06 Cartilla Cadena Frio PDF

Logstica de perecederos y
cadena de fro en
Colombia
DICIEMBRE 2014
Logstica de perecederos y cadena de fro en Colombia
Contenido
1. Panorama del manejo de alimentos en el mundo y en Colombia .................................... 4

2
2. Panorama nacional de productos perecederos ................................................................... 6
2.1. Produccin Nacional de frutales, hortalizas y flores ................................................... 6
2.1.1. Frutales ...................................................................................................................... 6
2.1.2. Hortalizas ................................................................................................................... 7
2.1.3. Flores .......................................................................................................................... 8
2.1.4. Variables que limitan el manejo de perecederos................................................. 9
2.2. Comercio exterior de perecederos en Colombia ....................................................... 10
2.2.1. Importaciones .......................................................................................................... 10
2.2.2. Exportaciones.......................................................................................................... 11
2.2.3. Sector Acucola y Pesquero.................................................................................. 13
2.2.4. Sector Agrcola........................................................................................................ 18
2.2.5. Sector Agroindustrial .............................................................................................. 25
2.2.6. Sector Agroindustrial .............................................................................................. 31
2.2.7. Sector Flores y Plantas Vivas ............................................................................... 35
2.2.8. Sector Pecuario ...................................................................................................... 41
3. Qu es cadena de fro? ....................................................................................................... 46
3.1. Definicin ......................................................................................................................... 46
3.2. Factores adicionales durante la cadena de fro ......................................................... 47
3.3. Factores Clave - Etapas y Actores .............................................................................. 47
3.3.1. Post-cosecha........................................................................................................... 49
3.3.2. Medicin y control de la temperatura .................................................................. 58
3.3.3. Almacenamiento ..................................................................................................... 60
3.3.4. Empaque y embalaje ............................................................................................. 65
3.3.5. Factores de ruptura en la cadena de fro ............................................................ 78
3.3.6. Tecnologa de Informacin.................................................................................... 79
3.3.7. Tablas temperatura ................................................................................................ 81
3.3.8. Capacitacin e informacin ................................................................................... 83
4. Logstica y transporte............................................................................................................. 84
4.1. Transporte Terrestre: ..................................................................................................... 84
4.2. Areo: ............................................................................................................................... 90
5. Infraestructura Nacional de Cadena de Fro ...................................................................... 99
6. Encuesta usuarios infraestructura de frio en Colombia .................................................. 103
3
7. Conclusiones y recomendaciones ..................................................................................... 104
8. Glosario Cadena de fro ...................................................................................................... 106
9. Bibliografa ............................................................................................................................. 109
10. Anexos ................................................................................................................................... 111
ANEXO 1 ................................................................................................................................... 111
1. Panorama del manejo de alimentos en el mundo y en

Colombia
El acelerado crecimiento mundial y Segn el IMechE2 se podra reducir
el desplazamiento de la poblacin el desperdicio alimentario en los
haca las grandes ciudades, implica pases en va de desarrollo, si
4 un desafo en el abastecimiento de contarn con equipos de
alimentos, con procesos ptimos refrigeracin adecuados, teniendo
en la poscosecha, manipulacin y en cuenta que actualmente las
transporte, al igual que controles prdidas de alimentos pueden
estrictos en el manejo de la llegar a ser del 50% del total
cadena de fro de los productos producido. Para este instituto del
que requieren control de Reino Unido, la forma de cultivar,
temperatura y de esta forma almacenar, transportar, procesar,
satisfacer las necesidades distribuir y consumir los alimentos,
alimentarias de una poblacin en es determinante en la seguridad
continuo crecimiento. alimentaria de la poblacin.
El uso de la refrigeracin es un El control de la cadena de fro

proceso clave para la conservacin efectiva permite reducir el
de los alimentos, pues permite desperdicio alimentario,
reducir sustancialmente las garantizando la calidad y duracin
prdidas o desperdicio de de los alimentos desde su cosecha
alimentos, as como mejorar hasta el consumidor final. Segn la
significativamente la seguridad investigacin, hasta el 50% de las
alimentaria, reduciendo riesgos de frutas y verduras que se producen
contaminacin y proliferacin de en la India y el frica subsahariana
enfermedades. se desperdician, el 25% de la leche
que se produce en Tanzania se
De acuerdo con los centros de
daa, un 97% de la carne se
control y prevencin de las
comercializa sin refrigeracin, lo
enfermedades de los Estados
que aumenta el riesgo de
Unidos (CDC), se estima que cada
toxiinfecciones alimentarias y el
ao ocurren ms de 76 millones de
desperdicio. En los pases en vas
casos por enfermedades
de desarrollo se daan los
transmitidas por los alimentos,
alimentos, teniendo en cuenta que
325,000 hospitalizaciones y 5,000
no disponen de cadenas de
muertes como consecuencia de
suministro de fro y congelado, ni
estas enfermedades1.
de infraestructuras adecuadas
2
1 http://www.imeche.org/knowledge/themes/environme
http://www.cdc.gov/nczved/es/enfermedades/infecci
nt/a-tank-of-cold-cleantech-leapfrog-to-a-more-food-
ones_alimentos/#asociacion secure-world
tecnologa y personal capacitado - No existen buenas prcticas

para el mantenimiento. en las empresas de
transporte y vendedores
Segn el Ministerio de Salud y la minoristas para el adecuado
FAO (2012)3 en Colombia se manejo de los productos que
desperdiciaron en la poscosecha requieren refrigeracin.
1.4 millones de toneladas de - Falta implementar buenas
5
alimentos, entre frutas y verduras, prcticas de eficiencia energtica
lo que es paradjico en un pas que para hacer ms competitivos los
tiene niveles de pobreza extrema costos en servicios de
del 9%. Esta problemtica ha sido refrigeracin.
la base para la creacin de bancos - Se requiere fortalecer el
de alimentos que recuperan, entrenamiento tcnico, las
recolectan, clasifican, y distribuyen capacitaciones a procesadores,
a las poblaciones vulnerables, mayoristas y a todos los
principalmente a primera infancia, integrantes de la cadena para
adultos mayores, mujeres mejorar las operaciones en
gestantes y poblacin vulnerable cadena de fro.
en general. - Existe dificultad para encontrar
servicios de almacenamiento de
De acuerdo con un estudio congelados y fro.
realizado por el GCCA4 en 2014 a
los pases andinos, se concluy Es as, como cobra cada vez
que las necesidades y problemas mayor importancia la gestin de la
para el manejo de la cadena de fro cadena de suministro de
son comunes en la regin, alimentos, desde el punto de
problemas como: produccin hasta el destino final,
pues las distancias y tiempos son
cada vez ms amplias y ponen en
- No existen suficientes centros de
riesgo la calidad de los productos.
distribucin de cadena de fro.
- No tienen oferta de transporte
Mejorar las condiciones de los
refrigerado especializado.
alimentos, hacer uso de las
- No siempre las lneas navieras
tecnologas para congelar y
entregan los contenedores
refrigerar los alimentos son
refrigerados en los cetros de
herramientas indispensables para
produccin, sino en los puertos.
garantizar la inocuidad de los
- Se requiere mejorar la
alimentos, y as mismo el uso de
implementacin y ejecucin de
un empaque y embalaje
regulaciones sobre inocuidad
adecuado, para prolongar y
alimenticia.
conservar los alimentos, en el
- La cadena de fro para frutas y
almacenamiento y transporte.
vegetales es dbil.
3
http://editorial.logistica.la/2014/10/19/el-hambre-y-el-
desperdicio-de-alimentos-en-colombia-reto-de-logistica-
inversa-y-responsabilidad-social/
4
Global Cold Chain Alliance.
2. Panorama nacional de productos perecederos
2.1. Produccin Nacional de frutales, hortalizas y flores
6
Estudiando a Colombia como un cosecha y la distribucin, sino la
pas agrcola, el control de cadena de fro para llegar a los
temperatura para la conservacin, mercados con potencial. Son ms
distribucin, y exportacin de de 4.5 millones de toneladas de
alimentos se convierte en un produccin nacional anual en
requisito indispensable en el frutales, hortalizas y flores, las
manejo de los alimentos. cuales sin un adecuado manejo
pueden resultar en prdidas
En este marco, se observa como la econmicas y desperdicio de
produccin nacional de alimentos por deficiencias en el
perecederos requiere un soporte control de temperatura y
logstico, tcnico y eficiente para manipulacin de los mismos.
garantizar no solo el manejo post-
2.1.1. Frutales
A continuacin se muestra la produccin obtenida de frutales en Colombia

desde el 2001 hasta el 2012, con un incremento del 50% en la produccin y
un crecimiento promedio anual del 3,87%.
Produccin obtenida de Frutales 2001 -

2012
3.800.000 3.556.888
3.600.000
3.400.000
Toneladas
3.200.000
3.000.000
2.800.000
2.600.000
2.400.000
2.200.000
2.362.494
2.000.000
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Fuente: Ministerio de Agricultura. Anuario Estadstico del Sector Agropecuario 2012. Base de Datos
Frutas y Hortalizas.
* No Incluye Banano de Exportacin
Produccin de Frutales
% Toneladas Producidas La produccin nacional

de Frutales 2012 de frutales incluye 50
Citricos
frutos frescos, de los
7
17% Pia
cuales el 17%
Banano corresponde a ctricos,
39%
14% Mango seguido de pia, banano,
Aguacate mango, aguacate y
9% Naranja naranja.
Otros
7% 7%
7%
Fuente: Ministerio de Agricultura. Anuario Estadstico del

Sector Agropecuario 2012. Base de Datos Frutas y Hortalizas.
* No Incluye Banano de Exportacin
2.1.2. Hortalizas
En la categora de hortalizas, se observa un aumento del 9,66% de la

produccin desde el 2001 hasta el 2012, y un crecimiento promedio anual
del 1,2%, con una incremento destacado del 9,5% entre el 2011 y 2012.
Produccin obtenida de Hortalizas 2001 - 2012

2.000.000
1.900.000 1.892.701
1.726.006
1.800.000
Toenladas
1.700.000
1.600.000
1.500.000
1.400.000
1.300.000
1.200.000
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Fuente: Ministerio de Agricultura. Anuario Estadstico del Sector Agropecuario 2012. Base de Datos
Frutas y Hortalizas.
Produccin de Hortalizas
% Toneladas Producidas
La produccin de hortalizas
de Hortalizas 2012
incluye 35 vegetales, de los
cuales se destaca la Tomate
8
produccin de tomate, con 24% Zanahoria
una participacin del total 34% Cebolla
Cabezona
nacional del 34%, seguido por 4% Cebolla
la produccin de zanahoria 4% Junca
Ahuyama
con el 13% y la cebolla 9%
Repollo
13%
cabezona con el 12% del 12%
total.
Fuente: Ministerio de Agricultura. Anuario Estadstico del
Sector Agropecuario 2012. Base de Datos Frutas y
Hortalizas.
2.1.3. Flores
Colombia ha sido reconocida en el mundo por la produccin de flores y
capullos frescos cortados, para ramos o adornos. En los ltimos aos este
sector ha registrado altibajos en la produccin, con algunos picos que han
permitido mantener el reconocimiento mundial como proveedores de flores
en mercados como Estados Unidos y Europa principalmente.
Produccin obtenida de Flores 2001 - 2012

240.000
230.000
220.000
203.372
Toneladas
210.000
200.000
190.000
180.000
182.146
170.000
160.000
150.000
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Fuente: Ministerio de Agricultura. Anuario Estadstico del Sector Agropecuario 2012. Base Agrcola EVA.
2.1.4. Variables que limitan el manejo de perecederos
Entre las principales variables que Nacional de Colombia e indican

afectan el manejo de productos que, la inestabilidad en la
9
perecederos, y que resultan en produccin5 no permite la
desperdicio de alimentos se estandarizacin y trazabilidad de
consideran 4 aspectos definidos procesos, la falta de tecnologa
por la FAO: limita el uso de herramientas e
instrumentos modernos en las
actividades productivas
Prdidas en la Produccin dificultando la mejora de
agrcola. procesos, el deficiente manejo
Prdidas en el manejo poscosecha se da por
poscosecha y desconocimiento de la correcta
almacenamiento. manipulacin y mantenimiento del
Prdidas en el producto, el bajo nivel de
procesamiento de asociatividad en el sector
productos. productivo no permite la
Y Prdidas en la interaccin entre productores y
distribucin. dificulta la visibilidad de la cadena
Otros factores que dificultan el hasta el consumidor final, y las
manejo de los productos exigencias de los mercados
perecederos, han sido internacionales que requieren
identificados en una investigacin certificaciones y estandarizacin
realizada por la Universidad de productos no se aplican en
todos los cultivos del pas.
5
5
Evaluacin de la influencia de la cadena de
frio en la productividad y competitividad de la
cadena de suministro de la mora de castilla
(rubus glaucus benth.) estudio de caso 2012.
Universidad Nacional de Colombia.
2.2. Comercio exterior de perecederos en Colombia

Este estudio se concentra en 402 toneladas, de los seis sectores
posiciones arancelarias de objeto de estudio78.
exportacin que requieren control de
El sector agrcola, tiene la mayor
temperatura, de las cuales 42
participacin con 61,3% de las
10 posiciones arancelarias
importaciones, en donde se destaca
corresponden a productos
6 el ingreso de legumbres y hortalizas
farmacuticos.
como: cebollas, lentejas y arvejas de
Las posiciones arancelarias China, Ecuador, Canad y Estados
analizadas pertenecen a 6 sectores Unidos principalmente, as mismo
industriales as: flores, acucola, se importaron frutas, como
agroindustrial, pecuario, agrcola y manzanas, peras y uvas frescas,
farmacutico. desde Argentina, Chile y Espaa.
En 2013 se exportaron 480.481 Del total de importaciones, el sector

toneladas de productos identificados agroindustrial represent el 13,7%,
con requerimientos de control de con frutas y hortalizas procesadas
temperatura, de los cuales 46.590 como papa y las dems hortalizas,
toneladas corresponde a procedentes de Alemania, Argentina,
exportaciones de productos Espaa y Estados Unidos, as como
farmacuticos. productos crnicos, con conservas
de carne de gallo, o gallina y carne
Estos productos tuvieron como
bovina, originarios de Canad, Chile,
destino 78 pases, en 5 continentes,
Espaa, y Estados Unidos.
procedentes de 25 departamentos
de Colombia, los cuales fueron De otro lado, y teniendo en cuenta
producidos y comercializados por las toneladas importadas de
ms de 1.800 exportadores. (280 productos con control de
empresas corresponden al sector temperatura, se puede afirmar que
farmacutico). el mercado de productos con
requerimientos de cadena de fro
2.2.1. Importaciones
alcanzan tan slo en el comercio
En 2013 las importaciones de exterior de Colombia, 1.2 millones
Colombia, correspondientes a las de toneladas por ao promedio,
posiciones arancelarias analizadas que en su mayora son movilizados
sumaron US$ 3.004 millones de en equipos con condiciones
dlares FOB, equivalentes a 739.728 especiales y particulares.
7
DANE Exportaciones 2013. Clculos Procolombia
8
En este anlisis estadstico no fueron tomadas las
6
Anexo 1. Posiciones arancelarias. DANE Base de cifras correspondientes al banano, por ser fuente de
exportadores 2013. Clculos Procolombia. dispersin en el resultado final de la evaluacin.
Toneladas Importadas por Sector 2012 -

2013
600.000
500.000
400.000
300.000 11
200.000
100.000
-
Flores y
Acucola y Agroindust Farmacuti
Agrcola plantas Pecuario
pesquero rial co
vivas
TON 2012 54.120 525.676 134.060 39.953 2.083 26.396
TON 2013 79.150 454.129 101.637 50.908 2.593 51.311
Participacin 10,70% 61,39% 13,74% 6,88% 0,35% 6,94%
Fuente: DANE MinCit, Clculos Procolombia
2.2.2. Exportaciones
En 2013 las exportaciones de US$ 2.452 millones de dlares FOB,

Colombia de productos que equivalentes a 480.481 toneladas,
requieren cadena de fro sumaron clasificadas en seis sectores.
Toneladas Exportadas por Sector 2011 - 2013
300.000 100%
85%
250.000 80%
200.000 60%
Toneladas
150.000 28% 40%
100.000 20%
1%
-5%
50.000 -10% 0%
-13%
- -20%
Acucola y Agrcola Agroindustrial Farmacutico Flores y Pecuario
pesquero plantas vivas

En 2013, las exportaciones

de productos que requieren
Participacin de Toneladas
cadena de fro fueron
por Sector
lideradas por el sector de
Acucola y pesquero
flores y plantas vivas con 7,9% 10,5%
Agrcola
246.855 toneladas con el
12 9,0%
51,4% del total de las Agroindustrial
exportaciones, seguido por 11,5% Farmacutico

el sector agroindustrial con 51,4% Flores y plantas vivas
9,7%
el 11,5%, y en tercer lugar
Pecuario
los productos del sector
acucola y pesquero con el
10,5%.
Las exportaciones de flores y los ltimos tres aos, liderando el

plantas vivas, registraron crecimiento.
exportaciones superiores a 200 mil
toneladas anuales, liderando las El sector de flores y plantas vivas
exportaciones de productos con es el ms representativo con cifras
control de temperatura. superiores a 1.300 millones de
dlares anuales, mientras que el de
Se destacan los sectores pecuario mayor crecimiento es el pecuario
y farmacutico con una variacin con 161 millones de dlares
de 85% y 28% respectivamente, en adicionales exportados en 2013.
Exportaciones valor FOB por sector 2011 - 2013
Acucola y Flores y plantas

Agrcola Agroindustrial Farmacutico Pecuario
pesquero vivas
US$FOB 2011 $ 151.646.563 $ 86.468.745 $ 140.756.969 $ 376.038.153 $ 1.247.925.548 $ 36.977.878
US$FOB 2012 $ 148.589.766 $ 88.718.684 $ 138.687.121 $ 430.348.112 $ 1.264.528.012 $ 62.584.834
US$FOB 2013 $ 140.936.009 $ 98.027.826 $ 195.409.134 $ 461.315.346 $ 1.333.763.644 $ 223.482.913
Fuente: DANE MinCit, Clculos Procolombia.

