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Guia de Practicas Correctas de Higiene en Panaderias de Galicia
Guia de Practicas Correctas de Higiene en Panaderias de Galicia
Redaccin:
ICM Alimentaria.
Oscar Garca Herrero
Javier Molina Fernndez
Colaboracin:
Federacin Galega de Panaderos
Supervisin:
Conselleria de Sanidade de la Xunta de Galicia
Edicin y maquetacin:
GP CyT
Jorge Molina de Molina
As mismo, soy consciente del esfuerzo que todos los empresarios vens realizando con
el objetivo de mantener y aumentar la calidad de los productos elaborados, adems de
cumplir con la legislacin higinico sanitaria, por ello y como muestra de este compro-
miso me siento orgulloso de manifestar que habra sido imposible llevar a buen trmino
esta Gua sin el esfuerzo y la colaboracin de todos vosotros y las cuatro asociaciones
provinciales que conforman nuestra federacin.
QDOGHVGHTXHLQLFLDPRVHVWDDQGDGXUD
Deseo que la presente Gua sea de la mayor utilidad, al menos ese ha sido el objetivo
(QHVWHVHQWLGR\VLJXLHQGRORVSDVRVTXHVHMDURQGHVGH&(23$1&RQIHGHUDFLyQ
cilla, pero sin perder de vista la seguridad alimentaria.
HQODV3DQDGHUtDVGH*DOLFLD*3&+3DQDGHUtDKDVLGRHODERUDGRFRQHOQGHFXPSOLU
Este documento, el cual denominaremos Gua de Prcticas Correctas de Higiene
GHDXWRFRQWUROHQORVHVWDEOHFLPLHQWRVGHSDQDGHUtDVHDXQDODERUVHQFLOOD\H-
- Desarrollar un sistema para que la implantacin y el seguimiento de los sistemas
caz
La GPCH Panadera ser por tanto la base para que los establecimientos de pa-
UHIHUHQFLDHQHOTXHORVLQVSHFWRUHVHQFDUJDGRVGHORVFRQWUROHVRFLDOHVVHMDUiQSDUD
nadera puedan disear sus sistemas de autocontrol, y adems, ser el documento de
desempear su trabajo de una forma equitativa y neutral durante las visitas de inspec-
cin y auditora.
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GALICIA
INDICE
1. Introduccin
1.1. Ambito de aplicacin
1.2. Conceptos bsicos
1.3. Sistema documental
1.4. Leyenda
2. Productos
2.1. Tipos de productos comercializados
2.2. Descripcin de los productos
2.3. Aditivos
2UJDQLVPRVPRGLFDGRVJHQpWLFDPHQWH20*
2.4. Alrgenos y productos que provocan intolerancias
2.6. Etiquetado
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GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
,GHQWLFDFLyQGHORV3&&V
6.1. Tipos de peligros
'HVFULSFLyQGHORV3&&V
'RVLFDFLyQ\0H]FODGR
7.2. Almacenamiento de materia prima
7.4. Moldeado/formado
7.5. Fermentacin
7.6. Elaboracin de rellenos
7.7. Mantenimiento de los rellenos
7.8. Rellenado/decoracin
7.9. Tratamiento trmico
7.10. Enfriamiento
7.11. Rebanado
7.12. Congelacin
7.13. Mantenimiento en congelacin
7.14. Descongelacin
$OPDFHQDPLHQWRGHORVSURGXFWRVQDOHV
7.15. Envasado
7.17. Distribucin
7.18. Venta directa
9HULFDFLyQ\UHYLVLyQGHOVLVWHPDGHDXWRFRQWURO
9HULFDFLyQGHOVLVWHPD
8.2. Revisin del sistema
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GALICIA
Introduccin
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GALICIA
Los establecimientos de panadera, debido al tipo de productos que elaboran, han sido encuadrados
en un tipo de sector alimenticio de poco riesgo. El hecho de que para elaborar los productos de panade-
ra, haya que aplicar un tratamiento trmico a elevadas temperaturas, hace que el riesgo de contamina-
cin microbiolgica sea prcticamente nulo. Sin embargo, la situacin actual en la que las panaderas han
GLYHUVLFDGRVXVSURGXFWRVLQFOX\HQGRHODERUDFLRQHVSURSLDVGHODSDVWHOHUtD\HODXPHQWRH[SRQHQFLDO
de los productos congelados, presenta un nuevo escenario que debemos tener en cuenta a la hora de
desarrollar esta gua.
Tambin es cierto, que con la aparicin del Reglamento CE 852/2004 sobre Higiene de los Produc-
WRV$OLPHQWLFLRVHQYLJRUGHVGHHOGHHQHURGH\HOFRQFHSWRGHH[LELOLGDGTXHHQGLFKRUHJOD-
mento se muestra, podemos desarrollar una gua de sencilla interpretacin, de tal forma que los peque-
os establecimientos de panadera puedan implantar sistemas de autocontrol adecuados a su tamao y
alcance, sin la complejidad que han supuesto los Sistemas de APPCC en toda su extensin.
Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Cdex Ali-
PHQWDULXV 'HEHQ VHU VXFLHQWHPHQWH H[LEOHV SDUD SRGHU DSOLFDUVH HQ WRGDV ODV VLWXDFLRQHV
incluidas las pequeas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas em-
SUHVDVDOLPHQWDULDVQRHVSRVLEOHLGHQWLFDUSXQWRVGHFRQWUROFUtWLFR\TXHHQDOJXQRVFDVRVODV
prcticas higinicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de los puntos crticos. De modo
VLPLODU HO UHTXLVLWR GH HVWDEOHFHU OtPLWHV FUtWLFRV QR LPSOLFD TXH VHD QHFHVDULR MDU XQD FLIUD
OtPLWHHQFDGDFDVR$GHPiVHOUHTXLVLWRGHFRQVHUYDUGRFXPHQWRVGHEHVHUH[LEOHSDUDHYLWDU
cargas excesivas para empresas pequeas.
/DH[LELOLGDGWDPELpQHVFRQYHQLHQWHSDUDSRGHUVHJXLUXWLOL]DQGRPpWRGRVWUDGLFLRQDOHVHQFXDO-
quiera de las fases de produccin, transformacin o distribucin de alimentos y en relacin con
ORVUHTXLVLWRVHVWUXFWXUDOHVGHORVHVWDEOHFLPLHQWRV/DH[LELOLGDGHVSDUWLFXODUPHQWHLPSRUWDQWH
SDUD ODV UHJLRQHV FRQ OLPLWDFLRQHV JHRJUiFDV HVSHFLDOHV 1R REVWDQWH OD H[LELOLGDG QR GHEH
poner en peligro los objetivos de higiene de los alimentos. Por otra parte, dado que todos los
alimentos fabricados con arreglo a las normas de higiene circularn libremente en toda la Comu-
QLGDGHOSURFHGLPLHQWRSRUHOTXHORV(VWDGRVPLHPEURVSXHGDQDSOLFDUODH[LELOLGDGGHEHVHU
completamente transparente. Debe preverse que, en caso necesario, para resolver discrepancias
se mantendr un debate en el seno del Comit permanente de la cadena alimentaria y de sanidad
animal, creada mediante el Reglamento CE n 178/2002.
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GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
Productos
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GALICIA
3URGXFWRVGHFRQWHUtDSDVWHOHUtDEROOHUtD\UHSRVWHUtD
3URGXFWRVGHFRQWHUtD Son aquellos productos cuyos ingredientes fundamentales son los az-
cares, junto con otros ingredientes incluidos los aditivos autorizados, y que en alguna fase de la elabo-
racin se someten a un tratamiento trmico adecuado.
Productos de bollera. Son los productos alimenticios elaborados bsicamente con masa de hari-
nas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado. Pueden contener otros ali-
mentos, complementos panarios y aditivos autorizados. En este tipo de productos podemos diferenciar:
- Bollera ordinaria, sin relleno ni guarnicin,
- Bollera rellena o guarnecida, que antes o despus del tratamiento trmico adecuado se ha relle-
nado o guarnecido con diferentes productos alimenticios dulces o salados.
FRQWHVDQLVHVJUDJHDVSDVWLOODVFDUDPHORVMDUDEHVFRQWDGRVGHIUXWDVPHUPHODGDVMDOHVGH
IUXWDVSUDOLQpVWUXIDVJXUDV\PRWLYRVGHFRUDWLYRVKXHYRKLODGRHWF
b) Ingredientes
Se deben indicar de forma cualitativa todos los ingredientes que conforman la familia de productos
TXHVHHVWpQGHVFULELHQGR,JXDOPHQWHVHUHHMDUiQODVSRVLEOHVWUD]DVGHalrgenos as como una po-
sible presencia de LQJUHGLHQWHVPRGLFDGRVJHQpWLFDPHQWH20*
c) Diferentes presentaciones
Debido a que de una misma masa se pueden elaborar diferentes productos, ser necesario deter-
minar cuales son esos productos que pertenecen a dicha familia.
d) Condiciones de conservacin
6HGHEHUiQUHHMDUODVFRQGLFLRQHVGHFRQVHUYDFLyQGHORVSURGXFWRVXQDYH]HODERUDGRV
H&DGXFLGDGRFRQVXPR3UHIHUHQWH9LGD~WLO
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GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
Se debe indicar el tiempo que el producto elaborado ser apto para el consumo, teniendo en cuenta
TXHGLFKRWLHPSRGHSHQGHUiIXQGDPHQWDOPHQWHGHOD$FWLYLGDGGHO$JXDDZDVtFRPRGHRWURVIDFWRUHV
como:
- Ph
- Proceso de elaboracin
- Temperatura de conservacin
- Tipo de envasado
- Etc.
Podemos manifestar que un producto caducar si es considerado muy perecedero, es decir, cuando
VXDFWLYLGDGGHDJXDDZVHDVXSHULRUD&RQVLGHUDPRVODDFWLYLGDGGHODJXDFRPRODIUDFFLyQGHO
contenido de humedad total de un producto que est libre, y en consecuencia, disponible para el creci-
miento de microorganismos.
De forma general tenemos los siguientes tipos de productos en funcin de la actividad del agua:
DZ!&DUQHVSHVFDGRVOHFKHIUXWDVYHUGXUDV\KRUWDOL]DVIUHVFDVSURGXFWRVFRQFUHPDV
DZ3URGXFWRVGHSDQDGHUtDEROOHUtDFRQWXUDVFKRFRODWH
Existen productos que ayudan a disminuir la actividad del agua y favorecer su conservacin como
pueden ser la sal y el azcar.
f) Tipo de envasado
Es necesario describir igualmente las condiciones de envasado y los tipos de envases que se utilizan
para la comercializacin de los productos.
g) Transporte
Cuando los productos son comercializados fuera del propio obrador, se debern indicar las condi-
ciones en las que se transportan
2.3. ADITIVOS
Segn el Codex alimentariusHOFRQFHSWRGHDGLWLYRVHUHHUHDFXDOTXLHUVXVWDQFLDTXHLQGHSHQ-
GLHQWHPHQWHGHVXYDORUQXWULFLRQDOVHDxDGHLQWHQFLRQDGDPHQWHDXQDOLPHQWRFRQQHVWHFQROyJLFRV
en cantidades controladas.
Los aditivos que formen parte de los productos deben estar incluidos en las listas positivas presen-
tes en la normativa. Los diferentes aditivos que podrn encontrarse en los productos son:
*HOLFDQWHV6HXWLOL]DQFRQHOREMHWLYRGHIRUPDUSURGXFWRVSRFRXLGRV\HOiVWLFRV
- Espesantes. Se aaden a los productos para aumentar la viscosidad
- Agentes aromticos. Fundamentalmente se usan de frutas
- Desmoldantes. El objetivo de su uso es impedir la adherencia de los productos a los distintos
tiles de trabajo.
- Emulgentes. Son sustancias que hacen posible la formacin de una mezcla homognea de dos
o ms fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto.
- Antioxidantes. El objetivo de estos aditivos es evitar el enranciamiento de las grasas. Se utilizan
fundamentalmente en aquellos productos a los que se les quiere dar una vida til muy elevada.
&RQVHUYDQWHV Se usan principalmente aquellos que evitan el desarrollo de mohos y levaduras.
- Colorantes. Los colorantes se usan principalmente en aquellos productos de pastelera que se
tintan mediante aerografa. Tambin se usan para la impresin de papel comestible, prctica cada
vez ms habitual.
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GALICIA
- Edulcorantes. Estos aditivos son aquellos que dan sabor dulce a los productos. Se utilizan para
elaborar productos destinados a diabticos.
Hay que tener en cuenta, que la presencia de algunos aditivos requiere incorporar algunas mencio-
nes en el etiquetado en caso de que los productos se comercialicen envasados.
Es recomendable que los responsables de los establecimientos consulten el listado positivo de aditi-
vos establecido por la normativa, ya que para algunos de ellos est limitada la cantidad de ingesta diaria
admitida y el tipo de producto para el que estn destinados.
/DSUHVHQFLDGHGLFKRVDGLWLYRVHQORVSURGXFWRVGHEHUiUHHMDUVHHQHOOLVWDGRGHLQJUHGLHQWHV
No es comn en el sector de la panadera el uso de aditivos en su estado puro, siendo lo ms
habitual, utilizar complementos y mejorantes que contienen mezclas con distintos tipos de aditivos que
cumplen con los objetivos buscados por los responsables de los establecimientos.
La forma que tienen los responsables de los establecimientos de panadera de comprobar si un adi-
tivo est autorizado para un producto en concreto, y si adems, tiene algn lmite de uso, es a travs de
ORV5HDOHV'HFUHWRV\(QGLFKRVGRFXPHQWRVJXUDQORVDGLWLYRVTXH
estn autorizados para cada tipo de producto y adems, la cantidad mxima de uso.
En algunos casos, no existe una cantidad mxima de uso y se utiliza la mencin quantum satis,
TXHVLJQLFDTXHQRVHHVSHFLFDXQQLYHOPi[LPRGHXVR1RREVWDQWHORVDGLWLYRVVHXWLOL]DUiQFRQ
mesura no usando ms cantidad de la necesaria para conseguir el objetivo pretendido. Seguidamente se
muestra un ejemplo:
(QRWURVFDVRVODQRUPDWLYDMDXQRVOtPLWHVGHXVRWDQWRSDUDXQDGLWLYRFRPRSDUDODVXPDGH
varios. En estos casos aparece como se muestra a continuacin:
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GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
d) cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas
alcohlicas
2. Crustceos y productos a base de crustceos
3. Huevos y productos a base de huevo
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo: a) gelatina de pescado utilizado como soporte
de vitaminas o preparados de carotenoides; b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como
FODULFDQWHHQODFHUYH]D\HOYLQR
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
6RMD\SURGXFWRVDEDVHGHVRMDVDOYRDDFHLWH\JUDVDGHVHPLOODGHVRMDWRWDOPHQWHUHQDGRV
b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol
QDWXUDO\VXFFLQDWRGHGDOIDWRFRIHUROQDWXUDOGHULYDGRVGHODVRMDFWRVWHUROHV\HVWHUHVGH
WRVWHUROGHULYDGRVGHDFHLWHVYHJHWDOHVGHVRMDGHVWHUHVGHWRVWDQROGHULYDGRVGHWRVWH-
roles de aceite de semilla de soja
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo: a) lactosuero utilizado para hacer destilados o
alcohol etlico de origen agrcola para bebidas alcohlicas; b) lactitol
8. Frutos de cscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana),
nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas(Carya illinoensis Wan-
genh)K. Koch), castaas de Par (Bertholletia excelsa), pistachos o alfncigos (Pistacia vera),
macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo: a)
nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas alco-
hlicas
9. Apio y productos derivados
10. Mostaza y productos derivados
11. Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo
'Ly[LGRGHD]XIUH\VXOWRVHQFRQFHQWUDFLRQHVVXSHULRUHVDPJ.JRPJOLWURH[SUH-
sado como SO2
13. Altramuces y productos a base de altramuces
14. Moluscos y productos a base de moluscos
Todos ellos son los que la legislacin contempla y podemos decir que conforman el grupo de ali-
mentos que ms reacciones alrgicas o de intolerancia producen en los consumidores.
2.6. ETIQUETADO
Partiendo de la base que los consumidores tienen derecho a estar correctamente informados sobre
las caractersticas de los productos que adquieren, el etiquetado debe cumplir una serie de requisitos
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GALICIA
E3URGXFWRVHQYDVDGRVHQHOREUDGRU
Estos productos deben ser etiquetados con la siguiente informacin:
- Denominacin de venta.
- Listado de ingredientes. Tras la mencin Ingredientes se listarn todos los ingredientes
SRURUGHQGHFUHFLHQWHLQFOX\HQGRORVDGLWLYRVELHQFRQVXQRPEUHHVSHFtFRRVXQ~PHUR
asignado)
&DQWLGDGQHWD.JRJU
,GHQWLFDFLyQGHODHPSUHVD,QGLFDPRVODUD]yQVRFLDO\HOGRPLFLOLR
- Condiciones de conservacin si fuese necesario para mantener el producto
- Modo de empleo. En algunos casos puede requerirse informar al consumidor sobre como
manipular el producto.
Si los productos envasados pueden consumirse pasadas 24 horas, entonces ser obligatorio
indicar:
)HFKDTXHLGHQWLTXHODYLGD~WLO
'HGXUDFLyQPtQLPD&RQODLQGLFDFLyQ&RQVXPLUSUHIHUHQWHPHQWHDQWHVGH
'HFDGXFLGDG&RQODLQGLFDFLyQ)HFKDGH&DGXFLGDG\HOPRGRGHFRQVHUYDFLyQGHO
producto, por ejemplo, Mantener en Refrigeracin.
- Lote de fabricacin
En aquellos casos en los que los productos envasados se comercialicen en los propios des-
pachos de venta, y adems se vendan el mismo da que se envasan, no es obligatorio indicar
el Lote.
(QHOHWLTXHWDGRSRGUiSUHVHQWDUVHFXDOTXLHULQIRUPDFLyQRUHSUHVHQWDFLyQJUiFDDVtFRPRPDWH-
ULDHVFULWDLPSUHVDRJUiFDVLHPSUHTXHQRHVWpHQFRQWUDGLFFLyQFRQORVUHTXLVLWRVOHJDOHVHVWDEOHFL-
dos, incluidos los referentes a la declaracin de propiedades y al engao.
En relacin con el listado de ingredientes hay que tener en cuenta la presencia de productos que
SXHGHQRULJLQDUDOHUJLDVRLQWROHUDQFLDV\ODSUHVHQFLDGH2*0V2UJDQLVPRV*HQpWLFDPHQWH0RGLFD-
dos).
3URGXFWRVTXHFRQWLHQHQ2*0V
(Q ORV HVWDEOHFLPLHQWRV GH SDQDGHUtD ORV SURGXFWRV HQ ORV TXH SRGUtDQ DSDUHFHU R FRQWHQHUVH
OGMs son el maz, la soja y arroz. En estos casos, en el etiquetado de los productos deber indicarse
HVWDFLUFXQVWDQFLD$FRQWLQXDFLyQVHPXHVWUDXQHMHPSORGHODLQIRUPDFLyQTXHGHEHJXUDUHQHOOLVWDGR
de ingredientes de la etiqueta:
KDULQDGHPDt]SURGXFLGDDSDUWLUGHPDt]PRGLFDGRJHQpWLFDPHQWH
3URGXFWRVGHULYDGRVGHOFDFDR
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GALICIA
&XDQGRHOHVWDEOHFLPLHQWRHODERUHSURGXFWRVGHULYDGRVGHOFDFDRFKRFRODWHVERPERQHVGHEHQ
tenerse en cuenta las siguientes observaciones en el etiquetado.
- Cuando el producto tenga grasas comestibles distintas de la manteca de cacao, en la etiqueta se
har la siguiente mencin: contiene grasas vegetales adems de manteca de cacao.
- Si se comercializan los productos en surtidos, hacer un nico listado de ingredientes que incluya
todos los productos.
(QHOHWLTXHWDGRVHUHHMDUiHOFRQWHQLGRGHPDVDVHFDWRWDOGHFDFDRFRQODVLJXLHQWHPHQFLyQ
cacao ... % mnimo.
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GALICIA
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GALICIA
'HVSDFKRGHYHQWD
$VHRV
9HVWXDULRV
*DUDMH
2FLQDV
&XDUWRGHOLPSLH]D
&XDUWRGHPDQWHQLPLHQWR
'HEHUiGLVSRQHUVHGHXQSODQRGHSODQWDGRQGHJXUHGHIRU-
PDHVTXHPiWLFDODGLVWULEXFLyQGHODVGLIHUHQWHVHVWDQFLDV
Seguidamente se plasmarn las caractersticas que deben cumplir algunos locales que conforman
un establecimiento de panadera:
'HVSDFKRVGHYHQWDDOS~EOLFRDQH[RVDOREUDGRU
(OGHVSDFKRGHYHQWDHVHOORFDOGRQGHVHGHVDUUROODODHQWUHJDGHORVSURGXFWRVDOFRQVXPLGRUQDO
En el caso que se comercialicen productos no alimenticios, debern existir mostradores indepen-
dientes, los cuales estarn separados.
