TECNOLOGA DEL AHUMADO DE PESCADO El proceso de ahumado es uno de

los mtodos de preservacin de los alimentos mas antiguo que se conoce

debido a los efectos de los componentes del humo y a otros provenientes de la
combinacin de procesos tales como salado, coccin y secado. La coccin
inactiva enzimas y elimina bacterias, el salado y secado reducen el contenido
de humedad, evitando as el crecimiento de hongos y microorganismos. Existen
dos tipos de ahumado: fro y caliente. El ahumado en fro, fue originalmente
desarrollado para preservar mas que para modificar las condiciones
organolpticas del alimento tales como el sabor, olor y textura, mientras que el
ahumado en caliente es para proporcionar el sabor caracterstico del humo al
pescado, con el objeto de producir alimentos con sabores especiales y de
calidad mejorada. En Per y Bolivia se esta incentivando el consumo de
especies marinas ahumadas como productos similares a los obtenidos con
especies de carne rosada y de buen sabor como salmn, trucha, etc. pero
utilizando especies como sardina, jurel caballa u otras. Los mtodos de
ahumado y secado varan segn los pases y las regiones, inclusive dentro de
un mismo pas y segn el tipo de producto deseado. En este proceso se puede
utilizar pescado salado con varias concentraciones de sal de manera que el
producto final pueda contener de manera general del 2% al 20% con el
aadido de otros agentes curantes como nitratos o nitritos. Durante el proceso
de ahumado se reduce la humedad y el pescado puede ser deshidratado a
varios niveles que van del 60% al 10% de humedad en el producto final,
asimismo las temperaturas de procesamiento pueden variar de 35C a 120C y
los tiempos de ahumado varan desde media hora a varios das. Otras tcnicas
incluyen la coccin previa o posterior al proceso de ahumado y o secado. En
esta nota tcnica se describen los principios de la tecnologa del ahumado,
preparacin de productos ahumados y una secuencia de algunos experimentos
realizados en el Instituto Tecnolgico Pesquero para que sirvan como referencia
para la mejor utilizacin de los recursos pesqueros marinos, fuente de protena
animal indispensable para la salud humana. PRINCIPIOS GENERALES DEL
AHUMADO Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
1. Salazn o salmuerado 2. 3. 4. 5. Enjuague Condimentacin Ahumado
Maduracin Salazn La salazn se emplea cuando las piezas a ahumar son
grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se
ahumarn piezas pequeas como pescados. La salazn consiste en aplicar una
capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie
de la carne, cuidando que no quede ningn rea sin cubrir y se deposita en
algn recipiente no metlico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente
y puede reaccionar con los metales, por ltimo, se aplica un exceso de sal para
cubrir y garantizar que cumpla su funcin deshidratante durante el tiempo
adecuado, el cual depende del tamao de las piezas y el tipo de carne por
salar. Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe
mantenerse aproximadamente 8 a 10 horas en salazn, mientras que un lomo
de cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse
tres das en salazn. Mezcla para salazn recomendada por nosotros:
Kg. de sal. 2 Kg. de azcar. Kg. de sal de ajo. Kg. de sal cura, sal de nitro o
nitrato de sodio (NaOH4) Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana). El azcar
evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal
de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio adems de mejorar el
sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por ltimo las
hierbas de olor tambin transmiten sus olores y sabores a las carnes.
Salmuerado La salmuerado consiste en preparar una solucin concentrada de
sal, (solucin salina de 30 o 40, mas o menos 114 gramos de sal por litro de
agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden
agregar azcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar. Enjuague Este
paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a
cinco horas segn el tamao de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la
rehidrata ligeramente. Despus de este tiempo se saca del agua y se deja
escurrir unos minutos. Condimentacin Con objeto de dar a la carne un sabor
picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y
agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos
debido al efecto antibitico de sus aceites esenciales, se cubre toda la
superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de
pimienta negra, pimienta gorda, pimentn o pprika y canela. Ahumado Este
mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas
maderas que contengan pocos alquitranes (lquido espeso, mezcla de
diferentes productos de la destilacin seca de la madera) o resinas como las
del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en steres (sustancias
slidas o lquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse un cido con
un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibitico por lo que son
esencias empleadas en perfumera, stos se liberan al quemar las maderas y
se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y
olor a la vez que los preserva de la descomposicin. Dependiendo del alimento
que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cmara
alcance temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin que se eleve la temperatura.
