UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

OBTENCIN DE PROTENA HIDROLIZADA DE QUINUA

Chenopodium quinoa willd A PARTIR DE UN AISLADO PROTEICO

AUTOR: Nazate Fraga Fernanda Karina

DIRECTOR: Ing. Jimmy Cuarn

Comit Lector:

Ing. Ivn Vaca

Dra. Luca Toromoreno
Ing. Luis Armando Manosalvas

Ibarra, 2016.

Lugar de la Investigacin: Machachi, Parroquia Cutuglagua, se realiz en los

laboratorios de Nutricin y Calidad del Instituto Nacional de Investigaciones
Agropecuarias, Estacin Experimental Santa Catalina (INIAP).

Beneficiarios: A personas de tercera edad, nutricin hospitalaria, colaciones para nios

y en general como base para la elaboracin de productos alimenticios orientados a
regmenes especiales.
 HOJA DE VIDA DEL INVESTIGADOR

APELLIDOS: Nazate Fraga

NOMBRES: Fernanda Karina

C. CIUDADANIA: 0401682489

EDAD: 26 aos.

NACIONALIDAD: Ecuatoriana

ESTADO CIVIL: Soltera

TELFONO CONVENCIONAL: 062220214

TELEFONO CELULAR: 0993790654

CORREO ELECTRNICO: chiquitakary1889@hotmail.com

DIRECCIN: Imbabura Ibarra El Sagrario Av.

Espinoza Polit y Jorge Guzmn

AO: 2016
 Obtencin de protena hidrolizada de quinua Chenopodium quinoa
willd a partir de un aislado proteico

Autor: Fernanda Karina Nazate Fraga Coautor: Ing. Jimmy Cuarn

1 Resumen
cido ctrico a pH 4,5 y un lavado
La presente investigacin se realiz en
condiciones adecuadas que permiten
el Laboratorio de Nutricin y Calidad
obtener una cantidad apreciable de
del Instituto Nacional de
protena libre de polisacridos
Investigaciones Agropecuarias,
insolubles y fibra cruda.
Estacin Experimental Santa Catalina,
Para el proceso hidrlisis de la protena
Provincia de Pichincha. El objetivo fue
se tom el aislado por precipitacin
obtener protena hidrolizada de quinua
isoelctrica con 66,21% de protena,
Chenopodium quinoa willd a partir de
consiguiendo un grado de hidrlisis
un aislado proteico con buenas
13,37% porcentaje de aminocidos
propiedades funcionales, especialmente
liberados en relacin a la protena
de solubilidad, alta digestibilidad,
original con los siguientes parmetros
calidad proteica y como alternativa
concentracin de enzima papana a
interesante para el desarrollo de nuevos
0,159 UA/g enzima, temperatura de 65C
productos. Entre los objetivos
con Na (OH) 1N a pH 6,5 se obtuvo un
especficos planteados: se evalu dos
hidrolizado proteico con 73,41% en
mtodos para la obtencin de un aislado
protena.
proteico por precipitacin isoelctrica y
En la evaluacin de las propiedades
por va enzimtica, se determin los
funcionales y nutricionales en el
parmetros tecnolgicos para la
hidrolizado proteico de quinua present
obtencin de un hidrolizado proteico y
un ndice de dispersibilidad de 83,71%,
se evalu las propiedades funcionales,
solubilidad de la protena de 85,35%,
nutricionales del hidrolizado.
capacidad espumante de 125% de
En la evaluacin de los dos mtodos
volumen a pH 10, capacidad de
para la obtencin de un aislado proteico,
retencin de agua 0,33 g/g protena; aceite
fue mejor por precipitacin isoelctrica
0,56 g/g protena y una digestibilidad de la
por presentar mayor contenido de
protena hidrolizada de 87,75
protena en el tratamiento T2 a pH 9
con Na (OH) 1N, precipitacin con
propiedades que le permiten contribuir caractersticas deseables a un alimento.

2 Abstract
using a T2 treatment at pH9 with Na
This study was conducted in the
(OH) 1N, citric acid precipitation at
Laboratorio de Nutricion y Calidad at
pH 4,5 and a wash off under adequate
the Instituto Nacional de
conditions that allow obtaining a high
Investigaciones Agropecuarias,
quantity of polysaccharide-free,
Estacion Experimental Santa Catalina,
insoluble, raw fiber protein.
in the Pichincha Province. The goal
was to obtain quinoa hydrolyzed For the protein hydrolysis process, the
protein Chenopodium quinoa willd isolate was taken through isoelectric
from beginning from an isolated precipitation with 66, 21% from the
protein having good functional protein, obtaining a hydrolysis degree
properties, especially when it comes to of 13, 37%, released amino-acids
solubility, high degree of digestibility percentage compared to the original
and high quality protein, representing protein used with the following
interesting alternatives to the concentration parameters of the Papain
development of new products. Among enzyme at 0,159 UA/g enzyme,

the specific objectives set out were the temperature at 65C with Na (OH) 1N,
following: Two methods were pH 6, 5 obtaining hydrolyzed protein
assessed in order to obtain isolated with 73, 41% protein concentrate.
protein, by isoelectric precipitation The assessment of quinoas hydrolyzed
and through enzymatic means. protein functional and nutritional
Technological parameters were properties showed a dispensability index
determined for obtaining hydrolyzed of 83,71%, protein solubility at 85,35%,
protein isolate hence, evaluating the frothing capacity at 125%, water
functional and nutritional properties of retention capacity at 0,33 g/g protein, oil
the hydrolyzed element. 0,56 g/g protein and finally hydrolyzed
During the evaluation of the two protein digestibility at 87,75%. Such
methodologies used for the collection properties allow the release of desirable
of the protein, it was determined that contributing characteristics to certain
the isoelectric precipitation worked food.
best to get better protein content when
 madre, por ser comparable con la leche
PALABRAS CLAVES
materna en cuanto a su valor nutricional
Ionizacin, enlaces peptdicos, punto (Revelo, 2010).
isoelctrico, desnaturalizacin,
Hoy en da el aprovechamiento de
alcalinidad.
materiales ricos en protena estn siendo
KEYWORDS utilizados en la elaboracin de

