GALLETAS FUNCIONALES CON HARINA DE QUINOA

(Chenopodium quinoa wild)

ANGELA VIVIANA REMOLINA TURRIAGO

Profesor: GERMAN ANTONIO GIRALDO GIRALDO Qumico Ph. D.

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
INGENIERIA DE ALIMENTOS
ARMENIA QUINDIO
2013
 TABLA DE CONTENIDO

Pg.
1. INTRODUCCION 3
2. ANTECEDENTES 5
3. HIPOTESIS 6
4. OBJETIVOS
4.1. Objetivo general 7
4.2. Objetivo especifico 7
5. MARCO CONCEPTUAL 8
6. METODOLOGIA 10
7. PLAN DE TRABAJO 11
8. BIBLIOGRAFIA 13
 1. INTRODUCCION

Las bondades peculiares del cultivo de la quinua estn dadas por su alto valor
nutricional. El contenido de protena de la quinua vara entre 13,81 y 21,.9%
dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de aminocidos
esenciales de su protena, la quinua es considerada como el nico alimento del
reino vegetal que provee todos los aminocidos esenciales, que se encuentran
extremadamente cerca de los estndares de nutricin humana establecidos por la
FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance de los aminocidos esenciales
de la protena de la quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparndose
favorablemente con la protena de la leche.

Para algunas poblaciones del mundo incluir protenas de alta calidad en sus dietas
constituye un problema, especialmente en aquellas que escasamente consumen
protena de origen animal y deben obtener protenas de cereales, leguminosas y
otros granos. Aun cuando el aporte energtico de estos alimentos es adecuado,
las concentraciones insuficientes de aminocidos esenciales (AAE) pueden
contribuir a aumentar la prevalencia de la desnutricin.
Una caracterstica fundamental de la quinua es que el grano, las hojas y las
inflorescencias son fuentes de protenas de muy buena calidad. La calidad
nutricional del grano es importante por su contenido y calidad protenica, siendo
rico en los aminocidos lisina y azufrados, mientras que por ejemplo las protenas
de los cereales son deficientes en estos aminocidos.

Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente se desea emplear este pseudo

cereal de gran valor nutritivo en la produccin de galletas, en las cuales se tendr
un patrn 100 % harina de trigo y dos muestras con proporcin diferente de harina
de qunoa y gluten de trigo .Es por ese motivo que el presente proyecto pretende
evaluar el efecto de la adicin de dos porcentajes de harina de quinua) en la
elaboracin de galletas funciones con incremento de fibra y vitamina E.

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 2. ANTECEDENTES

FAO (2011), LA QUINUA: CULTIVO MILENARIO PARA CONTRIBUIR A LA

SEGURIDAD ALIMENTARIA MUNDIAL, La quinua es un grano que posee
caractersticas intrnsecas sobresalientes, tales como: amplia variabilidad
gentica, cuyo pool gentico es extraordinariamente estratgico para desarrollar
variedades superiores (precocidad, color y tamao de grano, resistencia a factores
biticos y abiticos, rendimiento de grano y subproductos); su capacidad de
adaptabilidad a condiciones adversas de clima y suelo, dado que pueden
obtenerse cosechas desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altitud
(altiplano, salares, puna, valles interandinos, nivel del mar) donde otros cultivos no
Pueden desarrollarse; su calidad nutritiva, representada por su composicin de
aminocidos esenciales tanto en calidad como en cantidad, constituyndose en un
alimento funcional e ideal para el organismo; su diversidad de formas de
utilizacin tradicional, no tradicional y en innovaciones industriales; y su bajo
costo de produccin, ya que el cultivo es poco exigente en insumos y mano de
obra. recopilacin actualizada y detallada sobre las bondades nutritivas, la
versatilidad agronmica y la expansin del cultivo a otros continentes, mostrando
que la quinua es un cultivo con alto potencial para contribuir a la seguridad
alimentaria de diversas regiones del planeta, especialmente en aquellos pases
donde la poblacin no tiene acceso a fuentes de protena o donde las condiciones
de produccin son limitadas por la escasa humedad, la baja disponibilidad de
insumos y la aridez.

Duncan (1989) ,TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA GALLETERA ,Materias primas

e ingredientes utilizados , harina de trigo ; como se relaciona esta con el gluten,
adems otros tipos de harina y almidones , relacin entre el azcar y los jarabes
en el proceso al igual que , las grasas y aceites , emulsionantes, productos
lcteos ,frutos secos, levadura, enzimas, aditivos ,chocolate y cacao. Tipos y
tecnologa implementa en el horneo .Procesamiento y equipos de produccin de
galletas .El trigo constituye la mayor cosecha del mundo , de todas las gramneas
cultivadas , la harina de trigo es casi nica porque su dotacin proteica forma una
masa gomosa y pegajosa cuando se mezcla con el agua se llama GLUTEN , los
cidos grasos en las galletas tienen la misin de ser anti aglutinantes y funciones
de textura de forma que las galletas resultan menos duras de los que serian sin
ellas .

