TECNICA DE TOMA DE MUESTRA DE LECHE PARA ANALISIS Y LA

CONSERVACION DE MUESTRAS DE LECHE

I. OBJETIVO:

Dar a conocer a los alumnos las tcnicas correctas del muestreo de

leche y las formas de conservacin de las muestras para luego
analizarlas sin inconvenientes. Adems indicar los equipos necesarios
para el anlisis de leche y productos lcteos y el nuevo material de
vidrio a utilizar, como tambin algunas normas de seguridad en el
trabajo de laboratorio.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

LECHE:

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida

por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos (incluidos los
monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a
los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos
hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las
funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra
patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica
regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las
cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos)
hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la
alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones:
de vaca
RECOLECCIN, TRANSPORTE Y RECEPCIN DE LA LECHE:
La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y
muy sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa),
sugiere especiales consideraciones en su recoleccin, transporte y
fundamentalmente en el aspecto higinico.

Al respecto, cabe sealar que una leche recin ordeada (de vaca sana)
solo tiene una contaminacin que puede valorarse entre 300 y 1500
bacterias por mililitro, y es a partir de la ordea cuando aumenta el recuento
microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los microorganismos,
estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeo,
pues la leche fresca tiene un cierto poder bacteriostatico que inhibe el
desarrollo en ese lapso, dependiendo, claro esta, de la temperatura; as por
ejemplo una leche muy limpia (1000 germas por ml) a 20C inhibe el
desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches muy contaminadas,
en las mismas condiciones (20C) puede no durar mas que 2 o 3 horas, por
otra parte a 37C, la leche muy limpia ese poder bacteriostatico dura de 4 a
6 horas.
De ah la importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta adems la
distinta naturaleza de los contaminantes biolgicos, en efecto, entre estos
hay algunos llamados sacrfilos que se desarrollan a bajas temperaturas
preferentemente entre 2 y 15C (entre ellos estn los Pseudomona
Flavobacterium y los Achromobacter que atacan principalmente a las grasas
y protenas y que producen olores y sabores desagradables pero no
acidez), pero la mayora se desarrollan por arriba de esos 15C; tenemos
as los mesofilos, que crecen entre 15C y 40C, (entre los cuales se hallan
los estreptococos que coagulan la leche por acidificacin, los
enterobacterias y los coli) y los termofilos que crecen por arriba de los 40C
(son preferentemente bacilos como el Bacillus subtilis Baciluis thermolique
faciens, Bacillus termophillus, etc.
Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de produccin
de la leche (en el ordee) es de aproximadamente 37C (que es una
temperatura optima para el desarrollo de microorganismos), de deduce que
el mejor mtodo para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es
enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10C en las dos primeras
horas de su ordea y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas
(preferentemente 4C) hasta el momento de su tratamiento industrial.
Lo ideal sera el enfriamiento en el propio tambo, y as se hace en aquellos
que por su dimensin productiva lo permiten, pero cuando se trata la
recoleccin en granjas pequeas, razones de orden econmico impiden
implementar un sistema de enfriamiento.
Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recoleccin de leche
sugiere tres alternativas posibles:
1) Envo inmediato de la leche, luego de su ordee; esto es valido
siempre que el lugar de produccin sea relativamente cercano a la
planta industrial.
2) Tratamiento de fro en el lugar de produccin.
3) Envo de la leche a un centro recolector y de ah se la transporta a la
planta industrial.

RECEPCIN DE LA LECHE.
En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se
registra la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un
tanque de recepcin y de all se pasa a un tanque de almacenamiento;
generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un
enfriador y de un filtro o clarificador.
Antiguamente, cuando el medio de transporte ms frecuente eran los tarros,
haba en la recepcin plataformas de descarga, cintas transportadoras de
tarros, lavaderos de tarros (externos e internos), etc. pero en la actualidad
estas operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones
cisternas se hace mas dinmica las operaciones de recepcin pues la
descarga se hace por bombeo.
 Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque
de balanza donde se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso
por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele
haber en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el
doble del tanque de balanza, de manera que el vaciado de los camiones,
no haga del tanque de balanza un cuello de botella para la alimentacin
de los enfriadores.
Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y
cuentan con agitadores; esto es importante para uniformizar la leche
contenida en ellos, pues de ellos se sacan muestras para anlisis que
deben ser representativos.
A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de
distintas maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque de
balanza, pero no es un mtodo demasiado exacto, especialmente si los
tanques son grandes; otra manera es pesando en la balanza (de donde
deriva el monto del tanque); en este caso tambin se mide la densidad en
los casos que se paga por volumen de leche; la tercera manera de medir la
cantidad de leche es por medio de un rotametro. Ms adelante se ver el
sistema de enfriamiento y clasificacin de la leche entes de su almacenaje.