Ionization, peptide bonds, isoelectric concentrados, aislados e hidrolizados

point, denaturation, alkalinity. cuyas aplicaciones principales son en la

alimentacin humana. Adems la
3 Introduccin. introduccin dentro de la dieta de
La quinua Chenopodium quinoa willd, hidrolizados enzimticos ricos en
es una planta dicotilednea de cultivo oligopptidos, especialmente di- y
sudamericano cuya semilla se ha tripptidos, representan una manera de
disparado en popularidad como mejorar la utilizacin de la protena.
alimento durante los 30 ltimos aos, Estas preparaciones han sido usadas en
sobre todo en Europa y Amrica del varios pases como suplementacin
Norte, pero tambin en la regin diettica o necesidades fisiolgicas,
Andina. Adems, es considerada como para personas de la tercera edad, bebes
uno de los alimentos ms completos que prematuros, atletas que controlan el
dispone el ser humano por presentar un peso
adecuado balance de aminocidos que a travs de dietas. Estas fuentes
se aproximan a los requerimientos proteicas Son muy utilizadas debido a
nutricionales recomendados por la FAO que proporcionan aminocidos
(Bazile, Bertero, & Nieto, 2014). Este esenciales, que permiten una mayor
grano andino, es un alimento de asimilacin y aprovechamiento de las
excepcional valor nutritivo protenas ingeridas, la misma que es
principalmente por su alto contenido de absorbida por el organismo despus de
protena (11,00-21,30%), casi el doble la digestin en comparacin con la
con respecto a otros cereales como son protena intacta sin hidrolizar (Parras,
el arroz y el trigo. As mismo, es rico en 2009).
almidn, grasa, minerales y vitaminas
en diferente proporcin lo que ha hecho
que la quinua sea llamada como grano
4 Materiales y mtodos el aceite de quinua y as obtener harina
desengrasada para su siguiente proceso.
La quinua Chenopodium quinoa willd
variedad tunkahuan, fue proporcionado 4.1.1 Obtencin del aislado proteico

por el Instituto Nacional de por precipitacin isoelctrico.

Investigaciones Agropecuarias (INIAP), Solubilizacin alcalina. Para la

al departamento de Nutricin y Calidad. extraccin de la protena de quinua se
Enzimas comerciales: endopeptidasa prepar una suspensin de harina y agua
papana, chymotripsina, peptidasa, con relacin 1:10 p/v, la suspensin
tripsina y dems reactivos, equipos acuosa fue regulada con Na (OH) 1N a
fueron suministrados por la ingeniera pH a 8, 9, 10 por un tiempo de 1 a 2
Villacrs investigadora principal en horas con uso del agitador magntico
INIAP. para homogenizar dicha mezcla,
4.1 Evaluacin de dos mtodos para finalizado su proceso de agitacin, se
la obtencin de aislado proteico. centrifug a 10000 rpm por 15 minutos
para lo cual se rescat el sobrenadante
Para la obtencin de un aislado
del precipitado, en lo posterior se
proteico, se aplic los mtodos de
almacen hasta realizar el mismo
precipitacin isoelctrica y mtodo
proceso de mezcla y agitacin del
enzimtico, que a continuacin se
precipitado para la segunda extraccin.
detalla las metodologas utilizadas.

Obtencin de harina desengrasada de Precipitacin isoelctrica. La

quinua. precipitacin de la protena, se realiz
en los sobrenadantes obtenidos en la
Los granos de quinua fueron sometidos
primera y segunda extraccin para
a una clasificacin y limpieza, luego un
regular a pH a 4.5 con HCl 1N o cido
escarificado para eliminar la saponina
ctrico, hasta llegar a su punto
presente en el grano, secado durante 8
isoelctrico, luego se agit y centrifug
horas a 75C finalizado su proceso se
en las mismas condiciones dadas
procedi a la molienda en un molino, se
anteriormente separando el
realiz un tamizado para separar la fibra
sobrenadante del precipitado. Una vez
de la harina y por ltimo para
rescat el precipitado, se realiz dos
desengrasar la harina es sometida con
lavados con agua destilada con la
solvente hexano a 24 horas para extraer
finalidad de obtener una protena ms
pura y libre de sustancias cidas, se
congel a -15C, donde se someti al
proceso de liofilizacin por un tiempo
mnimo de 120 horas a -37C y a 9,8
KPa de presin, una vez secada la
protena se almacen en fundas.
Variables evaluadas en el aislado por
precipitacin isoelctrica.
Contenido de Protena.-Se determin
utilizando el mtodo Kjeldahl, donde se
obtuvo la concentracin de protena que
posee el aislado de quinua mediante el
mtodo 955.39 (A.O.A.C,
adaptado en el departamento
Nutricin y Calidad INIAP.
Para la hidrlisis del almidn de quinua,
se realiz una suspensin de harina y
agua con relacin 1:10 (p/v) a
temperaturas 60C, 70C; pH de 6,5;
7,5 luego se procedi a la adicin de
0,025g; 0,050g de enzima (Diastasa)
para el desdoblamiento del almidn en
azcares durante 8 horas, dicho proceso
se efectu en un macerador de 4 litros,
con control de agitacin, temperatura y
pH para dar inicio al proceso de
hidrlisis. Una vez finalizado el proceso
de la hidrlisis se centrifug durante 15
1984) min a 10000 rpm, donde se observ la
de separacin del sobrenadante del
precipitado, se tom lo precipitado y se

