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C u a d e r n o s d e C a l i d a d
INDUSTRIA DE
CONSERVAS VEGETALES
Gua para la Aplicacin
del Sistema de Anlisis de
Riesgos y Control de
Puntos Crticos (ARCPC)
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA) Junio, 1999.
Derechos Reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin autor-
izacin escrita de la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB), de la
Federacin Nacional de Asociaciones de la Industria de Conservas Vegetales (FNACV), y del
Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa.
Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hace ref-
erencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se acepta respons-
abilidad por daos y perjuicios ocasionados por el uso de esta Gua.
La adaptacin de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique de
Loma-Ossorio Friend y Daniel Rodrguez Senz.
La revisin estilstica estuvo a cargo de Toms Sarav. Pierre Eppelin realiz la versin digital,
diseo e impresin.
ISBN 92-9039-407 2
AGRIS DEWEY
Q04 664.07
PRESENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
DE UN SISTEMA ARCPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
DE CONSERVAS VEGETALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Fase 5. Envasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Fase 6. Cerrado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Fase 7. Esterilizacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Fase 8. Enfriamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
3
Fase 9. Almacenamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
V. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Desperdicios de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Suministro de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Higiene personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Formacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
VI. BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
4
P R E S E N T A C I N
7
R E C O N O C I M I E N T O
9
1 En ingls HACCP. "Hazard Analysis and Critical Control Point".
Punto crtico de control (PCC). Un punto, una fase, o un
procedimiento en el cual puede ejercerse control y
prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo
o peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento.
Accin correctiva. Procedimientos que deben seguirse
cuando tiene lugar una desviacin de los lmites crticos.
Monitoreo o vigilancia.
Secuencia planificada de
observaciones o medidas con el fin de asegurarse de que
un PCC est controlado.
Medida preventiva. Cualquier factor que pueda utilizarse
para controlar, prevenir o identificar un riesgo o peligro.
Plan ARCPC. Documento escrito basado en los principios
ARCPC que describe los procedimientos a seguir para
asegurar el control de un procedimiento o proceso
especfico.
Verificacin ARCPC. Una vigilancia ms profunda que se
realiza cada cierto tiempo para determinar si un sistema
ARCPC cumple con el plan ARCPC y/o establecer si el
plan requiere alguna modificacin y revisin.
Todo plan ARCPC debe incorporar un registro, que es un
sistema documental que recoge todos los procedimientos
aplicados. El registro es fundamental, ya que no slo es
necesario hacer las cosas conforme al plan ARCPC, sino
poder demostrar posteriormente que as se hizo. Los
registros pueden facilitar la inspeccin por parte de las
autoridades de control; permiten que la misma empresa se
autoevale en funcin de las incidencias ocurridas y de los
problemas que se hubieran presentado.
La correcta aplicacin de un sistema de ARCPC tiene como
principales ventajas: una mayor garanta en la salubridad
de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la
utilizacin de los medios de que dispone la industria y la
posibilidad de que los responsables garanticen la higiene
10
de los alimentos.
Los principios por los que se rige el sistema de anlisis de
riesgos y control de puntos crticos son los siguientes:
1. Identificar los riesgos especficos asociados con la
produccin de alimentos en todas sus fases, evaluar la
posibilidad de que se produzcan e identificar las
medidas preventivas necesarias para su control.
2. Determinar las fases/procedimientos/puntos
operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de
que se produzcan PCC.
3. Establecer el lmite crtico (para un parmetro dado en
un punto concreto y en un alimento concreto), que no
deber sobrepasarse para asegurar que el PCC est bajo
control.
4. Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para
asegurar el control de los PCC mediante pruebas u
observaciones programadas.
5. Establecer las medidas correctivas adecuadas que
habrn de adoptarse cuando un PCC no est bajo
control (sobrepase el lmite crtico).
6. Establecer los procedimientos de verificacin
necesarios para comprobar que el sistema de ARCPC
funciona correctamente.
7. Establecer un sistema de documentacin y registro en
el cual se anoten todos los procedimientos y datos
referidos a los principios anteriores y a su aplicacin.
Para la correcta aplicacin de los principios del sistema
ARCPC, se recomienda seguir las etapas que se indican en
la secuencia que se presenta en la Fig. 1.
