Está en la página 1de 131

DISPONIBILIDAD Y

ACCESO A LOS
ALIMENTOS
UNIDAD 2
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA INCAP/OPS-
Diplomado a
Distancia en
Seguridad
Alimentaria y
Nutricional
Publicacin INCAP MDE/154
2
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
UNIDAD 2
Disponibilidad y Acceso a los alimentos
Produccin y adaptacin tcnica:
Dr. Hernn L. Delgado
Licda. Norma Alfaro
Licda. Mara Jos Coto F.
Mediacin pedaggica:
Licda. Maria Jos Coto Fernndez
Revisin:
Licda. Vernika Molina
Diseo Grafcos y Diagramacin
Lic. Roberto Prez G.
3
INCAP/OPS
CONTENIDOS
I. INTRODUCCIN..................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE ............................................................................... 2
III. SITUACIN DE HAMBRE Y POBREZA EN AMRICA LATINA Y
CENTROAMRICA.................................................................................................. 3
A. El logro de los Objetivos y Metas del Milenio: Objetivo 1.................................. 4
1. Subalimentacin ........................................................................................... 5
2. Disponibilidad alimentaria ........................................................................... 6
3. Pobreza .......................................................................................................... 7
IV. DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS ........................................................................ 8
A. DETERMINANTES DE LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS ........................ 9
1. Produccin interna de alimentos ................................................................ 10
2. Comercializacin interna de alimentos...................................................... 11
3. Importaciones y exportaciones................................................................... 12
4. Asistencia alimentaria externa................................................................... 13
5. Reserva de alimentos .................................................................................. 14
6. Prdida post-cosecha.................................................................................. 15
V. ACCESO A LOS ALIMENTOS.............................................................................. 16
A. DETERMINANTES DEL ACCESO A LOS ALIMENTOS ................................. 17
1. Ingreso econmico ...................................................................................... 18
2. Precio ............................................................................................................ 19
4
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
3. Desempleo ..................................................................................................... 1
4. Salario............................................................................................................ 1
VI. ESTRATEGIAS PARA A AUMENTAR LA DISPONIBILIDAD
Y ACCESO A LOS ALIMENTOS ............................................................................. 1
A. Polticas agrarias................................................................................................. 3
B. Programas nacionales de alimentacin y nutricin .......................................... 2
C. Desarrollo rural sostenible ................................................................................. 1
D. MICROEMPRESAS PRODUCTORAS Y PROCESADORAS DE ALIMENTOS . 1
E. PROYECTOS PRODUCTIVOS AGROPECUARIOS............................................ 1
F. ECOTECNOLOGAS .......................................................................................... 1
G. TECNOLOGA APROPIADA: CONSERVACIN DE ALIMENTOS
(FRUTAS Y HORTALIZAS) ................................................................................... 1
H. PRODUCCIN DE ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE MEJORADOS.......... 1
VII. CRISIS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL ...................................... 1
A. ANLISIS DEL CAMBIO CLIMTICO Y VULNERABILIDAD............................ 1
B. SAN EN SITUACIONES DE EMERGENCIA ...................................................... 1
C. EFECTOS DE LA TORMENTA STAN EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL DE LA REGIN.......................................................................... 1
VIII. BIBLIOGRAFA ........................................................................................................ 1
IX. HOJA DE EVALUACIN .......................................................................................... 1
X. ANEXOS................................................................................................................... 1
A. Anexo 1. Ejercicio Intratexto 1: Soberana alimentaria y globalizacin........... 1
B. Anexo 2. Instrumentos para la recoleccin de datos sobre disponibilidad y
acceso a los alimentos.......................................................................................... 1
C. Anexo 3. Lectura complementaria: Boletn del Grupo Interinstitucional de
Informacin en Seguridad Alimentaria y Nutricional -GIISAN- ....................... 1
5
INCAP/OPS
La disponibilidad es la existencia de alimentos para consumo humano a nivel de
pas, comunidad u hogar y el acceso econmico o capacidad adquisitiva, se refiere
a la capacidad econmica de la poblacin para adquirir (comprar o producir)
suficientes y variados alimentos para cubrir sus necesidades nutricionales. En la
presente unidad se incluye un breve anlisis de la situacin actual del hambre y la
pobreza en Centroamrica y Amrica Latina y se estudian con mayor amplitud los
factores que determinan la disponibilidad y el acceso a los alimentos incluyendo
condicionantes clave que se interrelacionan. Como instrumentos para llevar a cabo
el anlisis de la disponibilidad y acceso se describen algunos instrumentos que se
utilizan para la recoleccin de datos a nivel local. Se proponen, adems, estrategias
o tecnologas apropiadas para la produccin, almacenamiento y conservacin de
alimentos como medios para aumentar la disponibilidad de alimentos y la generacin
de recursos.
INTRODUCCIN A LA
UNIDAD DE ESTUDIO
I
6
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
OBJETIVOS DE
APRENDIZAJE
II
Al finalizar el estudio de esta unidad, el estudiante habr:
1. Conocido la situacin actual de hambre y pobreza en la regin.
2. Identificado y comprendido los factores que determinan de la
disponibilidad de alimentos y el acceso a los mismos.
3. Identificado estrategias y acciones para mejorar la disponibilidad
y el acceso a los alimentos.
4. Conocido los instrumentos para la recoleccin de datos sobre
disponibilidad de alimentos y capacidad adquisitiva en su
comunidad.
5. Conocido y aplicado algunas tecnologas alternativas para
aumentar la disponibilidad de alimentos y el acceso a los
alimentos en su hogar y/o comunidad.
6. Conocido las acciones adecuadas para prevencin de
manifestaciones de inseguridad alimentaria y nutricional en
situaciones de emergencia.
7
INCAP/OPS
SITUACIN DE HAMBRE Y
POBREZA EN AMRICA
LATINA Y CENTROAMRICA
III
En seguimiento al pacto entre las naciones para eliminar la pobreza
humana, el primer objetivo del milenio, como se revis en la primera unidad
de estudio, considera adems de reducir a la mitad la proporcin de
personas en pobreza extrema en el perodo 2000 y 2015, se espera lograr
la reduccin en 50% del porcentaje de personas que viven en hambre
durante el mismo perodo. Los indicadores para medir el logro de la meta
de reduccin del hambre son dos: en primer lugar, la proporcin de
poblacin que consume por abajo del mnimo calrico que permite llevar
una vida saludable (subalimentacin); el segundo se refiere al porcentaje
de nios menores de 5 aos que tienen un peso bajo en relacin con su
edad (< -2 desviaciones estndar de la mediana de la poblacin de
referencia).
Segn el informe de Objetivos de desarrollo del Milenio de la Naciones
Unidas del 2005, la pobreza extrema es la realidad cotidiana para ms
de 1,000 millones de seres humanos que subsisten con menos de 1 dlar
por da. El hambre y la malnutricin afectan a un nmero poco menor de
personas, 800 millones, cuya alimentacin no es suficiente para satisfacer
sus necesidades energticas diarias. En el caso de los nios, ms de una
cuarta parte de los nios menores de 5 aos de pases en desarrollo sufren
de malnutricin poniendo en riesgo su desarrollo fsico y mental y haciendo
ms difcil su supervivencia.
A. El logro de los Objetivos y
Metas del Milenio: Objetivo 1
8
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
La pobreza y el hambre son objetivos alcanzables, Asia por ejemplo, ha logrado
reducciones importantes de la pobreza entre el perodo entre 1990 y 2001, de casi 250
millones de personas. En los ltimos 10 aos, el hambre se redujo en un 25%, como
mnimo, en ms de 30 pases, de los cuales, 14 se encuentran en el frica subsahariana,
la regin ms afectada por el hambre y la malnutricin.
En cuanto al hambre, se est reduciendo el hambre crnica (medida en funcin de
la proporcin de personas que carecen de los alimentos necesarios para cubrir sus
necesidades diarias). El porcentaje de personas que consume una cantidad
insuficiente de alimentos fue menor en el perodo 2000-2002 que en el perodo 1990-
1992 en todas las regiones, con la excepcin de Asia occidental. Sin embargo, este
proceso ha ido perdiendo impulso en los ltimos aos, como lo demuestra el hecho
de que entre 1997 y 2002 aument el nmero de personas que padecan hambre.
1. Subalimentacin
a. Cambios en la inseguridad alimentaria nutricional a nivel
mundial
En el marco de la meta de reducir a la mitad la proporcin de subalimentados en el
mundo en desarrollo al ao 2015, como se mencion en el prrafo anterior, entre
1990-1992 y 2000-2002 se registr a nivel mundial una reduccin total de 9.2 millones
de personas subalimentadas, equivalente a una reduccin de la proporcin de
subalimentados de 20% a 17%. Sin embargo, debido a la dinmica del crecimiento
demogrfico en el mundo en desarrollo, entre 1995-1997 y 2000-2002 hubo un aumento
de 17.9 millones de personas subalimentadas: los incrementos de los nmeros
absolutos se detectan en Asia Meridional y frica Central, mientras que los
decrementos absolutos ms elevados se dieron en Asia Oriental y frica Oriental.
Estos datos sugieren que los nmeros relativos estn disminuyendo en la mayor
parte de subregiones, pero que el proceso es muy lento y que de seguir a este
ritmo, no ser posible alcanzar la meta fijada para el ao 2015.
b. Evolucin en la regin de las Amricas
Como se observa en la Figura 1, en el perodo 1990-2002, nicamente el MERCOSUR
y Chile registraron un descenso tanto en sus tasas de subalimentacin como en sus
9
INCAP/OPS
nmeros absolutos; en el rea Andina se redujeron los nmeros relativos en ambos
perodo, pero los nmeros absolutos de subalimentados experimentaron una leve
alza entre 1995-1997 y 2000-2002. La subregin de el Caribe registra un descenso
total de 6 puntos porcentuales en todo el perodo: al desagregar el perodo, los
datos indican un aumento tanto de la proporcin como del volumen de
subalimentados a la mitad del mismo, y luego un descenso de ambos. Mxico
presenta una tasa constante de subalimentados a lo largo de todo el perodo,
mientras que, en contraste, los nmeros absolutos han mostrado un aumento
consistente. Finalmente, Amrica Central refleja un deterioro en cada uno de los
subperodos: en trminos relativos, la tasa aument en 17.6% (junto con frica
Central, Centroamrica presenta los mayores aumentos de sus nmeros relativos),
mientras que en trminos absolutos el incremento fue de 48%.
Fuente: FAO, The State of Food Insecurity in the World, 2003 y 2004.
FIGURA 1
CAMBIOS EN PORCENTAJE DE POBLACIN
SUBALIMENTADA, REGIN DE ALC Y SUBREGIONES
ESPECFICAS, 1990 2002
10
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Respecto a la meta propuesta en 1990, la regin de Amrica Latina y el Caribe,
como un todo, pareciera estar encaminada hacia su cumplimiento, aunque la
situacin prevalente en Amrica Central hace pensar que, en la mayor parte de los
pases del rea, se requerir de esfuerzos mayores para lograr avances ms
consistentes en el mediano y largo plazo.
Los datos disponibles para las Amricas al 2002, permiten agrupar a los pases
segn su proporcin de subnutricin en cinco categoras: por debajo de 2.5%, entre
2.5% y 4%, entre 5% y 19%, de 20 a 34%, e igual a y por arriba de 35%, como se
muestra en el Cuadro 1.
Cuadro 1
Pases de la Regin de Amrica Latina y el Caribe segn
la magnitud de subalimentacin en 2000-2002
Muy baja
< 2.5%
Argentina
Baja
2.5% - 4%
Chile
Costa Rica
Cuba
Ecuador
Uruguay
Mxico
Guyana
Paraguay
Per
El Salvador
Suriname
Jamaica
Venezuela
Trinidad y
Tobago
Brasil
Colombia
Alta
20 34%
Guatemala
Honduras
Nicaragua
Panam
Rep.
Dominicana
Bolivia
Muy alta
35%
Hait
Media
5 19%
En la Figura 2, se ilustran la disparidad mencionada entre 24 pases de Amrica
Latina. Ntese la situacin de cada uno de los pases de Centroamrica.
11
INCAP/OPS
2. Disponibilidad alimentaria
El anlisis de la situacin de disponibilidad alimentaria segn subregiones de
Amrica Latina sugiere cambios importantes en el suministro de alimentos. La
aceleracin y profundizacin de procesos como la globalizacin, modernizacin y
urbanizacin han tenido efectos considerables en los patrones alimentarios, los
cuales se expresan especficamente en un creciente procesamiento del suministro:
los pases de Amrica Latina y el Caribe han experimentado la transicin de
diferentes maneras, desde un extremo como el de Chile en que an los sectores de
menos ingresos nunca enfrentaron importantes dficit alimentarios, hasta el extremo
de Hait cuya disponibilidad calrica diaria per cpita estuvo siempre por debajo
del requerimiento energtico medio de 2,172 kilocaloras en toda la dcada de los
90, y, adems, por debajo del requerimiento energtico mnimo de 1,842 kilocaloras
de 1990 a 1996.
Hay clara evidencia de los efectos de la modernizacin en los patrones alimentarios
de Amrica Latina y el Caribe a partir de los 80s, similares a los que se haban
Fuente: FAO, The State of Food Insecurity in the World, 2003 y 2004.
Figura 2
DISPARIDADES EN SUBALIMENTACION EN 24 PAISES
DE ALC 2000-2002
12
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
dado anteriormente en los pases desarrollados: estos cambios representaban un
mayor costo y, por lo tanto, nicamente grupos de estratos socioeconmicos medios
y altos podan tener acceso a los nuevos alimentos. Por lo tanto, se ensanch la brecha
entre grupos con acceso a alimentos normalmente procesados de alto costo, y grupos
ms pobres que mantenan sus dietas tradicionales compuestas, mayoritariamente,
por cereales, vegetales, races y granos. Hoy da, sin embargo, los grupos ms pobres
tambin han incrementado su acceso a alimentos procesados con alto contenido de
grasas y azcares.
Los ltimos datos disponibles sobre suministro de energa alimentaria, para el
perodo 2000-2002, sealan que el promedio correspondiente a Amrica Latina y el
Caribe es mayor que el promedio mundial y tambin mayor que el promedio para
los pases en desarrollo. Sin embargo, como se aprecia en la Figura 3, hay algunas
subregiones al interior de Amrica Latina y el Caribe que presentan una
disponibilidad considerablemente menor a estos promedios, como es el caso de
Amrica Central, el rea Andina y el Caribe.
Fuente: FAOSTAT.
Figura 3
COMPARACION DEL SUMINISTRO DE ENERGIA ALIMENTARIA
ENTRE SUBREGIONES DE ALC Y PAISES EN DESARROLLO
CON PROMEDIO MUNDIAL 2000-200
13
INCAP/OPS
Adems de las diferencias entre subregiones, los datos ponen de manifiesto
importantes disparidades entre pases de Amrica Latina y el Caribe (ver Figura 4
a continuacin). En 2000-2002, la disponibilidad oscilaba entre ms de 3,000 kcal/
da/cpita en el caso de Mxico, Argentina y Brasil, y menos de 2,300 en el caso de
Guatemala, Nicaragua, Panam, Hait y Bolivia. Los datos sealan que, en
promedio, la subregin del MERCOSUR y Chile presenta mejores niveles de
disponibilidad que el resto.
Fuente: FAOSTAT.
Figura 4
DISPARIDADES EN SUMINISTRO DE ENERGIA
ALIMENTARIA (kcal/da/cpita)
ENTRE 23 PAISES DE ALC 20000 - 2002
3. Pobreza
Los ltimos datos disponibles (CEPAL, 2004) sealan que, en el 2002, la tasa de
pobreza en general en Amrica Latina y el Caribe era de 44%, equivalente a 221.4
millones de personas, y que la proporcin en pobreza extrema o indigencia era de
14
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
19.4% o 97.4 millones: tanto la pobreza general como la extrema es menor en las
reas urbanas que en las rurales; sin embargo, en el ao 2002, dos tercios del total
de pobres y 53% de los indigentes, vivan en reas urbanas, segn se aprecia en la
Figura 5.
En lo que respecta a los cambios entre 2000 y 2002, se observ un aumento de 3.5%
de la incidencia de pobreza general que se expres en un aumento de 7% de la
misma en el rea urbana y en un leve descenso de 1.1% en el rea rural. La incidencia
de indigencia, para el mismo perodo, tambin aument en 7.2%, observndose
una tasa de variacin de 15.4% en el rea urbana y de 0.3% en la rural.
Fuente: CEPAL, Panorama Social, 2004.
FIGURA 5
REA DE RESIDENCIA DE POBLACIN TOTAL,
POBRES E INDIGENTES DE AMRICA LATINA
Y EL CARIBE 2002
15
INCAP/OPS
La meta de reduccin de la pobreza extrema para el 2015 contempla disminuir la
pobreza extrema en 50%. CEPAL concluye que, para el ao 2000, la regin de
Latinoamrica y el Caribe en su conjunto, se haba cercado en un 40% a la meta y
que ello reflejaba un ritmo adecuado para lograrla, pero que debido a la prdida
de dinamismo del crecimiento econmico, el porcentaje de avance acumulado hasta
el 2002 se retrajo al 27.6%, en lugar del equivalente al 48% que se haba proyectado
al inicio. Si se hubiese cumplido la proyeccin para el 2003, el indicador de avance
sera de 24.9%, que representan menos de la mitad del 52% proyectado para
entonces. El pronstico sobre la situacin de pobreza en la regin hasta el 2004,
basado en proyecciones de crecimiento para ese ao, sugiere que la tasa de avance
aumentar a 34.2% todava inferior a la deseable (56%).
Los avances sin dismiles entre pases: por un lado se encuentra Chile que ya haba
alcanzado la meta en el 2000, y que, adems, es el nico pas que ya cumpli con la
meta ms exigente de reducir la pobreza general a la mitad. Los datos de 2004 (ver
la siguiente Figura) confirman los avances de: Mxico (68%), Brasil (78%), Guatemala
(46%), Ecuador (63%) y Panam (60%), mientras que el resto de pases muestran
atrasos importantes, especialmente Argentina, Honduras, Nicaragua, Per,
Colombia, Paraguay, Venezuela y Bolivia. Los avances en el cumplimiento de la
meta de reduccin de la pobreza general a partir de 1990 son menos considerables:
para el ao 2000, el porcentaje de avance acumulado para la regin fue de 24%, y
para el 2002, el porcentaje haba bajado a 22% (CEPAL, Panorama Social 2004).