Seguidamente se muestran los requisitos que cumplirn los despachos de venta en funcin de sus
caractersticas o la actividad que se desarrolle en los mismos.
- Despachos anexos al obrador
Deber existir una zona para realizar la venta de los productos de tal forma que se impida el acceso
de los clientes a las zonas de laboreo.
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GALICIA
6HUYLFLRVKLJLpQLFRV
La estancia donde se ubiquen los inodoros no comunicar directamente con las zonas donde se
manipulen los productos.
Los servicios debern disponer de un lavamanos con suministro de agua caliente y fra. Adems se
aconseja que tenga las siguientes caractersticas:
- Dispositivo de secado mediante aire o toallas de un solo uso
'RVLFDGRUGHMDEyQ
*ULIRGHDFFLRQDPLHQWRQRPDQXDOEUD]RFDGHUDSHGDO
*DUDMH
Si se dispone de locales para estacionar los vehculos de reparto, en estos no se debern almacenar
productos alimenticios, ni envases o embalajes.
Adems, debern estar separados fsicamente de los obradores y almacenes.
Como norma general las instalaciones debern estar dispuestas de tal forma que permi-
WDQXQDOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQHFD]WDQWRGHODSURSLDLQVWDODFLyQFRPRGHOD]RQDGRQGH
estn ubicadas.
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GALICIA
3.5. MATERIALES
Como norma general los materiales que estn en contacto con los productos alimenticios tienen
que ser duros, resistentes a la corrosin, impermeables y duraderos en el tiempo. Asimismo, debemos
hacer alguna indicacin en relacin a los mismos:
6HSHUPLWHQODVVXSHUFLHVGHPDGHUDH[FOXVLYDPHQWHSDUDODHODERUDFLyQGHSURGXFWRVGHSDQD-
GHUtD'LFKDVVXSHUFLHVGHEHUiQFXPSOLUORVVLJXLHQWHVUHTXLVLWRV
VHUGHKD\DUREOHRSLQRURMR
HQFRQWUDUVHHQSHUIHFWRHVWDGRVLQDVWLOODUQLUDQXUDVSURQXQFLDGDVGRQGHVHDFXPXOHOD
suciedad
- Todos los elementos o utensilios que pueden entrar en contacto con las materias primas, los pro-
ductos elaborados o en proceso de fabricacin, tendrn caractersticas tales que, en modo alguno
podrn transmitir al producto propiedades nocivas u olores o sabores desagradables.
- Las paredes de los locales donde se manipulen o almacenen los productos debern ser lisas y
estarn fabricadas con materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, lavables y no txi-
FRV(MHPSORVGHHVWHWLSRGHVXSHUFLHVVRQORVDOLFDWDGRV\SDQHODGRV,JXDOPHQWHSXHGHQHVWDU
fabricadas por otros materiales siempre que cumplan los requisitos legales.
- Los suelos deben ser de fcil limpieza, impermeables y no resbaladizos, y estar compuestos de
materiales duros y resistentes.
- Los techos se mantendrn de tal forma que no supongan un riesgo para los productos. Se evitar
de esta manera la formacin de moho y el desprendimiento de partculas en las zonas de manipu-
lacin de los productos. Los equipos e instalaciones colocados en el techo tienen que ser fcilmente
accesibles para facilitar su limpieza.
- Se deber evitar la presencia de vidrios en los locales donde se manipulen productos. En el caso
de que los vidrios estuvieran presentes, se tendr que ser ms cuidadoso para evitar las roturas
de los mismos.
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GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
3.7. ALMACENAMIENTO
Los diferentes almacenes que nos podemos encontrar en un establecimiento de panadera estarn
en funcin de los requisitos de conservacin de los productos. En este sentido podemos encontrar los
siguientes tipos de almacenes:
- Almacenes a temperatura ambiente
- Almacenes condiciones de refrigeracin, entendiendo la refrigeracin como el mantenimien-
to de la temperatura entre 0 y 8C
- Almacenes en condiciones de congelacin, entendiendo la congelacin como el manteni-
miento de la temperatura por debajo de -18C
$OJXQRV HVWDEOHFLPLHQWRV GH SDQDGHUtD SXHGHQ HODERUDU SURGXFWRV GHULYDGRV GHO FDFDR ERPER-
QHVSRUORTXHSXHGHOOHJDUDVHUQHFHVDULRGLVSRQHUHQDOPDFHQHVSDUDVXDGHFXDGDFRQVHUYDFLyQ
En estos casos se debern tener en cuenta las siguientes indicaciones:
- Se procurar almacenarlos en zonas secas y oscuras.
- La temperatura tiene que mantenerse entre 12 y 20 C.
- Se mantendrn alejados de olores que pueden migrar a los productos.
/RVSURGXFWRVGHEHQDOPDFHQDUVHRUGHQDGRVHLGHQWLFDGRVH[LVWLHQGRXQDVHSDUDFLyQVXFLHQWH
de conservacin.
entre los distintos tipos de productos y, muy especialmente, entre las materias primas, los produc-
tos semielaborados y los productos terminados.
FDUVH'HEHUiQDVHJXUDUXQFRQVXPRGHH[LVWHQFLDVEDVDGRHQXQVLVWHPD),)2ORSULPHURTXH
- Los almacenes deben permitir la rotacin de los productos para evitar que estos lleguen a cadu-
/RVSURGXFWRVQRVHDSR\DUiQGLUHFWDPHQWHHQHOVXHORXWLOL]DQGRSDUDHOORSDOHWVHVWDQWHUtDV
como, productos de limpieza y desinfeccin, residuos,...
(QFDVRGHXWLOL]DUSDOHWVGHPDGHUDHVWRVGHEHUiQHVWDUHQEXHQHVWDGRVLQDVWLOODUVLQSXQWDV
TXHVREUHVDOJDQGHWDOIRUPDTXHQRDIHFWHQDODLQWHJULGDGGHORVSURGXFWRV,JXDOPHQWHOD
disposicin de estos elementos donde apoyar los productos debern permitir una limpieza y desin-
feccin adecuadas.
- Siempre que sea posible, se evitar meter cajas de cartn en las cmaras de conservacin, ya
que son materiales contaminantes e imposibles de limpiar y desinfectar.
- Los productos almacenados debern encontrarse tapados para evitar contaminaciones cruzadas.
WRVWLHQHQTXHVHUIiFLOHVGHOLPSLDU\GHVLQIHFWDU,JXDOPHQWHVHHQFRQWUDUiQLGHQWLFDGRVFRQHO
- Cuando se utilicen recipientes vacos para almacenar otros productos diferentes al original, es-
38
GALICIA
KXELHVHQFRQWHQLGRSURGXFWRVQRDOLPHQWLFLRVSURGXFWRVGHOLPSLH]D
nuevo producto que contengan. En ningn caso podrn reutilizarse recipientes que previamente
/RV SURGXFWRV TXH UHTXLHUDQ FRQGLFLRQHV GH WHPSHUDWXUD HVSHFtFDV SDUD VX FRQVHUYDFLyQ QR
la manipulacin del saco de harina no contaminar el resto de los productos.
/RVHQYDVHV\UHFLSLHQWHVGHSURGXFWRVHPSH]DGRV\QRQDOL]DGRVVHXELFDUiQHQVXVDOPDFH-
que vaya a ser utilizada en una jornada de trabajo.
QHVUHVSHFWLYRVDOQDOL]DUODMRUQDGDGHWUDEDMR1RVHGHMDUiQHQHOREUDGRULQWHUUXPSLHQGRODV
labores de limpieza. Si fuese necesario mantener los productos en el obrador, stos permanecern
en recipientes cerrados y nunca apoyados en el suelo.
UDGRVGHORVSURGXFWRVDOLPHQWLFLRV(QFDVRGHQRGLVSRQHUGHXQDOPDFpQHVSHFtFRSDUDHVWHWLSRGH
Asimismo, los envases y embalajes deben ubicarse en almacenes a temperatura ambiente sepa-
productos, deber existir una separacin efectiva entre el material de envasado y el resto de productos
alimenticios.
No podemos olvidar que los productos de limpieza tambin deben estar correctamente almacena-
dos, y para ello, deben encontrarse en una ubicacin separada fsicamente de los productos alimenticios
HQXQDUPDULRHVSHFtFRSDUDHOORV
y los envases y embalajes. En caso de no disponer de un local para su almacenamiento, podrn colocarse
KXPHGDGIDYRUHFHHOFUHFLPLHQWRPLFURELDQR
Un producto se considera perecedero cuando por sus caractersticas de elaboracin, composicin,
0DWHULDVSULPDVKXHYRVUHIULJHUDGRVOHYDGXUD
Dichos productos pueden ser:
3URGXFWRVVHPLHODERUDGRVFUHPDVQDWDV
3URGXFWRVWHUPLQDGRVWDUWDVEROOHUtDUHOOHQDFRQFUHPDVRQDWDV
Por tanto, los almacenes donde se conserven estos productos, debern estar preparados para man-
tener la temperatura ambiental. En un establecimiento de panadera podemos encontrar los siguientes
tipos de almacenes de estas caractersticas:
- Cmaras de refrigeracin: permitirn el control del crecimiento microbiolgico durante un tiempo
limitado. Igualmente se pueden tener neveras o vitrinas, que tambin son capaces de mantener las
39
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
condiciones de refrigeracin.
- Cmaras de congelacin: para controlar el crecimiento microbiolgico durante un tiempo elevado.
Asimismo, pueden encontrarse arcones o equipos congeladores que tambin conservan los produc-
tos en condiciones de congelacin.
En relacin a este tipo de almacenes se deben tener en cuenta las siguientes indicaciones:
- No se introducirn productos calientes en las cmaras. Siempre tiene que esperarse a que se
enfren, ya que pueden aumentar la temperatura de las cmaras y afectar al resto de los productos
almacenados.
- Las puertas de las cmaras se abrirn el menor tiempo posible para evitar aumentos de tempe-
ratura en su interior, a la vez que se ahorra energa.
- Se debe disponer de termmetros para controlar la temperatura de las cmaras de refrigeracin
y congelacin.
*Se debe tener extremo cuidado con el tiempo de almacenamiento de los rellenos y los productos
que contienen dichos rellenos, ya que hay un mximo de das que pueden mantenerse en refrigeracin.
Es decir, la suma de los das que se tiene el relleno en la cmara desde su elaboracin, ms los das de
almacenamiento que pueda estar el producto rellenado con dicho relleno hasta su consumo, no puede
ser superior a su vida til.
tiempo del recomendado en las tablas anteriores, deber realizar estudios de vida til para demostrar la
inocuidad de los mismos.
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
ODVFiPDUDV(OUHJLVWURSXHGHVHUJHQHUDGRSRUWHUPyJUD-
diante termmetros o sondas dispuestas en el interior de
IRVLQVWDODGRVHQODVFiPDUDV
41
GALICIA
43
GALICIA
Las buenas prcticas de manipulacin son un factor clave para asegurar la inocuidad de los produc-
WRV7RGRHVWDEOHFLPLHQWRGHSDQDGHUtDGHEHWHQHUGHVFULWRXQSURFHGLPLHQWRGRQGHJXUHQORVUHTXLVLWRV
que deben cumplir los trabajadores en relacin a la manipulacin de los productos y la higiene personal.
Asimismo, todos los manipuladores deben conocer estos procedimientos para que puedan desarro-
llar su trabajo de una forma higinica.
DXWLOL]DUJXDQWHVSDUDPDQLSXODUORVSURGXFWRVHVWRVOOHYDUtDQODVL-
Manipulacin de alimentos con guantes. Si en algn caso llegramos
JXLHQWHLGHQWLFDFLyQGHXVRDOLPHQWDULR
Igualmente es obligatorio el uso de cubrecabezas para evitar la cada del pelo en los productos,
IXQGDPHQWDOPHQWHHQODVIDVHVGHGRVLFDFLyQPH]FODGR\ODERUHR
45
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
Cuando un manipulador padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o est afectado, entre
otras patologas, de afecciones cutneas o diarrea, que puedan causar la contaminacin directa o indi-
recta de los alimentos con microorganismos patgenos, informar sobre la enfermedad o sus sntomas,
FRQODQDOLGDGGHYDORUDUODQHFHVLGDGGHVRPHWHUVHDH[DPHQPpGLFR\HQFDVRQHFHVDULRVXH[FOXVLyQ
temporal de la manipulacin de productos alimenticios.
&yPRKD\TXHODYDUVHODVPDQRV"
Para el lavado de las manos se deben seguir los siguientes pasos
1. El ODYDGRGHPDQRVVHHIHFWXDUiFRQMDEyQOtTXLGRVLHVSRVLEOHFRQHIHFWREDFWHULFLGD\DJXD
caliente.
(VWH GHEHUi HIHFWXDUVH SRU WRGD OD VXSHUFLH GH OD PDQR WDQWR OD SDOPD FRPR HO GRUVR \
adems llegando hasta las muecas.
2. El aclarado se realizar inicialmente con agua caliente y posteriormente con agua fra.
3. El secado se realizar con aire caliente o con toallas de un solo uso.
47
GALICIA
Los prerrequisitos estn descritos en el Cdex Alimentarius y se consideran como aspectos gene-
rales de higiene cuya implantacin es necesaria para el desarrollo posterior del sistema de autocontrol.
Los prerrequisitos, denominados tambin planes de higiene, debern estar documentados y adap-
WDGRVDFDGDHVWDEOHFLPLHQWR/RVSUHUUHTXLVLWRVDFRQVLGHUDUVHUiQORVTXHJXUDQDFRQWLQXDFLyQ
5.1.-Plan de Infraestructuras y Mantenimiento
5.2.-Plan de Control del Agua Potable
5.3.-Plan de Limpieza y Desinfeccin
5.4.-Plan de Control de Plagas
5.5.-Plan de Control de Proveedores
5.6.-Plan de Formacin
5.7.-Plan de Trazabilidad
5.8.-Plan de Control de los Residuos
5.9.-Plan de Transporte
49
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
3RUTXpHVQHFHVDULRHOSODQGHLQIUDHVWUXFWXUDV\PDQWHQLPLHQWR"
El hecho de que todos los equipos e instalaciones estn en perfecto estado es fundamental para
que los procesos de elaboracin y conservacin de los productos se desarrollen de una forma adecuada,
as como, evitar la aparicin de peligros para los productos.
Un mal estado de los equipos puede producir los siguientes peligros:
- Contaminaciones fsicas por cada de piezas a los productos
- Contaminaciones qumicas debidas a los lubricantes
- Crecimientos microbiolgicos por mal funcionamiento de los equipos de fro
- Etc.
Es por tanto, fundamental para asegurar la inocuidad de los productos, que los equipos e instala-
ciones se encuentren en buen estado de conservacin y funcionamiento
,QVSHFFLRQHVYLVXDOHVGHORQDVQLYHOHV
- Engrases de las mquinas
5HFDUJDVGHORVXLGRVUHIULJHUDGRUHVGHODVFiPDUDVGHFRQVHUYDFLyQ
- Limpiezas de los quemadores de los hornos
(VFRPSOLFDGRSDUDORVHVWDEOHFLPLHQWRVGHSDQDGHUtDGHQLUXQPDQWHQLPLHQWRSUHYHQWLYRSDUD
- Etc.
WRGRVORVHTXLSRVHLQVWDODFLRQHVSHURHVDFRQVHMDEOHTXHSODQLTXHQHVWHWLSRGHDFWXDFLRQHV\DTXH
tiene las siguientes ventajas:
Aumentar la vida de los equipos e instalaciones
Reducir el nmero de averas
Disminuir las paradas durante la fabricacin
Mejorar la productividad, ya que se reducira la cantidad de producto desechado por fallos
en equipos
%iVFXODVGRQGHUHDOL]DUODGRVLFDFLyQGHORVDGLWLYRV
- Termmetros para comprobar las temperaturas alcanzadas en los tratamiento trmicos
5HORMHVGHVWLQDGRVDFRQWURODUWLHPSRVGHKRUQHDGRHQIULDPLHQWR
- Detectores de metales
/D FRPSUREDFLyQ GH HVWRV HTXLSRV FRQVLVWLUi HQ XQD FDOLEUDFLyQ R YHULFDFLyQ FRPSDUDQGR FRQ
patrones.
50
GALICIA
- Equipos patrn.
El patrn que se puede utilizar para comprobar los termmetros de las cmaras puede ser un ter-
mmetro manual que se encuentre en perfecto estado. Para ver si esto es as podemos proceder de la
siguiente manera:
VHDGH&FRQXQDWROHUDQFLDGH&
1. Sumergimos en agua con hielo el termmetro y comprobamos que la temperatura medida
VHDGH&FRQXQDWROHUDQFLDGH&
2. Sumergimos en agua hirviendo el termmetro y comprobamos que la temperatura medida
Asimismo, los patrones que se pueden utilizar para comprobar las bsculas, pueden ser unas pesas
que se mantengan en buen estado y limpias para que no falseen las mediciones.
3URFHGLPLHQWRGHYHULFDFLyQGHORVHTXLSRV
Seguidamente se propone una sistemtica para realizar la comprobacin de las bsculas y los ter-
7HUPyPHWURVGHODVFiPDUDV
mmetros:
%iVFXODV
El error que puede asumirse en esta comprobacin es de 2C.
5HJLVWURVGHDFWXDFLyQ
5HJLVWURGHODVDFWXDFLRQHVWDQWRSUHYHQWLYDVFRPRFRUUHFWLYDVOOHYDGDV
DFDERHQODVPiTXLQDVSRUHOSURSLRSHUVRQDOGHOHVWDEOHFLPLHQWR,JXDO-
PHQWH'HEHUHJLVWUDUVHODFDXVDGHODDFWXDFLyQDYHUtD
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
OHVTXHSXHGDQVXSRQHUXQSHOLJURSDUDORVSURGXFWRV
drios, mesas de madera y todos aquellos equipos, instalaciones y materia-
51
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
HTXLSRV XWLOL]DGRV FRPR SDWURQHV SDUD UHDOL]DU ODV YHULFDFLRQHV GH ORV
Al comienzo de la actividad y al menos anualmente, comprobacin de los
$FFLRQHVFRUUHFWLYDVDVRFLDGRVDOSODQGHLQIUDHVWUXFWXUDV\PDQWHQLPLHQWR
En caso de detectarse incidencias relacionadas con este plan, debern registrarse y adems llevar
a cabo acciones correctivas. Aparte de llevar a cabo la reparacin de los equipos, puede ser necesario
realizar otro tipo de operaciones destinadas a que la incidencia no vuelva a ocurrir, tales como:
$FXGLUDSHUVRQDOFXDOLFDGRSDUDTXHHIHFW~HODVRSHUDFLRQHVGHPDQWHQLPLHQWRRGHUHSDUDFLyQ
- Implantar un sistema de mantenimiento preventivo con una frecuencia adecuada
Asimismo, cuando una incidencia relacionada con este plan afecte a la salubridad de los productos
se actuar como se indica en el punto 9.2. de esta gua.
52
GALICIA
3RUTXpHVQHFHVDULRHOSODQGHFRQWUROGHODJXDSRWDEOH"
/D2UJDQL]DFLyQ0XQGLDOGHOD6DOXG206SXEOLFyHQODV1RUPDV,QWHUQDFLRQDOHVVREUH$JXD
3RWDEOHGRQGHVHHVSHFLFDQORVUHTXLVLWRVPtQLPRVHQFXDQWRDFXDOLGDGHVTXtPLFDV\EDFWHULROyJLFDV
TXH GHEHQ HVSHUDUVH UD]RQDEOHPHQWH GH XQ DJXD SRWDEOH (VWR HV VLJQLFDWLYR GH OD LPSRUWDQFLD TXH
tiene el agua en una empresa alimentaria.
UDUYDSRUSDUDORVKRUQRVODOLPSLH]DGHORVHTXLSRVODKLJLHQHSHUVRQDO\HVSULPRUGLDODVHJXUDUVX
En un establecimiento de panadera el agua es usada para la elaboracin de los productos, gene-
LQRFXLGDG\DTXHSXHGHVXSRQHUXQDIXHQWHGHFRQWDPLQDFLyQ\RULJLQDUSUREOHPDVPX\YDULDGRVVD-
nitarios, tecnolgicos, etc.).