11
Figura 1: Etapas para la aplicacin de un Sistema ARCPC
12
A continuacin se presenta una breve descripcin de cada
una de estas etapas:
1. Definicin del mbito de estudio. El estudio se debe
limitar a un producto o proceso determinado; adems,
se deben definir los tipos de riesgos a incluir
(microbiolgicos, qumicos o fsicos) y la parte de la
cadena alimentaria a tener en cuenta
2. Seleccin del equipo. Se deber formar un equipo
multidisciplinario que tenga los conocimientos
especficos y la competencia tcnica adecuada, tanto
del proceso como del producto. En el caso de empresas
medianas a grandes el equipo podra estar constituido
por varias personas implicadas en distintas fases del
proceso. Para las pequeas empresas basta con una sola
persona responsable de los productos y su calidad, que
conozca muy bien el sistema ARCPC y los procesos de
produccin de la propia firma.
3. Descripcin del producto. Se deber preparar una
descripcin completa del producto, que incluya
informacin sobre la composicin, materias primas,
mtodo de elaboracin, sistema de distribucin, etc.
4. Determinacin del presunto uso del producto. Se estudiar
el presunto uso alimentario por parte de los
consumidores y distribuidores, y se tendr en cuenta el
grupo de poblacin al que va dirigido.
5. Determinacin del diagrama de flujo. Todo proceso de
fabricacin se puede esquematizar mediante un
diagrama de flujo en el que se detalla cada una de las
etapas fundamentales para la elaboracin del producto.
Para el caso de las conservas vegetales ver la pgina 16.
6. Verificacin prctica del diagrama de flujo. El equipo
ARCPC deber comprobar la exactitud del diagrama
de flujo, constatar la operacin de elaboracin en
todas sus etapas y har las modificaciones necesarias
cuando proceda. 13
7. Listado de riesgos y medidas preventivas. El equipo
ARCPC deber enumerar todos los riesgos biolgicos,
qumicos o fsicos; se deber realizar una descripcin
de las medidas preventivas que pueden aplicarse para el
control de cada riesgo.
8. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC). La
finalidad de esta etapa es determinar el punto, la etapa
o procedimiento en el proceso de fabricacin en el que
puede ejercerse control y prevenirse un riesgo.
9. Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC. Se
especificar el lmite crtico para cada PCC. Entre las
variables ms utilizadas para el establecimiento de los
lmites crticos se destacan: temperatura (T), pH,
actividad del agua (aw), tiempo (t), humedad total del
producto (H), cloro activo (Cl) y parmetros
organolpticos, tales como aspecto, textura, etc.
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia. La vigilancia
es la medicin u observacin programada de un PCC
en relacin con sus lmites crticos. El sistema de
vigilancia deber ser capaz de detectar una prdida de
control en el PCC, y deber proporcionar informacin
para que se adopten oportunamente las medidas
correctivas que correspondan.
Una manera de realizar la vigilancia en forma ordenada
es completar un cuadro de gestin en el que se incluye
informacin de las diferentes fases de produccin, junto
con los riesgos asociados, las medidas preventivas, los
PCC, los lmites crticos, los procedimientos de
vigilancia, las medidas correctivas y el registro. Para el
caso de las conservas vegetales ver la pgina 17.
11. Establecimiento del plan de acciones correctivas. Con la
finalidad de subsanar las desviaciones que pudieran
producirse, se debern formular todas las medidas
correctivas especficas para cada PCC del sistema ARCPC.
14 12. Establecimiento de un procedimiento de documentacin. Los
registros son importantes tanto para las autoridades de
control como para la misma empresa. Disponer de los
registros es determinante en caso de que se presentara
algn problema, pues permitir demostrar ante los
tribunales que la empresa acta con la diligencia
debida y utilizando todos los medios para asegurar la
higiene del producto, con repercusiones econmicas
favorables para la empresa.
13. Establecimiento de un procedimiento de verificacin. Se
establecer un procedimiento para verificar que el
sistema ARCPC funciona correctamente. Con ese fin,
se pueden utilizar mtodos y ensayos de observacin y
comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el
anlisis.
14. Revisin. El objetivo de una revisin es determinar si el
plan ARCPC existente resulta apropiado.
El estudio de las caractersticas fundamentales del sistema
ARCPC permite apreciar que no se trata de un anlisis
complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa. El
ARCPC consiste, simplemente, en realizar las actividades
normales de fabricacin de una forma sistematizada y
enfocada en la prevencin del riesgo, con el propsito de
evitar errores antes de que se produzcan y lograr as un
ahorro econmico para la empresa.