Rendimiento.- Se determin el realiz dos lavados con la finalidad de

rendimiento, una vez obtenido el aislado eliminar los azcares presentes en el

de quinua, ya liofilizado mediante la aislado una vez finalizado el proceso

siguiente formula: fue llevado a congelacin (-15C) para

su liofilizacin por 120 horas a -37C y
Ecuacin 1 Rendimiento del aislado proteico por
precipitacin isoelctrica.
a 9,8 KPa de presin; una vez secada la
protena se almacen en fundas.
masa final
Rendimiento= X 100
masa inicial
Variables evaluadas en el aislado
Contenido de Protena.-Se determin proteico por va enzimtica
utilizando el mtodo Kjeldahl, donde se
ndice refractomtrico.- Se tom cada
obtuvo la concentracin de protena que
30 minutos pequeas muestras de la
posee el aislado de quinua mediante el
suspensin para determinar el
mtodo 955.39. (A.O.A.C, 1984)
incremento de slidos solubles,
adaptado en el departamento de
indicativos de la hidrlisis del almidn,
Nutricin y Calidad INIAP.
mediante mtodo Gallo (1997),
4.1.2. Obtencin del aislado proteico adaptado en el departamento de
por va enzimtica. Nutricin y Calidad del INIAP.
Cuantificacin del
almidn.- Se analiz para evaluar la
eficiencia de la hidrlisis del almidn
que requiere separarse de la protena.
Este variable fue
polarimetra de acuerdo al ngulo de
rotacin mediante el mtodo adaptado
por el departamento de nutricin y
calidad INIAP.
Ecuacin 2 Cuantificacin de almidn en el aislado de
quinua por va enzimtica
% Almidn = (a b) x f %
Donde: a = ngulo de rotacin de la muestra en grados
b = ngulo de rotacin del blanco en grados
f = factor del almidn
Rendimiento.- Se
rendimiento, una vez obtenido el aislado
de quinua ya liofilizado mediante la
siguiente ecuacin:
contenido de 4.2. Determinacin de los parmetros
tecnolgicos para la obtencin de
protena hidrolizada de quinua.
Se realiz al mtodo que contenga
medida por
mayor contenido de protena en el
aislado para hidrolizarla, luego se
procedi a una suspensin de aislado y
agua con relacin 1:10 (p/v) a
temperaturas desde 50C, 65C y pH
(5,5; 6,5) luego se procedi a la adicin
de la enzima proteasa (papana) a
concentraciones (0,0795; 0,159) UA/ g
de enzima para la hidrlisis de la
protena durante 3 horas, finalizado su
proceso se llev a 92C por 10 minutos
para la inactivacin de la enzima; dicho
determin el proceso se efectu en un macerador de
4 litros, con control de agitacin,
temperatura y pH para dar inicio al
proceso de hidrlisis. Una vez

Ecuacin 3 Rendimiento del aislado de quinua por va

finalizado el proceso hidroltico; se
enzimtica centrifug durante 15 min a 10000 rpm,

Rendimiento=
masa final
X 100
donde se observ la separacin del
masa inicial

sobrenadante del precipitado, se tom el

Protena.- se cuantific la sobrenadante el cual contiene enlaces
concentracin de protena en el aislado peptdicos ms pequeos, una vez
por va enzimtica, utilizando el mtodo finalizado el proceso fue llevado a
Kjeldahl, segn el mtodo 955.39 congelacin (-15C) para su
(A.O.A.C, 1984), adaptado en el liofilizacin llevado a 120 horas a -37C
departamento de Nutricin y Calidad y a 9,8 KPa de presin, una vez seca la
INIAP. protena hidrolizada, se almacenada en
fundas.
Variables evaluadas en la hidrlisis departamento de Nutricin y calidad
de la protena de quinua INIAP.

Grado de hidrlisis de la protena.- Se ndice de dispersibilidad de la

determin aplicando la tcnica de protena.- Se realiz una vez
precipitacin con cido tricloroactico solubilizada la protena hidrolizada para
(TCA) al 10 %, por el mtodo descrito medir la capacidad de dispersin de ella
por Kim, Peter y Rhee (1990), adaptado en el agua; se cuantific mediante el
por el departamento de Nutricin y mtodo 46-23 AACC (1974), adaptado
Calidad INIAP. El grado de hidrlisis, por el departamento de Nutricin y
se calcul aplicando la siguiente calidad INIAP.
formula:
Capacidad espumante.- Se midi una
Ecuacin 4 Grado de hidrlisis de la protena vez solubilizada la protena en agua,
hidrolizada
para medir la formacin de espuma; la
protena soluble con TCA al 10% protena debe ser soluble en agua y
GD = X100
protena total
flexible, se determin usando el mtodo

ndice de refraccin.- Se tom de Chau, Cheung y Whon (1977),

muestras cada 30 minutos para medir el adaptado por el departamento de

proceso de hidrlisis de la protena por Nutricin y calidad INIAP.