2.2.3. Sector Acucola y Pesquero
El sector acucola y pesquero se compone por:
Atunes frescos, congelados o refrigerados

Camarones y langostinos 13
Crustceos y moluscos
Filetes de pescado
Los dems pescados frescos, congelados o refrigerados
Pescados y subproductos de pescado secos, salados, ahumados
Acucola y Pesquero
El sector acucola y pesquero
10,5% representa el 10,5% de los
7,9% Acucola y pesquero
sectores analizados, con
Agrcola
9,0% 50.472 toneladas exportadas
Agroindustrial
en el ao 2013, equivalentes
11,5% Farmacutico
a US$ 140.936.008 millones
51,4% Flores y plantas vivas
9,7% FOB.
Pecuario
Fuente: DANE MinCit, clculos Procolombia
Toneladas Exportadas 2011 - 2013

61.630
70.000 54.537
50.473
60.000
50.000
-12%
40.000 -7%
30.000
20.000
10.000
-
TON 2011 TON 2012 TON 2013

2.2.3.1. Productos del Sector Acucola y Pesquero
Entre los principales productos exclusin de hgados, huevas y

exportados del sector acucola y lechas, con una participacin del
pesquero, se destacan los atunes 35% de los productos de ste
14 de aleta amarilla congelados, con sector en los ltimos tres aos.
Principales Productos Exportados por

Toneladas 2011 - 2013
Langostinos
6%
Filetes de tilapia 4%
Los demas atunes congelados 10%
Atunes listados 31%
Atunes de aleta amarilla 35%
- 8.000 16.000 24.000
TON 2011 TON 2012 TON 2013
Fuente: DANE MinCit, clculos Procolombia.
2.2.3.2. Regin de Origen
En Colombia los productos El departamento con ms

acucolas y pesqueros son representacin en este sector
producidos principalmente en la despus de Bolvar, es el Nario
regin Caribe del pas, con 17% del total y un crecimiento
principalmente en el departamento en los ltimos aos del 86%,
de Bolvar, siendo la zona que convirtindolo en una regin con
produce ms del 60% del volumen gran potencial en la produccin de
exportado, especialmente de atunes y pescado congelado.
atunes y langostinos.
Departamentos de Origen - Acucola
40.000
32.000
24.000 15
16.000
8.000
0
Valle del
Bolivar Nario Huila Bogot
Cauca
TON 2012 38.189 4.712 1.745 2.444 825
TON 2013 32.674 8.802 3.187 2.427 2.224
12 - 13 -14,4% 86,8% 82,6% -0,7% 169,5%
2.2.3.3. Destinos de Exportacin
El sector acucola y pesquero tiene en el total de toneladas exportadas

como principal destino Ecuador, que fue de 50.472 en 2013,
con una participacin en las seguido por Estados Unidos con el
exportaciones de atunes del 23%, 11% con productos como Bagres y
Camarones.
Destinos de Exportacin de Productos

Acucolas y Pesqueros
Ecuador
23%
Estados Unidos
Espaa
Francia
11% Japn
59%
Alemania
4% Otros
2%
1%
0,5%

*No se incluye exportaciones de atunes a Zonas Francas
La mayor variacin en el volumen un crecimiento del 63,46%, seguido

de carga exportada la present por Estados Unidos con un
Ecuador del ao 2011 al 2013 con crecimiento del 14,70%.
Principales Destinos de Exportacin

16 14.000 63,46% 70%
60%
12.000
50%
10.000 40%
Toneladas
8.000 30%
14,70%
20%
6.000 10%
4.000 -11,70% 0%
-15,69% -17,97% -15,23%
-10%
2.000
-20%
0 -30%
Ecuador Estados Espaa Francia Japn Alemania
unidos
TON 2011 TON 2012 TON 2013

*No se incluye exportaciones de atunes a Zonas Francas
2.2.3.4. Modo de Transporte
Los productos del sector acucola y donde se producen y la cercana a

pesquero se exportaron los puertos. Slo el 10% del total
principalmente va martima, debido de la carga en 2013 se export va
a su naturaleza, las regiones en area.
-
TERRE 0%
-
STRE
-
58.029
MARITI
50.149
MO 90%
45.451
3.601
AEREO 4.388 10%
5.022
TON 2011 TON 2012 TON 2013

*No se incluye exportaciones de atunes a Zona Franca de Cartagena
2.2.3.5. Conectividad a los principales destinos de exportacin9
Las exportaciones del sector exportar. Los productos del sector

acucola y pesquero, al igual que acucola y pesquero tienen como
los productos de otros sectores, destinos principales Ecuador y
17
cuentan con la facilidad que ofrece Estados Unidos, pases que se
la conectividad del pas, con varias conectan con Colombia de la
alternativas de transporte para siguiente manera:
Conectividad con Ecuador:
Conectividad con Estados Unidos:
9
Fuente: http://www.colombiatrade.com.co/herramientas/rutas-y-tarifas-de-transporte
2.2.4. Sector Agrcola
El sector agrcola se compone por:
Especias
18
Frutas excepto banano
Legumbres y hortalizas frescas
Los dems
Semillas y frutos oleaginosos
Agrcola
Acucola y pesquero
El sector agrcola
7,9% 10,5%
Agrcola represent el 9% del total
9,0%
de toneladas exportadas
Agroindustrial
en 2013, equivalentes a
11,5%
Farmacutico exportaciones por un valor
51,4% FOB de US$ 98.027.826
9,7%
Flores y plantas
vivas
Pecuario
57.466
60.000 46.295 43.232
50.000
40.000
-19% -6%
30.000
20.000
10.000
-
TON 2011 TON 2012 TON 2013

2.2.4.1. Productos del Sector Agrcola
Entre los principales productos de exportadas en 2013 de 14,5%,

exportacin del sector agrcola, se seguido por caa de azcar fresca
destaca la uchuva con una con 13% y naranjas frescas o secas
19
participacin en el total de toneladas con 12,6%.
Principales productos exportados por

Gulupa fresca
7%
Semillas y frutos frescos

10%
Naranjas frescas o secas.

5%
Caa de Azucar Fresca 13%
Uchuvas Frescas 15%
0 5.000 10.000 15.000
TON 2011 TON 2012 TON 2013
Otros frutales exportados son, limn cargamentos que permitan el llenado

tahit, granadilla, limn comn, pia y de contenedores completos, situacin
aguacate entre otros. La exportacin que se explica en parte por los niveles
de frutales generalmente se realiza en de produccin de ciertas variedades,
pequeos volmenes debido a la calidad o accesibilidad a algunos
dificultad que existe en consolidar mercados.
Otros Frutales Exportados

Guayabas 0,04%
Feijoa 0,18%
Fresas 0,23%
Papayas 0,25%
20
Maracuy 0,30%
Mangos 0,53%
Pitahayas 0,85%
Aguacates 1,36%
Pias 1,58%
Limn comn 2,25%
Granadilla 3,32%
Limn Tahiti 4,26%
- 550 1.100 1.650 2.200
TON 2013 TON 2012
Otras hortalizas exportadas son, seguidas por cebolla con 1,2% y

las hortalizas silvestres con una lechuga con 1,2% del total de
participacin del 2,3% en 2013, toneladas exportadas.
Principales Hortalizas Exportadas

Calabazas
Hortalizas Cocidas 0,12%

0,15%
Hortalizas Cortadas
0,22%
Hortalizas frescas
0,29%
Coliflores y Brocol
0,30%
Arvejas 0,90%
Tomate de Arbol 0,91%
Lechuga 1,26%
1,26%
Cebolla
2,32%
Hortalizas Silvestres
- 200 400 600 800 1.000 1.200

TON 2013 TON 2012

Teniendo en cuenta que Colombia es participacin del 12,4% en 2013,

tambin exportador de hierbas seguido por las dems especias con
aromticas, se destacan los envos de el 1,95%, el organo fresco y las
las dems plantas y partes de plantas, hojas de laurel con el 0,41% y el
semillas y frutos de las especies 0,11% respectivamente. Al igual que
utilizadas principalmente en otros frutales, los volmenes que se
21
perfumera, en medicina o como exportan en su mayora no se miden
insecticidas, parasiticidas o similares, en toneladas, se expresan en
frescos o secos, incluso cortados, kilogramos por el volumen exportado.
quebrantados o pulverizados, con una
Hierbas Aromticas Exportadas
Hojas de laurel
0,11%
Oregano fresco 0,41%
Las demas especias 1,95%
Los demas frutos

utilizados en perfumeria 12,4%
- 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000

TON 2013 TON 2012
Durante el 2013 la mayor produccin productos agrcolas con mayor

de hierbas aromticas se concentr variacin en las exportaciones, en
en Bogot y sus alrededores, con una 2012 represent el 28% del total de
participacin del 21,8% en el total de toneladas exportadas, sin embargo en
las exportaciones, seguido por 2013 muestra una disminucin del
Cundinamarca con una participacin 53%, en los volmenes exportados,
del 21,1%. pasando el cuarto lugar despus de
Antioquia.
Norte de Santander es uno de los
departamentos de origen de
Departamentos de Origen - Agrcola
14.000
12.000
10.000
22
8.000
6.000
4.000
2.000
0
Norte de
Bogot Cundinamarca Antioquia Caldas
Santander
TON 2012 10.262 9.045 6.937 13.344 99
TON 2013 9.430 9.122 7.145 6.191 2.446
12 - 13 -8,1% 0,9% 3,0% -53,6% 2367,6%
El principal destino de exportacin 9.000 toneladas representando el

de los productos agrcolas en 2013 21% del total de las 43.232
fue Estados Unidos con cerca de toneladas exportadas del sector
agrcola.

Agrcolas
21% Estados Unidos

26%
Pases Bajos
Ecuador
Venezuela
6% 18% Alemania
Otros
14%
15%

De otro lado, al analizar la a partir del 2012 con un 48%

participacin por pases como destino menos en las toneladas exportadas a
de exportacin de productos ese destino. Por su parte, Ecuador
agrcolas, se observa cmo la muestra un crecimiento superior al
participacin de Venezuela disminuye 100% en el periodo analizado.
23
25.000 120%
103,1%
100%
20.000 80%
Toneladas
60%
15.000
40%
-7,2% -5,4% 1,8% 20%
10.000
0%
5.000 -20%
-48,1%
-40%
- -60%
Estados Unidos Pases Bajos Ecuador Venezuela Alemania
TON 2011 TON 2012 TON 2013
Al analizar los ltimos tres aos, se exportacin a destinos europeos se

destaca la modalidad de transporte puede ver reflejada en el movimiento
terrestre, teniendo en cuenta que de carga en las modalidades de
Venezuela era uno de los principales transporte areo y martimo.
destinos de Exportacin. La
24.508
TERREST
14.634 30%
RE
12.633
21.171
MARITIMO 21.157 43%
18.955
11.786
27%
AEREO 10.504
11.644
TON 2011 TON 2012 TON 2013

Al analizar el 2103, se observa que El 43% de la carga movilizada en

los productos agrcolas que tenan 2013 fue enviada va martima,
como destino el vecino pas se ha seguido por la carga terrestre con
desplazado a nuevos destinos el 30% y la carga area con el 27%
como Estados Unidos y Pases del total en 2013.
Bajos, migrando a modos de
24
transporte martimo y areo.
La exportacin de productos agrcola y analizando como

agrcolas es tambin respaldada principales destinos de exportacin
por la amplia conectividad de Estados Unidos y Pases Bajos, el
Colombia con el mundo en las pas se conecta de la siguiente
diferentes modalidades de manera:
transporte, para el caso del sector
Conectividad con Estados Unidos:
Conectividad con Pases Bajos:
10
10
2.2.5. Sector Agroindustrial
El sector agroindustrial se compone por:
Aceites y grasas
Bebidas alcohlicas y no alcohlicas
Crnicos
25
Derivados del cacao
Frutas y hortalizas procesadas
Lcteos
Preparaciones alimenticias diversas
Productos de confitera
Productos de panadera y molinera
Productos procesados del mar
El sector agroindustrial
representa el 11,5% en la
categora de productos que
Agroindustrial
requieren cadena de frio, con
Acucola y 55.482 toneladas exportadas
pesquero
7,9% 10,5%
Agrcola
durante el 2013 equivalentes
9,0%
a US$ 195.409.134 en valor
Agroindustrial FOB. Analizando los ltimos
11,5%
Farmacutico
tres aos, las exportaciones
51,4% mostraron una cada en 2012
9,7%
Flores y plantas y luego una rpida
vivas
Pecuario
recuperacin del 7% entre
2012 y 2013.

60.882
62.000
60.000 55.482
58.000
56.000 51.677
-15%
54.000
7%
52.000
50.000
48.000
46.000
TON 2011 TON 2012 TON 2013

2.2.5.1. Productos del Sector Agroindustrial
Los productos con mayor volumen leche, nata y crema y el 12% de

de carga exportados en 2013 participacin en 2013, mientras que
fueron las Galletas saldas o el subsector de aceites y grasa con
aromatizadas incluso con adicin la margarina participan con el 6%
26 de cacao con una participacin del del total de productos agrcolas
18%, seguido por Galletas dulces exportados en los ltimos tres
(con adicin de edulcorante) con el aos.
16%, y los dems chocolates y
dems preparaciones alimenticias Los productos de panadera y
que contengan cacao, descripcin molinera tambin ocupan un lugar
que representa la mayor en las exportaciones con el 4% del
participacin en los ltimos tres total, seguidos por barquillos y
aos con el 22% en el total de las obleas, incluso rellenos (gaufrettes,
toneladas exportadas. wafers) y waffles (gaufres), con el
3% en el total de los volmenes de
Otros productos que se destacan carga exportados en el mismo
son los del subsector lcteo, con periodo.
Principales productos exportados por Toneladas

2011 - 2013
Hortalizas congeladas
1%
Preparaciones rellenas
1%
Papas congeladas.
1%
Preparciones con cacao
2%
Los demas chocolates
2%
Barquillos y obleas
3%
Productos de panaderia
4%
Manteca de cacao 4%
Margarina 6%
Confiteria sin cacao 9%
Leche, nata y Crema 4%
Chocolates 22%
Galletas dulces 16%
Galletas saladas 18%
- 9.000 18.000
TON 2011 TON 2012 TON 2013

El sector agroindustrial incluye porcina, incluidas las mezclas,

algunos productos crnicos embutidos y productos similares de
procesados de exportacin con carne, de despojos o de sangre; y
requerimientos de cadena de fro, preparaciones alimenticias a base de
como Las dems preparaciones y estos productos en pequeas
conservas de carnes de la especie cantidades.
27
Crnicos Exportados 2012 - 2013
Carne de la especie bovina
Despojos de carne porcina
Conservas de carne de gallo o gallina
Conservas de cualquier animal.
Conservas de carne bovina.
Las demas conservas de carne
Embutidos y productos de carne
Conservas de carnes porcina
- 3 6 9
TON 2012 TON 2013
Las frutas procesadas son tambin congeladas. De nuevo se observa que

productos de exportacin, seguidas los volmenes de exportacin son
por frutas congeladas, mango y pequeos lo que dificulta
maracuy sin cocer o cocidos en agua generalmente el llenado de un
o vapor, congelados, fresas y papayas contendor completo.
Frutas Procesadas Exportadas 2012 - 2013

Papaya congelada
Fresas congeladas
Guanabana congelada
Los demas frutos
congelados
Maracuya congelado
Mango congelado
Frutas congeladas.
- 200 400 600 800

TON 2012 TON 2013

El departamento con mayor Es importante resaltar el

participacin en las exportaciones crecimiento de las exportaciones
del sector agroindustrial es del departamento del Atlntico,
Antioquia, representado el 45% del cuyo crecimiento en el periodo
28
total en 2013, seguido por Valle del 2012 al 2013 fue del 292%.
cauca con el 30% de participacin.
Departamentos de Origen - Agroindustrial

28.000
21.000
14.000
7.000
0
Antioquia Valle del Cauca Bogot Caldas Atlntico
TON 2012 20.596 18.511 4.473 4.061 729
TON 2013 25.443 16.748 4.444 2.880 2.854
12 - 13 24% -10% -1% -29% 292%

Los principales destinos de representan los 38,5%, seguidos
exportacin en toneladas del sector por Estados Unidos con una
agroindustrial son Venezuela y participacin del 16% de las 55.482
Ecuador, mercados que toneladas exportadas en 2013.

