AO DE LA CONSOLIDACION DE

MIGUEL GRAU

Universidad Nacional De San Martin

Facultad De Ingeniera Agroindustrial
Departamento Acadmico De Ingeniera
Agroindustrial

CURSO : ADMINISTRACION DE LA CALIDAD

DOCENTE : Ing. EPIFANIO MARTINES MENA

INFORME N1 : RECONOCIMIENTO DE CUATRO SABORES

ALUMNO : WILSON CLAVO CAMPOS

CICLO : 2016-I

FECHA : 20-05-16

PER - 2016
 RECONOCIMIENTO DE 4 SABORES BSICOS

I. INTRODUCCION
Los sabores bsicos pueden ser percibidos mediante el sentido del gusto, este sentido es
el ms importante de los sentidos para la persecucin del sabor, conjuntamente con el
tacto Y el olfato" Debido a que estos sentidos son estimulados por los compuestos
qumicos.

"El gusto de un alimento es detectado por las papillas Y el mensaje nervioso de estas
llega al cerebro, donde finalmente es interpretado, los mecanismos bioqumicos de
la percepcin del sabor, no estn esclarecidos". Algunas teoras responden
a determinadas reacciones qumicas tales como oxidacin, reduccin o la precipitacin
de protenas, otras proponen la existencia de clulas receptoras que responden
que responden a ondas electromagnticas a cierta longitud de onda. La sensibilidad de las
diferentes zonas de la lengua, el umbral de deteccin o percepcin de algunos o todos
los sabores, segn un criterio creciente o decreciente
Las pruebas sensoriales pueden describirse o clasificarse de diferentes formas.
Los expertos en estadstica las clasifican en pruebas paramtricas y no-
paramtricas, de acuerdo al tipo de datos obtenidos con la prueba. Los
especialistas en pruebas sensoriales y los cientficos de alimentos clasifican
las pruebas en afectivas (orientadas al consumidor) y analticas (orientadas
al producto), en base al objetivo de la prueba. Las pruebas empleadas
para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan los productos
alimentarios se conocen como "pruebas orientadas al consumidor". Las
pruebas empleadas para determinar las diferencias entre productos o para
medir caractersticas sensoriales se conocen como "pruebas orientadas al
producto".

El sentido del gusto depende de la estimulacin de los llamados "botones gustativos", los
cuales se sitan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar;
su sensibilidad es variable.
Los nervios (principalmente faciales) conectados con las papilas gustativas transmiten
impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raqudeo (continuacin de la mdula all
donde empieza la columna vertebral); de aqu, los impulsos se transmiten a las caras
superior e interna del lbulo parietal, en ntima relacin con el rea del cerebro
relacionada con el olfato.
A partir de los estudios psicolgicos, se piensa en general que existen cuando menos
cuatro sensaciones rpidas primarias: cido, salado, dulce y amargo; pero sabemos que
una persona puede percibir cientos o miles de sabores diferentes. Se supone que se trata
de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias, de la misma manera que todos los
colores del espectro son combinaciones de tres sensaciones coloreadas primarias. Sin
embargo, podra existir otra clase o subclase de sensaciones primarias, menos evidentes.
 II. OBJETIVOS

Estudiar el aspecto fisiolgico del anlisis sensorial mediante la evaluacin de la

capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro
sabores bsicos o primarios (gustos): amargo, salado, acido, dulce y el umami.
Darle la oportunidad al estudiante de desarrollar su capacidad como juez a travs
de una prueba preferencial.

III. REVICION BIBLIOGRAFICA

CHARLEY (1995). Una vez que la comida pasa la prueba visual, los
rganos sensoriales de nariz y boca se utilizan para obtener informacin
adicional acerca de la calidad de un alimento. Estas sensaciones se incluyen
bajo el ttulo de sabor.

El sabor de un alimento tiene tres componentes: olor, gusto y sensaciones

compuestas conocidas como sensacin bucal. Aunque los cientficos y tcnicos
de los alimentos se interesan en la evolucin sensorial del sabor de los
alimentos, los filsofos y Psiclogos principalmente han sido quienes han
intentado averiguar cmo se percibe las sensaciones del sabor.