medio del cambio de luz indicativo del Ecuacin 5 Capacidad espumante en la protena

rompimiento de enlaces peptdicos, hidrolizada

mediante el mtodo adaptado por el

(%)
departamento de Nutricin y calidad (%) =
(%)
100

INIAP.
Dnde: IV % = Incremento en volumen

4.3. Determinacin de las propiedades Vf = Volumen Final

funcionales y nutricionales del
Vo = Volumen inicial
hidrolizado proteico
Capacidad de retencin de agua y
ndice de la solubilidad.- Se analiz
aceite.-Se analiz para medir la
para medir el ndice de solubilidad que
habilidad de la protena hidrolizada en
posee la protena hidrolizada y se
retener agua o aceite dentro de su matriz
cuantific mediante el mtodo
y se cuantific usando el mtodo de
Mukherjee (1989), adaptado por el
Chau, Cheung y Whon (1977), adaptado
por el departamento de Nutricin y Este mtodo comprende dos fases,
calidad INIAP (Anexo 11) como son: la solubilidad alcalina y la

peso de pellet hidratado peso de muestra (b. s)

Concentracin de protena.- Se CRA =
peso de muestra (b. s)
analiz al final del proceso del
hidrolizado de protena liofilizada, Dnde: bs: base seca muestra

utilizando el mtodo Kjeldahl; 955.39

(A.O.A.C, 1984). En donde se
determin la concentracin de protena precipitacin isoelctrica, que es el pH

que posee el hidrolizado de quinua. en donde la protena presenta carga

neta, igual nmero de cargas positivas
Perfil de aminocidos.- El perfil de que negativas, es decir carga elctrica
aminocidos de la protena hidrolizada de cero, en donde la protena precipita y
de quinua, fue analizado por el es incapaz de desplazarse a otro campo
laboratorio analtico UBA Excelencia elctrico.
Qumica S.A de la ciudad de
5.1.1. Solubilizacin alcalina de la
Guayaquil, donde utilizaron el mtodo
protena con Na (OH) 1N, primera
Burbach Institute Prederivatizacion
fase.
(HPLC-FLD).
La variable evaluada en la primera fase
Digestibilidad de la protena.- se
del diseo para la obtencin del aislado
realiz con la finalidad de evaluar la
proteico en la presente investigacin,
calidad de la protena y su grado de
permiti establecer la cantidad de
digestibilidad de esta. Se determin por
slidos solubles disueltos en el agua
medio de un mtodo in vitro donde se
tales como: azcar, sales y cidos de
tom como referencia los protocolos de
cadena corta presentes en el
Hsu (1977), adaptado en el
departamento de Nutricin y Calidad
INIAP. Resultados

5.- Resultados y Discusiones.

5.1. Mtodo tradicional, precipitacin

isoelctrica.

sobrenadante.
La solubilizacin alcalina de la protena 5.1.2. Precipitacin isoelctrica de la
a pH 8, 9 y 10 con Na (OH) 1N a 1 y 2 protena a pH (4,5) segundo fase
horas de solubilidad, presentan
El punto isoelctrico indica que la
contenidos de slidos solubles parejos
en todos los tratamientos. Estos
parmetros son similares a los
encontrados por investigaciones
realizadas por Rivera (2006), que
trabajo a pH 9 con Na (OH) 2N a 1 hora
de solubilidad y Callisaya et al (2009)
que solubiliza a la protena con pH 8,0 y
8,9 con Na (OH) 1N a 1 hora. Es decir protena no posee carga elctrica y que
las protenas extradas a pH alcalinos es incapaz de desplazarse a un campo
tienen una predominancia de especies elctrico, permitiendo la precipitacin
cargadas negativamente, debido a la de las protenas.
ionizacin de los grupos carboxilo y
Las variables evaluadas en esta fase
desprotonacin de los grupos amina,
para la obtencin del aislado proteico,
fenmeno que permite a las protenas,
permiti establecer la cantidad de
su interaccin con el disolvente
protena extrada por precipitacin
aumentando de este modo su
isoelctrica y por consiguiente su
solubilidad, dejando las regiones
rendimiento.
hidrofbicas en libertad de combinarse
intermolecularmente Valenzuela, 5.1.2.1 Variable rendimiento del

(2013). En cuanto a los parmetros aislado proteico de quinua en 200g por

evaluados en la solubilizacin alcalina precipitacin isoelctrica

fueron los ms recomendados, ya que

permiten obtener una
apreciable de protena, puesto que
trabajar a tratamientos muy alcalinos a
pH> 9 afectan negativamente a los
aminocidos, que causan cierto grado de
desnaturalizacin.
El aislado proteico por precipitacin
cantidad
isoelctrica, alcanz mayor rendimiento
en el T A6 a pH10 con 12,48%
porcentaje superior, con respecto a la
investigacin realizada por Toapanta
(2016), que obtuvo un rendimiento en
aislado proteico de quinua con 6,29% a
pH 8,0. Es decir, la extraccin de la
protena se incrementa a media que el protena a pH 8,0. En cuanto a otras
pH aumenta; esto se debe a las fuerzas investigaciones, su contenido de
de atraccin que presenta la protena protena es inferior con respecto a
con el disolvente HCl un cido fuerte y Rivera (2006), que obtuvo un aislado de
ms ionizable capaz de recibir y donar quinua con 77,20% de protena a pH 9 y
electrones, logrando estructurar en Silva (2006), que obtuvo un aislado de
mayor o menor grado a las molculas de quinua con 83,50% de protena a pH 11.
agua a su alrededor, causando as su Estos valores se deben a diferentes
interaccin directa con la protena parmetros de extraccin para la
(Badui, 2013). No obstante, al aumentar obtencin de la protena, como tambin
la concentracin del disolvente aumenta la utilizacin de diferente variedad de
el coeficiente de transferencia de masa quinua. As que, a medida que el pH va
resultando una mayor extraccin de aumentando en la solucin alcalina, el
protena. porcentaje de extraccin va
incrementado, pero a condiciones muy
5.1.2.2. Variable contenido de protena
alcalinas puede ocasionar una
en el aislado proteico por precipitacin
desnaturalizacin de la protena y
isoelctrica
prdida de ciertos aminocidos tales
como triptfano, lisina, cistina etc.