SISTEMAS DE VALORIZACIN Y PAGO DE LA LECHE

Los distintos factores que inciden en la composicin de la leche que ya
hemos visto, as como la posibilidad de distintas y variadas
contaminaciones que hacen a su estudio de higiene y teniendo tambin en
cuenta los factores de unidad, hacen que la leche no sea uniforme en su
calidad, lo cual ha hecho difcil pero necesaria, la adopcin de una
clasificacin que permita apreciar las leches segn sus caractersticas
intrnsecas y segn el valor que puedan tener con relacin a la utilizacin
que se le pretende dar.
 De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado que
hacerlo por su volumen es inapropiado. Se paga la leche por su calidad, y
es por eso que no hay un criterio unido ya que en la calidad de la leche
intervienen factores de sanidad, de composicin y de higiene que son
variables no solo en un pas, sino en las distintas zonas lecheras de una
misma regin.

Se descarta que la leche que llega a las usinas lacteas debe ser sana (esto
es: libre de tuberculosis y brucelosis), por lo cual los factores de calidad que
sirven para una valorizacin y pago de la leche sern los de composicin y
de higiene. Para los primeros se tiene en cuenta que los componentes mas
importantes de la leche desde el punto de vista industrial y nutricional son
las protenas, la grasa y la lactosa. El valor relativo de cada uno de estos
componentes depender de los fines que tendr la leche. As, para la
produccin de leche de consumo directo, leche concentrada y leche en
polvo, interesa que la leche sea rica en slidos totales. Si el destino de la
leche es la elaboracin de quesos, interesa que sea rica en grasas y
caseina. SI se quiere fabricar manteca y crema, es importante el contenido
de grasa, y finalmente si se quiere la elaboracin de cido lctico, lactosa o
esteres lcticos conviene que la leche sea rica en lactosa.

PAGO DE LA LECHE
Segn lo visto en prrafos anteriores los mtodos de clasificacin y pago
pueden ser muchos. Sintticamente se tiene:
A. Para la clasificacin y pago por composicin se pueden usar los
ndices o porcentajes de:
(1) Grasa
(2) Protenas
(3) Grasas y protenas
(4) Grasas y Caseina
(5) Grasas y slidos sin grasa
(6) Slidos totales
 Adoptado ya uno o ms de estos contenidos, para el pago se pueden
aplicar las siguientes modalidades:
1. Estableciendo una escala con 4 o mas grupos de tipo de
composicin a los que se atribuyen precios por unidad de
medida.
2. Estableciendo una escala progresiva de precios
correspondientes a cada ndice de composicin.
3. Calculando el valor de la leche a partir de los precios de los
productos fabricados, relacionando su composicin y
rendimiento.
4. Estableciendo una valorizacin fija para determinada calidad
higinica y una composicin con contenido de grasa
considerada como predominante en la zona y estableciendo
premios y castigos o deducciones para las desviaciones
positivas o negativas.
B. Para la clasificacin y pago por calidad higinica se pueden usar los
siguientes ndices:
1. Contenido microbiano: recuento de placas o conteo directo.
2. ndice coli - bacilar
3. Ensayo de ebullicin
4. Lactofiltracin
5. Acidez
6. Prueba orgonoleptica: olor y sabor
7. Mtodos colorimetricos.
Para establecer la calidad higinica, las modalidades adoptadas son:
1. Estableciendo 3, 4 o mas categoras de higiene en la que se
exige una calidad o valor standard para los ndices elegidos.
La calificacin por debajo de esa norma o standard
establecidos en esa categora, clarifica a la leche en la
categora inmediata inferior.
2. Estableciendo una escala de 3, 4 o mas categoras, definidas
cada una de ellas por un nmero determinado de fuentes. Por
otro lado, se establece un sistema de punteo para cada clase
de las escalas. De este modo, la categora de clasificacin se
determina por la suma de los puntos.
3. Hecha la clasificacin higinica, a efectos de la valorizacin o
pago se acostumbran dos modalidades que complementan el
pago por composicin:
a) Se dan premios o penalidades, segn los distintos
grados de calidad higinica.
a) Aplicando una desvalorizacin a las clasificaciones
higinicas inferiores y pago del precio directo
(correspondiente al valor de la composicin) para las
clasificaciones de buena calidad.
En nuestro pas, el pago de la leche se hace por la
composicin, y el ndice o componente utilizado para tal fin,
es el contenido graso (la llamada grasa butirosa). En otros
piases son otros, as por ejemplo en Holanda lo hacen por
grasa y protenas. En Suecia por materia seca total; en
algunas partes de EE.UU. se paga por grasa y slidos no
grasos (hay un aparato idneo para determinar
simultneamente ambos valores).
Se debe elegir teniendo en cuenta que los mtodos de determinacin
sean en lo posible sencillos, econmicos y suficientemente
exactos; por eso por ejemplo, no son muchos los que logran
las protenas cuyo anlisis es ms complejo, al igual que el de
caseina, no ocurriendo lo mismo con el anlisis de grasas y
slidos totales.
III. MATERIALES:

