NTP ISO 22000

Requisitos
q p
para cualquier
q
organizacin en la cadena
alimentaria

Lima, AGOSTO 2008

Ing. Emily Vivanco C.

emily.vivanco@gmail.com
1. ANTECEDENTES
Modificado de Presentacin
INDECOPI Noviembre 2006
Relacin ISO-CODEX
Actividad conjunta:
La Secretara del CODEX y el
C i Tcnico
Comit T i 34 (Productos
(P d
alimenticios) de la ISO.
Objetivo:
Reducir al mnimo la
duplicidad y armonizar la
normativa del Codex y la ISO.
Acciones:
El Codex examina algunos
proyectos de normas de la ISO
que son de inters para la
labor del Codex y comunica
sus observaciones
b i a la
l ISO.
ISO
 ISO LANZAMIENTO
22000
El 1 de septiembre del 2005 se public oficialmente ISO
22000.
La norma ISO 22000 : 2005 fortalece la cadena de
abastecimiento alimentara, en materia de INOCUIDAD
Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y actividades
en el sector alimentario hasta el consumo incluyendo
elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y
aditivos, equipos para elaboracin, suplementos
nutricionales, aerolneas, cruceros de turismo, barcos
mercantiles, confeccin de alimentos, transporte de
alimentos
alimentos, empacadoras
empacadoras, materiales de empaque,
empaque
embotelladoras y otros.
 ISO DE QUE TRATA LA NORMA ?
22000

La norma ISO 22000 establece los

requerimientos que debe cumplir
un sistema de gestin de la
INOCUIDAD (SIGIA) en la cadena
de suministros de una
organizacin.
i i
 ISO
22000 QU SE PRETENDE ALCANZAR?

Se propone incrementar la
satisfaccin del cliente mediante un
eficaz control de los riesgos para la
INOCUIDAD alimentaria con un
q
enfoque integral
g de cadena
alimentaria.
 ISO QU OBJETIVOS SE PERSIGUE?
22000
Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos
para la INOCUIDAD alimentaria a travs de:

Cumplir los requisitos establecidos por la legislacin

vigente
Incrementar la satisfaccin del cliente al poseer un
sistema eficaz de control de riesgos para la INOCUIDAD
Armonizacin del conjunto de normas a las que
actualmente estn haciendo frente los fabricantes y
suministradores de productos alimenticios, evitando
costos innecesarios y duplicacin de esfuerzos

8
 ISO QUIENES SON LOS USUARIOS
22000 PREVISTOS?
La norma ISO 22000 puede aplicarse a
p de organizaciones
todo tipo g dentro de la
cadena de suministros alimentara:
Fabricantes de piensos y forrajes
Desde Productores primarios hasta Minoristas
Establecimientos de comidas
Fabricantes de productos alimenticios
Transportistas
Al
Almaceneros y subcontratistas
b t ti t
Suministros: fabricantes de equipos,
embalajes productos de limpieza ,aditivos
embalajes, aditivos e
ingredientes.
9
 ISO
FAMILIA DE NORMAS DE LA 22000
ISO 22000 Sistema de g q
gestin de la inocuidad Requisitos
ISO 22001 Aplicacin ISO 9001 en la Industria Alimentaria*
ISO 22003 SGIA Requisitos para las organizaciones de
auditoria y certificacin*
ISO 22004 SGIA - Lineamientos para implementar ISO 22000
ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos*
ISO 22006 Aplicacin de ISO 9001 en la Produccin
Agrcola
Agrcola*
ISO 22008 Irradiacin de alimentos Buenas prcticas de
elaboracin para la irradiacin de alimentos destinados al
consumo humano.
 ISO
22000
Establece requisitos para:
Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un
SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA)

Demostrar conformidad con los requisitos legales y

reglamentarios.
Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar
conformidad con aquellos requisitos referidos a la
inocuidad de los alimentos
 ISO
22000
Establece requisitos para:
Comunicar de modo eficaz a sus proveedores, clientes y
partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria.
Asegurar que la organizacin cumple con su poltica de
inocuidad de los alimentos establecida.
Demostrar tal cumplimiento a las partes interesadas
pertinentes.
Buscar la certificacin o el registro de su sistema de GI
 Productores Agrcolas
Productores de pesticidas,
Productor Alimentos para fertilizantes y drogas veterinarias
glamentariias

animales Cadena Alimentaria p para Produc. de

ingredientes y aditivos
Prod. de Alimentos Primarios Operadores de Transporte y
Almacenaje
dades Legaales y Reg