El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como
algunos pescados de talla pequea y el fro para piezas grandes y saladas. Un
factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo
de poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas como truchas, o de
larga duracin (ocho a diez das) para piezas grandes. El ahumador es uno de
los factores ms importantes, ya que su tamao y diseo dependen de los
objetivos que se pretenden, as se pueden construir ahumadores tan
pequeos , sencillos y econmicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados
y de gran capacidad para grandes fbricas industriales. Maduracin Este es el
ltimo paso y el ms sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del
ahumador y colgarlas al aire unos das para que pierdan las altas
concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden
equilibrados desde la primera vez que se consuman. Este proceso no por
sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos,
sombreados y bien ventilados, as como en pocas en las que la humedad
relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podra ganar
humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o
bacterias que adems de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.
Merma Al finalizar la tcnica las carnes pueden perder ms del 50 % de su peso
original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio
se incrementa en igual proporcin, ya que las protenas se han concentrado. En
general para elaborar productos ahumados enteros o en filete es preciso
mantener la materia prima fresca siempre en agua y hielo previo al salado que
luego es drenada y secada con aire forzado y humo. COMPONENTES DEL HUMO
La composicin de los ingredientes del humo varia segn el tipo de
combustible usado en el proceso (madera u otras materia orgnicas) y la
temperatura a la que se genera el humo. Los ingredientes del humo estn
clasificados en los siguientes grupos: Grupos cidos: frmico, actico,
proponico Grupos fenlicos: fenol, cresol. Grupos aldehdos: formaldehdo,
acetaldehdo, propionaldehido. Grupos cetonas: acetona, metil etil cetona,
metil propil cetona. Adems de otros componentes como metanol, etanol,
cido metil frmico, cido metil actico, amoniaco, metil amina, trimetil amino,
etc. PROPIEDADES DEL HUMO Saborizante y antioxidante Los compuestos
fenlicos y aldehdicos le dan un sabor y olor agradable a los productos
ahumados. El grupo fenol, evita la oxidacin de las grasas en la parte
subcutnea de las carnes en especial la de pescados. Bactericida Los grupos
fenlicos, cidos orgnicos y los aldehdos que contienen, sirven para preservar
los productos ahumados inhibiendo el crecimiento de microorganismos, en
especial el formaldehdo el cual tiene mayor poder bactericida. Las bacterias
no esporuladas pueden ser exterminadas en corto tiempo de ahumado,
mientras que las esporuladas presentan mayor resistencia. Si la concentracin
de sal que penetra al pescado es alta, sta favorece la esterilizacin por el
contrario, se ha observado que esta se debilita a una concentracin del 5%
aumentando la resistencia de las bacterias. Algunos grmenes patgenos son
resistentes a los componentes del humo, entre estos tenemos, el
Corynebacterium diphteriae, Staphylococcus y Clostridium, que pueden ser
eliminados durante una hora de exposicin al humo. Preservante El poder
preservante del humo queda circunscrito a la superficie de la carne o del
pescado debido a que su penetracin al interior de los alimentos es limitada.
En consecuencia la preservabilidad de los productos ahumados depender en
gran medida de la disminucin del contenido de humedad por secado y el
consiguiente descenso del valor de la actividad de agua en el producto
ahumado. Los productos con bajo contenido de sal y alto contenido de agua no
son estables bajo condiciones de almacenamiento al medio ambiente, aunque
son mejor preservados bajo refrigeracin. ELABORACIN DE PRODUCTOS
PESQUEROS AHUMADOS Materias primas La materia prima fresca es la ms
adecuada para el ahumado, pero tambin se pueden usar pescados congelados
o salados. Las materias primas para productos ahumados incluyen: pescados
grasos ( sardina, jurel, caballa ), semigrasos ( bonito, atn, sierra ) y magros
( lenguado, lisa, tollo, trucha ). Los pescados de bajo contenido graso tienen la
ventaja de ser fciles de secar durante el ahumado, pero tienen la desventaja
de presentar mala apariencia y bajo rendimiento, as como dificultad para
retener el olor y sabor en cantidades mnimas. Los pescados de alto contenido
graso son difciles de secar, tienden a ponerse rancios y no mantienen su
estabilidad aun en buenas condiciones de almacenamiento, se considera que el
contenido de grasa optimo para obtener productos pesqueros ahumados en
fro es de 7% a 10% y para ahumados en caliente de 10% a 15%. Materiales
para ahumado El material o combustible usado en el proceso de ahumado es el
elemento productor de calor y de humo el cual es portador de aroma y sabor al
producto, dndole un color dorado atractivo a ste. El combustible a usar debe
ser de preferencia madera dura en forma de aserrn, viruta o lea. El aserrn a
usar debe tener aroma agradable, en combinacin con cscara de frutas,
coronta de choclo y aserrn de rboles frutales dan productos de alta calidad.