16
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Fuente: CEPAL, Panorama Social, 2004.
FIGURA 6
AMRICA LATINA (17 PAISES), PORCENTAJES DE AVANCE
EN LA REDUCCIN DE LA POBREZA EXTREMA
1990-2000 Y 1999-2004
b
El anlisis de la magnitud de la pobreza de cara al nuevo siglo (en 2001-2003) sugiere
que los pases se pueden agrupar en tres categoras de incidencia de pobreza
general: con incidencia alta (>56%) se encuentran Bolivia, Guatemala, Honduras,
Nicaragua y Paraguay. Los pases con incidencia media (56.6 -36.0) son Argentina,
Brasil, Colombia, Ecuador, El salvador, Mxico, Per, Repblica Dominicana y
Venezuela. Finalmente, Chile, Costa Rica, Panam y Uruguay son pases con
incidencia baja (<36%)
17
INCAP/OPS
Cuadro 2
Grupo de Pases por tasas
de Pobreza General 2001-2003
Pases con
incidencia baja
(<36%)
Chile
Costa Rica
Panam
Uruguay
Argentina
Colombia
El Salvador
Per
Venezuela
Brasil
Ecuador
Mxico
Rep. Dominicana
Pases con incidencia
alta
(>56.6%)
Bolivia
Guatemala
Honduras
Nicaragua
Paraguay
Pases con incidencia media
(36% - 56.6%)
18
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Como se revis en la unidad 1 del Marco Conceptual de la SAN, la
disponibilidad de los alimentos, se define como la existencia de
alimentos para consumo humano a nivel de pas, comunidad, hogar
o individuo en un perodo de tiempo determinado.
FIGURA 7
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
DISPONIBILIDAD
DE ALIMENTOS
IV
19
INCAP/OPS
A nivel de un pas, corresponde a la oferta o suministro anual interno de alimentos
para consumo humano. A nivel del hogar o individual, se relaciona con la existencia
de alimentos en los mercados locales o de la produccin local o familiar, de acuerdo
a las caractersticas del entorno.
Slo puede asegurarse que existe seguridad de alimentos disponibles a nivel
nacional cuando los recursos alimentarios son suficientes para proporcionar una
dieta adecuada a cada persona en ese pas, independientemente de que si es
producido localmente o proviene de importaciones o donaciones. Por lo tanto,
adems de la existencia de los alimentos, que en promedio pueden ser adecuados
para las necesidades de una poblacin, debe tomarse en consideracin la forma
cmo estos estn distribuidos a nivel nacional, a modo de garantizar que los mismos
estn efectivamente disponibles para todos.
Por lo tanto, la disponibilidad nacional de alimentos debe ser:
Suficiente: en cantidad y calidad para satisfacer las necesidades nutricionales
de la totalidad de la poblacin. La disponibilidad es un requisito esencial para
el bienestar nutricional, y ste va a depende del volumen de produccin, de la
reduccin de las prdidas post-cosechas, del equilibrio entre las importaciones
y exportaciones, as como de las donaciones.
Estable: no debe presentar fluctuaciones de uno o varios alimentos (el pas
debe tener capacidad para neutralizar las variaciones cclicas en la produccin
y en los precios internacionales).
Autosuficiente: debe reducir al mnimo la dependencia de la oferta externa.
En general, algunos obstculos o barreras para una disponibilidad alimentaria para
proporcionar una dieta a adecuada a toda la poblacin de un pas, estn
relacionados con: 1) La falta de acceso a recursos (tierra y potencial de la tierra,
riego, herramientas, tcnicas), 2) produccin insuficiente, 3) prdidas pre y
poscosecha y 4) funcionamiento ineficaz del mercado.
20
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
A. Determinantes de la disponibilidad de alimentos
La disponibilidad de alimentos se ve afectada por diferentes y mltiples factores,
tanto desde el nivel nacional (como la produccin y comercio interno, las
importaciones y exportaciones, asistencia alimentaria, reserva de alimentos) como
a nivel local (factores ecolgicos, tipos de cosecha, manejo de cultivo, mtodos de
almacenamiento, roles sociales, transporte, etc.) Figura 8.
FIGURA 8
FACTORES DETERMINANTES DE LA
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Para determinar si un pas produce la cantidad suficiente de alimento para toda la
poblacin se mide el nivel de suficiencia global, el cual es el suministro de energa
(kcal) proveniente de todos los alimentos disponibles en el pas para consumo
humano en un ao dado, versus las necesidades energticas promedio de la
21
INCAP/OPS
poblacin. Otro indicador de la disponibilidad nacional es la suficiencia especfica
de cada alimento, la cual es la disponibilidad per cpita de cada alimento bsico
(cereales, por ejemplo) en un ao determinado, versus la cantidad necesaria
estimada para un individuo promedio. En el caso de Centroamrica hasta el ao
2000, solamente Belice, Costa Rica y El Salvador mantienen una disponibilidad
alimentaria nacional suficiente para cubrir las necesidades promedio de energa
de su poblacin, Panam presenta tendencias hacia la suficiencia; mientras que el
resto de los pases mantienen un dficit, que si la distribucin fuera equitativa, la
poblacin estara subalimentada.
A continuacin se revisarn los principales factores que determinan la disponibilidad
de alimentos.
1. Produccin interna de alimentos
Es la cantidad de alimentos de origen agrcola o pecuario producidos en el pas
para consumo humano, el cual se mide por el ndice global de produccin de
alimentos, que se establece con la relacin entre la produccin nacional de alimentos
en un perodo determinado (un ao, por ejemplo) y la produccin de un ao o perodo
base (referencia). Otro manera de cuantificarla es el ndice de produccin per
cpita de alimentos que es la relacin entre la produccin per cpita en un ao
determinado y la produccin per cpita en un perodo base (referencia).
La superficie cultivada de granos bsicos por producto tambin es un indicador
de la produccin interna, en la que cuantifica el rea sembrada de cada producto
en un ao determinado, el rendimiento de la produccin (volumen producido por
rea cultivada para cada producto) y la amenaza de sequa (municipios o reas
vulnerables).
Analizando la situacin de Guatemala, por ejemplo, al ao 2000, la produccin local
de granos bsicos, tanto en el caso del maz como del frijol, la superficie cultivada
se redujo aproximadamente en un 12%. Esto aunado a los problemas provocados
por desastres naturales repercuti en que la produccin nacional de ambos
productos se redujo en un 20% y la produccin per cpita en cerca de un 40%
1
.
14
Datos obtenidos del Informe de Situacin de la Seguridad Alimentaria y Nutricional de Guatemala,
2003. Sistema de Naciones Unidas: Grupo de SAN.
22
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Entre otros factores que influencian la produccin interna de alimentos podemos
mencionar:
Factores ecolgicos: La fertilidad del suelo, el clima, la tenencia y distribucin
de la tierra disponible influir en las variedades cultivadas y producidas.
Tipos de cosecha: Las cantidades de alimentos producidos segn las
estaciones, afectan la disponibilidad de alimentos, ya que depender de
cuantas cosechas se producen al ao.
Manejo de cultivos y medios de produccin: La mecanizacin y uso de equipo
moderno influye en el tiempo invertido para la siembra y cosecha, abono y
sistemas de riesgo y explotacin agropecuaria intensiva ayudan a aumentar
la productividad, sin embargo estas tecnologas modernas no estn al alcance
de todos los agricultores y ganaderos.
Para integrar los conceptos mencionados anteriormente, se seleccionaron los
siguientes temas:
a. Intensificacin y diversificacin sostenible
La produccin agrcola en muchas regiones de Latinoamrica, especialmente en el
rea rural, est orientada primordialmente hacia la obtencin de productos que se
consumen a nivel del hogar (cereales, races, legumbres, hortalizas) y al mercado
de exportacin tradicional (bananos, azcar o caf). Las principales limitaciones
de los productores familiares son, entre otras, el costo elevado y la limitada
disponibilidad de mano de obra e insumos agrcolas, el cultivo de productos
tradicionales en lugares inadecuados con tcnicas y semillas ineficientes, la falta
de control de plaguicidas y prcticas inapropiadas despus de la cosecha.
La intensificacin de la produccin agraria es indispensable para lograr altos niveles
de produccin de alimentos para satisfacer la demanda de las poblaciones. La
intensificacin y diversificacin de cultivos mejora el rendimiento por hectrea y la
productividad, diversificando la oferta potencial de alimentos. Sin embargo, no
basta con producir y conservar los alimentos, si no que es preciso distribuirlos y
ponerlos al alcance de la poblacin.
23
INCAP/OPS
Las estrategias de diversificacin deben orientarse hacia: a) la planificacin y
ordenacin integrada de los recursos naturales para la agricultura, b) la introduccin
y difusin de cultivos no tradicionales tanto para el consumo local como para la
exportacin, c) la intensificacin de la produccin agrcola mediante una mejor
produccin local de material de plantacin, d) el ordenamiento integrado de los
cultivos y plagas (rotacin de cultivos), e) la utilizacin de tcnicas de bajo costo
para el riego y cultivo; y f) uso de tcnicas apropiadas para la manipulacin post-
cosecha. Estas prcticas de intensificacin y diversificacin de los sistemas de
produccin permitirn lograr la mxima eficiencia en el empleo de los recursos
locales y reducir al mismo tiempo a un mnimo los riesgos ambientales y econmicos,
adems de evitar la extensin de la produccin a tierras marginales y la invasin
de ecosistemas frgiles.
Lo anterior, permitir asegurar el acceso estable a los alimentos durante todo el
ao y contar con disponibilidad para una dieta variada y balanceada.
En los lugares donde no es posible intensificar la aplicacin para la explotacin
agrcola, podran desarrollarse otras oportunidades de empleo como la industria
familiar, el aprovechamiento de la flora y la fauna silvestres, la acuicultura y las
pesqueras, las actividades no agrcolas como la fabricacin en aldeas de productos
de la industria ligera, la transformacin de productos agrcolas, la agroindustria,
las actividades recreativas o el turismo, entre otros, para lo cual la disponibilidad
de crditos y el acceso a los mismos sern determinantes para conseguir y acceder
a estas oportunidades de ms ingresos econmicos y sustentables para las familias.
El impulso a la produccin de alimentos a nivel del hogar, comunidad y la escuela,
contina siendo una alternativa para aumentar la disponibilidad de alimentos para
el consumo familiar.
b. Tecnologas para la produccin
Biotecnologa:
Los grandes avances en el desarrollo de la biotecnologa en la ltima dcada,
incorpora poderosas herramientas para el desarrollo sostenible de la agricultura,
ganadera, pesca y masas forestales, as como de la industria agroalimentaria.
24
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Cuando la biotecnologa es usada con otras tecnologas apropiadas para aumentar
la productividad, sta puede tener un papel trascendental para satisfacer las
necesidades nutritivas de la sociedad y contribuir a la seguridad alimentaria y
nutricional de la humanidad.
La Convencin de Diversidad Biolgica define la Biotecnologa como: una
aplicacin tecnolgica que usa sistemas biolgicos, organismos vivos o derivados
de ellos para crear o modificar productos o procesos con un uso especfico. Para
FAO, el enfoque de la biotecnologa abarca aplicaciones tecnolgicas que incorporan
biologa reproductiva y manipulacin y uso de material gentico de organismos
vivos para usos especficos. La congelacin y transferencia de embriones
(ganadera), la triploidizacin (pesca), la produccin vegetativa y la manipulacin y
transferencia de genes constituye tecnologas especficas de la biotecnologa
2
.
2
Tomado de: Trueba, I. 2002. La Seguridad Alimentaria Mundial: Primeras dcadas del siglo XXI, el
papel de FAO y el PMA.
ALIMENTOS GENTICAMENTE MODIFICADOS
La biotecnologa alimentaria aplica conocimientos de la gentica vegetal
para mejorar cultivos y los alimentos que se obtienen de ellos.
Transgnico implica el movimiento de genes de un alimento, introduciendo
en su genoma informacin que no le era propia ni caracterstica y que,
generalmente viene de otra especie. Utilizando los recursos de la
biotecnologa moderna ha sido posible identificar genes de inters y
transportarlos con alta precisin tanto entre especies diferentes o de una
planta a otra, obtenindose as organismos genticamente modificados.
De esta forma ha sido posible modificar la resistencia de plagas,
tolerancia a herbicidas, adaptacin a condiciones climticas adversas,
incremento del rendimiento, resistencia para transportar y
almacenamiento de productos agrcolas.
25
INCAP/OPS
Estas aplicaciones de la biotecnologa para modificar caractersticas
agronmicas se conocen como desarrollo de productos genticamente
modificados de Primera Generacin. En la actualidad tambin se est
comenzando el desarrollo y prueba de las modificaciones de Segunda
Generacin, o de caractersticas de calidad, que consistira en lograr
mejor alimentos, de mejor calidad y precio y que incluyan modificaciones
nutricionales de los productos. Ejemplos de estas modificaciones, ya en
prueba en consumidores, son el enriquecimiento de alimentos con
vitamina A y con hierro.
Otro avance esperado, pero an terreno de fuerte debate, ser en la
produccin biolgica de materias primas o modificacin gentica de
Tercera Generacin. En este caso las modificaciones genticas en las
plantas estarn dirigidas a la produccin de otros medicamentos como
antibiticos, anticuerpos o vacunas en general. Si bien, como se indic,
las modificaciones de tercera generacin son materia de debate especial,
en general los alimentos transgnicos han sido cuestionados por
diferentes grupos de la sociedad, pero en particular por lo que podra
suceder en el medio ambiente en caso de darse una produccin poco
cuidadosa de este tipo de plantas.
El potencial de los productos genticamente modificados y de la
aplicacin de la biotecnologa es enorme y actual. Sin embargo, estos
conocimientos y aplicaciones no son nuevos. Por siglos, los agricultores
han utilizado la mejor gentica de los cultivos para producir alimentos
con mayor eficiencia y mayores beneficios. Los primeros agricultores
aprendieron a seleccionar y combinar plantas para crear nuevas
variedades de maz, soya, jitomate y otros ms, proceso que se conoce
como cruzamiento e hibridacin.
Por este mtodo el maz original que era de mazorca muy pequea, por
entrecruzamiento se ha modificado hasta llegar al maz actual. Este
proceso requiere muchsimo tiempo y esfuerzo: conferir una caracterstica
deseada de una planta a otra sexualmente compatible hace necesario
26
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
que el agricultor las cruce, por medio de lo cual transfiere el gen de
inters, pero tambin transfiere otros miles de genes e informacin
gentica que debe aislar y eliminar por medio de mltiples cruces y
selecciones. Mientras en el pasado este proceso era laborioso y lento,
en la actualidad la biotecnologa moderna permite seleccionar una sola
caracterstica especfica y transferirla a una planta, por medio de un
proceso altamente selectivo, preciso y rpido.
Se dice histricamente que el primer animal transgnico fue la
mula, que ocurri de manera natural
por la cruza de un burro y una yegua.
La aplicacin de la biotecnologa potencialmente podra contribuir
significativamente a la SAN en las siguientes reas:
Mayor rendimiento agrcola, contribuyendo a una mayor produccin de
alimentos sin aumentar la superficie siendo cultivada.
Mejoramiento de la inocuidad, al disminuir prdidas y en post-
cosecha y garantizar productos de buena calidad al consumidor.
Lograr alimentos que fomentan la salud y que contribuiran a
disminuir el riesgo de enfermedades crnicas, como seria el caso
de produccin de frutas con mayor cantidad de antioxidante y
aceites comestibles con menos contenido de grasas saturadas.
Proteccin del medio ambiente, debido a que los cultivos
genticamente modificados que tienen resistencia aumentada a
enfermedades y plagas necesitaran menos tratamientos con
productos qumicos para protegerlas, lo que resultara beneficioso
para el medio ambiente.
27
INCAP/OPS
An cuando la biotecnologa no resolver, como solucin nica y
milagrosa la inseguridad alimentaria y nutricional y la pobreza, si puede
constituirse en un componente clave de la solucin si se toma en
consideracin los riesgos que ya muchos han sealado, y que se
relacionara con las preocupaciones en el sentido de que la
biotecnologa puede hacer ms grande la brecha de prosperidad entre
los ricos y los pobres, y de que puede contribuir a la prdida de la
biodiversidad.
Las preocupaciones ticas sobre patentar organismos vivos y sobre
transferir genes entre especies tambin caen en el contexto de la
bioseguridad, es decir, el conjunto de medidas promovidas para evaluar
cualquier riesgo asociado con los organismos genticamente
modificados. Adicionalmente, polticas sobre Investigacin y Desarrollo,
en relacin a la Propiedad Intelectual, y sobre el involucramiento del
sector privado en cuestiones de biotecnologa y organismos
genticamente modificados, tambin han sido enfatizados en el marco
de polticas pblicas.
Ventajas de las Semillas de Calidad Gentica:
Mejor calidad gentica con rendimiento mximo en condiciones
ptimas de cultivo
Mejor germinacin
Menos trabajo
Plantas ms vigorosas
Menos problemas de enfermedad
Estas tecnologas avanzadas para el incremento de la produccin de alimentos
han sido generadas en los pases desarrollados, pero muchas de stas no estn
disponibles o no son adecuadas para los pases en desarrollo, incidiendo en la
baja capacidad para producir alimentos en el mismo nivel en que se producen en
28
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
los pases desarrollados. Existe entonces, una clara necesidad de desarrollar
tecnologas apropiadas y de explotar adecuadamente los recursos, para asegurar
la competitividad con los mercados internacionales.
2. Comercializacin interna de alimentos
Se refiere a la distribucin de los alimentos a travs de los mercados. Es el aspecto
clave para el acceso fsico de los hogares a los alimentos, principalmente de los
que dependen bsicamente del mercado. Depende mucho de la produccin local,
de los centros de acopio existentes y de las vas de comunicacin. Se relaciona por
lo tanto con el acceso fsico a los alimentos. Para conocer la situacin tanto de la
comercializacin interna como externa de alimentos es necesario conocer los
mercados para minoristas, que son los municipios con centros de acopio de
productos agrcolas y otros.
La comercializacin puede verse afectada por falta de infraestructura (vas de
acceso y comunicacin), por una logstica inadecuada en la distribucin de los
alimentos y por imperfecciones del mercado. Para mayor comprensin de ste ltimo,
se amplia informacin relacionada en el siguiente recuadro.