Fabricantes de Alimentos
Fabricantes de equipos

Fabric. de Alimentos Fabricantes de agentes de limpieza y

Secundarios desinfeccin
Fabricantes de materiales de
Autorid

Comerciantes Mayoristas empaque

Proveedores de servicios
Comerciantes minoristas y
servicios de alimentacin
Cadena
Consumidores Alimentaria
Elementos
El t claves
l y
requisitos
i it
 Elementos Clave
Comunicacin
Interactiva
G ti d
Gestin dell
Sistema
Programas
Prerrequisitos

Principios
HACCP
COMUNICACIN ENTRE LOS ACTORES DE LA
CADENA SOBRE LA INOCUIDAD

Comunicacin
C i i
interactiva
Cliente

Subcontratistas Proveedores
Comunicacin
.
sobre
inocuidad

Autoridades
Sociedad
sanitarias
 Comunicacin
interactiva

implica
p comunicacin entre las
organizaciones tanto aguas arriba
como aguas abajo en la cadena
alimentaria.
li t i La L comunicacin
i i entre t
proveedores y clientes sobre los
peligros identificados y sus medidas
de control ayudar a aclarar los
q
requisitos entre p
proveedores y clientes
Texto de la norma
 Gestin del
Sistema
Mejora continua

Responsabilidad
d la
de l Direccin
Di i

Satiisfacci
Gestin de Medicin,
Medicin
Requis

CLIEN
recursos Anlisis y Mejora
CLIE
ENTE

NTE
n
sitos

Realizacin
R li i
Entrada del Salida Producto
Producto Inocuos
 Programas
P i i PPR
Prerrequisito

Programas
Prerrequisito
OPERACIONAL
 Programas
Prerrequisitos: PPR

Condiciones bsicas y actividades que

son necesarias para mantener un
ambiente higinico a lo largo de la
cadena alimentaria (3.2) adecuada para
la produccin,
produccin manipulacin y provisin
de productos finales (3.5) inocuos y
productos inocuos para el consumo
humano.(BPA, BPV, BPM, BPH)
 Programa de Prerrequisito
Operacional PPRO

Identificado mediante el
anlisis de peligros como
esenciales para controlar la
probabilidad
p obab dad de introducir
t oduc
peligros para la inocuidad y/o
contaminacin o proliferacin
de peligros para la inocuidad
en los productos o en el
ambiente de procesamiento.
procesamiento
Generalmente se consideran como prerrequisitos a
los siguientes :
Establecimiento o infraestructura
Control de materia prima e insumos
Evaluacin y Seleccin de proveedores (otros insumos)
Sanitizacin (Programa de limpieza y desinfeccin)
Control de productos qumicos y alrgenos
Produccin y controles de procesos
Control de envases
Recepcin, almacenamiento y distribucin
Higiene personal
Trazabilidad y Retiro de producto
Investigacin de quejas y reclamos
Etiquetado
Control de plagas
Transporte
Capacitacin
 INTEGRACIN
A lo largo de la
Elementos de cadena
ISO-9001:2000

Codex Alimentarius: Sistema

Si t de
d
HACCP Gestin GAP,GMP
Codex Alimentarius:
PHS (CAC/RCPComunicacin
1)
Principios HACCP Interactiva
(Codex Alimentarius)

Programas Prerrequisitos
 HACCP
Fases Preliminares

1. Equipo
q p de inocuidad de los
alimentos
2. Caractersticas del Producto
3 Uso
3. U Previsto
P i
4. Diagrama de Flujo, Etapas y
Medidas
5. Confirmacin in situ.
 Principios HACCP

1 : Anlisis de Peligros
2: Determinar los PCC
3 : Establecer un lmite critico
4 : Establecer un sistema de vigilancia
g de
PCC
5 : Establecer las medidas correctivas
6 : Establecer Procedimientos de
Comprobacin
7 : Establecer un sistema de Documentacin
 E t t
Estructura d la
de l Norma
N

1. Objeto y Campo de Aplicacin

2. Referencias Normativas

3. Trminos y Definiciones

4 Sistema
4. Si t de
d Gestin
G ti de
d la
l Inocuidad
I id d

ISO 5. Responsabilidad de la Direccin

22000 6. Gestin de los Recursos

7. Planificacin y Realizacin de
Productos Inocuos

8. Validacin, Verificacin y Mejora del Sistema

 E t t
Estructura d la
de l Norma
N

4.1 Requisitos Generales

4. Sistema de Gestin
ISO
De la Inocuidad
22000 de los Alimentos 4.2 Requisitos de la
Documentacin
 E t t
Estructura d la
de l Norma
N
5.1
5 1 Compromiso de la Direccin