CHEFTEL (1976) Existen cuatro sabores y/ o gustos bsicos (dulce, salado,

cido y amargo), los cuales constituyen la degustacin, estos sabores bsicos
son ms o menos intensos segn las zonas de la lengua, ninguna yema
especfica gustativa resulta especfica a un solo sabor, ya que generalmente
responde a varios sabores con predominio de uno de ellos.

La fijacin de una sustancia dotada de sabor, sobre una yema gustativa

desencadena un impulso elctrico en el nervio sensorial, este impulso, puede
medirse con la ayuda de un micro electrodo implantado en el nervio.

Por otra parte los receptores gustativos, al igual que los receptores olfativos solo
responden a la intensidad del estmulo cuando sobrepasa cierto umbral.

Este umbral corresponde aproximadamente a las siguientes concentraciones de

sabores bsicos: cloruro de sodio 0.25%, sacarosa 0.5%, cido clorhdrico
0.007%, quinina (sabor amargo) 0.00005%.
Sensaciones Rpidas Primarias

Los fisilogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han
codificado en los siguientes trminos:
La sensacin denominada dulce.
La sensacin denominada cida.
La sensacin denominada salada.
La sensacin denominada amarga.

Sabor Dulce

Segn ANZALDA (1994): No depende de ninguna clase aislada de productos

qumicos. Una lista de algunos productos qumicos que causan este sabor es la
siguiente: azcares, glicoles, alcoholes, aldehdos, cetonas, amidas, steres,
aminocidos, etc. Obsrvese especficamente que casi todas las sustancias que
causan sabor dulce son productos qumicos orgnicos.

Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azcar alimentaria

(sacarosa), se crea una impresin caracterstica en la punta de la lengua que es
la zona fundamental de reconocimiento de este sabor, tambin sobre los labios,
la mucosa de la boca a nivel de las encas inferiores. Ellas hacen secretar una
saliva espesa y viscosa. La mayor parte de los vinos son secos y no contienen
azcar (excepto algunos blancos y licorosos). Sin embargo, a veces se perciben
de esta manera, sustancias cono las ya citadas, correspondientes al alcohol,
glicerol o trazas de fructuosa y de pentosa.

Sabor cido

Segn ANZALDA (1994): Est causado por cidos, y la intensidad de la

sensacin gustativa es aproximadamente proporcional a la concentracin de
iones hidrgeno. En otras palabras, cuanto ms fuerte es el cido, ms intensa
la sensacin.
Se puede reconocer este sabor, agregando unas gotas de cido orgnico
natural, como el ctrico a un vaso de agua.
Esta sensacin afecta las zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona
donde se perciben los sabores salados. Este sabor irrita ligeramente las
mucosas y se produce secrecin de gran cantidad de saliva bien fluida.
Este sabor es fcil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al
vinagre.
El vino es rico en diversos cidos, que en su conjunto otorgan la caracterstica
cida en una amplia gama.
Sabor Salado

Segn ANZALDA (1994): El gusto salado depende de sales ionizadas. La

calidad del gusto vara algo de una sal a otra, porque las sales tambin estimulan
otros botones gustativos en grado variable.

Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una

sensacin particular, sobre todo en los bordes laterales de la lengua, que es
acompaado por una secrecin fugaz de saliva.

Sabor Amargo

Segn ANZALDA (1994): El sabor amargo, como el dulce no depende de un

solo tipo de agente qumico. Aqu tambin, las sustancias que dan sabor amargo
son casi todas de tipo orgnico.

El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos an sanos,

por su riqueza polifenlica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos
tienen la particularidad de combinarse con las protenas.

A continuacin podemos observar tres grficos de los cuatro sabores

elementales:
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES E INSUMOS

Vasos de plsticos descartables.

Agua limpia.
Sacarosa.
Cloruro de sodio
cido ctrico.
Cafena.
Sorbetes.