5.2. Mtodo enzimtico para la

obtencin de un aislado proteico de
quinua.

Para la obtencin de un aislado proteico

de quinua por va enzimtica, se emple
la enzima Diastasa con propiedades de
El aislado proteico por precipitacin alfa-amilasa y beta-amilasa que
isoelctrica, alcanz un contenido de hidrolizan los enlaces 1-4 y 1-6 en
protena de 66,21% en el TA2 a pH 9, conjunto descomponiendo las cadenas
porcentaje superior con respecto al largas y ramificadas del almidn en
aislado de quinua obtenido por azcares (Casallas, Gonzales,
Toapanta (2016) con 64,97% de Rodriguez, & Suta, 2015).
5.2.1 Variable ndice de refraccin
para la hidrlisis del almidn de

quinua.

La hidrlisis del almidn de quinua por

va enzimtica, se obtuvo mayor
cantidad de azcares liberados por
medio de la degradacin del almidn en
el tratamiento TE2 (0,025g a 60C y pH
7,5) representando 13,10 Brix, el dato
obtenido en esta investigacin
inferior en comparacin a Chiluisa
(2015) que hidroliza el almidn de
pltano y obtiene 14Brix en la etapa de
sacarificacin a concentraciones de
0,06g/L de amiloglucosidasa.
obstante la enzima utilizada Diastasa
trabajo 60C en la etapa de gelificacin
y licuefaccin del almidn atacando a
los enlaces glucosdicos (1-4) de la
amilosa y (1-6) de la amilopectina, ya
que opera en las molculas terminales
de las cadenas, produciendo cada vez
ms molculas de glucosa (Glvez,
Flores, & Gonzlez, 2013).
5.2.2. Variable contenido de almidn
presente en el aislado por
enzimtica.
La hidrlisis del almidn de quinua por
va enzimtica, se obtuvo menor
contenido de almidn presente en el
aislado proteico de 2,23% en el
tratamiento TE2 (0,025g a 60C y pH
7,5). Este dato, es superior con respecto
a la investigacin realiza por Chiluisa
es (2015), que obtuvo valores mnimos de
contenido de almidn en el pltano a
0,18% con concentraciones de 0,6g/L
de alfa-amilasa y 0,06g/L de
amiloglucosidasa. Es decir la enzima
No Diastasa en las etapas de licuefaccin y
sacarificacin, ataca a enlaces
glucosdicos (1-4) de la amilosa y
(1-6) de la amilopectina. No obstante,
no logra una mayor ruptura de la
estructura cristalina del almidn, debido
a que no logra hidrolizar por completo
sus ramificaciones en los enlaces (1-6)
formados por dobles hlices seis o siete
unidades glucosidicas por cada vuelta
(Fennema, 2010). Obteniendo como
resultado un aislado de baja calidad
va
proteica.
5.2.3. Variable contenido de protena
en el aislado proteico por va
enzimtica.
El aislado proteico por va enzimtica,
alcanz un contenido de protena de
53%
en el TE2 (0,025g a 60C y pH 7,5), Bermdez (2013), que obtuvo un
resultado superior con respecto a la rendimiento de 95,16% en el aislado
investigacin realizada por Mufari et al enzimtico de chocho, utilizando la
(2013), que obtuvieron un 40% de enzima glucoamilasa a 50C. Es decir,
protena aislada, empleando cuatro el bajo rendimiento del aislado
enzimas -amilasa, glucoamilasa, enzimtico, se debi a un bajo
pululanasa y celulasa para degradar contenido de protena, alto contenido de
tanto el almidn como la celulosa en almidn de la quinua con respecto al
glucosa. En cuanto, al bajo contenido de chocho. De igual manera, la enzima
protena presente en el aislado, se debi utilizada no logro atacar algunas
a que la enzima atac algunas ramificaciones en los enlaces
ramificaciones en los enlaces glucosdicos (1-6) de la amilopectina;
glucosdicos (1-6) de la amilopectina; por lo que existe una cierta fraccin que
por lo que existe una cierta fraccin del no es degradada por completo,
almidn que no es degrado por obteniendo un aislado con alto
completo. Concluyendo que los hidratos rendimiento pero bajo en calidad
de carbono permanecen intactos y proteica.
asociados a las protenas.
5.3. Determinar los parmetros
5.2.3. Variable rendimiento en el tecnolgicos para la obtencin de un
aislado proteico por va enzimtica en hidrolizado proteico de quinua.
200g.
Los resultados de los ensayos 5.1 y 5.2
orientaron la eleccin de la tecnologa
apropiada para la obtencin del aislado
proteico, con el cual se evalu las dos
metodologas y se obtuvo un mejor
contenido de protena por precipitacin
isoelctrica T2 (cido ctrico, pH 9 con
un lavado) representando 66,21% de

El aislado proteico por va enzimtica, protena; con el cual se tom para el

obtuvo un rendimiento de 49,23% en el proceso en la obtencin de protena

TE2 (0,025g a 60C y pH 7,5); el dato hidrolizada de quinua.

