AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO.

COLEGIO 88388
SAN LUIS DE LA
PAZ
AO: 3 Ao B
DOCENTE:
TEMA:

ELABORACIN DE
GELATINA DE MACA

ALUMNOS:
CHAVESTA GAMEZ Ana
CHAVEZ HUINGO Lita
NIEVES CENIZARIO Anshelo
RIVERA BLAS Wilson

Nuevo Chimbote, 3 de julio del 2017

 ELABORACIN DE GELATINA DE MACA
NDICE GENERAL
NDICE GENERAL ......................................................................................................... 2
NDICE DE FIGURAS .................................................................................................... 3
RESUMEN ....................................................................................................................... 3
ABSTRACT ..................................................................................................................... 3
INTRODUCCIN ............................................................................................................ 4
I. OBJETIVOS.............................................................................................................. 5
II. HIPTESIS ............................................................................................................... 5
III. REVISIN BIBLIOGRFICA ................................................................................ 6
3.1. MACA ............................................................................................................... 6
3.1.1. Maca como energizante .............................................................................. 6
3.1.2. Maca y Osteoporosis .................................................................................. 7
3.1.3. Maca y Metabolismo .................................................................................. 7
3.1.4. Maca el alimento antienvejecimiento ......................................................... 7
3.1.5. Otras propiedades ....................................................................................... 8
3.2. GRENETINA..................................................................................................... 8
3.3. GELATINA ....................................................................................................... 9
IV. MATERIALES Y MTODOS............................................................................ 10
4.1. MATERIALES ..................................................................................................... 10
4.2. MTODO ........................................................................................................... 10
4.3. PROCEDIMIENTO ............................................................................................... 10
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................ 11
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................... 11
VII. RECOMENDACIONES ..................................................................................... 12
VIII. REFERENCIAS .................................................................................................. 12
IX. ANEXOS ................................................................................................................. 13
OBTENCIN DE LA HARINA DE MACA ......................................................... 13
FOTOS DEL PROYECTO (ALUMNOS) .............................................................. 15
 NDICE DE FIGURAS

FIGURA 1. LEPIDIUM MEYENII (MACA). ............................................................................ 6

FIGURA 2. PUNTAJES DE ESTADO DE SALUD EN POBLADORES DE CARHUAMAYO A 4100M
DE ALTITUD QUE CONSUMEN Y QUE NO CONSUMEN MACA. ......................................... 8

FIGURA 3. GRENETINA GRANULADA OBTENIDA POR HIDROLISIS PARCIAL. ....................... 9

RESUMEN
En el presente trabajo se realiz la elaboracin de una gelatina a base de harina
de maca, la cual es una alternativa a la gelatina tradicional aprovechando los
beneficios de la maca.

Esta gelatina se prepar usando como agente coagulante a la grenetina

(compuesta principalmente por colgeno) y haciendo varias las diluciones de
maca para variar el sabor de la gelatina se obtuvo que la mejor dilucin era la
de 1:4, obtenindose un buen sabor y mejor consistencia de la gelatina.

Se hizo una mezcla entre leche fresca, maca y otros para mejorar el producto.

Palabras claves: harina de maca, grenetina, dilucin.

ABSTRACT
In the present paper was made the elaboration of a gelatine based on maca flour,
which is an alternative to traditional gelatin taking advantage of the benefits of
maca.
This gelatin was prepared using as a coagulant agent to the gelatin (composed
mainly of collagen) and making several the dilutions of maca to vary the flavor
of the gelatin was obtained that the best dilution was that of 1:4, obtaining a good
taste and better consistency of the gelatin.
A mixture was made between fresh milk, maca and others to improve the
product.
Key words: Maca flour, gelatin, dilution.
INTRODUCCIN
La maca (Lepidum peruvianum Chacn o Lepidium meyenii Walpers) es una
planta herbcea de la familia Brassicaceae que crece en la regin andina del
centro del Per, por encima de los 3500 m sobre el nivel del mar. Ha sido
cultivada y usada con fines alimenticios y medicinales desde pocas pre-
colombinas y en la actualidad es ampliamente promocionada especialmente
como suplemento diettico con funciones multi-farmacolgicas.

