Pasteurizadores de leche.

Principios bsicos para su correcto diseo, uso y

mantenimiento.
 PASTEURIZACIN

Es la etapa crtica en el proceso de elaboracin de productos

lcteos, que asegura su inocuidad al controlar el riesgo de
contaminacin con microorganismos patgenos.

En el marco del HACCP es un punto crtico de control en la

mayora de los procesos de elaboracin de productos lcteos
 Ttulo
Tipos de pasterizadores:
pasterizadores:

De tina (por lote o bach):

El uso de la pasteurizacin en tina es

adecuada para procesar pequeas cantidades
de leche.
Tipos de pasterizadores:
pasterizadores:

HTST (High Temperatura Short Time):

a) Pueden procesarse en forma continua grandes

volmenes de leche.

b) La automatizacin del proceso asegura una mejor

pasteurizacin.

c) Es de fcil limpieza y requiere poco espacio.

d) Por ser de sistema cerrado se evitan

contaminaciones.

e) Rapidez del proceso.

f) Mayor eficiencia energetica

El termino pasteurizacin respecto a productos
lcteos significa que:

Cada partcula de leche debe ser calentada a la

temperatura y tiempo necesario, con el objetivo de
destruir todos los microorganismos patgenos
presentes.

El ensayo de fosfatasa permite detectar pasaje de

leche cruda mayor o igual al 0,5 % (sensibilidad mx.
5 litros de leche cruda cada 1000 litros de leche
pasteurizada)
Grupo de trabajo:

Industrias Lcteas

Fabricantes de pasterizadores

Principales Referencias:

Dairy Establishment Inspection Manual

Grade A Pasteurized Milk Ordinance

New Zealand Food Safety Authority

 PASTEURIZACIN

DISEO OPERACION

MANTENIMIENTO
 Objetivo General:

Definir los criterios de diseo y funcionamiento de

pasteurizadores HTST y de tina, que aseguren la inocuidad
de la leche fluda pasteurizada o productos lcteos
pasteurizados.
 PASTEURIZACIN

DISEO OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Medicin y registro de la temperatura de pasterizacin.

pasteurizaci n medida, debe ser representativa de la zona mss fra

La temperatura de pasteurizacin fr a.

Deber
Deber existir doble confirmacin
confirmaci n de la temperatura de pasteurizacin
pasteurizaci n. Por ejemplo, es
necesario un control cruzado de la temperatura de pasteurizacin
pasteurizaci n para garantizar el
cumplimiento de la tolerancia especificada.
especificada.
 PASTEURIZACIN

DISEO OPERACION

Termmetro
Agua Caliente Termmetro
Pasterizacin
Salida a Proceso

Etapa de Etapa de
enfriamiento calentamiento
Tubo de retencin

Etapa de
Ingreso regeneracin
Leche cruda

Bomba
Tanque de Nivel
Constante

Leche Cruda Agua Caliente

Leche Pasterizada Agua Helada
 PASTEURIZACIN

DISEO OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Medicin y registro de la temperatura de pasterizacin.

La indicacin del termmetro de pasterizacin provee la temperatura oficial de

procesamiento del producto.

Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber ubicarse en la

cmara de sensado o medicin junto con el sensor del Registrador de temperatura de
pasterizacion, aguas debajo de la caeria de retencin.

Error mximo tolerado: +/-

+/- 0,25 C en todo el rango.

Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termmetro se incremente 7 C

bajo las condiciones especificadas no deber exceder 4 segundos.
 PASTEURIZACIN

DISEO OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Alcanzar el tiempo de retencin (para pasteurizacin HTST)

LaLa partcula que fluye a mayor velocidad al mximo caudal nominal deber ser retenida un
tiempo superior al tiempo mnimo de retencin.
retencin.

El flujo deber ser estable dentro de los valores tolerados y no ser alterado por procesos

El
externos.
externos.

El flujo deber ser laminar completamente desarrollado o turbulento, y capaz de ser medido.

El medido.

El fluido debe estar libre de vapor o aire en forma de burbujas.

El burbujas.

El flujo deber medirse teniendo en cuenta el tiempo de respuesta y la histresis de

El
cualquier instrumento.
instrumento.
 PASTEURIZACIN

DISEO OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Alcanzar el tiempo de retencin (para pasteurizacin en tina)

El tiempo debe ser medido desde el instante en que la ltima partcula alcanza la

El
temperatura de pasteurizacin.
pasteurizacin.
 PASTEURIZACIN

DISEO OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin MANTENIMIENTO

Sistema de accin correctiva para evitar que ante una

falla del equipo pase material lcteo no pasteurizado hacia
la zona de pasteurizado.

