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20 Manual de Procedimientos para Analisis de Calidad de La Leche PDF
20 Manual de Procedimientos para Analisis de Calidad de La Leche PDF
Revisin:
Licda. Anielka Prez Picado
Comunicacin, Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
1. Introduccin....................................................................................... 5
2. Generalidades de la leche.............................................................. 7
I. Anlisis Organolptico............................................................. 19
V. Determinacin de la acidez.................................................... 33
3
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
Introduccin
L
a calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados
en una industria lctea, depende directamente de la calidad
del producto original o materia prima, provenientes de las
zonas de produccin y de las condiciones de transporte,
conservacin y manipulacin en general hasta el centro de acopio
o la planta lechera. Por lo tanto la calidad del producto que llega
al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche
cruda.
5
2
CAPTULO
Generalidades de la Leche
La Leche
Es el producto integro del ordeo completo e interrumpido de una
hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, ha de ser recogida
higinicamente y no debe contener calostro.
Contaminacin de la Leche
2. Glndula Mamaria
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Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
4. Recipientes
Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservacin de la leche
originan diferentes tipos de microorganismos, y as desde que se obtiene la
leche hasta que llega al consumidor, va aumentando su microflora.
La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido bien
lavados, es de bacterias cido lcticas. La leche es un medio favorable
para el desarrollo de las bacterias. La microflora que pasa a la leche
cuando los recipientes han sido lavados, pero no esterilizados, es variada.
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Anlisis fsico-qumico de la leche
Debe quedar claro con lo antes expuesto que para obtener leche
de buena calidad es necesario una rigurosa higiene y un control
microbiolgico estricto.
Qu es leche de calidad?
Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien
alimentadas y que rene las siguientes caractersticas:
Calidad Composicional
La leche est constituida por un 12% de slidos totales (grasa butirosa,
protena, lactosa, y minerales) y por un 88% de agua.
Calidad Higinica
Microbiologa de la leche: incluso cuando se obtiene en condiciones de
asepsia, la leche contiene siempre microorganismos que proceden de los
conductos galactforos de la ubre de la vaca. Su nmero vara de vaca a
vaca, pero aproximadamente oscila entre 102 y 103 microorganismos por
Mililitro.
En la prctica la leche recin obtenida contiene unos 5 x 103 a 5 x 104
microorganismos por mililitro, constituidos por contaminantes procedentes
del entorno de la ubre, del equipo de ordeo y de los manipuladores.
Son muy variados los microorganismos que puede haber, entre ellos,
Pseudomonas, Acinerobacter/Moraxella, Flavobacterium, Micrococcus,
Streptococcus, Corynebacterium, Lactobacillus y Coliformes.
Instrumentos e insumo:
Procedimiento:
13
Anlisis fsico-qumico de la leche
4 Realizar la lectura
en la cspide del
menisco.
Resultados
15
Anlisis fsico-qumico de la leche
16
Tabla de Correccin de Densidad en la Leche
Q\C 25.0 26.0 27.0 28.0 29.0 30.0 31.0 32.0 33.0 34.0 35.0 36.0 37.0
20.0 1.021 1.021 1.021 1.022 1.022 1.022 1.022 1.022 1.023 1.023 1.023 1.023 1.023
