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Basico02 PDF
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Unidad 2 Enfermedades de
Transmisin Alimentaria
Algunas de
Doctor, es grave?
las enfermedades
transmitidas por los
alimentos presentan
La gravedad de una enfermedad alimentaria sntomas graves y en
depende de mltiples factores, entre ellos los ocasiones llegan a
ser mortales.
que se recogen en la siguiente tabla:
32
UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA
Zona de peligro
ce al consumidor, los platos han de mantenerse
en caliente. Si la temperatura de mantenimiento El rango de temperatu-
65
RECUERDA
Las bacterias causantes de las enfermedades alimentarias se encuen-
tran en todas partes.
35
Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos
Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus especiales caracters-
ticas de humedad, composicin, etc. constituyen un medio de cultivo ideal pa-
ra el desarrollo de grmenes.
EJEMPLO
RECUERDA
Se consideran alimentos de
Es muy importante mantener
alto riesgo la carne, las aves,
los alimentos de alto riesgo
los productos lcteos, el pesca-
fuera de la zona de peligro
do y los mariscos, los huevos
de temperaturas, as como
frescos y muy especialmente
extremar las medidas de
las mayonesas.
higiene durante su manipula-
cin y almacenamiento.
4 QU GRMENES PROVOCAN
LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS?
GRMENES PATGENOS
Nombre Efectos Dnde encontrarlos? Alimentos
Salmonella Fiebre alta, dolor - Intestino de las personas Huevos, carne de ave,
(Salmonelosis) abdominal, diarrea, y animales. pasteles, leche y pro-
nuseas, vmitos e - Superficie de los huevos. ductos lcteos.
incluso la muerte. - Verduras regadas con
aguas residuales.
- Piel y patas de ratas, ra-
tones e insectos.
37
Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos
Para mantener los alimentos libres de bacterias dainas y, por tanto, prevenir la
aparicin de enfermedades alimentarias deben aplicarse cuatro medidas fun-
damentales: limpiar, separar, cocinar y refrigerar.
A LIMPIAR:
lava tus manos y las superficies de trabajo
38
UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA
B SEPARAR:
impide la contaminacin cruzada
w Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y dems utensilios con
agua jabonosa caliente despus de que hayan estado en contacto con ali-
mentos crudos. Desinfectar, en su caso.
C COCINAR:
utiliza la temperatura adecuada
D ENFRIAR:
refrigera rpidamente
Toxiinfecciones alimentarias
j Infeccin alimentaria: Por ingestin de grmenes con el
alimento.
j Intoxicacin alimentaria: Por ingestin de toxinas presentes
en el alimento o generadas por microorganismos.
De qu depende la gravedad
de una enfermedad alimentaria?
Tipo de germen
Dosis de germen o
toxina ingerida
Caractersticas del
individuo
41
2 recuerda
recuerda
UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA
Contaminacin cruzada
Higiene deficiente
42
recuerda 3
recuerda
LECHE
1 LITRO
Contienen gran
cantidad de Contienen
sustancias gran cantidad
nutritivas de agua
0
C
100
Zona de
Zona de peligro temperaturas
peligrosas
5
REFRIGERACIN
0
Se paraliza la
-18
reproduccin
CONGELACIN
RECUERDA
43
4 recuerda
recuerda
UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA
44
recuerda 5
recuerda
PARA EVITAR LA
CONTAMINACIN DE ALIMENTOS
Utiliza la temperatura
adecuada
Refrigera rpidamente
45
6 recuerda
recuerda
UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA
1
Comprar siempre alimentos que tengan
una garanta sanitaria reconocida.
Almacenar correctamente
los alimentos cocinados.
4
5 Recalentar bien los alimentos a ms
de 65 0C (mnimo).
8
Mantener escrupulosamente limpias
las superficies de manipulacin de
alimentos.
t
UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES
8
c. No llegar a ser consumido, ya que a simple vista se podr detectar que est
contaminado.
2 Por qu preparar los platos con mucha antelacin puede ser una causa
g
de aparicin de enfermedades alimentarias?
0
consumen se puede alterar su color, olor y sabor.
a
a otra limpia, contaminando esta ltima, se habla de:
a. Contaminacin cruzada.
b. Contaminacin no intencionada.
f
c. Contaminacin personal.
3
UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA
8
5 Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales
y sin embargo causar una intoxicacin alimentaria:
a. Verdadero.
b. Falso.
g
6 De las siguientes medidas seala aquellas que se consideran
BSICAS para evitar la contaminacin de los alimentos.
0
b. Separar alimentos crudos de alimentos cocinados.
a
e. Enfriar rpidamente los alimentos preparados.
f
w
respuestas respuestas
1-b 2-a 3-a 4-a 5-a 6-a-b d-e
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