INDUSTRIAS LACTEAS

ELABORACION DE HELADO

PRACTICA N 3

ELABORACION DE HELADOS

I. OBJETIVOS
elaborar helados de crema con diferentes frutas, considerando para ello los parmetros
del procedimiento.

II. INTRODUCCION

En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata
o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos
utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas,
chocolate, frutos secos, yogur, agua mineral y estabilizantes.
En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, nata y algn
estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para prevenir la formacin
de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en
un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorfica de hielo molido y sal. La sal disminuye
la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado por la
crema, helndola durante el proceso.
En 1913 se invent la primera mquina continua para elaborar helados, en los palacios del
Mantecado, que es el corazn de todo el mundo de fabricacin***. Bsicamente consta, en la
parte exterior, de una gran "iglesia de acero" o marmita, que es congelado por un equipo muy
potente de fro; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un
potente motor elctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla
continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

III. MARCO TEORICO

Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado slido o pastoso por medio de la
congelacin.
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TIPOS DE HELADOS

Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a 32% de slidos totales de leche,
0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicridos y diglicridos, 0.1% de emulsificantes y una
incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no grasos, 12% y 27% de slidos totales
y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Sherbets o Sorbetes
Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a
veces slidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche
condensada.

Helados de Fruta
Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lcteos y con
aire batido, con pocos componentes lcteos y con aire batido, sin componentes lcteos y con
aire batido y sin componentes lcteos y sin aire batido.

Helados de Yogur
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azcares, de 10 a 12% de
slidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.

Helados Dietticos
Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y
3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.
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IV. MATERIALES Y METODO

4.1 Materiales
Jarras medidoras
Cucharon de acero inox

4.2 Equipos
Olla enchaquetadora de pasteurizacin
Batidora de helados
PH metro
Balanza analtica
Generadores de frio
Congeladoras
Equipo de titulacin

4.3 Insumos
Crema de leche
Leche (natural, concentrada o en polvo)
Azcar
CMC
Fruta de preferencia rica en carbohidratos

N DENOMINACION UNIDAD CANTIDAD

MEDIDA SOLICITADA
1 Crema de leche L 0.5
2 Leche L 1
3 Cocoa g 30
4 Azcar g 300
5 CMC g 4.5
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PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE HELADO

Leche: Crema (2:1) RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA Ph
[]
Fruta: 30% T

Azcar: 185
PREPARACIN DE LA MEZCLA
CMC: 0.3% (Leche, crema, azcar, estabilizante, agua)
Cocoa: 2%

HOMOGENIZACION

T: 85C x 15 min
PASTEURIZACION
T: 90C x 5 min

REFRIGERACION

MADURACION
Adicin de saborizante

Adicin de colorantes

GLASEADO/BATIDO
Adicin de frutas,
galletas, avellanas, etc.

ENDURECIMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
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El procedimiento para elaborar el helado de crema es el siguiente:

1. Recepcin de la materia prima

Sin duda la operacin ms importante, ya que la calidad depende directamente de la calidad
de la materia prima.

Las operaciones para esta seleccin son:

Examen fsico qumico
Examen organolptico
Examen bacteriolgico

2. Preparacin de base de helado

Consiste en mezclar y preparar los ingredientes destinados a la elaboracin de la base de
helado, como son: leche (natural, concentrada o en polvo), crema de leche (o mantequilla
o manteca), azcar, estabilizante o agua.

3. Homogenizacin
Esta operacin garantiza una distribucin homognea de la grasa en toda la mezcla,
obteniendo una emulsin ms estable, esto se ve reflejado en el producto pues se bate con
facilidad y posee una textura ms suave.
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4. Pasteurizacin de la leche
Consiste en realizar un tratamiento trmico a la base del helado, con la finalidad de eliminar
la carga bacteriana y asegurar el tiempo de vida del producto a elaborar.

5. Refrigeracin
Se realiza con 2 objetivos fundamentales, el primero es el de ocasionar un shock trmico en
la base del helado, eliminando en su totalidad algunas bacterias lesionadas, que no fueron
eliminadas durante la pasteurizacin. Y el segundo objetivo es preparar la base para el
batido, recordemos que para que haya una buena incorporacin de aire en la base esta tiene
que estar fra.