IMPERFECCIONES DEL MERCADO
Un aspecto importante y fundamental en la disponibilidad de alimentos
es la comercializacin interna o estabilidad del mercado, lo cual afecta
la capacidad de compra, las importaciones, la comercializacin de todos
los recursos necesarios para la produccin y de los mismos productos
generados y la inversin. Por lo que la inestabilidad de los precios es un
factor adverso para el sistema econmico.
La falta de polticas adecuadas para la correccin de tales imperfecciones
puede limitar la comercializacin de tierras productivas e impedir reducir
29
INCAP/OPS
los niveles de pobreza en las comunidades rurales ya que tambin
afectan el acceso al crdito y a los mercados financieros.
Por otro lado, la participacin de intermediarios en la comercializacin
de productos alimentarios afecta la rentabilidad de la actividad agrcola
hasta un punto en que el agricultor puede verse obligado a vender sus
productos sin la obtencin de una ganancia justa. La participacin de
intermediarios y el procesamiento de los alimentos tambin contribuyen
a elevar el precio para el consumidor limitando el acceso a los sectores
ms pobres de la poblacin.
Otro factor que afecta la estabilidad del mercado, es la poca variedad
de los productos agrcolas de exportacin. Muchos pases en vas de
desarrollo, como es el caso de los de la regin centroamericana, obtienen
una parte considerable de sus ingresos de exportacin por medio de un
reducido nmero de productos agrcolas (caf, azcar, banano, algodn)
y en algunos casos de un solo producto. Esta concentracin hace que los
pases sean muy vulnerables a la evolucin negativa de los mercados o
de las condiciones climticas. Un ejemplo de esta vulnerabilidad se
evidenci entre 1997 y 2001, perodo en el que los precios del caf cayeron
casi en un 70%, desplomndose hasta niveles inferiores a los costos de
produccin en muchos pases. Como consecuencia de este fuerte
descenso, los precios del caf eran ms bajos que en los aos setenta y
se desencadenaron crisis de empleo y emergencias alimentarias en
varios pases de Centroamrica que dependan fuertemente de las
exportaciones de este producto.
El descenso y la inestabilidad de los precios traen consigo grandes
repercusiones para los agricultores y los gobiernos de pases como los
de la regin. Una cada profunda y prolongada de los precios de los
productos bsicos o un fenmeno natural (sequa, inundaciones o
heladas) puede representar un obstculo para el reembolso de la deuda,
30
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
pueden agotar rpidamente las reservas de divisas y reducir su
capacidad de pagar importaciones esenciales repercutiendo en la
economa nacional de ese pas. El colapso de los precios de los productos
bsicos es dramtico implicando en un aumento del desempleo rural y
sus consecuencias en la disponibilidad y acceso a los alimentos.
En los pases en desarrollo mejor competitividad implica menos impacto
de los subsidios a la produccin y a la exportacin a los que aplican los
pases desarrollados, los cuales favorecen a su produccin casi hasta
con mil millones de dlares cada da. En los pases desarrollados, se
cuenta con subsidios a las exportaciones, lo que permiten colocar
productos a precios inferiores en mercados de pases en vas de
desarrollo, repercutiendo negativamente en la produccin y
comercializacin agrcola, el crecimiento y competitividad de sus
exportaciones y por consiguiente el crecimiento econmico y estabilidad
alimentaria.
La distorsin de los precios causados por las importaciones de alimentos
en las pocas de crisis, la cada de los precios de productos de
exportacin, los sistemas fiscales que interfieren o perjudican la
competitividad, las regulaciones inadecuadas y las barreras, desmotivan
la produccin agrcola. La implantacin de polticas adecuadas para la
correccin de estas fallas puede contribuir a dar mayores oportunidades
y tener acceso a mercados ms justos y solidarios.
3. Importaciones y exportaciones
Se refiere a la cantidad de alimentos que proviene de mercados externos y la que
sale de un pas para la venta en mercados internacionales, respectivamente. La
relacin entre estas variables, se obtiene el valor de la importacin neta, lo cual
31
INCAP/OPS
indica el nivel de dependencia del exterior para suministro del alimento en cuestin.
La dependencia externa de alimentos, comprende las importaciones netas de cada
alimento bsico versus suministro total de cada alimento para consumo humano en
un ao determinado.
La produccin de alimentos, en pases como los de la regin centroamericana, no
es suficiente para llenar las necesidades nutricionales de la poblacin. Esta escasez
interna puede verse obstaculizada por deficiencias intrnsecas de los sistemas
nacionales de produccin y distribucin de alimentos. Condicionantes de estas
deficiencias son la baja productividad, las ineficiencias en la cadena de suministros
y los sistemas de comercializacin necesarios para llegar a la poblacin y la falta
de competitividad con los suministros importados, especialmente aquellos que
gozan de subvenciones ofrecidas por los pases desarrollados. Estos factores
condicionan el grado de dependencia externa o soberana alimentaria de un pas,
como se analiza a continuacin:
Soberana alimentaria o dependencia externa?
Aunque la importacin de alimentos en pocas de crisis ha sido un mecanismo
adecuado para aliviar las necesidades nutricionales de la poblacin, la dependencia
externa de los alimentos puede llegar a tener implicaciones importantes como para
afectar la soberana alimentaria y el alcance de un modelo de desarrollo adecuado
para las condiciones de los pases. Aunque los pases pobres son altamente
dependientes en tecnologas de produccin y en el acceso a los alimentos en
situaciones de emergencia, los gobiernos deberan promover mecanismos para
evitar tal dependencia a travs del apoyo o creacin de programas que permitan
generar tecnologa apropiada a las condiciones locales y promover el acceso a los
insumos empleados en el proceso de produccin. La soberana alimentaria es la
va para erradicar el hambre y la malnutricin y garantizar la seguridad alimentaria
duradera y sostenible para las zonas rurales, donde vive el 70% de los pobres y
hambrientos.
En los ltimos 30 aos los pases ms vulnerables a la inseguridad alimentaria han
gastado, por trmino medio, una parte importante de sus limitados ingresos de
divisas para importar alimentos. Analistas de CEPAL, han sealado que todos los
pases importan parte de los alimentos que conforman la dieta de sus habitantes,
32
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
como resultado de bajos niveles iniciales de produccin de alimentos y de la
orientacin de gran parte de esta produccin a los mercados de exportacin.
La Figura 9, presenta datos sobre cambios en la proporcin del stock total de
alimentos - es decir, la oferta interna total destinada a todos los usos - que depende
de las importaciones de alimentos en el perodo que cubre los aos 1990 - 1992 y
1998 - 2000. Se destaca, con la excepcin de Guyana y Per, el aumento importante
de esa proporcin del stock total de alimentos que proviene de las importaciones: a
nivel de toda la regin, se percibe un incremento de 34% entre los dos perodos,
valor promedio que es sobrepasado por 14 de los pases. En segundo lugar, los
pases que tenan un mayor grado de dependencia en el perodo 1998 2000 fueron
Trinidad y Tobago, Jamaica, Repblica Dominicana y Hait, todos insulares e
importando ms del 68% de su stock total de alimentos, en comparacin con 38%
que refleja el promedio regional.
FIGURA 9
DEPENDENCIA EN IMPORTACIONES DE ALIMENTOS
- % DE IMPORTACIONES DEL SUMINISTRO GLOBAL DE
ALIMENTOS (KCAL/DIA/CAPITA) 1990-2000
33
INCAP/OPS
Segn CEPAL, es preocupante que los seis pases con menor suministro de energa
alimentaria (Hait, Guatemala, Bolivia, Nicaragua, Venezuela y Repblica
Dominicana) importan aproximadamente 39% del total de su stock de alimentos, y
que este porcentaje no es tan distinto del porcentaje correspondiente a los seis
pases con mayor suministro de energa alimentaria (28%). Por otra parte, resulta
claro que durante la dcada se fue acortando la distancia entre las proporciones
de lo que importaban ambos grupos de pases, lo cual pone de relieve la importancia
que han adquirido los productos alimentarios en el comercio internacional.
La produccin interna de los alimentos puede ser estimulada mediante un control
adecuado de las importaciones. Adems, entre otras acciones, debera estimularse
la produccin y consumo de alimentos autctonos que pueden ser un recurso valioso
para mejorar las condiciones nutricionales locales y adems contribuyen a la
conservacin de la biodiversidad y a la sostenibilidad ambiental.
En el Anexo #1, encontrar una adaptacin de un artculo de Jorge Enrique Robledo
Castillo publicado en la pgina electrnica del Instituto Internacional de
Gobernabilidad
3
sobre soberana alimentaria y los efectos de la globalizacin en
nuestras economas, especialmente en el sector agrcola. Al final de la lectura
encontrar una serie de preguntas que debe responder.
EJERCICIO INTRATEXTO 1
3
Tomado, resumido y adaptado de: Robledo Castillo, Jorge E. Globalizacin y Seguridad Alimentaria.
Instituto Internacional de Gobernabilidad. Enero 2003. << http://www.iigov.org/dhial/?p=37_04>>
34
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
4. Asistencia alimentaria externa
Se refiere a la cantidad de alimentos que ingresan al pas en forma de donacin o
prstamo (a largo plazo y con poco inters), provenientes de la cooperacin
internacional. La asistencia alimentaria externa puede analizarse a travs del monto
de ayuda alimentaria (proyectos y programas) recibidas en un ao dado por tipo
de alimento o a travs del valor monetario de la ayuda alimentaria recibida en un
ao dado.
En situaciones de inseguridad alimentaria (por ejemplo, en emergencias por
desastres) pese al crecimiento econmico y agrcola, la ayuda alimentaria juega un
papel decisivo. Es un recurso de gran impacto y visibilidad que permite salvar
innumerables vidas durante stas situaciones, pero tambin es un recurso llamado
a potenciar la capacidad de las personas ms pobres para crear medios de vida
sostenibles en entornos difciles y a proteger a los pases pobres contra la
inestabilidad de los precios del mercado mundial.
La asistencia alimentaria en situaciones de crisis permite aliviar el hambre y mejorar
el estado nutricional de familias, comunidades o poblaciones afectadas por
catstrofes y/o conflictos, que los coloca en un estado de inseguridad al no tener
acceso a una alimentacin suficiente. En casos donde las familias estn
sobreviviendo a una crisis econmica, la ayuda alimentaria evita que familias se
vean en la necesidad de vender sus escasos bienes, sus existencias alimentarias y
semillas, asegurando as una mejor produccin para la temporada siguiente.
Pero la ayuda alimentaria en este tipo de situaciones, debe estar concebida de tal
forma que permitan una transicin rpida y sin dificultades de las operaciones de
socorro a actividades de desarrollo. La ayuda alimentaria externa y los programas
de asistencia, no deben permitir que los beneficiarios adopten actitudes
conformistas y de dependencia. Es por esto que es necesario dotar de medios de
subsistencia estables a la poblacin despus de una crisis, se requiere algo ms
que suministrar alimentos durante largo tiempo a los grupos vulnerables. Por
ejemplo, ir reduciendo progresivamente ese suministro, de acuerdo a una
planificacin donde ahora la ayuda se enfoque en recuperar o reconstruir la base
de recursos y la capacidad productiva de la poblacin y la economa local.
Esta asistencia para la recuperacin agrcola consiste en suministrar semillas,
35
INCAP/OPS
fertilizantes, plaguicidas, material de reproduccin y otros insumos, as como
alimentos por trabajo en apoyo de obras de infraestructura relacionadas con la
agricultura para que as los beneficiarios apoyen a favorecer la rehabilitacin del
sector agrcola despus de la emergencia. Por lo tanto, la ayuda alimentaria puede
ser un factor catalizador para aumentar la productividad agrcola.
La ayuda alimentaria est condicionada por los precios mundiales de los cereales
(ya que los cereales y derivados constituyen los principales productos de ayuda),
las emergencias humanitarias y las decisiones de los donantes. Existe una
correlacin estadsticamente significativa entre los precios internacionales de los
cereales y el flujo de ayuda alimentaria, en donde si los precios mundiales de los
cereales aumentan, como fue el caso del perodo comprendido entre 1992 y 1998,
disminuye los flujos de ayuda alimentaria; por otro lado, el aumento de la ayuda
alimentaria registrado en el ao 1999 coincidi con un descenso de los precios
internacionales de los cereales
4
.
Tambin se ha observado una tendencia en pases en desarrollo que reciben ayuda
alimentaria, en la cual si disminuye el volumen de la ayuda alimentaria se da un
aumento de las importaciones de alimentos. Por el contrario, cuando el valor de la
ayuda alimentaria aumenta, por ejemplo, durante los primeros aos de la dcada
de los 80, se observ que los pases cuyo PIB per cpita era inferior a 900 dlares al
ao, se gast una parte significativamente menor de su PIB e ingresos de divisas
en importar alimentos
2
. El valor de la ayuda alimentaria ha disminuido
significativamente en comparacin con el valor total de las importaciones de
alimentos, ya que muchos pases en desarrollo han dedicado una mayor parte de
sus recursos para incrementar las importaciones y as mantener su seguridad
alimentaria.
Por lo tanto, las actividades de ayuda alimentaria continuarn dependiendo de los
precios de los cereales, de los excedentes de las cosechas y los programas de los
donantes. Cuando haya excedentes agrcolas abundantes, la ayuda alimentaria
continuar desempeando su papel tradicional de permitir la colocacin del mismo.
Cuando los excedentes de cereales y presupuestarios sean limitados, tambin lo
sern los flujos de ayuda selectiva. Por lo tanto, es muy probable que en los prximos
4
Tomado de: FAO. El Estado de los mercados de Productos Bsicos Agrcolas. 2004.
36
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
aos los volmenes recientes de los flujos de ayuda alimentaria se mantengan
estables (pero por debajo de la demanda), dado que los parmetros econmicos,
institucionales y polticos dentro de los cuales se determinan los donativos de ayuda
alimentaria siguen sin modificaciones.
5. Reserva de alimentos
Es la cantidad de alimentos como excedente de un perodo de produccin al
siguiente. Puede haber reservas estratgicas, que se refiere al mantenimiento
permanente de cantidades de alimentos suficientes para abastecer las necesidades
del mercado en un perodo determinado.
A nivel nacional puede vigilarse las existencias descentralizadas, como pueden ser
las estimaciones mensuales de las reservas de alimentos bsicos que mantienen
las familias, los comerciantes y el sector pblico. Una forma indirecta de medir estas
reservas es por la variacin en los precios en comparacin a los periodos de
abastecimiento normal. En condiciones normales, las diferencias de precios reflejan
los costos reales de transporte de un mercado a otro. En este caso se usa como
punto de referencia los precios de un periodo normal, las diferencias con este periodo
base indica que hay un problema de suministro interno.
La reserva de alimentos es un factor condicionante de la disponibilidad de alimentos,
como se mencion anteriormente, pero en el caso de pases en desarrollo, como los
de la regin centroamericana, existen reservas de alimentos para ser utilizados en
situaciones de emergencias? Los gobiernes tienen contemplado reservar alimento
o es imposible hacerlo por la insuficiencia en la produccin? Entonces, sigue siendo
este un factor determinante de la disponibilidad de alimentos de nuestros pases?
Investigue si en su pas existen reservas de alimentos de un perodo a otro, cmo
funciona el sistema y si hay reservas estratgicas para situaciones de emergencia.
En la sesin presencial, compartir con sus compaeros de clase su anlisis de la
informacin encontrada.
EJERCICIO INTRATEXTO 2
37
INCAP/OPS
6. Perdida post-cosecha
Son las cantidades de alimentos que, por diversas razones, se deterioran y reducen
la cantidad disponible para el consumo humano. Grandes cantidades de alimento
se pierden anualmente por la manipulacin inadecuada de los productos agrcolas.
Las prdidas post-cosecha son de orden fisiolgico y patolgico, y pueden ser
causadas por un seguimiento deficiente y un mal control de la humedad o debido a
problemas en el manejo, almacenamiento y procesamiento, las cuales con buenas
prcticas agrcolas podran ser evitadas.
Despus de ser cosechados, los productos agrcolas continan con los procesos
fisiolgicos de respiracin y maduracin, los cuales son realizados a expensas de
sus reservas almacenadas durante la fotosntesis. El grado de actividad respiratoria
de los productos determinar las medidas a ser tomadas para su conservacin,
transporte y comercializacin.
Por lo tanto, el conocimiento de los procesos fisiolgicos de los diferentes productos
agrcolas incidir en la reduccin de las prdidas post-cosecha y en la
comercializacin de productos de buena calidad y de aspecto ms apetecible al
consumidor. El acceso a tecnologa de conservacin de alimentos, como ambientes
refrigerados, con condiciones de regulacin de humedad, iluminacin y espacio para
intercambio gaseoso, tambin es otro factor que incide en la reduccin de las
prdidas post-cosecha.
Para evitar prdida post-cosecha de los excedentes de produccin, un factor
fundamental es el correcto almacenamiento de los diferentes productos alimenticios:
a nivel comunitario, para la conservacin de leguminosas y cereales pueden
utilizarse silos, los cuales son bodegas construidas convencionalmente, que impiden
la entrada de insectos y roedores, y proporcionan un ambiente seco y fresco. El
producto excedente debe colocarse elevado del suelo (para facilitar movilizacin y
limpieza del lugar) y puede almacenarse en sacos, canastos o cajones. En el caso
de frutas, pueden construirse bodegas que mantengan alta humedad y baja
temperatura, utilizando molinos de viento para favorecer la ventilacin del rea.
38
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Otra alternativa para evitar prdidas por deterioro o maduracin excesiva, por
ejemplo en las frutas, pueden utilizarse tecnologas para la conservacin de las
mismas, como lo son la elaboracin de jaleas y mermeladas, que transforman el
alimento y permiten alargar su vida volvindolos alimentos menos perecederos,
permitiendo tener una mayor disponibilidad de stas durante todo el ao.
Para controlar las enfermedades se recurre en general a cuidadosas prcticas de
manejo de los alimentos durante la cosecha y el almacenamiento. Por un lado, se
trata de minimizar la produccin de heridas en los frutos ya que stas constituyen
la va de entrada para la mayora de los patgenos. Por otra parte, mediante
la sanitizacin de las plantas de empaque y envases o recipientes para reducir al
mximo los niveles de contaminacin. Sin embargo todas estas medidas no son
suficientes para controlar el desarrollo de patgenos por lo que se recurre a la
aplicacin de fungicidas sintticos.