WHFLPLHQWRVSURSLRVGHDJXDDWUDYpVGHSR]RVRDJXDVVXSHUFLDOHV(QHVWRVFDVRVHOHVWDEOHFLPLHQWR
Suministro propio: No es habitual, pero pueden existir establecimientos que dispongan de abas-
debe disponer de una autorizacin de captacin, que conllevar la realizacin de una memoria tcnica
descriptiva de la instalacin completa del agua potable, as como los sistemas de tratamiento que deber
efectuar.
GRUDGHFDUiFWHUS~EOLFRODFXDOGHEHUiVHULGHQWLFDGD
Suministro de la red pblica: En este caso el agua esta abastecido por una empresa suministra-
DFHURKLHUURG~FWLOFREUH\FORUXURGHSROLYLQLOR39&
ticas de la misma. Se aconseja usar los siguientes materiales para las instalaciones; hierro fundido gris,
R]RQR
tratamiento para asegurar la salubridad del agua almacenada; clorador, equipos generadores de
(VWDUiXELFDGRSRUHQFLPDGHOQLYHOGHODOFDQWDULOODGR
Todos los depsitos debern cumplir los siguientes requisitos:
'LVSRQGUiGHXQGHVDJHTXHSHUPLWDVXYDFLDGRWRWDOSDUDXQDFRPSOHWDOLPSLH]D\GHV-
'LVSRQGUiGHXQVLVWHPDGHFLHUUHDGHFXDGRTXHHYLWHODFRQWDPLQDFLyQGHODJXD
infeccin.
'HEHUiQOLPSLDUVH\GHVLQIHFWDUVHDOPHQRVDQXDOPHQWH
- Cloradores. Se aconseja que los cloradores sean automticos, as como, que el desinfectante
GRVLFDUVH DGHFXDGDPHQWH /D SUHVHQFLD GH FORUDGRUHV UHTXHULUi XQD YLJLODQFLD H[KDXVWLYD SDUD
usado sea hipoclorito sdico. El producto utilizado debe ser apto para uso alimentario y deber
HMHFXWDGDSRUSHUVRQDOFXDOLFDGR$GHPiVUHTXHULUiXQVLVWHPDGHPRQLWRUL]DFLyQOOHYDGRDFDER
no para desinfectar el agua. Estos sistemas requieren una instalacin compleja la cual deber ser
LJXDOPHQWHSRUSHUVRQDOFXDOLFDGR
'HVFDOFLFDGRUHV Se puede utilizar cuando el agua posee una dureza excesiva. Su uso suele
ser habitual cuando la intencin es generar vapor, ya que, en este tipo de instalaciones, un agua
con mucha dureza puede daar los conductos.
SHURVLDVtIXHUDHVWDGHEHUiHVWDULGHQWLFDGDGHIRUPDYLVLEOHHQWRGRHOHVWDEOHFLPLHQWR\VXXVRQR
No es comn que en los establecimientos de panadera existan instalaciones de agua no potable
estar destinado nunca a la elaboracin de los productos, la higiene de los manipuladores y las tareas
de limpieza.
'LFKRVDQiOLVLVVRQORVTXHJXUDQDFRQWLQXDFLyQ
control del agua potable, dependern del tipo de suministro y de las caractersticas de la instalacin.
- Anlisis de Control. Ofrece una idea general de las caractersticas bsicas del agua y de la
efectividad del tratamiento empleado. Los parmetros que analiza son; olor, sabor, turbidez, color,
SHUIULQJHQV\FORURUHVLGXDOOLEUHRFRPELQDGR
conductividad, pH, amonio, E.coli, bacterias coliformes, recuento de colonias a 22, Clostridium
- Anlisis Completo. 1RV SHUPLWH XQD YDORUDFLyQ DPSOLD GH ODV FDUDFWHUtVWLFDV VLFRTXtPLFDV \
PLFURELROyJLFDVGHODJXD/RVSDUiPHWURVTXHDQDOL]DVRQDOPHQRVWRGRVORVTXHJXUDQHQHO
Anexo 1 del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanita-
rios de la calidad del agua de consumo humano.
Estos anlisis deben ser realizados por un laboratorio externo acreditado en UNE_EN ISO/IEC
WLFDFLyQSRUOD81((1,62RODYLJHQWHHQHVHPRPHQWR
17025 o la vigente en ese momento para los parmetros sealados o al menos debern tener cer-
- Otro tipo de anlisis son aquellos que el propio establecimiento puede efectuar sin acudir a un
'HWHUPLQDFLyQGHO&ORUR5HVLGXDOPHGLDQWHPpWRGRVFRORULPpWULFRV
laboratorio externo.
([DPHQRUJDQROpSWLFRRORUFRORUVDERU\WXUELGH]
Registros de actuacin
-XVWLFDFLyQGHOVXPLQLVWUDGRUGHODJXDIDFWXUDUHFLERGHSDJRFRQWUD-
to,...)
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
En este tipo de suministro no es necesario llevar a cabo ningn tipo de control
Registros de actuacin
-XVWLFDFLyQGHOVXPLQLVWUDGRUGHODJXDIDFWXUDUHFLERGHSDJRFRQWUD-
to,...)
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
54
GALICIA
YDDFDERPHGLDQWHXQPpWRGRFRORULPpWULFRVLJXLHQGRODVLQVWUXFFLRQHV
Semanalmente, determinacin del cloro libre residual. Este control se lle-
Registros de actuacin
3ODQRRFURTXLVGHODLQVWDODFLyQGHODJXDSRWDEOH
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
FDERPHGLDQWHXQPpWRGRFRORULPpWULFRVLJXLHQGRODVLQVWUXFFLRQHVSDUD
Diariamente, determinacin del cloro libre residual. Este control se lleva a
(QFDVRGHTXHGHWHFWHPRVDOJ~QSUREOHPDHQUHODFLyQFRQHVWRVSDUiPH-
olor, color, sabor y turbidez.
WURVVHUHJLVWUDUiODLQFLGHQFLD
$FFLRQHVFRUUHFWLYDVDVRFLDGRVDOSODQGHFRQWUROGHODJXDSRWDEOH
Las incidencias relacionadas con el control del agua debern registrarse y adems llevar a cabo
acciones correctivas. Seguidamente se muestran algunas actuaciones a llevar a cabo en caso de detectar
incidencias en los controles:
- Se dejara de utilizar el agua de la instalacin del establecimiento, acudiendo a otro suministro.
Si fuese necesario, se usara agua embotellada
55
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
- Se debera hacer una comunicacin al suministrador del agua si fuese necesario, as como a los
servicios de salud pblica
En los casos en los que se disponga de un depsito de almacenamiento de agua y se acuda a l para
suministrarse, habr que registrar dicha incidencia. Adems, se adoptarn aquellas medidas precisas
para garantizar la aptitud de ese agua, tales como, control de desinfectante residual libre y caractersti-
cas organolpticas.
Asimismo, si algn producto estuviese afectado se actuar como se indica en el punto 9.2. de esta
gua.
56
GALICIA
SUHVHQWHVHQODVLQVWDODFLRQHVHTXLSRVVXSHUFLHV
Este plan tiene como objetivo eliminar la suciedad y los posibles contaminantes microbiolgicos
SRVLEOHGHORVPLFURRUJDQLVPRVSUHVHQWHVHQODVVXSHUFLHVGHWUDEDMR
- Desinfeccin. la desinfeccin tiene por objetivo la destruccin o eliminacin del mayor nmero
3RUTXpHVQHFHVDULRHOSODQGHOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ"
Llevar a cabo unos procedimientos adecuados de limpieza y desinfeccin es clave para asegurar la
inocuidad de los productos. La ausencia de una de ellas aumenta el riesgo de contaminacin de una for-
ma notable, por lo que todos los establecimientos de panadera deben tener diseado un plan adaptado
a su actividad e instalaciones.
WtFXODVHQORVDOLPHQWRV\ODIRUPDFLyQGHFRQGHQVDFLyQRPRKRLQGHVHDEOHHQODVVXSHUFLHV
b) Evitan la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el depsito de par-
RWURVHTXLSRVRVXSHUFLHV$VLPLVPRQRVHHPSOHDUiQORVPLVPRV~WLOHVGHOLPSLH]DSDUD]RQDV
- En ningn caso se usarn los tiles de limpieza que se hayan utilizado en el suelo para limpiar
sucias como servicios y lavabos, y zonas limpias como las mesas de laboreo.
- El aclarado se realizar despus de haber dejado el tiempo recomendado de exposicin del de-
tergente y/o desinfectante. Dicho aclarado hay que procurar realizarlo con agua a una temperatura
/RVWUDSRVQRVHXVDUiQSDUDHOVHFDGRGHORVHTXLSRVRVXSHUFLHVGHWUDEDMR6LVHXWLOL]DUDQ
elevada.
stos seran para un uso concreto y se procedera a su limpieza y desinfeccin de forma inmediata.
- Cuando se limpien las mquinas, stas sern desconectadas de la red elctrica antes de comen-
servacin e higiene al objeto de evitar que se conviertan en una fuente de contaminacin. Adems
deben sustituirse frecuentemente.
- Los tiles y productos de limpieza se almacenarn separados de los productos alimenticios.
5.3.2.2. Productos de limpieza y desinfeccin
Todos los productos que se utilicen tienen que ser aptos para su uso en la industria alimentaria. En
algn caso pueden llegar a utilizarse productos de limpieza de uso domstico, pero por lo general, todos
IHFWDQWHVXVDGRVHQODVVXSHUFLHVTXHHVWiQHQFRQWDFWRFRQORVSURGXFWRVGHEHUiQHVWDULGHQWLFDGRV
ellos poseern el marcado HA en la etiqueta, siglas de Higiene Alimentaria. En el caso de los desin-
VXVFRQFHQWUDFLRQHVFRUUHFWDVVHJ~QODVHVSHFLFDFLRQHVHVWDEOHFLGDVSRUORVIDEULFDQWHVSRUODVTXH
que sean fcilmente eliminables. Igualmente importante es la utilizacin de este tipo de productos en
UHFLSLHQWHpVWHVHLGHQWLFDUiPDQXDOPHQWHLQGLFDQGRHOFRQWHQLGR1XQFDVHUHXWLOL]DUiQHQYDVHVTXH
Los productos siempre se almacenarn en sus recipientes etiquetados y en caso de trasvase a otro
57
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
VLPSOHPHQWHKDEUtDTXHHVSHUDUHOWLHPSRVXFLHQWH
6. Aclarar el desinfectante con agua caliente. Existen desinfectantes para los que no es necesario,
(QDOJXQDRFDVLyQKDEUiTXHSURFHGHUDOVHFDGRGHSHQGLHQGRHQWUHRWUDVFRVDVGHODVXSHU-
cie, procurando hacerlo con papel de usar y tirar.
En muchas ocasiones, los productos que se utilizan para la limpieza pueden contener desinfectan-
tes por lo que la fase 3 y 5 se harn simultneamente. Una vez terminado el proceso, se comprobar la
ausencia de residuos de los productos empleados.
'RVLFDFLyQFDQWLGDGGHSURGXFWRXWLOL]DGRHQODGLVROXFLyQFRQDJXD
- Productos utilizados
(QHOFDVRGHORV~WLOHVGHWUDEDMRFXFKLOORVUDVTXHWDVVHDFRQVHMDXWLOL]DUODYDYDMLOODVSDUDVX
- Responsable
limpieza y desinfeccin, ya que son capaces de alcanzar elevadas temperaturas que favorecen la desin-
feccin.
Registros de actuacin
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
QHVSDUDYHULFDUODOLPSLH]D
Semanalmente, inspecciones visuales de los locales, equipos e instalacio-
$FFLRQHVFRUUHFWLYDVDVRFLDGRVDOSODQGHOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
Durante las inspecciones pueden detectarse incidencias relacionadas con la limpieza las cuales de-
58
GALICIA
bern ser registradas y adems, corregidas. En cambio, las incidencias relacionadas con la desinfeccin,
solo pueden detectarse mediante la realizacin de analticas por un laboratorio.
Es probable que este tipo de incidencias requieran de operaciones ms generales, actuando sobre
GHOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQSDUDPRGLFDUDVSHFWRVWDOHVFRPR
las causas y no simplemente volver a limpiar. En algunos casos puede ser necesario revisar el programa
0RGLFDFLyQGHOPpWRGRGHOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
- Aumento de la frecuencia de la limpieza y desinfeccin
(QORVFDVRVHQORVTXHORVSURGXFWRVDOLPHQWLFLRVHVWXYLHVHQDIHFWDGRVSRUGHFLHQFLDVGHOLPSLH]D
- Incluso en algunos casos, se podran cambiar los productos de limpieza y desinfeccin utilizados.
59
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
3RUTXpHVQHFHVDULRHOSODQFRQWUROGHSODJDV"
Los establecimientos de panadera, debido a la presencia de productos derivados de los cereales,
son propensos a atraer plagas. Si adems, estos animales tienen la capacidad de transmitir enfermeda-
des a los humanos, es clave disponer de una serie de medidas encaminadas a luchar contra ellos de una
forma efectiva.
En principio, todas las actuaciones que los responsables de los establecimientos deben llevar a cabo
HVWDVPHGLGDVQRIXHVHQVXFLHQWHVVHGHEHUtDFRPHQ]DUFRQSURFHGLPLHQWRVGHHOLPLQDFLyQ
para combatir a las plagas irn dirigidas a evitar la entrada de las mismas al interior de los locales. Si
&RPR HQ WRGDV ODV VLWXDFLRQHV GH ULHVJR ODV PHGLGDV SUHYHQWLYDV VRQ PiV VHJXUDV HFDFHV \
5.4.2. Descripcin del plan de control de plagas
econmicas, que las que actan sobre el problema ya existente, y que adems comportara un manteni-
miento del control sobre la plaga.
Es por esto que, diferenciando entre medidas preventivas y correctivas, se aconseja llevar a cabo
las primeras y acudir nicamente a las correctivas cuando sea necesario.
VLWLYRVGHFLHUUHDXWRPiWLFRSXHUWDVFRQPXHOOHGHDXWRFLHUUH
ranuras por donde puedan acceder insectos o roedores. Se aconseja igualmente instalar dispo-
Podemos incluir dentro de las medidas preventivas, aquellas operaciones dirigidas a eliminar o ex-
pulsar las plagas antes de que accedan al establecimiento, tales como;
'LVSRQHUWUDPSDVHQORVDFFHVRVPHGLDQWHFHERVSHJDPHQWRV
- Instalar sistemas de ultrasonidos o lmparas insectocutoras
GHWHFWDGDSRUORTXHHOWUDWDPLHQWRTXHVHOOHYHDFDERGHEHVHUHVSHFtFR\SXQWXDOKDVWDTXHODSODJD
presencia de plagas en el establecimiento. Dichas medidas estn dirigidas a la eliminacin de la plaga
D/RVSURGXFWRVXWLOL]DGRVGHEHQHVWDULQVFULWRVHQHO5HJLVWUR2FLDOGH%LRFLGDV\DGHPiVGH-
productos biocidas. Si esto fuese as hay que tener en cuenta las siguientes indicaciones:
EHQVHUDSWRVSDUDODLQGXVWULDDOLPHQWDULDPDUFDGRHA)
b. Las personas que manipulen los productos deben estar capacitadas, por lo que deben acredi-
tar que tienen formacin en la aplicacin de estos productos
FULWDHQHO5HJLVWUR2FLDOGH(VWDEOHFLPLHQWRV\6HUYLFLRVGH3ODJXLFLGDV(ROESP)
En el caso que se acuda en una empresa externa para realizar el tratamiento esta debe estar ins-
Los controles que los establecimientos de panadera debern efectuar relacionados con el plan de
control de plagas estarn en funcin del tipo de actuaciones que lleven a cabo.
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
FDERSULQFLSDOPHQWHHQDTXHOODV]RQDVGRQGHODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
'HWUiVGHORVHTXLSRV\FiPDUDV
sea ms compleja:
5LQFRQHVHQDOPDFHQHV
'HEDMRGHORVSDOHWVGRQGHVHDOPDFHQDQORVSURGXFWRV
Registros de actuacin
$QWHVGHORVWUDWDPLHQWRVGLDJQRVLVGHVLWXDFLyQGRQGHLGHQWLFDUODVSR-
VLEOHVSODJDVVXLQFLGHQFLD\ODVPHGLGDVDOOHYDUDFDERSURGXFWRVSOD-
QLFDFLyQPHWRGRORJtD
$QWHVGHORVWUDWDPLHQWRV\FDGDYH]TXHKD\DXQDPRGLFDFLyQHPLWLU
un plano de ubicacin de los cebos
&DGDYH]TXHVHUHDOLFHHOWUDWDPLHQWRUHJLVWURGHODVDFWXDFLRQHVOOHYD-
FHUWLFDGRGHSURIHVLRQDOLGDG
das a cabo. Si se quiere utilizar productos biocidas, se deber disponer de
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
'HWUiVGHORVHTXLSRV\FiPDUDV
ms compleja:
5LQFRQHVHQDOPDFHQHV
'HEDMRGHORVSDOHWVGRQGHVHDOPDFHQDQORVSURGXFWRV
5.4.4.3. Establecimiento que lleva a cabo medidas correctivas mediante una empresa externa
Registros de actuacin
61
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
SRUFLRQDUQRVODVLJXLHQWHGRFXPHQWDFLyQ
Antes de los tratamientos/DHPSUHVDGHFRQWUROGHSODJDVGHEHSUR-
,QVFULSFLyQHQHO52(635HJLVWUR2FLDOGH(VWDEOHFLPLHQWRV\
6HUYLFLRVGH3ODJXLFLGDV
&DUQp$SOLFDGRUGHODVSHUVRQDVUHVSRQVDEOHVGHORVWUDWDPLHQ-
FRPRVX,QVFULSFLyQHQHO5HJLVWUR2FLDOGH%LRFLGDV
'LDJQRVWLFRGH6LWXDFLyQGRQGHLGHQWLFDUODSODJDVXLQFLGHQFLD
\ ODV PHGLGDV D OOHYDU D FDER SURGXFWRV SODQLFDFLyQ PHWRGROR-
JtD
3ODQRGHXELFDFLyQGHORVFHERV
ODVLJXLHQWHGRFXPHQWDFLyQ
Cada vez que se realice el tratamientoODHPSUHVDUHVSRQVDEOHHQWUHJDUi
&HUWLFDGRVGHWUDWDPLHQWR\YHULFDFLyQGHOSODQGHFRQWUROGHSOD-
JDVHQFDGDWUDWDPLHQWRUHDOL]DGR
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
'HWUiVGHORVHTXLSRV\FiPDUDV
ms compleja:
5LQFRQHVHQDOPDFHQHV
'HEDMRGHORVSDOHWVGRQGHVHDOPDFHQDQORVSURGXFWRV
$FFLRQHVFRUUHFWLYDVDVRFLDGRVDOSODQGHFRQWUROGHSODJDV
Las acciones correctoras en caso de detectar plagas en el establecimiento son las que se han con-
0RGLFDUODPHGLGDVSUHYHQWLYDVPHMRUDQGRODLQIUDHVWUXFWXUD\DFRQGLFLRQDQGRHOHQWRUQRGHO
siderado anteriormente aunque tambin podemos considerar las siguientes:
establecimiento
0RGLFDUHOSODQGHOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
- Aumentando los sistemas de proteccin contra plagas
Tambin es aconsejable que sean empresas especializadas en el control de plagas las que orienten
a los establecimientos sobre las actuaciones a llevar a cabo.
Asimismo, si los productos alimenticios estuviesen afectados por alguna incidencia relacionada con
el control de plagas se debe actuar como se indica en el punto 9.2. de esta gua.
62
GALICIA
3URGXFWRVDOLPHQWLFLRVVHPLHODERUDGRVRWHUPLQDGRV
- Materias primas
- Envases y embalajes
Y todos aquellos proveedores cuya participacin en el establecimiento pueda afectar a la salubridad
de los productos, tales como, empresas de siliconado de bandejas. No se contemplan en este plan las
empresas de control de plagas o los laboratorios, ya que las consideraciones a estos estn descritas en
sus apartados correspondientes.
3RUTXpHVQHFHVDULRHOSODQFRQWUROGHSURYHHGRUHV"
Es evidente que si los ingredientes utilizados estn contaminados, la probabilidad de que los pro-
ductos elaborados tambin lo estn, es muy alta. Es por esto, que el control al que hay que someter a
los mismos debe ser tal, que garantice que todos los productos que el establecimiento adquiere sean
inocuos.
En este sentido, el control debe llevarse a cabo tanto sobre los propios proveedores como sobre los
productos adquiridos.