Agroindustriales
19,5% Venezuela
28%
Ecuador
Estados Unidos
Per
19% Puerto Rico
4%
Repblica de Sudfrica.
6%
Otros
8%
16%

Cabe resaltar que las toneladas Mercados como Venezuela,

exportadas a la Repblica de Estados Unidos, Per y Puerto
Sudfrica registran un crecimiento Rico registran una disminucin en
del 42,4% en los ltimos 3 aos, las toneladas exportadas de
seguido por Ecuador con un productos del sector agroindustrial.
crecimiento del 8,7% en el mismo
29
periodo.

18000 50%
42,4%
16000
-16,6% 40%
14000
30%
12000 8,7%
Toneladas
10000 -8,9% 20%
8000 10%
6000 -2,0% -2,8%
0%
4000
-10%
2000
0 -20%
Venezuela Ecuador Estados Per Puerto Rico Repblica de
Unidos Sudfrica.
TON 2011 TON 2012 TON 2013
De acuerdo con los principales una participacin del 61,7% en el

destinos de exportacin, Estados total de toneladas movilizadas en
Unidos, Per, Puerto Rico y la 2013, seguido por el modo
Repblica de Sudfrica se explica terrestre con el 37,05% con
que el principal modo de destino a los pases vecinos
transporte sea el martimo con Venezuela y Ecuador.
23.756
TERREST
18.409 37%
RE
20.560
36.564
30 MARITIM
32.681 62%
O
34.251
563
1%
AEREO 587
671
TON 2011 TON 2012 TON 2013
Teniendo en cuenta que los punto se analiza la conectividad

principales destinos de exportacin con Venezuela que se conecta de
son los pases vecinos, en este la siguiente manera:
Conectividad con Venezuela:
11
11
2.2.6. Sector Agroindustrial
El sector farmacutico incluye productos como: medicamentos,

antibiticos y vitaminas de uso humano y veterinario.
31
El sector farmacutico
Participacin de Toneladas representa el 9,7% del
Farmacutico total de toneladas
exportadas en 2013, de los
productos analizados que
Acucola y pesquero
7,9% 10,5% requieren de control de
Agrcola temperatura. Las 46.590
9,0%
Agroindustrial
toneladas exportadas en
11,5% 2013 equivalen a US$
Farmacutico
461.315.000 en valor FOB,
51,4%
Flores y plantas vivas con un crecimiento del
9,7%
33,81% de 2011 a 2012 y
Pecuario
de 22,53% de 2012 a
2013.
46.590
50.000 38.023
45.000
40.000 28.416
35.000
30.000
25.000 18%
20.000 25%
15.000
10.000
5.000
-
TON 2011 TON 2012 TON 2013

2.2.6.1. Productos del Sector Farmacutico
Los principales volmenes veterinario. Del total de las 46 mil

exportados de carga en 2013 toneladas exportadas de
corresponden a medicamentos de farmacuticos, el 84% corresponde
32 uso humano, seguidos por a medicamentos, mientras que el
medicamentos con vitaminas, 16% restante a otros
medicamentos de uso veterinario, medicamentos.
antibiticos y antibiticos para uso

Antibiticos para uso veterinario 2%
Antibiticos 2%
Medicamentos para uso 2%

veterinario
Medicamentos con Vitaminas 4%
Medicamentos 84%
- 15.000 30.000 45.000
TON 2011 TON 2012 TON 2013
Los productos farmacuticos tienen uso humano y con vitaminas,

como principal origen la ciudad de seguido por el departamento del
Bogot, con una participacin del Valle del Cauca con el 31% de
35% en el volumen total exportado participacin en el mismo ao.
en 2013, con medicamentos para
Departamentos de Origen - Farmacutico

20.000
16.000
12.000
33
8.000
4.000
0
Bogot Valle del Cauca Antioquia Cundinamarca Cauca
TON 2012 16.034 15.488 1.502 638 2.280
TON 2013 17.436 14.541 7.303 4.011 1.692
12 - 13 9% -6% 386% 529% -26%
Se destaca el incremento en las Cundinamarca, con un crecimiento

toneladas exportadas en los de ms de 6.000 toneladas
departamentos de Antioquia y comparando los aos 2012 y 2013.
2.2.6.3. Destinos de Exportaciones
El principal destino de exportacin del 39%, seguido por Ecuador con

de productos farmacuticos es el 16%, Per y Chile con el 14% y
Venezuela, con una participacin 13% respectivamente.

Farmacuticos
13% Venezuela
5% Ecuador
5% 39% Per
Chile
8%
Panam
Alemania
14%
Otros
16%

A diferencia de otros sectores que ltimos tres aos. Tambin se

registran una disminucin en las registra un amplio crecimiento de
exportaciones hacia Venezuela, el las exportaciones con destino
sector farmacutico ha crecido en Alemania, Chile, y Per.
97,2% a ese mercado en los
34 Principales Destinos de Exportacin

20.000 9000%
97,2% 7998,2%
18.000 8000%
16.000 7000%
14.000 6000%
12.000 5000%
-2,2%
10.000 4000%
9,8%
8.000 3000%
6.000 2000%
27,8% 4,9% -11,3%
4.000 1000%
2.000 0%
0 -1000%
Venezuela Ecuador Per Chile Panam Alemania Mxico
TON 2011 TON 2012 TON 2013
La principal modalidad de ms de 60% exportado por esta

transporte utilizada para las va. En segundo lugar se ubica el
exportaciones de productos modo terrestre con el 28,8% y el
farmacuticos es martima, con areo con el 9,9%.
6.191
TERREST 29%
11.812
RE
13.453
17.738
MARITIMO 21.733 61%
28.506
4.487
AEREO 4.478 10%
4.631
TON 2011 TON 2012 TON 2013

Entre los mercados europeos a destaca Alemania, a continuacin

donde estn llegando los productos de muestra la conectividad entre
farmacuticos de Colombia, se ambos pases:
35
Conectividad con Alemania:
12
2.2.7. Sector Flores y Plantas Vivas
El sector de Flores y plantas vivas se compone por:
Flores frescas
Follajes
Plantas vivas
Flores y Plantas Vivas El sector flores y plantas
represent el 51,4% en la
Acucola y pesquero categora de productos
7,9% 10,5% que requieren control de
Agrcola
9,0% temperatura, con 246.855
Agroindustrial toneladas exportadas en
11,5% el ao 2013 equivalentes a
Farmacutico
51,4%
US$ 1,3 millones en valor
9,7%
Flores y plantas vivas FOB.
Pecuario Fuente: DANE MinCit, clculos
Procolombia.
12
Toneladas Exportadas 2011- 2013
246.855
248.000 243.012
244.000
36 240.000 233.734
236.000 -4% 6%
232.000
228.000
224.000
TON 2011 TON 2012 TON 2013
2.2.7.1. Productos del Sector Flores y Plantas Vivas

En este sector, los productos con claveles, pompones y alstroemerias
mayor volumen de exportacin son frescas, cortadas para ramos o
las flores y capullos frescos adornos.
cortados, seguido por las rosas,

Alstroemerias frescas cortadas 8%
Pompones frescos cortados 12%
14%
Claveles frescos cortados
Rosas frescas cortadas 25%
Flores y capullos frescos cortados 28%
- 20.000 40.000 60.000 80.000
TON 2011 TON 2012 TON 2013

Los principales departamentos de de flores se realiza en un 98% va

origen de las exportaciones de area y el aeropuerto el Dorado en
37
flores y plantas vivas son los la ciudad de Bogot es la terminal
departamentos de Cundinamarca, nmero uno en exportacin de
Antioquia y la ciudad de Bogot, carga en Suramrica.
cabe destacar que la exportacin
Departamentos de Origen - Flores y Plantas

Vivas
110.000
88.000
66.000
44.000
22.000
0
Bogot Cundinamarca Antioquia Boyaca Valle del Cauca
TON 2012 88.402 89.778 54.532 8 307
TON 2013 105.529 80.137 59.609 1.314 89
12 - 13 19% -11% 9% 17279% -71%

El sector de flores y plantas vivas frescas, follajes y plantas vivas
es el ms representativo en la producidas en Colombia. Se
categora de productos exportados destacan tambin pases como
que requieren con control de Pases Bajos y Rusia con una
temperatura. Las exportaciones participacin del 7% y 6%
estn concentradas en el mercado respectivamente, mercados desde
estadounidense en un 73%, donde se distribuyen las flores a
tradicional comprador de flores otros destinos de Europa y Asia.
Destinos de Exportacin de Flores y Plantas

Vivas
3%
3% 7%
Estados Unidos
3%
Rusia
38 5% Reino Unido
6% Japn
Canad
Pases Bajos
73%
Otros
Aunque de lejos en volmenes crecimientos superiores al 3% en los

comparados con las compras de aos analizados. Rusia por ejemplo
Estados Unidos a Colombia, registr un crecimiento superior al 8%,
mercados como Rusia Canad, seguido por Canad con el 7%, y
Pases Bajos, y Reino Unido, registran Pases Bajos con el 5%.

200.000 8,1% 10%
7,1%
180.000 5,0%
3,1% 5%
160.000 0,6%
-0,2%
140.000
0%
Toneladas
120.000
100.000 -5%
80.000
-10%
60.000
40.000
-18,2% -15%
20.000
0 -20%
Estados Rusia Reino Japn Canad Pases Espaa
Unidos Unido Bajos
TON 2011 TON 2012 TON 2013

El principal modo de transporte como alternativa, pruebas piloto que

utilizado para la exportacin de flores han dado resultados importantes
es el areo, con el 98% del total de incentivando el uso del contendor ms
carga, teniendo en cuenta la frecuentemente e incrementando los 39
necesidad de mantener la frescura y volmenes de carga que se exportan
vida til despus de cortada la flor. En va martima. Al analizar los
la cadena de fro de las flores volmenes de carga exportados en
principalmente, se busca que los ltimos tres aos va martima, se
transcurra el menor tiempo posible observa como se ha duplicado la
desde el corte hasta la venta final de carga entre 2011 y 2013,
la flor. representando una buena opcin que
apoyada en contenedores de alta
Siendo las flores altamente sensibles tecnologa permiten que la flor cortada
al manejo de la temperatura y llegue a destino en excelentes
tiempos, se han realizado pruebas y condiciones, a pesar de los largos
ensayos para utilizar la va martima trayectos.
4.436,53
TERRE
STRE -
-
3.478,44
MARITI
5.206,14
MO
6.731,69
235.097,05
AEREO 228.528,28
240.123,09
2011 2012 2013

Colombia cuenta con una amplia Agroindustrial tienen como destinos

conectividad que permite la principales Estados Unidos y
exportacin de productos al mundo. Rusia, pases que se conectan con
40
Los productos del sector a Colombia de la siguiente manera:
Conectividad con Estados Unidos13
Conectividad con Rusia:
13
2.2.8. Sector Pecuario
Pecuario
Carnes y despojos comestibles
Subproductos de origen animal
41
Por ltimo, otro de los sectores analizados y del cual los productos
requieren control de
temperatura es el sector
Pecuario
pecuario, este sector
7,9% representa el 8% dentro
Acucola y pesquero anlisis, con 37.850
10,5%
Agrcola toneladas exportadas en
9,0%
2013 equivalentes a
Agroindustrial
11,5%
US$ $ 223.482.912 en
Farmacutico valor FOB, con un
51,4%
9,7% crecimiento superior al
Flores y plantas vivas
200% en los aos 2012
Pecuario y 2013.
Fuente: DANE MinCit, clculos
Procolombia.

37.850
40.000
30.000
235%
20.000 11.024 11.279
2%
10.000
-
TON 2011 TON 2012 TON 2013

2.2.8.1. Productos del Sector Pecuario
En 2013 el producto con mayor con una participacin del 15%, los
volumen de carga exportada fue la trozos de gallo o gallina congelados
carne bovina congelada con una con el 9%, y huevos frescos de
participacin del 54% del total de gallina y dems carnes bovinas
42
las exportaciones, seguida por frescas con el 3% y 2%
carnes de la especie bovina fresca respectivamente.

Las dems Carnes Bovinas Frescas 2%
Huevos frescos de gallina 3%
Trozos gallo o gallina congelados. 9%
Carnes de la especie bovina Fresca 15%
Carnes bovina congelada 54%
- 7.000 14.000 21.000 28.000
TON 2011 TON 2012 TON 2013
El crecimiento en las exportaciones registr un crecimiento en las

del sector pecuario en 2013, se exportaciones del 503%, con respecto
explica por el aumento de al ao 2012. Un comportamiento
exportaciones de carnes bovinas similar se observa en las
congeladas al mercado venezolano, exportaciones de los departamentos
con productos originados en el de Crdoba y Cesar, que crecieron en
departamento de Santander y un 131% y 303% respectivamente.
Crdoba principalmente. Santander
Departamentos de Origen - Pecuario

20.000
16.000
12.000
43
8.000
4.000
0
Norte de
Santander Crdoba Cesar Atlntico
Santander
TON 2012 2.880 3.003 780 2.461 1
TON 2013 17.363 6.934 3.146 3.104 3.051
12 - 13 503% 131% 303% 26% 226043%

En cuanto a los principales destinos con un 88% de participacin en las
del sector pecuario, el mayor 37.850 toneladas de productos
comprador de carne es Venezuela pecuarios exportadas en el 2013.

1% 2% Pecuarios
2%
4%
3% Venezuela
Hong Kong
Antillas Holandesas
Mxico
Estados Unidos
Per
88%
Otros
Venezuela ha crecido de una participacin del 38,3% y Estados

manera sobresaliente en los Unidos con el 12,8% como
ltimos aos, seguido por las comprador de pequeas
exportaciones con destino a Nueva cantidades de despojos de
Zelanda con una participacin del comestibles de animales bovinos,
46,7%, Mxico con una los dems huesos o embriones
congelados de animales. Es los Estados Unidos y otros

importante resaltar que la carne no mercados, lo que se evidencia en
tiene actualmente admisibilidad en las estadsticas de exportacin.

35.000 1269,9% 1400%
44
30.000 1200%
1000%
25.000
800%
Toneladas
20.000
600%
15.000
400%
10.000
38,3% 46,7% 200%
-27,1% 1,4% 12,8%
5.000 -64,7%
0%
0 -200%
Venezuela Hong Kong Antillas Mxico Estados Per Nueva
Holandesas Unidos Zelanda
TON 2011 TON 2012 TON 2013
En 2013 el principal modo de este tipo de exportaciones es el

transporte para la carga de productos venezolano, con una participacin del
pecuarios fue la va terrestre, debido a 88% de los envos.
que el mercado que mayor concentra
486
TERREST 88%
RE 7.226
33.365
10.468
MARITIM 12%
3.954
O
4.357
70
AEREO 98 0%
128
TON 2011 TON 2012 TON 2013

Conectividad con Nueva Zelanda14:
45
Conectividad con Mxico:
14
3. Qu es cadena de fro?
3.1. Definicin
La cadena de frio es la sucesin de que pueda afectar la salud de los

46
procesos logsticos (produccin, consumidores finales.
almacenaje, distribucin, La implementacin de actividades
embalajes, transporte, carga y logsticas a lo largo de la cadena
descarga, venta directa) con una de abastecimiento es fundamental
temperatura y humedad relativa para garantizar las temperaturas
controlada, desde el momento especficas que requieren
inicial de la produccin hasta el determinados productos
consumidor final. Su finalidad es perecederos, de acuerdo a sus
preservar el producto de caractersticas, tales como
temperaturas crticas de riesgo y recepcin de la materia prima,
evitar la proliferacin bacteriana almacenamiento, transporte y
comercializacin del producto.
Tenga en cuenta
Las prdidas de producto por el inadecuado manejo de

almacenamiento y transporte.
Para una ptima conservacin del producto, disponga de

adecuadas instalaciones en las zonas de produccin, centros de
abasto e industrias procesadoras.
El tiempo necesario para el traslado del producto requiere del

transporte especializado y los medios adecuados de distribucin.
Para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, todos los

eslabones de la cadena debern estar comprometidos. El
consumidor final, ltimo en la cadena pero no el menos importante,
tambin deber garantizar la conservacin de la cadena de fro.
3.2. Factores adicionales durante la cadena de fro

condiciones requeridas para el
Asegurarse que los materiales mismo.
y embalajes sean los correctos 47
y la proteccin del producto la Verificar con el proveedor de

adecuada para la manipulacin transporte nacional e
desde el origen hasta el internacional las condiciones
destino. mnimas necesarias con las
que debe contar el equipo de
Existen tecnologas avanzadas transporte para asegurar el
en contenedores dirigidas a mantenimiento de la
diferentes productos, algunos temperatura de acuerdo al
de ellos con: atmosfera producto y la ruta (transbordos
controlada, alta ventilacin, y conexiones).
temperaturas ultrajabas.
Tener claro cules son los
Asegurarse que todos los documentos y certificaciones
actores que intervienen en la que exige el pas de origen y
manipulacin del producto destino para evitar retrasos en
tengan la informacin completa procesos y ruptura de la
sobre el manejo y las cadena de fro.
3.3. Factores Clave - Etapas y Actores
Los factores clave de xito dentro de la logstica de la cadena de fro, estn

determinados por el impacto y la influencia que puedan tener dentro de los
procesos de la cadena de abastecimiento.
Quines intervienen en la cadena de fro
48
Almacenes frigorficos
Situados en las zonas Almacenes Manipulacin de Carga
Productoras Frigorficos Refrigerada
Consumidor Final Supermercados Vehculos de Transporte