El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos de tiempo o

El
temperatura sean comprometidos. Esto se podr lograr teniendo en cuenta los siguientes
aspectos:

Tiempo
Tiempo de respuesta de la instrumentacin mecnica, termodinmica y del mecanismo de
desvo.

Tiempo
Tiempo de respuesta del sistema de control.

Cualquier
Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.
 PASTEURIZACIN

DISEO

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Sistema de accin correctiva para evitar que ante una

falla del equipo pase material lcteo no pasteurizado hacia
la zona de pasteurizado.

Cuando los requisitos no se cumplan se impedir el paso del material lcteo hacia adelante y
el equipo realizar una:

Limpieza
Limpieza (por ejemplo detener la pasteurizacin y limpiar el equipo),

Derivacin
Derivacin (por ejemplo evitar la contaminacin aguas abajo del proceso habilitando un canal
de desvo),

Sanitizacin
Sanitizacin (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la
de pasteurizacin antes de recomenzar la pasteurizacin)
 PASTEURIZACIN

DISEO

Termmetro
Agua Caliente Termmetro
Pasterizacin
Salida a Proceso

Etapa de Etapa de
enfriamiento calentamiento
Tubo de retencin

Etapa de
Ingreso regeneracin
Leche cruda

Bomba
Tanque de Nivel
Constante

Leche Cruda Agua Caliente

Leche Pasterizada Agua Helada
 PASTEURIZACIN

DISEO

Termmetro
Agua Caliente Termmetro
Pasterizacin
Lnea de Derivacin

Salida a Proceso

Etapa de Etapa de
enfriamiento calentamiento
Tubo de retencin

Etapa de
Ingreso regeneracin
Leche cruda

Bomba
Tanque de Nivel
Constante

Leche Cruda Agua Caliente

Leche Pasterizada Agua Helada
2. Componentes Bsicos de un pasterizador HTST

Dispositivo Desviador de Flujo (DDF):

El dispositivo desviador de flujo esta diseado para controlar la direccin del flujo de
producto en funcin de la temperatura con que el producto sale del tubo de retencin.

Hacia Adelante

Entrada

Derivacin
 PASTEURIZACIN

DISEO

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

El material lcteo pasteurizado no debe contaminarse con

material lcteo sin pasteurizar o productos sin tratar.

Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego ser materia prima para la fabricacin
de productos de corta vida til y que no poseen aguas abajo un tratamiento trmico ms exigente

Los
Los componentes del equipo pasteurizador que pudiesen causar contaminacin, deben ser
continuamente monitoreados para detectar fallas en su funcionamiento.
funcionamiento.

Toda
Toda caera u otra conexin que potencialmente permita que material pasteurizado y material sin
pasteurizar sea mezclado, debe separarse a travs de aberturas a la atmosfera (Vlvula de deteccin
de prdidas).
prdidas).
Las
Las fuentes de contaminacin deben estar bajo control.
control.
A
A travs de un adecuado proceso de limpieza, se debe asegurar que los contaminantes nocivos no
queden en el equipo.
equipo.
 PASTEURIZACIN

DISEO

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

El material lcteo pasteurizado no debe contaminarse con

material lcteo sin pasteurizar o productos sin tratar.

Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego son sometidos a tratamientos trmicos
ms exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:

El equipamiento que pudiese causar contaminacin, debe ser continua o peridicamente monitoreado
para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles peridicos pueden lograrse mediante pruebas
hidrulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneracin y
refrigeracin (si corresponde).
 PASTEURIZACIN

DISEO

Termmetro
Agua Caliente Termmetro
Pasterizacin
DDF
Lnea de Derivacin

Salida a Proceso

Etapa de Etapa de
enfriamiento calentamiento
Tubo de retencin

Etapa de
Ingreso regeneracin
Leche cruda

Bomba
Tanque de Nivel
Constante

Leche Cruda Agua Caliente

Leche Pasterizada Agua Helada
 PASTEURIZACIN

DISEO

Termmetro
Agua Caliente Termmetro
Pasterizacin
DDF
Lnea de Derivacin

Lnea Deteccin de perdidas

Salida a Proceso

Etapa de Etapa de
enfriamiento calentamiento
Tubo de retencin

Etapa de
Ingreso regeneracin
Leche cruda

Bomba
Tanque de Nivel
Constante

Leche Cruda Agua Caliente

Leche Pasterizada Agua Helada
 Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) Lnea deteccin de perdidas (doble vstago):

Hacia
Adelante

Deteccin
de perdidas Entrada

Derivacin
Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) Lnea deteccin de perdidas (simple vstago):

