PLAN HACCP DE JUGO DE NARANJA

Plan HACCP

Jugo de naranja fresco envasado en tetra-pack

NDICE
A.- Generalidades

Titulo

Objetivo

Alcance

B.- preliminares

1.- Equipo HACCP

2.- Descripcin del producto y determinacin del uso al que ha de destinarse
3.- Diagrama de flujo de proceso de jugo de naranja en la planta
4.- Conformacin in situ del diagrama de flujo

C.- Principios HACCP

1.- principio 1 identificacin de todos los peligros potenciales
1.1 peligros biolgicos
1.2 peligros fsicos
1.3 peligros qumicos

2.- rbol de decisiones para los puntos crticos de control

3.- Anlisis de peligro para el jugo de naranja

4.- Principio 2: Establecimientos de lmites crticos

5.- Principio 3: Monitoreo de lmites crticos

6.- Principio 4: Acciones correctivas

7.- Principio 5: Validaciones

8.- Verificacin

9.- Principio 6: Documentacin de registros

10.- Capacitacin

11.- Control de cambios

12.- Hoja maestra

 A.- Generalidades

Titulo

Plan Haccp para el jugo de naranja fresco envasado en tetra-pack

Objetivos

Determinar los puntos crticos de control del proceso de elaboracin de jugo de naranja.

Alcance

Todo el proceso de extraccin de jugo de naranja

B.- Pasos preliminares

1.- Equipo Haccp

Jaime Rodrguez: Coordinador de aseguramiento de calidad y Haccp

Rodrigo Lovo: Responsable aseguramiento de calidad y lder HACCP
Oscar Eduardo Recinos: Responsable ISO 9000

2.- Descripcin del producto y determinacin del uso

El zumo o jugo de naranja es un zumo de frutas en forma de lquido obtenido de exprimir

el interior de la naranjas (Citrus sinensis). El zumo de naranja es un producto alimenticio
complejo compuesto de diversos ingredientes, hoy en da puede adquirirse exprimido en
envases de tetra pack en casi cualquier supermercado.

Tabla de informacin nutrimental del jugo de naranja

Vitamina C 59 mg Calcio 20 mg
Grasa 0.20 g Fosforo 27 mg
Colesterol 0 mg Tiamina 0.05 mg
Sodio 1 mg Riboflavina 0.05 mg
Carbohidratos 9.40 g Niacina 0.4 mg
Fibra 0.70 g Agua 87.5 g
Azucares 9.40 g Energa 49 kcl
Protenas 0.69 g
Vitamina A 39 mg
Vitamina B12 10.78 mg
Hierro 0.27 mg
3.- Diagrama de flujo de proceso de extraccin jugo de naranja en la planta

RECCEPCION DE SELECCION DE
INICIO
MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA

EXTRACCION DE
LAVADO DE M.P FILTRACION
JUGO

CONCENTRACION
DESAIREACION PASTEURIZACION

LLENADO Y PRODUTO
FIN
CONGELADO TERMINADO
4.- Diagrama in situ del diagrama de flujo

El equipo HACCP realiza un recorrido por la planta para observar el proceso y verificar
que el diagrama de flujo propuesto contenga todas las operaciones en donde
posteriormente sern analizados los posibles peligros. Una vez que se ha verificado el
diagrama de flujo el equipo se rene para enumerar los peligros fsicos, qumicos y
biolgicos en cada una de las etapas.

Etapa 1.- Recepcin de materia prima: Se reciben la materia prima en la planta de

extraccin de jugo de naranja.

Etapa 2.- Seleccin de materia prima: se vaca a la tolva donde comienza el proceso de
seleccin del producto, que sean adecuadas para el proceso: sin magulladuras, madurez,
tamao adecuado, que no estn verdes o podridas.

Etapa 3.- Lavado de materia prima: Es realizado a base de agua potable, cepillos y
detergente biodegradable aprobados por EPA (Environmental Protection Agency).