Frigorficos
Entre los principales factores clave se encuentran:
1. Post-cosecha
2. Medicin permanente y control de la temperatura
3. Almacenamiento
4. Empaque y embalaje
5. Transporte 49
6. Tecnologa de informacin
7. Reglamentacin Legal (del tema de los productos)
8. Capacitacin e informacin
Etapas:
3.3.1. Post-cosecha
El desconocimiento de buenas transporte y exhibicin en puntos

prcticas pre-cosechas y post- de venta.
cosechas que permitan asegurar la
vida del producto y conservacin Fisiologa post-cosecha: Por ser
de sus propiedades por un mayor organismos vivos las frutas y
tiempo, ocasionan prdidas hortalizas despus de su corte,
considerables. conservan sus procesos
Es importante tener en cuenta fisiolgicos como la respiracin,
aspectos relacionados con la vida transpiracin y produccin de
de productos como frutas y etileno, caractersticos de la
hortalizas, en las etapas maduracin.
posteriores a la cosecha, la
manipulacin en estado fresco, Respiracin: En este proceso de
seleccin, clasificacin, empaque, respiracin cuando el producto es
cortado de la planta empezara a
depender de sus reservas, liberan disminuyendo con el

dixido de carbono, agua y energa envejecimiento. Por ello su
en forma de calor, a mayor desgaste es mucho ms rpido que
manipulacin y temperatura mayor aquellos frutos que no son
es el proceso de respiracin, lo que Climatricos.
hace que sufran un desgaste, que
50
al no ser bien manejado, causara el Frutos no climatricos: estos
deterioro acelerado. productos son independientes al
Es importante conocer la velocidad etileno, tienen menor respiracin y
de respiracin del producto, si son por ello tienen una vida ms larga.
climatricos o no y la temperatura
de conservacin, para que pueda En las primeras etapas de su
establecer el manejo adecuado que desarrollo tienen una actividad
se dar al producto para su respiratoria muy alta y va
conservacin. disminuyendo a medida que
avanza su desarrollo y despus de
A continuacin, una breve cosechados no tienen la capacidad
descripcin de frutos climatricos y de continuar su maduracin por lo
clasificacin para una mayor tanto, se debe tener conocimiento
claridad al respecto: del momento preciso de su
cosecha, la cual generalmente se
Frutos climatricos: estos frutos debe hacer en estado maduro.
cuando terminan su proceso de
crecimiento y entran en la madurez Clasificacin de algunos frutos de
aumentan considerablemente el acuerdo con el comportamiento de
ritmo de respiracin y va su respiracin:
CLIMATRICOS NO CLIMATRICOS
Aguacate Carambola
Cereza
Albaricoque
Ann Chile
51
Babaco Frambuesa
Banano Fresa
Breva Granada
Ciruela Granate
Curuba Kumquat
Chirimoya Lima
Durazno Limn
Feijoa Mandarina
52
Granadilla Maran
Guanbana Mora
Kiwi Naranja
Lulo Pepinillo
Pepino
Mango
cohombro
Manzana Pimentn
Maracuy Pia
Sanda-
Melocotn
Patilla
Meln Tamarillo
53
Nectarinas Tangelo
Tomate de
Papaya
rbol
Pepino
Toronja
dulce
Pera Uva
Pitaya Pltano
Zapote Tomate
Transpiracin: es el proceso por agua interna, la fruta u hortaliza se

el cual el producto pierde agua en deshidrata y la calidad del producto
forma de vapor a travs de su piel, se ve afectada.
cuando pierde entre 5% y 8% del
Factores que influyen en la transpiracin:
La especie o variedad del conocimiento del manejo de los

producto: cada uno tiene un ritmo productos de acuerdo a la
caracterstico de transpiracin. produccin y sensibilidad al etileno.
Naturaleza de la piel.
54 Fuente: Manejo post-cosecha de frutas y verduras
Cuando se presentan daos por - proyecto financiado por el proyecto PADEMER y
manipulacin o microorganismos, el Municipio de Granada, implementado por la
Corporacin para el Desarrollo Microempresarial
acelerando la deshidratacin. y ejecutado por la Fundacin Educativa Monseor
La humedad relativa alrededor de Pedro Antonio Gmez
los productos. Pre-enfriamiento

Medio ambiente, temperaturas
altas (aceleran el proceso de El enfriamiento rpido o pre-
respiracin, crecimiento, enfriamiento, es el mtodo
maduracin y deterioro), viento, mediante el cual se baja en forma
entre otros. rpida la temperatura de los
productos hortofrutcolas, con el fin
Maduracin: Cambios internos del de reducir el calor de campo,
producto (especialmente en los inmediatamente despus de la
frutos), una vez ha cesado su cosecha, de esta forma desacelerar
crecimiento, alcanzando el estado el proceso de maduracin y
ptimo para el consumo por su proliferacin de microorganismos.
calidad, aroma, color, textura,
consistencia y sabor. La temperatura y el tiempo son
factores importantes del proceso de
Etileno: Acta fisiolgicamente pre-enfriamiento ya que el producto
como una hormona en plantas. debe enfriarse en el menor tiempo
Existe como gas y acta a lo largo posible. Para las frutas y legumbres
de la vida de la planta estimulando este tiempo deber ser de 1 a 15
o regulando la maduracin de horas.
frutos, en particular de los frutos Mtodos ms comunes de pre-
climatricos. enfriamiento
En los frutos no climatricos la A continuacin se explicarn e

produccin y concentracin de ilustrarn los diferentes mtodos de
etileno es baja. Las hortalizas son pre-enfriamiento que se emplean
sensibles a este gas, las cuales en antes del almacenamiento de
su presencia se vuelven amarillas y productos altamente perecederos,
marchitas, acelera la respiracin y entre los cuales estn el
la transpiracin. Esta condicin enfriamiento con agua y con hielo,
hace que sea necesario el de uso comn en Colombia.
55
Fuente: Conferencia Hctor Navarro
Por contacto con are fro: El agua con una temperatura

enfriamiento por aire es el mtodo aproximada a 1 C, los productos
que ms se ajusta a los productos que ms se ajustan para aplicarlo
hortofrutcolas siempre y cuando se son las hortalizas de raz y tallo,
conserve una humedad relativa algunas frutas y hortalizas de hoja
elevada sobre todo para aquellos (papa, apio, rbano, zanahoria,
productos como las hortalizas de melones, peras, entre otras). La
hoja que son ms susceptibles de capacidad de absorber calor del
marchitamiento. agua es mayor que la del aire por
lo que la disminucin de la
Por vaco - Vacuum cooling: El temperatura se produce ms
mtodo por vaco y el agua fra se rpidamente.
caracterizan por lograr una
disminucin ms rpida en la Por contacto con hielo: Puede ser
temperatura, generalmente de 15 a usado con diversos productos. En
30 minutos, siendo este mtodo el este proceso, el hielo es adicionado
ideal para tratar las hortalizas de a los contenedores, es
hoja. recomendado para productos como
brcoli, zanahorias, maz dulce,
Por contacto con agua fra: Este espinacas, col, meln, cebolla,
mtodo consiste en la aplicacin de perejil, frjol (verde), rbano,
espinaca y nabo, es con aire forzado puede ser muy

particularmente efectivo en eficiente y es una manera efectiva
productos empacados que no de incrementar la velocidad de
puedan ser enfriados con aire remocin de calor del cuarto fro.
forzado. Presenta adems un
efecto residual en productos con Enfriamiento con cuarto fro: Es
56
tasas de respiracin altas. Desde el simplemente la ubicacin del
punto de vista de eficiencia en el producto en un cuarto equipado
consumo de energa del con unidades de refrigeracin,
enfriamiento con hielo, una libra de donde se sopla aire con ciertas
ste puede enfriar cerca de 3 libras caractersticas. Puede ser usado
de producto de 29C a 4C. en la mayora de los productos,
pero es muy lento cuando se
Aire forzado: Puede ser usado requiere un enfriamiento rpido. Es
efectivamente en la mayora de los efectivo para almacenar productos
productos empacados y consiste pre-enfriados, pero en algunos
en la adicin de unos ventiladores casos no remueve la carga de calor
al cuarto fro, para incrementar la de campo con la suficiente
velocidad de enfriamiento, velocidad.
haciendo circular aire por los Adems un buen diseo del cuarto
productos, con lo que el mtodo es fro lograr que el sistema sea
ms rpido en un 75% a 90% que bastante eficiente, incluso desde el
el cuarto fro solo. Cuando se punto de vista econmico.
adicionan estos ventiladores a un Obviamente este
cuarto fro ya construido, es dimensionamiento depender de
necesario incrementar el tamao las condiciones particulares de
de la unidad de refrigeracin, para cosecha, producto y empaque del
acomodar la carga inicial de calor. mismo. Un cuarto fro que sea
Es de gran utilidad equipar a los usado para almacenar un producto
ventiladores con termostatos, que pre-enfriado necesitar una unidad
los apaguen antes de que se llegue de refrigeracin relativamente ms
a una temperatura que deseque el pequea, mientras que el que se
producto, logrando reducir los usa para retirar directamente todo
consumos de energa y las el calor de campo requerir
prdidas de agua del producto. Se unidades mayores.
recomienda la aplicacin de este Este enfriamiento es recomendado
mtodo en productos como frijoles, para los siguientes productos:
bayas, brcoli, col de Bruselas, alcachofas, frijoles (verdes o
meln, coliflor, apio, pepino, uvas, secos), remolachas, repollo, flores
setas, okra, guisantes, cebollas, cortadas, pepino, berenjena, ajo,
rbano y tomates. El enfriamiento yerbas, melones, cebolla, okra,
alios, papas, calabazas, rbano, Velocidad o cantidad de

frutos envasadas, tomates y aire fro
nabos. Agua o hielo usado
Saneamiento del aire o agua a
El xito del pre-enfriamiento utilizar durante la reduccin de
depende de temperatura con el fin de reducir
57
la cantidad de microorganismos
Tiempo transcurrido entre la de descomposicin y
cosecha y la operacin en s. Mantenimiento de la
Tipo de contenedor de temperatura recomendada
embarque despus del pre-enfriamiento.
Temperatura inicial y final del
producto
Fuente: Corporacin Colombia Internacional -CCI
Otros mtodos de enfriamiento
Congelacin IQF - Quick Freezing, o congelacin rpida de manera individual
Papaya Banano
Pia
Fuente: Olmue Colombia
IQF es un proceso rpido de nservan todos sus minerales,

congelacin con temperatura de - vitaminas y nutrientes necesarios
18C, reduciendo de manera en la dieta diaria.
importante la presencia de Debido a que pasan por un proceso
microorganismos, conserva las de pre-coccin al vapor, los
58 propiedades del producto recin productos son de rpida y fcil
cosechado, igual en su textura, valor preparacin.
nutritivo y sabor. El uso de este 100% de utilizacin del producto, en
proceso garantiza que los productos el uso de congelados existe cero
no necesiten de ningn tipo de desperdicios, importante para el
qumicos o preservantes para su mercado institucional porque
conservacin. permite la estandarizacin de
costos.
Beneficios del sistema congelado Para el uso de productos
IQF congelados IQF es necesario
descongelar todo el producto, sino
Fcil y rpida preparacin solamente la cantidad deseada.
El trabajo con productos Los precios son lineales, sin
congelados permite tener una importar las variaciones del
disponibilidad de los mismos mercado en fresco.
durante todas las pocas del ao.
Los vegetales congelados Fuente: Olmue
c
o Un enfriamiento adecuado mantendr la calidad del
producto hasta llegar al consumidor final
3.3.2. Medicin y control de la temperatura
La temperatura es otro punto temperatura de una muestra

importante a tener en cuenta seleccionada.
durante la cadena de fro.
Conozca aqu, cmo, por qu y los
La medicin de la temperatura de beneficios de medir.
los productos perecederos,
consiste en registrar exactamente
mediante el material adecuado, la
Factores a tener en cuenta:
Caractersticas del producto: la misma carga productos que no

para establecer un correcto control tengan los mismos requerimientos
de temperatura y humedad relativa, de conservacin de temperatura.
se debe tener en cuenta las
caractersticas particulares de los Cargas y descargas: es 59
productos, en el caso de las flores, importante contar con bodegas con
o frutas y verduras, deben ser temperatura controlada que
cuidadosamente almacenadas y las garanticen las condiciones ptimas
condiciones de operacin para el producto durante las
(temperatura y humedad) son muy operaciones de alistamiento,
estrictas. cargue y descargue. Es relevante
pre-enfriar los vehculos antes de la
Envase: los productos deben estar carga y por lo tanto sus puertas no
hermticamente envasados para deben abrirse hasta que este
que no sufran cambios de proceso no est finalizado.
temperatura y garantice su calidad.
Almacenaje: los productos deben
Inventario: la rotacin del almacenarse de tal forma que no
inventario debe garantizar la se entorpezca el paso del aire que
calidad del producto que llega al los enfra. Para esto, se
consumidor final. El sistema FIFO recomienda dejar pasillos de
es recomendable para asegurase circulacin y no almacenar el
de esto (primeros en entrar, producto obstaculizando la salida
primeros en salir). del aire que producen los
evaporadores..
Control: el control y medicin de
temperatura se debe hacer durante Tecnologa: la tecnologa juega un
toda la cadena de fro, en post- papel importante en la cadena de
cosecha, almacenamiento, frio para asegurar el mantenimiento
transporte, acopio y entrega al y control de temperatura durante
consumidor final. todo el proceso. Por lo tanto, la
inversin de las empresas en
Transporte: los vehculos deben tecnologa se ver reflejada en
tener instrumentos de medicin de productos de ptima calidad y por
temperatura. Nunca transportar en ende en su rentabilidad.
Puntos de control de temperatura en la cadena de fro
60
Fuente: Agrovic
3.3.3. Almacenamiento
Condiciones de almacenamiento
El almacenamiento en fro es uno agrcolas frescos pierden
de los sistemas ms utilizados para fcilmente su calidad si se
preservar los productos mantienen en condiciones
perecederos. Es importante que ambientales normales.
antes de almacenar productos
como flores, frutas y hortalizas se La temperatura controla la mayora
realice el pre-enfriado. El equipo de de las causas de prdida post-
refrigeracin mantiene la cosecha de los productos frescos:
temperatura pero no funciona para disminuye la tasa de respiracin
disminuir la temperatura o el calor (calor generado por el producto) y
de campo de estos productos el ritmo de maduracin, reduce la
despus de la cosecha. prdida de humedad (encogimiento
y marchitamiento), la produccin de
Debido a su composicin qumica, etileno (gas de maduracin
fsica y fisiolgica, los productos generado por el producto) y la
propagacin de microorganismos similares a la del posterior

causantes del deterioro del almacenamiento, siendo
producto hortofrutcola. Todos los particularmente importante para
productos deben ser pre-enfriados productos que producen tasas
a una temperatura y humedad elevadas de calor de respiracin.
61
Almacenamiento de refrigerados
Durante el almacenamiento de los Inspeccionar, rotular y fechar los

alimentos en refrigeracin es alimentos que se almacenen.
necesario tener en cuenta: Emplear el mtodo PEPS de
No almacenar los alimentos rotacin de mercanca: Primeras
directamente sobre el piso del Entradas Primeras Salidas.
cuarto fro, sino sobre estibas o Evitar abrir las puertas del
estantes en material sanitario. refrigerador ms de lo necesario y
Revisar las temperaturas de la cerrarlas cuanto antes. La puerta
unidad de refrigeracin y llevar del cuarto fro abierta supone la
registro diario en el formato de elevacin de la temperatura
control de temperatura del cuarto interna, lo que estimula el
fro. crecimiento bacteriano, la
No sobrellenar los refrigeradores contaminacin y alteracin del
porque dificultan la limpieza y alimento.
obstaculizan la circulacin de aire Es necesario conservar la
fro. siguiente disposicin de los
Guardar los alimentos cidos en alimentos en el cuarto fro: las
vasijas de peltre, vidrio o carnes y pescados crudos
porcelana, nunca en vasijas de ubicarlos en la parte inferior, los
aluminio o cobre. alimentos cocinados, en el centro
y los productos lcteos en la parte
superior, as se evita que la La zona de almacenamiento debe

sangre y los exudados de la contar con ante-cmaras y/ pos-
descongelacin goteen sobre cmaras con temperatura similar
alimentos cocinados y productos a la interior, para apoyar las
lcteos y de esta manera sean operaciones de cargue y/o
contaminados. descargue.
62
El sitio destinado al Evitar ubicar el producto
almacenamiento deben cumplir directamente en el piso o junto a
con las condiciones sanitarias las paredes, esto obstaculizara la
bsicas de orden, aseo, limpieza circulacin del fro.
y desinfeccin.
Almacenamiento para congelados
Los alimentos congelados Nunca supere el lmite de carga

necesitan una atencin especial; el del congelador y ubique los
hecho de estar congelados no productos nuevos detrs o debajo
garantiza la total inocuidad de los de los antiguos para asegurar una
mismos. Para esto es necesario buena rotacin de stocks.
aplicar las siguientes Todos los alimentos congelados
recomendaciones: tienen una vida til en
congelacin (periodo en el que se
El rea de almacenamiento en mantienen aptos para el consumo
congelacin debe estar seca, bien humano), tiempo que debe ser
ventilada y limpia. inspeccionado regularmente.
Asegurar que el congelador Asegurarse que los artculos
funciona a la temperatura correcta recibidos congelados se ubican
para garantizar que los alimentos inmediatamente en el congelador.
se mantienen congelados. Mantener el interior del
Asegurar que las puertas del congelador limpio y lavar
congelador cierran correctamente frecuentemente sus superficies.
y establezca un sistema de El manejo del congelador es
inspeccin peridico. responsabilidad del almacenista y
La temperatura ideal de del auxiliar de almacn, a este
almacenamiento en congelacin congelador van los alimentos que
se encuentra entre 0C a 18C. sern utilizados.
Temperaturas de almacenamiento
63
La humedad relativa es la cantidad de humedad en el aire, comprado con

la que el aire puede mantener a esa temperatura. Cuando el aire no
puede mantener toda la humedad, entonces se condesa como roco
Existen varios mtodos para la Tipo de alimento

congelacin de alimentos, los Tipo de empaque diseado para
cuales dependen de la velocidad que el producto sea aceptado
de avance en la formacin de hielo sino tambin para proteger
(ms rpida la superficie que en el correctamente el producto.
interior). Se deben tener en cuenta Sistema que se utiliza para
factores como: congelar
Ubicacin de productos y equipos
Se deben mantener las distancias mnimas, como se indica en la grfica.
64
Se deben ubicar los evaporadores de aire forzado adecuadamente