Se cultivan ms de ocho ecotipos diferentes de maca, los que se distinguen de

acuerdo con el color de sus races1,2, siendo el amarillo, rojo y negro los
principales y de ellos, el amarillo el ecotipo ms comn. La raz-tubrculo
(hipocotilo) de la maca es comestible y alimento importante para los muchos
pueblos indgenas de los andes peruanos. Los hipocotilos de maca se comen
frescos o pueden secarse y almacenarse para su posterior consumo. Las races
secas se pueden comer despus de hervir en agua o leche, o convertidos en
jugos, ccteles, bebidas alcohlicas o caf maca. En la medicina tradicional
destaca su uso como un afrodisaco para mejorar el deseo sexual y la fertilidad
tanto en seres humanos como en animales. La composicin de la maca ha sido
analizada y elucidada por varios grupos de investigacin3,4, usando una serie
de tcnicas analticas. Teniendo en cuenta estos resultados, podemos afirmar
que la maca es abundante en protenas, cidos grasos insaturados y minerales.
Las races de maca fresca pueden tener ms de 80% de contenido de agua; su
polvo deshidratado contiene entre 8,87 y 11,6% de protena, 1,9 y 2,2% de
lpidos, 54,6 y 60,0% de hidratos de carbono

(23,4% de sacarosa, 1,55% de glucosa, 4,56% oligosacridos, 30,4%

polisacridos), 8,23 y 9,08% de fibra, 4,9 y 5,0% de cenizas.

Se han reportado efectos benficos de la maca para la salud, con estudios sobre
todo en ratones, que cubren el tratamiento de una amplia gama de enfermedades
tales como las disfunciones sexuales, hiperplasia prosttica benigna7 u
osteoporosis8; asimismo se han reportado estudios clnicos que dan cuenta del
incremento de la fertilidad9, la memoria y el aprendizaje10,11, de su actividad
estrognica12, sus funciones anti-proliferativas (cncer) y anti-inflamatorias13,
anti-patgenas, anti-virales14, anti-oxidativas15, energizantes16 y protectoras
(de la piel frente a radiacin UV).

PROBLEMA
Actualmente en la sociedad que vivimos nos aqueja todo tipo de problemas ya
sea enfermedades o ciertas deficiencias que pasa la poblacin. Una solucin
para esto es en inculcar a la sociedad en ser una poblacin preventiva y no
esperar a estar mal o ya grave para tomar medidas, es mejor la prevencin.
Otro factor es que el producto tiene que tener aceptabilidad por el pblico,
sea verse bien, saber bien y oler bien, cumplir con los requerimientos
organolpticos. Por eso el de elaborar un producto que sea aceptable y sea
beneficioso para el pblico.
La maca es un alimento con diversas propiedades por ende la llevaremos a ser
parte de un producto que nos lleve a aprovechar sus nutrientes y que tambin
sea aceptable por el pblico en general, siendo este una gelatina que
sabindose que la gelatina que por aparte tiene beneficios.

I. OBJETIVOS

Obtener una gelatina de maca con grenetina como coagulante.

Hallar la dilucin ideal para la gelatina.
Que la gelatina tenga una alta aceptabilidad como la gelatina
tradicional.

II. HIPTESIS

Se obtendr la gelatina de maca con la grenetina y con la dilucin 1:4 porque

es en la que el sabor fuerte de la maca no se percibe tanto, pudindose degustar
mejor y aceptndose sus caractersticas organolpticas.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. MACA
La maca (Lepidium meyenii) es una planta que crece sobre los 4000 metros de
altitud en los Andes Centrales del Per, presenta diferentes variedades de
acuerdo al color de su hipoctilo.

Figura 1. Lepidium meyenii (Maca).

Actualmente, la maca ya no es solamente consumida en las zonas de los Andes
centrales, donde se produce, sino que hay un uso diseminado en todo el pas.
(LG & GF, 2005)
El inters comercial sobre este producto, tanto en el Per como en diferentes
partes de mundo, hace necesario conocer sobre sus propiedades biolgicas.