'HVFULSFLyQGHOSODQGHFRQWUROGHSURYHHGRUHV
3DUDXQGHVDUUROORHFD]GHHVWHSODQGHEHDOFDQ]DUVHHOPD\RUJUDGRGHVHJXULGDGSRVLEOHFRQ
HVWRVSURYHHGRUHVSDUDHVWDEOHFHUGLVWLQWRJUDGRGHFRQDQ]DFRQORVTXHPHMRUVHUYLFLRQRVKD\DQGDGR
el menor nmero de controles. Para lo cual ser conveniente mantener un histrico de homologacin de
Nuevos proveedores
Podemos establecer como requisito fundamental para que un establecimiento de panadera acuda
$OLPHQWRV5*6($$
a un nuevo proveedor, que est inscrito en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y
Para comprobar que una empresa est inscrita en el RGSEAA podramos actuar de la siguiente
forma:
$FFHGHUDODSiJLQDZHEGHOD$JHQFLD(VSDxRODGH6HJXULGDG$OLPHQWDULD\1XWULFLyQ$(6$1
1. Solicitar una copia de su RGSEAA
y comprobarlo.
LQVFULWRVHQHO5*6($$\DTXHVRQFRPHUFLRVPLQRULVWDV(QHVWRVFDVRVKDEUiTXHFRQUPDUTXHVX
Asimismo, es comn en el sector de la panadera que algunos proveedores no requieran estar
establecimiento est sometido a control por la inspeccin sanitaria y que cumple con los requisitos de
higiene propios de su actividad.
Aprobacin de proveedores
Descrita la forma de actuar para realizar la primera compra a un proveedor nuevo, los estable-
cimientos de panadera debern controlar a sus proveedores haciendo un seguimiento de los mismos.
Con este seguimiento lo que se pretende es valorar la capacidad de los proveedores, para mantener un
suministro conforme a los requerimientos establecidos.
Ser necesario por tanto, disponer de un listado de proveedores aprobados en el que, al menos se
,GHQWLFDFLyQGHOSURYHHGRU
contemple la siguiente informacin:
3URGXFWRVFRPSUDGRV
1WHOpIRQR
15*6($$VLIXHVHQHFHVDULR
FXPSODFRQODVHVSHFLFDFLRQHVGHFRPSUDTXHHOHVWDEOHFLPLHQWRGLVSRQJD
De forma general, un proveedor estar aprobado siempre que disponga de N RGSEAA en vigor y
3XHGH TXH XQ HVWDEOHFLPLHQWR GHWHUPLQH RWUDV HVSHFLFDFLRQHV SDUD DSUREDU D ORV SURYHHGRUHV
Estas pueden estar relacionadas con:
- Histrico. La aprobacin de un proveedor se basa en que debe demostrar su capacidad durante
un tiempo establecido
- Auditoras. El proveedor debe superar una auditora realizada en sus instalaciones
FRSLDGHO15*6($$FKDVWpFQLFDVGHORVSURGXFWRV
Asimismo, el establecimiento puede solicitar al proveedor el envo de documentos, tales como;
63
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
DGTXLULGRVVHSRGUiVROLFLWDUDOSURYHHGRUXQFHUWLFDGRGHDXVHQFLDGHDOpUJHQRV
Si en algn caso apareciese la duda sobre la presencia de trazas de alrgenos en los productos
(VSHFLFDFLRQHVGHFRPSUDV
8QDHVSHFLFDFLyQGHFRPSUDFRQVLVWHHQGHWHUPLQDUORVUHTXLVLWRVTXHGHEHQFXPSOLUORVSURGXF-
WRVTXHVHDGTXLHUHQGHORVSURYHHGRUHV/DVHVSHFLFDFLRQHVGHFRPSUDVHUHDOL]DUiQVLHPSUHTXHORV
responsables de los establecimientos de panadera lo consideren oportuno para su propia gestin y con-
1RPEUHGHOSURGXFWR
tendrn, al menos, la siguiente informacin:
7HPSHUDWXUDDODTXHGHEHPDQWHQHUVH\UHFHSFLRQDUVH
&RQGLFLRQHVGHOHQYDVDGR\HWLTXHWDGR
3UHVHQWDFLyQGHOSURGXFWROtTXLGRHQSROYR
&DQWLGDG
2WURVUHTXLVLWRVWDOHVFRPRIRUPDWRSOD]RV\KRUDULRVGHHQWUHJD
$FFLRQHV&RUUHFWLYDVHQFDVRGHLQFXPSOLPLHQWRSRUSDUWHGHOSURYHHGRU
3URYHHGRUHVDSUREDGRVSDUDHVWHSURGXFWR
9HULFDFLyQGHODVFRPSUDV
FDFLyQGHORVSURGXFWRVTXHDGTXLHUHQ(QHVWHVHQWLGRHQFDGDUHFHSFLyQGHPDWHULDVSULPDVSURGXF-
En relacin con el control de los proveedores, todos los establecimientos debern realizar una veri-
FRQVXPRSUHIHUHQWH\TXHHVWiQLGHQWLFDGRVFRQVXQGHORWH
- Informacin del etiquetado, comprobando que no se ha sobrepasado la fecha de caducidad o
(Q FDVR GH DGTXLULUVH SURGXFWRV TXH UHTXLHUHQ PDQWHQHUVH D XQD WHPSHUDWXUD HVSHFtFD VH
productos alimenticios.
Nos aseguramos que las mangas con las que nos llenan los silos dispo-
QHQGHOWURVSDUDHYLWDUODFRQWDPLQDFLyQItVLFD$GHPiVHQDOJXQRV
NEL +DULQD
PRODUCTOS A GRA-
FDVRVVROLFLWDPRVFHUWLFDGRVGHOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQGHODVFLVWHU-
nas.
64
GALICIA
FDUQHIUHVFD
CARNE Debe ser roja y brillante si es ternera o rosa palo si es cordero o cerdo.
/DJUDVDVHUiEODQFDRDPDULOOHQWD\VXWH[WXUDUPH\HOiVWLFD
Las agallas estarn hmedas y de color rojo brillante. Los ojos sern salto-
SHVFDGRIUHVFR
PESCADO
nes, transparentes y brillantes y estarn limpios. Observaremos que estn
libres de parsitos (Anisakis)
/HFKH\
LACTEOS
Envases ntegros y limpios
sus derivados)
+XHYRIUHVFR
HUEVOS
Limpios y con la cscara entera
&RQWUROHV\UHJLVWURVDVRFLDGRVDOSODQGHFRQWUROGHSURYHHGRUHV
Los controles que los establecimientos de panadera debern efectuar relacionados con el plan de
control de proveedores son los siguientes:
Registros de actuacin
FXDOGHEHUiHVWDUHQYLJRUGHIRUPDFRQWLQXD$OPHQRVanualmente se re-
Al comienzo de la actividad, se elaborar un listado de proveedores el
visar para actualizarlo con las posibles bajas y altas acontecidas durante
todo el ao.
cada producto.
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
/DYHULFDFLyQTXHKD\TXHOOHYDUDFDERHVODLQVSHFFLyQTXHVHHIHFW~DHQFDGDUHFHSFLyQ'H
GLFKDYHULFDFLyQHOHVWDEOHFLPLHQWRGHEHWHQHUHYLGHQFLDV(VWDVSXHGHQJHQHUDUVHGHGRVIRUPDVGLV-
tintas:
1. Mediante un control de las compras en un registro de entradaUHHMDQGRDOPHQRVODVLJXLHQWH
informacin:
- Fecha de recepcin
- Productos adquiridos
- Proveedor
- N de lote
- Resultado de la inspeccin
65
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
XQUHJLVWURGHHQWUDGD
Control en cada recepcinFRQVLVWHQWHHQOOHYDUDFDERODYHULFDFLyQHQ
(QHVWHFDVRORVDOEDUDQHVGHEHUiQDUFKLYDUVHGXUDQWHXQWLHPSRVXFLHQWHDOPHQRVPLHQWUDV
$FFLRQHVFRUUHFWLYDVDVRFLDGRVDOSODQGHFRQWUROGHSURYHHGRUHV
haya posibilidad de que un cliente pueda consumir un producto de los recepcionados.
(QFDVRGHTXHVHLQFXPSODQODVHVSHFLFDFLRQHVGHODVFRPSUDVKDEUiTXHUHJLVWUDUODLQFLGHQFLD
/DVDFFLRQHVFRUUHFWRUDVDOOHYDUDFDERSXHGHQVHUODVTXHJXUDQDFRQWLQXDFLyQ
1. Desechar el producto y pedir al proveedor que se lo lleve.
2. Analizar la posibilidad de cambiar de proveedor en funcin del n de incidencias detectadas, gra-
vedad de la incidencia, inmediatez con la que el proveedor resuelve la incidencia,...
En el caso que alguno de los productos comercializados estuviese afectado por una incidencia rela-
cionada con el control de proveedores, se actuar como se indica en el punto 9.2. de esta gua.
66
GALICIA
3RUTXpHVQHFHVDULRHOSODQGHIRUPDFLyQ"
La formacin es necesaria principalmente porque una manipulacin incorrecta es una de las princi-
pales fuentes de contaminacin de los productos.
Tambin es cierto, que los establecimientos de panadera debido al tipo de producto que elaboran,
histricamente no han sido un sector que haya generado elevadas incidencias.
Lo que ocurre es que actualmente, la mayora de los establecimientos de panadera, no solo fabri-
GHPD\RUULHVJREROOHUtDSDVWHOHUtDPDVDVFRQJHODGDV
can pan, sino que, comercializan, e incluso elaboran, otros tipos de productos que podemos considerar
Es tambin necesario que en el establecimiento haya, al menos una persona que posea conoci-
mientos, no solo en manipulacin de alimentos, sino tambin en sistemas de autocontrol basados en el
APPCC.
Formacin inicial
Es aquella que recibe una persona que no ha trabajado nunca en el sector de la panadera o pas-
telera y tiene como objetivo que el manipulador tenga conocimiento de las prcticas higinicas respecto
a la manipulacin de alimentos.
Es por tanto un requisito, formar a cada nuevo manipulador que comienza a trabajar en el esta-
blecimiento. Se recomienda que dicha formacin se proporcione antes de comenzar a trabajar, aunque
si esto no es posible, el trabajador no deber estar ms de un mes desde su contratacin sin recibirla.
El temario del plan de formacin contendrn al menos los siguientes contenidos.
I. Contaminacin de los alimentos. Riesgos de consumir alimentos contaminados.
II. Conservacin de los alimentos
III. Higiene en los manipuladores de lo alimentos
IV. Limpieza y desinfeccin
V. Control de plagas
VI. Trazabilidad
$GHPiVODIRUPDFLyQVHUiHVSHFtFDSDUDODVWDUHDVTXHHOWUDEDMDGRUYDDGHVHPSHxDUHQHOHV-
VII. Sistemas de APPCC
tablecimiento.
Formacin continua
La formacin continua se llevar a cabo cuando los responsables del establecimiento lo consideren
necesario y siempre que haya cambios que demanden nuevos conocimientos, tales como:
Cambios en la legislacin que afecta al sector
Elaboracin de nuevos productos que requieran otros conocimientos
Incorporacin de nuevos equipos
Etc.
Registros de actuacin
GHEHUiHVWDUHQYLJRUGHIRUPDFRQWLQXD$OPHQRVanualmente se revi-
Al comienzo de la actividad, se elaborar un listado del personal el cual
WRGRHODxR\ODVSRVLEOHVQXHYDVIRUPDFLRQHVUHFLELGDV
sar para actualizarlo con las posibles bajas y altas acontecidas durante
(QODFRQWUDWDFLyQGHOSHUVRQDO\HQODVIRUPDFLRQHVFRQWLQXDV
7HPDULRFRQORVFRQWHQLGRVGHODIRUPDFLyQHQPDQLSXODFLyQ
&HUWLFDGRVGH)RUPDFLyQ
(QODFRQWUDWDFLyQGHOSHUVRQDO\HQODVIRUPDFLRQHVFRQWLQXDV
7HPDULRFRQORVFRQWHQLGRVGHODIRUPDFLyQHQPDQLSXODFLyQ
5HJLVWURVGHODIRUPDFLyQ
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
GRUHV SDUD FRPSUREDU TXH GHVDUUROODQ VX WUDEDMR VLJXLHQGR ODV EXHQDV
Al menos semestralmente, se debe realizar una inspeccin a los trabaja-
prcticas de manipulacin
SDUDYHULFDUVXDGHFXDFLyQDODVEXHQDVSUiFWLFDVGHPDQLSXODFLyQ(VWR
Diariamente, inspecciones visuales continuas de los hbitos del personal
SHUPLWHGHWHFWDULQFLGHQFLDVGHXQDIRUPDLQPHGLDWD\DFWXDUHQFRQVH-
cuencia.
$FFLRQHVFRUUHFWLYDVDVRFLDGRVDOSODQGHFRQWUROGHIRUPDFLyQ
Las incidencias relacionadas con el plan de formacin sern aquellas vinculadas a la manipulacin
de los productos por parte de los trabajadores y a la higiene.
En caso de ocurrir, se deberan llevar a cabo acciones correctivas como las que siguen a continua-
)RUPDUDOSHUVRQDOGHXQDPDQHUDPiVHVSHFtFDHQDTXHOORVDVSHFWRVHQORVTXHVHGHWHFWHQ
cin:
las incidencias
,QWHQVLFDUODYLJLODQFLD
- Aumentar la frecuencia de las actuaciones relacionadas con la formacin continua
Si se diese el caso en el que una mala praxis en manipulacin, contaminara algn producto se
actuara como se indica en el punto 9.2. de esta gua.
68
GALICIA
3RUTXpHVQHFHVDULRHOSODQGHDVHJXUDPLHQWRGHODWUD]DELOLGDG"
,GHQWLFDUORVSURGXFWRVTXHVHFRPHUFLDOL]DQ\ORVFOLHQWHVGHVWLQDWDULRVGHORVPLVPRV
Tener un buen sistema de aseguramiento de la trazabilidad es importante porque permite:
,GHQWLFDUORVLQJUHGLHQWHVFRQORVTXHVHHODERUDQORVSURGXFWRV\VXSURYHHGRUHV
El problema de disponer de un buen sistema de aseguramiento de la trazabilidad es la cantidad de
informacin que los establecimientos deben registrar. Es por esto que en esta gua se va a proponer un
sistema de registro sencillo para asegurar la trazabilidad en gran medida.
ESTABLECIMIENTO DE PANADERIA
PROVEEDORES CLIENTES
TRAZABILIDAD DE PROCESO
HPSUHVDVDOLPHQWDULDV\GHHPSUHVDVGHSLHQVRVGHEHUiQSRGHULGHQWLFDUDFXDOTXLHUSHUVRQDTXHOHV
El Reglamento CE n 178/2002 en el punto 2 de su Artculo 18, dispone que Los explotadores de
QGLFKRVH[SORWDGRUHVSRQGUiQHQSUiFWLFDVLVWHPDV\SURFHGLPLHQWRVTXHSHUPLWDQSRQHUHVWDLQIRU-
sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. Para tal
(VSRUHVWRTXHSDUDDVHJXUDUODWUD]DELOLGDGKDFLDDWUiVHOHVWDEOHFLPLHQWRLGHQWLFDUiWRGRVORV
macin a disposicin de las autoridades competentes si stas as lo solicitan
SDUDLGHQWLFDUDODVHPSUHVDVDODVTXHKD\DQVXPLQLVWUDGRVXVSURGXFWRV3RQGUiQHVWDLQIRUPDFLyQD
empresas alimentarias y de empresas de piensos debern poner en prctica sistemas y procedimientos
(VWRVLJQLFDTXHORVHVWDEOHFLPLHQWRVGHEHUiQLGHQWLFDUWDQWRORVSURGXFWRVTXHFRPHUFLDOL]DQ
disposicin de las autoridades competentes si stas as lo solicitan .
como a los clientes a los que se les ha enviado. La informacin que debe registrarse ser la siguiente:
69
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
,GHQWLFDFLyQGHORVSURGXFWRVHQWUHJDGRV
- Nombre del cliente
PLVRGHOPXQLFLSLRVHUHDOLFHQYHQWDVDGRPLFLOLRPHUFDGLOORV
mente hacen venta directa desde un despacho anexo al obrador. Tampoco se aplicar cuando, con per-
S que ser de aplicacin cuando se realice un reparto a puntos de venta propiedad del estableci-
miento localizados en ubicaciones distintas a la del obrador.
Trazabilidad de proceso
Permite controlar las materias primas que el establecimiento utiliza para elaborar los productos. Es
decir, vincula en cierto modo, la trazabilidad hacia atrs con la trazabilidad hacia delante.
Las actuaciones que el establecimiento debe llevar a cabo para asegurar la trazabilidad de proceso
son las siguientes:
Las actuaciones que el establecimiento debe llevar a cabo para asegurar la trazabilidad de proceso
son las siguientes:
,GHQWLFDUORVSURGXFWRV\PDWHULDVSULPDV
,JXDOPHQWHWRGRVORVSURGXFWRVDOPDFHQDGRVGHEHQHQFRQWUDUVHLGHQWLFDGRVFRQVXORWHHQORV
LGHQWLFDUiQPDQXDOPHQWH
envases. En los casos en que los productos se almacenen en recipientes distintos al original, estos se
Registros de actuacin
7UD]DELOLGDGKDFLDDWUiVGHHVWDJXtDELHQHQXQUHJLVWURGHHQWUDGDR
En cada recepcinVHUHJLVWUDUiODLQIRUPDFLyQGHVFULWDHQHOSXQWR
ELHQHQORVSURSLRVDOEDUDQHVFRPRVHLQGLFDHQHOSXQWR
FLPLHQWRHQXQ3DUWHGHIDEULFDFLyQ7UD]DELOLGDGGHSURFHVR
DiariamenteVHUHJLVWUDUiODFDQWLGDGGHSURGXFWRIDEULFDGRHQHOHVWDEOH-
(QFDGDHQWUHJDGHSURGXFWRUHSDUWLGRVHUHJLVWUDUiODLQIRUPDFLyQGHVFUL-
WDHQHOSXQWR7UD]DELOLGDGKDFLDGHODQWHELHQHQXQUHJLVWUR
GHHQWUHJDVRELHQHQORVSURSLRVDOEDUDQHV
70
GALICIA
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
$FFLRQHVFRUUHFWLYDVDVRFLDGRVDOSODQGHDVHJXUDPLHQWRGHODWUD]DELOLGDG
La forma de detectar incidencias relacionadas con este plan ser mediante los simulacros de traza-
bilidad. Tambin se pueden detectar incidencias de trazabilidad cuando algn cliente o proveedor solicita
informacin sobre los productos y el establecimiento no es capaz de seguir el rastro.
0RGLFDUHOVLVWHPDGHUHJLVWURGHODLQIRUPDFLyQGHODVFRPSUDV
Las acciones correctivas en caso de detectar incidencias estarn relacionadas con:
0RGLFDUHOVLVWHPDGHUHJLVWURGHODLQIRUPDFLyQGHORVSURGXFWRVUHSDUWLGRVDFOLHQWHV
0RGLFDUHOFRQWUROGHOFRQVXPRGHODVPDWHULDVSULPDV
71
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
3RUTXpHVQHFHVDULRHOSODQGHFRQWUROGHORVUHVLGXRV"
La necesidad de disponer de un buen control de los residuos radica en que estos pueden ser una
fuente de contaminacin para los productos.
Adems, una mala gestin de los mismos favorece la presencia de insectos y roedores, as como,
la proliferacin de microorganismos.
3DUDUHDOL]DUXQDFRUUHFWDJHVWLyQGHORVUHVLGXRVSULPHURGHEHUiQLGHQWLFDUVH'HIRUPDJHQHUDO
5.8.2.1. Tipos de Residuos
SRGHPRVGHFLUTXHORVPiVKDELWXDOHVVRQORVTXHJXUDQDFRQWLQXDFLyQ
- Envases y embalajes.
- Residuos orgnicos generados durante la limpieza de las mquinas e instalaciones.
- Productos caducados, en mal estado o devueltos por los clientes
- Desechos de materias primas generados durante los procesos de elaboracin
- Aceites procedentes de la fritura de los productos
/RVUHVLGXRVJHQHUDGRVHQODV]RQDVGHPDQLSXODFLyQGHORVSURGXFWRVVHUHFRJHUiQDOQDO
llevar a cabo una correcta manipulacin de los residuos.
/RVUHVLGXRVVHGHSRVLWDUiQHQFRQWHQHGRUHVTXHGLVSRQJDQGHWDSDFRQDFFLRQDPLHQWRQR
de cada jornada.
manual. Adems, estos contenedores siempre se utilizan con bolsas de un solo uso. Estos
(QFDVRGHXWLOL]DURWURWLSRGHUHFLSLHQWHVSDUDUHFRJHUORVUHVLGXRVFDMDVVDFRVGHKDUL-
contenedores deben limpiarse y desinfectarse de forma peridica.