Equipos de manejo de materiales
65
3.3.4. Empaque y embalaje
Empaque:
Dentro de la cadena de fro, el empresa deber escoger el

empaque juega un papel empaque ms adecuado de
importante, porque adems de acuerdo a su producto y sus
contener el producto, agrega valor caractersticas: temperatura y
al momento de garantizar la NO tiempo de conservacin,
ruptura de la cadena de fro y por condiciones ambientales,
66
ende al maltrato y deterioro de los condiciones de transporte, entre
productos frescos, asegura la otros.
calidad del producto y disminuye la
posibilidad de rechazo por parte de A lo largo del tiempo se han
los clientes. desarrollado tecnologas de
envasado, basadas en atmsfera
El empaque debe ser compatible protectora con el fin alargar la vida
con el producto, para evitar que se til de alimentos frescos y
transmitan aromas o mnimamente procesados. A
microorganismos que contaminen continuacin una breve descripcin
el producto. de algunos ejemplos:
No existe una formula general para
asegurar la cadena de fro, cada
Envasado al vaco: consiste en

la eliminacin del are contenido en el
interior del envase.
Envasado en atmosfera
modificada: una vez eliminado el are
contenido en el interior del envase se
inyecta un gas o mezcla de gases
adecuada para la conservacin del
alimento.
Estos mtodos de envasado caso de ciertas hortalizas es

permiten alargar la vida de los posible alargar su vida til por siete
productos con respecto al das (a diferencia de los dos o tres
envasado en aire tradicional, en el das de duracin en el mtodo
tradicional) inyectando una

adecuada combinacin de oxgeno, Sin embargo, las exigencias del
dixido de carbono y nitrgeno en mercado se van haciendo mayores,
el interior del envase. En el caso de en cuanto al tiempo de
la carne, cuando se utiliza la conservacin del producto, esto ha
atmosfera modificada se logra hecho necesario innovar cada vez
67
mantener la calidad por siete u ms en el tema de envasados
ocho das. Se debe tener en cuenta inteligentes que se ajusten a los
que adems de utilizar estos requerimientos, como es el caso de
mtodos de envasado, se deber los envases activos.
mantener el producto a baja
temperatura.
Envase Activo:
Existe una relacin
alimento/envase/entorno, que acta
de forma coordinada para mantener o
incluso mejorar la salubridad, las
propiedades organolpticas y calidad
del alimento envasado, aumentando
as su vida til. De all su nombre, ya
que el envase deja de ser solamente
un contenedor o barrera fsica entre el
alimento y el exterior, para empezar a
jugar un papel activo y fundamental en
la vida til del alimento.
Estos envases permiten controlar control de la contaminacin

los diferentes problemas de microbiolgica. Adems, tambin
deterioro o alteracin de la calidad es posible dotar al alimento de
de los alimentos, como son el determinados aromas o adicionar
control de la descomposicin de conservantes qumicos mediante
gases en el interior del envase un sistema activo.
(oxgeno, dixido de carbono,
etileno y otros ms), regulacin de En el envasado activo, se puede
la humedad, control del proceso de decir que existen bsicamente dos
oxidacin, eliminacin de olores y mecanismos de actuacin. El
de sustancias indeseables, o el primero consiste en la introduccin
del elemento activo en el interior
del envase junto con el producto a Los ltimos desarrollos en

envasar, siendo la forma ms envasado activo se han centrado
comn la introduccin de una en el segundo mecanismo, ya que
bolsita, sobre o etiqueta, se elimina la operacin de
conteniendo dicho elemento. El introduccin de sistema activo en el
segundo se relaciona con la envase y adems se trata de la
68
incorporacin del elemento activo forma ms atractiva para el
en el propio material del envase, en consumidor al no encontrar ningn
forma de aditivo, liberndose elemento extrao junto con el
despus de manera controlada al alimento. As mismo, estos
alimento o absorbiendo (tambin sistemas presentan la ventaja de
de forma controlada) alguna que toda la superficie del
sustancia indeseable presente en componente activo entra en
el interior del envase. contacto con el producto envasado.
Fuente: nfasis Packaking Latinoamrica
Embalaje:
Para productos que requieren cadena de fro, los embalajes deben permitir
la circulacin adecuada del flujo de are que est dentro del cuarto.
Para productos frescos se utilizan 60 cm X 40cm, la altura depende

embalajes de ventilacin lateral del tipo de producto que se est
almacenando.
Para congelados empaques
colados duros. Las canastillas Las estibas deben ser de material
plsticas se pueden utilizar en plstico o metlicas. Las estibas de
ambos tipos de productos. madera propician la acumulacin
de bacterias. Cuando se afectan
Se recomienda que la medida de con la humedad se parten con
estos embalajes sean acordes a las facilidad, generando riesgos de
estibas, para obtener una mayor manipulacin.
optimizacin de la misma; es decir
69
Thermal Box: Son cajas trmicas temperatura y por tanto mermando

de poliestireno expandido, que su calidad.
pueden usarse para el transporte
de productos perecederos, estas Ideales para transportar pescado
cajas evitan que el aire caliente del fresco (filetes de tilapia, trucha,
exterior, ingrese al producto mariscos), carnes rojas o blancas,
embalado aumentando su frutas delicadas, entre otros.
Embalaje de productos Durante el envo de perecederos

perecederos en transporte areo va area, el aislamiento y
refrigeracin son clave para
El embalaje de sus productos en preservar productos como
envo areos juega un papel mariscos, plantas, carnes y frutas
importante por las caractersticas as como lcteos, productos
de este transporte, los tiempos de mdicos y qumicos. Con la
trnsito, escalas, manipulacin y combinacin adecuada de
envos exprs puede darse que las aislamiento y refrigeracin, puede
aerolneas no presten servicios de mantener los productos dentro de
control de temperatura. Para ello los rangos especficos de
con un embalaje adecuado, podr temperatura, mantener los
proteger sus productos y asegurar productos congelados o prevenir la
la temperatura requerida. congelacin de los productos,
evitar la fusin y el deshielo en
clima caluroso y minimizar el efecto Refrigerantes

de pequeas variaciones de
temperatura. Se recomienda refrigerantes como
gel o hielo seco* para mantener los
Aislamiento productos perecederos fros o
congelados. Sin embargo, no
70
Se recomienda el aislamiento para utilizar hielo seco como refrigerante
reducir la transferencia de calor a para mariscos vivos tales como
travs de las paredes del langostas; usar refrigerantes gel en
contenedor. Los materiales de su lugar. El hielo seco tiene varias
aislamiento ms comunes son el desventajas, incluido el peso y
polietileno expandido (EPS) embalajes especiales resistentes al
espuma, espuma rgida de agua, deben ser utilizados si son
poliuretano y materiales aprobados previamente por la
reflectantes (pelculas de barrera empresa transportadora.
radiante).
Como embalar perecederos
Embalar los envos para que lquidos, utilizando un mnimo de

resistan a la manipulacin en dos mil bolsas de plstico
diferentes orientaciones. hermticas.
Utilizar un refrigerante que Situar los recipientes de espuma

conserve el producto dentro del dentro del contenedor exterior.
rango de temperatura necesario.
Usar gel refrigerante para Incluir la direccin y un telfono
productos refrigerados entre 0 C disponible 24 horas del expedidor y
(32 F) y 16 C (60 F). Utilizar hielo del receptor en cada etiqueta de
seco para productos congelados y envo.
utilice contenedores aislantes de
espuma con paredes de 4-cm (1- Hielo seco (dixido de carbono
1/2")-de grosor como mnimo. slido, UN 1845) est considerado
como mercanca peligrosa para
Empaquetar los productos transporte areo y requiere una
perecederos que puedan fundirse o manipulacin especial.
derretirse, o envos que contengan
Recomendaciones cuando el envo sea exprs
El peso bruto mximo aceptable

por paquete para la mayora de Evitar el envo de artculos
los servicios Express nocturnos perecederos en los das que
es de 68 kg (150 lbs.), incluido requieran ser transportados los
el embalaje y refrigerante. fines de semana o durante 71
vacaciones.
Empaquetar los artculos
perecederos para un tiempo
mnimo de trnsito de 30 horas.
Cmo mantener los productos refrigerados durante el trnsito
Los refrigerantes de gel son preferibles a hielo hmedo.
Congelar los refrigerantes de Colocar un nmero suficiente de

acuerdo con las instrucciones de refrigerantes en la parte superior y
los fabricantes. alrededor del producto.
Pre enfriar el contenedor aislante, Rellenar todos los espacios vacos

si es posible. con poliexpan para prevenir que los
productos se muevan.
Si el envo contiene lquido o
productos perecederos, envolver Cerrar la bolsa de forma segura.
dos veces los productos utilizando
como mnimo una bolsa de plstico Situar el contenedor aislante dentro
hermtica y forrar el interior del de una caja exterior de cartn
envase de espuma utilizando como ondulado.
mnimo una bolsa de plstico
hermtico y material absorbente. Cerrar y sellar la caja de cartn
ondulado de forma segura con
Organizar los productos dentro del cinta de plstico. Aplicar la cinta en
contenedor aislante, dejando todas las solapas y juntas de la
espacio para los refrigerantes. caja.
Embalaje de envos perecederos con gel refrigerante
72
Instrucciones para cerrar la bolsa
Trence el final de la Dblelo Enrolle la goma de forma

bolsa con fuerza segura alrededor del
doblez para asegurar el
cierre
Embalaje de envos perecederos con hielo seco
Para hacer envos de perecederos con hielo seco debe cumplir con la regulacin
IATA (Vase en el captulo de transporte areo).
73
Instrucciones de Sellado y Etiquetado
Aplicar al menos tres bandas Colocar las etiquetas del envo

de cinta autoadhesiva que sea en la parte superior de la
al menos de 5 cm (2") de ancho superficie ms grande.
tanto en la parte superior como
inferior de la caja. Marcar el contenedor exterior
como perecedero.
Cubrir todas las juntas o
solapas utilizando el mtodo H
de sellado.
74
Cmo mantener los productos congelados durante el trnsito
Congelar los productos antes de para prevenir que los productos

embalarlos. se muevan.
Pre enfriar el contenedor aislante, Cerrar la bolsa revestida de goma
si es posible. (si se utiliza) pero no la selle por
Si el envo contiene lquido o completo, como el gas de dixido
productos perecederos que de carbono creado por el hielo
puedan fundirse o derretirse, seco debe permitir que se ventile.
empacar los productos o forrar el Colocar la tapa en el contenedor
contenedor aislante utilizando por aislante.
lo menos una bolsa hermtica de Colocar el contenedor aislante
plstico estanca. dentro de la caja exterior de
Cuando se organicen los cartn ondulado.
productos dentro del contenedor Cerrar y envolver la caja de
aislante, dejar suficiente espacio forma segura con cinta de
para el hielo seco. plstico. Aplicar cinta en todas las
Ubicar una cantidad suficiente de solapas y juntas.
hielo seco en la parte superior del Completar la documentacin
contenedor aislante y alrededor necesaria, etiqueta y marcas de
de los productos. mercancas peligrosas
Rellenar todo los espacios vacos
Fuente: Fedex
con relleno tal como poliexpan
Embalaje de productos perecederos en transporte martimo
Se pueden considerar dos tipos de carga para productos perecederos en

los contenedores frigorficos.
1. Bloques de carga fraccionada (cartones sueltos). En este caso, se 75

recomiendan dos formas:
Un bloque de estiba o un bloque parecido a una chimenea,

con orificios. La forma que se escoja depende del tipo de
cartones y de las caractersticas de la mercanca
Almacenaje de mercanca paletizada.

Es importante tener en cuenta en Refrigerados:
La mercanca NUNCA debe sea capaz de soportar una altura

exceder la lnea roja de carga, la de apilamiento de hasta 2,4
cual indica la altura mxima que metros, adems de resistir la
debe tener, este espacio que se humedad y permitir un flujo de
76
deja se hace con el fin de aire vertical a travs de las cajas
asegurar la adecuada circulacin para poder mantener el producto
del aire alrededor de la a la temperatura deseada.
mercanca. Las esquinas de cada caja
El enfriado del contenedor previo debern estar directamente
a la carga slo se permite cuando apoyadas sobre el pallet.
el llenado se realiza en una Las cajas de cartn deben ser
cmara de fro en la cual debe ubicadas correctamente una
haber la misma temperatura que encima de otra para garantizar
en el contenedor, con el fin de que el peso quede distribuido en
evitar la entrada de aire con las cuatro esquinas de las cajas,
temperatura superior lo cual asegurndose que los agujeros de
provoca condensacin en las la ventilacin de las mismas
paredes y techo del contenedor lo queden correctamente alineados
que podra mojar y daar el para que el aire fluya sin
producto. restricciones.
Para la carga paletizada de NO se deben recubrir las cajas
productos frescos refrigerados es con plsticos.
importante que el empaquetado
Es importante tener en cuenta en Congelados:
Al contrario que los productos La altura mxima de carga nunca

refrigerados, los productos debe sobrepasar la lnea roja del
congelados NO requieren contenedor
agujeros en las cajas. El aire que La ventilacin del contenedor
circula alrededor de la mercanca debe estar siempre cerrada
es suficiente para eliminar el calor El embalaje debe ser capaz de
que entra en el contenedor. resistir humedad y permitir un flujo
Para productos congelados como de aire vertical a travs de las
carne, pescado, helados, entre cajas para mantener la
otros. temperatura deseada.
El producto debe ser pre-
Fuente: Mediterranean Shipping Company
congelado a la temperatura
correcta
Picking
77
Durante el alistamiento del despacho es importante verificar:
Asegurar que las puertas de cuarto Es recomendable utilizar el mtodo

fro permanezcan cerradas, el no PEPS Primero en entrar, primero
cumplir con esto pone en riesgo la en salir.
calidad del producto refrigerado.
Verificar la temperatura de las
Antes del despacho es necesario cavas refrigeradas y de los
verificar que el contenedor tenga la productos a ser despachados.
temperatura adecuada
Si por alguna razn el sistema de
Antes de cargar el producto al refrigeracin del vehculo donde se
vehculo, se debe verificar que la transportar el producto no
temperatura de la cmara de funciona, la carga no se debe
almacenamiento del carro este transportar en ese vehculo.
dentro de -30 C a -18C.
Cuidados que debe tener el personal que prepara el picking:
El equipo de proteccin (guantes, El mtodo de separacin debe

gorro, traje, zapatos), debe garantizar el movimiento constante
garantizar una temperatura de la persona que hace el picking,
corporal adecuada. para evitar que su temperatura
corporal baje.
Por cada 90 minutos en una cava
de congelacin se debe hacer un Los productos deben estar bien
descanso de 15 minutos. identificados y el cuarto fro debe
contar con buena iluminacin.
Fuente: Conferencia Hector Navarro
3.3.5. Factores de ruptura en la cadena de fro
La tercerizacin de procesos dentro ofrecera a los clientes no solo la