39
INCAP/OPS
FIGURA 10
ACCESO A LOS ALIMENTOS
El Acceso a los alimentos, se refiere a la capacidad econmica de la
poblacin para satisfacer sus necesidades bsicas. En SAN sera la
capacidad econmica de la poblacin para adquirir (comprar o producir)
suficientes y variados alimentos para cubrir sus necesidades
nutricionales.
ACCESO A LOS
DE ALIMENTOS
V
40
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
El Comit de los Derechos Econmicos, Sociales y Culturales dio en 1999, la definicin
ms elaborada del Derecho a la Alimentacin: el derecho a la Alimentacin se
realiza, cuando cada mujer, hombre y cada nia/o, solo o en una comunidad, tiene
fsica y econmicamente acceso en todo momento a un alimento suficiente o a los
medios para conseguirlo.
5
El Derecho a la Alimentacin tiene, de esta manera, dos componentes
esenciales: la disponibilidad y el acceso al alimento
4
:
En primer lugar, un alimento exento de sustancias nocivas y aceptable
en una determinada cultura, en cantidad suficiente y de una calidad
adecuada para satisfacer las necesidades alimenticias del individuo, es
decir, que podr obtenerse o bien directamente de la tierra u otros recursos
naturales, o beneficindose de sistemas de distribucin que encaucen el
alimento hasta la persona necesitada.
En segundo lugar, cada individuo deber tener acceso al alimento,
teniendo la accesibilidad dos componentes: el econmico y el fsico. La
accesibilidad econmica significa que los gastos asignados por un
individuo o una familia para productos alimenticios, asegurando un
rgimen alimenticio adecuado, se realicen de manera que no sean un
obstculo para el disfrute de los dems derechos del hombre (sanidad,
vivienda, educacin, etc.).
La accesibilidad fsica significa que cada individuo, incluidas las personas
fsicamente vulnerables, como las y los bebs y las y los nia/os pequea/
os, las personas mayores, las y los minusvlidas/os, las y los enfermas/os
en fase terminal, y las personas con problemas mdicos persistentes, entre
ellas, las y los enfermas/os mentales, deben tener acceso a una
alimentacin suficiente. En el 2002, tambin se reconoce en la definicin
de derecho a la Alimentacin el acceso al agua potable y al agua
necesaria para el regado.
5
Tomado de: Estudio en Nicaragua Hambre, Hambre Extrema, Hambruna e Inanicin, Pan para el
Mundo PPM-, Nicaragua. 2004.
41
INCAP/OPS
La seguridad alimentaria de un hogar solamente puede garantizarse cuando ste
tiene capacidad para adquirir los alimentos que necesita, por medio de la produccin
domstica, las actividades generadoras de ingresos como el trabajo remunerado o
las transferencias. El acceso econmico a los alimentos, se puede considerar como
la capacidad del hogar para manifestar su demanda efectiva a los mismos.
La capacidad adquisitiva se manifiesta a travs del consumo. En este sentido, el
consumo se refiere al gasto total realizado por los individuos, los hogares o por el
pas en bienes de consumo en un periodo dado. Estrictamente hablando, el consumo
debe referirse a los bienes totalmente utilizados, disfrutados o agotados en ese
periodo.
Una medida operativa de la demanda efectiva a corto plazo la constituyen los
ingresos reales, que a su vez dependen de los ingresos y precios nominales.
A. Determinantes del acceso a los alimentos
FIGURA 11
FACTORES DETERMINANTES
DEL ACCESO ECONMICO A LOS ALIMENTOS
42
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
1. Ingreso econmico
Se refiere a la cantidad de dinero que una familia puede gastar en un periodo
determinado sin aumentar ni disminuir sus activos netos. Entre estos se encuentran:
fuentes de ingresos econmicos, salarios, dividendos, ingreso por intereses, pagos
de transferencia, alquileres y dems.
El ingreso de los grupos de bajo nivel socioeconmico proviene principalmente de
los salarios. De all, que un indicador indirecto de las ganancias de los hogares sea
las tasas salariales, principalmente de salario mnimo.
Otros trminos relacionados al ingreso son:
Renta = Cantidad total de dinero que recibe una persona o una economa
domstica en un determinado periodo (normalmente un ao). Est formada
por los salarios o por los ingresos derivados del trabajo, por la renta de
propiedades, por los intereses y dividendos de capital, y por las transferencias
(prestaciones sociales o seguro de desempleo).
Renta mnima o de subsistencia = Costo de vida correspondiente a un nivel
de subsistencia. Para estimarla se ha tomado como base la proporcin del
gasto dedicada a los alimentos.
2. Precio
Se refiere al valor monetario en que se estima algo. Es el monto al que se vende un
producto por unidad.
Otros trminos relacionados con precios son:
ndice de Precios = muestra cmo ha variado el precio medio de una canasta
de bienes durante un periodo de tiempo.
ndice de Precios al Consumidor (IPC) = Mide la variacin de los precios
promedio de una canasta fija de bienes de consumo final con respecto a un
ao base. Es el ndice ms usado del costo de la vida.
43
INCAP/OPS
Inflacin = Existe inflacin cuando est aumentando el nivel general de precios.
La inflacin mide la tendencia del nivel medio de precios.
Indiciacin = Mecanismo para ajustar los precios o los pagos para reflejar
las variaciones de un ndice de precios.
3. Desempleo
El desempleo se define como la falta de oportunidades para el trabajo. Una persona
desempleada es aquella que puede y quiere trabajar, pero no encuentra la
oportunidad para hacerlo. El subempleado es la persona que quiere y puede trabajar,
pero involuntariamente tiene un empleo por tiempo parcial o de tiempo completo
pero slo durante determinadas temporadas del ao.
En los pases en vas de desarrollo, uno de los ms serios problemas que enfrentan
los planificadores, es la creacin de empleos remunerados. Tradicionalmente, una
fuente importante de subsistencia ha sido el empleo agrcola, el cual ha cado
precipitadamente en las dcadas recientes, en algunos casos, por la incorporacin
de tecnologas que desplazan mano de obra dentro de los sectores de agricultura
comercial.
La temtica del empleo y los salarios es vital para explicar el enorme dficit en el
nivel de desarrollo social alcanzado en la regin centroamericana en la medida
que los ingresos familiares, dependen fundamentalmente de la insercin
ocupacional del jefe del hogar, de la calidad y del empleo y grado de informalidad
del mismo.
Los datos disponibles sugieren que la modesta recuperacin del crecimiento
econmico no ha sido suficiente para mejorar la situacin del mercado de trabajo,
tanto en trminos de la cantidad de empleos formales generados, como de la calidad
de los mismos: en tal sentido, se observa que la limitada capacidad de absorcin
de mano de obra aun por los sectores ms dinmicos de la economa en conjunto
con las presiones que genera el aumento de la fuerza de trabajo en los pases de
transicin demogrfica menos avanzada, ha contribuido al incremento de la
desocupacin (desempleo y subempleo) y de la informalidad.
44
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Datos del Banco Mundial y de CEPAL sealan que la tasa media de desempleo ha
aumentado consistentemente, de un promedio de 6.6% en los 70 y 7.9% en los aos
90 (aos anteriores a las crisis de 1998 y 1999) a 9.3% en 2002 y a 10.6% en 2003
6
.
Un aspecto importante de la evolucin de la inestabilidad del empleo, en la dcada,
tiene relacin con la reduccin del sector pblico y el proceso de privatizacin. En
la medida que la participacin del sector pblico en la ocupacin no agrcola regional
se redujo de 15.5% en 1990 a 13.4% en 2001, dicho sector no contribuy a la creacin
neta de puestos de trabajo en toda la dcada.
La estructura del empleo se ha visto afectada por los procesos de informalizacin y
terciarizacin. Respecto del primero los datos indican que, entre 1990 y 2001, dos de
cada tres empleos se generaron en el sector informal, el cual aument su
participacin en el sector no agrcola de un 42.8% a un 46.3%. La terciarizacin, por
otra parte, se manifiesta en un aumento de la proporcin de ocupados en el sector
servicios de 71.2% a 74.6% del total de ocupados no agrcolas entre 1990 y 2001,
como resultado de que noventa y seis de cada cien nuevos empleos fueron creados
en ese sector
2
.
Los salarios en la regin siguen reflejando la debilidad de la demanda laboral y la
creciente heterogeneidad estructural. La informacin preparada por CEPAL
6
, seala
que las diferencias de ingresos entre trabajadores calificados y no calificados
aumentaron a lo largo de toda la dcada: entre 1990 y 1997, la brecha entre los
ingresos de los obreros calificados y los del sector formal aument en un 24%, y la
brecha entre los primeros y los trabajadores del sector informal en un 28%, con
diferencias de salarios para 1997 de 2.3 y 2.6 veces, respectivamente.
Adicionalmente, las diferencias de los salarios medios entre el sector formal y el
informal se ampliaron en un 10% tambin entre 1990 y 1997, encontrndose una
diferencia de 2.1 veces entre ambos sectores al final del perodo. En 2003 los salarios
reales continuaron en un proceso de deterioro o estancamiento. La evolucin del
salario medio real reflej, por una parte, las marcadas cadas interanuales que se
produjeron en algunos pases con crisis econmica, y, por otra parte, el impacto en
la mayora de los otros pases de la baja demanda laboral en los salarios nominales
que, en situaciones de baja inflacin, incidi en un estancamiento de los salarios
reales.
6
Tokman, V. 2003. Hacia una visin integrada para enfrentar la inestabilidad y el riesgo. Revista
CEPAL 81, Santiago de Chile.
45
INCAP/OPS
La falta de empleo trae como consecuencia inestabilidad de ingresos, lo que limita
el acceso a bienes, y por tanto, a una alimentacin adecuada comprometiendo el
estado de salud de todos los que se ven afectados por esta condicin, dando un
estado de inseguridad alimentaria y nutricional.
4. Salario
Remuneracin por servicio o trabajo realizado.
Salario mnimo = Salario ms bajo que las empresas estn autorizadas a
pagar a sus trabajadores.
Salario real = Poder adquisitivo de los salarios de un trabajador expresado
en bienes y servicios. Medido por el cociente entre el salario monetario y el
ndice de precios al consumidor.
A continuacin se analizan algunos factores relacionados al ingreso econmico y
su relacin con el acceso a los alimentos.
a. Fuentes de ingreso y acceso a bienes esenciales
Dados los niveles de pobreza en el pas, la relacin entre los ingresos y el precio de
los alimentos de la canasta bsica es fundamental. Los hogares en extrema pobreza
son los ms vulnerables y constituyen una evidencia irrefutable de la incapacidad
del actual modelo econmico para garantizar un nivel de vida digno para toda la
poblacin. El gasto dedicado a la alimentacin, en muchos de los hogares de la
regin centroamericana, no es suficiente para cubrir el costo del mnimo alimentario
para una familia promedio, lo que se agrava muchas veces con el desempleo y
subempleo en un sector predominantemente rural e informal. A lo largo de la ltima
dcada, se ha mantenido una brecha significativa entre el salario mnimo y el precio
de la canasta bsica de alimentos.
Por ejemplo, en Nicaragua el costo de la canasta bsica a principios del 2005, era
de aproximadamente US$ 187, el cual es bastante mayor comparado que el salario
mnimo que es de US$ 77.37. En el caso de El Salvador, el salario mnimo es de US$
46
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
136.00, el cual no es suficiente para satisfacer las necesidades bsicas, considerando
que el costo de la canasta bsica a nivel urbano es de US$ 133.80 y en el rea rural
de US$ 103.60. Guatemala, presenta la misma situacin, en donde los salarios no
alcanzan para acceder al mnimo alimentario, ya que el costo de la canasta bsica
nacional es de US$ 187.64, mientras que los salarios estn a nivel urbano y rural en
US$ 156.38 y US$ 152.16, respectivamente. Los datos presentados muestran que
estos pases ni siquiera pueden satisfacer las necesidades alimentarias bsicas;
mientras que en Panam, el salario mnimo (US$ 245.00) es mayor que el costo de la
canasta bsica (US$ 203), sin embargo, solamente alcanza para satisfacer las
necesidades alimentarias.
El salario mnimo debe permitir satisfacer las necesidades bsicas de un trabajador/
a y su familia. Es un medio privilegiado de lucha contra la pobreza y la indigencia,
tanto en el rea urbana como en el rea rural. El papel que juega el salario mnimo
en la lucha contra la pobreza e indigencia es fundamental, por lo que deben existir
en Centroamrica polticas salariales que se ajusten al costo de la canasta bsica
y canasta vital, as como acorde al costo de la fuerza de trabajo.
Por otro lado, el consumo de alimentos est vinculado al ingreso econmico de las
familias. As, las tasas de desempleo en los pases tienen un efecto directo sobre
las condiciones nutricionales de la poblacin ya que restringe su capacidad de
adquisicin de bienes esenciales pero tambin restringe su acceso a la educacin
y con ello, sus oportunidades de mejorar condiciones de vida. Por otro lado,
incrementos en la obtencin de los ingresos no son suficientes para mejorar las
condiciones nutricionales si no se acompaan de mejoras en el nivel educativo y en
el suministro de servicios esenciales a las comunidades para mejorar sus condiciones
de higiene y salud.
Impulsar la participacin de los productores familiares en la produccin de alimentos
con tcnicas y tecnologas nuevas y apropiadas para aumentar la productividad
ayudar a que haya un suministros estables de alimentos y permitir el acceso a
stos, empleo y generacin de ingresos; y este aument permitir mayor seguridad
alimentaria.
47
INCAP/OPS
b. Canasta bsica de alimentos (CBA)
Existen diversas tcnicas, utilizadas en procesos de desarrollo, para definir
oficialmente la magnitud de la pobreza. En algunos casos se parte de la
ponderacin de las necesidades bsicas insatisfechas o en el caso de
comparaciones a nivel mundial se han usado lneas de referencia, como es el caso
de usar $1 y $2 por da. Sin embargo, la forma ms usada para medir la pobreza es
a travs de los niveles de ingreso o de consumo.
A una persona u hogar se le considera pobre si su nivel de ingreso o consumo est
por debajo de un nivel mnimo, que le permita satisfacer sus necesidades bsicas.
Al nivel mnimo establecido se le llama lnea de pobreza, la cual puede variar con
en tiempo y en los diferentes grupos de poblacin. En este nivel mnimo de ingreso
o consumo, un elemento fundamental es la proporcin que corresponde al gasto en
alimentos, o sea, un presupuesto mnimo para una alimentacin de subsistencia.
La Canasta Bsica de Alimentos (CBA) es un instrumento de uso eminentemente
econmico utilizado como referencia en el establecimiento de la lnea de pobreza.
Tambin ha sido utilizado como referencia en la fijacin del salario mnimo y para
estimar las necesidades nacionales de alimentos bsicos, especialmente granos,
con el fin de determinar niveles de dficit en el mbito nacional y regional, aspectos
de sumo inters en el proceso de la Seguridad Alimentaria y Nutricional.
En algunos casos, la CBA se ha usado para identificar aquellos productos cuyo
precio debera ser sujeto de alguna consideracin, para que puedan estar al alcance
de la mayora de la poblacin, accin de suma importancia para mantener la
seguridad alimentaria y en la actualidad, el precio de la CBA es de utilidad para la
identificacin y vigilancia de grupos a riesgo de inseguridad alimentaria.
La CBA se define como: un mnimo alimentario para una familia u hogar de
referencia. Este concepto encierra dos aspectos importantes: 1) una familia/hogar
de referencia, y 2) un mnimo alimentario.
La familia / hogar de referencia: La familia se considera como el grupo
conformado por los padres (o un padre) y los hijos, ms otros parientes.
48
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Mientras, el hogar estara conformado por un grupo de personas que viven
bajo un mismo techo y comparten los gastos y alimentos, incluyendo personas
que no necesariamente tienen lazos de consanguinidad.
Mnimo alimentario: Es un conjunto de alimentos bsicos, en cantidades
apropiadas y suficientes para satisfacer POR LO MENOS las necesidades
energticas de la familia/hogar de referencia.
Por lo tanto, la CBA debe proveer suficientes kilocaloras y protenas para cubrir las
necesidades promedio de la poblacin ms un 10% para cubrir las desigualdades
de distribucin en el hogar y las prdidas por el manejo de los alimentos. La
participacin de los micronutrientes al contenido total de energa de los alimentos
propuestos, debe estar acorde a las recomendaciones propuestas por el INCAP, las
cuales son: Protenas 10-15%, Grasas 20-25%, y Carbohidratos 60-70% del
contenido energtico total.
Adems, los alimentos incluidos deben ser de uso comn, bajo costo y hasta donde
sea posible mantener las combinaciones usualmente empleadas por la poblacin
(que respondan a los hbitos).
c. Remesas
7
Es dramtico el crecimiento de las remesas en los ltimos aos, donde los
trabajadores inmigrantes buscan mejores oportunidades laborales para una mejor
calidad de vida para ellos y sus familias. El mejor ejemplo de estas tendencias, es
la relacin entre Amrica Latina y los Estados Unidas, la cual constituye el mercado
de remesas de mayor volumen en todo el mundo.
Durante el ao 2004, se esperaba que las remesas enviadas de los Estados Unidos
a Amrica Latina fueran un total de ms de $30 mil millones de dlares, donde ms
del 60% de los 16.5 millones de latinoamericanos que viven actualmente en los
Estados Unidos envan dinero a su hogar de origen. Estos 10 millones de inmigrantes
7
Adaptada de: CEPAL. 1999. Nota informativa: Las remesas de los emigrantes, experiencias de la
CEPAL en Centroamrica. Comisin Econmica para Amrica Latina y el Caribe. Septiembre. <http://
www.crmsv.org/investigacion/remesascepal.htm>
49
INCAP/OPS
mandan dinero en un promedio de 12.6 veces por un ao, generalmente $150/200/
250 cada vez.
Por ejemplo, en Guatemala, cada ao, ms de 90.000 guatemaltecos abandonan el
pas en busca de mejores oportunidades de trabajo. Entre 1960 y 2002, un total de
1,24 millones de guatemaltecos dejaron el pas para vivir en el exterior: Del total de
guatemaltecos que viven en el exterior, el 88%, o 1,1 milln, estn econmicamente
activos, dejando atrs a 4,2 millones de parientes directos, que representan el 36%
del nmero total de familias de Guatemala.