6. Maduracin
El mix o base de helado se mantiene en depsitos de maduracin a temperaturas de
refrigeracin de hasta 1 o 2 C durante 3 a 6 horas con la finalidad de cristalizar agua y de
que las protenas y los saborizantes absorban agua.
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7. Adicin de saborizantes y colorantes

Si se van a aadir aromas y colorantes se debe efectuar despus de la maduracin, antes
del congelamiento.

8. Glaseado batido
Consiste en incorporar aire en el mix mediante un esfuerzo mecnico, maximizando el
volumen del helado de acuerdo a su calidad.

9. Endurecimiento
Cuyo propsito es congelar el contenido acuoso de la mezcla de tal manera que se obtengan
numerosos y pequeos cristales de hielo; este proceso debe ser muy rpido; el helado debe
tener una temperatura de -1 y -9 C

10.Moldeado envasado
Despus del congelado, el helado debe ser moldeado y envasado, de acuerdo al tipo y
presentacin de cada uno de ellos.

11.Almacenamiento
Se realiza en cmaras de congelacin.
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V. RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 1: cantidad de insumos utilizados en la elaboracin de helado de crema

INSUMOS CANTIDAD
LECHE 3500 ml
CREMA 1500 g
AZUCAR 900 g
COCOA 100 g
CMC 15 g

Interpretacin:
Para la preparacin de los helados de crema se utilizo los insumos sealados en el cuadro 1, esto
en base al diagrama de flujo, el helado fue saborizado con cocoa.

Cuadro 2: balance de precios de los insumos utilizados en la elaboracin de helado de crema

INSUMOS PRECIO (S/.)

LECHE 10.00
AZUCAR 3.95
CREMA 38.75
COCOA 3.20
CMC 0.30
TOTAL 46.20

Interpretacin:
Para la elaboracin del helado de crema se realizo un gasto total de S/. 46.20, en el cuadro 2 se
aprecia que el mayor gasto que se realiza en la elaboracin de helado es a causa de la crema de
leche ya que su gasto es de S/. 38.75, y con un gasto de S/. 10.00 de la leche UHT.
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Cuadro 3: caractersticas organolpticas del helado de crema con sabor a cocoa

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL HELADO

Color y sabor El helado de cocoa

presento un color caf
caracterstico y un sabor
agradable a leche
achocolatada.
Apariencia y textura El helado de cocoa
presento una pequea
proporcin de cristales de
hielo, consistencia
uniforme.

Interpretacin:
Se evaluaron las caractersticas organolpticas del helado de crema, en cuanto a color y sabor
sus caractersticas fueron agradables; pero en cuanto a textura y apariencia presento diminutos
cristales de hielo los cuales son agradables a la vista.

El helado aumento en su volumen inicial 1.5l, los cual nos indica que mediante su overrum se
obtuvo un buen rendimiento.

VI. CONCLUSIONES

Se elaboro un helado de crema con sabor a cocoa el cual fue realizado siguiendo los
parmetros especificados en el diagrama de flujo. Y el cual presento sabor agradable y
caracterstico.

VII. RECOMENDACIONES
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La importancia de la grasa de leche es que le confiere al producto mejor sabor, textura

y ms cuerpo, adems es una fuente concentrada de caloras que le proporciona valor
energtico al helado.
Los slidos de leche no grasos contribuyen tambin a darle cuerpo, sabor y textura
agradables al producto. Los niveles ms altos permiten un mayor volumen sin que la
textura del helado se altere.
El azcar aade dulzor y reduce el punto de congelacin de la mezcla, de manera que al
congelarse no se endurezca. El azcar empleado puede ser de caa, o bien, dextrosa del
jarabe de maz.
Generalmente los estabilizadores son gomas, como gelatina, agar, karaya, goma de algas
marinas, pectina, o gomas derivadas de celulosa (tipo carboximetilcelulosa). Los
estabilizadores forman geles al ligarse con el agua de la frmula y de este modo mejoran
el cuerpo y la textura del producto y evitan que se derrita rpidamente o pierda agua.
Asimismo ayudan a prevenir la formacin de cristales de hielo durante la congelacin,
los cuales le daran al producto una textura spera.
La yema de huevo es un buen emulsificante natural debido a su contenido de lecitina.
Los emulsificantes comerciales son numerosos y ayudan a dispersar los glbulos de grasa
a travs de la mezcla y a impedir que se junten en racimos y salgan en forma de glbulos
de mantequilla durante la operacin de congelacin y mezcla. Tambin facilitan el
batido del producto y lo mantienen con una consistencia seca y firme.