QDHVWRVVHGHEHQWLUDUDORVFRQWHQHGRUHVGHUHVLGXRVHQFXDQWRVHGHMDQGHXWLOL]DUGH
6LHOHVWDEOHFLPLHQWRDFXPXODUHVLGXRVGXUDQWHXQWLHPSRSURORQJDGRGHEHUiGLVSRQHUGH
tal forma que se eviten confusiones y contaminaciones cruzadas.
GHEHUi SRGHU OLPSLDUVH \ GHVLQIHFWDUVH DGHFXDGDPHQWH OR TXH LPSOLFD TXH ODV VXSHUFLHV
un local separado fsicamente donde disponer los contenedores con los residuos. Dicho local
SDUHGHV\VXHORVGHEHQVHUODYDEOHV\UHVLVWHQWHV
5HVSHFWRDORVUHVLGXRVJHQHUDGRVDSDUWLUGHORVKXHYRVIUHVFRVFiVFDUDVHVWRVVHHOL-
PLQDUiQGLUHFWDPHQWHVLQHVSHUDUDOQDOGHODMRUQDGDGHWUDEDMR(QQLQJ~QFDVRGHEHUiQ
UHVWRGHORVSURGXFWRV\FRUUHFWDPHQWHLGHQWLFDGR
se eviten confusiones y contaminaciones cruzadas. Se procurar mantenerlo separado del
(QGHQLWLYDVHGHEHQHYLWDUORVFUXFHVHQWUHHOXMRGHHODERUDFLyQGHORVSURGXFWRV\HOGHORV
residuos, debiendo ir paralelos en todo momento.
72
GALICIA
/RVFRQWUROHVYLQFXODGRVDOFRQWUROGHORVUHVLGXRVVRQORVTXHJXUDQDFRQWLQXDFLyQ
5.8.3. Controles y registros asociados al plan de control de los residuos
Registros de actuacin
VLJXLHQWHGRFXPHQWDFLyQ
Si se acude a un Gestor Autorizado de Residuos, se deber disponer de la
En la contratacinDXWRUL]DFLyQFRPRJHVWRUGHUHVLGXRV
(QFDGDUHFRJLGDUHJLVWURGHODUHFRJLGDGHORVUHVLGXRVGRQGHVHUH-
HMHODFDQWLGDGUHWLUDGD
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
FRQWHQHGRUHVGHORVUHVLGXRV\VXFRUUHFWDVHJUHJDFLyQ
Semanalmente se deben realizar inspecciones visuales del estado de los
$FFLRQHVFRUUHFWLYDVDVRFLDGRVDOSODQGHFRQWUROGHORVUHVLGXRV
Las acciones correctivas relacionadas con la gestin de los residuos pueden estar relacionadas con:
&DPELDUHOXMRTXHUHFRUUHQORVUHVLGXRVHQVXUHWLUDGD
- Mejorar el almacenamiento de los residuos
Si se diese el caso en el que una mala gestin de los residuos originara una contaminacin de los
productos, se actuara como se indica en el punto 9.2. de esta gua.
73
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
3RUTXpHVQHFHVDULRHOSODQGHWUDQVSRUWH"
Durante el transporte pueden ocurrir contaminaciones que son ms difciles de controlar que en el
propio establecimiento. Es por esto que hay que llevar a cabo una serie de protocolos que aseguren la
inocuidad de los productos durante el transporte.
WHVHVWDOOHJDUiFRQWRGDVHJXULGDGDOFRQVXPLGRUQDO
Adems, en caso de que la contaminacin suceda durante el trasporte de los productos a los clien-
0DQLSXOHQSURGXFWRVFRQWDPLQDGRV
- Los repartidores debern lavarse las manos frecuentemente y siempre que:
5HSRVWHQHOYHKtFXOR
0DQLSXOHQFRPSRQHQWHVGHOYHKtFXORWDOHVFRPRUHWURYLVRUHVDOIRPEULOODVSDUDEULVDV
8QLFDPHQWHVHXWLOL]DUiQSDUDHOWUDQVSRUWHGHORVSURGXFWRVDOLPHQWLFLRV6LVHXWLOL]DUDQ
Los vehculos que se utilicen para repartir los productos debern cumplir los siguientes requisitos:
SDUDRWURQVHOLPSLDUiQ\GHVLQIHFWDUiQSRVWHULRUPHQWH
/RV YHKtFXORV VH OLPSLDUiQ \ GHVLQIHFWDUiQ DO PHQRV VHPDQDOPHQWH WDQWR LQWHULRU FRPR
/RV YHKtFXORV SRVHHUiQ XQD VHSDUDFLyQ ItVLFD HQWUH OD FDELQD FRQGXFWRU \ HO KDELWiFXOR
exteriormente, y siempre que sea necesario.
ODFLyQYLJHQWHDVtFRPRXQDFHUWLFDFLyQGHFRQIRUPLGDGSDUDYHKtFXORVHVSHFLDOHVGHVWLQDGRVDO
transporte de mercancas perecedera.
9HKtFXORVFDSDFHVGHPDQWHQHUODWHPSHUDWXUDGXUDQWHHOWUDQVSRUWHLVRWHUPRVUHIULJHUD-
establecimientos debern disponer de:
$UPDULRVTXHVHSXHGDQXELFDUHQHOLQWHULRUGHORVYHKtFXORV\TXHPDQWHQJDQODWHP-
dores o congeladores)
peratura
Las temperaturas durante el transporte debern ser las mismas que se mantienen en las cmaras
de conservacin del establecimiento.
Registros de actuacin
(QODDGTXLVLFLyQGHOYHKtFXORGRFXPHQWDFLyQGRQGHJXUHQODVFDUDFWH-
UtVWLFDVSURSLDVGHOPLVPR)LFKD7pFQLFD
&RQWUROHVGHYHULFDFLyQ
,QVSHFFLRQHV 7pFQLFDV GH ORV 9HKtFXORV ,79 FXDQGR SURFHGD HQ FDGD
caso.
,QVSHFFLRQHVYLVXDOHVGHOHVWDGRGHORVYHKtFXORV\GHORVUHFLSLHQWHVGRQ-
de se ubican los productos.
(Q FDGD HQWUHJD GH XQ SURGXFWR TXH UHTXLHUD PDQWHQHUVH HQ UHIULJHUD-
FLyQ R FRQJHODFLyQ VH GHEHUi YHULFDU OD WHPSHUDWXUD GHO YHKtFXOR SDUD
DVHJXUDU TXH QR VH URPSH OD FDGHQD GH IUtR 'H LJXDO IRUPD VH GHEHUtD
FRPSUREDUODWHPSHUDWXUDGHORVSURGXFWRVSDUDYHULFDUODHFDFLDGHORV
YHKtFXORVSDUDPDQWHQHUODFDGHQDGHIUtR
$FFLRQHVFRUUHFWLYDVDVRFLDGRVDOSODQGHWUDQVSRUWH
Cuando se detectan incidencias relacionadas con el transporte las acciones correctivas irn dirigi-
das fundamentalmente a:
- Mejorar las condiciones higinicas de los vehculos
- Aumentar el mantenimiento de los vehculos
Si la incidencia est relacionada con la rotura de la cadena de fro, las acciones irn dirigidas bien
ORVUHSDUWLGRUHVPDQWHQHUODVSXHUWDVFHUUDGDV
a reparar o sustituir los vehculos o sus equipos de fro, o bien, a mejorar los hbitos de manipulacin de
Si durante el transporte, ocurriese una contaminacin de los productos se actuara como se indica
en el punto 9.2. de esta gua.
75
GALICIA
77
GALICIA
35,1&,3,2'HWHUPLQDUORVSXQWRVGHFRQWUROFUtWLFR3&&
35,1&,3,2Establecer el lmite crtico de cada PCC.
35,1&,3,2Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC.
35,1&,3,2Establecer las acciones correctoras en cada PCC.
35,1&,3,2Determinar un sistema de documentacin.
35,1&,3,2(VWDEOHFHUXQVLVWHPDGHYHULFDFLyQ
Estos principios se deben aplicar en cada una de las fases de elaboracin de los productos, de tal
7DPELpQHVFLHUWRTXHFRQODDSDULFLyQGHO5HJODPHQWR&(\HOFRQFHSWRGHH[LELOLGDG
forma que el establecimiento detectar aquellos puntos sobre los cuales debe aplicar un control.
GHWHUPLQDFLyQGHXQ$33&&HVSHFtFR\SRGUiQXWLOL]DUHVWDJXtDFRPRUHIHUHQFLDSDUDGHWHUPLQDUDTXH-
los establecimientos de panadera que se encuentren dentro del alcance de esta gua, no requerirn la
ODVPDWHULDVSULPDVRELHQTXHKDQDFFHGLGRDOHVWDEOHFLPLHQWRSRUGHFLHQFLDVHQODVPHGLGDVSDVLYDV
El peligro biolgico ms habitual es la aparicin de insectos en los productos, bien procedentes de
de control.
El peligro existe en cuanto el insecto sea portador de algn tipo de contaminante perjudicial para
los humanos.
(VWDUSUHVHQWHVHQODVPDWHULDVSULPDVKDULQDHQPDOHVWDGRDJXDQRSRWDEOHHWF
nismos pueden llegar a los alimentos por:
'HFLHQFLDVGHOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQHQODVPiTXLQDVUHFLSLHQWHV\~WLOHVGHWUDEDMR
+LJLHQHSHUVRQDOLQVXFLHQWH
- Enfermedades presentes en los manipuladores
- Prcticas de manipulacin errneas
- Ambiente de trabajo contaminado
Los peligros microbiolgicos ms importantes a contemplar en los establecimientos de panadera
son la presencia de los siguientes contaminantes:
- Salmonella spp.
- Staphylococcus aureus enterotoxignico
- Listeria monocytogenes
- Mohos y Levaduras
- Otros microorganismos
6.1.2.1. Salmonella.
&RQWDPLQDFLyQ
Se encuentra fundamentalmente en el tubo digestivo de los animales y en la cscara de los huevos.
&RQWURO
tras la manipulacin de huevo fresco.
6tQWRPDV
calor, la forma de destruirla.
79
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
El periodo de incubacin puede ser de uno a tres das desde el consumo del alimento.
GLDUUHDHEUHFDODPEUHVDEGRPLQDOHV\YyPLWRV(QORVFDVRVGHLQWR[LFDFLyQGHQLxRVDQFLD-
La enfermedad se puede prolongar desde los 2 das hasta una semana completa, produciendo
&RQWDPLQDFLyQ
(VWDEDFWHULDVHWUDQVPLWHSRUGHFLHQFLDVHQODKLJLHQHWDQWRGHODVPDQRVFRPRGHODVFiPDUDV
&RQWURO
de conservacin. Es peligrosa sobre todo en aquellos productos con una vida til muy elevada.
Sabemos que en condiciones de refrigeracin puede proliferarse, pero muy lentamente. Es me-
6tQWRPDV
diante la aplicacin de calor como conseguimos destruirla.
/DGXUDFLyQGHODHQIHUPHGDGHVPX\YDULDEOHSURGXFLHQGRHEUHGRORUHVPXVFXODUHV\QiX-
El periodo de incubacin puede ser de uno a dos das desde el consumo del alimento.
seas o diarrea. En caso de mujeres embarazadas puede ocasionar partos prematuros, incluso la
muerte del feto.
&RQWDPLQDFLyQ
gado mucho mayor que el requerido por el propio microorganismo. Se trata de una toxina termoestable.
&RQWURO
someten a tratamiento trmico, como pueden ser productos rellenos de crema o nata.
6tQWRPDV
cinado.
El periodo de incubacin es muy rpido notndose los sntomas unas horas despus de su con-
sumo.
VHDVYyPLWRVGLDUUHDSpUGLGDGHDSHWLWRFDODPEUHVDEGRPLQDOHVJUDYHV\HEUHOHYH
Asimismo, los sntomas de la enfermedad no suelen durar ms de dos das siendo estos, nu-
ORVDOLPHQWRV4XHKD\DSUHVHQFLDGHXQKRQJRHQXQSURGXFWRQRVLJQLFDTXHH[LVWDQWR[LQDV3DUDTXH
Estos organismos no son considerados como patgenos, pero algunos hongos producen toxinas en
estas aparezcan, debe haber un crecimiento importante del hongo favorecido por una elevada humedad
y una temperatura entre 25 y 35 C.
Existen ocasiones en las que las condiciones del almacenamiento de la harina en los silos favorecen
&RQWDPLQDFLyQ
la aparicin de estas toxinas, agravado adems por un prolongado tiempo de almacenamiento.
FRQWDFWRHOSURGXFWRWHUPLQDGRFRQDPELHQWHVVXSHUFLHVRHQYDVHVFRQWDPLQDGRV
Igualmente, la presencia en los productos puede ocurrir por contaminacin cruzada, al entrar en
&RQWURO
Las altas temperaturas de la coccin o la fritura pueden destruirlos, pero las toxinas que estos
generan son resistentes y no se pueden destruir. La refrigeracin retarda el crecimiento y la con-
6tQWRPDV
gelacin lo detiene, aunque ninguna las elimina.
80
GALICIA
El consumo de este tipo de toxinas generadas por los hongos, puede producir cncer a largo
plazo.
Resea importante debemos hacer con las micotoxinas, metabolitos fngicos venenosos produci-
dos por algunos gneros de hongos que se desarrollan en los productos agrcolas como: granos, cereales,
KXPDQRVVRQ$DWR[LQD%$DWR[LQD02FUDWR[LQD$)XPRQLVLQD%'HR[LQLYDOHQROR9RPLWR[LQD
frutos secos, nueces, caf y semillas oleaginosas. Las micotoxinas a tener en cuenta como riesgo para los
y Patulina.
VtQWRPDVTXHSURGXFHQVRQYyPLWRVGRORUDEGRPLQDOHGHPDSXOPRQDULQOWUDFLyQJUDVD\QHFURVLVGHO
Las enfermedades producidas por la ingestin de micotoxinas se denominan Micotoxicosis y los
hgado. El consumo de micotoxinas en forma crnica se asocia con cncer heptico y dao renal.
&ORVWULGLXPVXOWRUHGXFWRUHV6RQPLFURRUJDQLVPRVTXHJHQHUDQWR[LQDVODVFXDOHVSXHGHQVHU
hepatitis y otras infecciones
eliminadas con aporte de calor. Las temperaturas alcanzadas en la coccin eliminan dichos contaminan-
tes.
ODSUHVHQFLDHQORVDOLPHQWRVGHIXQJLFLGDVSODJXLFLGDVGHVLQIHFWDQWHVGHWHUJHQWHVWR[LQDVPHWDOHV
Los peligros qumicos a contemplar en los establecimientos de panadera estarn relacionados con
6.1.3.1. Fitosanitarios
Debido a una errnea aplicacin de los productos destinados a la eliminacin de las plagas, puede
/RVSURGXFWRVIXQJLFLGDVSODJXLFLGDVGHEHQVHUGHXVRDOLPHQWDULR\HQVXHWLTXHWDGRJXUDUi
ocurrir una contaminacin qumica de los productos.
'HVLQIHFWDQWHVGHWHUJHQWHV
el marcado HA.
Un mal aclarado llevado a cabo tras la limpieza y desinfeccin de los equipos puede originar una
contaminacin qumica de los productos. Igualmente un exceso de desinfectante en el agua puede ori-
ginar una contaminacin.
6.1.3.4. Aditivos
Un mal uso de los aditivos alimentarios puede originar contaminaciones qumicas. Es recomenda-
ble que los responsables de los establecimientos acudan al listado positivo de aditivos admitidos por la
normativa ya que para algunos de ellos est limitada la cantidad de ingesta diaria admitida y el tipo de
5HDO'HFUHWRGHGHGLFLHPEUHSRUHOTXHVHDSUXHEDODOLVWDSRVLWLYDGHDGLWL-
producto para el que estn destinados. Dichas listas se encuentran en la siguiente normativa
5HDO'HFUHWRGHGHGLFLHPEUHSRUHOTXHVHDSUXHEDODOLVWDSRVLWLYDGHDGL-
sus condiciones de utilizacin.
5HDO'HFUHWRGHGHIHEUHURGHO0LQLVWHULRGH6DQLGDG\&RQVXPRSRUHOTXH
como sus condiciones de utilizacin
8QDLQVWDODFLyQGHDJXDSRWDEOHPDOGLVHxDGDRLQVXFLHQWHPHQWHPDQWHQLGDSXHGHSURGXFLUXQD
6.1.3.6. Migracin de Metales
FLyQSXHGHRFXUULUFRQRWUDVVXSHUFLHVTXHHVWpQHQFRQWDFWRFRQORVSURGXFWRV
migracin de metales al agua que puede contaminar los productos. Igualmente, este proceso de migra-
6.1.3.8. Acrilamida
GRV+D\HVWXGLRVFRQDQLPDOHVTXHODLGHQWLFDQFRPRSUREDEOHFDUFLQyJHQRSDUDORVKXPDQRV
La acrilamida se produce en los productos sometidos a tratamientos trmicos elevados y prolonga-
WXHUFDV
- Presencia de elementos metlicos procedentes de los equipos tales como, tornillos, remaches,
Existe un peligro fsico en el sector de la panadera el cual hay que considerar importante debido a
su gravedad; es la presencia de cuchillas o trozos de las mismas en los productos. Dichas cuchillas son
utilizadas en el rajado del pan y pueden originar lesiones graves en los consumidores si acaban incrus-
tadas en los productos.
82
GALICIA
3DUDLGHQWLFDUORV3&&VHQXQHVWDEOHFLPLHQWRDOLPHQWDULRVHSXHGHHPSOHDUHOiUEROGHGHFLVLRQHV
6.2. IDENTIFICACION DE LOS PCCS
VLJXLHQWHVXFHVLyQGHSUHJXQWDVTXHVHSURSRQHQSDUDFDGDXQRGHORVSHOLJURVLGHQWLFDGRV
considerado en el Codex Alimentarius que se expone a continuacin. Sencillamente se trata de realizar la
VOLVEMOS A EMPEZAR
SI
Modificar la etapa, el
SI
proceso o el producto
SI NO NO ES PCC
NO
4. Puede la contaminacin
aparecer o incrementarse NO NO ES PCC
hasta niveles inaceptables?
SI
SI NO ES PCC
LGHQWLFDUWRGRVORV3&&VGHOHVWDEOHFLPLHQWRLQGHSHQGLHQWHPHQWHGHOWLSRGHSHOLJURTXHVHHVWpDQD-
Este sistema compuesto por una serie de preguntas secuenciales, es una herramienta sencilla para
lizando.
HQFDPELRQRHVVLJQLFDWLYR
La primera de las preguntas est destinada a valorar si el riesgo de que ocurra un peligro es elevado, o
83
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
&DGD3&&LGHQWLFDGRDSDUWLUGHOiUEROGHGHFLVLRQHVGHEHVHUGHVFULWRFRPRLQGLFDQORVSULQFLSLRV
6.3. DESCRIPCION DE LOS PCCS
del APPCC:
84
GALICIA
'RVLFDFLyQ\0H]FODGR
ma
'HVFULSFLyQGHODIDVHGH'RVL-
cin y Mezclado
'RVLFDFLyQ\0H]FODGR
7.3.3. Controles a realizar en la fase de
7.4. Moldeado/formado
7.4.1. Descripcin de la fase de Mol-
deado/formado
7.4.2. Peligros en la fase de Moldeado/
formado
7.4.3. Controles a realizar en la fase de
Moldeado/formado
7.5. Fermentacin
7.5.1. Descripcin de la fase de Fer-
mentacin
7.5.2. Peligros en la fase de Fermenta-
cin
7.5.3. Controles a realizar en la fase de
Fermentacin
7.6. Elaboracin de rellenos
7.6.1. Descripcin de la fase de Elabo-
racin de rellenos
7.6.2. Peligros en la fase de Elabora-
cin de rellenos
85
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
$OPDFHQDPLHQWRGHORVSURGXFWRV-
miento trmico Envasado
7.9.2. Peligros en la fase de Trata-
miento trmico nales
PLHQWRGHORVSURGXFWRVQDOHV
7.10.1. Descripcin de la fase de En- 7.16.2. Peligros en la fase de Almacena-
friamiento
7.10.2. Peligros en la fase de Enfria- 7.16.3. Controles a realizar en la fase de
WRVQDOHV
miento Almacenamiento de los produc-
7.10.3. Controles a realizar en la fase
de Enfriamiento 7.17. Distribucin
7.11. Rebanado 7.17.1. Descripcin de la fase de Distri-
7.11.1. Descripcin de la fase de Reba- bucin
nado 7.17.2. Peligros en la fase de Distribu-
7.11.2. Peligros en la fase de Rebanado cin
7.11.3. Controles a realizar en la fase de 7.17.3. Controles a realizar en la fase de
Rebanado Distribucin
7.12. Congelacin 7.18. Venta directa
7.12.1. Descripcin de la fase de Con- 7.18.1. Descripcin de la fase de Venta
gelacin directa
7.12.2. Peligros en la fase de Congela- 7.18.2. Peligros en la fase de Venta di-
cin recta
7.12.3. Controles a realizar en la fase 7.18.3. Controles a realizar en la fase de
de congelacin Venta directa
86
GALICIA
6HJXLGDPHQWH\FRPRFRQVHFXHQFLDGHO$QiOLVLVGH3HOLJURV\3&&VGHVDUUROODGRSRUHOHTXLSR
tcnico de CEOAPN, se mostrarn las Prcticas Correctas de Higiene para cada fase de elaboracin, que
los establecimientos de panadera podrn utilizar de referencia para desarrollar su sistema de autocon-
$FRQWLQXDFLyQVHSODVPDXQGLDJUDPDGHXMRJHQHUDOTXHFRQWHPSODODVGLVWLQWDVIDVHVTXHSXH-
trol.
