DOCENTE:

Ing. Ernesto Hernndez Martnez

SEMESTRE:

ELABORACIN
INFORME:

Elaboracin de harinas de tubrculos

ALUMNOS:

DE HARINAS
Diana Elizet Huima Nio.
Humberto Santisteban Vilchez.
Blanca Julissa Morales Flores.
Lilibet La torre Alarcn.
Omar Saldaa Tirado

DE

FERREAFE 2017

TUBRCULOS
 I. INTRODUCCION

Las races y tubrculos andinos son especies con alto potencial en la industria

gastronmica, sin embargo, han sido marginadas y subutilizadas en el ltimo siglo. Por esta

razn, es importante generar productos empleando tecnologas de transformacin de

alimentos que permitan obtener diversidad de platos desde el enfoque gastronmico. Un

producto derivado de esta transformacin son las harinas, las cuales son fuente de

carbohidratos y se pueden obtener de cereales, tubrculos y races y pltano. stos son

empleados en la industria gastronmica para la obtencin de distintos productos de

panadera y repostera, y generalmente aportan un valor nutritivo de importancia para la

dieta humana.

La obtencin de harinas compuestas es de amplio inters a nivel mundial, dado que permite

la sustitucin del trigo por otras especies con gran potencial nutricional, como lo son los

tubrculos y las races que generalmente tienen un bajo aprovechamiento, por lo que se

hace necesario la aplicacin de tecnologas de transformacin que ayuden a incentivar su

uso y por lo tanto su cultivo.

II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

Elaborar harinas empleando tubrculos de la regin, aplicando las buenas

prcticas de manufactura (BPM) en toda la cadena de produccin.

2.2 Objetivos Especficos

Aprender a extraer harina con la finalidad de darle un valor agregado a

diferentes tubrculos y races de la regin andina.
Determinar el rendimiento de harina por cada kilo de papa, yuca, camote y
olluco.
Evaluar la calidad de producto final elaborado.

III. MARCO TEORICO

a. HARINA (Definicin): Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del
cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn.

La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro,

entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de
finura adecuada.

b. MATERIA PRIMA
La papa (Solanum tuberosum)

Es una herbcea anual que alcanza una altura de un metro y produce un

tubrculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidn que ocupa el
cuarto lugar mundial en importancia como alimento, despus del maz, el trigo y
el arroz. La papa pertenece a la familia de florferas de las solanceas, del
gnero Solanum, formado por otras mil especies por lo menos, como el tomate y
la berenjena. La investigacin reciente revela que el S. tuberosum se divide en
dos grupos de cultivares ligeramente distintos: el Andigenum, adaptado a
condiciones de das breves, cultivado
principalmente en los Andes, y el Chilotanum,
la papa que hoy se cultiva en todo el mundo.
Tambin denominado papa europea, se
piensa que el grupo Chilotanum procede de
cultivares andinos que primero llegaron a Chile y de ah, en el siglo XIX, a Europa
(FAO 2008).

El Camote:
 El camote (Ipomoea batatas) es una planta que tiene su origen en la
regin neotropical, donde de las muchas variedades que existen las ms
consumidas son la blanca, la amarilla y la morada. Llamada
comnmente boniato, batata (deltaino), chaco, papa
dulce o camote (del nhuatl camohtli), es una planta de
la familia Convolvulaceae, cultivada en
gran parte del mundo por su raz
tuberosa comestible. Puede tener los
siguientes nombres en espaol: bataca,
batata, boniato, buniato, camote,
moniato, moniatos, patata de Mlaga,
patata dulce y minina.

La yuca:
La yuca es un tubrculo procedente de un arbusto que principalmente se cultiva
en los pases tropicales de Amrica, Asia y frica. Pertenece a la familia de
las Euforbiceas, aunque una de las ms variedades son la denominada
como mandioca dulce (manihot utilissima) y de la que se obtiene
la tapioca (manihot esculenta). Se trata de un alimento bastante parecido a
la patata, sobre todo desde un punto de vista nutricional, aunque es cierto que
tambin tiene un parecido bastante similar a
la batata. Una corteza de color marrn
oscuro o pardo y de aspecto leoso la
recubre, mientras que su carne es de color
blanco, que recuerda de hecho bastante a la
carne de la batata blanca.

El olluco:
Ullucus tuberosus es la nica especie del gnero monotpico Ullucus,
perteneciente a la familia Basellaceae. Es una planta herbcea originaria de
la regin andina de Sudamrica. Se le conoce con los nombres
de olluco (del quechua ulluku), melloco (en
Ecuador), ulluco (en Colombia)", ruba (en
Venezuela) y, en Per, Bolivia, Argentina y
unas pocas regiones de la zona sur andina de
Ecuador, como olluco, papa lisa, o
simplemente lisa.
Caractersticas
 Este tubrculo es recomendable consumirlo en ensaladas, locros y sancochos.
El melloco es uno de los alimentos ms tradicionales en la alimentacin
ecuatoriana. Este tubrculo cuenta, en diferentes proporciones, con agua,
protenas, almidn, carbohidratos, un poco de grasa, fibra cruda y azcar.

Adems aporta 360 caloras por cada 100 gramos y 23 miligramos de vitamina C.