de la cadena de fro requiere de posibilidad de reducir costos, al
una alta especializacin, para convertir los fijos en variables,
78 garantizar la temperatura de los sino tambin de dedicarse por
productos perecederos en toda la completo a la fabricacin o venta
cadena de abastecimiento. de sus productos y as mejorar la
calidad de los mismos y del
Es evidente que cada sector servicio.
(lcteo, crnico, avcola,
hortofrutcola, etc.) presenta unas Altos costos de almacenamiento:
particularidades muy concretas que el costo del metro cubico a
revelan estrategias logsticas, ya temperatura controlada es mucho
sea de distribucin o de mayor al metro cubico
aprovisionamiento, distintas, convencional.
particulares y especficas; esto
genera que las empresas an Altos costos de transporte:
desconfen en subcontratar el adems de los costos fijos en
picking, el reparto urbano u otros todo tipo de servicios de
procesos por la posibilidad de la transporte de carga, como lo son
ruptura de la cadena de fro. peajes, combustible, primas de
seguros, entre otras variables, es
En Colombia, la mayora de los necesario sumar a todo lo
operadores solo ofrecen servicios anterior, el sobrecosto derivado
exclusivos de almacenamiento o de los equipos de fro, el costo de
transporte, existen pocos que han los furgones isotrmicos y los
desarrollado el verdadero medidores de control de
concepto de operador logstico, temperatura.
que se ocupe de manera integral
a lo largo de toda la cadena, del Estas dos razones principalmente
manejo y conservacin de conllevan a la utilizacin de
productos que requieran tecnologas inapropiadas e
temperatura controlada. La informalidad en la oferta de
subcontratacin de estos servicios servicios de almacenamiento de
fro y de transporte.
3.3.6. Tecnologa de Informacin
El tema de trazabilidad se hace una planta de proceso, durante su

urgente, podemos por ejemplo transporte, hasta llegar a su destino
saber la condicin que ha tenido la mediante el monitoreo de la
cadena de fro desde que sali de temperatura y la humedad. 79
Tecnologa de informacin:
Un buen software que ayude a Si se cuenta con un software
todas las operaciones logsticas, completo que ayude a la
desde la toma de pedidos, operacin de refrigerados, es muy
pasando por la recepcin, probable que se pueda garantizar
almacenamiento, inventario, el xito operativo, complementado
cargue y transporte hasta el con personal calificado y
descargue en el punto de venta, capacitado.
es esencial en todo proceso
ptimo de distribucin. La caracterstica fundamental para
un software de avanzada en la
Los programas que necesita la cadena de fro, es aquel que
logstica de fro deben tener un pueda llevar el registro y control
especial desarrollo, pues las permanente de las temperaturas
tcnicas de almacenamiento y de los productos a lo largo de toda
distribucin en general, no la cadena de abastecimiento.
siempre son compatibles con las
que requieren temperaturas
especiales.
Equipos de tecnologa para la cadena de fro:
Termoregistros es una de las
tecnologas ms usuales dentro de los
prestadores de servicios de
transporte, para realizar el monitoreo
de los productos refrigerados, ahora
complementado con sistemas que
permiten un monitoreo satelital de la
temperatura, con la cual se puede
estar al tanto del estado de los
productos en tiempo real, con la
posibilidad de poder actuar de manera
inmediata si es necesario, adems de
facilitar la trazabilidad.
GPS Sistema de
Posicionamiento Global para
realizar el monitoreo en tiempo real
en los vehculos, las 24 horas de
da. Esta tecnologa es manejada
sobre una base satelital en rbita
80
terrestre. Existe adems
tecnologas complementarias al
GPS, la cual consiste en instalar
sensores con caractersticas
especiales con las que se logre
acceder a informacin pertinente y
especfica. Alguna de la
informacin que puede obtenerse
con la implementacin de estos
sensores, es la de mostrar los
niveles de refrigeracin y la
temperatura, consumo de
combustible y su composicin para
determinar posibles adulteraciones.
sta informacin, adems de ser
una herramienta de monitoreo en
transporte terrestre, sirve para
optimizar recursos.
GPRS red celular, por sus siglas

en ingls General Packet Radio
Service, la cual permite la
transferencia de datos en
paquetes a alta velocidad en uno
o varios canales de la red GSM.
Con sta se logra un monitoreo la
temperatura de manera peridica,
tanto para procesos de
almacenamiento como de
transporte refrigerado.
3.3.7. Tablas temperatura
La cadena de fro no Carne cruda fresca: (pollo, pescado, res,

solo hace referencia a cerdo, etc.) y procesada (carnes fras y
alimentos, se pueden embutidos). Se debe garantizar la inocuidad de 81
distinguir 8 categoras la carne y productos crnicos comestibles
de productos que destinados para el consumo humano,
requieren de cadena de asegurando la temperatura de refrigeracin o
fro hasta su consumo congelacin en las etapas de almacenamiento,
en cualquier mercado: desposte, transporte y distribucin.
Bovinos Refrigeracin Congelacin Sala de Desposte
Canal 7 C - 18 C 10 C
Vsceras 5 C - 18 C
Los productores de carne, colocar las condiciones de

productos crnicos comestibles y conservacin del mismo en sus
derivados crnicos envasados al rtulos. Esto deber ser avalado
vaco y con otras tecnologas como por el Instituto Nacional de
atmsferas controladas debern Vigilancia de Medicamentos y
establecer la vida til del producto y Alimentos, Invima.
Aves Refrigeracin Congelacin Deshuesado o Fileteado
Canal -2 C a 4C - 18 C Mximo 5 C
Menudencias -2 C a 4C - 18 C
*Temperatura de congelacin que debe alcanzarse antes de 36 horas del beneficio.

Fuente: Invima
Lcteos: leche cruda y sus Alimentos congelados: se

correspondientes derivados incluyen helados, algunas carnes
lcteos. para prolongar su vida til como el
La leche por su composicin pollo y el pescado, alimentos pre-
qumica es ideal para el desarrollo cocidos y apanados, pulpas de
bacteriano, de ah la importancia de fruta, entre otros. La temperatura
82
la cadena de fro durante todo el de -18C es un nivel adecuado y
proceso de manipulacin, debe seguro para conservar los
refrigerarse a 4C+/ 2C alimentos congelados.
inmediatamente despus del
ordeo o entregarse a las plantas Floricultura: la temperatura es
de enfriamiento o procesamiento factor de vital importancia en la
en el menor tiempo posible, preservacin de las flores, pues la
garantizando la conservacin e flor contina su desarrollo despus
inocuidad mientras se desarrollan del corte. Una temperatura ptima
los procesamientos de la leche en reduce la actividad metablica de la
plantas especializadas. flor. Debern estar en un lugar
fresco con una temperatura
Frutas y verduras: ciertas frutas y mxima de 15C y 80% de
verduras requieren de un proceso humedad relativa, preferiblemente
de maduracin y conservacin en en un cuarto fro con una
temperaturas controladas. temperatura que oscile entre 1 C y
Se deber hacer un proceso de 3C.
pre-enfriamiento para reducir el
calor de campo, la tasa de Medicamentos: aunque la
respiracin (calor generado por el naturaleza y especificaciones de
mismo producto), la velocidad de las diferentes vacunas exigen
maduracin, la perdida de manejos particulares, segn la
humedad, produccin de etileno presentacin Normas para
(gas que genera el producto Conservacin de Biolgicos -
durante la maduracin) y la Cadena de Fro, la temperatura
propagacin de microorganismos ideal de almacenamiento para
causantes del deterioro del vacunas es de 2C a 8C. La
producto. El mtodo de pre- temperatura interna del frigorfico
refrigeracin depender de la no debe exceder nunca los 10C.
naturaleza del producto y podr
hacerse a travs de enfriamiento rganos humanos: los trasplantes
en cmara, enfriamiento por aire a de rganos requieren de una
presin o compresin hmeda, logstica de cadena de fro muy
enfriamiento por agua helada, entre especial. En el caso de rganos
otros. para trasplante ser de -190C.
Tener en cuenta que el manejo de En Colombia, el ICA es la

este tipo de productos, est bajo entidad encargada de acuerdos
las normas de calidad que el sanitarios y fitosanitarios. Norma
importador o pas importador NIMF-15: documentos de la FAO.
establezca. (Normas Internacionales para
Medidas Fitosanitarias).
83
3.3.8. Capacitacin e informacin
Se recomienda que los fabricantes No comprar nada que no se vaya a

y detallistas elaboren manuales de consumir antes de la fecha de
mejores prcticas de conservacin caducidad.
de productos perecederos, Tambin es importante capacitar e
enfocado tanto al personal de la informar sobre las mejores
cadena de fro como a los prcticas de higiene y salubridad a
consumidores. las personas que intervienen
directa o indirectamente en la
Adems, en los puntos de elaboracin, transformacin,
exhibicin de estos productos se comercializacin y consumo de
deben ubicar carteles explicativos alimentos.
sobre el mantenimiento de la La buena presentacin de los
calidad de los productos productos y exhibicin de los
refrigerados y/o congelados. productos perecederos respetando
la cadena de fro, garantiza una
Algunas de las principales buena rotacin de los mismos.
recomendaciones a los En Colombia existen varios
consumidores son: programas universitarios y tcnicos
en ms de 30 instituciones
Comprar los alimentos frescos y educativas15 que ofrecen formacin
congelados al final de la compra y en Ingeniera agroindustrial,
a continuacin dirigirse tcnicos en procesos y operaciones
rpidamente a casa. agroindustriales entre otros, los
Emplear bolsas isotrmicas para cuales permiten que el
llevar los productos congelados y/o conocimiento especializado se
refrigerados desde el sitio de pueda ampliar en el sector.
compra hasta la casa, o para el
caso de viajes largos.
No dejar los alimentos fuera del
refrigerador 15
Ministerio de Educacin. Sistema Nacional de Informacin
de la educacin Superior. SNIES. Consulta Programas
Agroindustria Instituciones Educativas.
4. Logstica y transporte
4.1. Transporte Terrestre:
84
El transporte terrestre de alimentos El Ministerio de Transporte a travs

perecederos exige estrictas de la resolucin 002505 de 2004,
medidas de control de reglamenta las condiciones que
temperaturas y adecuacin de deben cumplir los vehculos para
normas para los vehculos que han transportar alimentos perecederos,
de ser utilizados, con el fin de tales como: carne fresca, pescado
preservar la inocuidad y calidad del fresco y todo producto que requiera
producto que llegara al consumidor condiciones especiales de
final. refrigeracin o congelamiento.
Requisitos de las condiciones que deben cumplir los vehculos (Res.

002505/04) Ministerio de Transporte
Las partes interiores de la unidad formas que no permitan el

de transporte, incluyendo techo y almacenamiento de residuos y que
piso deben ser hermticas, as sean fciles de limpiar, lavar y
como los dispositivos de cierre de desinfectar. Adicionalmente las
los vehculos y de ventilacin y superficies deben permitir una
circulacin interna de aire, deben adecuada circulacin de aire.
estar fabricadas con materiales
resistentes a la corrosin, La unidad de transporte debe tener
impermeables, con diseos y aislamiento trmico revestido en su
totalidad para reducir la absorcin cintas indicadoras de

de calor. temperatura o termgrafos
desechables, entre otros.
Las puertas deben ser hermticas,
de modo que una vez dentro, la La unidad de transporte destinada
carga quede aislada del exterior. a contener los productos objeto de
85
esta reglamentacin debe estar
El diseo de la unidad de libre de cualquier tipo de instalacin
transporte debe permitir la o accesorio que no tenga relacin
evacuacin de las aguas de lavado. con la carga o sistema de
En caso que la unidad de enfriamiento de los productos, en el
transporte tenga orificios para caso de los cilindros para el
drenaje, estos deben permanecer almacenamiento de gas natural
cerrados mientras la unidad comprimido vehicular, estos deben
contenga el alimento. estar completamente aislados del
habitculo de carga, estar
Toda unidad de transporte en equipados con dispositivos de
donde se movilicen alimentos venteo que eviten el ingreso de
refrigerados o congelados debe combustible al interior de la unidad
estar equipada con un adecuado de transporte y lo enve al exterior
sistema de monitoreo de del vehculo en una eventual fuga,
temperatura de fcil lectura y los cuales debern cumplir los
ubicado en un lugar visible, donde reglamentos tcnicos expedidos
se pueda verificar la temperatura por la autoridad competente, que
requerida y la temperatura real del apliquen para vehculos que operen
aire interno, desde el momento en con GNV. En el caso de camiones
que se cierran las puertas de la no debe existir comunicacin entre
unidad de transporte. la unidad de carga y la cabina del
conductor.
En el caso de unidades de
transporte sin unidad de fro se El transporte de alimentos definidos
debe contar con un sistema de en esta Resolucin se podr
monitoreo sencillo y apropiado para realizar en vehculos tipo isotermo
las condiciones de entrega del que garanticen la temperatura
producto. Este sistema puede ser exigida de transporte, de tal forma
un termmetro de punzn para que conserven sus caractersticas
alimentos, debidamente calibrado, de inocuidad.
Qu tener en cuenta a la hora de transportar la carga refrigerada o

congelada, va terrestre:
Pre-enfriar la carga que se va a

transportar. No usar el vehculo Evitar que los pallets estn en
86
como mtodo de pre-enfriamiento. contacto directo con las paredes
El contenedor mantiene la del contenedor, para no interferir
temperatura de la carga, NO la con la circulacin del aire fro.
disminuye.
Ubicar las cargas retiradas de las
Revisar con anterioridad el puertas traseras, de modo que la
contenedor para garantizar tanto circulacin del aire pueda llegar al
las condiciones de aseo (olores, extremo trasero de la carga.
residuos txicos, insectos) como
las mecnicas (sistema de control Cubrir la mayor parte de la
de temperatura). superficie del suelo, para forzar
ms al flujo de aire fro a pasar por
Impedir la entrada de insectos al las cajas y el producto en su
contenedor. Cuando la direccin vertical.
contenedorizacin se realiza en
horas de la noche, los insectos Revisar las fugas que se pueden
atrados por la luz pueden entrar al presentar en las paredes y puertas
contenedor y causar problemas daadas.
posteriores.
Asegurar la carga en la parte
Pre-enfriar el contenedor a la trasera por medio de zunchos o
temperatura recomendada de trabas.
transporte.
Fuente: http://www.cci.org.co
Para este tipo de movilizacin de unidad de refrigeracin propia

carga se utilizan los contenedores y ubicada en la parte inferior o
remolques refrigerados y delantera.
contenedores aislantes (sistema
Con-Air). El contenedor refrigerado Cargar con rampas.
genera condiciones de
almacenamiento a baja Despachos mixtos, colocar los
temperatura, con un rango entre - productos en el orden en que van a
25 C. y 25 C. mediante una ser entregados.
Asegurarse que el conductor del Para vehculos con equipo de

vehculo tiene la capacitacin fro, no se debe obstruir o bloquear
necesaria para el manejo de este la salida de aire del evaporador.
tipo de carga.
87
Disponer la carga de manera que el

aire pueda regresar al evaporador, Para importaciones de productos
evitar los puntos calientes dentro del perecederos en contenedores
vehculo. refrigerados, algunas empresas
utilizan varias formas de transporte
Utilizar cortinas plsticas para evitar hasta las plantas:
la introduccin de aire del medio Transporte del contenedor hasta
ambiente al vehculo. el destino, con retorno vaco del
mismo. Este mtodo genera
Tanto el equipo de fro como el altos costos e ineficiencia en el
furgn deben tener un transporte.
mantenimiento preventivo adecuado, Transbordo de los productos a
para garantizar las condiciones de un vehculo con equipo de fro
temperatura que se desea y sea ms sin alquiler de contenedores.
productivo el transporte. Este mtodo es el de mayor
Las puertas del vehculo deben estar riesgo, por la ruptura de la
cerradas el mayor tiempo posible. cadena de fro; sin embargo
existe una solucin adecuada a
Evitar la combinacin de productos esta necesidad, y es el transfer
no compatibles por su carga trmica conteiner, este es un
y por sus condiciones contenedor que sirve de puente
organolpticas. o antecmara para hacer el
transbordo de un contenedor
No utilizar envolturas plsticas en las refrigerado a un vehculo
estibas de productos frescos, esto refrigerado. Esto garantiza la
impide que la circulacin de aire temperatura de los productos
alcance la carga. que se importan.
Fuente: Presentacin Hctor Navarro
Cargue y descargue
88
Los vehculos deben pre-enfriarse cuarto fro y el vehculo deben ser

antes de ser cargados. muy cortos.
El cargue y descargue debe Debe verificarse la temperatura del

hacerse con la mayor celeridad producto y el vehculo antes de
posible, y los recorridos entre el cargar y descargar.
Los muelles de carga o descarga deben estar equipados con:

Aislantes de temperatura externa
Plataformas niveladoras
Puertas tipo persiana
Clasificacin de los equipos para carga refrigerada en transporte

terrestre
Para este tipo de transporte de perecederos, se debe utilizar vehculos

isotermos, refrigerantes, que conserven la temperatura adecuada para el
producto a transportar.
Vehculo isotermo: Vehculo

en que la unidad de transporte
est construida con paredes
aislantes, incluyendo puertas,
piso y techo, y que permiten
89
limitar los intercambios de
calor entre el interior y el
exterior de la unidad de
transporte. No tienen equipo Vehculo isotermo
de produccin de fro.
Vehculo refrigerante o
refrigerado:
Vehculo isotermo con una
fuente de fro no mecnica
(depsitos de hielo seco o
hmedo, o agente criognico),
la cual permite reducir la
temperatura del interior de la
unidad de transporte o
contenedor a 20 C y de
mantenerla inclusive, para una
temperatura ambiental exterior
media de 30 C. Este tipo de
vehculo es idneo para el
Vehculo refrigerado
transporte de mercancas
perecederas tales como carne
o fruta.
Equipos con placas