3.1.1. Maca como energizante

La administracin de extracto de maca por 14 das de manera significativa y
ms rpida, mejora el tiempo de rendimiento en una carrera de ciclismo de 40
km comparado al valor basal (p=0,01), pero no comparado al placebo
(p>0,05). (M Stone, 2009)
En diez futbolistas profesionales, que durante 60 das recibieron tres cpsulas
de concentrado de maca fresca, con 500 mg cada una por da, se encuentra un
incremento en promedio de 10,3% en el consumo de oxgeno luego de la
administracin. (Roncero, Ramos, Garmendia, & Arroyo., 2005)
Si bien ambos estudios en humanos muestran un efecto favorable del uso de
la maca para la resistencia fsica, los incrementos son modestos.
3.1.2. Maca y Osteoporosis
Durante la posmenopausia hay una cada de estrgenos, la cual desencadena
una serie de eventos que conducen a la osteoporosis. (Briot, Cortet, Tomas,
Audran, & Blain., 2012)
La maca roja, al tener un efecto protector sobre rganos regulados por un
balance de hormonas esteroideas, donde la actividad estrognica cumple un
rol importante, sugiere que esta variedad podra tener un efecto significativo
sobre el balance homeosttico de otras funciones reguladas por hormonas
esteroideas, como es el metabolismo seo.
Un estudio en los Andes centrales muestra que los consumidores de maca
tienen menos tasas de fractura que aquellos de la misma zona que no
consumen maca, corroborando los resultados experimentales encontrados en
animales.

3.1.3. Maca y Metabolismo

La maca amarilla disminuye la glicemia y aumenta los niveles de insulina en
ratas diabticas inducidas con streptozotocina (Mara Elena Rodrigo, 2011)
. La maca administrada al 1% en la dieta de animales hipertrigliceridmicos
mejora el perfil lipdico y aumenta la tolerancia a la glucosa (Vecera R1,
2007).
Un estudio aleatorizado controlado por placebo, y de 90 das de duracin,
evalu los efectos de la maca en pacientes con sndrome metablico, sin
efectos favorables.
Los pobladores que tradicionalmente consumen maca tienen menor presin
arterial sistlica que aquellos que no la consumen. La maca contiene niveles
altos de potasio, nutriente importante para reducir el riesgo de hipertensin.

3.1.4. Maca el alimento antienvejecimiento

En un estudio realizado en pobladores residentes a 4100 m de altitud, se
encontr que en consumidores tradicionales de maca el puntaje de estado de
salud basado en un cuestionario validado se mantiene desde los 40 a 75 aos,
a diferencia de la poblacin que no consume maca, quienes presentan una
disminucin de dicho puntaje a medida que aumenta la edad (Figura 2).
(Gonzales, 2010)
 Figura 2. Puntajes de estado de salud en pobladores de Carhuamayo a 4100m
de altitud que consumen y que no consumen maca.

3.1.5. Otras propiedades

Los estudios cientficos muestran una variedad de funciones asociadas al
consumo de la maca, ya sea en su preparacin tradicional, en su forma
gelatinizada o como extractos. La maca, segn refieren los estudios, podra
favorecer la respuesta del organismo ante situaciones de estrs
Se ha sugerido, adems, que las actividades biolgicas de la maca se deban a
su actividad antioxidante y contenido de polifenoles.

3.2. GRENETINA
La grenetina es el ingrediente especial de muchas recetas y cuyo uso cobra
cada vez ms inters en la industria alimenticia; se trata de un compuesto
obtenido de los huesos y pieles animales, principalmente del cerdo, que a
travs de distintos procedimientos es separado de la grasa. Su componente
principal es una protena llamada colgeno, que disuelta en agua y sometida a
bajas temperaturas adquiere peculiar consistencia, conocida como coloidal,
que se encuentra justo entre los estados lquido y slido. (Castillo, 2004)
 Figura 3. Grenetina granulada obtenida por hidrolisis parcial.

3.3. GELATINA

La gelatina es un producto animal que se encuentra naturalmente en los huesos,

piel, articulaciones, de los animales. Bsicamente es el colgeno de los
animales. La gelatina presenta los siguientes beneficios:

- Mejora el cabello, la piel, y la salud de las articulaciones

- Calma el tracto digestivo
- Contiene muchos aminocidos esenciales
- Es un anti-inflamatorio natural
- Estimula el sistema inmune
- Regula las hormonas