5.2 Poltica Inocuidad

5.3 Planificacin del Sistema de Gestin

ISO 5. Responsabilidad
22000 de la Direccin 5 4 Responsabilidad y Autoridad
5.4

5.5 Lder del Equipo de Inocuidad

5.6 Comunicacin

55.77 Preparacin y Respuesta ante

Emergencias

5 8 Revisin por la direccin

5.8
 E t t
Estructura d la
de l Norma
N

6.1 Provisin de los Recursos

ISO 6 Gestin de los
6.
22000 Recursos
6.2 Recursos Humanos

6.3 Infraestructura

6.4 Ambiente de Trabajo

 Estructura de la Norma
7.1 Generalidades

7 2 Programas pre requisitos (PPRs)

7.2

7. Planificacin y
ISO Realizacin de
7.3 Fases preliminares para
realizar el anlisis de peligros
22000 Productos Inocuos
7.4 Anlisis de peligros

75E
7.5 Establecimiento
t bl i i t de d los
l PPR Oper.
O

7.6 Establecimiento del plan HACCP

7.7 Actualizacin de la informacin

7.8 Planificacin de la verificacin

7.9 Sistema de trazabilidad

7.10 Control de no Conformidades

 E t t
Estructura d la
de l Norma
N

8.1 Generalidades

82V
8.2 Validacin
lid i ded las
l Combinaciones
C bi i
de Medidas de Control
ISO 8. Validacin, Verificacin
y Mejora del Sistema 8.3
8 3 Control de Seguimiento
22000 y de la Medicin

8.4
8 4 Verificacin del
Sistema de Gestin

8.5 Mejora
ESPECTOS A
RESALTAR
 Visin de sistema
Identificacin o desarrollo de los
procesos que afectan a la inocuidad

Para alcanzar la inocuidad

Proceso 1 Proceso 2 Proceso N

mediante
di t mediciones
di i y evaluacin
l i

Establecer las restricciones de recursos antes de la accin

Autoridades
 Seleccin y evaluacin
Documentar de medidas de control

Registrar
Categorizacin

4 Segn sean manejadas 4 Uso de un enfoque lgico de

a travs de PPROs o el clasificacin que incluya
Pl HACCP
Plan
Efecto sobe los peligros
Viabilidad para el seguimiento
S lugar
Su l d t del
dentro d l sistema
i t
La probabilidad de que falle
La gravedad de las consecuencias
Si elimina o reduce el nivel de
peligros
Los efectos sinrgicos
 Seleccin y evaluacin
de medidas de control

4 Verificacin: confirmacin
mediante evidencia objetiva
del cumplimiento
p de los
requisitos especificados; se
realiza despus de
4 Validacin: capacidad de ser
eficaces para prevenir
prevenir,
eliminar o reducir el peligro;
se realiza antes de

4 Qu validar?
) Medidas de control
) Combinaciones de medidas
de control
4 Cmo

4 Comprende

4 Exige
4 Identificacin de los lotes de
productos y su relacin con
los registros de lotes de
materia prima, procesamiento
y distribucin

4 Debe permitir identificar el

material que llega de los
proveedores inmediatos y la
ruta inicial de distribucin del
producto final
Respuesta ante emergencias

4 Establecer, implementar y mantener procedimientos

4 Potenciales situaciones de emergencia y accidentes que
puedan impactar en la inocuidad de los alimentos
4 Pertinentes al papel de la organizacin en la cadena
alimentaria
4 Pueden incluir (ISO 22004)
) Incendios, inundacin
) Bioterrorismo y sabotajej
) Falla de energa, accidentes vehiculares
) Contaminacin del medio ambiente
 9 Compromiso formal de la Direccin
9 Satisfaccin de requisitos de los
consumidores y legales aplicables
Aspectos
9 Involucra a todos los q
que forman la
resaltantes de la
cadena alimentaria
Norma ISO 22000
9 Establece comunicacin interactiva
entre todos los eslabones de la
cadena y dentro de la organizacin.
 " Actualizacin continua y demostrable
del SGIA
" Tratamiento de contingencias
contingencias
Aspectos " Trazabilidad comprobable: un paso
atras y uno adelante de la organizacin
g
resaltantes de la
" Documentacin controlada
Norma ISO 22000
" Incluye
y especificamente
p a las PYMES
" Es un sistema de gestin que abarca
toda las estructuras de la organizacin.
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