4.2.MTODOS

La prctica realizada se dividi en dos partes las cuales se ejecut la

prctica:

- La primera parte: se hizo sobre los sabores bsicos de la lengua

1. En primer lugar se desarroll en grupo entre dos la cual con un sorbete

te pona una gota de sacarosa en la lengua en la puntita para diferencia
el sabor y as sucesivamente para el sabor salado, el sabor cido y el
sabor amargo.

2. Despus diferenciar bien los sabores bsicos, se sec bien nuestra

lengua para poner en la parte cntrica u caramelo, la cual es el lugar
donde no hay ningn sabor.

- La segunda parte se realiz la prueba sensorial de preferencia con la

finalidad de identificar la diferencia entre dos muestras cada muestra
estaban codificadas distintamente, la muestra fue gelatina de la marca
royal y la otra muestra fue de la marca negrita y esto se hace individual
llenando una cartilla y marca cual es la muestra que preferira en primer
lugar, luego sera la de segundo lugar, y se presenta de la siguiente manera:
 4.2.1. IDENTIFICACION DE SABORES BASICOS EN LAS ZONAS
SENSIBLES DE LA LENGUA
La concentracin de las soluciones o claves dadas al final, fueron las
siguientes:
Cuadro 1. Concentraciones utilizadas para la prueba.

Para tal efecto los panelistas se dispondrn en parejas y con la ayuda de un gotero o sorbete,
colocaran gotas sucesivas en cada una de las zonas de la lengua de su pareja, segn lo indicado

en la figura 1.

Sabor bsico Sustancia Concentracin

Dulce Sacarosa 10%
Salado Cloruro de sodio 10 %
Acido cido ctrico 10 %
Amargo Cafena 10 %
Figura 1. Zonas sensibles de la lengua (dulce, salado, acido, amargo).

Para ello se deben emplear de la ficha de evaluacin indicada en el anexo 2. En este caso
es muy importante poner la solucin en la zona de la lengua que interesa en cada
ensayo. Como resultado de esta prueba de debe reportar el nmero y el porcentaje de
aciertos para cada zona de la lengua, colocando la solucin en la lengua.

4.2.2. DETERMINACION DE NUESTRAS A TRAVEZ DEL METODO DE PREFERENCIA

Formato

Nombre: Producto:

Fecha: Hora:

Ante usted se le presenta dos muestras debidamente codificadas, las dos muestras son diferentes.
Prevalecer y diga cul de las muestras es la ms aceptable segn su criterio en cuanto al sabor.

Muestra: 527, 102.

Gracias.

Comentarios:
V. RESULTADOS

5.1.1 Identificacin de sabores bsicos en las zonas sensibles de la lengua

Segn Cheftel, estos

sabores bsicos son
ms o menos intensos
segn las zonas de la
lengua, ninguna yema
especfica gustativa,
resulta tan especfica a
un solo sabor, es decir
esto signific la variacin en la
amplitud de los resultados de los
panelistas, ya que solo el sabor dulce
fue acertado correctamente por la gran
mayora de los jueces, con respecto a los
dems sabores, estos fueron variando,
ya que existe diferencia entre los sentidos gustativos de los panelistas.

MUESTRAS
JUEZ
527 102
WILSON 1 2
MARIA 1 2
JENIFER 1 2
EDUARDO 2 1
JOSE 1 2
LEON 1 2
MELISSA 2 1
ROSIO 2 1
KEVIN 1 2
YIMY 1 2
DIEGO 1 2
RODER 1 2
ARMIJOS 2 3
DANIEL 3 1
KAROLY 1 2
SONIA 1 2
IRINA 2 1
RONAL 1 2
SUSANA 2 1
ANTONY 2 1
MAGALY 1 2

TOTAL 14 7
Las Muestras 527--- Gelatina royal
102 --- Gelatina negrita

1 Por el mtodo de Rangos

NR =21 Jueces N1 - N2 (22 - 37)
Al Nivel 5% ( p 0.05) N3 N4 ( 25 - 35)

Por El Mtodo De Anlisis De Varianza De Datos Transformados.