20.5 1.022 1.022 1.022 1.022 1.022 1.023 1.023 1.023 1.023 1.023 1.024 1.024 1.024
21.0 1.022 1.022 1.022 1.023 1.023 1.023 1.023 1.023 1.024 1.024 1.024 1.024 1.024
21.5 1.023 1.023 1.023 1.023 1.023 1.024 1.024 1.024 1.024 1.024 1.025 1.025 1.025
22.0 1.023 1.023 1.023 1.024 1.024 1.024 1.024 1.024 1.025 1.025 1.025 1.025 1.025
22.5 1.024 1.024 1.024 1.024 1.024 1.025 1.025 1.025 1.025 1.025 1.026 1.026 1.026
23.0 1.024 1.024 1.024 1.025 1.025 1.025 1.025 1.025 1.026 1.026 1.026 1.026 1.026
23.5 1.025 1.025 1.025 1.025 1.025 1.026 1.026 1.026 1.026 1.026 1.027 1.027 1.027
24.0 1.025 1.025 1.025 1.026 1.026 1.026 1.026 1.026 1.027 1.027 1.027 1.027 1.027
24.5 1.026 1.026 1.026 1.026 1.026 1.027 1.027 1.027 1.027 1.027 1.028 1.028 1.028
25.0 1.026 1.026 1.026 1.027 1.027 1.027 1.027 1.027 1.028 1.028 1.028 1.028 1.028
25.5 1.027 1.027 1.027 1.027 1.027 1.028 1.028 1.028 1.028 1.028 1.029 1.029 1.029
26.0 1.027 1.027 1.027 1.028 1.028 1.028 1.028 1.028 1.029 1.029 1.029 1.029 1.029
26.5 1.028 1.028 1.028 1.028 1.028 1.029 1.029 1.029 1.029 1.029 1.030 1.030 1.030
27.0 1.028 1.028 1.028 1.029 1.029 1.029 1.029 1.029 1.030 1.030 1.030 1.030 1.030
27.5 1.029 1.029 1.029 1.029 1.029 1.030 1.030 1.030 1.030 1.030 1.031 1.031 1.031
28.0 1.029 1.029 1.029 1.030 1.030 1.030 1.030 1.030 1.031 1.031 1.031 1.031 1.031
28.5 1.030 1.030 1.030 1.030 1.030 1.031 1.031 1.031 1.031 1.031 1.032 1.032 1.032
29.0 1.030 1.030 1.030 1.031 1.031 1.031 1.031 1.031 1.032 1.032 1.032 1.032 1.032
29.5 1.031 1.031 1.031 1.031 1.031 1.032 1.032 1.032 1.032 1.032 1.033 1.033 1.033
30.0 1.031 1.031 1.031 1.032 1.032 1.032 1.032 1.032 1.033 1.033 1.033 1.033 1.033
30.5 1.032 1.032 1.032 1.032 1.032 1.033 1.033 1.033 1.033 1.033 1.034 1.034 1.034
31.0 1.032 1.032 1.032 1.033 1.033 1.033 1.033 1.033 1.034 1.034 1.034 1.034 1.034
31.5 1.033 1.033 1.033 1.033 1.033 1.034 1.034 1.034 1.034 1.034 1.035 1.035 1.035
32.0 1.033 1.033 1.033 1.034 1.034 1.034 1.034 1.034 1.035 1.035 1.035 1.035 1.035
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
32.5 1.034 1.034 1.034 1.034 1.034 1.035 1.035 1.035 1.035 1.035 1.036 1.036 1.036
33.0 1.034 1.034 1.034 1.035 1.035 1.035 1.035 1.035 1.036 1.036 1.036 1.036 1.036
33.5 1.035 1.035 1.035 1.035 1.035 1.036 1.036 1.036 1.036 1.036 1.037 1.037 1.037
34.0 1.035 1.035 1.035 1.036 1.036 1.036 1.036 1.036 1.037 1.037 1.037 1.037 1.037
34.5 1.036 1.036 1.036 1.036 1.036 1.037 1.037 1.037 1.037 1.037 1.038 1.038 1.038
35.0 1.036 1.036 1.036 1.037 1.037 1.037 1.037 1.037 1.038 1.038 1.038 1.038 1.038
35.5 1.037 1.037 1.037 1.037 1.037 1.038 1.038 1.038 1.038 1.038 1.039 1.039 1.039
36.0 1.037 1.037 1.037 1.038 1.038 1.038 1.038 1.038 1.039 1.039 1.039 1.039 1.039
36.5 1.038 1.038 1.038 1.038 1.038 1.039 1.039 1.039 1.039 1.039 1.040 1.040 1.040
37.0 1.038 1.038 1.038 1.039 1.039 1.039 1.039 1.039 1.040 1.040 1.040 1.040 1.040
37.5 1.039 1.039 1.039 1.039 1.039 1.040 1.040 1.040 1.040 1.040 1.041 1.041 1.041
38.0 1.039 1.039 1.039 1.040 1.040 1.040 1.040 1.040 1.041 1.041 1.041 1.041 1.041
38.5 1.040 1.040 1.040 1.040 1.040 1.041 1.041 1.041 1.041 1.041 1.042 1.042 1.042
39.0 1.040 1.040 1.040 1.041 1.041 1.041 1.041 1.041 1.042 1.042 1.042 1.042 1.042
39.5 1.041 1.041 1.041 1.041 1.041 1.042 1.042 1.042 1.042 1.042 1.043 1.043 1.043
40.0 1.041 1.041 1.041 1.042 1.042 1.042 1.042 1.042 1.043 1.043 1.043 1.043 1.043
17
4
CAPTULO
I. Anlisis Organolptico
Las apreciaciones analticas ms inmediatas son las sensoriales. Por ejemplo
la degustacin de leche fresca procedente de animales sanos proporciona
un sabor dulce, ligeramente azucarado y frecuentemente aromtico; por el
contrario la leche procedente de animales enfermos tiene un sabor salado y
spero.