Hacia Adelante
Deteccin
de perdidas
Entrada

Derivacin

Flujo en Derivacin Flujo hacia adelante

 Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) Lnea deteccin de perdidas (simple vstago):

Flujo hacia adelante

Entrada

Deteccin
de perdidas
Flujo en Derivacin
 PASTEURIZACIN

DISEO

Termmetro
Agua Caliente Termmetro
Pasterizacin
DDF
Lnea de Derivacin

Lnea Deteccin de perdidas

Salida a Proceso

Etapa de Etapa de
enfriamiento P2 calentamiento
Tubo de retencin

P1
Etapa de
Ingreso regeneracin
Leche cruda

Bomba
Tanque de Nivel
Constante
P1>P2 Leche Cruda Agua Caliente
Leche Pasterizada Agua Helada
 PASTEURIZACIN

DISEO

Termmetro
Agua Caliente Termmetro
Pasterizacin
DDF
Lnea de Derivacin

Lnea Deteccin de perdidas

Salida a Proceso

Etapa de Etapa de
enfriamiento P2 calentamiento
Tubo de retencin

P1
Etapa de
Ingreso regeneracin
Leche cruda

Bomba 1 Bomba 2
Tanque de Nivel
Constante
Flujo hacia adelante P1<P2
Flujo derivacin P1>P2
 PASTEURIZACIN

DISEO

Interruptor de vacio y
Termmetro
Salida a vlvula de presin constante Termmetro
Agua Caliente
Proceso Pasterizacin
DDF
Lnea de Derivacin

Vlvula de
Lnea Deteccin de perdidas
reciclado

Etapa de Etapa de
enfriamiento P2 calentamiento
Tubo de retencin

P1
Etapa de
Ingreso regeneracin
Leche cruda

Bomba de
1 Bomba
Bomba de
2 Distribucin
Tanque de Nivel Refuerzo
Constante
Flujo hacia adelante P1<P2
Flujo derivacin P1<P2
 PASTEURIZACIN

DISEO OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Control del tamao de partculas para asegurar una

correcta transferencia de calor a la totalidad del material
lcteo.
Debe incluirse la filtracin o separacin si existen partculas de tamao mayor a las establecidas en la
tabla tiempo / temperatura.
temperatura.
 PASTEURIZACIN

DISEO OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Las superficies en contacto con producto deben

encontrarse limpias antes de comenzar el proceso.
El rgimen de limpieza deber eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto.
Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel
microbiolgico aceptable.

El sistema de limpieza deber ser monitoreado para asegurar que el estndar de limpieza se repite en
el tiempo.
 PASTEURIZACIN

DISEO OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

El sistema de enfriamiento (cuando es requerido) debe

disminuir la temperatura del material lcteo al nivel
establecido en el proceso declarado en la especificacin
del producto a elaborar o a la establecida en el sistema
HACCP.
Al final del tratamiento trmico y antes de procesar o almacenar, el material lcteo debe llevarse
inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado
posterior o durante su restante vida til.

Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente
accin correctiva programada en el plan HACCP.

No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.

 PASTEURIZACIN

DISEO OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Registro continuo de parmetros crticos.

Los siguientes parmetros deben ser monitoreados y registrados:

Temperatura de pasteurizacin.

Caudal o tiempo de retencin (cuando es necesario).

Presin o presin diferencial (cuando es necesario).

Modo de operacin (producto o CIP) y operacin del sistema de accin correctiva.

Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente despus del tratamiento

(cuando es necesario).

Posicin del DDF.

 PASTEURIZACIN

DISEO OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Registro continuo de parmetros crticos.

Adems:

Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir
cambios de los parmetros crticos.

Los controles diarios debern realizarse para verificar la medicin de la temperatura y del sistema de
derivacin. Esto debe registrarse para cada parmetro crtico antes de comenzar la pasteurizacin.

Cuando los filtros son utilizados para remover partculas, debern verificarse diariamente y registrar
las novedades.

Los registros deben estar al alcance del operador.

Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fcilmente cuando se
lo requiera.
 PASTEURIZACIN

DISEO OPERACION

Registrador de
temperatura
Interruptor de vacio y
Termmetro Termmetro
Salida a vlvula de presin constante
Agua Caliente Pasterizacin
Proceso
DDF
Lnea de Derivacin Registrador de
caudal
Vlvula de
Lnea Deteccin de perdidas
reciclado

Etapa de Etapa de
enfriamiento calentamiento
Tubo de retencin

Controlador Etapa de
Ingreso regeneracin
Presin
Leche cruda
Diferencial

Bomba de
Tanque de Nivel Refuerzo
Constante

Bomba de
Distribucin
 PASTEURIZACIN

DISEO OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Operacin a prueba de fallos en caso de mal

funcionamiento.