Etapa 4.- Extraccin de jugo: Una vez que caen del seleccionador, pasan a las mquina
extractoras, las cuales van en orden segn el tamao de la fruta, es decir, primero estn
las extractoras para naranja pequea, luego las de naranja mediana y por ltimo las de
naranja grande.
El jugo pasa inmediatamente a una tubera, y la cscara se recoge para ser eliminada o
bien vendida para preparar alimentos para consumo animal.
En promedio se puede obtener hasta un 50% de jugo.

Etapa 5.- Filtracin: En este paso se separan los fragmentos de pulpa y semilla que
pasaron en el momento de la extraccin; estimndose estos en un 1%, el porcentaje es
mnimo por el pre-filtrado de los extractores.

Etapa 6.- Desaireacin: En los procesos anteriores el jugo adquiere burbujas de aire que
deben ser eliminadas; por lo que se hace pasar el jugo por un pulmn de vaco en donde
es succionado el aire contenido en el mismo.

Etapa 7.- Pasteurizacin: Debido a que el jugo pasar por una corta etapa de
almacenamiento, debe ser pasteurizado en un pasteurizador de placas, por medio de un
choque trmico que se logra incrementado la temperatura y luego reducindola
rpidamente. Con esto se inactivan las enzimas que causan la degradacin del jugo
(tratamiento trmico de 92 C-95 C bajando luego a 10C.)

Etapa 8.- Concentracin: Se realiza por medio de concentradores o evaporadores; a base

de calor se logra evaporar parte del agua que posee el jugo (80%) concentrndolo hasta
65 Brix. Es muy importante el control de tiempo y temperatura para que no se afecten
las propiedades organolpticas del producto; por lo general se hace a baja presin, para
utilizar bajas temperaturas.

Etapa 9.- Llenado y congelado: Luego del concentrado el jugo se almacena por un corto
tiempo, para recibir un tratamiento de pre-enfriado y llevarlo a temperaturas bajo cero (
-10 C), antes de ser depositado en tanques de suficiente capacidad o en el envase final
(tanques de 200 litros) y llevado a bodegas o furgones que lo mantienen a esa
temperatura (escarchado).

Etapa 10.- Producto terminado: El producto terminado consiste en un pur empacado, en

bolsas de polietileno cerradas con alambre; estas se colocan dentro de tambos de
capacidad de 204 l conteniendo un promedio de 200 l de jugo de naranja concentrado.

C.- Principios Haccp

1.- Principi 1: Identificacin de todos los peligros potenciales

1.1.- Peligros biolgicos

Bacterias patgenas. E. coli O157:H7 y Salmonella son algunos de los microorganismos

que pueden contener y que proceden en la mayora de los casos de la parte externa de la
fruta. Ejemplos: Bacterias, Virus, Mohos, Insectos

1.2.- Peligros fsicos

Los principales riesgos fsicos incluyen la presencia de objetos, como restos de hojas o
vegetales, insectos o metales, vidrio, piedras, etc.

1.3.- Peligros qumicos

Los peligros qumicos tienen que ver sobre todo con el proceso de produccin y las
materias primas, como la deteccin de residuos fitosanitarios, nitratos o metales pesados,
micotoxinas. Otros: Productos de limpieza, Productos fitosanitarios..
 2.- rbol de decisin para puntos crticos de control
Existe un riesgo significativo en la
Pasteurizacin?

SI NO

No es un PCC

Existe en este punto una medida Modificar el paso, proceso o

de control para dicho riesgo? producto

Es necesario el control en
SI
este punto para garantizar
SI NO
la inocuidad?

Es necesario el control en este NO

paso para prevenir, eliminar o
reducir dicho riesgo? No es un PCC

SI
NO
No es un PCC

SI ES UN PCC
3.- Anlisis de peligros en el proceso de jugo de naranja

Proceso PELIGRO
Fsico: hojas, ramas, semillas
Qumico: pesticidas, fertilizantes no
Recepcin de materia prima permitidos
Biolgico: plagas muertas

Fsico: plagas, basura, piedrillas, hojas.