15
II. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL
PROCESO DE FABRICACIN DE
CONSERVAS VEGETALES
16
III. CUADRO DE GESTIN PARA LA INDUSTRIA DE CONSERVAS VEGETALES
FASE RIESGOS MEDIDAS PCC LIMITES PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTRO
PREVENTIVAS CRITICOS DE VIGILANCIA CORRECTIVAS*
Almacenamiento Deterioro Almacenar en X Cumplir Control visual de la Devolucin de partida. Registro de partidas
y recepcin de condiciones fijadas. especificaciones materia prima. Modificacin aceptadas.
materias primas Seguimiento Cumplimiento condiciones de Registro de condi-
condiciones fijadas de condiciones de contrato. almacenaje ciones de almacena-
almacenamiento Control de condiciones miento en caso de que
de almacenamiento. sea bajo refrigeracin
Enfriamiento Desarrollo de Control de X Temperatura < Control peridico de Corregir condiciones Registro de tempe-
posterior al carga microbiana temperatura del igual a 40 C temperatura de enfriado. ratura del producto.
escaldado** producto enfriado Enfriamiento adicional Registro de
anomalas
Lavado del pH elevado en Control de pH X pH < 9,0 Control peridico de Corregir operacin de Registro pH.
producto el producto que sobre producto pH lavado. Registro de medidas
pelado*** puede incidir en Lavado adicional correctivas
la esterilizacin
Preparacin del pH elevado del Control de pH X pH < 4,6 en Control peridico del Modificar formulacin Registro de pH.
lquido de producto producto pH Registro de medidas
gobierno. homogeneizado correctivas
Dosificacin****
Envasado Contaminacin Estado correcto de la X Cumplir Control peridico de Modificar sistema de Registro de limpieza
microbiolgica limpieza y desinfeccin condiciones superficie y prcticas de limpieza y desinfeccin. y desinfeccin.
por equipo o de equipos. fijadas. manipulacin. Formacin sanitaria al Periodicidad y
manipulador. Instrucciones de Control de envases personal. mtodo empleado.
Aporte de higiene. Devolucin de envases. Registro medidas
materias extraas Establecer condicio- Reprocesado del correctivas.
por envase nes de envase producto.
Cerrado Contaminacin Control de cierres X Cierre Control de cierres Reprocesar el Registro producto
microbiana hermtico visual y/o presin. producto. reprocesado.
Control mquinas Corregir operacin de Registro de control
cerradoras cierre mquinas.
Registro control de
17
cierres
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Cuadro de gestin para la industria de conservas vegetales
FASE RIESGOS MEDIDAS PCC LIMITES PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTRO
PREVENTIVAS CRITICOS DE VIGILANCIA CORRECTIVAS*
Esterilizacin. Producto no Control de baremo X Esterilidad Control del baremo de Revisar tratamiento Registro de tiempo
comercialmente de esterilizacin. comercial. esterilizacin. trmico. de temperatura.
estril. Control Registro grfico Reprocesar producto y Registro del
tiempo/temperatura. (tiempo/temperatura). control de este lote. producto reprocesado.
Calibracin de Rechazar producto. Registro del
instrumentos de control producto rechazado.
de temperatura, de Identificacin de los
tiempo y de purga, si registros*****.
procede.
Enfriamiento Operacin Cloracin del agua. X Procedencia de Control de cloracin. Modificar la cantidad Registro de cloro.
incorrecta Temperatura de cloro libre. Control de temperatura de cloro aadida. Registro de la
recontaminacin enfriamiento. de enfriamiento. Enfriar el agua. temperatura del agua o
del producto.
Almacenamiento Deterioro del Establecer normas X Cumplimiento Control peridico de Rectificacin Registro peridico
producto. de almacenamiento. de las las condiciones del condiciones de condiciones de
Instrucciones al especificaciones almacenamiento. almacenamiento. almacenamiento.
personal. de Bloqueo de producto Registro de
almacenamiento sospechoso. productos
Rechazo de producto inmovilizados.
fuera de especificaciones.
* En cada producto, de acuerdo con sus caractersticas, y en cada industria segn su lnea de procesado, se podrn tomar otras medidas.
** Punto a tener en cuenta en conservas de baja acidez (pH>4,6) en los casos en que haya una retencin prolongada del producto despus de escaldado.
*** Punto a tener en cuenta en productos pelados qumicamente (alcalinos).
****Punto a tener en cuenta en productos acidificados.
***** Debe incluir: fecha, autoclave, tipo de producto y tipo de envase.
IV. GUA PRCTICA DE
APLICACIN DEL SISTEMA
ARCPC EN LA INDUSTRIA DE
CONSERVAS VEGETALES
21
Todas las medidas correctivas que se hayan llevado a cabo
deben quedar registradas.
En determinados procesos de fabricacin,
FASE 2.
despus del escaldado puede producirse
ENFRIAMIENTO
una retencin prolongada del producto,
POSTERIOR AL
en funcin del producto y del sistema de
ESCALDADO
fabricacin empleado.