RECEPCION DE MATERIAS
PRIMAS
ALMACENAMIENTO DE
ELABORACION DE RELLENOS
MATERIA PRIMA
DOSIFICACION Y MEZCLADO
MOLDEADO/FORMADO
CONGELACION FERMENTACION
MANTENIMIENTO EN MANTENIMIENTO DE
RELLENADO Y DECORACION
CONGELACION RELLENOS
ENFRIAMIENTO
REBANADO
RELLENADO Y DECORACION
ENVASADO
ALMACENAMIENTO DE LOS
PRODUCTOS FINALES
87
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
3UHVHQFLDGHLQVHFWRVHQODVPDWHULDVSULPDVIXQGDPHQWDOPHQWHHQODVKDULQDVDJUDQHO
- Peligros biolgicos
5HFHSFLyQGHSURGXFWRVFRQSUHVHQFLDGHPLFURRUJDQLVPRV
- Peligros microbiolgicos
5HFHSFLyQGHSURGXFWRVFRQSUHVHQFLDGHSURGXFWRVWRVDQLWDULRV
5HFHSFLyQGHSURGXFWRVFRQSUHVHQFLDGHSURGXFWRVWRVDQLWDULRVHQODKDULQD
- Peligros qumicos
5HFHSFLyQGHKDULQDWUDQVSRUWDGDHQFLVWHUQDVODVFXDOHVSUHVHQWDQUHVWRVGHORVSURGXFWRV
$GTXLVLFLyQGHDGLWLYRVQRDXWRUL]DGRV
utilizados en su limpieza y desinfeccin
3UHVHQFLDGHHOHPHQWRVDMHQRVDORVSURGXFWRVPHWDOHVWUR]RVGHHQYDVHVFDUWyQFXHU-
- Peligros fsicos
GDVSULQFLSDOPHQWHHQODKDULQDDJUDQHO
88
GALICIA
WLYDVGHFRQWUROGHSODJDVLQVXFLHQWHV
3UROLIHUDFLyQGHLQVHFWRVSROLOODJRUJRMRHQODKDULQDGHORVVLORVSRUFRQGLFLRQHVGHDOPD-
cenamiento inadecuadas.
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSRUPDODVFRQGLFLRQHVKLJLpQLFDVGHORVDOPDFHQHV\FiPD-
- Peligros microbiolgicos
3UROLIHUDFLyQPLFURELROyJLFDSRUQRPDQWHQHUODVFRQGLFLRQHVGHFRQVHUYDFLyQDGHFXDGDV
ras y por mantener los productos sin tapar.
&RQWDPLQDFLyQGHODVPDWHULDVFRQSURGXFWRVGHOLPSLH]DRGHVLQIHFFLyQSRUDOPDFHQDUORV
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQGHODKDULQDFRQWHQLGDHQORVVLORVFRQORVSURGXFWRVHPSOHDGRVSDUDODOLP-
conjuntamente.
&RQWDPLQDFLyQGHODKDULQDSRUPLFRWR[LQDVI~QJLFDV
pieza y desinfeccin de aquellos.
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de control de plagas
&DtGDGHHOHPHQWRVH[WUDxRVHQHOLQWHULRUGHORVHQYDVHVGHORVSURGXFWRVSRUPDQWHQHUVH
- Peligros fsicos
estos abiertos
89
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
'HVFULSFLyQGHODIDVHGH'RVLFDFLyQ\0H]FODGR
7.3. DOSIFICACION Y MEZCLADO
(QORVHVWDEOHFLPLHQWRVREMHWRGHHVWDJXtDHOGRVLFDGRVHUHDOL]DJHQHUDOPHQWHGHIRUPDPDQXDO
que calculan la cantidad de ingrediente necesario para cada producto.
%iVFXODV\EDODQ]DVSDUDFDOFXODUHOSHVR
utilizando para ello:
5HFLSLHQWHVGHUHIHUHQFLDTXHVLUYHQSDUDFDOFXODUGHIRUPDYROXPpWULFDODFDQWLGDGGHLQJUH-
(VPX\KDELWXDOHQFRQWUDUGRVLFDGRUHVSDUDHODJXDSRWDEOHORVFXDOHVUHDOL]DQLQFOXVRODPH]FOD
diente a utilizar.
El mezclado es la fase consistente en realizar la unin homognea de todos los ingredientes. Para
ello se pueden utilizar equipos que consiguen una homogenizacin mayor que si se efectuase a mano.
Los tipos de mezclado que nos podemos encontrar son:
- Amasado.
El amasado consiste en realizar una mezcla tal, que el producto obtenido sea elstico. Existen di-
$PDVDGRUDVGHEUD]RV
ferentes tipos de amasadoras las cuales intentan imitar el amasado manual:
$PDVDGRUDVHVSLUDOHV
$PDVDGRUDVGHHMHREOLFXR
Todas ellas se componen de un recipiente donde ubicar los ingredientes y una parte mvil que
realiza la mezcla
$ GLIHUHQFLD TXH HO DPDVDGR FRQ HO EDWLGR VH REWLHQH XQ SURGXFWR PXFKR PiV XLGR \D TXH HO
- Batido.
proceso de mezclado se hace a gran velocidad. Igualmente se consigue airear la masa mucho ms
que en el amasado.
- Mezclado manual.
Existen casos en los que el mezclado se realiza manualmente directamente en peroles o cazos.
Este mezclado es habitual cuando se elaboran productos de pastelera ya que para los productos
de panadera es inusual.
3HOLJURVHQODIDVHGH'RVLFDFLyQ\0H]FODGR
&DtGDGHLQVHFWRVHQORVHTXLSRVGRQGHVHHIHFW~DQODVPH]FODV
- Peligros biolgicos
&RQWDPLQDFLyQ PLFURELROyJLFD SRU PDODV FRQGLFLRQHV KLJLpQLFDV GH ORV HTXLSRV XWLOL]DGRV
- Peligros microbiolgicos
SDUDODGRVLFDFLyQRGRQGHVHUHDOL]DQODVPH]FODV
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSURGXFLGDSRUIDOWDGHKLJLHQHHQORVPDQLSXODGRUHVRPDODV
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSUHVHQWHHQODVPDWHULDVSULPDVXWLOL]DGDVSRUHMHPSORHQ
prcticas de manipulacin
6REUHSDVDUORVOtPLWHVHVWDEOHFLGRVSDUDDOJXQRVDGLWLYRV
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
GHORVHTXLSRVGHGRVLFDGR\PH]FODGR
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de control de plagas
&DtGDGHHOHPHQWRVH[WUDxRVHQORVHTXLSRVGRQGHVHUHDOL]DQODVPH]FODVIXQGDPHQWDO-
- Peligros fsicos
mente piezas de las mquinas u objetos que se dejan apoyados en las mismas.
&RQWUROHVDUHDOL]DUHQODIDVHGH'RVLFDFLyQ\0H]FODGR
Es importante, debido al elevado riesgo que existe de contaminacin fsica, tener en cuenta los
90
GALICIA
siguientes preceptos:
- Los mantenimientos y reparaciones de los equipos se deben realizar cuando la fabricacin est
parada
- Todos las herramientas y piezas que se utilizan en los mantenimientos y reparaciones de los equi-
6HGHEHHYLWDUGHMDUHQFLPDGHORVHTXLSRVREMHWRVDMHQRVDODIDEULFDFLyQKHUUDPLHQWDVREMHWRV
pos deben ser recogidas una vez acabados los trabajos
SHUVRQDOHV
&DGDYH]TXHXVHKXHYRIUHVFRKD\TXHHYLWDUODFDtGDGHODVFiVFDUDVHQ
los productos. Asimismo, se evitar realizar la prctica habitual de sepa-
rar la clara de las yemas usando las propias cscaras
(QODIDVHGHGRVLFDGR\PH]FODGRDSDUHFHXQFRQWUROUHODFLRQDGRFRQHOXVRGHDGLWLYRVFRORUDQ-
tes o edulcorantes. Este control nicamente se tendr en cuenta en aquellos casos en los que se utilicen
aditivos, colorantes o edulcorantes para los que los Reales Decretos 142/2002, 2001/1995 y 2002/1995,
establezcan unos lmites de uso en productos de panadera, bollera, pastelera y repostera.
VHWRPDUiFRPRUHIHUHQFLDODGRVLFDFLyQSURSXHVWDSRUHOIDEULFDQWHGHODGLWLYR
Como lo ms habitual es utilizar mejorantes y complementos compuestos por mezclas de aditivos,
(QFDGDGRVLFDFLyQGHDGLWLYRVVHSURFHGHUiDFRQWURODUODFDQWLGDGTXH
VHDxDGHDODPH]FOD3DUDHOORVHSXHGHQUHDOL]DUORVVLJXLHQWHVFRQWUR-
3HVDUHODGLWLYRHQFDGDGRVLFDFLyQ
les:
'LVSRQHUGHUHFLSLHQWHVHVSHFtFRVFRQORVTXHFDOFXODUODFDQWLGDGGHDGLWLYR
YROXPHQSHVRHVODDGHFXDGD
y as no realizar pesadas. En este caso habr que comprobar que la relacin
91
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
7.4. MOLDEADO/FORMADO
7.4.1 Descripcin de la fase de Moldeado/Formado
El moldeado y formado de los productos consiste en someter a los productos a cualquiera
de los siguientes procesos:
- Dividido
Consistente en realizar una fragmentacin de la masa obtenida tras el mezclado. Dicha divisin
GRVLFDGRUDV
se puede realizar manualmente o bien con la ayuda de equipos tales como, pesadoras, divisoras,
- Boleado
GHODPLVPDHVSURSRUFLRQDUDOSHGD]RGHPDVD\DGLYLGLGRXQDIRUPDHVIpULFDFRQHOQGHHYLWDU
El boleado es una fase de elaboracin a la que se pueden someter las masas panarias. El objetivo
DORVSHGD]RVGHPDVDGLYLGLGRVODIRUPDTXHWHQGUiHOSURGXFWRXQDYH]QDOL]DGRIRUPDDODUJDGD
El formado puede efectuarse manualmente, o bien mediante equipos, los cuales son capaces de dar
\FLOtQGULFDIRUPDUHGRQGD\DSODVWDGD
Para los productos de bollera y pastelera es muy habitual el uso de moldes que son los que darn
ORVPROGHVSXHGHQVHUHODFHURLQR[LGDEOHDOXPLQLRVLOLFRQDLQFOXVRSDSHOFRPRVXFHGHFRQODV
la forma al producto una vez sometido al tratamiento trmico. Los materiales que se utilizan para
magdalenas.
- Laminado
El laminado es un proceso utilizado para la elaboracin de masas de hojaldre, mediante el cual se
hace pasar bajo un rodillo, una serie de capas superpuestas de grasa y masa de harina.
- Rajado
El rajado consiste en realizar una serie de cortes a la masa ya formada por medio de cuchillas.
$GKHULPLHQWRGHLQVHFWRVDODVERODVSRUHVWDUSUHVHQWHVHQORVHTXLSRVIXQGDPHQWDOPHQWH
- Peligros biolgicos
&RQWDPLQDFLyQ PLFURELROyJLFD SRU PDODV FRQGLFLRQHV KLJLpQLFDV GH ORV HTXLSRV XWLOL]DGRV
- Peligros microbiolgicos
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSURGXFLGDSRUIDOWDGHKLJLHQHHQORVPDQLSXODGRUHVRSRU
para el moldeado y el formado.
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
- Peligros qumicos
GHORVHTXLSRVGHGRVLFDGR\PH]FODGR
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
&RQWDPLQDFLyQSRUPLJUDFLRQHVGHORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDHOPDQWHQLPLHQWRGHODV
de control de plagas
ODWDV\EDQGHMDVVLOLFRQDGRVRWHRQDGRV
'HVSUHQGLPLHQWRHLQFUXVWDFLyQGHDOJXQDSLH]DGHORVHTXLSRVXWLOL]DGRVHQHOPROGHDGR\
- Peligros fsicos
,QFUXVWDFLyQGHDVWLOODVGHPDGHUDGHODVPHVDVGHODERUHRTXHQRHVWiQHQEXHQHVWDGR
formado.
,QFUXVWDFLyQHQODVPDVDVGHODVFXFKLOODVRWUR]RVGHODVPLVPDVGHELGRDURWXUDVRGHV-
prendimientos.
92
GALICIA
SRVGRQGHVHHIHFW~DHOPROGHDGR\HOIRUPDGR
Diariamente, realizacin de inspecciones visuales del estado de los equi-
Como ya se ha comentado previamente, durante el rajado hay que tener en cuenta una serie de
/DVFXFKLOODVTXHVHXWLOL]DQGHEHQVHUUHVLVWHQWHV\H[LEOHVGHWDOIRUPDTXHODSRVLELOLGDGGH
aspectos para asegurar la inocuidad de los productos:
En cada corte, se realizar una inspeccin visual del estado de las cuchi-
llas utilizadas para rajar el pan
93
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
7.5 FERMENTACION
7.5.1 Descripcin de la fase de Fermentacin
La fermentacin es producida por el consumo que hace la levadura de los azcares presentes en la
masa. Dicho consumo genera CO2 y etanol los cuales al intentar escapar del producto hacen que este
aumente de tamao.
Asimismo, la fermentacin proporciona a los productos un sabor y olor caractersticos.
Para que se produzca una correcta fermentacin, el ambiente debe favorecer la misma. Las con-
diciones ms favorables para la fermentacin son una humedad elevada y una temperatura que pueden
estar entre los 25 y los 35 C.
De forma general, en los establecimientos de panadera objeto de esta gua, la fermentacin se
puede realizar de alguna de las tres formas siguientes:
- Sin apoyo tecnolgico.
Histricamente, se han utilizado los denominados armarios fermentadores en los cuales no hay
posibilidad de regular la temperatura ni la humedad por lo que el control del proceso es nulo.
- En cmaras de fermentacin
Estas cmaras permiten intervenir sobre la humedad y la temperatura ambiental de tal forma que
se puede controlar el proceso de fermentacin.
- En cmaras de fermentacin controlada
Con este sistema, existe la posibilidad no solo de regular la temperatura y humedad de fermenta-
cin, sino tambin, de bloquearla durante un tiempo mediante descensos de temperatura. Gracias
a este sistema, muchos establecimientos de panadera han conseguido optimizar sus jornadas la-
borables, comenzando la elaboracin de los productos a unas horas ms razonables.
$GKHULPLHQWRDODPDVDGHDOJ~QLQVHFWRSUHVHQWHHQOD]RQDGRQGHVHGHVDUUROODODIHU-
- Peligros biolgicos
mentacin.
3UROLIHUDFLyQPLFURELROyJLFDSRUODVFRQGLFLRQHVSURSLDVGHODIHUPHQWDFLyQ
- Peligros microbiolgicos
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSURGXFLGDSRUIDOWDGHKLJLHQHHQODV]RQDVGRQGHVHGHVD-
rrolla la fermentacin
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de las cmaras o zonas donde se efecta la fermentacin
de control de plagas
(QHVWDIDVHQRVHUHTXLHUHQLQJXQDPHGLGDGHFRQWUROHVSHFtFDVLJQLFDWLYD\DTXHODSRVLEOH
7.5.3 Controles a realizar en la fase de Fermentacin
contaminacin o proliferacin microbiolgica que pudiese ocurrir, ser eliminada posteriormente durante
el tratamiento trmico. Es decir, todas las masas que son sometidas a fermentacin, posteriormente re-
94
GALICIA
Cazos elctricos, en los cuales se vierten los ingredientes y se cuecen mientras se van remo-
Cuececremas automticos. Son cazos similares a los anteriores que adems disponen de un
viendo manualmente
Sartenes y cazos tradicionales, usados principalmente para elaborar los rellenos salados. Por
sistema de palas que remueve la mezcla de forma automtica.
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSURGXFLGDSRUIDOWDGHKLJLHQHHQORV~WLOHVGRQGHVHHODERUDQ
- Peligros microbiolgicos
&RQWDPLQDFLyQ PLFURELROyJLFD SURGXFLGD SRU IDOWD GH KLJLHQH HQORV PDQLSXODGRUHV R SRU
los rellenos
(OLPLQDFLyQLQFRPSOHWDGHORVSRVLEOHVFRQWDPLQDQWHVPLFURELROyJLFRVSRUWUDWDPLHQWRWpU-
malas prcticas de manipulacin
PLFRLQVXFLHQWH
3UROLIHUDFLyQPLFURELDQDSRUPDQWHQHUORVUHOOHQRVGXUDQWHHOHQIULDPLHQWRXQWLHPSRPX\
prolongado a temperatura ambiente, fuera de las cmaras de conservacin.
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
- Peligros qumicos
6REUHSDVDUORVOtPLWHVHVWDEOHFLGRVSDUDDOJXQRVDGLWLYRV
de los tiles donde se elaboran los rellenos
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de control de plagas
&DtGDGHHOHPHQWRVH[WUDxRVHQORVHTXLSRVGRQGHVHHODERUDQORVUHOOHQRV
- Peligros fsicos
95
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
WLHPSRV\WHPSHUDWXUDVSUHMDGRVSDUDHODERUDFLyQGHFDGDWLSRGHUHOOH-
En cada tratamiento trmico para elaborar los rellenos, control de los
QR'LFKRVWLHPSRV\WHPSHUDWXUDVDVHJXUDUiQHQWRGRVORVFDVRVTXHVH
VXSHUDQORV&HQHOLQWHULRUGHORVSURGXFWRV
Este control no se considerar en aquellos casos en los que posterior a esta fase, el producto se
someta a otro tratamiento trmico el cual eliminar la posible contaminacin microbiolgica.
96
GALICIA
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSRUPDODVFRQGLFLRQHVKLJLpQLFDVGHODVFiPDUDV\SRUPDQ-
- Peligros microbiolgicos
3UROLIHUDFLyQPLFURELROyJLFDSRUQRPDQWHQHUODVFRQGLFLRQHVGHFRQVHUYDFLyQDGHFXDGDV
tener los rellenos sin tapar.
&RQWDPLQDFLyQGHORVUHOOHQRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de los recipientes donde se conservan
de control de plagas
&DtGDGHHOHPHQWRVH[WUDxRVHQHOLQWHULRUGHORVUHFLSLHQWHVGHORVUHOOHQRVSRUPDQWHQHUVH
- Peligros fsicos
estos abiertos.
97
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
vez rellenos, sern sometidos a un tiramiento trmico que eliminar los posibles contaminantes
microbiolgicos presentes, tanto en la masa que hace de base, como en el relleno.
GHEDVHSDUDODHODERUDFLyQGHOSURGXFWRQDOVHVRPHWHDOWUDWDPLHQWRWpUPLFRDQWHVGHSURFHGHU
- Rellenado posterior al tratamiento trmico del producto. En estos casos, la masa que sirve
(OUHOOHQRXWLOL]DGRQRHVWiFRQWDPLQDGRPLFURELROyJLFDPHQWH
que hay que asegurar que:
'XUDQWHHOUHOOHQDGRRGHFRUDFLyQQRVHFRQWDPLQDHOSURGXFWR
UHOOHQRH[WHQGLpQGRORSRUWRGDODVXSHUFLHPHGLDQWHSDOHWDV
Igualmente se considera rellenado, el proceso que conlleva aadir a las planchas de bizcocho un
FXEUHFRQXQDFDSDGHQDWDFUHPDFKRFRODWHFDUDPHORFRQXQREMHWLYRQRWDEOHPHQWHRUQDPHQWDO
La decoracin es un proceso mediante el cual, a los productos generalmente ya elaborados, se les
&RQWDPLQDFLyQ PLFURELROyJLFD SRU PDODV FRQGLFLRQHV KLJLpQLFDV GH ORV HTXLSRV XWLOL]DGRV
- Peligros microbiolgicos
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSURGXFLGDSRUIDOWDGHKLJLHQHHQORVPDQLSXODGRUHVRSRU
para el rellenado.