Eutcticas: este sistema
permite pre-enfriar la caja y
congelar los tubos eutcticos
en las horas de la noche con el
uso de corriente elctrica. La
duracin de la temperatura
oscila entre 8 y 12 horas Con placas eutcticas
aproximadamente.
Vehculos con equipo de

fro: Son los que disponen de
un equipo autnomo de
produccin de fro; se
clasifican en modelos de
90
velocidad variable (dependen
del funcionamiento del motor
Vehculo con equipo de fro
del vehculo) y velocidad
constante (son independientes
y funcionan con combustible)
4.2. Areo:
Este medio de transporte pese a de espera en los trasbordos y los

ser el ms costoso, genera tiempos para el despacho, entre
ventajas para aquellos productos otros.
perecederos que requieren de
velocidad en su entrega, mayor Los productos frescos se pueden
cubrimiento geogrfico y mayores enviar en un avin de carga o en la
frecuencias. zona disponible para la carga de un
avin de pasajeros. La cantidad
El transporte areo de productos que puede enviarse vara segn el
perecederos o con temperatura avin y espacio disponible,
controlada, requiere de un exigente pudiendo ser hasta 45 toneladas.
control de la cadena de fro debido Muchos aviones usan unidades de
al alto riesgo en los puntos crticos carga a base de contenedores que
dentro de todo el proceso, desde la se adaptan a los contornos de la
carga en origen, descargue, la bodega, pero tambin transportan
espera de la carga en pista, el mercaderas en paquetes
tiempo en bodega o almacn. Por individuales. A menudo se usan
ello, se hace fundamental una pallets delgados de aluminio
planeacin que contemple no solo cubiertos con redes de seguridad
el tiempo de vuelo sino los tiempos que son trasladados sobre rodillos.
Caractersticas de los contenedores para carga refrigerada
91
Para el transporte de carga area Verificar las condiciones de

tambin se utilizan contenedores temperatura y presin durante el
de plancha de fibra, recubiertos con transporte: las bodegas de carga
espuma de poliestireno. La frecuentemente se mantienen a la
refrigeracin se realiza mediante el misma temperatura y presin que
uso de hielo seco (CO2) o gel el rea de pasajeros, pero en los
refrigerante. vuelos de carga arrendados puede
que esto no suceda. A grandes
Qu tener en cuenta a la hora de altitudes, las muy bajas
transportar la carga refrigerada o temperaturas y presiones pueden
congelada, va area. causar dao irreversible al producto
por congelamiento.
Acompaar la carga hasta ser
entregada al agente de carga en el En lo posible se deben contratar
aeropuerto. vuelos directos para evitar
demoras, deterioro y prdidas
Los productos deben llegar al econmicas. El cambio del
aeropuerto con suficiente tiempo a producto fresco de un vuelo a otro
la hora de partida del vuelo. en el aeropuerto de un pas
intermedio genera una mayor
Dependiendo de la infraestructura manipulacin, cambios en las
del aeropuerto, la carga debe estar condiciones de almacenamiento y
en reas refrigeradas o bajo la hasta puede ocasionar la prdida
sombra. del embarque.
Fuente: Corporacin Colombia Internacional -CCI

Regulaciones de envo de hielo seco (IATA)
El hielo seco (o dixido de carbono peligrosas para entregar de manera

slido, UN 1845) es considerado adecuada las mercancas al
mercanca peligrosa para el transportista.16
transporte areo y necesita una
92
manipulacin especial. Cuando enve con hielo seco, debe
proporcionar la correcta
Cuando el hielo seco cambia a gas identificacin, clasificacin,
dixido de carbono en espacios marcado y etiquetado en su
cerrados como la bodega de un embalaje exterior para cumplir con
avin de carga, desplaza al los requisitos vigentes en las
oxgeno. El diseo y construccin regulaciones IATA sobre
del embalaje utilizado para el envo mercancas peligrosas o leyes,
de hielo seco debe prevenir la normas y regulaciones.
acumulacin de presin que podra
causar la ruptura. El hielo seco Las siguientes marcas
nunca debe ubicarse en un permanentes son requeridas en el
recipiente hermtico. paquete exterior de todos los
envos de hielo seco:
Las regulaciones de International Hielo seco o Dixido de
Air Transport Association carbono slido.
(IATA)/International Civil Aviation UN 1845.
Organization (ICAO) requieren que Peso neto de hielo seco en kilos.
los expedidores tengan un Nombre y direccin del expedidor.
entrenamiento previo relacionado Nombre y direccin del
con el manejo de mercancas destinatario.
16
4.3 Martimo:
16
IATA.
El transporte martimo, a razn de generalmente son de gran

sus tiempos de trnsito, se puede capacidad con un promedio de
considerar como una forma de 4.000 toneladas, regularmente
almacenamiento refrigerado para transportan productos frescos.
los productos que requieren de un
control de temperatura (frescos y Distribucin de la carga dentro
93
congelados), por lo que se deben del contenedor frigorfico
tomar todas las precauciones
necesarias para este tipo de En esta grfica se muestra el modo
almacenamiento. correcto de cargar mercanca
congelada o refrigerada en un
En transporte martimo se puede contenedor con retorno inferior de
encontrar barcos frigorficos aire.
totalmente equipados para la
refrigeracin, tienen sistemas De la ubicacin de la carga dentro
eficientes para la circulacin del del contenedor y el tipo de
aire y control de la velocidad de embalaje, depender el flujo de
intercambio del aire. Estos barcos are.
Flujo de aire fro
Forma correcta de flujo de are fro
1. La unidad de refrigeracin
94 2. Las cajas no se extienden ms all del pallet.
3. Espaciamiento que permite flujo de aire
vertical
4. Cajas ventiladas para que corra flujo de aire
vertical
5. La carga est asegurada
6. Puertas traseras selladas
7. El espacio de aire por encima de la carga,
respetando la marca roja.
8. Flujo de aire constante.
9. Respiraderos de las cajas alineadas
Forma incorrecta del flujo del are fro
Cargue de una punta a la otra el contenedor. Es incorrecto dejar espacios excesivos

Resultado: el aire fro no est siendo entre la carga. Resultado: el aire fro no
correctamente forzado a fluir dentro del se extiende correctamente dentro del
contenedor. contenedor.
Refrigerados Congelados
Cuando se van a transportar En el caso de los productos

productos frescos refrigerados, se previamente congelados, el aire
debe cubrir completamente el suelo slo tendr que fluir alrededor de la
del contenedor y de esta manera mercanca, cubriendo las cajas y
forzar el aire a que fluya a travs eliminando el calor que pueda
de las cajas, para disipar el calor entrar a travs de las paredes ya
propio del producto. Es importante que en este caso no hay ningn
NO dejar ningn rea del suelo, ni calor que deba ser disipado del
junto a la pared del fondo, ni junto a producto.
las paredes laterales sin cubrir.
Cuando la carga no cubra la u otras condiciones, por lo que

totalidad del suelo T-floor por es necesario utilizar tipos de
entero, se deber tapar la zona contenedor reefer ms especficos,
donde no haya carga con cartn y como pueden ser:
fijarlo bien con pallets vacos u
otros materiales pesados. De esta Sper refrigerantes: son
manera, se evita que el aire tome el contenedores reefer equipados con 95
recorrido ms corto. un mejor motor y un material

aislante ms eficiente, que
Caractersticas de los permiten mantener la mercanca
hasta 60C. Se trata de un equipo
contenedores para carga
muy demandado en trficos con
refrigerada y congelada
Japn (atn, pez espada, etc.) y
algunos productos farmacuticos.
El contenedor deber ajustarse al
tipo de producto, variedad, Atmsfera controlada: equipo
inclusive a la zona de cosecha en reefer que permite mantener una
el caso de los vegetales, ya que las determinada presin atmosfrica
condiciones del contenedor pueden con el fin de, por ejemplo, controlar
ser diferentes dependiendo de el proceso de maduracin de las
estos factores. frutas que contengan. Algunos de
estos contenedores permiten,
Fuente: Mediterranean Shipping Company
adems, proporcionar una alta
humedad.
Tipos de contenedores Reefer Ventilados: se trata de

contenedores martimos provistos
Los contenedores reefer ms de aislante trmico y unos motores
habituales permiten definir una que proporcionan una alta
temperatura fija con una tolerancia ventilacin. Son una solucin
de +/- 2C y dentro del rango de - idnea para productos como
25C a +25C. Si bien esto es cebollas, patatas, ajos secos, caf,
suficiente para la mayora de entre otros.
productos, hay casos en lo que
hacen falta temperaturas ms bajas
4.5 Consolidacin de carga:
La consolidacin de carga analizar las condiciones ptimas de

perecedera se constituye en una consolidacin, tambin existen
necesidad para los empresarios de agentes e carga que consolidan
96
los sectores de anlisis, si se tiene algunos tipos de carga y han
en cuenta que en muchas desarrollado conocimientos para
ocasiones el volumen de la mezclar algunos productos. A
produccin no alcanza para lograr pesar de la informacin que existe
el llenado de un contenedor hoy en da sobre los requerimientos
completo, o simplemente la de cada producto, son muchas las
necesidad de los compradores no cargas que por desconocimiento de
es de un solo producto, sino los empresarios o de las empresas
requiere pequeas cantidades de de servicios logsticos ocasionan
frutas y hortalizas en un solo graves daos a la carga y por
pedido. Es entonces cuando los consiguiente perdidas de dinero y
empresarios se enfrentan a retos oportunidades de venta en
cmo: compatibilidad de los importantes mercados.
productos en trminos de
respiracin, temperatura, humedad, En las siguientes fotografas se
ventilacin y produccin de etileno pueden observar algunos de
entre otros. Con el fin de facilitar productos que por no tener atender
estas combinaciones de productos las condiciones particulares de
las lneas martimas han cada producto y caractersticas
desarrollado tablas de productos para consolidacin, llegaron al
que le permiten al empresario destino en mal estado.
97
En la siguiente tabla se menciona algunas de las recomendaciones que

sugieren las lneas navieras para el mejor manejo y conservacin de los
productos perecederos:
Tiempo Mximo de Control de atmosfera

Temperatura Humedad Produccin de Sensibilidad al
Fruta Transito y
C Relativa % Etileno Etileno %O2 %CO2
Almacenamiento*
98
Maracuy Parchita 21 - 35 12C 85 - 95 Muy Alta Alta N/D N/D
Guanbana,
14 - 28 12C 85 - 90 N/D N/D N/D N/D
Chirimoya
Gulupa 21 - 35 12C 85 - 95 Muy Alta Alta N/D N/D
Granadilla 22 - 28 10C 85 - 90 Muy Alta Medio N/D N/D
Tomate de rbol 28 - 42 0C 85 - 95 Bajo Medio N/D N/D
Curuba 21 - 35 12C 85 - 95 Muy Alta Alta N/D N/D
Uchuvas 21 - 42 10C 65 - 80 N/D N/D N/D N/D
Limones 30 - 180 10C 85 - 90 Muy Bajo Medio 5 - 10 0 - 10
* Tiempo en das
Tiempo Mximo de Control de atmosfera

Temperatura Humedad Produccin de Sensibilidad al
Hortaliza Transito y
C Relativa % Etileno Etileno
Almacenamiento %O2 %CO2
Zanahoria 120 - 180 0C 95 - 100 Muy Bajo Alto 21 0

Cebolla 30 - 240 0C 65 - 75 Muy Bajo Bajo 1-2 0 - 10
Coliflor 14 - 28 0C 95 - 98 Muy Bajo Alto 2-3 4-5
Calabaza 60 - 150 10C 50 - 70 Bajo Medio N/D N/D
Tomates 14 - 28 12C 85 - 95 Muy Bajo Alto 3-5 0
Remolacha 120 - 180 0C 95 - 100 Muy Bajo Bajo N/D N/D
* Tiempo en das
Fuentes:
- Hamburg Sud
- Mediterranean Shipping
- Australian Shipping
Informacin Referencial, se recomienda consultar tiempos y temperaturas para el producto que desea exportar
5. Infraestructura Nacional de Cadena de Fro
Con el fin de atender la demanda de En este marco, la capacidad

productos refrigerados y instalada de bodegas refrigeradas
congelados, se han desarrollado (Cold Storage) se queda corta para
99
iniciativas privadas y pblicas que las necesidades actuales y futuras
ofrecen servicios a operaciones de del pas.
perecederos en diferentes regiones
del pas.
La demanda de infraestructura de
De acuerdo con la IARW fro para algunos sectores como el
International Association of lcteo y crnico principalmente, es
refrigerated Warehouese, en el suplida por las mismas empresas
mundo existen ms de 460 mil productoras y comercializadoras
millones de metros cbicos quienes al tener alta demanda de
disponibles para almacenamiento en espacio, servicios logsticos y de
fro en el mundo, de los cuales transporte desarrollaron cuartos
2,46% es decir 11,6 millones de m3 fros en muchos casos exclusivos
estn localizados en sur Amrica, y para manejar su operacin y as,
slo 0,85 millones de m3 se ubican almacenar, preparar la carga y
en Colombia. realizar los procesos de distribucin.
Del total de 0,85 millones de m3 que A continuacin se listan algunas de

existen en Colombia, 339.802 m3, las empresas que en Colombia
es decir slo el 40% del total de la ofrecen servicios de
infraestructura instalada est almacenamiento refrigerado para
dedicada a ofrecer servicios a alquiler.
terceros o third party 3P17
.
17
2012 IARW Global Cold Storage Capacity
Report.
Tabla 1.
EMPRESA PAGINA WEB SERVICIOS

Provee soluciones integrales para la
cadena de fro y cuenta con
COLFRIGOS www.colfrigos.com.co
cubrimiento nacional en transporte y
almacenamiento
100
Almacenamiento y transporte en frio de
RENTAFRIO www.rentafrio.com
productos perecederos
Manejo de carga refrigerada,
distribuidores autorizados de
SRL S.A.S - CARRIER, equipos, repuestos y
SERVICIOS servicio tcnico especializado en
www.srl.com.co
REFRIGERADOS unidades de refrigeracin para
LOGISTICOS.A.S vehculos de transporte perecedero y
contenedores, alquiler y venta de
contenedores
Centro de almacenamiento para
productos congelados, refrigerados y
MEGAFIN
de temperatura ambiente capacidad
LOGISTICA PARA www.megafin.com.co
para almacenar hasta 8.000 toneladas
ALIMENTOS
de alimentos, tneles de congelacin,
picking, packing
Manejo y control de los productos
farmacuticos y medico hospitalario
que requieren temperaturas
OPEN MARKET www.openmarket.com.co
controladas, a travs de servicio
especializado OPEN FREEZE,
administracin de la cadena de fro.
Manejo de perecederos,
principalmente flores frescas a los
mercados de Estados Unidos y Europa.
Manejo de consolidados
Conocimiento de las regulaciones
aduaneras y convenios con los otros
CARGO MASTER www.cargomaster.ws pases
Elaboracin y Trmite de los
documentos requeridos (Certificados
Fitosanitarios y Certificados de Origen).
Revisin de facturas de proveedores
para asegurar que cumplen la
regulacin del pas destino.
Almacenamiento en Congelacin
22C + 3C.: cuartos con Capacidad de
800 posiciones con estantera simple
BAJOZERO bajozero.co de doble profundidad a 5 alturas.
Almacenamiento en Refrigeracin 1 a 4
C.: Capacidad de 784 posiciones con
estantera a 5 alturas.
De otra parte, la infraestructura trazabilidad de temperatura a

portuaria y aeroportuaria del pas contenedores y bodegas
tambin est trabajando servicios refrigeradas como apoyo a las
especializados para carga operaciones de perecederos e
refrigerada que garanticen el infraestructura para inspecciones
mantenimiento de la cadena de fro de carga.
101
de los productos que lo requieran.
En la siguiente tabla se puede
Algunas de las sociedades identificar las unidades de toma
portuarias de servicios pblico en corrientes al servicio de los
Colombia ofrecen servicios de sorti- contenedores refrigerados.
conteiner, toma corrientes para
contenedores refrigerados,
sistemas de monitoreo y
Infraestructura Sociedades Portuarias
# Toma Para
Sociedad Portuaria Contenedores Otras Facilidades
Refrigerados
Sortier Container y bodegas
Sociedad portuaria Regional de Santa Marta 432
refrigeradas
Sociedad portuaria Regional de Cartagena 550 Sortier Container
Sociedad portuaria Regional de Barranquilla 108 Sortier Container
Sociedad portuaria Regional de Buenaventura 384 Sortier Container
Terminal de Contenedores de Cartagena

84 Sortier Container
(CONTECAR S.A)
Terminal de Cartagena grupo COMPAS 100 Sortier Container
Barranquilla container terminal S.A (BCT) 96 Sortier Container
Terminal de Contenedores de Buenaventura