Una de las cosas ms importantes que puede hacer la gelatina es mejorar

nuestra piel y cabello. Nuestra piel est hecha de colgeno, y esto requiere que
nuestro cuerpo produzca Vitamina C. Tambin tenemos la opcin de
comer ms alimentos ricos en gelatina, la cual ayudar que tu piel est ms
suave, firme y limpia. Este beneficio tambin afectar a tu cabello, el cual se
ver ms brilloso y fuerte
IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1. Materiales
Harina de maca
Grenetina
Leche fresca
Chocolate
Leche condensada
Esencia de vainilla
Canela
Molde para gelatina

4.2. Mtodo
Se prepara distintas diluciones de maca (1:2 1:4 1:6) y se hacen
variar en la mezcla.

4.3. Procedimiento
Calienta la leche con el azcar en una olla a fuego medio. Agrega
la esencia de vainilla y canela, cocina durante 10 minutos hasta que
los ingredientes suelten su aroma.
Agrega la grenetina previamente hidratada y mueve para que se
disuelva con el calor de la preparacin.
Separa la preparacin en tres bowls diferentes. Al primero agrega
leche condensada; al segundo la dilucin de maca y al tercero
chocolate.
Vierta la mezcla unos en un molde para gelatina y llevar a que
cuaje luego agregar la mezcla dos llevar a refrigeracin y agregar
la mezcla tres y dejar refrigerar.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se logr obtener una gelatina de buen sabor y consistencia similar la

gelatina tradicional.
Un estudio en el Departamento de Medicina Deportiva de la
Universidad Heinrich-Heine de Dusseldorf, en Alemania, ha llegado a
la conclusin que consumir gelatina en forma regular puede aportar
importantes beneficios a la salud: adems de contener protenas y sales
minerales, produce aumento de hidroxiprolina, componente del colgeno
que tiene accin regenerativa sobre las articulaciones.
Con esto y agregndole los beneficios de la maca, se tendra una gelatina
con un alto valor nutricional.

La grenetina le dio buena consistencia a la maca.

Se obtuvo como resultado que la dilucin de maca de 1:4 da una gelatina
con caractersticas organolpticas mejores que las dems diluciones.

VI. CONCLUSIONES

Se obtuvo una gelatina con la grenetina, con lo cual se concluye que es

posible elaborar una gelatina de maca.
La dilucin ideal para la gelatina fue la segunda (1:4).
 VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda que para hallar la dilucin ideal se haga un anlisis
sensorial con un grupo pequeo para que tenga una mayor validez.
Se recomienda tambin trabajar con diluciones de grenetina para observar
el comportamiento de la gelatina, endurece mucho o muy quebradiza.

VIII. REFERENCIAS

Briot, K., Cortet, B., Tomas, T., Audran, M., & Blain., H. (2012). update of
French guidelines for the pharmacological treatment of postmenopausal
osteoporosis. ELSEVIER, 304-313

Castillo, M. T. (2004). Introduccin ala Tecnologa de Alimentos. Espaa:

LIMUSA.
Gonzales, G. F. (2010). MACA: PERDI DEL ALIMENTO DE LOS INCAS
AL MILAGROS DE LOS ANDES. SEGURIDAD DE ESTUDIO DE
ALIMENTACIN NUTRICIONAL. Seguranca Alimentar e Nutricional, 1-
17.
LG, V., & GF, G. (2005). Toxicological aspects of the South American herbs
cats claw (Uncaria tomentosa) and Maca (Lepidium meyenii). Scielo-Per,
11-35.
M Stone, A. I. (2009). A pilot investigation into the effect of maca
supplementation on physical activity and sexual desire in sports men. Scielo,
574-576.
Mara Elena Rodrigo, R. V. (2011). Disminucion del dao oxidativo y efecto
hipoglicemiante de la maca (Lepidium meyenii Walp) en ratas con diabetes
inducida por streptozotocina. Revistas de investigacin UNMSM, 72.
Roncero, G., Ramos, W., Garmendia, F., & Arroyo., J. (2005). Eficacia de la
maca fresca (Lepidium meyenii WALP) en el incremento del rendimiento
fsico de deportistas en altura. An Fac Med, 269-273.
Vecera R1, O. J. (2007). The influence of maca (Lepidium meyenii) on
antioxidant status, lipid and glucose metabolism in rat. Plant Foods Hum Nutr,
59-63.
 IX. ANEXOS
OBTENCIN DE LA HARINA DE MACA

o Desinfeccin.

o Triturado
o Secado.

o Molienda y envasado.
FOTOS DEL PROYECTO (ALUMNOS)