registrado es inferior en comparacin

5.3.1. Variable Grado de hidrlisis en 5.3.2. Variable ndice de refraccin en
el aislado proteico por precipitacin la hidrlisis del aislado proteico por
isoelctrica para la obtencin de precipitacin isoelctrico, para la
protena hidrolizada obtencin de protena hidrolizada

El hidrolizado proteico de quinua,

alcanz un grado de hidrlisis de
La protena hidrolizada de quinua,
13,37% en el TH8 (0,159 UA/g de
alcanz un ndice de refraccin de
enzima a 65C y pH 6,5), porcentaje
1,3402 en el TH8 (0,159 UA/g de
inferior, con respecto a las
enzima a 65C con pH 6,5). Es decir a
investigaciones realizadas por Villacrs
medida que avanz el proceso
et al (2014) con 26,27% de grado de
hidroltico de la enzima sobre el sustrato
hidrlisis en el chocho y Zapata (2011)
fue aumentado el cambio de direccin
con 22,07% de grado de hidrlisis en la
de luz indicativo de la ruptura de
soya utilizando dos enzimas papana y
algunos enlaces peptdicos internos de
flavorzyme que permiten mayor ruptura
la protena. Por lo tanto el bajo ndice
de los enlaces ppticos de la protena.
de refraccin, grado de hidrlisis parte
Por lo tanto, el bajo grado de hidrlisis
fundamental del hidrolizado proteico de
que present el hidrolizado proteico de
quinua, se debi a un bajo proceso
quinua, se debi a un bajo proceso
hidroltico ya que se trabaj con una
hidroltico ya que se trabaj con una
sola enzima la papana, la que
sola enzima la papana, la que
posiblemente no logr romper los
posiblemente no logr romper los
enlaces internos, externos de la protena
enlaces internos de la protena por lo
por lo que permanecen intactos los
que permanecen intactos los grupos
grupos carboxilos y grupos aminas en
carboxilos y grupo aminas en algunos
algunos aminocidos.
aminocidos.
5.4. Caracterizacin qumica del tratamiento obtenido de la protena
hidrolizado proteico de quinua. hidrolizada de quinua se procedi a
evaluar las siguientes propiedades
El hidrolizado proteico de quinua,
alcanz un grado de hidrolisis (GH) de 5.5.1. ndice de dispersibilidad y
orden 13,37%, valor que indica que el solubilidad de la protena hidrolizada
hidrolizado posee propiedades de quinua.
funcionales y nutricionales apropiadas.

Tabla 1 Composicin proximal del hidrolizado

proteico de quinua (g/100g)

contenido en 100g del

Determinacin hidrolizado
Protena 73,41
Extracto Etreo 0,02
Fibra cruda 0,015
Cenizas 0,40
Humedad 2,00
El hidrolizado de quinua revel un
El anlisis proximal del hidrolizado ndice de dispersibilidad de 83,71%
proteico de quinua, presento un dato inferior con respecto a otras
contenido de protena 73,41%. El investigaciones realizadas por Villacrs
incremento del valor en la protena del et al (2014) que alcanz un 100% de
hidrolizado, con respecto al valor del dispersibilidad de la protena y vila
aislado fue de 7,2% los valores de (2011) que alcanz un 85,24% de
extracto etreo, carbohidratos totales y dispersibilidad de la protena en el
fibra cruda se encuentran en menor hidrolizado de soya, por medio de una
cantidad. El porcentaje de cenizas fue hidrlisis secuencial con enzimas
de 0,40% debido a la presencia de sales endoproteasas y exoproteasas. Es decir
en los ajustes de pH para el desarrollo la hidrlisis con enzimas exoproteasas y
de la hidrlisis siendo necesario realizar endoproteasas ataca enlaces peptdicos
ms lavados en la obtencin del aislado. internos y externos de la protena,