Segn la CEPAL, en 1989 se estimaba que los inmigrantes salvadoreos en los
Estados Unidos ascendan a 690 mil, guatemaltecos a 500 mil y nicaragenses con
cerca de 255 mil
8
. En ese ao, las remesas se acercaban a 800 millones de dlares
para El Salvador, 250 millones para Guatemala y 60 millones para Nicaragua,
montos que representaban el 15%, el 2.9% y el 2.4% de sus PIB respectivos, y el 97%,
16% y 17% de las exportaciones totales de bienes. Ya para el ao 1998, las remesas
haban aumentado a 1, 350 millones de dlares en El Salvador, 800 millones en
Guatemala, 500 millones en Nicaragua y 350 millones en Honduras.
Una de las expresiones tradicionales de las remesas es su orientacin hacia las
familias para su subsistencia, donde, en trminos de nutricin, una familia pasa de
una situacin de infraconsumo a otra de consumo medianamente aceptable. Menos
frecuente, es el caso de aquellas familias que logran ahorrar e invertir
productivamente para generarse una fuente de ingreso, como una microempresa o
la adquisicin de tierras para la siembra.
El uso productivo que se le da a las remesas es un aspecto de gran importancia y
de bastante inters econmico. En encuestas realizadas a las familias receptores
de remesas en pases centroamericanos sobre el destino de stas, mostr que en
su mayora lo asignan al consumo de alimentos (entre 82% y 85% del total),
posteriormente a la educacin y salud (entre 4% y 8%) y un remanente de inversin
que variaba entre 5 y 6% (el cual inclua mejoramiento en la vivienda y el
8
Cabe sealar que, de acuerdo a los datos del censo norteamericano de 1990, los salvadoreos
registrados en los Estados Unidos fueron 465 mil; los guatemaltecos 226 mil y los nicaragenses 169
mil (vase CEPAL/OIM, 1999).
50
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
establecimiento de un negocio). Si bien las encuestas sealan lo poco utilizado
para el ahorro y a la inversin (ms aun, si se excluyen las mejoras habitacionales),
se consider que haba un remanente susceptible de invertirse productivamente,
siempre y cuando, existiese un medio propicio para inducirlo.
Es por esta razn que es necesario crear programas que propicien el uso productivo
de las remesas familiares, que den orientaciones bsicas para capacitar a las
familias receptoras, que en muchos casos, suelen carecer de iniciativa y capacidad
empresarial y de un entorno institucional favorable, para el mejor aprovechamiento
de stos recursos. Este uso se refiere, a la inversin en actividades que generen
empleo e ingresos. Dentro de ellas, destaca la compra de tierras con fines productivos,
as como, la iniciativa de instalar un negocio como microempresas.
Realice un anlisis de implicaciones, tanto positivas como negativas, de las remesas
y los usos que las familias receptoras le dan en relacin a la produccin, consumo,
educacin y desarrollo empresarial. Comparta en la sesin presencial su anlisis,
conclusiones y recomendaciones.
EJERCICIO INTRATEXTO 3
d. Papel de la mujer
El mejoramiento de la situacin de las mujeres, en cuanto a oportunidades y acceso
a la educacin, a la salud y a los bienes necesarios para mejorar la productividad,
es de gran importancia en relacin a los esfuerzos necesarios para romper el ciclo
de inseguridad alimentaria nutricional y pobreza.
En el anlisis efectuado en relacin a los determinantes del bajo peso en nios
preescolares, con base en datos de varios estudios efectuados en pases en
51
INCAP/OPS
desarrollo, los factores causales de la InSAN son: la baja disponibilidad,
inaccesibilidad, bajo consumo y pobre utilizacin biolgica de los alimentos, as
como el status de la mujer. El bajo status de la mujer limita sus oportunidades
y libertades, reduciendo su interaccin con otros y sus posibilidades de
comportamientos independientes, limitando la transmisin de nuevos conocimientos
y afectando adversamente su autoestima y expresin. Tambin limita su capacidad
de accin en su beneficio y en el de su familia y la sociedad. Es por esto, que en el
tema de la SAN debe considerar como fundamental el enfoque de gnero y el papel
de la mujer por su rol productivo.
Tambin ha sido estudiado el papel de las mujeres en la administracin del
presupuesto y de las remesas, donde se ha comprobado que muchos de los hogares
de familiares de inmigrantes que quedan liderados por ellas, las cuales se vean
enfrentadas a manejar el presupuesto familiar, lo realizaban de una manera ms
eficiente que los hombres, dando mayor nfasis a la educacin y salud de los hijos.
Por ejemplo, un quetzal
*
administrado por la madre equivale a 15 quetzales
administrados por el padre, en lo que se refiere a la salud y nutricin de sus hijos).
Las mujeres juegan un papel fundamental en la adecuada alimentacin de todos
los miembros de la familia ya que ella es quien toma decisiones sobre la seleccin
y compra de alimentos as como de la preparacin y distribucin de los mismos.
Varios estudios indican que un mayor nivel de educacin de la mujer contribuye a
un mejor estado nutricional de todos los integrantes de la familia.
Se ha evidenciado que con mayores oportunidades para trabajar y obtener mejores
salarios, la mujer invierte ms en la alimentacin, atencin en salud y educacin de
los nios/as mejorando el status social de la familia y contribuyendo a disminuir la
pobreza. Es por esto, que la inversin que se haga en elevar la autoestima y la
educacin de la mujer condicionar la toma de mejores decisiones para optimizar
sus recursos en funcin del bienestar de todos los miembros de la familia.
A pesar que ahora las mujeres estn teniendo mayores oportunidades de acceso a
empleo y a generar dinero para sus hogares, an no se les reconoce con el mismo
valor que al hombre. En la siguiente grfica, se describe claramente las diferencias
entre los salarios de mujeres y hombre indgenas y no indgenas en Guatemala.
52
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
FIGURA 12
9
DIFERENCIA ENTRE LOS SALARIOS
DE MUJERES Y HOMBRE
INDGENAS Y NO INDGENAS DE GUATEMALA
*
Moneda guatemalteca
9
Los datos de la figura son del Instituto Nacional de Estadstica 2000, 2002 y Informe de Desarrollo
Humano, PNUD, 2000-2003. La figura fue tomada de: Campaa Nuestra diversidad es nuestra
fuerza: Porqu estamos como estamos. Publicacin CIRMA, Guatemala.
53
INCAP/OPS
Como aprendimos en la unidad pasada, la SAN es el estado en el cual
todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso
a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad para su adecuado
consumo y utilizacin biolgica, garantizndoles un estado de bienestar
que coadyuve al desarrollo humano.
Tanto como el acceso son pilares fundamentales de la SAN y, dependen
a la vez de mltiples factores, algunos de ellos pueden ser modificados
a favor del logro de la seguridad alimentaria y nutricional con acciones
que van desde los ms altos niveles de decisin, estrategias nacionales,
hasta intervenciones locales.
En general, algunas acciones y alternativas que se pueden llevar a cabo
para mejorar la produccin y el acceso a los alimentos bsicos se refieren
a:
Polticas agrarias
Aumentar la productividad a travs de mejores variedades, manejo
agrcola y fertilidad del suelo.
ESTRATEGIAS E
INTERVENCIONES PARA
PROMOVER LA
DISPONIBILIDAD Y ACCESO
A LOS ALIMENTOS
VI
54
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Fomento de los cultivos autctonos, especialmente las variedades de mayor
aporte nutricional y demanda en el mercado, como las leguminosas y algunos
tipos de cereales con un alto contenido de energa y protenas.
Incrementar el uso de tierras marginales
Introducir granos de mejor calidad nutritiva
Incrementar la produccin de alimentos de origen animal para consumo interno.
Cambiar los sistemas de produccin animal a sistemas intensivos (crianza en
poca extensin de tierra y alimentacin con concentrados preparados) para
liberar la tierra para cultivos.
Reducir las prdidas post-cosecha, mejorando los sistemas de almacenamiento
y conservacin.
Mejorar los sistemas de mercadeo y utilizacin de los productos agrcolas.
Mejorar los sistemas de transferencia tecnolgica y ofrecer educacin
alimentaria nutricional para aumentar el aprovechamiento de los recursos
disponibles.
La educacin a la poblacin sobre el valor nutricional de los alimentos, las
necesidades nutricionales de cada miembro de la familia y los mtodos
apropiados de conservacin de alimentos para asegurar la disponibilidad
anual.
Promover el consumo de harinas compuestas y otros alimentos nutricionalmente
mejorados.
Acciones a nivel comunitario, como por ejemplo, la implementacin de huertos
familiares, escolares, etc.
55
INCAP/OPS
En el presente captulo se describen con mayor detalle, algunos de los temas
planteados con el propsito de orientar acciones para aumentar la disponibilidad y
acceso a los alimentos, especialmente aquellos que son aplicables a nivel
comunitario.
A. Polticas agrarias
En algunos pases las polticas agrarias relacionadas con la seguridad alimentaria
han sido dirigidas a mejorar la disponibilidad de los alimentos para grupos de la
poblacin en riesgo por causa de desastres naturales o en las comunidades ms
pobres. Sin embargo, la falta de mecanismos y de infraestructura adecuada no ha
permitido alcanzar los objetivos esperados. Las polticas agrarias sin programas
de asistencia tcnica y social como mecanismos para su funcionalidad contribuyen
poco a mejorar los niveles de productividad, el acceso, la disponibilidad y la
utilizacin correcta de los alimentos.
Las polticas agrarias deben orientarse a conseguir la soberana alimentaria de los
pueblos, es decir el derecho a definir sus propias estrategias sostenibles de
produccin, distribucin y consumo de alimentos que garanticen el derecho a la
alimentacin para la poblacin, basado en la pequea y mediana explotacin,
respetando sus propias culturas y diversidad.
Investigue en su pas, si existen polticas agrarias relacionadas con la seguridad
alimentaria, cules son y que determinan. Ample si existiesen otras polticas en pro
de la SAN y presente un breve resumen de stas en la sesin presencial a sus
compaeros.
EJERCICIO INTRATEXTO 4
56
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
B. Programas nacionales de alimentacin y nutricin
1. Programas de alimentacin materno-infantil (PAMI)
Los programas de alimentacin materno-infantil PAMI- son proyectos
multisectoriales, que incluyen actividades educativas, de salud, alimentacin
complementaria y de apoyo a la produccin, dirigidas a la poblacin materno-
infantil, siendo los beneficiarios los grupos ms vulnerables a la desnutricin: nios
menores de 5 aos de edad, madres embarazadas y madres nodrizas de bajos
ingresos y en riesgo nutricional. En el proceso de formulacin de los PAMI participan
diferentes instituciones principalmente los Ministerios de Salud, Comercio, Trabajo,
Bienestar Social y dependencia de la Presidencia.
Los objetivos que generalmente que persiguen alcanzar son: a) mejorar el estado
nutricional de los beneficiarios (personas seleccionadas para recibir alimentos y
participar en las actividades relacionadas con el programa), b) mejorar la asistencia
a los establecimientos de salud; y c) servir de vnculo o estmulo para la educacin
nutricional.
La distribucin de alimentos a la poblacin materno-infantil mediante los PAMI,
pretende proporcionar un complemento de energa y nutrientes, a los que consumen
normalmente los beneficiarios. Generalmente, los alimentos entregados provienen
de ayuda alimentaria externa, complementndose, en algunos casos, con alimentos
locales. Algunos alimentos donados son: cereales (maz, trigo, arroz, sorgo, avena
procesada), mezclas vegetales (mezcla de maz/soya/leche CSM-, mezcla de maz/
soya CSB, mezcla de trigo/soya/leche WSM-), leguminosas, leche descremada
en polvo, pescado, leche y quesos enlatados, aceite y grasa comestible, azcar y
galletas.
La educacin alimentaria y nutricional es la actividad complementaria ms
importante de un PAMI, ya que la distribucin de los alimentos por s sola no es
suficiente para mejorar el estado nutricional de los beneficiarios. La finalidad de la
educacin nutricional es promover el mejoramiento de los hbitos alimentarios de
los beneficiarios y familias, contribuyendo de esta forma a mejorar el estado de
salud y nutricin.
57
INCAP/OPS
2. Programas de alimentacin escolar (PAE)
Los programas de alimentacin escolar PAE- se definen como el conjunto de
actividades organizadas por la escuela para suministrar alimentos preparados a
escolares del nivel primario como un complemento a su dieta diaria, con fines
educativos-nutricionales y de apoyo a la produccin local de alimentos.
Los objetivos generales de los PAE cambian ligeramente de un pas a otro,
enmarcndose principalmente en los siguientes: a) mejorar el estado nutricional de
los nios en edad escolar, b) aumentar la asistencia escolar (incremento de
inscripcin y reduccin de la desercin) a travs de una merienda o comida, c)
mejorar la capacidad de los nios para aprovechar la enseanza, mediante la
superacin del hambre y las deficiencias nutricionales, d) promover la participacin
comunitaria, e) educar a los escolares en aspectos relacionados con la salud,
alimentacin y nutricin; y, f) fomentar la produccin de alimentos a nivel del la
escuela y la comunidad.
Para lograr estos objetivos, las meriendas o comidas escolares deben distribuirse
todos los das del ao escolar. Los programas de alimentacin escolar tienen ms
xito cuando la escuela, los padres y la comunidad, conjuntamente, planifican,
financian y supervisan el programa. Los padres pueden contribuir complementando
las actividades educativas y en la dotacin de alimentos, con productos cultivados
o comprados localmente. Los PAE pueden disearse de tal manera que estimulen
la produccin local de alimentos por parte de los padres o de los nios/as.
En general, un programa PAE es necesario en escuelas donde:
Los nios/as llegan a la escuela sin desayunar, especialmente si caminan una
gran distancia para llegar al establecimiento. En estas escuelas es conveniente
dar una merienda o desayuno cuando los nios acaban de llegar;
Muchos nios/as de la escuela tienen bajos recursos y no tienen una buena
alimentacin en casa. En estas escuelas se deben dar comidas gratis o de
bajo costo, como meriendas o almuerzos;
58
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
En escuelas donde permaneces los nios/as todo el da y no pueden ir a casa
a almorzar, se les debe servir una comida al medio da, y pueden dar un
orientacin para que los nios/as traigan una merienda nutritiva, o que la tienda
escolar suministre, bajo supervisin de la escuela, meriendas baratas,
higinicas y nutritivas.
Los alimentos utilizados por los programas de alimentacin escolar se seleccionan
tomando en cuenta los siguientes aspectos: disponibilidad y costo de los alimentos,
necesidades nutricionales y hbitos alimentarios de los beneficiarios, sistema de
distribucin de alimentos, instalaciones y equipo disponible para la manipulacin y
preparacin de los mismos.
Segn sean las circunstancias locales, los alimentos se distribuyen gratis o se venden
a precios simblicos. Generalmente, los alimentos se entregan ya preparados en
forma de atole, galletas, tortillas de harina o pan.
3. Alimentos por trabajo
Los programas de alimentos por trabajo, an forman parte de los programas de
desarrollo, los cuales estn orientados a fomentar la produccin, el empleo, la
infraestructura, y proveer alimentos a las poblaciones de ms bajos ingresos.
Generalmente, en los programas de alimento por trabajo, los alimentos son
entregados como pago parcial del trabajo, o como incentivo al trabajo voluntario.
Asimismo, se pretende dar oportunidad a los trabajadores desempleados en ciertos
perodos del ao para promover proyectos de desarrollo mientras sus familias
desempleadas o subempleadas se les proporcionan alimentos para cubrir sus
necesidades.
Por lo general, el objetivo principal de estos programas es de tipo econmico y no
nutricional. Frecuentemente, los trabajadores participan en actividades de desarrollo
agrcola y rural, construccin de caminos o alcantarillados, por ejemplo.
Los objetivos de un programa de alimentos por trabajo pueden estar dirigidos a: a)
utilizar alimentos donados como pago o incentivo al trabajo ejecutado por el
empleado, b) mejorar condiciones de salud de los trabajadores, c) mejorar la
59
INCAP/OPS
productividad aumentando la capacidad de trabajo; y d) prevenir el hambre o
desnutricin en las familias de los trabajadores.
La composicin de las raciones de alimentos por trabajo es variada, incluyendo
alimentos similares a los distribuidos en los programas de ayuda alimentaria dirigida
a los grupos materno-infantil y escolar. Entre los alimentos usualmente distribuidos
estn: cereales, leguminosas, productos lcteos, aceites, azcar o mezclas
vegetales.
4. Programa de cupones o ayuda monetaria para la
compra de alimentos
Este tipo de programas de alimentacin se fundamentan en la defensa contra el
hambre. Constituyen en poderosas herramientas para mejorar la nutricin de las
familias e individuos de bajos ingresos. Estos programas de asistencia nutricional
provee a las familias, los medios para comprar alimentos, permitindoles usar sus
propios recursos para satisfacer otras necesidades como vivienda, educacin o
salud, sin sacrificar la posibilidad de recibir una dieta nutritiva.
La cantidad de cupones/efectivo para la compra de alimentos que cada familia
recibe est en funcin de sus ingresos y otros recursos, que le permiten al programa
determinar la cantidad de beneficios que recibirn.
La mayora de las familias beneficiarias de este tipo de programas aprovechan
esta asistencia temporal para levantarse de nuevo (salir de la crisis) y hacerse
autosuficientes, siendo sta una caracterstica importante del xito histrico de este
tipo de programas.
Investigue que programas de alimentacin y nutricin estn funcionando actualmente
en su pas. Haga un breve resumen sobre en que consisten (cules son las
actividades que promueven: educacin, reparto de alimentos, etc.) y quienes son los
beneficiarios.
EJERCICIO INTRATEXTO 5
60
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
C. Desarrollo rural sostenible
El desarrollo rural sostenible se define como la integracin racional de los medios
de produccin a partir de los recursos y necesidades existentes en la poblacin
local, de tal forma que se preserve el ambiente. Esto con el fin de lograr una
autosuficiencia alimenticia sostenida amigable con el medio ambiente y la
conservacin de sus recursos naturales
10
. Definido en un sentido amplio, territorial y
multisectorial, abarca diversas actividades complementarias, entre otras: el aumento
de la competitividad agroalimentaria, el desarrollo social rural, el manejo sostenible
de los recursos naturales, la modernizacin institucional, y la integracin econmica
subregional y regional.