3UROLIHUDFLyQ PLFURELROyJLFD SRU GHGLFDU XQ WLHPSR H[FHVLYR DO UHOOHQDGR HQ FRQGLFLRQHV
malas prcticas de manipulacin.
DPELHQWDOHVGHVIDYRUDEOHV7HOHYDGD
&RQWDPLQDFLyQGHORVUHOOHQRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de los tiles de rellenado
de control de plagas
'HVSUHQGLPLHQWR GH HOHPHQWRV GH ORV ~WLOHV GH UHOOHQDGR TXH SXHGHQ LQFUXVWDUVH HQ ORV
- Peligros fsicos
productos.
98
GALICIA
HYLWDUSRVLEOHVFRQWDPLQDFLRQHV\SUROLIHUDFLRQHVPLFURELROyJLFDV
Todos los rellenadosGHEHQHIHFWXDUVHORPiVUiSLGDPHQWHSRVLEOHSDUD
Adems, en los casos en los que los productos a rellenar deban mantenerse en refrigeracin y no se
3UHYLRDOUHOOHQDGRVHDFRQVHMDPDQWHQHUHQUHIULJHUDFLyQWDQWRORVSURGXFWRVDUHOOHQDU
disponga de un local climatizado donde efectuar el rellenado hay que contemplar los siguientes aspectos:
FRQVLGHUDEOHPHQWH\IDYRUH]FDODSUROLIHUDFLyQPLFURELROyJLFD
refrigeracin durante esta fase, de tal forma que la temperatura de los mismos aumente
99
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
/RVKRUQRVTXHHQHVWRVHVWDEOHFLPLHQWRVQRVSRGHPRVHQFRQWUDUORVSRGHPRVFODVLFDUGHPXFKDV
a los 75C.
IRUPDVSRUHOWLSRGHFRPEXVWLEOHVLVWHPDGHFDUJD\GHVFDUJDVLVWHPDGHFDOHQWDPLHQWR6HJXLGD-
mente se muestran los ms habituales.
- Horno de carros. Son hornos que funcionan con aire caliente en los que los productos se intro-
ducen colocados en latas o bandejas dispuestas sobre carros. Es habitual que estos hornos dispon-
gan de sistemas de rotacin para que el calentamiento se uniforme en todos los productos.
Son hornos muy fciles de limpiar y adems muy productivos, ya que son capaces de hornear gran
cantidad de producto simultneamente
KRUQHDGR\DTXHVHSXHGHLQWHUYHQLUVREUHODWHPSHUDWXUDGHODVXSHUFLHGRQGHDSR\DQORVSUR-
- Horno de pisos. Son hornos en los que se pueden controlar mucho mejor las condiciones de
ductos. Tienen menor capacidad que los de carros pero pueden disponer de sistemas de carga y
descarga automticos que agilizan el trabajo.
FiPDUDHQFX\DVXSHUFLHVHDSR\DQORVSURGXFWRVSDUDVHUKRUQHDGRV/DFRPEXVWLyQVHUHDOL]DHQXQD
Aparte de estos dos modelos, podemos encontrarnos hornos tradicionales compuestos por una
cmara independiente a la de coccin y puede ser producida por cualquier combustible, gasoil, gas, in-
cluso lea.
Cada vez es ms inusual, pero existen todava hornos de lea con fuego directo, es decir, la
combustin y el horneado se realizan en la misma cmara. En estos casos, hay que tener en cuenta que
no se pueden utilizar maderas barnizadas ni pintadas, juncos, zuros de maz o cualquier material de de-
secho que pueda desprender sustancias txicas sobre los productos.
De igual forma, en los ltimos aos se han prodigado los hornos de parrillaGHVWLQDGRVDODQD-
lizacin de los productos precocidos en los puntos de venta. Estos hornos son de pequeo tamao y de
sencilla instalacin y adems permiten controlar perfectamente las condiciones del horneado.
Existen tambin hornos continuos capaces de hornear grandes cantidades de producto, pero que
en los establecimientos objeto de esta gua no son habituales.
7.9.1.2 Fritura
La fritura consiste en sumergir el producto a elaborar en un bao de aceite a elevada temperatu-
ra. Las temperaturas ms habituales para estos tratamientos se encuentran entre los 160 y los 180 C
aunque es posible elevar la temperatura mucho ms. En la fritura, las temperaturas que alcanzan los
productos alcanzan, igual que en el horneado, los 75C.
Estos productos pueden ser elaborados de forma continua, aunque es habitual encontrar estable-
cimientos en los que nicamente se hacen frituras en determinadas pocas del ao, como es el caso de
los buuelos.
El proceso de fritura se lleva a cabo en freidoras, las cuales pueden tener distintas capacidades y
adems se puede controlar la temperatura del aceite. No obstante, cuando la cantidad de producto que
se elabora es muy pequea, es habitual realizar la fritura en pequeas cocinas mediante sartenes.
Podemos considerar como otro tipo de tratamiento trmico distinto, el cocinado, el cual se utiliza
principalmente, para la elaboracin de los rellenos salados, por ejemplo; el pisto de las empanadas.
(OLPLQDFLyQLQFRPSOHWDGHORVSRVLEOHVFRQWDPLQDQWHVPLFURELROyJLFRVSRUWUDWDPLHQWRWpU-
- Peligros microbiolgicos
PLFRLQVXFLHQWH
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQSRUEHQ]RSLUHQRSRUHOHYDUHQH[FHVRODWHPSHUDWXUDGHODFHLWHHQODVIULWX-
de los equipos usados en el tratamiento trmico
ras
100
GALICIA
&RQWDPLQDFLyQSRUFRPSXHVWRVSRODUHVSRUUHXWLOL]DUHODFHLWHPXFKDVYHFHV
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de control de plagas
$GKHULPLHQWRGHHOHPHQWRVDORVSURGXFWRVTXHVHHQFXHQWUDQHQODVXSHUFLHGRQGHVH
- Peligros fsicos
DSR\DQSDUDKRUQHDUVHODWDVEDQGHMDVVXHORVGHKRUQRV
MDGRVSDUDHODERUDFLyQGHFDGDWLSRGHSURGXFWR'LFKRVWLHPSRV\WHP-
En cada tratamiento trmico, control de los tiempos y temperaturas pre-
SHUDWXUDV DVHJXUDUiQ HQ WRGRV ORV FDVRV TXH VH VXSHUDQ ORV & HQ HO
interior de los productos
En caso de llevar a cabo frituras se debern tener en cuenta los siguientes aspectos:
(Q FDGD IULWXUD DVHJXUDU TXH OD WHPSHUDWXUD GHO DFHLWH QR VXSHUD ORV
&\DTXHHODFHLWHVHGHJUDGDPX\UiSLGDPHQWH
La aparicin de benzopirenos ocurrira si la temperatura del aceite superase los
300. Esta circunstancia es improbable, ya que el producto a estas temperaturas
se quemara y no sera adecuado para su comercializacin y consumo.
/RV DFHLWHV GHEHQ OWUDUVH cuando sea necesario para eliminar posibles
restos de producto
8QDYH]UHDOL]DGDODIULWXUDVHGHEHQSURWHJHUGHODLUH\ODOX]ORVEDxRV
de aceite, pues de lo contrario se acelera el proceso de oxidacin de los
aceites.
En caso de elaborar frituras de forma habitual, de tal forma que el aceite pueda degradarse por un
uso continuo, aparecer el siguiente control.
En cambio, este control no aparecer en aquellos establecimientos en los que las frituras se elabo-
ren excepcionalmente; por ejemplo, elaboracin de buuelos en cuaresma. En estos casos, el aceite una
vez usado se eliminar adecuadamente y no dar tiempo a que se degrade.
101
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
7.10 ENFRIAMIENTO
7.10.1 Descripcin de la fase de Enfriamiento
Tras el tratamiento trmico que se proporciona a los productos, es necesario dejar un tiempo para
el enfriamiento de los mismos, ya que las temperaturas alcanzadas hacen complicada su manipulacin.
Dicha fase de espera hasta que el producto puede manipularse, debe realizarse en unas condiciones hi-
ginicas adecuadas para evitar la posible recontaminacin.
Es habitual que el enfriamiento de los productos se realice en el mismo local donde se desarrolla
el tratamiento trmico, aunque lo ms idneo es realizarlo en salas ms fras para que el descenso de la
temperatura de los productos se produzca a mayor velocidad.
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSURGXFLGDSRUIDOWDGHKLJLHQHHQODV]RQDVGRQGHVHUHDOL]D
- Peligros microbiolgicos
3UROLIHUDFLyQ PLFURELDQD SRU PDQWHQHU ORV SURGXFWRV GXUDQWH HO HQIULDPLHQWR XQ WLHPSR
el enfriamiento
muy prolongado. Este peligro hay que considerarlo principalmente en aquellos productos
GDGGHDJXDDZHVPX\HOHYDGD
que posteriormente requieren conservarse en refrigeracin o congelacin ya que su activi-
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
- Peligros qumicos
de control de plagas
REUDGRU(QWRGRFDVR\GHELGRDODSRVLEOHFRQWDPLQDFLyQDPELHQWDOGHOREUDGRUPRKRVOHYDGXUDV
Es habitual que el enfriamiento de los productos se lleve a cabo ubicando los mismos en el propio
SROYRHQVXVSHQVLyQVHUHFRPLHQGDTXHHOHQIULDPLHQWRVHHIHFW~HHQ]RQDVVHSDUDGDV
En los casos en los que el producto elaborado requiera mantenerse en refrigeracin tras el trata-
miento trmico debemos tener en cuenta que:
(QHOHQIULDPLHQWRHOWLHPSRGHVWLQDGRSDUDHOPLVPRGHEHUiVHUHOPtQL-
SHUDWXUDGH&HQHVHWLHPSR
mo posible, no superando nunca las 4 horas, debindose alcanzar la tem-
3DUDTXHHOWLHPSRGHHQIULDPLHQWRVHDHOPHQRUSRVLEOHVHDFRQVHMDGLV-
2EUDGRUHVTXHGLVSRQJDQGHFRQWUROGHODWHPSHUDWXUDDPELHQWDODLUH
poner de:
acondicionado)
- Abatidores de temperatura
Adems esta etapa, se considerar un PCC siempre que el producto, relleno o guarnicin requiera
ser conservado en refrigeracin y pueda consumirse pasadas 24 horas.
Por ejemplo, la elaboracin de una crema con huevo fresco, que rellenar un producto el cual puede
consumirse pasadas 24 horas.
102
GALICIA
PX\SURORQJDGRSRUHQFLPDGHODWHPSHUDWXUDGHUHIULJHUDFLyQ&
Peligro. Proliferacin microbiana por mantener los productos durante el enfriamiento un tiempo
9DOLGDFLyQ Esta vigilancia se dejar de hacer cuando se obtenga una validacin. Dicha valida-
alcanzar los 8C.
HQIULDPLHQWRXWLOL]DQGRRWURVHTXLSRVHQIULDQGRPHQRUHVFDQWLGDGHVGHSURGXFWR
Medidas Correctoras. Desechar el producto, y si fuese necesario, se cambiar el procedimiento de
6LVWHPD GH 9HULFDFLyQ /D YHULFDFLyQ FRQVLVWLUi HQ OD UHSHWLFLyQ GH OD YDOLGDFLyQ DQXDOPHQWH
para comprobar que el procedimiento de enfriamiento es el adecuado.
Registro. Se registrarn las mediciones recogidas durante la vigilancia hasta obtener la valida-
cin.
103
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
7.11 REBANADO
7.11.1 Descripcin de la fase del Rebanado
La fase de rebanado consiste en dividir los productos elaborados en pequeas lminas de diferentes
espesores. La forma ms habitual para desarrollar esta tarea es mediante una rebanadora. Este equipo
contiene una serie de cuchillas separadas todas ellas de forma equidistante, las cuales, al hacer pasar el
producto por ellas, lo trocean en lminas de igual espesor.
Es habitual encontrarlas en los establecimientos que elaboran pan de molde.
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSRUPDODVFRQGLFLRQHVKLJLpQLFDVGHODUHEDQDGRUD
- Peligros microbiolgicos
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de la rebanadora
de control de plagas
,QFUXVWDFLyQHQHOSURGXFWRGHWUR]RVGHODVFXFKLOODVGHELGRDURWXUDVRGHVSUHQGLPLHQWRV
- Peligros fsicos
En cada rebanado, se realizar una inspeccin visual del estado de las cu-
chillas utilizadas.
104
GALICIA
7.12 CONGELACION
7.12.1 Descripcin de la fase de Congelacin
La fase de congelacin consiste en descender la temperatura de los productos a una temperatura
inferior a -18C. Dicho proceso, por norma general, ser un enfriado rpido para alcanzar la congelacin
en el menor tiempo posible.
Los productos que pueden ser sometidos a congelacin pueden ser:
- Masas congeladas. Son las masas de producto las cuales no han sido sometidas a ningn tipo
de tratamiento trmico previo a la congelacin. Para poder consumirse estos productos, es necesa-
KRUQHDGR
rio someterles a diferentes tratamientos tras la descongelacin, tales como, fermentacin, rajado,
FRQRGHQLWLYRVRQFRQJHODGDV(VWRVSURGXFWRVWUDVODGHVFRQJHODFLyQUHTXLHUHQVHUVRPHWLGRV
- Pan Precocido Congelado. Son masas panarias que tras ser sometidas a un tratamiento trmi-
IULJRUtFDHVEDMDVHIRUPDQGHJUDQWDPDxR(OJUDQWDPDxRGHHVWRVKDFHTXHGXUDQWHHOGHVFRQJH-
Lo que ocurre durante la congelacin es que se producen cristales de hielo, los cuales, si la potencia
lado el producto pierda textura. Por el contrario, si el descenso de la temperatura es rpido, los cristales
de hielo que se formarn sern de pequeo tamao, lo que mejora la conservacin de la textura de los
productos. En base a esta velocidad en la congelacin, en los establecimientos de panadera objeto de
esta gua, podemos encontrar:
SURGXFWRVQDOHVSHUGHUiQFDOLGDG
es muy superior a la de los tneles, el proceso de bajada de la temperatura ser muy largo y los
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSURGXFLGDSRUIDOWDGHKLJLHQHHQORVHTXLSRVGRQGHVHUHD-
- Peligros microbiolgicos
3UROLIHUDFLyQPLFURELDQDSRUUHDOL]DUXQDFRQJHODFLyQPX\OHQWD\PDQWHQHUHOSURGXFWRD
liza la congelacin
temperaturas elevadas.
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de los equipos usados en la congelacin
de control de plagas
105
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
(QUHODFLyQDORVHVWDEOHFLPLHQWRVGHSDQDGHUtDHQORVTXHODFRQJHODFLyQ
se lleva a cabo GLUHFWDPHQWHHQFiPDUDVGHFRQJHODFLyQ, se deber tener
en cuenta que al introducir productos a elevada temperatura en las mis-
mas, lo que ocurrir ser un ascenso de la temperatura de las propias c-
GRVSXHGHVXFHGHUTXHDXPHQWHQVXWHPSHUDWXUDGHIRUPDFRQVLGHUDEOH
maras. Cuando dentro de estas, se encuentran otros productos almacena-
\VHURPSDODFDGHQDGHIUtR
(V SRU HVWR TXH KDEUi TXH WHQHU HQ FXHQWD YDULRV IDFWRUHV D OD KRUD GH
UHDOL]DUODFRQJHODFLyQGHHVWDPDQHUD
1. Potencia del equipo para soportar la carga de producto que se introduce
2. Cantidad de producto que se quiere congelar. Cuanto ms producto, ms as-
censo de la temperatura y ms riesgo de rotura de la cadena de fro
3. Tipos de productos almacenados en las cmaras. No es lo mismo, tener al-
macenados productos que tras la descongelacin van a ser sometidos a un
tratamiento trmico, que productos de pastelera que se consumirn directa-
mente tras la descongelacin
(Q FDGD FRQJHODFLyQ GH SURGXFWRV GH SDVWHOHUtD VLQ WUDWDPLHQWR WpUPLFR
SRVWHULRU HO WLHPSR GHVWLQDGR SDUD HO PLVPR GHEHUi VHU HO PtQLPR GH-
ELpQGRVH DOFDQ]DU WHPSHUDWXUDV GH FRQJHODFLyQ OR PiV UiSLGDPHQWH SR-
3DUDTXHHOWLHPSRGHFRQJHODFLyQVHDHOPHQRUSRVLEOHVHDFRQVHMDHOXVR
sible.
GHW~QHOHVGHFRQJHODFLyQ
106
GALICIA
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSRUPDODVFRQGLFLRQHVKLJLpQLFDVGHODVFiPDUDV\SRUPDQ-
- Peligros microbiolgicos
3UROLIHUDFLyQPLFURELROyJLFDSRUQRPDQWHQHUODVFRQGLFLRQHVGHFRQVHUYDFLyQDGHFXDGDV
tener los productos sin tapar.
&RQWDPLQDFLyQGHORVUHOOHQRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
- Peligros qumicos
GHODVVXSHUFLHVGRQGHVHFRQVHUYDQ
&RQWDPLQDFLyQ GH ORV SURGXFWRV SRU PLJUDFLRQHV GH SROtPHURV SUHVHQWHV HQ ORV HQYDVHV
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
que los contienen
de control de plagas
107
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
7.14 DESCONGELACION
7.14.1 Descripcin de la fase de Descongelacin
El objeto de la descongelacin es elevar la temperatura de los productos a temperaturas superiores
a 0C. En funcin del tipo de producto, tras la descongelacin, estos pueden ser consumidos directamen-
te o bien ser sometidos a diferentes procesos de elaboracin.
Como norma general, la descongelacin de los productos se debe realizar en condiciones de refri-
geracin, es decir, los productos se deben introducir en las cmaras de refrigeracin hasta que alcanzan
QDO
una temperatura superior a los 0C. Este sistema asegurar la conservacin de la calidad del producto
Bien es cierto, que en muchos casos la descongelacin de los productos se hace a temperatura
ambiente. Este proceso de descongelacin no es recomendable pero se permitir en aquellos casos en
los que:
- El producto se encuentra protegido durante toda la descongelacin
- El producto descongelado ser sometido siempre, a un tratamiento de fermentacin y otro tr-
mico posteriormente.
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSURGXFLGDSRUIDOWDGHKLJLHQHHQORVHTXLSRV\]RQDVGRQGH
- Peligros microbiolgicos
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSURGXFLGDSRUPDQWHQHUORVSURGXFWRVVLQSURWHJHUGXUDQWH
se realiza la descongelacin
3UROLIHUDFLyQPLFURELDQDSRUUHDOL]DUODGHVFRQJHODFLyQDWHPSHUDWXUDDPELHQWH\GHMDUHO
la descongelacin
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de los equipos usados para la descongelacin
de control de plagas
(QFDGDGHVFRQJHODFLyQFRQWURODUTXHHVWDVHHIHFW~DHQFRQGLFLRQHVGH
UHIULJHUDFLyQ\TXHORVSURGXFWRVVHHQFXHQWUDQSURWHJLGRV
108
GALICIA
'HVFULSFLyQGHODIDVHGH(QYDVDGR
7.15 ENVASADO
OOHYiQGRVHDFDERPpWRGRVFRPRHOHQYDVDGRDOYDFtRRHQDWPyVIHUDPRGLFDGD
El envasado que se lleva a cabo en los establecimientos objeto de esta gua es el convencional, no
3HOLJURVHQODIDVHGH(QYDVDGR
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSURGXFLGDSRUIDOWDGHKLJLHQHHQORVHTXLSRV\HQYDVHVXWL-
- Peligros microbiolgicos
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSURGXFLGDSRUIDOWDGHKLJLHQHHQORVPDQLSXODGRUHVRSRU
lizados para el envasado
3UROLIHUDFLyQPLFURELDQDGXUDQWHVXDOPDFHQDPLHQWRSRVWHULRUSRUUHDOL]DUHOHQYDVDGRGH
malas prcticas de manipulacin
&RQWDPLQDFLyQSRUPLJUDFLRQHVGHVXVWDQFLDVWy[LFDVSUHVHQWHVHQORVHQYDVHV
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de control de plagas
'HVSUHQGLPLHQWRGHWUR]RVGHHQYDVHVRHPEDODMHVTXHVHLQFUXVWDQHQORVSURGXFWRV
- Peligros fsicos
(OHPHQWRVH[WUDxRVDGKHULGRVDOSURGXFWRGHVSUHQGLGRVGHORVHTXLSRVGHHQYDVDGR
&RQWUROHVDUHDOL]DUHQODIDVHGH(QYDVDGR
/RVFRQWUROHVDOOHYDUDFDERGXUDQWHODIDVHGHHQYDVDGRVRQORVTXHJXUDQDFRQWLQXDFLyQ
ODVHPSUHVDVIDEULFDQWHVGHORVPLVPRVGHEHQGLVSRQHUGH15*6($$
Todos los envases deben ser aptos para la industria alimentaria por lo que
(OHQYDVDGRVHUHDOL]DUiGHWDOIRUPDTXHQRVHSURGX]FDQFRQGHQVDFLR-
QHVTXHVXSRQJDQXQDPELHQWHLGyQHRSDUDHOGHVDUUROORGHKRQJRV
Para ello la temperatura de los productos no puede ser muy elevada en el
momento del envasado.