5.5. Determinacin de las propiedades permitiendo obtener pptidos de bajo

funcionales y nutricionales del peso molecular, aumentando la afinidad

hidrolizado proteico de quinua de las protenas por las molculas de

agua, favoreciendo su dispersibilidad en
Las propiedades funcionales y
ella.
nutricionales, se lo realiz con el mejor
Por lo tanto el bajo ndice de cationes y aniones que al poseer la
dispersibilidad de la protena en el misma carga elctrica existe una mayor
hidrolizado de quinua, se debi a una fuerza de repulsin mejorando as su
hidrlisis baja ya que probablemente la estabilidad Giese (1995). Por lo tanto la
endoproteasa papana alcanz a romper solubilidad presente en el hidrolizado de
pocos en enlaces peptdicos internos de quinua a pH 10 es totalmente soluble ya
la protena, lo cual se traduce a un bajo que no se formaron agregados
porcentaje del rompimiento de la red voluminosos, pero a pesar de que la
neta de la protena; una menor mayor solubilidad se alcanz a este
exposicin de los grupos hidrfobos; lo nivel de pH, no es conveniente debido a
que provoca una menor dispersin de la la posibilidad del rompimiento y
protena, como tambin la presencia un prdida de este componente como es la
cierto grado de desnaturalizacin de la protena. Pero tiene una buena
protena en el proceso de extraccin del capacidad de formar soluciones
aislado proteico. coloidales y es una alternativa para la
Por otra parte la solubilidad de la fortificacion de bebidas con protena.
protena presente en el hidrolizado 5.5.2. Capacidad de retencin de agua
quinua con un 85,35% a pH 10, es y aceite en el hidrolizado proteico de
inferior en comparacin a las quinua
investigaciones por Villacrs et al
(2014) con 93,30% a pH 4,5 de
solubilidad de la protena en el
hidrolizado de chocho y vila (2011)
con 86,25% a pH 10 de solubilidad de
la protena en el hidrolizado de soya. Es
decir la reaccin hidroltica extensiva da
como resultado unidades peptdicas ms
La protena hidrolizada de quinua
pequeas y la exposicin de grupo
present una menor capacidad de
amino y carboxilo ionizables, con la
retencin de agua 0,33 g agua/ g
unin de molculas de agua a la
protena y una mayor capacidad de
estructura proteica facilitando su rpida
retencin de aceite 0,56 g aceite/ g
dispersin.
protena. Los datos obtenidos en esta
El aumento de la solubilidad se debe a
investigacin son inferiores en
que las protenas pueden actuar como
comparacin a Villacrs et al (2014),
que obtuvo una capacidad de
retencin de agua de 0,54 g agua/ g
protena y una mayor capacidad de
retencin de aceite de 2,00 g aceite/ g
protena en el hidrolizado de chocho. Es
decir la habilidad de la protena en
atrapar agua y aceite dentro de su
matriz, se debe a la distribucin de
numerosos grupos polares libres
5.5.3. Capacidad espumante en el
permitiendo una mayor interaccin
hidrolizado proteico de quinua.
entre el agua y las molculas de las
La capacidad espumante de la protena
protenas Nelson (2011). Sin embargo
hidrolizada de quinua, alcanz un
en la capacidad de retencin de aceite
incremento de volumen a partir del pH
estos reaccionan fuertemente con los
10 con un porcentaje de 125%, los datos
lpidos responsables de fijar mayores
obtenidos en esta investigacin son
cantidades de aceite.
relativamente bajos en comparacin a
Por lo tanto los datos obtenidos en esta
Villacrs et al (2014) que obtuvo un
investigacin son inferiores, con
volumen de 460% a pH 10 en el
respecto al hidrolizado de chocho;
hidrolizado de chocho. Es decir para
debido a una hidrlisis baja ya que solo
una mejor orientacin de la interfase
se trabaj con una sola enzima
aire y agua es de importancia que la
(papana) donde probablemente alcanz
protena presente una fuerte solubilidad
a romper pocos en enlaces peptdicos
para una buena capacidad espumante.
internos de la protena, lo cual se
Sin embargo los resultados de la
traduce a un bajo porcentaje del
capacidad espumante en el hidrolizado
rompimiento de la red neta de la
de quinua a diferencia del chocho, se
protena; una menor exposicin de los
debi a un proceso hidroltico bajo ya
grupos hidrfobos; como tambin otros
que solo se trabaj con una sola enzima
factores que influyen en la capacidad de
(papana) donde probablemente alcanz
retencin de agua y aceite son: la
a romper pocos en enlaces peptdicos
microestructura, el tamao de la
internos de la protena, lo que
partcula, el pH, fuerza inica y la
posiblemente ocasion una baja
desnaturalizacin de la protena.
solubilizacin de la protena, un bajo
espumado, por lo tanto es soluble no en
su 100% pero puede desdoblarse en la La quinua contiene 16 aminocidos, de
interfase aire-agua los cuales 10 son esenciales: histidina,
Orientando a la fase lquida y gaseosa
respectivamente.
5.5.4. Contenido de protena en el
hidrolizado proteico de quinua.