Los sistemas de control se establecern de tal modo que ante la prdida de servicios auxiliares o falla
de un componente acte el sistema a prueba de fallos,

Ante una prdida de energa el registro de datos deber seguir funcionando o derivar el flujo.
 PASTEURIZACIN

DISEO

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin MANTENIMIENTO

Posibilidad de validar, inspeccionar y demostrar que el

equipo cumple con los criterios de diseo y fabricacin

El pasteurizador deber ser diseado, construido e instalado de manera que todos los elementos o
componentes utilizados para la validacin, verificacin, calibracin, operacin y control de rutina,
sean de fcil acceso por el personal autorizado.
 PASTEURIZACIN

DISEO

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin MANTENIMIENTO

Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del mantenimiento de un equipo
pasteurizador implica:

 El mantenimiento y controles peridicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los
componentes crticos del equipo.

Consignas para una correcta pasterizacin:

Temperatura / tiempo / no contaminacin de leche pasterizada.

Dispositivo desviador de flujo

Termmetros Controlador de presin diferencial

Intercambiador de calor
Clculo tiempo retencin

Sistema de medicin de tiempo

basado en caudalmetro
 PASTEURIZACIN

DISEO

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin MANTENIMIENTO

Aplica a:
A
n HTST Lote
Verificacin Instalacin Diaria Semestral u 5 aos Comentario
a
l

Pasteurizador

Comparacin de las indicaciones del

termmetro de indicacin y del X X
registrador de temperatura (2.10.4.1)

Frecuencia semanal
Operacin del DDF y alarmas (2.10.4.2
Temperatura y caudal) para control derivacin X
por caudal.

Operacin del sistema de registro

(2.10.4.3) X X

Calibracin de termmetros y ajuste (si

corresponde) (2.10.5.1) X X

Verificacin de placas en
intercambiadores de calor (2.10.6.1) X

Juntas de placas (2.10.6.2) X

Se deber realizar ante

Verificacin del tiempo de retencin por
medicin directa (2.10.7.1) cualquier cambio que X
afecte el caudal

Tiempo de respuesta (2.10.6.3) X

 PASTEURIZACIN

DISEO

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin MANTENIMIENTO

Aplica a:
A
n HTST Lote
Verificacin Instalacin Diaria Semestral u 5 aos Comentario
a
l

Sistema de presin diferencial

Operacin del sistema de presin

diferencial (2.10.4.2 Presin) X

Calibracin de los transductores de

presin (2.10.6.4) X

Controlador de presin diferencial

(2.10.6.5) X
1. Introduccin

2. Consideraciones generales.
generales.
2.1. Propsito de la pasteurizacin.
pasteurizacin.
2.2. Material lcteo no conforme.
conforme.
2.3. Principios bsicos para una correcta pasteurizacin.
pasteurizacin.
2.4. Tratamiento trmico.
trmico.
2.5. Diagrama de flujo de pasteurizador.
pasteurizador.
2.6. Registros de control crtico.
crtico.
2.7. Termmetros digitales
2.8. Material.
Material.
2.9. Construccin
2.10.
10. Verificaciones de funcionamiento.
funcionamiento.
3. Pasteurizacin por lote
3.1. El proceso de pasteurizacin por lote.
lote.
3.2. Requisitos generales para pasteurizacin en cuba.
cuba.
3.3. Prevencin de mezcla entre producto crudo y pasteurizado.
pasteurizado.
3.4. Sistemas de control, medicin.
medicin.
3.5. Sistema de registro.
registro.
4. Sistema de pasteurizacin
pasteurizaci n HTST
4.1. Componentes de un sistema de pasteurizacin
pasteurizaci n tipo HTST.
HTST.
4.2. Tanque de Nivel Constante.
Constante.
4.3. Bomba de refuerzo.
refuerzo.
4.4. Seccin
Secci n de regeneracin
regeneraci n.
4.5. Bomba de distribucin
distribuci n y dispositivos de control de caudal.
caudal.
4.6. Seccin
Secci n de calentamiento y enfriamiento.
enfriamiento.
4.7. Retencin
Retenci n.
4.8. Dispositivo desviador de flujo (DDF)
4.9. Termmetro
Term metro de indicacin
indicaci n
4.10.
10. Sistema de registro y control
4.11.
11. Controlador de Presin
Presi n Diferencial.
Diferencial.
4.12.
12. Descarga de producto pasteurizado.
pasteurizado.
4.13.
13. Homogeneizador.
Homogeneizador.
4.14.
14. Desnatadora
Ing. Guillermo Rubino
INTI Rafaela

grubino@inti.gob.ar
03492 440471 int 140