Leche muestra
Instrumento para extraer la muetra
Agitador de leche

IV. PROCEDIMEINTO:

TOMA DE MUESTRA:

El material para la extraccin de las muestras ser siempre de acero

inoxidable y las muestras se colocara en recipientes de vidrio o de
plsticos bien secos, con tapn y etiquetas para el rotulado. para la
determinacin de la densidad, grasa y acidez, el tamao de la muestras
seria de 200 a 250 ml. cuando solo sea necesario determinar grasa y
acidez una cantidad de muestras de 50 ml. ser suficiente.
para anlisis microbiologa las muestras sern refrigeradas y debern ser
analizadas mximo 4 horas despus de la toma de muestras.

EN EL ESTABLO:
Si se desea en forma individual es estudiar la eche de ordeo
provenientemente de la vaca. Es necesario calculara un volumen
proporcional de muestra de la leche en ml. (que sirve de coeficiente) de
acuerdo a la productividad de la vaca.
Por ejemplo: una vaca x se le ordee 3 veces al da. En el primer da
produce 12 litros, en el segundo 13 litros con un TOTAL = 25 lts. En los dos
das, coeficiente en ml. = 250 ml./25 ml. = 10 ml. de leche, esto significa
que de cada litro de leche se debe extraer 10 ml. de leche.
Entonces al tercer da se proceder as: La misma vaca:
En la maana produce 6 lts. 6x10 ml. = 60 ml
Al medio da produce 4 lts. 4x10 ml. = 40 ml.
En la tarde produce 3 lts. 3x10 ml. = 30 ml.

Entonces al cuarto da se proceder as: La misma vaca:

En la maana produce 5 lts. 5x10 ml. = 50 ml
Al medio da produce 4,5 lts. 4,5x10 ml. = 45 ml.
En la tarde produce 4 lts. 4x10 ml. = 40 ml.
Total de muestra (con conservacin) = 60 + 40 + 30+ 50 + 45 + 40 = 265 ml.

EN LOS PUNTOS DE RECEPCIN ANTES DEL PESADO EN LA PLANTA

EN PORONGOS:

Ya que , la grasa de la leche tiende rpidamente a subir a la superficie de

la leche, es necesario mezclar bien la leche hasta que su consistencia
sea homogenizacin mezclar bien la leche hasta que su consiste sea
homogenizacin antes de tomar la muestra del porongo. Para esto se
utiliza un mezclador cuya base es una plataforma circular con agujeros
sostenidas por una varilla lo suficiente larga para que llegue al fondo del
porongo. Los movimientos (de 8 10 veces) se realiza trasladando de arriba
hacia abajo y a la vez dndole un movimiento rotatorio, circular. Luego
inmediatamente se extrae la cantidad de muestra conveniente con un
cilindro metlico tambin sostenido por una varilla y se traslada al
recipiente de vidrio correctamente rotulado (evitar la espuma).