El hidrolizado proteico de quinua

treonina, arginina, valina, metionina,
present un contenido de protena de
isoleucina, leucina, fenilalanina, lisina y
73,41%, el dato obtenido es inferior en
triptfano, los que no pueden ser
comparacin a las investigaciones por
sintetizados por el organismo y deben
Villacrs et al (2014) con un contenido
ser aportados por la dieta.
de protena 99,3% en el hidrolizado de
chocho y Zapata (2011) con un 88,53% En la tabla N 24, el contenido de
de contenido de protena en el aminocidos presente en el hidrolizado
hidrolizado de soya. Por lo tanto el proteico de quinua no presenta protenas
contenido de protena presente en el biolgicamente completas ya que carece
hidrolizado proteico de quinua, se debi de concentracin suficiente de
a que se obtuvo un porcentaje bajo de aminocidos esenciales, estos resultados
contenido de protena en aislado de con concuerdan con la investigacin
quinua posiblemente por una realizada por Rivera (2006) que obtuvo
desnaturalizacin de la protena un aminocido limitante en el aislado
provocando la prdida de ciertos proteico de quinua A9. Esta prdida, se
aminocidos y calidad de la protena debi durante el proceso para la
obtencin del aislado, ya sea durante la
5.5.5. Perfil de aminocidos en el
solubilizacin de la protena a pH 9 o en
hidrolizado de quinua
la precipitacin a pH 4,5 donde ocurri
una desnaturalizacin de la protena
provocando la prdida de ciertos
aminocidos tales como triptfano,
cistina. Por lo tanto, las protenas al
poseer uno o ms aminocidos
limitantes restringen la sntesis proteica
en el organismo y no pueden ser
utilizadas completamente, pero puede
mejorarse nutricionalmente,
suplementadose con otras protenas
ricas en ese aminocido esencial. No
obstante a lo anterior se puede afirmar
que el perfil aminoacdico del
hidrolizado de quinua por medio del
proceso hidroltico permiti llegar a un
grado de hidrlisis 13,37%, hidrolizado
que le confiere la propiedad para
mejorar las propiedades funcionales y
nutricionales.
5.5.6. Digestibilidad de la protena en
el hidrolizado de quinua
El hidrolizado proteico de quinua
present una digestibilidad de protena
de 87,75% a pH 6,78 porcentaje mayor
con respecto a la investigacin realizada
por Villacrs et al (2014) donde la
digestibilidad del hidrolizado de chocho
alcanz un 85,90% a pH 6,88. Es decir
la digestibilidad de la protena indica la
asimilacin de las protenas la misma
que es absorbida por el organismo
despus de la ingestin. Por lo tanto el
ligero decrecimiento en la digestibilidad
de la protena, podra tener origen en el
procesamiento de la protena
(inactivacin trmica de las enzimas,
liofilizacin, una leve desnaturalizacin,
bajo proceso hidroltico) como tambin
tratamientos trmicos pueden inducir la
alteracin de algunos aminocidos,
incrementando el tiempo de digestin,
como tambin a la formacin de nuevos
enlaces entre aminocidos, lo que son
inatacables por las enzimas digestivas
(Fukushima, 1980).
6. Conclusiones y Recomendaciones
6.1. Conclusiones
*Evaluados los dos mtodos para la
obtencin de un aislado proteico, se
determin que por va enzimtica se
obtiene mayor rendimiento con relacin
al mtodo isoelctrico.
*Mejor tratamiento en rendimiento
mediante el mtodo enzimtico fue a
concentracin de enzima Diastasa de
0,025g, temperatura de 60C y pH 7,5
alcanzando un rendimiento promedio
49,23% de aislado proteico.
*Mediante el mtodo isoelctrico, el como triptfano y cistina, el hidrolizado
de quinua aporta un valor proteico de
tratamiento con mayor rendimiento en
73,41% y un adecuado balance de
aislado proteico es con los parmetros:
aminocidos, segn lo recomendado por
solubilizacin a pH 9 y precipitacin
la FAO para la nutricin humana.
isoelctrica a pH 4,5 dando un
rendimiento promedio 12,48% de *El grano de quinua presenta una
aislado proteico. digestibilidad del 79,00% y por medio
de la hidrlisis enzimtica la protena de
*Los parmetros de mayor efecto en la
quinua alcanz una digestibilidad de
hidrlisis de la protena de quinua
87,75%, lo que indica una mayor
fueron: concentracin de enzima
disponibilidad de estos nutrientes para
papana 0,159 UA/g de enzima, temperatura
la absorcin por parte de nuestro
de 65 C y pH de 6,5 durante 3 horas de
organismo.
reaccin, alcanzando un grado de
hidrlisis de 13,37%. *El proceso hidroltico de la protena
por accin de la papana, permiti
*En la evaluacin de las propiedades
obtener un hidrolizado de quinua
funcionales del hidrolizado proteico de
soluble, funcional, proteico,
quinua, la dispersibilidad alcanz un
permitiendo su potencial como
ndice de 83,71%, solubilidad de
ingrediente en la formulacin de
85,35% y una capacidad espumante
alimentos para el consumo humano.
125% de volumen a pH 10, propiedades
que pueden ser aprovechadas en la *Mediante la investigacin

formulacin de alimentos. experimental, se determin que los

mtodos de precipitacin isoelctrica y
*Otras propiedades funcionales
enzimtica para obtener un aislado
medidas fueron la capacidad de
proteico inciden en el contenido de
retencin de aceite 0,56g aceite/g protena y
protena as como tambin en
agua 0,33g agua/ g protena, lo que pueden ser
rendimiento, aceptando la hiptesis
tiles en la elaboracin de productos
alternativa.
crnicos impartiendo hidratacin,
6.2. Recomendaciones
jugosidad, textura y suavidad.

*A pesar de que existe cierta

*Con los resultados alcanzados en el
aislado proteico de quinua, se
disminucin y prdida de aminocidos
recomienda aplicar el mejor A.O.A.C. (1984). Association of official
procedimiento para la extraccin de Analytical chemists. official
protena de quinua germinada a methods of analysis. (955.39.).
diferentes tiempos, puesto que, mejora Amercan Association of cereal
el contenido y a la vez acorta el tiempo chemists. (2011). En A. Nelson,
de separacin de componentes no High- Fiber properties and
proteicos. analyses (pgs. 29-44).

*De igual manera, para la obtencin un Minessota.

aislado por va enzimtica utilizando la vila, A. (2011). Determinacin de las

enzima diastasa con propiedades alfa y propiedades fsico-qumicas y
beta amilasas, se surgiere probar con funcionales del aislado e
enzimas desramificadoras como: hidrolizado enzimtico de la
amiloglucosidasa, pulanasas, isoamilasa protena de soya a escala piloto,
que hidrolizan enlaces (1-6) del para aplicacin en alimentos.
almidn, con el fin de encontrar mejores Quito: Escuela politcnica
resultados en cuanto a rendimiento y nacional.
contenido proteico. Badui, D. S. (2013). Enzimas. En P.

*Al no ser eficiente la hidrlisis de la Educacin (Ed.), Quimica de los

protena con la enzima papana, se
surgiere la aplicacin de otras enzimas
proteasas con amplia especificidad a los
aminocidos para alcanzar un mayor
grado hidrlisis permitiendo romper los
enlaces peptdicos internos y externos
de la protena.
*Aplicar los aislados e hidrolizados
proteicos como ingredientes en la
elaboracin de mltiples productos tales
como: crnicos, bebidas, panadera,
entre otros ofertando nuevas fuentes
nutricionales al consumidor.
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