UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

CAMPUS SANTO DOMINGO

Nombre: Diego Valenzuela

Fecha: 17/06/2010

TEMA: ELABORACION DE SALAMI

OBJETIVO:

Obtener un producto de excelente calidad.

Conocer el procedimiento para procesar Salami
Determinar los parmetros a tomar en cuenta para elaborar Salami.

INTRODUCCIN:

El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un

embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino
sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichn. Casi
todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no as las alemanas.
Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente
que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo
carne de vaca.Es originario de Hungra y del norte de Italia. Adems, est muy
difundida su preparacin hace ms de un siglo en Argentina y Uruguay.

MATERIALES:

Cuchillos
Tabla de picar
Bandeja plstica
Jarra plstica
Piola de algodn
Envolturas naturales

EQUIPOS:
Molino de carne
Embutidor
Balanza analtica
Cocina industrial
Refrigeradora

INGREDIENTES:
Carne de res
Carne de cerdo
Tocino
Harina
Azcar
Sal curante
 Ajo en polvo
Aj picante
Pimienta negra
Pimentn dulce
Nuez moscada
Polifosfato
Protena de soya

PROCEDIMIENTO:
1. Obtener para la prctica carne en buen estado y tocino dorsal.
2. Picar la carne de res, cerdo y tocino para facilitar el molido de la misma.
3. Moler la carne con el disco N0 6.
Adicionar el resto de los aditivos a las carnes molidas y homogeneizar la masa.
4. Llevar la masa al embutidor y llenar las tripas naturales, atar cada 20cm. Dejar
reposar por 24 horas.
5. Ahumar con humo fro y luego se alza la temperatura a 800C por 2 horas.

DIGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE SALAMI

De todos los ingredientes

segn la formulacin. RECEPCIN

PESADO

Carnes: res, cerdo. PICADO

Tocino.

Carnes: res, cerdo. MOLIDO

Tocino.

De todos los ingredientes HOMOGENIZACIN

EMBUTIDO

AHUMADO

ENFRIADO

GRFICOS:
CLCULOS:
1. Reformulacin para 3.3Kg de carne:
68Kg de carne 100kg de producto
3.3 Kg de carne X
X = 4.85 Kg de producto que se va hacer

2. TOCINO:
25 Kg de tocino 100Kg de producto
X 4.85Kg de producto
X = 1.21 Kg de tocino

3. HARINA:
2.5 Kg de harina 100Kg de producto
X 4.85Kg de producto
X = 0.12 Kg de harina
X = 0.0485 Kg de azcar
X = 0.097 Kg 97gr de sal curante
97gr x 99.5% = 96.52 gr sal
97gr x 0.5% = 0.485 gr nitrito
97gr x 2% = 1.94gr de azcar
X = 0.0097 de polifosfato
X = 0.0097 Kg de ajo en polvo
X = 0.0073 Kg de aj picante
X = 0.0049 Kg de pimienta negra
X = 0.019 Kg de protena de soya
X = 0.0073 Kg de nuez moscada
X = 0.015 Kg de pimentn dulce

FORMULACIN Y COSTOS DE LA ELABORACION DE SALAMI

INGREDIENTES PESO (Kg) PORCENTAJE COSTO ($)

(%)
Carne de res 2.97
3.3 68.1
Carne de cerdo 2.50
Tocino 1.21 24.95 2.30
Harina 0.12 2.47 0.12
Azcar 0.0485 1 0.05
Sal curante 0.097 2 0.10
Polifosfato 0.0097 0.2 0.05
Ajo en polvo 0.0097 0.2 0.03
Aj en polvo 0.0073 0.15 0.04
Pimienta negra 0.0049 0.1 0.03
Protena de soya 0.019 0.39 0.10
Nuez moscada 0.0073 0.15 -
Pimentn dulce 0.015 0.31 0.05
TOTAL 4.8484Kg 100.02 % 8.34
COSTOS ADICIONALES:

COSTOS ADICIONALES COSTO($)

Utilidad 30% 2.5
Mano de obra 10% 0.83
Energa 10% 0.83
Dep. de maquinaria 5% 0.42
TOTAL 4.58

COSTO TOTAL:
Costo total = $ 8.34 + $ 4.58
Costo total = $ 12.92 por (falta) Kg (falta) Libras de SALAMI
Costo por libra = (falta) por 1 libra de salami.

RENDIMIENTO:
%R = (peso final/peso inicial) x 100
% R = (2.202 Kg /2.532Kg) x 100
% R = 86.96 %

CONCLUSIONES:

Pudimos obtener un producto de excelente calidad y buenas caractersticas

organolpticas.
El Salami al ser un alimento de alto valor protenico y de mayor consumo en el
pas es necesario saber la manera de procesarlo as como la forma como se
puede contaminar y deteriorar con los microorganismos causantes de su
deterioro.
Podemos decir que los ingredientes para elaborar salami nos permiten tener una
buena textura en el producto

RECOMENDACIONES:

Para elaborar salami es necesario poner los ingredientes adecuados y en la

cantidad necesaria para obtener buenas caractersticas en color, olor y sabor.
Debemos tener buenas condiciones de asepsia en la elaboracin del producto
para tener una durabilidad del producto y evitar que se dae rpidamente.

BIBLIOGRAFA:

www.wikipedia.com
www.google.com