11
El principal objetivo que busca el desarrollo rural es aumentar la produccin de
alimentos de manera sostenible y mejorar la seguridad alimentaria y nutricional de
las poblaciones. El desarrollo rural sostenible puede contribuir a consolidar el
crecimiento econmico y lograr una mayor equidad. Pero para lograr esto, es de
vital importancia modernizar los sectores agroalimentarios, como parte de un
esfuerzo regional para aumentar la competitividad rural. El xito depender en gran
parte la participacin de la poblacin afectada, de un enfoque para el desarrollo
de abajo a arriba, de la descentralizacin en la toma de decisiones y la colaboracin
y cooperacin entre los distintos estratos y grupos sociales (agricultores, campesinos,
grupos vulnerables y marginados, los gobiernos, sector privado y la cooperacin
internacional, incluida la cooperacin tcnica y cientfica).
Para estimularlo es necesario facilitar las inversiones para mejorar la competitividad
de los productores familiares, que producen aproximadamente el 80% de la
produccin agrcola en la regin de Amrica Latina y el Caribe, muchos de los cuales
tienen poca capacidad para competir en el mercado debido a que no cuentan con
infraestructura adecuada, sus sistemas de comercializacin son ineficientes; poseen
altos niveles de pobreza, subnutricin y bajo capital humano, sus instituciones son
dbiles y su grado de desigualdad es muy alto.
10
Definicin tomada de: Biblioteca virtual Banco de la Repblica. Biblioteca Luis ngel Arango. Gua
Temtica de Ecologa y Medio Ambiente. <http://www.lablaa.org/ayudadetareas/biologia/
biolo45.htm>
11
Definicin tomada de: Desarrollo Rural en Amrica Latina y el Caribe Agricultura y Desarrollo Rural.
<http://www.iadb.org/sds/ENV/site_47_s.htm>
61
INCAP/OPS
Para esta modernizacin se requiere de la adopcin de iniciativas en materia de
educacin, la utilizacin de incentivos econmicos y capacitacin en tcnicas y
tecnologas nuevas y apropiadas para aumentar la productividad, para as
garantizar: suministros estables de alimentos nutricionalmente adecuados, el acceso
de los grupos vulnerables a stos y la produccin para los mercados; empleo y
generacin de ingresos para aliviar la pobreza (a travs de la promocin de
actividades rurales agrcolas y no agrcolas y la creacin de redes sociales para
aquellos segmentos de la poblacin que no son capaces de migrar o que no estn
empleados); y la ordenacin de los recursos naturales para la proteccin del medio
ambiente.
La generacin de mejores condiciones de vida en el rea rural incidir en menores
tasas de migracin a los centros urbanos, en el retorno a las actividades agrcolas
y en la consolidacin del crecimiento econmico de las comunidades, incidiendo
directamente en la produccin y accesibilidad equitativa de los alimentos.
D. Microempresas productoras y procesadoras de
alimentos
Existe un desarrollo campesino posible de cotejar en la produccin de productos
agropecuarios, en la transformacin artesanal o semi-industrial de los mismos y en
su comercializacin. La base de este desarrollo est constituida por pequeas
unidades productivas agrcolas agenciadas por familias, capaces de valorar su
prctica y de reconocer la importancia de su funcin.
Las microempresas rurales de alimentos, constituyen una iniciativa empresarial de
pequeas unidades que producen bienes y servicios, las cuales se integran dentro
del marco de desarrollo econmico local, el cual busca contribuir por un lado a la
reduccin de las desigualdades; y por el otro, a facilitar una alianza mayor en el
mbito local, para permitir una mejor integracin en la economa nacional e
internacional.
62
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Las microempresas rurales de alimentos son una alternativa para las economas
regionales por cuanto generan valor agregado que permanece en las regiones donde
se produce, fortaleciendo las condiciones econmicas locales. Las pequeas
empresas no slo son una alternativa de ampliacin de la frontera agrcola, sino
adems, representan la posibilidad de incremento de la produccin y el
mejoramiento de la seguridad alimentaria del pas, en la medida en que son
productoras de pequea escala, susceptibles de ser ampliadas de manera
organizada para fortalecer la oferta de mercados locales, nacionales u an
internacionales. Adems, estas empresas son adems fuente de empleo para la
poblacin campesina, contribuyendo a la retencin de la poblacin en el campo.
Los objetivos de los programas nacionales de apoyo a las microempresas
gestionadas por grupos de familias son:
Contribuir a la insercin social y productiva de los microempresarios/as y
trabajadores por cuenta propia que se encuentran en condiciones de pobreza.
Contribuir al desarrollo socioeconmico de la zona, aportando nuevas
alternativas para la mejorar la generacin de ingresos y la nutricin de los
campesinos.
Potenciar las capacidades de los microempresarios/as y sus familias para
ampliar sus oportunidades, ya sea que inicien o aceleren procesos
sustentables, que los lleve al mejoramiento de su calidad de vida.
Por lo tanto, el desarrollo de microempresas en el mbito local implica, ante de
todo, un mejoramiento de ciertos factores que son el acceso a la informacin y otros
servicios fundamentales para que los productores y oferentes de servicios puedan
trabajar con un enfoque empresarial ms marcado mejorando as su gestin, su
productividad y por ende sus ingresos, creando en el mejor de los casos, ms
oportunidades de empleo a nivel local, ms disponibilidad y acceso a alimentos,
mejor estado nutricional, y finalmente, mejor calidad de vida.
63
INCAP/OPS
E. Proyectos productivos agropecuarios
1. Produccin alimentaria familiar.
Una alternativa para aumentar la disponibilidad a nivel familiar y comunitario, es
adems de producir alimentos bsicos, deben producir hortalizas y especies de
animales menores. En la actualidad, se est impulsando el concepto de sistemas
integrados de produccin y consumo de alimentos con nfasis nutricional para
lograr el mejoramiento de la situacin de los pequeos productores del rea rural.
Produccin de hortalizas
El cultivo de hortalizas a nivel familiar se puede realizar diseando huertos en el
jardn, patios, sitios o solares cerca de las viviendas que no cuenten con un rea de
terreno disponibles para el cultivo propio o se pueden sembrar en macetas, botes
vacos, canastos, cajones de madera u otros.
Existe una gran variedad de hortalizas que pueden adaptarse a estas condiciones,
tales como: lechuga, rbanos, acelga, perejil, chiles, algunos condimentos naturales
y otras verduras. Los espacios convenientes para el cultivo en las viviendas son
aquellos en donde la planta recibe sol, como el patio, azotea y algn lugar cercano
a las ventanas. La seleccin de la produccin de las variedades hortcolas y frutcolas
se debe hacer de acuerdo a:
La calidad y cantidad de la tierra disponible;
El aporte nutricional del alimento a producir;
Su aceptabilidad por la poblacin;
Las eventuales plagas que pudieran afectar los cultivos;
La demanda para eventuales excedentes.
64
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Produccin de especies menores
Cuando los hogares disponen de un rea de terreno desocupado, se puede utilizar
para la produccin de diferentes alimentos de origen animal, como pollo de engorde,
gallinas ponedoras, conejos o cerdos. Para esto es necesario distribuir
adecuadamente los estaciones, a manera de no afectar la higiene de la vivienda.
La produccin de especies menores de animales por las familias representa poco
gasto de dinero y un rpido rendimiento alimenticio. El pollo para engorde alcanza
su peso de mercado de ocho a diez semanas; el conejo en 4 meses y el cerdo de
cinco a seis meses.
La produccin de pollos requiere de menos comida para su alimentacin y la crianza
es de mayor nmero de animales por rea. Es importante sealar que el inters de
popularizar la industria de especies menores de animales radica en que las familias
pobres puedan obtener protena animal para su consumo e intercambio comercial
a nivel comunitario. En el siguiente cuadro se presentan las tcnicas de produccin
de alimentos de origen animal en el hogar y en la comunidad.
65
INCAP/OPS
Cuadro 3
Tcnicas de produccin de alimentos de origen animal
en la casa y la comunidad
ACTIVIDADES/
ESPECIES
Seleccin
del terreno
Construccin de
estructuras
Instalacin de
equipos
Seleccin
de especies
Aprovechamiento
PECES
Cercano a una fuente natural de
agua
Cerca de la casa
Debe ser arcilloso
Medir terreno de 10 x 10 mts.
Limpiarlo, incluyendo 4 m. ms
del rea delimitada
Excavar la tierra del rea
delimitada en forma inclinada
dejando una parte ms honda (1
m) y una parte baja (0.75 cm)
Hechura de bordas dejndoles
inclinacin
Colocar drenajes en la parte
baja, utilizando una manguera o
tubos.
Instalacin de comederos.
Ubicar centros reproductores.
Determinar los alevines a cultivar.
Siembra de alevines.
Cosechas peridicas.
Cosechas totales.
Adecuada utilizacin de
productos.
CONEJOS, AVES Y CERDOS
Recomendablemente plano
Soleado y seco
Protegido contra vientos fuertes
Fcil acceso
Cerca de una fuente de agua
Orientacin adecuada (norte-sur)
Hacer jaulas, gallineros o
porquerizas que permitan alojar un
promedio de especies por metro
cuadrado.
Colocar techo utilizando materiales
de la zona.
Piso: puede ser colocado de
madera con una cama de aserrn,
viruta o arena.
Comederos
Bebederos
Libres de enfermedades
Edad adecuada
Fuertes
Seleccin de animales para destace.
Formas apropiadas de destace.
Utilizacin adecuada de productos y
subproductos.
Conservacin de los productos y
subproductos.
66
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
2. Huertos escolares
Otra alternativa para mejorar la situacin sobre la disponibilidad de alimentos son
los huertos escolares, que pueden llegar a ser un medio adecuado para facilitar la
disponibilidad de frutas y fuentes de produccin de alimentos ricos en carbohidratos
y protenas, con la siembra de otras plantas y crianza de especies menores (aves,
cerdos, etc.)
La produccin alimentaria escolar es el conjunto de actividades escolares
relacionadas con la seleccin, produccin y utilizacin de hortalizas, rboles frutales
y otras plantas comestibles, incluyendo actividades de educacin alimentaria-
nutricional. Estas deben estar a cargo de maestros, orientados a ensear, intensificar
o modificar los conocimientos sobre la produccin alimentaria.
La huerta escolar permite a los estudiantes obtener experiencias educativas sobre
el crecimiento de las plantas que sirven de alimento y sobre experiencias lagadas
a la enseanza que el escolar recibe en la escuela primaria. Adems, el huerto
puede convertirse en un laboratorio donde se aumentan los conocimientos para la
enseanza de la educacin alimentaria-nutricional.
Entre las principales funciones que cumple una huerta escolar estn:
Proporcionar experiencias educativas en prcticas agropecuarias.
Producir alimentos para el comedor escolar.
Proveer experiencias directas en educacin alimentaria.
Brindar experiencias educativas de carcter general.
Proporcionar experiencias de integracin social.
Servir como medio de difusin de actividades escolares.
Promover el establecimiento de huertos familiares y comunitarios.
67
INCAP/OPS
3. Huertos comunitarios y familiares
Los huertos comunitarios se definen como huertos donde varias personas comparten
los recursos bsicos de tierra, agua y luz solar. Esta definicin incluye tanto a los
huertos comunitarios como a los familiares. Los huertos familiares se caracterizan
por ser un rea concentrada consistente en varias pequeas parcelas de unos 200
a 400 m
2
que son asignadas a personas o a familias que por lo general estn
organizadas en una asociacin. La diferencia entre un huerto familiar y un huerto
comunitario, es que en el primero las parcelas son cultivadas individualmente,
mientras que en los huertos comunitarios toda el rea es trabajada colectivamente
por un grupo de personas. El huerto familiar es puesto a disposicin de la asociacin
de manera legal por las autoridades de la ciudad, para ser usados exclusivamente
para el cultivo de vegetales, frutas y flores frescas, pero no para fines residenciales.
F. Ecotecnologas
12
Las ecotecnologas son una serie de tcnicas y prcticas que toman en cuenta la
ecologa, donde se crean nexos de interdependencia entre un conjunto de tecnologas
destinadas a la produccin de bienes y servicios, proporcionndonos el carcter de
sustentabilidad, equidad y equilibrio en el uso de los recursos naturales. Ests
tecnologas son de bajo costo, hechos con materiales que se encuentran disponibles
en las comunidades, altamente productivas; y lo ms importante, como se mencion
anteriormente, son amigables con el medio ambiente
Un ejemplo de ecotecnologa es captar, filtrar y almacenar agua de lluvia (en lugar
de esperar a que se infiltre dentro del suelo, se vaya kilmetros o se ensucie costando
mucho ms extraerla, conducirla y limpiarla) en cisternas de ferrocemento, en
cimientos, as como en laguitos de acuacultura, etc. para un mayor aprovechamiento
del recurso.
12
Para ampliar la informacin sobre las diferentes ecotecnologas que INCAP ha desarrollado en su
finca experimental en San Raymundo, Sacatepquez en Guatemala, puede consultas las notas
tcnicas que estn disponibles en la pgina de Internet del Instituto http://www.incap.org. e ingresar
a la biblioteca virtual de san: bvssan.
68
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Las ecotecnologas son herramientas que promueven el desarrollo sustentable
donde se integran todos los componentes utilizables y dnde los elementos se
potencien ayudndose mutuamente para contribuir a aumentar la productividad
agrcola y mejorar los ingresos de productores familiares. El uso de estas nuevas
tecnologas puede ayudar a facilitar la participacin de los productores familiares
(mediante alianzas estratgicas y acceso al crdito, entre otros) a contribuir al
desarrollo de las reas rurales.
Estas ecotecnias como tecnologas apropiadas que se aplican en los conjuntos
ecolgicos autosuficientes, estn basadas en los siguientes criterios:
Toda tecnologa debe sincronizarse con las leyes de la naturaleza, sin chocar
con ellas ni destruir o deteriorar los ciclos ecolgicos y los ecosistemas.
La tecnologa, creacin del hombre, debe encaminarse al servicio del hombre
y su cultura. Precisa, que parta de las necesidades reales del contexto humano
a que se incorpora y sea en lo posible fcil y sencilla en su manejo a fin que
est al alcance de muchos; en fin, que propicie la dignificacin del hombre, de
su trabajo y bienestar.
Se busca adems que las tecnologas que se incorporen al campo, propicien
la autosuficiencia alimentaria y logren generar excedentes para la recuperacin
de la inversin inicial y fomenten la comercializacin de productos de alta
calidad y bajo costo.
Fomentar el uso de tecnologas que aprovechen aquellos productos
agropecuarios de produccin local y propicien los procesos de autoconstruccin
y/o automanejo, utilizando al mximo la creatividad dinmica del campesino.
Entre las ecotecnologas que pueden aplicarse, entre otras, estn las siguientes:
Tcnicas de autoconstruccin: muros de tierra compactada, construcciones de
ferrocemento e impermeabilizacin natural.
69
INCAP/OPS
Recoleccin y tratamiento de agua para consumo humano y riego: sistema
unitario de tratamiento y reuso de agua, nutrientes y energa, bomba de mecate,
depsitos para recoleccin de agua de lluvia y sistemas de riego por goteo de
bajo costo.
Letrinizacin y prcticas higinicas.
Sistema de integracin de especies menores -Gallinero-conejera.
Sistema productivo integrado: camas biointensivas de produccin, cultivos
intensivos, labranza mnima.
Aprovechamiento de fuentes energticas: Estufa solar y Poyo Lorena.
Alternativas para el manejo de recursos naturales: conservacin de agua y
suelo, manejo intensivo de bosques.
Tcnicas modernas de Produccin: construccin de invernaderos, huertos
hidropnicos populares, produccin hidropnica y organopnica comercial y
produccin de alimentos no tradicionales de alto valor nutritivo.
G. Tecnologa apropiada: conservacin de alimentos
(frutas y hortalizas)
La conservacin de frutas y hortalizas tiene como finalidad variar su utilizacin y
consumo, as como aprovechar produccin abundante de las frutas y hortalizas de
la poca y evitar grandes prdidas por deterioro o maduracin. Existen algunas
tecnologas que permiten conservar este tipo de alimentos, transformando su estado
a uno menos perecedero, como lo son la elaboracin de mermeladas o jaleas o
encurtidos.
1. Mermeladas y jaleas de frutas
La preservacin de mermeladas y jaleas de frutas en general tiene relacin con su
alto contenido de azcar y con la acidez natural de la fruta, que previene el desarrollo
70
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
microbiolgico. Su consistencia depende del contenido de azcar y de la formacin
del gel de pectina.
a. Mermeladas
La mermelada se elabora a partir de la pulpa de frutas y en algunos casos, puede
contener trozos de la fruta. Para preparar las mermeladas, se preparan frutas a
punto de madurar o en su punto de madurez. Este tipo de tecnologa conserva las
frutas por ms tiempo porque la coccin, el azcar y la reaccin del cido con una
sustancia de la fruta, llamada pectina, evitan el desarrollo de microorganismo que
pudiera deteriorarla. Dentro de las frutas que mejores caractersticas tienen para
preparar mermeladas son: guayaba, naranja, fresa, pia, manzana, durazno,
mango, higo y ciruela.
El proceso para elaborarla consiste en:
La fruta pelada se cocina en poco agua a fuego lento a moderado, y una vez
cocida la fruta, se pasa en un colador. A este pur se le agrega azcar (3/4 de
taza de azcar por taza de pulpa) y se cocina hasta que al dejar caer unas
gotas en un plato con agua se forma una bola.
b. Jaleas
Se preparan un caldo de frutas, con los centros y las cscaras de las frutas en su
punto ptimo, a las que se le agrega una cantidad doble de agua y se deja hervir.
Posteriormente, se cuela, y se le agrega al jugo, azcar (2/3 de taza de azcar por
taza de caldo) y de limn (una cucharadita por cada litro) y se deja cocinar por ms
tiempo. La pectina, que se encuentra en mayor concentracin en frutas maduras,
en la cscara y regiones cercanas a la semilla de la fruta, le da una consistencia
gelatinosa, formando la jalea. Las frutas que tienen una cantidad importante de
pectina para hacer jaleas son: guayaba, membrillo, limn, uva, naranja, ciruela y
toronja.
71
INCAP/OPS
2. Deshidratacin de frutas y vegetales.
Otra tecnologa para la conservacin de frutas puede ser la deshidratacin. La
deshidratacin de la fruta se obtiene eliminando la mayor parte de agua que las
constituye mediante la exposicin a aire seco caliente. Tiene la ventaja de ser una
tecnologa conocida tradicionalmente, y los gastos de equipo pueden ser muy bajos.