La prueba del olor y sabor depende mucho del factor individual, pero en general
el olor anormal aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a la
prueba de la ebullicin.
19
Anlisis fsico-qumico de la leche
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
+ +
(cida) (Neutro) (Alcalina)
Cuanto ms bajo sea el pH (ms prximo a 0), ms fuerte ser la acidez actual
(activa); cuanto ms alto sea, por encima del 7, ms considerable ser la alcalinidad
actual.
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Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
Procedimiento
1 Se enciende el aparato.
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Anlisis fsico-qumico de la leche
2 Se introduce en la
muestra de leche y se
lee la lectura, indicada
en la pantalla digital del
instrumento.
3 Se retira y se apaga,
luego se enjuaga con
agua destilada para
evitar la acumulacin
de residuos de leche
en el electrodo del
equipo.
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Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
Resultado:
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Anlisis fsico-qumico de la leche
24 Nota: Dada la finalidad del anlisis, el material de vidrio y los tapones debern ser
esterilizados antes de su uso
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
Reactivo
- Azul de metileno.
Las tabletas distribuidas por la firma GERBER sirven para preparar 200 mililitros
de solucin. Se solubilizan rpidamente y no producen variaciones de color.
Otras formas de presentacin frecuentes del reactivo son: en polvo o en
solucin alcohlica saturada de azul de metileno.
Instrumentos:
Procedimiento:
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Anlisis fsico-qumico de la leche
3 Agregar 1 mL
de solucin
de azul de
metileno.
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Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
4 Sellar el tubo de
ensayo (con
parafilm, tapones
de goma o rosca)
5 Se mezclan
ambos
lquidos,
voltendolos
con suavidad.
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Anlisis fsico-qumico de la leche
6 Se Introducen en el
bao Mara y se ajusta
la temperatura del
equipo, hasta que el
agua est entre 36C
y 37C.
7 Se observan
a intervalos
regulares las
variaciones
de color que
pudiera sufrir la
muestra, y se
anota el tiempo
que tarda en
producirse la
decoloracin.
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Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
Resultados:
Estos tiempos de reductasa estn basados en leche caliente (30 a 33C), sea,
leche que est recibiendo el centro de acopio o la planta llegada desde las
fincas despus de realizado el ordeo, en este caso no se hace mencin del
tiempo de decoloracin de la leche fra (4C), la cual est basada o dada por
la empresa compradora de dicha leche.
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Anlisis fsico-qumico de la leche
Procedimiento:
30
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
Resultados:
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Anlisis fsico-qumico de la leche
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Anlisis Fsico-Qumico de la Leche
V. Determinacin de la acidez
Poco despus del ordeo, la leche muy fresca tiene una reaccin prxima a la
neutralidad.
Instrumentos:
l Un acidmetro Dornic.
l Una bureta con divisin directa en grados Dornic relativa a 10 mL de leche.
l Un frasco de polietileno receptor del hidrxido de Sodio a 0.1N.
l Un cuenta-gotas para la Fenoftalena.
l Una pipeta de 9 ml para la leche.
Reactivos:
33
Anlisis fsico-qumico de la leche
Procedimiento:
5 Mida la
cantidad
de NaOH
gastado y
determine
la acidez en
% de cido
lctico.
Resultados:
11) Agua dura: agua con iones metlicos alcalinos (principalmente calcio
y magnesio) a niveles superiores a 60 ppm.
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Anlisis fsico-qumico de la leche
31) Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: (ETA), son aquellas que
se originan por la ingestin de alimentos infectados, con agentes
contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor.
l Bacteria
l Virus
l Protozoos parsitos
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Anlisis fsico-qumico de la leche