150 Sortier Container
(TC BUEN)
En este marco, se estn empresarios que procesan y

desarrollando proyectos regionales comercializan frutas y vegetales, al
para atender las necesidades de igual que proyectos para realizar
cadena de fro en Colombia, actividades de acopio y
proyectos regionales que buscan transformacin de productos
mejorar la competitividad de los pesqueros, entre otros.
Planes y proyectos regionales para atender la Cadena de fro en Colombia
102
6. Encuesta usuarios infraestructura de frio en Colombia
Con el fin de entender mejor las El 15% de las empresas

necesidades de los empresarios de realiza las operaciones en
los sectores que requieren servicios e vehculos propios, mientras
infraestructura de cadena de fro en que el 85% restante terceriza
103
Colombia, a finales de 2013 el servicio de transporte
Procolombia realiz una encuesta a refrigerado.
ms de 200 empresas de los sectores 40% de los entrevistados
objeto de anlisis. De los resultados opinan que no existe
obtenidos se puede concluy lo infraestructura adecuada para
siguiente: manejo de la cadena de fro.
El 22% terceriza una parte de A la pregunta de cules considera los

los servicios de cadena de fro principales obstculos para las
(principalmente transporte) y el operaciones de cadena de fro en el
23% terceriza toda la pas, el 48% resalta las necesidades
operacin. El 42% realiza el de infraestructura, el 22% menciona
manejo directamente. la importancia de tener mejores y
El 57% de los encuestados ms servicios de transporte
realiza operaciones con refrigerado, el 13% opina que se
volmenes entre 1 y 1000 requiere incorporar tecnologa a las
toneladas de carga refrigerada operaciones logsticas, y el 10%
al ao. considera importante fortalecer los
El 74% no ha desarrollado programas de capacitacin
protocolos o manuales para especializada.
inspeccin en puertos.
El 68% de los encuestados no El 33% de los empresarios est
tiene experiencia consolidando dispuesto a invertir para mejorar las
carga perecedera para cadenas de fro, el 23% considera
exportacin. importante realizar inversiones en
EL 33% de los encuestados no tecnologas de informacin, el 18%
tiene certificaciones para de los empresarios considera
manejo de alimentos. importante aliarse o asociarse con
Slo el 15% de los empresas extranjeras y el 5%
entrevistados maneja ms de menciona la importancia de capacitar
1.000 toneladas de carga a los empleados.
perecedera al ao y 8% ms
de 5.000 mil toneladas.
7. Conclusiones y recomendaciones
Existe una gran oportunidad de Promover el desarrollo de

negocio en el desarrollo de servicios de transporte terrestre
operadores logsticos integrales refrigerado, centros de
104 para productos perecederos. distribucin y consolidacin
especializados y almacenamiento.
La clave est en hacer masa
crtica con productos afines Promover el desarrollo de
garantizando la temperatura de informacin que permita agilizar
cada uno de ellos durante los los procesos de comercio exterior,
diferentes procesos. mejorar el monitoreo estadstico y
facilitar la identificacin de los
La tecnologa y los sistemas de productos que requieren control
informacin son importantes para de temperatura en la VUCE. Por
hacer trazabilidad a las medio de una ampliacin en las
temperaturas y a la rotacin de descripciones arancelarias de los
los productos perecederos. productos con la palabra o
palabras (Refrigerado o
En la medida que las empresas congelado) con el fin de facilitar la
se especialicen cada vez ms en identificacin de los productos en
los diferentes procesos de la la VUCE.
cadena de fro, mayor es la
necesidad de contar con Se sugiere evaluar la posibilidad
hardware y software adecuados. de ampliar la descripcin en cada
una de las posiciones
Las prcticas logsticas y las arancelarias que requieren CDF,
estrategias aplicadas a productos agregando al final de la misma
que no requieren fro, difieren en Congelado o refrigerado, con los
gran medida con respecto a la siguientes objetivos:
logstica que se aplica a
productos perecederos, siendo los Facilitar la identificacin
costos el mayor factor documental y en sistemas cuando
diferenciador. la mercanca es perecedera y
requiere trato especial.
Promover una cultura empresarial
de mejoramiento continuo Ajustarse al captulo de
enfocada a la gestin y Mercancas Perecederas de la
planeacin de las cadenas de OMC en las medidas de
perecederos origen-destino, que Facilitacin al Comercio., que
incluya sistemas de produccin y sugieren limitar controles y
poscosecha. prescripciones relacionados con
el comercio de mercancas
perecederas al mnimo necesario.
Permitir el levante de los envos aduanas permite tambin

de mercancas perecederas en el monitorear de manera ms
plazo ms breve posible. precisas el comercio exterior de
las mismas, permitiendo proyectar
Dar prioridad a los exmenes de necesidades de infraestructura,
las mercancas perecederas para analizar el mercado de
evitar el deterioro de las mismas. perecederos, y dems anlisis
105
estratgicos.
Apoyar las actividades de
despacho de perecederos fuera De acuerdo con el estudio liderado
del horario de aduana o en por el GCCA y con la perspectiva
horarios ampliados. obtenida en el desarrollo de este
estudio se concluye que el gran
Entre otros que estipula la OMC desafo para impulsar el desarrollo
en facilitacin al comercio. de la cadena de fro no solo es un
esfuerzo nacional, en general
Adicionalmente a esto, el pases como Bolivia, Ecuador y
potencial desarrollo de un carril
Per enfrentan retos similares a los
especial para empresas OEA,
permitira priorizar las mercancas de Colombia como:
perecederas que estn
Creacin de centros de
claramente identificadas.
distribucin y cuartos fros al
servicio de los productores y
La claridad del tipo de carga comercializadores. Impulsar la
perecedera puede facilitar la expansin las plantas
identificacin de la misma en la procesadoras con capacidades de
matriz Origen- destino del enfriamiento y congelacin.
ministerio de transporte, Promover la oferta de transporte
facilitando la visualizacin del flujo refrigerado y mantenimiento de
de perecederos en los corredores equipos.
nacionales, en busca de mejoras
en infraestructura vial y servicios
Impulsar el flujo de contenedores
como ejemplo; centros de cargue
refrigerados a los centros de
para contenedores refrigerados
produccin, distribucin y
(conexiones plugs).
consolidacin.
La identificacin de la carga
Mejorar la implementacin y
perecedera permite tambin a las
ejecucin de regulaciones sobre
empresas de servicios logsticos
inocuidad alimenticia.
programar de manera ms
ajustada a las necesidades de la
carga los recorridos, el manejo de Mejorar la cadena de fro para
la carga, las rutas, etc. frutas y vegetales.
La identificacin de los Promover las buenas prcticas

perecederos va arancel de para el transporte de productos.
Promover el desarrollo de Sensibilizar a los productores y

empresas con servicios de comercializadores sobre la
logstica 3PL especializados en importancia de un correcto
cadena de fro. manejo de la cadena de fro,
principalmente para que las frutas
106 Fortalecer el entrenamiento y verduras sean desde los
tcnico, capacitaciones a procesos de poscosecha, hasta
procesadores, mayoristas y a los cuartos fros.
todos los integrantes de la cadena
y el desarrollo de programas para Incentivar las normas de calidad
servicios logsticos a nivel tcnico de productos y de certificaciones
o universitario especializados en para industrias alimenticias, y
cadena de fro. mejorar prcticas sanitarias.
8. Glosario Cadena de fro
Producto perecedero: aquellos

que han sido sometidos a un Alimentos semi - perecederos:
proceso adecuado de refrigeracin, son aquellos que al contacto con el
congelacin o ultra congelacin, aire se descomponen ms
buscando evitar el crecimiento de lentamente por tener menor
micro-organismos, reducir la cantidad de agua y nutrientes; y
emisin de calor y vapor de agua, y haber pasado por un proceso
el desprendimiento de gas productivo previo. Ejemplo:
carbnico y oxgeno. Ejemplo: confites, pan, galletas, entre otros.
flores, frutas, verduras, carnes
crudas y embutidas, leche, Alimentos poco perecederos: son
helados, rganos humanos, entre aquellos que por su naturaleza
otros. Estos se clasifican en ofrecen bajo riesgo de
altamente, semi y poco descomposicin al contacto con el
perecederos. aire. Ejemplo: azcar, frijol, harina,
entre otros.
Alimentos altamente
perecederos: son aquellos que al Microrganismos: los
contacto con el aire se microorganismos pueden
descomponen rpidamente, debido multiplicarse ms rpidamente y
a su alto contenido de agua y descomponer un alimento,
nutrientes; representan el mximo hacindolo no apto para el
riesgo de intoxicaciones. Ejemplo: consumo humano, si cuenta con
Carnes rojas, Pescado, Pollo, las condiciones de: humedad,
Lcteos, etc. nutrientes, calor y tiempo. Las
bacterias se reproducen (bajando as su temperatura) y

exponencialmente a gran llevarlo a otro lugar donde no es
velocidad. Una sola bacteria se importante su efecto
duplica en 15 minutos, en 6 horas
hay 16 millones de ellos. La Congelacin: la congelacin de
mayora de los microorganismos alimentos es una forma de
107
mueren cuando son expuestos a conservacin que se basa en la
temperaturas superiores a los 70 solidificacin del agua contenida en
grados centgrados, mientras que stos. Por ello uno de los factores a
cuando hay exposicin a tener en cuenta en el proceso de
temperaturas bajas no mueren sino congelacin es el contenido de
que solo detienen su crecimiento. agua del producto
Pre-enfriamiento: la eliminacin Vida til: fecha de duracin

del calor de un producto en grado mnima: consumir
tal que se alcance la temperatura preferentemente antes de, es la
recomendada para su transporte en fecha fijada por el fabricante,
poco tiempo (24 horas o, en mediante la cual bajo determinadas
productos muy perecederos, en 2-3 condiciones de almacenamiento,
horas. expira el perodo durante el cual el
producto es totalmente
Fisiologa post-cosecha: es la comercializable y mantiene las
ciencia que estudia los procesos, cualidades especficas atribuidas
cambios o comportamientos que tcita o explcitamente, no
presenta una fruta o una hortaliza obstante, despus de esta fecha, el
despus de cosechada o retirada alimento puede ser todava
de la planta madre. satisfactorio, pero no se
considerar comercializable. Fecha
Humedad relativa: es la cantidad
lmite de utilizacin: fecha de
de agua presente en la atmsfera y
vencimiento - fecha lmite de
es el principal factor que afecta la
consumo recomendada - fecha de
transpiracin ya que si esa
caducidad, es la fecha fijada por el
cantidad de vapor que se expresa
fabricante, en que termina el
en un porcentaje es menor al
perodo despus del cual el
porcentaje de humedad o agua que
producto, almacenado en las
contiene el producto, este se
condiciones indicadas, no tendr
deshidrata y deteriora.
probablemente los atributos de
calidad que normalmente esperan
Refrigeracin: proceso
los consumidores. Despus de esta
termodinmico donde se extrae el
fecha, no se considerar
calor de un cuerpo o espacio
comercializable el alimento.
Contaminacin: se produce Descomposicin: cuando los

cuando los microorganismos llegan microorganismos crecen y se
al alimento a travs del aire, los multiplican dentro de los alimentos
y lo transforman cambiando su olor,
insectos, el polvo, las manos
sabor y color.
sucias, entre otras, y no alteran las
108
condiciones organolpticas de los
productos
9. Bibliografa
Universidad Nacional De Colombia. (s.f.). Estudio Estado Actual de Cadena

de Fro en Colombia. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
109
Agronet. (2012). Anuario Estadstico del Sector Agropecuario. Base de
Datos Frutas y Hortalizas., Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,
Colombia.
Alvarez Crdenas, A. (Julio de 2012). La Cadena de Fro en Tiempos

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Colombiatrade. (s.f.). Portal de Exportaciones. (P. Colombia, Editor)

Recuperado el 2014, de Rutas y tarifas de transporte:
http://www.colombiatrade.com.co/herramientas/rutas-y-tarifas-de-transporte
Corporacin Colombia CCI. (s.f.). Manual Logistica Exportadora.
Corporacin Para la Educacin Integral y el Bienestar Ambiental. (2000).

Manejo Post Cosechas de Frutas y Hortalizas. Fundacin Educativa
Monseor Pedro Antonio Gmez , Municipio de Granada . Veredas Galilea
y San Francisco: FEMPAG.
Federal Express. (s.f.). Fedex. Obtenido de http://www.fedex.com/co/
Mediterranean Shipping Company. (s.f.). MSC. Obtenido de

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condiciones que deben cumplir los vehculos. Resolucin No. 000250 De
2004. Colombia.
Navarro Lpez, H. (2013). Logstica en la Cadena de Fro. Gestin Logstica

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Olmue Colombia. (s.f.). Obtenido de http://www.olmue.com.co/

110 Reviasta nfasis . (s.f.). Empaque y Embalaje. nfasis Packaging .
The International Association of Refrigerated Warehouses (IARW). (2012).

Global Cold Storage Capacity Report.
The International Institute of Refrigeration. (Junio de 2009). The role of

refrigeration in worldwide nutrition. 5th IIR Informatory Note on refrigeration
and food. 60(3-6), pg. 3.
10. Anexos
ANEXO 1
Clasificacin por Sector y Subsector, identificadas que requieren cadena de fro
y son objeto de este estudio:
Acucola y pesquero Posicin Arancelaria 111
Atunes frescos, congelados o refrigerados 03.02 03.03

Camarones y langostinos 03.06
Crustceos y moluscos 03.06 03.07
Filetes de pescado 03.04
Los dems pescados frescos, congelados o 03.02 03.03
refrigerados
Pescados y subproductos de pescado secos, 03.05
salados, ahumados
Agrcola
Especias 09.08 09.10
Frutas excepto banano 08.01 08.10
Legumbres y hortalizas frescas 07.01 07.14
Los dems 06.01; 14.04
Semillas y frutos oleaginosos 07.01; 12.11 12.12
Agroindustrial
Aceites y grasas 15.17
Bebidas alcohlicas y no alcohlicas 20.09; 22.01
Crnicos 02.10; 16.01 16.02
Derivados del cacao 18.04 18.06
Frutas y hortalizas procesadas 08.11; 08.14; 20.04
Lcteos 04.01 04.06
Preparaciones alimenticias diversas 19.01; 21.05
Productos de confitera 17.04; 18.06
Productos de panadera y molinera 19.05
Productos procesados del mar 16.04
Farmacutico
Productos farmacuticos 30.01 30.06
Flores y plantas vivas
Flores frescas 06.03
Follajes 06.04
Plantas vivas 06.02
Pecuario
Carnes y despojos comestibles 02.01 02.07
Subproductos de origen animal 04.07 05.11
112

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Logstica de perecederos y

1. Panorama del manejo de alimentos en el mundo y en Colombia .................................... 4

1. Panorama del manejo de alimentos en el mundo y en

El uso de la refrigeracin es un El control de la cadena de fro

tecnologa y personal capacitado - No existen buenas prcticas

2. Panorama nacional de productos perecederos

2.1. Produccin Nacional de frutales, hortalizas y flores

A continuacin se muestra la produccin obtenida de frutales en Colombia

Produccin obtenida de Frutales 2001 -

% Toneladas Producidas La produccin nacional

Fuente: Ministerio de Agricultura. Anuario Estadstico del

En la categora de hortalizas, se observa un aumento del 9,66% de la

Produccin obtenida de Hortalizas 2001 - 2012

Produccin obtenida de Flores 2001 - 2012

2.1.4. Variables que limitan el manejo de perecederos

Entre las principales variables que Nacional de Colombia e indican

2.2. Comercio exterior de perecederos en Colombia

En 2013 se exportaron 480.481 Del total de importaciones, el sector

Toneladas Importadas por Sector 2012 -

Fuente: DANE MinCit, Clculos Procolombia

En 2013 las exportaciones de US$ 2.452 millones de dlares FOB,

Toneladas Exportadas por Sector 2011 - 2013

150.000 28% 40%

Fuente: DANE MinCit, Clculos Procolombia

En 2013, las exportaciones

exportaciones, seguido por 11,5% Farmacutico

Las exportaciones de flores y los ltimos tres aos, liderando el

Exportaciones valor FOB por sector 2011 - 2013

Acucola y Flores y plantas

Fuente: DANE MinCit, Clculos Procolombia.

2.2.3. Sector Acucola y Pesquero

El sector acucola y pesquero se compone por:

Atunes frescos, congelados o refrigerados

Fuente: DANE MinCit, clculos Procolombia

Toneladas Exportadas 2011 - 2013

Fuente: DANE MinCit, clculos Procolombia

2.2.3.1. Productos del Sector Acucola y Pesquero

Entre los principales productos exclusin de hgados, huevas y

Principales Productos Exportados por

Atunes listados 31%

Atunes de aleta amarilla 35%

- 8.000 16.000 24.000

TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, clculos Procolombia.

2.2.3.2. Regin de Origen

En Colombia los productos El departamento con ms

Departamentos de Origen - Acucola

Fuente: DANE MinCit, clculos Procolombia.

2.2.3.3. Destinos de Exportacin

El sector acucola y pesquero tiene en el total de toneladas exportadas

Destinos de Exportacin de Productos

Fuente: DANE MinCit, clculos Procolombia.

La mayor variacin en el volumen un crecimiento del 63,46%, seguido

Principales Destinos de Exportacin

Fuente: DANE MinCit, clculos Procolombia.

2.2.3.4. Modo de Transporte

Los productos del sector acucola y donde se producen y la cercana a

TON 2011 TON 2012 TON 2013

Fuente: DANE MinCit, clculos Procolombia

2.2.3.5. Conectividad a los principales destinos de exportacin9

Las exportaciones del sector exportar. Los productos del sector

Conectividad con Estados Unidos:

2.2.4. Sector Agrcola