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Hernndez (2009), EFECTO DE LA INCLUSION DE HARINA DE QUINUA
(Chenopodium quinoa wild) EN LA ELABORACIN DE GALLETAS, Para la
elaboracin del producto con la inclusin de harina de quinua se emplearon la
formulacin correspondiente a Galletas tipo base con el fin de que estas tuvieran
una apariencia similar a las encontradas en el mercado de panadera tradicional,
debido a que estos puntos son los de mayor comercializacin y por tanto donde se
puede llevar al consumidor una alternativa para mejorar su ingesta de
aminocidos esenciales. Se observ que la mezcla que tiene mayor contenido
proteico es la 35/65 Quinua Trigo respectivamente, la que tambin present un
mejor aporte de minerales. A nivel sensorial, las galletas con contenido de quinua
no fueron tan aceptadas como las que solo contenan harina de trigo. De las
galletas con contenido de harina de quinua las de mayor aceptacin fueron las de
la mezcla 15/85 Quinua Trigo respectivamente. Se requiere efectuar un perfil de
aminocidos de cada uno de los tratamientos con el fin de verificar que al mezclar
harina de trigo con harina de quinua se obtiene un producto de mayor potencial
nutricional. Las galletas elaboradas a partir de los tratamientos son de gran calidad
segn la relacin dimetro altura.

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 3. HIPOTESIS

Problemtica:
Bajo contenido proteico en las galletas, adems de poco incursionamiento a la
tendencia mundial de alimentos funcionales y bajo aprovechamiento de alimentos
derivados de qunoa.

Cuestionamiento:
Es posible elaborar galletas funcionales a base de harina de qunoa
enriquecidas en fibra y vitamina E?

Hiptesis:
La incorporacin de harina de qunoa a las galletas mejora las caractersticas
nutricionales del producto, haciendo posible dar valor funcional con la adicin de
fibra y vitamina E.

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 4. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar galletas funcionales a partir de harina de Quinua con el fin de

conferirle a estas una mayor calidad nutricional.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Evaluar el efecto de la adicin de harina de quinua en las caractersticas

Fisicoqumicas de las galletas obtenidas.
Evaluar las caractersticas sensoriales de las galletas elaboradas.
Evaluar la posibilidad de dar valor funcional a las galletas Galletas de
Quinoa con fibra y vitamina E.

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 5. MARCO CONCEPTUAL

La qunoa excelente para nuestra salud, es rica en protenas (conteniendo todos

los aminocidos) y en grasas de buena calidad (las que contienen los famosos
omega 3), la qunoa contiene pocas caloras y es libre de gluten, considerada por
la FAO como una de las mejores protenas vegetales del planeta.

Segn la FAO, Los alimentos no tradicionales que se consumen a partir de la

qunoa son las tawas, los panqueques, buuelos, jugo, api, pan, galletas, aj y
nctar. Estos productos constituyen nuevas alternativas para incrementar el
consumo de la quinua en las familias del rea rural y urbana de algunos pases de
Amrica latina, puesto que son elaborados a base de harina de quinua en vez de
harina de trigo.

La gran riqueza de preparados tradicionales y la plasticidad culinaria que ofrece la

quinua permiten integrarlo dentro de la gastronoma internacional y crear mens
altamente nutritivos, competitivos en mercados globalizados y que adems valoran
las tradiciones.

La quinua se puede combinar con leguminosas como las habas secas, el frjol y el
tarwi para mejorar la calidad de la dieta especialmente de los nios pre-escolares
y escolares a travs del desayuno escolar. En la actualidad se encuentran
disponibles varios subproductos elaborados o semielaborados, aunque
generalmente a precios ms elevados por lo que en muchos casos se vuelven
inalcanzables para la mayora de la poblacin.

