GUA TCNICA GTC

COLOMBIANA 242

2013-04-17

ANLISIS SENSORIAL.
GUA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DEL
COLOR EN LOS PRODUCTOS

E: SENSORY ANALYSIS. GUIDELINES FOR SENSORY

ASSESSMENT OF THE COLOUR OF PRODUCTS.

CORRESPONDENCIA: esta gua es una adopcin modificada

(MOD) por traduccin con respecto a
su documento de referencia, la norma
ISO 11037:2011.

DESCRIPTORES: productos agrcolas; productos

alimenticios; ensayos; anlisis
sensorial; metodologa; estimacin;
color.

I.C.S.: 67.240.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Editada 2013-04-24

 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La GTC 242 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2013-04-17.

Esta gua est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta gua a travs
de su participacin en el Comit Tcnico 29 Anlisis sensorial.

ALMACAF S.A MEXICHEN COMPUESTOS

BELCORP S.A. NESTLE DE COLOMBIA S.A.
CASA DEL RHIN PROFESIONAL INDEPENDIENTE, QUMICO
COMESTIBLES RICOS S.A. FARMACUTICO HUGO PARDO
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. SYMRISE LTDA.
DISAROMAS S.A. TEAM FOODS S.A.
GIVAUDAN COLOMBIA S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
GRUPO XITO S.A.
INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. EMPAQUE, EMBALAJE Y TRANSPORTE

AGRCOLA HIMALAYA S.A. ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA.
ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A. ERWIS ASOCIADOS LTDA.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. FBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS
ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIA QUMICOS LTDA.
Y TECNOLOGA FIRMENICH S.A.
BURNS PHILP COLOMBIA S.A. FUNDACIN UNIVERSIDAD DE BOGOT
CASA LUKER S.A. JORGE TADEO LOZANO
COLOMBINA S.A. G2 CONSULTORES
COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A. GRASAS S.A.
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS GRUPO PHOENIX
LEVAPAN S.A. INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S.A.
CONGELADOS AGRCOLAS S.A. INDUSTRIA QUMICA ANDINA S.A.
CORPORACIN TECNOLGICA DEL INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
LEVAPAN S.A. PRODUCTORA DE JUGOS S.A.
MATPEL DE COLOMBIA S.A. PRODUCTORA NACIONAL DE AROMAS,
MERCADEO DE ALIMENTOS DE FRAGANCIAS Y COLORANTES S.A.
COLOMBIA S.A. QUALA S.A.
NULAB LTDA. RIOPAILA CASTILLA S.A.
PICCOLINNI AROMAS Y SABORES LTDA. SABAJN APOLO S.A.
POSTOBON S.A. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
GUIA TCNICA COLOMBIANA GTC 242 RESUMEN

CONTENIDO

Pgina

0. INTRODUCCIN ....................................................................................................... 1

1. OBJETO .................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................ 2

3. TRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 2

4. CONDICIONES DE PRUEBA .................................................................................... 4

4.1 GENERALIDADES .................................................................................................... 4

4.2 CUARTOS DE PRUEBA ........................................................................................... 4

4.3 REA DE TRABAJO ................................................................................................. 4

4.4 ILUMINACIN ........................................................................................................... 5

4.5 ILUMINACIN ........................................................................................................... 6

4.6 CONDICIONES GEOMTRICAS PARA LA ILUMINACIN

Y LA OBSERVACIN ................................................................................................ 6

4.7 EVALUADORES ........................................................................................................ 7

5. MTODO DE LA PRUEBA ....................................................................................... 8

5.1 PRINCIPIO ................................................................................................................. 8

5.2 MATERIALES DE REFERENCIA (PATRONES DE COLOR) .................................... 8

5.3 EQUIPOS ................................................................................................................... 8

5.4 MUESTRAS DE PRUEBA ......................................................................................... 9

5.5 PROCEDIMIENTO ..................................................................................................... 9

GUIA TCNICA COLOMBIANA GTC 242 RESUMEN

Pgina

6. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS ..................................................................... 12

7. INFORME DE LA PRUEBA ..................................................................................... 12

DOCUMENTO DE REFERENCIA ....................................................................................... 24

ANEXOS

ANEXO A (Informativo)
CONCORDANCIAS METAMRICAS ................................................................................. 14

ANEXO B (Informativo)
DISPOSICIONES PARA LA OBSERVACIN..................................................................... 15

ANEXO C (Informativo)
INFORMACIN COMPLEMENTARIA ................................................................................ 19

ANEXO D (informativo)........................................................................................................ 20

ANEXO E (Informativo)
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 22

Tabla 1. Denominacin de los colores para muestras opacas y claras ......................... 12

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ANLISIS SENSORIAL.
GUA PARA LA EVALUACIN
SENSORIAL DEL COLOR EN LOS PRODUCTOS

0. INTRODUCCIN

En esta gua se han hecho modificaciones con respecto a su documento de referencia, la

norma ISO 11037:2011 (E), las cuales se relacionan en el Anexo D.

