UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

OBTENCIN DEL COLORANTE NATURAL A PARTIR DE LAS

ANTOCIANINAS DEL ARNDANO (Vaccinium myrtillus)
HUARAZ 2016

PROYECTO DE TESIS ELABORADO POR:

HUARAZ-PERU
I. EL PROBLEMA

Desde hace algn tiempo debido a los problemas de salud que acarrean los productos
sintticos, se ha credo necesario reemplazarlos por productos naturales, previniendo de
esta manera daos futuros. As es que surgi la idea de utilizar flores y plantas para extraer
colorantes naturales. Dichos colorantes pueden usarse para la fabricacin de alimentos en
polvos.

La creciente necesidad de materias colorantes llev a los investigadores a obtener un

colorante artificial a partir de los hidrocarburos del alquitrn de hulla y del petrleo que se
ha venido usando en los ltimos aos para colorear alimentos. Sin embargo, a pesar de su
xito inicial, han resultado ser dainos al menos en el aspecto alimenticio. Los colorantes
artificiales han resultado ser potencialmente cancergenos y se ha demostrado que provocan
otros males como urticarias asmas, afecciones hepticas, etc. Luego, debido al peligro que
significa el empleo de los colorantes sintticos, actualmente se busca renovarlas fuentes de
colorantes utilizando productos naturales, los cuales no slo aseguran ser saludables, sino
que proporcionan matices que dan una atractiva y artstica presentacin de los alimentos.

Actualmente existe inters en las antocianinas debido a sus beneficios potenciales para la
salud por su actividad antioxidante y su utilizacin como colorante natural en la industria
alimentaria. Se pueden extraer de vegetales y frutas, como por ejemplo los arndanos.
a.1. JUSTIFICACION DEL ESTUDIO

Justificacin Terico: Los arndanos, comparados con otras frutas y vegetales, tienen
una alta capacidad antioxidante debido particularmente a sus altas concentraciones de
antocianinas y compuestos fenlicos, el inters en los pigmentos de antocianina
tambin se ha incrementado por su color, ya que se podran utilizar como colorantes
naturales. Las antocianinas son responsables del color atractivo de muchas frutas y
verduras. Su intenso color rojo-prpura es una fuente atractiva de colorante de
alimentos naturales para la industria alimentaria y textil, constituyendo una alternativa
a los colorantes alimentarios sintticos.
Justificacin social: El estudio y el uso de colorantes naturales ha adquirido relevancia
en los ltimos aos debido a que organizaciones internacionales, como la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), han cuestionado el uso de colorantes sintticos por estar
vinculados con el desarrollo de enfermedades degenerativas como algunos tipos de
cncer. Debido a la actual inquietud de reconsiderar el uso de colorantes naturales y
dado que nuestro pas y nuestra regin es un gran productor del arndano, su
comercializacin a un extracto colorante es de gran utilidad.
Al utilizar el arndano como materia prima para obtener colorante natural, se protege
la naturaleza, ya que este arbusto tiene propiedades que mejoran la calidad del terreno
por lo que le provee de materia orgnica; adems contribuye a la purificacin del aire
al impulsar su siembra en lugares contaminados, y slo con la presencia de humedad y
precipitaciones fluviales.
Justificacin econmica: En la actualidad existe un alto ndice de desempleo tanto en
la regin de Ancash, por lo que el desarrollo de esta investigacin incentiva a crear
microempresas de produccin de colorantes vegetales, no slo utilizando el arndano
tema del presente trabajo, sino tambin, otras plantas como el maz morado, la
veterana, porque la naturaleza es sabia al proporcionar al hombre los recursos
necesarios para su subsistencia; empleando la mano de obra calificada para la cosecha,
clasificacin, limpieza, molido, y en s para el proceso de obtencin del colorante,
logrando as, disminuir porcentaje tan alto de desempleo existente.
a.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
De acuerdo a la caracterizacin del problema, priorizamos:

El desconocimiento de las propiedades y compuestos fenlicos que estn presentes en el

arndano, para la obtencin de un colorante natural.

En base a esta priorizacin, el estudio se realizara tomando en cuenta los siguientes puntos:

Espacio: Huaraz Ancash.

Tiempo: octubre 2016 Junio 2017.

De lo expuesto se genera la siguiente interrogante:

Se puede obtener un colorante natural a partir de las antocianinas del arndano?

a.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

a.3.1.1. GENERAL
Extraer las antocianinas del arndano para la obtencin de un colorante natural.

a.3.2. ESPECIFICOS

Obtencin de los extractos de antocianina a partir del arndano.

Obtencin del colorante natural a partir de la antocianina.
Realizar anlisis fsico-qumico del colorante natural del arndano.
Hallar el rendimiento de extraccin del colorante natural de arndano.

II. MARCO TEORICO

2.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

OBTENCIN DE EXTRACTO DE ANTOCIANINAS A PARTIR DE

ARNDANOS PARA SER UTILIZADO COMO ANTIOXIDANTE Y
COLORANTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TESIS ELABORADO
POR Luz Marina Zapata, ABRIL 2014
En esta Tesis Doctoral se abord el estudio del proceso de extraccin
de antocianinas a partir de arndanos frescos y el uso de los
extractos obtenidos en un producto alimentario. En primer lugar se
determin la influencia de las principales variables de proceso en la
extraccin de antocianinas de arndano fresco: temperatura, pH,
tiempo de extraccin, tipo de solvente y proporcin de materia
prima/solvente (MP/S). Se evaluaron dos metodologas de extraccin:
extraccin slido-lquido (ESLA) y extraccin por fermentacin (EAF).
Para reducir el nmero de experiencias a realizar, sin que ello
influyera en la significacin de los resultados obtenidos, se realizaron
diferentes diseos experimentales.