Cuadro N 2: Datos Transformados Segn Los Valores De
Fisher Y Yates.

MUESTRAS
JUEZ
527 102
WILSON 0.85 0
MARIA 0.85 0
JENIFER 0.85 0
EDUARDO 0 .0.85
JOSE 0.85 0
LEON 0.85 0
MELISSA 0 0.85
ROSIO 0 0.85
KEVIN 0.85 0
YIMY 0.85 0
DIEGO 0.85 0
RODER 0.85 0
ARMIJOS 0 -0.85
DANIEL -0.85 0.85
KAROLY 0.85 0
SONIA 0.85 0
IRINA 0 0.85
RONAL 0.85 0
SUSANA 0 0.85
ANTONY 0 0.85
MAGALY 0.85 0

TOTAL 10.2 4.25

Anlisis de la Varianza
1. Calculo del factor de correccin (FC).
FC = (Total)2 / N de respuestas.
FC = (0)2 / 21(2)
FC = 0
2 Suma de Cuadrados de Tratamientos.
S.C.t. = (Suma de Cuad. Cada Trat. / N Panelistas.) C
S.C.t. = ((10.22 ) + (4.252 ))/ 21 0
S.C.t. = 5.81

3 Suma de Cuadrados de los Panelistas.

S.C.P. = (Suma de Cuad. Panelistas)/Ntrat. cada panelist.) C
S.C.P. = ((02 + 02 + 172 +..02 + 02)/2 0
S.C.P. = 0

4 Suma de Cuadrados Totales.

S.C.T. = Suma de Cuad. de cada panelista C
S.C.T. = ((0.85)2 +(0.85)2 + . + (0)2) 0
S.C.T. = 15.895

5 Suma de Cuadrado del Error.

S.C.E. = S.C.T (S.C.t + S.C.P.)
S.C.E. = 15.895 5.81
S.C.E = 10.085
CMTr = SCTr / t 1
CMTr = 10.085 / 20
CMTr = 0.5
CME = SCE / (a -1)(b - 1)
CME = 10.085/ 20
CME= 0.5
FCal = CMTr / CME
FCal = 0.5/0.5
FCal= 1
 ANVA 3.34 al 0.05 =

5.45 al 0.01 =

Grado Suma Cuadrado F. F. Tabla.

Libertad. Cuadrado. Medio. Calculado 0.05

Jueces. 20 0 0

Tratam. 1 5.81 0.5 1 3.34 N.S

Error. 20 10.085 0.5

VI. DISCUSIONES

Las dos muestras se encuentran dentro del rango ( 16 - 22) hay diferencia
significativa entre las dos muestras.

la muestra 102 no se encuentra dentro del rango N3 N4 (15 - 19)

significativamente diferente a la muestra

Fc Ft : se acepta la hiptesis , el efecto de los 2 tratamientos, estadsticamente

la d mayor preferencia es la muestra 527.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. CONCLUSIONES

Con esta prctica todos los compaeros estamos en condiciones de saber

si nuestro sentido del gusto est en buen funcionamiento y que sabores
son los que se identifican con mayor facilidad, ya que nuestra lengua tiene
muy bien identificado las papilas que va en cada parte de ella

14a.- significativamente diferente a la 7b

son iguales en cuanto al grado de su preferencia con respecto al
sabor.

El anlisis de varianza sirve para comparar si los valores de un conjunto

de datos numricos son significativamente distintos a los valores de otro
o ms conjuntos de datos.
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

AMARINE, M.A. Y SOSSLER, E. 1971. Principles of sensory evaluation of da

food academic press. New York. Tercera edition. 602 p.
PEDRERO D. F., PANGBORN R. M., evaluacin sensorial de los alimentos. Mxico,
Alhambra, 1989.
Platting, K. H. THE SENSE OF TASTE.; Piggot, J. R. (de.) "Sensory Analysis of
foods".Elservier Applied. Science Publ. London.; Chapter 1, 28-39; 1984.
Tabla de Valores Numricos de Fisher & Yates

Tabla de Rangos Totales