Esta operacin tiene especial inters en productos
vegetales de baja acidez (pH>4,6); se considera un punto
crtico en el caso anteriormente indicado.
Riesgos
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Lmite crtico
23
Riesgo
24
FASE 4. En esta fase, para los productos vegetales
PREPARACIN DEL que necesariamente deben acidificarse se
LQUIDO DE formula el lquido de cobertura que se
GOBIERNO/DOSIFICACIN dosificar sobre los envases, de tal forma
(EN PRODUCTOS que el pH del producto elaborado est por
ACIDIFICADOS, PH<4,6) debajo de 4,6.
Riesgo
27
Registro
Formacin de personal.
Se cumplirn normas rigurosas de mantenimiento y,
una vez que las mquinas hayan sido montadas
correctamente, no se debern realizar ajustes o cambios
por personas distintas al mecnico responsable de la
operacin.
Lmite crtico
Vigilancia
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Medidas preventivas
34
Comprobacin de que el programa de limpieza se realiza
adecuadamente en los almacenes.
Inspeccin visual del estado del producto.
Medidas correctivas
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V. BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
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REQUISITOS ESPECFICOS 1. En los locales donde se preparen,
DE LOS LOCALES DONDE traten o transformen los alimentos (con
SE PREPARAN, TRATAN exclusin de los locales de servicio de
O TRANSFORMAN comidas):
LOS ALIMENTOS
a) Las superficies de los suelos se
conservarn en buen estado y sern fciles de
limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello
requerir el uso de materiales impermeables, no
absorbentes, lavables y no txicos, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros
materiales, previa peticin debidamente justificada
de la empresa. Cuando proceda, los suelos tendrn
un adecuado desage.
b) Las superficies de las paredes se conservarn en buen
estado y sern fciles de limpiar y, cuando sea necesario,
de desinfectar. Ello requerir el uso de materiales
impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos y
su superficie ser lisa hasta una altura adecuada para las
operaciones, a menos que la autoridad competente
permita el uso de otros materiales, previa peticin
debidamente justificada de la empresa.
c) Los techos, falsos techos y dems instalaciones
suspendidas estarn diseadas, construidas y
acabadas de tal forma que impidan la acumulacin
de suciedad y reduzcan la condensacin, la
formacin de moho indeseable y el
desprendimiento de partculas.
d) Las ventanas y dems huecos practicables estarn
construidos de manera que impidan la
acumulacin de suciedad; aquellos que
comuniquen con el exterior estarn provistos de
pantallas contra insectos que puedan desmontarse
con facilidad para proceder a la limpieza. Cuando
de la apertura de las ventanas pudiera resultar la
contaminacin de los productos alimenticios, stas
permanecern cerradas durante la produccin. 39
e) Las puertas sern fciles de limpiar y, cuando fuera
necesario, de desinfectar. Ello requerir que sus
superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que
la autoridad competente permita el uso de otros
materiales, previa peticin debidamente justificada
de la empresa.
f) Las superficies, incluidas las del equipo, que estn
en contacto con los alimentos, se mantendrn en
buen estado, sern fciles de limpiar y, cuando
fuera necesario, de desinfectar. Ello requerir que
estn construidas con materiales lisos, lavables y no
txicos, a menos que la autoridad competente
permita el uso de otros materiales, previa peticin
debidamente justificada de la empresa.
2. En caso necesario, se dispondr de las debidas
instalaciones de limpieza y desinfeccin de los
instrumentos y materiales de trabajo. Dichas
instalaciones estarn construidas con un material
resistente a la corrosin, sern fciles de limpiar y
tendrn un suministro adecuado de agua fra y caliente.
3. Se tomarn las medidas adecuadas para el lavado de los
alimentos que lo requieran. Todos los fregaderos o
instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos
tendrn un suministro adecuado de agua potable
caliente, fra o de ambas, segn proceda, y se
mantendrn limpios.
Dentro de esta clasificacin se incluyen
REQUISITOS PARA carpas, puestos y vehculos de venta
LOCALES O ambulante, establecimientos de
ESTABLECIMIENTOS DE temporada, locales utilizados
VENTA AMBULANTE principalmente como vivienda privada,
locales utilizados ocasionalmente para
servir comidas y mquinas expendedoras
1. Los locales o establecimientos de venta ambulante,
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establecimientos de temporada y las mquinas
expendedoras estarn situados, diseados, construidos
y conservados de tal forma que se prevenga el riesgo de
contaminacin de los alimentos y la presencia de
insectos u otros animales indeseables.
2. En particular, y cuando fuera necesario:
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V I . B I B L I O G R A F A
48
Series Agroalimentarias
Cuadernos de Calidad