HOSXQWRGHHVWDJXtD
Todos los productos envasados deben ser etiquetados como se indica en
109
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
/RVSURGXFWRVQDOHVTXHSXHGHQDOPDFHQDUVHHQORVHVWDEOHFLPLHQWRVREMHWRGHHVWDJXtDVHUiQ
7.15.1 Descripcin de la fase de Almacenamiento de los Productos Finales
aquellos que tengan una vida til mayor a 24 horas. Es decir, el pan fresco no requiere de ningn tipo de
instalacin o local para su almacenamiento ya que su consumo es diario.
Ser para los productos que tengan una vida til mayor a 24 horas para los que los establecimien-
tos debern de disponer de estancias o equipos donde almacenarlos. Las caractersticas del almacena-
miento estn descritas en el punto 3.7. de esta gua.
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSRUPDODVFRQGLFLRQHVKLJLpQLFDVGHORVDOPDFHQHV\FiPD-
- Peligros microbiolgicos
3UROLIHUDFLyQPLFURELROyJLFDSRUQRPDQWHQHUODVFRQGLFLRQHVGHFRQVHUYDFLyQDGHFXDGDV
ras y por mantener los productos sin proteger.
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVFRQSURGXFWRVGHOLPSLH]DRGHVLQIHFFLyQSRUDOPDFHQDUORV
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
conjuntamente.
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de los almacenes y cmaras de conservacin
de control de plagas
&DtGDGHHOHPHQWRVH[WUDxRVHQHOLQWHULRUGHORVHQYDVHVGHORVSURGXFWRVSRUPDQWHQHUVH
- Peligros fsicos
estos abiertos
110
GALICIA
7.17 DISTRIBUCION
7.17.1 Descripcin de la fase de Distribucin
Los establecimientos que no dispongan de un local anexo al obrador habilitado para la venta de los
productos, debern comercializarlos realizando un reparto de los mismos. El reparto deber realizarse
en vehculos que garanticen en todo momento la inocuidad de los productos.
La descripcin de esta fase est contemplada en el punto 5.9. de esta gua
$GKHULPLHQWRGHLQVHFWRVDORVSURGXFWRVSRUHVWDUSUHVHQWHVHQORVYHKtFXORVRUHDOL]DU
- Peligros biolgicos
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSRUPDODVFRQGLFLRQHVKLJLpQLFDVGHORVYHKtFXORV\SRUPDQ-
- Peligros microbiolgicos
&RQWDPLQDFLyQPLFURELROyJLFDSURGXFLGDSRUIDOWDGHKLJLHQHHQORVUHSDUWLGRUHVRSRUPD-
tener los productos sin proteger.
3UROLIHUDFLyQPLFURELROyJLFDSRUQRPDQWHQHUODVFRQGLFLRQHVGHFRQVHUYDFLyQDGHFXDGDV
las prcticas de manipulacin
fundamentalmente la temperatura.
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
- Peligros qumicos
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVGHELGRDUHVLGXRVSODJXLFLGDVDSOLFDGRVHQORVWUDWDPLHQWRV
de los vehculos.
(OHPHQWRVH[WUDxRVFDtGRVVREUHORVSURGXFWRVSRUPDQLSXODFLRQHVLQFRUUHFWDVDSLODPLHQ-
- Peligros fsicos
111
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
/RV UHTXLVLWRV TXH GHEHQ FXPSOLU GLFKRV GHVSDFKRV GH YHQWD VRQ ORV TXH JXUDQ HQ ORV SXQWRV
se comercializan productos refrigerados o congelados.
5HTXLVLWRVHVSHFtFRVGHPDQLSXODFLyQHQORVGHVSDFKRVGHYHQWD
Los criterios de manipulacin de alimentos en el despacho de venta son similares a los establecidos
en el obrador, pero con la particularidad de que una contaminacin ocurrida en el despacho de venta,
afectar de forma irremediable al consumidor. Es por esto que se debe ser ms vigilante en la fase de
0DQWHQHUODVVXSHUFLHVGRQGHVHDSR\DQORVSURGXFWRVOLPSLDVGHIRUPDLQLQWHUUXPSLGD\GHVLQ-
entrega de los productos. Para ello se deben seguir las siguientes pautas:
PDQRVXViQGRVHSDUDHOORSLQ]DVSDOHWDV
-Los productos de pastelera que requieren refrigeracin no se manipularn directamente con las
- No tocar directamente con las manos aquellas partes de los tiles que entrarn en contacto con
los productos. Por ejemplo, la hoja de corte de un cuchillo.
- Utilizar instrumentos de servicio limpios, lavndolos y desinfectndolos siempre que la situacin
lo requiera
Adems, los productos que no estn envasados, no se encontrarn al alcance del pblico. Dichos
productos deben envolverse antes de entregarlos y los envoltorios utilizados, debern ser aptos para uso
alimentario.
RWUDVDFWLYLGDGHVFRPRJXUDDFRQWLQXDFLyQ
En un despacho de venta de productos de panadera, bollera y pastelera pueden desempearse
(VWDDFWLYLGDGHVFDGDGtDPiVKDELWXDO\DTXHGDXQDH[LELOLGDGDORVHVWDEOHFLPLHQWRVTXHHOSDQ
- Horneado de productos congelados
TXHHVWHUHTXLHUHSXHGHQVHUODVTXHHVWiQSUHVHQWHVHQHOSURSLRREUDGRUODYDPDQRVKRUQR
En los casos en los que el despacho de venta est anexo al obrador, muchas de las instalaciones
HVSHFtFDTXHDIHFWDDOUHVWRGHSURGXFWRVTXHVHTXLHUHQFRPHUFLDOL]DU
so a disponer de mostradores separados. Asimismo, ser necesario tener en cuenta la legislacin
- Servicio de cafetera
Esta actividad es cada vez ms habitual, ya que permite a los establecimientos comercializar un
mayor nmero de productos. En estos casos habr que tener en cuenta los siguientes aspectos:
- Debe existir una separacin efectiva entre ambas actividades y mostradores
- No se podrn tocar directamente con las manos aquellas partes de los cubiertos que los
clientes puedan introducirse en la boca. Por ejemplo, los dientes de los tenedores.
En los casos que sea necesario llevar a cabo una descongelacin de estos productos, se procurar
llevarla a cabo en condiciones de refrigeracin o bien, de cualquier otra forma siempre que exista
una garanta de seguridad para el producto.
(ODERUDFLyQGHERFDGLOORVViQGZLFK
112
GALICIA
QHUGHXQD]RQDHVSHFtFDSDUDVXHODERUDFLyQ
En los casos en los que se elaboren este tipo de productos, los despachos de venta debern dispo-
6LHOGHVSDFKRGHYHQWDHVWiDQH[RDOREUDGRU\HVWHGLVSRQHGHXQREUDGRUHVSHFtFRSDUDODSDV-
telera, podr utilizarse dicho local para la elaboracin de estos productos.
&DtGD GH LQVHFWRV HQ ORV SURGXFWRV SUHVHQWHV HQ HO GHVSDFKR GH YHQWD SRU QR PDQWHQHU
- Peligros biolgicos
&RQWDPLQDFLyQ PLFURELROyJLFD SRU PDODV FRQGLFLRQHV KLJLpQLFDV GHO GHVSDFKR GH YHQWD \
- Peligros microbiolgicos
&RQWDPLQDFLyQ PLFURELROyJLFD SURGXFLGD SRU IDOWD GH KLJLHQH HQ ORV GHSHQGLHQWHV R SRU
por mantener los productos sin proteger.
3UROLIHUDFLyQPLFURELROyJLFDSRUQRPDQWHQHUODVFRQGLFLRQHVGHFRQVHUYDFLyQDGHFXDGDV
malas prcticas de manipulacin
fundamentalmente la temperatura.
&RQWDPLQDFLyQGHORVSURGXFWRVFRQORVSURGXFWRVXWLOL]DGRVSDUDODOLPSLH]D\GHVLQIHFFLyQ
- Peligros qumicos
GLVSXHVWRVORVSURGXFWRVHQODVHVWDQWHUtDVYLWULQDVFiPDUDVFRPSUR-
Diariamente, inspecciones visuales del estado en el que se encuentran
bando:
- Caducidades de los productos
- Ubicacin de los productos
- Estado de los envases, ...
JHQHUDGRSRUWHUPyJUDIRVLQVWDODGRVHQORVHTXLSRV
113
GALICIA
9HULFDFLyQGHOVLVWHPD
8.2. Revisin del sistema
9HULFDFLyQ\UHYLVLyQGHOVLVWHPDGHDXWRFRQWURO
115
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
/DYHULFDFLyQGHOVLVWHPDGHDXWRFRQWUROFRQVLVWHHQFRPSUREDUTXHVHFXPSOHQWRGRVORVUHTXL-
8.1 VERIFICACION DEL SISTEMA
ODYHULFDFLyQ
En ese sentido, en cada uno de los Planes de Higiene de la gua se ha determinado como realizar
$GHPiVORVHVWDEOHFLPLHQWRVGHSDQDGHUtDGHEHUiQUHDOL]DUODVVLJXLHQWHVWDUHDVSDUDYHULFDUVX
sistema de autocontrol.
6LVWHPDGH$XWRFRQWUROYHULFDQGR
Semestralmente se llevar a cabo una Supervisin del Cumplimiento del
116
GALICIA
117
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
FRPRSRUORVFOLHQWHVRORVUHVSRQVDEOHVGHORVFRQWUROHVRFLDOHV
una incidencia. Dichas incidencias pueden ser detectadas por cualquier persona del establecimiento, as
Las incidencias pueden detectarse en cualquiera de las fases de elaboracin de los productos as
como durante el cumplimiento de los distintos planes de higiene.
Todas las incidencias que se detecten deben registrarse, y adems, requieren llevar a cabo una
medida correctora que las resuelva. Dichas acciones deben ir dirigidas a que la incidencia no vuelva a
ocurrir en un futuro.
JLHQHH[SXHVWRVHQHVWDJXtDVHOOHYDUiDFDERXQDPHGLGDFRUUHFWRUD\
Cada vez que ocurra una incidencia relacionada con los requisitos de hi-
GHEHUiUHJLVWUDUVHDOPHQRVODVLJXLHQWHLQIRUPDFLyQ
)HFKDGHODLQFLGHQFLD
'HVFULSFLyQGHODLQFLGHQFLD
$FFLRQHVSDUDUHVROYHUODLQFLGHQFLD\HYLWDUTXHYXHOYDDRFXUULU
,GHQWLFDUORVSURGXFWRVDIHFWDGRV
los consumidores.
- Almacenarlos separados del resto de los productos para evitar contaminaciones cruzadas.
6LIXHUDQHFHVDULRVHLGHQWLFDUiQORVORWHVGHPDWHULDSULPDXWLOL]DGRVSDUDODHODERUDFLyQGHORV
- Localizar a los clientes destinatarios de los productos afectados, en caso de que exista reparto.
RFLDOHVTXLHQHVLQIRUPDUiQGHODVPHGLGDVDWRPDUHQIXQFLyQGHOULHVJRGHODFRQWDPLQDFLyQRULJLQDGD
Adems, los responsables del establecimiento debern informar a los responsables de los controles
118
GALICIA
10.1. Bibliografa
10.2. Legislacin
10.3. Direcciones web
Documentacin de referencia
119
GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN PANADERIAS
10.1 BIBLIOGRAFIA
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&DVWLOOD\/HyQ&ULWHULRVGH5HIHUHQFLDSDUDOD6XSHUYLVLyQ\YHULFDFLyQGHO$JXDGH
Consumo en Industrias y Establecimientos Alimentarios de Castilla y Len. Ed. 1 Junta de
Castilla y Len.
$JHQFLDGH3URWHFFLyQGHOD6DOXG\6HJXULGDG$OLPHQWDULDGHOD&RQVHMHUtDGH6DQLGDGGH
&DVWLOOD \ /HyQ &ULWHULRV GH 5HIHUHQFLD SDUD OD 6XSHUYLVLyQ 9HULFDFLyQ \ $XGLWRUtD
de los Sistemas de Autocontrol basados en los Principios del APPCC Ed. 1 Junta de Castilla y
Len.
$OWRODJXLUUH%HUQDFHU-,3DUDJpV3pUH]GHO+LHUUR0$*XtDGHD\XGDSDUDHODXWR-
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$VRFLDFLyQ 3URYLQFLDO GH (PSUHVDULRV )DEULFDQWHV ([SHQGHGRUHV GH 3DQ GH 0DGULG
Gua de Prcticas Correctas de Higiene en Panaderas de la Comunidad de Madrid.
&DEHOORV6DQFKH]3-*DUFtD5RGUtJXH]05RGUtJXH]*DUFtD)*DUFtD-DQp$0D-
QXDOGHDSOLFDFLyQGHOVLVWHPD$33&&HQLQGXVWULDVGHFRQWHUtDSDVWHOHUtDEROOHUtD\UHSRV-
tera de Castilla-La Mancha. Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y CECAM.
&DUULOOR/HRQRU0LFURELRORJtD$JUtFROD8QLYHUVLGDG1DFLRQDOGH6DOWD
&RPLVLyQ (XURSHD 'RFXPHQWR GH RULHQWDFLyQ VREUH OD LPSOHPHQWDFLyQ GH SURFHGL-
mientos basados en los principios del APPCC y sobre cmo facilitar la implementacin de los
principios del APPCC en determinadas empresas alimentarias. Direccin General de Salud y
Proteccin del Consumidor. Comisin de las Comunidades Europeas, SANCO/1955/2005 Rev.
3, 16 de noviembre de 2005, Bruselas, Blgica.
'LUHFFLyQ*HQHUDOGH6DOXG3~EOLFD\$OLPHQWDFLyQ'LUHFWULFHVSDUDODH[LELOLGDGHQODDSOL-
cacin de sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC en la Comunidad de
Madrid. Comunidad de Madrid.
'LUHFFLyQ*HQHUDOGH6DOXG3~EOLFD\$OLPHQWDFLyQ'RFXPHQWDFLyQGHXQVLVWHPDGHDXWR-
control basado en los principios del APPCC. Comunidad de Madrid.
'LUHFFLyQ*HQHUDOGH6DOXG3~EOLFD\$OLPHQWDFLyQ*XtDSDUDHOGLVHxRLPSODQWDFLyQ
y mantenimiento de un sistema APPCC y prcticas correctas de higiene en las empresas ali-
mentarias. Requisitos bsicos en la Comunidad de Madrid. Comunidad de Madrid.
)HGHUDFLRQ5HJLRQDOGH3DQDGHURVGH3DQDGHURVGH&DVWLOOD\/HyQ*XtDGH3UiFWLFDV
Correctas de Higiene en Panaderas de Castilla y Len.
,QVWLWXWRGH6DOXG3~EOLFD&RQVHMHUtDGH6DQLGDG\&RQVXPR0DQXDOSDUDHODXWRFRQ-
trol y gestin de abastecimientos de agua de consumo pblico, Comunidad de Madrid.
0DQ'RPLQLF&DGXFLGDGGHORV$OLPHQWRV(GLWRULDO$FULELD=DUDJR]D
0RUWLPRUH6:DOODFH&+$&&3HQIRTXHSUiFWLFRHG(GLWRULDO$FULELD=DUDJR-
za.
6HUYLFLRGH9LJLODQFLD\&RQWURO6DQLWDULR2FLDO&ULWHULRVGH5HIHUHQFLDSDUDOD6XSHU-
YLVLyQ\9HULFDFLyQGHO$JXDGH&RQVXPRHQ,QGXVWULDV\(VWDEOHFLPLHQWRV$OLPHQWDULRVGH
Castilla y Len. Junta de Castilla y Len.
10.2 LEGISLACION
5HDO'HFUHWRGHGHIHEUHURVREUHHO5HJLVWUR*HQHUDO6DQLWDULRGH(PSUHVDV
Alimentarias y Alimentos.
5HDO'HFUHWRGHGHDEULOSRUHOTXHVHDSUXHEDODQRUPDGHFDOLGDGSDUDORV
SURGXFWRVGHFRQWHUtDSDVWHOHUtDEROOHUtD\UHSRVWHUtD
120
GALICIA
'HFUHWRGHGHPDU]RGHVREUHHVWDEOHFLPLHQWRVGHFRPLGDVSUHSDUDGDV
5HJODPHQWR&(QGHOD&RPLVLyQGHGHQRYLHPEUHGHUHODWLYRDORV
FULWHULRV PLFURELROyJLFRV DSOLFDEOHV D ORV SURGXFWRV DOLPHQWLFLRV \ HO 5HJODPHQWR &( Q
GHGHGLFLHPEUHGHOD&RPLVLyQTXHORPRGLFD
5HJODPHQWR&(QGHO3DUODPHQWR(XURSHR\GHO&RQVHMRGHGHDEULOGH
VREUHORVFRQWUROHVRFLDOHVHIHFWXDGRVSDUDJDUDQWL]DUODYHULFDFLyQGHOFXPSOLPLHQWRGHOD
legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar
de los animales.
5HJODPHQWR&(QGHO3DUODPHQWR(XURSHR\GHO&RQVHMRGHGHDEULOGH
relativo a la higiene de los productos alimenticios.
5HJODPHQWR&(QGHO3DUODPHQWR(XURSHR\GHO&RQVHMRGHGHVHSWLHPEUH
GHUHODWLYRDODWUD]DELOLGDG\DOHWLTXHWDGRGHRUJDQLVPRVPRGLFDGRVJHQpWLFDPHQWH
y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de stos.
5HJODPHQWR&(QGHO3DUODPHQWR(XURSHR\GHO&RQVHMRGHGHVHSWLHPEUH
GHVREUHDOLPHQWRV\SLHQVRVPRGLFDGRVJHQpWLFDPHQWH
5HDO'HFUHWRGHGHDJRVWRGHO0LQLVWHULRGHOD3UHVLGHQFLDSRUHOTXHVHDSUXH-
ba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados
a la alimentacin humana.
5HDO'HFUHWRGHGHIHEUHURSRUHOTXHVHHVWDEOHFHQORVFULWHULRVVDQLWDULRVGHOD
calidad del agua de consumo humano.
5HDO'HFUHWRGHGHIHEUHURGHO0LQLVWHULRGH6DQLGDG\&RQVXPRSRUHOTXHVH
aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la
elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.
5HJODPHQWR&(QGHO3DUODPHQWR(XURSHR\GHO&RQVHMRGHGHHQHURGH
por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria,
VHFUHDOD$XWRULGDG(XURSHDGH6HJXULGDG$OLPHQWDULD\VHMDQSURFHGLPLHQWRVUHODWLYRVD
la seguridad alimentaria.
5HDO'HFUHWRGHGHGLFLHPEUHSRUHOTXHVHHVWDEOHFHQODVQRUPDVGHKLJLHQH
para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas.
5HDO'HFUHWRGHGHMXOLRSRUHOTXHVHDSUXHEDODQRUPDJHQHUDOGHHWLTXHWD-
do, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.
5HDO'HFUHWRGHGHGLFLHPEUHSRUHOTXHVHDSUXHEDODOLVWDSRVLWLYDGHDGLWLYRV
colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus
condiciones de utilizacin.
5HDO'HFUHWRGHGHGLFLHPEUHSRUHOTXHVHDSUXHEDODOLVWDSRVLWLYDGHDGLWLYRV
edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como
sus condiciones de utilizacin
5HDO'HFUHWRGHGHMXQLRSRUHOTXHVHDSUXHEDODUHJODPHQWDFLyQ7pFQLFR6D-
nitaria para la elaboracin, circulacin y Comercio de productos derivados de cacao, derivados
de chocolate y sucedneos de chocolate.
5HDO'HFUHWRGHGHPDU]RSRUHOTXHVHDSUXHEDOD5HJODPHQWDFLyQ7pFQLFR
Sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales.