Elaborar alimentos no es una cuestin sencilla. Se trabaja con materias primas delicadas.

Hay que manipularlas en severas condiciones de higiene y asepsia. Deben respetarse

tiempos, temperaturas y niveles de humedad. Segn el procedimiento y la tecnologa
empleada habr que clasificar, lavar, pelar, prensar, trozar, amasar, zarandear, exprimir,
filtrar, mezclar, calentar o refrigerar, agregar o eliminar elementos Todo en el momento
justo y con el encadenamiento adecuado, porque cualquier falla o confusin repercute
inexorablemente en el resultado final.

El diagrama de proceso es uno de los recursos que con mayor claridad posibilita apreciar
las caractersticas de la elaboracin industrial de alimentos. Sus bien definidos bloques (o
contenedores), con textos breves y concretos, y la secuencia cronolgica indicada por las
flechas que los vinculan no solo representan grficamente el funcionamiento interno de un
sistema sino que fijan la organizacin de todo el proceso, con sus entradas y sus salidas.

Diagramas de proceso (I)

Para entenderte
mejor
Supervisin tcnica y actualizacin informativa:
Ing. Alim. Daniel Franco
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca

Permite entender el encadenamiento de las diferentes fases que culminan en el producto

final, por lo que resulta una de las herramientas ms utilizadas en la implementacin de
procesos de gestin de la calidad. Al dejar expuestos los pasos redundantes, los flujos de
los re-procesos, los conflictos de autoridad, las responsabilidades, los cuellos de botella
y los puntos de decisin, los diagramas facilitan la identificacin de los problemas y las
oportunidades de mejora del proceso.

En otro nivel, tambin sirven para realizar determinaciones ms profundas tales como
balances de materia y de energa, la comparacin de diversas alternativas tecnolgicas y el
anlisis de peligros y control de puntos crticos.

Alimentos Argentinos ya ha publicado ms de 50 de estos diagramas complementando la

informacin contenida en sus cadenas alimentarias, y como son muy utilizados con fines
docentes y de capacitacin recibe con mucha frecuencia consultas sobre ellos. Para dar
respuesta a esa demanda, y a la vez reflejar los ltimos avances tecnolgicos incorporados
a los procesos de produccin, decidimos dedicar espacio en varios nmeros a reproducir
actualizadas estas instructivas radiografas de los procedimientos utilizados en la
elaboracin de agroalimentos.
Diagramas de proceso

CAA DE AZUCAR
azcar de caa

BAGAZO Trapichado Extraccin de lquido

Residuo slido (guarapo) en molino de
empleado como rodillos, previa
combustible Filtracin fragmentacin de la
caa.

Encalado y
carbonatado Se eliminan impurezas
del lquido extrado,
mediante el agregado
Filtracin de cal.
CACHAZA
Residuo slido
proveniente de la Sulfitado
operacin de filtrado Se eliminan pigmentos
mediante el agregado
Evaporacin de dixido de azufre.
Se repite la
operacin para Se realiza a presin
Concentracin reducida y a temperaturas
cristalizar el azcar
remanente. El no superiores a 80 C.
subproducto de la Cristalizacin
ltima etapa
Se induce la formacin
de cristalizacin
Centrifugacin de cristales mediante el
es la melaza
y cribado agregado de azcar.

Azcar Dilucin
JARABE blanco

Clarificacin y
decoloracin
Adsorcin de pigmentos
e impurezas por medio de Filtracin
sustancias decolorantes.

Concentracin

El proceso contina de Recristalizacin

manera anloga a la
descripta para la
Azcar
obtencin de azcar.
refinado

54 Alimentos Argentinos
 Diagramas de proceso

Recepcin e inspeccin
de materia prima
aceite de girasol

Limpieza y Las semillas de girasol pasan

Se busca abrir las clulas
Descascarado
por rotura e incrementar la
superficie expuesta para
favorecer la extraccin.
En la extraccin se obtienen
42 a 45 Kg de aceite cada
100 Kg de semilla
procesada.
seleccin por molinos descascaradores
donde por impacto se separa
Secado la pulpa. La eficacia de esta
etapa incidir en el contenido
de ceras que se obtenga
Disminuye el contenido de
Laminado
humedad, mejora la
plasticidad y reduce la
Cocinado viscosidad del aceite
Prensado
Extraccin
por solventes

Aceite + Harina +
solvente solvente

Destilacin Desolventizacin
de miscela y tostado

Desgomado Secado

Aceite crudo Pelletizado

Neutralizacin desgomado
de girasol
Alimento para
Descerado consumo animal
El aceite de girasol contiene
Decoloracin cantidades variables de ceras
que pueden cristalizar y
precipitar cuando la
Desodorizacin
temperatura decrece. Para
evitarlo, el aceite es enfriado
Envasado y filtrado.

Aceite refinado
de girasol

Alimentos Argentinos 55
Diagramas de proceso

Recepcin e inspeccin del maz

aceite de maz

Limpieza
Este proceso se realiza
en varias cubas en
batera con circulacin Maceracin
en contracorriente del
maz y el agua de Molienda
maceracin. Esta ltima
ablanda el grano y ayuda
Separacin
a la separacin de la
del germen
cscara, el germen y
Continuacin de
la fibra. Germen la molienda
hmeda de maz.
Lavado y secado
del germen

Limpieza del
germen seco

Prensado

Extraccin
por solventes

Aceite + Torta + solvente

solvente

Destilacin Desolventizacin

Aceite crudo Obtencin de

El control de tempera-
tura, tiempo, velocidad
del vapor, ritmo de
produccin y vaco
permite elaborar
aceites neutros o lige-
ramente saborizados,
y eliminar compuestos
extraos.
Aceite Refinado de Maz
de maz alimento para
animales
Filtracin
Etapa esencial para
Desgomado eliminar componentes
con alto punto de
fusin y para garantizar
Neutralizacin la claridad y el brillo
del aceite a tempera-
Decoloracin tura ambiente o de
refrigeracin.
Descerado El aceite de maz se
comercializa princi-
Desodorizacin palmente en envases
de PET y hojalata,
en presentaciones de
Envasado , 1, 1, 3 y 5 litros.

56 Alimentos Argentinos

Se eliminan las Recepcin e inspeccin
de materia prima
aceite de oliva
impurezas que
acompaan a las
aceitunas. Los frutos se
ventean en seco para
eliminar las hojas y
luego ingresan en una
lnea de lavado para
remover piedras, tierra
y toda suciedad
adherida.
El objetivo del
amasado es favorecer
la separacin del aceite
del resto de la
aceituna. Consiste en
someter a la pasta de
aceituna a la accin de
un movimiento
continuo a temperatura
mayor a la del
ambiente.
En esta etapa, el aceite
contiene todava
impurezas slidas y
algo de agua. El primer
sistema que se emple
para esta separacin
fue la decantacin. En
la actualidad se
emplean centrfugas
verticales.
Alimentos Argentinos
Diagramas de proceso
El aceite se encuentra
distribuido en forma de
pequeas gotas en
Limpieza
distintas partes de las
clulas. El objetivo de
la molienda y el
Molienda posterior amasado es
que estas pequeas
gotas se unan for-
mando gotas ms
Amasado
grandes que se puedan
separar del agua y de
los slidos.
Separacin
Amasada la pasta de
Purificacin aceituna, se procede a
separar el aceite del
resto de los componen-
Almacenami tes. Los mtodos de
ento extraccin del aceite
comprenden dos
sistemas: Presin y
Envasado Centrifugacin.
Aceite de
oliva
57
Diagramas de proceso

Limpieza y Recepcin e inspeccin

seleccin de materia prima
aceite de soja

Debe seleccionarse
adecuadamente la Secado
materia prima. Los
porotos daados por el
Rotura o
clima, insectos, hongos, quebrado
o deficiente manipu-
lacin producirn un
aceite ms oscuro, con Acondicionamiento La correcta extraccin
mayor clorofila y depende de numerosas
fosfolpidos no variables: la estructura,
hidratables. espesor, porcentaje de
Laminado
finos, tiempo de
retencin, temperatura
En la neutralizacin, el y pureza del solvente, y
aceite es tratado con Expandido de la relacin solvente
una solucin alcalina. / semilla.
Los cidos grasos libres
responsables de la Extraccin por
acidez y la oxidabilidad solventes
de los aceites se
eliminan en la fase
acuosa bajo forma de Aceite + Harina +
jabones en centrfugas solvente solvente
autolimpiantes.
Un proceso posterior de Destilacin
lavado elimina los Desolventizacin
de miscela y tostado
jabones residuales de
neutralizacin para La harina es un
obtener un aceite producto de baja
Desgomado
neutro. Secado densidad aparente, por
lo que para optimizar el
Aceite crudo volumen de almace-
desgomado Pelletizado namiento y reducir el
de soja costo de transporte se
Neutralizacin compacta, en un
En la etapa de proceso de extrusin,
Alimento
decoloracin o para formar pellets.
para consumo
Descerado blanqueado, los aceites animal
neutros son tratados
con arcillas decoloran-
tes. Se eliminan la
Decoloracin
clorofila y los pigmen-
tos carotenoides hasta
ajustar los colores a las
Desodorizacin especificaciones de
calidad de cada aceite.