Las mejores maderas para ahumar son: aliso, haya, roble, lamo y abedul.
Tambin se puede usar madera de rboles aromticos propios del lugar, por
ejemplo en el Per se ha ahumado con aserrn de eucalipto combinado con
coronta de choclo desmenuzado y se ha obtenido buenos productos.
Generalmente la madera dura brinda el sabor y olor deseables pero da poco
color mientras que los maderas blandas imparten el color profundo pero
incorporan sabores resinosos. En la prctica se mezclan 50% de cada una.
Tabla 01: Proporcin de sustancias de madera dura y blanda en porcentaje de
peso seco COMPONENTES (% EN BASE SECA) Celulosa Lignina Hemicelulosa
Pentosano Hemicelulosa Hexosano Resinas Proteina Cenizas TECNOLOGA DEL
AHUMADO MADERAS DURAS 48 - 53 18 - 24 22 - 25 3-6 1.8 - 3.0 0.6 - 1.9 0.3 -
1.2 MADERAS BLANDAS 54 - 58 26 - 29 10 - 11 12 - 14 2.0 - 3.5 0.7 - 0.8 0.4 -
0.8 Se han desarrollado una diversidad de mtodos modernos de ahumado
pero en general pueden ser clasificados en: ahumado en fro y ahumado en
caliente. En el ahumado en fro la temperatura del aire y del humo no excede
los 35C y el tiempo varia entre 18 a 72 horas pudiendo prolongarse a varios
das segn el producto. En el ahumado en caliente la temperatura del aire y del
humo esta entre 70C y 120C y el tiempo flucta entre 4 a 5 horas. EL
PROCESO DE AHUMADO Preparacin Se usa pescado fresco de buena calidad.
El pescado debe ser abierto, eviscerado y desangrado cuidadosamente.
Actualmente estas operaciones se pueden realizar a travs de diversas
maquinas disponibles. Salazn Se efecta esta operacin con sal seca o
salmuera. Al incorporar la sal seca se pueden agregar otros ingredientes para
obtener otros sabores agradables. En el ensalmuerado se pueden agregar
saborizantes, colorantes, especias, condimentos, etc. Se dice que una
salmuera completamente saturada tiene 100 de concentracin cuando
contiene 26.4 g de cloruro de sodio por 100 ml de agua. La salmuera que se
utilice deber ser de 80, debido a que una salmuera fuerte genera
cristalizacin en la superficie del producto ahumado y una salmuera con bajo
grado o concentracin hace que el producto capte agua durante el proceso:
asimismo se deber emplear sal de buena calidad, dado que algunas
impurezas causan sabores amargos y retrasan la penetracin de la misma en el
msculo de pescado. Oreado Para el proceso de ahumado en fro se debe dejar
que el pescado drene de 1 a 2 horas preferentemente a bajas temperaturas.
Durante este lapso se produce una interaccin entre la sal y la superficie del
pescado, desarrollndose una pelcula o barnizado con un brillo tpico. En el
caso de ahumado en caliente, el drenaje se produce en el horno despus del
ensalmuerado, donde es colocado en bandejas. Luego se procede al ahumado
en fro o caliente o con aplicacin de humo lquido, o por procedimientos
electrostticos. El principio del ahumado electrosttico consiste en la descarga
del potencial elctrico de alta tensin en una pantalla en la cual las particulas
de humo reciben cargas positivas y estas son atradas por el producto que ha
recibido la carga negativa. La diferencia del potencial requerida es de 20,000 a
60,000 voltios, la dificultad de este mtodo reside en que el sabor es
demasiado ligero y la conductividad elctrica es variable segn el producto.