EN CISTERNA:
O en tanque de almacenamiento (despus del enfriamiento a 2 C). antes
de extraer la muestra, la leche se mezcla con agitador mecnico durante
3 a4 minutos luego de extraer (250 ml. aproximadamente) en un cilindro
metlico a travs de la ventana de observacin del tanque.
 CONCERVACION DE MUESTRA:
Si las muestra se van a analizar das despus del muestreo, estas se
refrigeran a 3 a 5 C. si es necesario conservarlas por mas tiempo se
usaran los siguientes conservantes:
Perxido de hidrogeno: en solucin de 30 33 %. En 100 ml. de leche se
agregan 2 3 gotas. El peroxido de hidrogeno se descompone
desprendiendo oxigeno:
H2O2 -------------------H2O + O
El cual penetra las clulas de los microorganismos ocasionando su
muerte. La las muestras se conservan durante 8 10 das.
DICROMATO DE POTASIO
Se utilizan soluciones AL 10 5 %. A 100 ml. de leche se agregan 1ml. de
la solucin al 10 %, si se desea determinar densidad es mejor usar 2 ml.
a 5%. Se utilizan tambin pastillas de dicromato (una pastilla para 100ml.).
Dicromato de potasio es un oxidante fuerte , que al descomponerse
desprende oxigeno, el cual ingresa a la clula microbiana destruyendo el
protoplasma, oxida las protenas causando su muerte. Las muestras se
conservan hasta 12 das.
FORMALINA:
HCOH al 37 40 %. A 100 ml. de leche se le agrega 2 3 gotas. La
formalina acta sobre las protenas de la leche, formando un compuesto
difcil de disolver en los cidos, por lo que la determinacin de grasa en
la leche poda ser dificultosa. Por eso la formalina nunca debe usarse
en exceso. La muestra se conserva 15 das en lugar oscuro y a
temperaturas menores 10 C.

V. RESULTADOS:

Se recibe la leche mediante porongos como se ve en la figura donde se

realiza la homogenizacin para luego extraer la muestra donde se
recolecta para el anlisis en el laboratorio donde se saca dependiendo del
volumen del porongo y terminando el anlisis se ve la cantidad de pago
que se tiene que dar al proveedor.

En estos lugares de recoleccin generalmente se instalan equipos de

enfriamiento y/o almacenamiento, pues la leche que reciben es la que recin
se ordea; efectan el control de peso de cada abastecedor y pueden sacar
muestras de cada uno de ellos, adems (y especialmente si se trata de
centros de recoleccin grande) selecciona la leche y la clasifica para su pago.

Suelen estar provistos tambin con equipos de laboratorio para anlisis

elementales y por supuesto, los equipos y tanques necesarios para el
enfriamiento de la leche.

La Tabla 1 nos da algunos de esos parmetros que deben ser sometidos a

anlisis al llegar una cisterna y cuando tenemos la leche almacenada. Estos
son controles internos que debe tener la central lechera de la materia prima
que recibe.

Tabla 1.- Controles a la recepcin de la leche en la central

 A la recepcin de Tanque antes del
Anlisis y Clasificacin la tratamiento del
cisterna producto

Edad de la leche X X

Temperatura X X

Peso/Volumen X

Contenido de grasa X

Acidez X

Antibiticos X

Contenido total de bacterias X X

Bacterias coliformes (leche

X
termolizada)

Aspecto X X

Olor y sabor X X

Registro grfico del programa

X X
de limpieza

Control de limpieza
bacteriolgica (agua de
X X
enjuague, ensayo de limpieza,
placas agar de contacto)

VI. CONCLUSIONES:

La composicin y propiedades de la leche varan por muchos

factores. Para obtener datos confiables que caracterizan la
 composicin qumica y la calidad de la leche, es necesario que en
el momento de la toma de muestra se respeten normas
establecidas.
Las muestras se pueden tomar en los establos, en puntos de
recepcin antes del pesado (en porongos), cisternas de tanques
de recepcin.
De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado
que hacerlo por su volumen es inapropiado se paga la leche por su
calidad, y es por eso que no hay un criterio unido ya que en la
calidad de la leche intervienen factores de sanidad, de composicin y
de higiene que son variables no solo en un pas, sino en las distintas
zonas lecheras de una misma regin.
Los distintos factores que inciden en la composicin de la leche que
ya hemos visto, as como la posibilidad de distintas y variadas
contaminaciones que hacen a su estudio de higiene y teniendo
tambin en cuenta los factores de unidad, hacen que la leche no sea
uniforme en su calidad, lo cual ha hecho difcil pero necesaria, la
adopcin de una clasificacin que permita apreciar las leches segn
sus caractersticas intrnsecas y segn el valor que puedan tener con
relacin a la utilizacin que se le pretende dar.
La leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de
satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido y lo
consigue gracias a su mezcla en equilibrio de protenas, grasa,
carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en
agua.

hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios como la

grasa, protenas y carbohidratos donde se encuentra los productos
lcteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hbitos de
consumo como muy distintos usos de inters nutricional.
VII. BIBLIOGRAFIA:

LECHERA, Ing. Nasanovsky, Miguel Angel, Ing. Garijo,

Ruben Domingo, Ing. Kimmich, Ricardo Conrado.
http://www.firp.ula.ve/cuadernos/S263A.pdf
http://www.monogrfias/leche/muestra

VIII. CUESTIONARIO:

1. Qu condiciones debe haber durante el ordeo para la obtencin

de leche de Buena Calidad?