Envasado Aceite refinado de soja

58 Alimentos Argentinos

elaboracin de cacao y confecciones de chocolate
La fermentacin se Fermentacin
realiza con la presencia
de parte de la pulpa
de la haba y es clave
en el desarrollo de los
precursores del flavor
del chocolate.
El tostado debe ser
cuidadosamente
controlado, ya que
incide notablemente
sobre el sabor y el aroma.
descascarado
Cacao tostado y
descascararillado
Torta de
cacao
Extraccin
Cacao
desmantecado
Alimentos Argentinos
Diagramas de proceso
Recoleccin de las
habas de cacao Mezcla de ingredientes
En la elaboracin de
Amasado
Secado confecciones de
chocolate se emplean
productos derivados
del cacao tales como Refinado
Limpieza torta, pasta y manteca.
Tambin se utilizan
leche, azcar y emul-
sionantes, entre otros. Concado
Tostado
Amasado suave en el
que se reduce la Adicin de cereales,
Troceado y humedad de la pasta, frutas o relleno
se eliminan los princi-
pios amargos no desea-
bles y una fina pelcula
de manteca de cacao
Moldeado
se extiende sobre las
partculas slidas. Se
logra una pasta homo-
gnea y fluida. Templado
Molienda
Durante el templado se
Envasado
recristaliza la manteca
Pasta de de cacao. Para ello se
cacao
funde totalmente el
chocolate, luego se
enfra y despus se
Prensado calienta ligeramente. Confecciones
De esta forma el pro- de chocolate
ducto final tiene mejor
Manteca brillo y dureza.
de cacao
Cacao
Molienda
en polvo
59
Diagramas de proceso

Recepcin e inspeccin
concentrados y salsa de tomate

de materia prima
Concentrado de tomate

Trituracin
Se adiciona agua, sal,
azcar y especias, Agregado de ingredientes
entre otros.
Hot break

Mezcla
Tamizado

Evaporacin Esterilizacin

Pasteurizacin
Envasado asptico
Los concentrados de
Envasado tomate, que pueden
almacenarse por largo
tiempo, se emplean Salsas de tomate
en la elaboracin de
Concentrado de tomate salsas.

Recepcin e inspeccin
de materias primas
mayonesa

Premezcla de Huevo Premezcla de

fase acuosa lquido fase oleosa

Aceite vegetal refinado,

Constituida por agua,
antioxidantes y otros
vinagre, jugo de limn, Mezcla de fases
aditivos.
conservantes, sal y
edulcorantes nutritivos.
Emulsificacin Las presentaciones son
diversas: sachets
Se realiza en un molino flexibles, envases doy
coloidal, dispositivo pack, frascos de vidrio
dotado de un motor de Envasado
o envases de PET.
alta velocidad y mnimas
holguras que facilita la
emulsin de dos lquidos. El producto debe
Permite alcanzar una fina contener ms del 5,0%
y homognea distribucin Mayonesa de huevo entero o
de las gotas de aceite.. lquido, o 2,5% de yema
de huevo fresca o lquida.

60 Alimentos Argentinos
 Diagramas de proceso

Recepcin y almacenamiento Cosecha y transporte

duraznos en conserva

Durazno

Agua Limpieza

Clasificacin por tamao

Corte y descarozado Carozos

Hidrxido de sodio
diludo Pelado Hidrxido de sodio
diludo

Agua Lavado

Seleccin

Clasificacin por tamao

Envases Envasado Lquido de cobertura

Tapas Remachado

Esterilizacin

Enfriado y secado

Etiquetado
Etiquetas y adhesivos

Depsito

Duraznos en conserva

Alimentos Argentinos 61
Diagramas de proceso
Recepcin e inspeccin
t
Se utilizan las yemas,
hojas jvenes, pecolos y
tallos tiernos de la especie
Camellia sinensis L.
en perfectas condiciones
higinico-sanitarias.
Proceso mecnico
donde los brotes se
cortan y torsionan para
permitir el contacto
enzima-sustrato. Se
inicia el proceso oxidativo.
Exposicin a una
corriente de aire caliente
para detener el
pardeamiento enzimtico
y deshidratar el producto
a fin de conservar
su calidad en el
almacenamiento.
62
Deshidratacin parcial de
los brotes por exposicin
Seleccin
al aire en condiciones
controladas.
Marchitado
Enrulado Exposicin al aire bajo
condiciones de
temperatura y humedad
Fermentacin controladas. Si bien esta
etapa se denomina
fermentacin, consiste
fundamentalmente en
Secado una oxidacin enzimtica.
El color cambia del
verde al cobrizo.
Limpieza y
clasificacin
Mezcla Considerando que el t
es un producto altamente
higroscpico, el envasado
debe asegurar una
Envasado adecuada barrera
contra la humedad.
Alimentos Argentinos