DESCRIPCION DEL PROCESO DE AHUMADO DE PESCADO EN FRIO Materia prima
Se debe utilizar materia prima con alto grado de frescura para garantizar una
produccin de buena calidad. Para ello es necesario mantener la materia prima
en agua y hielo antes del proceso de corte. El agua debe ser potable o
clorinada. Corte Debe ser de acuerdo a la especie y tamao del pescado,
pudiendo utilizarse sardina, caballa y jurel chico para el corte de tipo
sechurano, las especies de tamao grande adecuadas para la obtencin de
filetes ( lisa, bonito, sierra ). Lavado Se realiza con el fin de eliminar la sangre y
restos de vsceras superficiales producidos en el corte. Desangrado Se hace en
un recipiente con agua y sal al 3% por 15 minutos, el volumen del agua debe
ser el doble del pescado. Salado El mtodo empleado para salar es el de pila
humedad, pues el mejor al lograr un salado uniforme, este proceso dura 3 das
y se hace al 30% de sal mas azcar, se emplea para ello un recipiente cerrado
en el cual se colocaran los filetes usando (sal 27% + 3% azcar) con respecto
al peso de los filetes. Lavado Consiste en lavar con agua potable o de mar
limpia, eliminando los restos de sal que queda alrededor del filete o del
pescado ( corte sechurano ) Desalado Luego que el pescado es escurrido y
pesado, se coloca en un recipiente con agua. El peso del agua ser el doble
que el del pescado y se dejara en reposo durante 3 horas, removiendo cada 30
minutos. Finalmente se deja escurrir el pescado. Ahumado Se ahuma a T de
30 a 35C durante 24-48 horas de acuerdo al grosor del pescado fileteado y la
cantidad de humo que se desea dar al producto alternndose con procesos de
secado a fin de obtener un producto que tenga 45% de humedad. Empacado Si
es filete de ahumado es recomendable en bolsa de polietileno de 1/2 a 1kg, si
es corte sechurano en saco de yute sinttico o de polietileno. De esta forma se
logra una duracin de 2 meses a T de ambiente. Si se desea conferir mayor
vida til se recomienda envasar los filetes en bolsas de nylon/polietileno al
vaco con lo que la vida til se extender por varios meses. DESCRIPCION
CALIENTE DEL PROCESO DE AHUMADO DE PESCADO Materia prima: Debe ser
fresca, de buena calidad para obtener buenos productos. Durante el proceso de
espera para ser fileteado debe ser mantenido en agua potable o de mar con
hielo. Especies recomendadas para ahumado en caliente son: sardina, jurel,
caballa, bonito, sierra, lisa y otras especies grasas Corte El corte apropiado
para ahumado en caliente es el corte filete si el pescado es grande y el corte
mariposa con cabeza ( sechurano) si el pescado es pequeo. Lavado Despus
del corte quedan vsceras con sangre coagulada en la espina dorsal con este
procedimiento sern eliminadas. Desangrado Se realiza en un recipiente con
agua helada y sal al 3% o agua de mar limpia. Aqu se remoja dos veces por 15
min de esta manera se desangra el pescado y el producto obtiene mejor
presentacin. Pre-tratamiento Consiste en agregar agentes preservantes como
cido ctrico y sorbato de potasio a niveles permitidos para alimentos. Salado
Se prepara en una salmuera al 20% de concentracin y se deja el pescado en
una salmuera por 5 min agitando cada 2 min o se prepara una salmuera al 5%
de sal mas 2% de azcar y se deja salando el pescado por 2 horas agitando
cada 30 min. Oreado Se seca el pescado al aire libre o al sol o mediante
ventiladores hasta que la superficie del pescado este semiseco. Ahumado El
ahumado en caliente se efecta en 3 etapas: la primera a 30 C por 2 horas
con humo, luego se incrementa la T a 50 C por una hora, luego a 100 C por
una hora. Cada 2 horas hay que intercambiar la posicin de las bandejas para
obtener un ahumado uniforme. Empacado Pueden ser embolsados a granel de
en bolsas de polietileno de 1/2kg o 1kg, pueden ser tambin envasados al
vaco para darle mas vida til al producto Almacenamiento El ahumado en
caliente se almacena en refrigeracin si se va a consumir en una o dos
semanas y en congelacin cuando se va a consumir dentro de 6 semanas a 1
ao.