La tcnica de deshidratado permite reducir el grado de humedad por debajo del
nivel de crecimiento de microorganismos, preservando el alimento.
Existen dos tipos de deshidratado, el secado ordinario (frutas y vegetales ya limpias
con cscara y sin semilla se ponen al sol o a temperatura no muy elevada para que
el agua contenida en ella se evapore) y el secado por smosis que consiste, en el
caso de frutas, en sumergir la fruta en un jarabe de agua con azcar antes del
secado. Toda fruta puede deshidratarse, sin embargo los mejores resultados se
obtienen con: manzana, durazno, ciruela, pia, papaya, mango y banano.
3. Confitado y cristalizado
Constituye otro proceso utilizado para la conservacin de las frutas. La fruta
confitada se obtiene al remojar la fruta en jarabes cada vez ms concentrados de
azcar, por lo que el lquido de la fruta (agua) es reemplazado por el jarabe. Despus
que el producto ha alcanzado la concentracin deseada, se procede a efectuar un
proceso de secado. Por el elevado contenido de azcar, este producto se conserva
durante largo tiempo sin cuidados especiales.
4. Encurtidos
Muchos tipos de hortalizas frescas tiernas, as como algunos tipos de fruta, pueden
conservarse encurtindolas en vinagre. Este proceso consiste en que las hortalizas
y frutas se sumergen en salmuera y vinagre, ya que el cido acta como conservador
adems de la sal. Posteriormente, las verduras se envasan y se almacenan por un
tiempo ms prolongado.
72
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Para elaborar un encurtido es necesario hacer lo siguiente:
Corte y escalde
*
la verdura a encurtir
Prepare el vinagre con agua y especias (tomillo, laurel, pimienta y sal al gusto)
Hierva el vinagre con agua, agregue las verduras y deje hervir 5 minutos.
Coloque el encurtido en frascos limpios y cierre la tapa cuando todava estn
calientes. Las tapas deben estar recubiertas de plstico.
Las hortalizas que con ms frecuencia se utilizan para encurtir son: pepino, cebollitas,
coliflor, berenjena, los chiles pimientos morrones y las aceitunas
H. Produccin de alimentos nutricionalmente mejorados
(ANM)
1. Alimentos funcionales
La definicin de ALIMENTO FUNCIONAL, segn la Junta de Alimentacin y Nutricin
es cualquier alimento o ingrediente alimentario modificado que pueda brindar un
beneficio para la salud, adems de los nutrientes que contenga
13
. Otra definicin
para alimentos funcionales son aquellos que, en virtud de sus componentes
fisiolgicamente activos, proporcionan un beneficio para la salud, adems de la
nutricin bsica
14
El concepto de Alimentos Funcionales surgi inicialmente en Japn, a mediados
de la dcada de 1980. Entonces las autoridades de salud, preocupadas por los
problemas de salud que afectaban a adultos mayores, se enfocaron en las
enfermedades crnicas no transmisibles y en la utilizacin de la dieta y alimentos
por su tratamiento y prevencin. Los alimentos funcionales se propusieron a partir
de esa fecha como aquellos que contienen ingredientes que colaboran con funciones
bsicas corporales, adems de ser nutritivos. Los alimentos adquieren valor
adicional como un medio de optimizar la salud y el bienestar del consumidor.
* Escaldar: Tratamiento que se utiliza principalmente, antes de congelar hortalizas. Se realiza
sumergiendo las hortalizas en agua hirviendo o aplicando vapor por un corto tiempo.
13
Junta de Alimentacin y Nutricin, Estado Unidos, 1994.
14
Instituto Internacional de Ciencias de la Vida ILSI, Estados Unidos, 1999.
73
INCAP/OPS
En la actualidad se considera a la dieta y a sus componentes de origen vegetal
fotoqumicos y animal zooqumicos como algo ms que el aporte de las
sustancias bsicas para la nutricin, como por ejemplo, protenas, carbohidratos,
grasas, vitaminas y minerales.
Un documento reciente sobre el tema de la Asociacin Estadounidense de la
Nutricin destaca que los alimentos funcionales pueden incluir aquellos que son
integrales, enriquecidos, fortificados o mejorados y que tienen efectos
potencialmente benficos sobre la salud cuando se consumen como parte de una
dieta variada, en forma regular y en cantidades eficaces.
Algunos de los alimentos funcionales recomendados en la literatura nutricional y
mdica incluyen las uvas, los pescados grasosos, el brcoli, tomate, soya, naranja
y otros ctricos, almendras, arndanos, chocolate, te verde y negro. Todos estos
alimentos contendran componentes bioactivos especficos y posibles beneficios
fisiolgicos.
2. Alimentos Nutricionalmente Mejorados (ANM)
Los alimentos nutricionalmente mejorados (ANM) son aquellos alimentos a los cuales
se les ha mejorado la calidad de sus protenas, mediante la tcnica de
complementacin, su contenido energtico y cantidad de micronutrientes.
Los diferentes tipos de protenas surgen de las mltiples combinaciones de molculas
llamadas aminocidos. Muchos de estos aminocidos no son producidos por el
cuerpo humano, por lo que deben obtenerse a travs de las protenas que se
consumen en los alimentos. No todos los alimentos fuentes de protena contienen
los mismos aminocidos en su estructura, por lo que si se comiera el mismo tipo de
protena, siempre habra un dficit a menos que se consuma una protena que
proporcione el aminocido que no tiene el otro alimento (esto se le conoce como
complementacin).
Por otro lado, los requerimientos de micronutrientes (vitaminas y minerales)
frecuentemente no son satisfechos ya sea porque se ingieren en cantidades muy
limitadas o porque los alimentos consumidos aportan muy poco.
74
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
En 1964, la FAO present el trmino de harinas compuestas para designar a las
mezclas elaboradas para producir alimentos a partir de trigo como pan, pastas y
galletas. Con el tiempo, se estableci que las harinas compuestas tambin podan
prepararse a base de otros cereales (de harinas de tubrculos con protena
suplementaria, generalmente harina de soya). En 1975, INCAP propuso extender el
concepto para incluir dos grupos adicionales de ANM, cereales en general (a los
que se adiciona protena suplementaria) y harinas compuestas a base de cereales,
oleaginosas u otras.
El siguiente cuadro, se presentan los principales tipos de harinas compuestas
desarrolladas por el INCAP.
Cuadro 4
Tipos de Harinas Compuestas
Pan, pastas, galletas
Alimentos populares a base de
otros cereales (tortilla, arepa,
colada, atol y sopa)
Sustitutos de la leche,
extensores de origen animal.
Harina de trigo + otras harinas (cereales, races y tubrculos)
Harina de trigo + otras harinas + protena suplementaria
Harina de trigo + protena suplementaria
Races o tubrculos + protena suplementaria
Harina de maz, arroz, avena + protena suplementaria
Harina de leguminosas y otras
Combinacin de harinas de cereales, leguminosas y otras.
Fuente: Elas, L. Concepto y tecnologas para la elaboracin y uso de harinas compuestas. INCAP. Nota tcnica:
PP/NT/006.
Principales caractersticas de los ANM
Su composicin bsica debe ser de mezclas de ingredientes, especialmente
harinas de origen vegetal, cuyas caractersticas organolpticas sean
adecuadas a los hbitos alimentarios de la poblacin objeto.
Son enriquecidos con nutrientes, minerales y vitaminas que complementan los
compuestos primarios de la mezcla de base.
75
INCAP/OPS
Son nutricionalmente balanceados.
Cumplen con las caractersticas qumicas, fsicas y microbiolgicas estipuladas
en el Codex Alimentarius.
Son industrializados, es decir, que las materias primas se han modificado por
la accin de los procesos de fabricacin.
Las normas de procesamiento industrial y los sistemas de control de calidad
del fabricante garantizan la uniformidad y mantenimiento de la calidad en sus
diferentes presentaciones.
Algunos ejemplos que actualmente se utilizan en diversos pases de la regin, en el
marco de Programas de Alimentacin Complementaria, incluyen: Bebidas
elaboradas de harinas para atoles, cremas y refrescos, productos de panificacin,
harina para tortillas y pupusas; y, galleta nutricionalmente mejorada utilizada
en diferentes programas de alimentacin escolar.
76
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Un porcentaje elevado de la poblacin de un pas, como Guatemala, y
de una regin, como Centroamrica, puede estar a riesgo de inseguridad
alimentaria y nutricional. Esto puede ser debido a que tiene una limitada
disponibilidad de alimentos, sea por perdidas en la produccin de
subsistencia o por vivir alejado a mercados, en donde los alimentos
podran estar disponibles, porque no tienen la capacidad adquisitiva
suficiente para comprar esos alimentos o porque la falta de recursos
financieros limita el acceso a alimentos de buena calidad nutricional;
porque no tiene educacin nutricional que oriente el consumo de
alimentos variados, nutricionalmente recomendables y en cantidades
adecuadas, y por una inapropiada utilizacin biolgica de los alimentos
consumidos. Estas situaciones, constituyen riesgo de inseguridad
alimentaria y nutricional, lo que cuando efectivamente ocurre se
manifiesta, entre otros, como extremos de desnutricin protenico
energtica o especifica de micronutrientes o como sobrepeso, obesidad
y un riesgo aumentado de enfermedades crnicas no transmisibles
asociadas a excesos o imbalances nutricionales.
CRISIS Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL
VII
Son especialmente vulnerables los hogares encabezados por mujeres
solas y viudas, as como los que carecen de vivienda o tierra propia,
porque dependen exclusivamente de su ingreso, que en muchos casos
es eventual. La incapacidad de generar ingresos suficientes para
garantizar la satisfaccin de sus necesidades bsicas, constituyen una
de las causas principales y centrales de las precarias condiciones de
salud que padecen hombres, mujeres, nios y nias
Centeno, P., et.al. FLACSO, 2004
77
INCAP/OPS
Numerosos factores pueden contribuir adversamente, a lo largo de la cadena
agroalimentaria y nutricional, a las manifestaciones de la inseguridad alimentaria
y nutricional. Para los agricultores de subsistencia, tanto la sequa como las
inundaciones pueden afectar las cosechas. En el caso de consumidores que
adquieren alimentos en los mercados el aumento de los precios, la perdida de
empleo o fuentes de ingresos, la relacin no balanceada de ingresos y gastos pueden
constituir los factores de riesgo. Por otra parte, los efectos adversos de los alimentos
chatarra, cuyo consumo es agresivamente promovido; los estilos de vida no
saludables, el sedentarismo de la poblacin urbana principalmente, las
enfermedades y muchos otros factores condicionan una alta vulnerabilidad de la
poblacin a la inseguridad alimentaria y nutricional.
Si se considera la magnitud del riesgo se reconoce que son millones de
Centroamericanos los que viven en el corredor seco aproximadamente 10 millones
-, a los que se agregan los que ao con ao son afectados por sequas e
inundaciones. En relacin a limitaciones en el poder adquisitivo, se estiman entre
10 y 12 millones los que viven por debajo de la lnea de la pobreza extrema en la
regin. Son tambin millones lo que no tienen hbitos alimentarios y estilos de vida
saludables; igualmente son millones los que sufren enfermedades que limitan la
utilizacin biolgica de los alimentos y los que consumen alimentos no inocuos. Por
todo lo anterior, es aun conservadora la estimacin de que un 50% de la poblacin
de la regin Centroamericana vive en condiciones de alto riesgo de inseguridad
alimentaria nutricional y de presentar una o unas de sus manifestaciones, que
como se indico previamente, son tardas y generalmente irreversibles.
Como se mencion anteriormente, los desastres naturales colocan a la poblacin
en condiciones de alto riesgo de inseguridad alimentaria nutricional, que con los
recientes acontecimientos hidrometereolgicos que se han vivido en Centroamrica,
muestran la fragilidad social y econmica, que puede tener consecuencias graves
en la SAN, en un buen sector de la poblacin, especialmente el rural.
Los efectos sociales y econmicos provocados por el Mitch (1998), que superaron en
muertes y daos a los ocasionados en 1974 por el Huracn Fif; y ms recientemente,
los provocados por la tormenta Stan (2005), los cuales todava no se han cuantificado
en su totalidad, han provocado grandes movilizaciones de poblacin y muertes,
78
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
prdidas de cosechas y animales y dao severo a infraestructura vial y agrcola
con montos millonarios, los cuales, muestran la vulnerabilidad ambiental, social y
de infraestructura de los pases de la regin frente a estos desastres y la muy poca
actividad preventiva y de mitigacin de los mismos.
Es por esto, que se evalu la necesidad de incluir dentro de esta temtica la
variabilidad climtica y vulnerabilidad de la regin centroamericana a fenmenos
naturales como los acontecidos, as como que acciones tomar durante las
emergencias y los pasos a seguir posterior al desastre.
A. Anlisis del cambio climtico y vulnerabilidad
15
Amrica Central es una regin que presenta una variabilidad climtica no slo
intensa, sino que muy compleja. Estas dos caractersticas obedecen al hecho de
que en el Istmo se encuentra localizado en un rea de carcter tropical, en la cual la
dinmica de los factores responsables de su clima es muy cambiante.
La regin Centroamericana de manera recurrente y con periodicidad inexacta se
ve afectada por anomalas climticas originadas tanto por condiciones locales como
por seales climticas de alcance mundial, como lo son los eventos de El Nio y
de La Nia. Desastres provocados principalmente, por dficit de agua e
incrementos en la temperatura; y en otros, por excesos de agua, afectan
sensiblemente el sector agropecuario, el medio rural y la familia campesina.
Alteraciones climticas de alcance mundial, como las fases fra y caliente del ENOS
suelen exacerbar condiciones que de por s se manifiestan con cierta regularidad,
como lo son la presencia de estaciones secas prolongadas en el litoral pacfico
centroamericano, desbordamientos de ros en temporada de lluviosa, la incidencia
de incendios forestales durante los meses secos. Asimismo, al ENOS se le asocia
con cambios en el comportamiento en la temporada de huracanes.
15
Tomado y adaptado de: Romn, V., C. Brenes y M. Jimnez. 2004. El Fenmeno ENOS: Descripcin e
impactos sobre el Istmo Centroamericano. Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam
INCAP-. Guatemala.
79
INCAP/OPS
La presencia de huracanes en el Mar Caribe, es una de las alteraciones climticas
que ms impactan nuestra regin. Nuestra estacin de huracanes caribea se
extiende entre el 1 de junio y el 30 de noviembre de cada ao, mientras que en el
Pacfico Oriental, los huracanes comienzan a formarse a la mitad del mes de mayo,
y en otras partes del mundo, como en el Pacfico Occidental, los huracanes pueden
ocurrir en cualquier poca del ao.
Como se mencion anteriormente, el fenmeno ENOS es uno de los factores que
mayor influencia tiene sobre la frecuencia de aparicin de huracanes. En presencia
de La Nia (perodo fro en contraposicin al perodo clido de El Nio), la actividad
ciclnica se incrementa en alrededor de un 40% respectos a perodos de El Nio,
por lo que, en fases clidas del ENOS, la actividad ciclnica muestra una disminucin
considerable, e histricamente el Istmo Centroamericano no ha experimentado
desastres importantes con huracanes durante dichas fases clidas.
Los efectos o consecuencias que estos fenmenos naturales tienen sobre la regin
son innumerables dentro de los cuales se pueden mencionar: prdidas econmicas
cuantiosas que producen una descapitalizacin de los subsectores agrcola,
pecuario, pesquero y forestal. La condicin de vida del medio rural se ve afectado
por racionamientos o suspensin de servicios, depresin econmica (desempleo),
migracin no deseada, mayor propensin a enfermedades, inseguridad alimentaria,
etc.
El fenmeno de El Nio tiene como principales manifestaciones directas en la regin:
anomalas positivas en la temperatura del ocano Pacfico, distribucin irregular
de la precipitacin en el litoral pacfico con tendencias a que se presenten dficit de
precipitacin o al menos, mayor cantidad de das secos, prolongacin de la cancula
o veranillo, una mayor precipitacin en algunas zonas del litoral Caribe, y una
tendencia a menos impactos de huracanes; en tanto, que la presencia de La Nia
tiende a provocar bsicamente efectos adversos.
Estas condiciones llevan a presencia de aguas clidas y pobres en el litoral Pacfico,
as como sequas e inundaciones en algunas regiones del litoral Caribe en presencia
de El Nio. En tanto, en presencia de La Nia, aumenta la propensin a inundaciones.
80
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Todas estas amenazas se traducen en efectos para los sectores productivos, los
cuales se amplan a continuacin:
1. Sequas
Hay una reduccin de la oferta de agua (precipitacin irregular, muchos das secos
y eventos lluviosos fuertes pero cortos que afectan la infiltracin de aguas de
escorrentas, etc.) y aumento de la demanda de agua, haciendo de la misma, un
recurso crtico. Especficamente, los efectos de las sequas en los sectores
agropecuarios, provoca:
Subsector agrcola: reduccin en la cantidad y se afecta la calidad de la
produccin, aumento de incidencia de plagas y enfermedades, limitacin de
opciones de riego por insuficiencia y en zonas crticas, puede llevar a la
suspensin de siembras.
Subsector pecuario: disminuye la disponibilidad forrajera, aumenta la
mortalidad del ganado, deterioro de los ndices de productividad y costo
extraordinarios por alimentacin, agua y traslado de animales.
Subsector pesca: hay una disminucin en las surgencias (ricas en nutrientes)
producindose una falla en la cadena trfica, redistribucin de diferentes
especies a mayores distancias o profundidades produciendo variaciones en
las producciones pesqueras.
Subsector forestal: hay una mayor propensin a incendios forestales y
agrcolas, suspensin de nuevas siembras en zonas crticas, plantaciones
afectadas por escasez de agua, utilizacin desmedida del bosque para uso
energtico, etc.