Entre los productos elaborados o semi elaborados estn los llamados cereales
que son productos listos para consumirse y que generalmente se toman como
desayuno entre estos estn los cereales inflados, extrusados, en hojuelas, rallados
y cereales calientes que son a los que se les agrega un lquido caliente para
consumiros y finalmente estn las papillas reconstituidas, esto informa la FAO
ocurre en el mercado boliviano.
Otras referencias indican que de granos enteros y de harina de quinua se
preparan casi todos los productos de la industria harinera. Diferentes pruebas en
la regin Andina, y fuera de ella, han mostrado la factibilidad de adicionar 10, 15,
20 y hasta 40% de harina de quinua en pan, hasta 40% en pasta, hasta 60% en
bizcochos y hasta 70% en galletas (Nieto y Madera, 1982; Balln et al., 1982;
Ruales y Nair, 1992; Nieto y Soria, 1991; Jacobsen, 1993). El rendimiento harinero
de la quinua vari de 62% para grano sin desaponificar hasta 83% para quinua
desaponificada, considerando harina integral (Briceo y Scarpati, 1982).

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 Pero el rendimiento harinero, para harina flor, fue solamente de 33 a 46%, segn
la variedad (Nieto y Madera 1982). La principal ventaja de la quinua como
suplemento en la industria harinera, est en la satisfaccin de una demanda
creciente en el mbito internacional de productos libres de gluten (Jacobsen,
1993).

Actualmente hay una necesidad de obtencin de alimentos concentrados proteicos

de alta calidad. La protena est concentrada especialmente en el embrin de la
semilla de quinua que contiene hasta un 45% de protena. El embrin puede
separarse del resto de la semilla y el embrin concentrado luego puede utilizarse
directamente sobre el alimento para nios, por ejemplo, para obtener una
recuperacin rpida del nivel nutritivo de los nios que sufren de malnutricin, y
adultos, como las mujeres embarazadas en una diversidad de platos.

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 6. METODOLOGIA

Para el desarrollo del proyecto se propuso la realizacin de tres etapas, las cuales
contienen tareas y actividades que permitan secuencialmente ir cumpliendo los
objetivos especficos y finalmente la culminacin del proyecto.

Las etapas en las que se divide el proyecto son:

- Primera etapa: Anlisis preliminar.
Para desarrollar esta etapa se propuso hacer una consulta bibliogrfica de
manuales existentes, bibliografa asociada, normas tcnicas colombianas,
legislacin sobre alimentos en Colombia y otros documentos.

- Segunda etapa: formulacin de las galletas con harina de Qunoa, con base a
una formulacin baja en caloras y funcional con base al trabajo realizado por
Soledad Hernndez.

- Tercera etapa: Verificacin, revisin y ejecucin del proyecto galletas de qunoa,

anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales.

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 7. PLAN DE TRABAJO

Etapa Objetivos a cumplir Actividades, tareas y Recursos

Acciones Realizadas

1. Anlisis Realizar un anlisis -Recopilar bibliografa de -Libros de la

Preliminar preliminar de la fabricacin de galletas, Biblioteca
importancia y necesidad tecnologa de la industria universidad
de fabricar galletas de galletera, harina de qunoa, del Quindo.
qunoa con incremento de galletas a base de harina de -Textos.
fibra y vitamina E, como qunoa, alimentos funcionales.
alimento funcional. -Bases de
- Revisin de normas batos.
Tcnicas colombianas y
legislacin en Colombia.

- Revisar la disponibilidad
de recursos, equipos y
reactivos para la ejecucin
De las prcticas.

Estructurar el contenido - Generacin de un modelo de -Libros de la

del informe especificando gua. Biblioteca
2.Estructurar suministros a utilizar, universidad
el formulacin de las del Quindo.
Informe. galletas, (la patrn 100 % -Textos.
trigo y las 100 % qunoa
con porcentajes de gluten -Bases de
de trigo), metodologa batos.
para su elaboracin,
diagrama de flujo,
formulacin.
Caracterizacin de la
materia prima.
3. Ejecutar los ensayos en el Ejecutar las pruebas de -universidad
Verificacin, laboratorio de las pruebas laboratorio del Quindo
revisin y propuestas para laboratorio
ejecucin de caracterizacin de la Caracterizacin de la materia
de nuevos
las pruebas materia prima, formulacin prima
Propuestas. de las galletas con harina productos .
de qunoa y gluten de trigo Humedad
y caracterizacin del Cenizas
producto final. Lpidos
Protenas
Carbohidratos
Energa
Actividad de agua

-Formulacin de las galletas

-Diagrama de proceso de
fabricacin.
- Formulacin
-horneado.

-Adicin de recubrimiento de
chocolate con incremento de
vitamina E

-Caracterizacin del producto

final

Humedad
Cenizas
Lpidos
Protenas
Carbohidratos
Energa
Actividad de agua
Textura por corte

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 8. BIBLIOGRAFIA

FAO, La qunoa cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial ,2011.

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