Seleccin de materia prima
Qumico: concentracin alta de detergente
Lavado de M.P Biolgico: patgenos: E. coli, mohos,
levaduras, bacterias
Biolgico: mohos, levaduras, bacterias
Extraccin de jugo de naranja Qumico: lubricantes y qumicos de
limpieza
Filtracin Fsicos: fragmentos de pulpa y semilla
Desaireacin Biolgicos: mohos, levaduras, bacterias
Pasteurizacin *
Concentracin *
Fsico: materiales extraos en material de
Llenado y congelado
envase
Producto terminado

4.- Principio 2: Establecimientos de lmites crticos

Puntos crticos de jugo de naranja

Recepcin de la materia prima.

Pasteurizacin del jugo de naranja
Que la pasteurizacin sea en el parmetro establecido de 90 C
descienda a 10 C durante 5 seg.
Refrigeracin a bajas temperaturas para reducir el crecimiento de los
microorganismos.
Envasado

5.- Principio 3: Monitoreo de lmites crticos

Pasteurizacin (tiempo, temperatura); pH

Concentracin de cloro activo
Buenas prcticas de manipulacin
Temperatura de refrigeracin; etc.

Las formas de realizarlo ser:

 Observacin visual.
Valoracin sensorial.
Determinaciones fsicas.
Anlisis qumico.
Determinaciones microbiolgicas.

6.- principio 4: Acciones correctivas

Vigilar las prcticas de manipulacin

Monitorear las temperaturas y que sean las establecidas

PROCESO RIESGO ACTIVIDAD

Recepcin de materia prima Documentar que la empresa
solicitar certificados a los
proveedores de la materia
prima en donde establezcan
Qumico: pesticidas,
que no han utilizado ningn
fertilizantes no
qumico peligroso para la salud
permitidos
humana.
Biolgico: plagas
Documentar que la empresa
muertas, gusanos
realizar muestreos diarios de
la materia prima en cualquier
poca del ao.
Documentar que acciones
tomar la empresa cuando
ocurra este riesgo.
Extraccin de jugo Elaborar documentos de
Filtracin limpieza de maquinaria y
Almacenamiento temporal equipo, un programa de
antes de envasado del jugo limpieza
de Naranja eficaz de manos de los
Biolgico : mohos,
Envasado del producto empleados, elaborar los
levaduras, bacterias
registros que permitan
demostrar
que la empresa est
ejecutando los procedimientos
antes mencionados.

7.- principio 5: Validaciones

1.- Verificacin

Verificacin que la monitorizacin est realizndose correctamente (p.ej.

calibracin de instrumentos de medida).
Asegurar que los PCC y lmites crticos son apropiados.
Verificar que las acciones correctivas introducidas fueron necesarias.
 Verificacin de que el sistema HACCP est funcionando adecuadamente.
Confirmar que el plan original HACCP es apropiado para los productos y procesos.

9.- Principio 6: Documentacin de registros

Actividades de vigilancia de los PCC, como el registro (manual o automtico) de

temperaturas.
Desviaciones y medidas correctoras asociadas.
Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP.
Medicin del agua potable de la planta.

10.- Capacitacin

Para aplicar con xito el sistema HACCP es imprescindible capacitar al personal y as

mantener un sistema de documentacin y registro de forma eficaz y exacta.

Para controlar plagas y roedores as como la desinfeccin del rea de procesos, hacer
uso de las Buenas Prcticas de Manufactura, e impulsar la formacin del personal, etc.

11.- Control de cambios

12.- Hoja de maestra

Punto Descripcin LIMITES PROCEDIMIENTO DE MONITOREO ACCIONES

Crtico de del PCC CRITICO CORRECTIVA
Control S S
QUE COMO FRECUE QUIEN
NCIA
Recepci Qumicos Segn lo Certificado Visual Cada personal Rechazar la m.
n de la estableci vez que de p que no
materia do llega la recepci cumpla los
prima M.P n estndares de
calidad

Pasteuriz Sobreviven Medida Tiempo y Registrando Cada Coordina Volver a

acin cia de de temperatura la proceso dor de pasteurizar
patgenos temperat de temperatura asegura
por fallas en ura y pasteurizaci y tiempo miento
su tiempo n de
eliminacin de calidad
pasteuriz
acin
Envasado Fsico Ausencia Envase Retirar el continuo Operado Descartar
de daado, material de lnea envases rotos,
fragment basura daado o daados.
os Repetir la
operacin