Propiedades

Hay unaamplia variedad de mellocos, que pueden ser de colores rojo, blanco y
amarillo.

Su consumoes bastante generalizado en las zonas rurales.

Se cree que este tubrculo puede ayudar a ciertos problemas estomacales como
las lceras gstricas.

c. ANTIOXIDANTES:
cido Ascrbico:

Es un cido de azcar con propiedades antioxidantes. Su aspecto es de polvo o

cristales de color blanco-amarillento. Es soluble en agua. El enantimero L- del
cido ascrbico se conoce popularmente como vitamina C. El nombre "ascrbico"
procede del prefijo a- (que significa "no") y de la palabra
latina scorbuticus (escorbuto), una enfermedad causada por la deficiencia de
vitamina C.

Usos:

El cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio y calcio

se utilizan de forma general como antioxidantes. Estos
compuestos son solubles en agua, por lo que no
protegen las grasas de la oxidacin. Para este
propsito, pueden utilizarse los steres del cido
ascrbico solubles en grasas con cidos grasos de
cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo).

Metabisulfito de Sodio:

Es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente

conservador. Entre las aplicaciones ms comunes se encuentran: Industria
cosmtica y farmacutica.

Entre las aplicaciones ms comunes se encuentran:

 La finalidad de los agentes conservadores es inhibir el crecimiento de hongos,
levaduras y bacterias. Debido a que muchos de los conservadores se encuentran
de manera natural en algunas hierbas y especias, su empleo se remonta a
muchos siglos. Otros ms se han desarrollado, incluidos los que provienen de
fermentaciones.

Agua:
Sustancia lquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la naturaleza en
estado ms o menos puro formando ros, lagos y mares, ocupa las tres cuartas
partes del planeta Tierra y forma parte de los seres vivos; est constituida por
hidrgeno y oxgeno ( H2 O ).
Hipoclorito de Sodio (clorox)
(Cuya disolucin en agua es conocida como leja) es
un compuesto qumico, fuertemente oxidante de
frmula NaClO. Contiene cloro en estado de oxidacin
+1, es un oxidante fuerte y econmico. ... En disolucin
acuosa slo es estable en pH bsico.

IV. MATERIALES Y METODOS

a) Materiales y equipos de laboratorio

Cocina Industrial Ralladores

Bolls Valds
Coladores Balanza gramera
Cuchillos Balanza grande
Tablas de picar Bolsas de polietileno
Jarras graduadas Bandejas
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b) Materia prima e insumos

Tubrculos ( papa, camote, yuca, olluco)
cido ascrbico
Metabisulfito de Sodio
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V. METODOLOGA

A continuacin se desarrollan y se muestran los procedimientos en los

siguientes flujos gramas de dichos productos.

a. Flujograma de procesamiento de harina de Yuca, camote, papa y

olluco.

Yuca, camote, papa y

olluco
Pesado

Seleccin

50 ppm x
Lavado y desinfeccin
10litros

Pelado
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VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

a) Yuca Trozado

Peso inicial: 1 100gr

Solucin 150 ppm de cido
Peso final: 250gr
Inactivacin enzimtica ascrbico
Acuosa 150 ppm de bisulfito x
3 min
Rendimiento: w final x 100%
W inicial
Secado 65 C
250 x 100% = 22.72%
1100

Molienda
1100gr......... s/ 2.............. 100%
250gr.............s/ 2................150%

250gr= s/ 2
100gr=s/1.20 Tamizado

b) Camote
Peso inicial: 900gr Envasado
Peso final: 50gr

Rendimiento: w final x 100%

WAlmacenamiento
inicial

50 x 100% = 5.55%
900

900gr. s/2.00..100%
50gr.s/2.00150%
50grgr = S/ 3.00
100gr= s/6.00
Peso inicial: 1100gr
Peso final: 250gr

Rendimiento: w final x 100%

W inicial

250 x 100% = 22.72%

1100

1100gr......... s/ 2.............. 100%

250gr.............s/ 2................150%

250gr= s/ 2
100gr=s/1.20

Papa
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Peso inicial: 900gr

Peso final:225gr
Rendimiento: w final x 100%
W inicial

225 x 100% = 25%

900

900gr.......s/1.00.........100%
225gr=s/1.5
100gr= s/0.66

Olluco
Peso inicial: 1000gr
Peso final:90gr
Rendimiento: w final x 100%
W inicial

90 x 100% = 9%
1000

1000gr....s/2.00..100%
90gr...s/2.00....150%
90gr....s/3.00
100gr....s/3.30

Matria prima Rendimento Precio de venta

100gr
Yuca 22.72% S/ 1.20
Camote 5.55% s/ 6.00
Papa 25% s/0.66
Olluco 9% s/3.30

Discusin:

En la yuca no hubo ninguna oxidacin ya que mantuvo su color tanto la que

tuvo solucin y temperatura ambiente.
La papa si tuvo una oxidacin debido al almidon y propio de la papa
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El camote tampoco tuvo ninguna oxidacin ser por el bajo contenido de

oxidantes
El olluco tampoco no tuvo caso oxidacion

Conclusiones

Se logr la elaboracin de harina de tuberculos. Aplicando las BPM.

Y el los antioxidantes influyen en el secado por la oxidacin que se ve en las
papa.