Para normalizar la comparacin del color, es necesario contar con un evaluador cuya visin
para el color sea normal y tener condiciones de iluminacin y observacin reproducibles. Es
usual comparar los colores con un estndar a la luz del da, pero la composicin espectral de la
luz diurna vara considerablemente. Aunque es difcil controlar con precisin la distribucin
espectral de las fuentes luminosas artificiales, las fuentes individuales son ms estables en un
periodo limitado que la luz del da y, por lo tanto, permiten hacer comparaciones de color ms
reproducibles.

A menos que se haya pactado algo diferente, el mtodo que se especifica en esta gua utiliza
luz diurna difusa o una fuente artificial de luz representativa, de una fase de la luz diurna, con
una temperatura de color corregida de 6 500 K (iluminante CIE estndar D65) para
comparaciones de rutina. Si se presenta disputa, la comparacin siempre se debera hacer con
la luz artificial especificada.

Las normas producidas por la Comisin Internacional de Iluminacin (Commission

Internationale de lclairage (CIE)) y otros documentos (vase el Anexo D Bibliografa) son una
fuente primaria de datos por consenso y aceptados en el mbito internacional para la luz y la
iluminacin, para los cuales la armonizacin internacional exige definiciones nicas. Cabe
anotar que, en documentos relacionados nicamente con juicios visuales, el trmino
observador se utiliza frecuentemente en lugar de evaluador.

1. OBJETO

Esta gua establece las directrices para la evaluacin sensorial del color en los productos. Los
procedimientos especificados se aplican a productos slidos, semislidos, lquidos y en polvo,
los cuales pueden ser opacos, translcidos, turbios o transparentes, as como mate o brillantes.

Tambin se suministra informacin general acerca de las condiciones de iluminacin y

observacin que se recomienda para utilizar en las diversas situaciones del anlisis sensorial,
tales como pruebas de diferencia, anlisis de perfil y mtodos de graduacin, realizados por
paneles de evaluadores seleccionados o por expertos individuales en situaciones especiales.

1 de 24
GUIA TCNICA COLOMBIANA GTC 242 RESUMEN

Esta gua no aborda la prueba de consumidor ni la evaluacin del metamerismo de los colores
de productos.

NOTA 1 Las concordancias metamricas se describen en el Anexo A (Informativo).

NOTA 2 Los productos particulares pueden estar sujetos a normas especficas para su anlisis sensorial, por
ejemplo la norma ISO 3591 , la cual brinda especificaciones de una copa para la prueba de vino.
1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos de referencia son indispensables para la aplicacin de esta gua.
Para referencias fechadas, nicamente se aplica la edicin citada. Para referencias no
fechadas, se aplica la edicin ms reciente del documento citado (incluyendo todas las
enmiendas).

NTC 3501, Anlisis sensorial. Vocabulario

NTC 4129, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados (ISO 8586-1).

NTC 4130, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 2: Expertos (ISO 8586-2).

GTC 165, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general

GTC 226, Anlisis sensorial. Gua general para el diseo de cuartos de prueba (ISO 8589).

IEC 60050-845/CIE 17:1987, International Electrotechnical Vocabulary. Chapter 845: Lighting /

International Lighting Vocabulary.

3. TRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propsitos de esta gua, se aplican los trminos y las definiciones indicadas en las
normas NTC 3501 e IEC 600050-845/CIE 17 y las siguientes:

3.1 Evaluador sensorial visual (sust.) (Visual Sensory Assessor), evaluador (sust.) (Observer).
Persona que participa en una prueba sensorial del color de un producto.

NOTA 1 Adaptado de NTC 3501, 2.6.

3.2 Matiz (Hue). Atributo de una sensacin visual segn la cual un rea parece ser similar a
uno de los colores percibidos, rojo, amarillo, verde, azul, o a una combinacin de dos de ellos.

IEC 60050-845/CIE 17:1987, 02-35

2
GUIA TCNICA COLOMBIANA GTC 242 RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final.

El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacin de ICONTEC en
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