El control veterinario peridico debe verificar, entre otras cuestiones,

que la cabaa (vacas, bfalas, ovejas y cabras) est exenta de
brucelosis, no presenta sntomas de enfermedades contagiosas
transmisibles al hombre por la leche, no puede transmitir
caractersticas organolpticas anormales a la leche, no sufre ningn
trastorno visible del estado general de salud u otras alteraciones ms
especficas, no presenta ninguna herida en la ubre que pueda alterar
la leche y no haya sido tratada con sustancias que puedan transmitirse
a la leche, que sean peligrosas para la salud humana o puedan llegar
a serlo. Esta ltima condicin no se aplicar a menos que el producto
haya estado sujeto al plazo de espera oficial establecido en las
disposiciones vigentes.
En el caso de las vacas, adems, debe verificarse que la cabaa est
exenta de tuberculosis y que, individualmente, den menos de dos litros
de leche por da. Para la leche procedente de animales sanos que no
han sido declarados oficialmente indemnes de tuberculosis y/o de
brucelosis (sta ltima slo aplicable para ovejas y cabras), la norma
 establece que slo podr utilizarse para la elaboracin de leche de
consumo tratada trmicamente o de leche destinada a la elaboracin
de productos lcteos tras someterse a un tratamiento trmico, bajo el
control de la autoridad competente. En el caso de la leche de cabra y
de oveja destinada a los intercambios, dicho tratamiento trmico
deber efectuarse in situ.

2. Cmo vara la calidad de la leche de acuerdo a las estaciones del

ao?
La calidad de la leche vara por lo mismo que en estaciones
calurosas hay mayor cantidad de microorganismos dispersos en el
medio ambiente lo que hace que la leche se contamine y prolifere
gran cantidad de microorganismos a comparacin de las estaciones
en la cuales hace fro en estas la leche no es muy susceptible a
dicho ataque de microorganismos. Se recomienda que temperatura
sea lo menor posible.

3. Cmo vara la calidad de la leche de acuerdo a la hora de ordeo?

La calidad de la leche vara en que si se realiza el ordeo en una
hora calurosa, la leche por ser un producto altamente perecedero
tiende a tener poca vida til debido a que es atacado rpidamente
por microorganismos que ven en la leche un buen medio para
desarrollarse, es preferible realizar el ordeo a una hora en que la
temperatura ambiental sea menor para tener un mejor manejo de la
leche.

4. La espuma de la leche, qu composicin tiene?, que es diferente de

la leche.
Una espuma es una mezcla de burbujas de gas en una matriz,
lquida o slida, termodinmicamente inestable debido a su elevada
superficie de interfaz gas-lquido. Aunque la formacin de espuma
 requiere necesariamente una matriz fluida que permita la
organizacin de los componentes y la organizacin de burbujas
cerradas para contener el gas, posteriormente la matriz puede
solidificar. Una vez slida la espuma se vuelve estable, pero es
necesario que permanezca formada antes de solidificarse.

Una vez slida, las paredes entre burbujas pueden romperse o

volverse porosas al gas sin que la estructura colapse y las cavidades
pueden ser ocupadas por una elevada cantidad de lquido sin
deshacerse; la espuma se ha transformado en una esponja.

ESTUDIO DE LAS ESPUMAS:

Es tpico dividir la evolucin de una espuma en tres fases: formacin,
maduracin y persistencia. En cada fase tienen lugar procesos
caractersticos determinados por las propiedades fsico-qumicas de
la matriz, del gas o de las sustancias que actan como surfactantes.

Entre estas propiedades se pueden destacar las siguientes:

Baja densidad: Si estas preparaciones se espuman, se hacen ligeras y
se favorece su digestin sin que se pierda nada de su sabor.
 Elevada viscosidad: Una de las propiedades ms sorprendentes de
una mezcla de lquido y gas, como es la espuma, es que se comporte
casi como un slido.