2. Inundaciones
Los efectos de las inundaciones, aunque por causas opuestas, varios efectos en su
expresin genrica son compartidos con los de las sequas, dentro de los cuales se
puede mencionar los siguientes:
81
INCAP/OPS
Afecta la calidad y cantidad de produccin
Efectos sobre base productiva (reduccin forzada en pie de cra por muerte o
venta)
Aumento en incidencia de algunas plagas y enfermedades
Suspensin de siembras en zonas crticas
Reduccin de produccin de semillas, almcigales y viveros
Muerte de animales
Encarecimiento de costos de transporte por uso de rutas o medios alternos
Infraestructura destruida
Racionamiento de servicios (agua por problemas de infraestructura o dificultad
para su tratamiento)
Inseguridad alimentaria
Modificaciones en la salinidad y nutrientes en las desembocaduras de los ros
afectando especies
3. Incendios forestales
Se acaban las fuentes de vida
Destruccin de la produccin
Afecta la exportacin por cierre de aeropuertos
Migracin de mano de obra
Afecta infiltracin y proteccin de fuentes de agua
Expulsa depredadores hacia cultivos
Elimina controladores naturales
Afecta suministro de servicios ambientales (fijacin de carbono y proteccin
de aguas, biodiversidad y ecosistemas)
Depsitos masivo de sedimentos en lechos de ros y estuarios
Las sequas, las inundaciones, los incendios forestales, as como las anomalas o
desviaciones en la temperatura del mar, asociadas con el fenmeno ENOS deben
ser considerados como parte normal del entorno en el cual se desarrollan las
actividades agropecuarias en la regin centroamericana. Estas amenazas naturales
son recurrentes en lapsos cortos aunque no de manera sistemtica. Sus
consecuencias son previsibles y cada vez mejor conocidas por el sector agropecuario,
y se cuenta con experiencias y lecciones aprendidas de episodios precedentes
82
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
(huracn Mitch). Resulta entonces conveniente avanzar hacia la consolidacin de
una cultura de prevencin y mitigacin.
El efecto inmediato que estos fenmenos naturales tienen sobre la Seguridad
Alimentaria y Nutricional se pueden ubicar en todos los pilares de sta:
disponibilidad, acceso, consumo y utilizacin biolgica, los cuales se resumen en el
siguiente cuadro:
Cuadro 5
16
Efectos de los desastres naturales en los pilares de la SAN
Componente de SAN
Disponibilidad
Acceso
Consumo
Utilizacin biolgica
Efectos Esperados
Prdidas de cosechas
Prdidas post-cosecha
Prdida de animales
Destruccin de infraestructura de produccin
Dao a fuentes de agua y calidad de la tierra
Incremento de plagas
Destruccin de infraestructura de comercializacin
Disminucin produccin interna de productos de canasta
bsica alimentaria
Falta de empleo
Disminucin de poder adquisitivo de familias campesinas,
producto de falta de trabajo.
Disminucin de auto-produccin para consumo humano y
animal.
Disminucin de poder adquisitivo
Disminucin de acceso a productos de origen animal
Contaminacin de aguas y tierras
Aumento de produccin de vectores
Aumento de enfermedades
Disminucin en la disponibilidad de servicios de salud
16
Tomado de: Publicacin PRESANCA. 2005. SAN y Desastres: sus temas y desafos (a propsito de la
tormenta Stan en Centroamrica). Serie de Documentos tcnicos de PRESANCA: Documento No. 1.
83
INCAP/OPS
Posterior a la crisis, para atender las emergencias y aliviar a los damnificados, es
necesario poner en marcha acciones a corto plazo que garanticen el acceso de la
poblacin a agua potable as como a provisiones adecuadas de alimentos que
garanticen su seguridad alimentaria y eviten el deterioro de las condiciones de salud
de los mismos.
B. SAN en situaciones de emergencia
17
Una situacin de emergencia puede ser ocasionada por desastres que se clasifican
segn su origen en naturales, como los desastres telricos (terremotos, erupciones
volcnicas), desastres meteorolgicos (huracanes, sequas, inundaciones,
deslizamientos) y los causados por el hombre como los disturbios polticos,
accidentes qumicos, conflictos armados, desplazamiento, migraciones masivas y
guerras.
Independientemente de la causa que lo origin, en una emergencia ocurre una
alteracin del curso normal de vida de las personas en la que puede haber prdidas
de refugio, problemas de abastecimiento e inadecuada manipulacin de alimentos
y de otros recursos bsicos como agua o energa; as como deficiencias en la
recoleccin de desechos y los medios de eliminacin de excretas.
Esto puede provocar el surgimiento o agravamiento de la desnutricin y otras
enfermedades que ponen en peligro la vida de los damnificados, por lo que debe
procurarse la pronta respuesta llevando a cabo acciones debidamente planificadas,
que se orienten a restablecer el orden y la situacin de vida de las personas,
especialmente en lo que respecta a alimentacin, salud, higiene personal y
seguridad, siendo entre estos de vital importancia para la sobrevivencia, la asistencia
alimentaria.
17
Para ampliar la informacin sobre este tema puede consultar las siguientes publicaciones de INCAP:
Contenidos Actualizados de Nutricin y Alimentacin CADENA- (2 edicin) y Acciones en Situaciones
de Inseguridad Alimentaria y Nutricional durante emergencias.
84
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Un porcentaje variable de la poblacin de cada uno de los pases de la regin
centroamericana sobrevive utilizando estrategias que les permiten, dentro de lmites
estrechos, sobreponerse a situaciones adversas. Sin embargo, la capacidad de
adaptacin y la resistencia tiene un lmite, de modo que situaciones nuevas o
amenazas mayores que sobrepasan la capacidad de individuos, familias o grupos
de poblacin, pueden convertirse en situaciones de emergencia o crisis.
No todas las crisis se vuelven desastres humanitarias. La clave es la vulnerabilidad
humana, resultante de la relacin entre la intensidad de la amenaza y la capacidad
de la sociedad para lidiar con ella. Cuando el estado de nutricin subyacente previo
a la crisis es precario, las reservas nutricionales limitadas de los nios y adultos
mayores se agotan pronto, incrementando el riesgo de desnutricin severa,
enfermedades y muerte. Las crisis tambin pueden contribuir a que deficiencias
subyacentes de micronutrientes se exacerben y manifiesten clnicamente.
La atencin de las situaciones de emergencias alimentarias y nutricionales debe
ser vista como la primera de una seria continuada de acciones que, partiendo por
las inmediatas de mitigacin, alivio y rehabilitacin, iran seguidas prontamente
por medidas de desarrollo.
La Seguridad Alimentara y Nutricional en situaciones de crisis:
Alivia el malestar subyacente
Reduce la vulnerabilidad humana
Disminuye la morbi-mortalidad; y,
Contribuye al retorno oportuno del desarrollo equitativo y duradero
despus de la crisis.
Para que las respuestas sean efectivas, es necesario que las diferentes comunidades
y poblaciones que se encuentran en riesgo de ser afectadas por una emergencia
trabajen con anticipacin, para poder organizarse y facilitar la recuperacin.
Siempre es mejor prevenir que improvisar y esto solamente se logra si se conoce
bien la situacin existente antes del desastre.
85
INCAP/OPS
En los esfuerzos de prevencin de daos en situaciones de crisis el sector alimentario
nutricional se ha involucrado en el desarrollo, cada vez ms efectivo, de sistemas y
procesos de alerta temprana, que han ayudado a evitar mayores daos.
Es por esto que el INCAP/OPS, propone un enfoque preventivo, anticipatorio a que
se presenten las emergencias. En este, incorpora anlisis multidisciplinario de la
gestin para la reduccin del riesgo y preparacin de escenarios realistas a travs
de una coordinacin intersectorial e interinstitucional a nivel de la regin y propone
una operacionalizacin a travs de programas integrados a nivel regional, nacional
y municipal, tal como se presenta en la Figura 13.
FIGURA 13
Fuente: INCAP/OPS. Informe Anual 2003. Publicacin INCAP, Guatemala.
ENFOQUE MULTIDISCIPLINARIO E INTERSECTORIAL
Promocin de la gestin para reduccin del riesgo ante la
variabilidad y el cambio climtico en los programas de estudio pre y
postgrado de las ciencias de la salud, medicina, enfermera, salud
ambiental, entre otros
Investigaciones operativas y sistematizacin de experiencias
Fortalecimiento institucional
Movilizacin de recursos financieros y no financieros
Investigaciones operativas y sistematizacin de experiencias
Inclusin de temas relacionados con SAN, variabilidad; cambio
climtico en programas de capacitacin para la gestin del riesgo de
otros sectores (planificacin, relaciones exteriores)
86
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Una vez declarada la situacin de emergencia, los esfuerzos de asistencia deberan
incluir planes para proteger o restablecer la seguridad alimentaria y nutricional de
los grupos afectados. En el peor de los escenarios, las poblaciones alimentaria y
nutricionalmente inseguras requeriran alimentacin teraputica inmediata, siendo
entonces la provisin frecuente y apropiada de comida adecuada una medida de
la mayor importancia.
Los programas de ayuda alimentaria tienen mayor impacto cuando
otros programas de inversin social para reducir las enfermedades
infecciosas son adicionalmente implementados. Se recomienda
que los programas de inversin social pongan especial atencin
en el efecto sinrgico de programas alimentarios combinados con
programas no alimentarios, para la solucin de la inseguridad
alimentaria y nutricional y el combate a la pobreza.
Las acciones de respuesta deben ser cuidadosamente planificadas y organizadas.
El objetivo de organizarse es conocer con anticipacin, la situacin de la comunidad
en lo que respecta a peligros o amenazas (si ocurren o pueden ocurrir fenmenos
naturales, accidentes, desplazamientos, etc.), riesgos (probabilidad de que la
comunidad resulte afectada por el peligro identificado) y vulnerabilidad (magnitud
de lo que podra verse afectada la comunidad si llega a ocurrir el peligro o amenaza).
Independientemente de la vulnerabilidad de la comunidad en general, existen
determinados grupos de poblacin que se consideran vulnerables por las
necesidades especficas que tienen tanto de salud y alimentacin, como de cuidado
y servicios. Los grupos que se consideran vulnerables son:
Nios y nias menores de 5 aos de edad
Mujeres embarazadas y madres lactantes
Adultos mayores y personas en situacin de incapacidad
87
INCAP/OPS
Al conocer la situacin general de la comunidad, se puede trabajar en el desarrollo
de un plan de accin a utilizarse en caso de emergencias. Para este efecto, deben
organizarse dos comits: a) uno de emergencia que ser responsable de dar soporte
y ejecutar las actividades necesarias y b) uno de salud que se encargar de la
promocin y vigilancia de la salud de los pobladores.
1. Plan de alimentacin en caso de emergencia
Son muchos los aspectos que en el rea de alimentacin y nutricin se consideran
de vital importancia cuando ocurre una emergencia, especialmente cuando se busca
preservar o recuperar la salud de las personas afectadas. La importancia de
reestablecer la alimentacin en el menor tiempo posible, radica en su papel
elemental en el mantenimiento de un estado nutricional ptimo para ayudar a
disminuir las tasas de mortalidad y promover el retorno oportuno a un desarrollo
equitativo y duradero despus de la crisis.
El plan de alimentacin ser elaborado por el comit de salud en conjunto con el
comit de emergencias, puesto que para llevarlo a cabo se necesitar tanto de la
experiencia del primero como de la informacin y recursos de los que se encargar
segundo. Los planes de emergencia deben ir encaminados principalmente a la
organizacin, coordinacin y educacin al pblico para desarrollar las actividades
exitosamente.
a. Obtencin de informacin bsica
Es importante tener informacin sobre la comunidad y sus pobladores antes de
que ocurran las emergencias, porque esto permitir visualizar las situaciones o
necesidades que podran suscitarse. Entre la informacin bsica necesaria est:
tamao de la poblacin y distribucin geogrfica, identificacin de grupos
vulnerables, estado nutricional de la poblacin en general, principales problemas
de salud y nutricin, riesgos de padecer problemas de tipo alimentario-nutricional,
instituciones y/o organizaciones que trabajan en aspectos relacionados a nutricin
y alimentacin, infraestructura necesaria para preparar los alimentos de forma
segura, etc.
88
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Tambin es necesario determinar si en la comunidad se cuenta con algn tipo de
reserva de alimentos y asegurarse tanto de aporte de los mismos por parte del
sector privado as como autoridades, instituciones locales y de familias. En
situaciones de emergencia usualmente organismos cooperacin internacional
apoyan con alimentos donados para atender a la poblacin que lo requiera. La
provisin adecuada de alimentos es una medida de gran importancia ya que el
algunos casos puede haber problemas por falta, exceso o mal uso de la ayuda
alimentaria.
b. Elaboracin del plan de alimentacin
El plan de alimentacin sirve para tomar decisiones basadas en las necesidades
de la poblacin y no en suposiciones, por lo que deben elaborarse con la informacin
obtenida en el paso previo. Toda la informacin recolectada servir para realizar
un plan bsico o de contingencia que podr ser complementado, ajustado o
corregido segn la situacin existente que se conocer despus de identificar los
daos sufridos.
La planificacin de alimentacin en casos de emergencia, deben realizarse segn
tres niveles de atencin: accin inmediata, accin de mantenimiento y accin de
recuperacin.
Accin inmediata: Cuando recin ha ocurrido la emergencia. Lo ms
importante es ofrecer en forma rpida algn sustento, lo ideal sera dar una
comida completa, pero si las condiciones no lo permiten se puede dar por lo
menos bebidas calientes (caf, t, consom). Este tipo de racin es til en
climas fros y brinda apoyo emocional a las personas.
Mantenimiento: Cuando los hogares han sido destruidos y no cuentan con
alimentos, ser necesario proporcionarlos preparados en centros de
alimentacin comunitaria (CAC). Cuando los hogares no han sido destruidos
pero no cuentan con alimentos, pueden entregarse alimentos crudos para que
sean preparados por las familias. Y cuando la comunidad no ha sido destruida
y tienen alimentos pero su dieta no es suficiente, pueden darse raciones de
alimentos como complemento.
89
INCAP/OPS
Recuperacin: Cuando se empieza a restablecer el orden, debe planificarse
la forma en que se terminar la ayuda alimentaria y los mecanismos para que
los damnificados puedan volver a su vida normal. Una transicin ideal es pasar
de alimentacin servida en un CAC a la racin cruda para que sea preparada
en casa. Mientras ms pronto se trabaje en capacitacin y cooperacin para
que las familias sean autosuficientes, menor ser la dependencia a las
donaciones de alimentos.
2. Recomendaciones para la alimentacin de grupos
vulnerables
Por sus caractersticas especiales, el plan de alimentacin de las personas que
pertenecen a un grupo vulnerable idealmente deber basarse en las siguientes
recomendaciones:
Nios/as menores de seis meses: Promover lactancia materna exclusiva y si no
se tiene otra opcin dar bibern (prdida de madre o ausencia de nodrizas)
hacerlo bajo condiciones controladas y limitadas.
Nios/as de seis a 1 ao: Continuar con la lactancia materna y agregar
alimentos complementarios higinicamente preparados como: papillas a base
de cereales y purs de verduras, frutas y arroz (agregarles aceite o margarina
para que les provea mayor cantidad de energa).
Nios de 1 a 5 aos: Proporcionarles 3 tiempos de comida y 2 meriendas,
asegurndose que sean alimentos higinicamente preparados como purs,
alimentos suaves, en trocitos o consistencia normal segn su edad y capacidad
para comerlos.
Mujeres embarazadas y lactantes: Proporcionar diariamente raciones fuentes
de cereal (arroz, pan, tortilla, cereales, pastas), un alimento rico en protena
(carne, leche, frijol, huevo, queso) y un alimento rico en energa (azcar o grasa).
En madres lactantes, asegurarse la ingestin de lquidos para favoreces la
lactancia materna.
90
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Adultos mayores o personas con discapacidades: Asignar a un voluntario para
que los ayude en su alimentacin y movilizacin. Vigilar la ingestin suficiente
de lquidos para evitar la deshidratacin que en adultos mayores se establece
con mayor rapidez.
Las medidas sanitarias a tomar en cuenta en situaciones de emergencia tienen
como objetivo evitar que los efectos y las consecuencias producidas por el desastre
puedan agravar an ms la situacin y provocar brotes de enfermedades por
alimentos contaminados o agua no segura. Todo plan de emergencia debe contar
con un componente dedicado a la inocuidad de los alimentos, tanto para evitar la
contaminacin por lo efectos directos del fenmeno natural, as como para asegurar
el manejo y preparacin de los mismos.
C. Efectos de la tormenta STAN en la seguridad
alimentaria y nutricional de la regin
Se estiman que la tormenta STAN provoc grandes prdidas grandes prdidas en
la produccin de alimentos y ganado y en infraestructura (dao a viviendas, caminos,
puentes y vas de acceso) en el territorio guatemalteco y de El Salvador, dificultando
la disponibilidad y acceso por parte de la poblacin a los alimentos durante los
prximos meses. Segn FAO, en el caso de Guatemala, 34% de las comunidades
afectadas por esta tormenta qued sin reservas de maz, y al 46% no le alcanzar
para ms de un mes, por lo que se podra haber gran escasez de granos bsicos a
mediados de ao del 2006. Los datos y las cifras a la fecha son todava incompletos,
pero La Cruz Roja y la Media Luna Latinoamericana, di las siguientes cifras para
la regin:
91
INCAP/OPS
Este estado de inseguridad alimentaria y nutricional, provocado por desastres como
el mencionado anteriormente, colocan a la poblacin afectada en condiciones de
mayor vulnerabilidad, por lo tanto, es fundamental atender sus necesidades a la
mayor brevedad. Como se explic en el inciso anterior, durante la emergencia, es
fundamental garantizar a los damnificados acceso permanente a agua potable y
alimentos para mitigar y evitar crisis de hambre y deterioro de la salud. Estas
acciones deben de conjugarse con estrategias para organizar la atencin mdica,
prevencin de epidemias y acceso a medicamentos esenciales.
Cuadro 6
16
Amrica Central, Mxico y Hait
Inundaciones Huracn Stan
Costa Rica
(CRC y
OPS CNE)
2,000
626
626
9
73
Hait*
(CRH)
2,000
150
Mxico*
*(CRM)
1,296,000
15
331,000
296,000
1,233
173,000
Guatemala
(CONRED
Y CRG)
1,500,000**
654
828
231
140,266
762
6,874
Honduras
(COPECO)
2,869
6
317
317
768
Nicaragua
(SINAPRED)
2,977
636
3
973
13
101
El Salvador
Stan
(COEN)
62,891
69
62,851
633
Personas afectadas
Familias
afectadas
Muertes
Personas
desaparecidas
Heridos
Personas
desplazadas
Personas
albergadas
Albergues
Viviendas daadas
Hoja de datos No. 6 Actualizada al 13 de octubre de 2005
Cuadro de Daos
* Por confirmar
** CONRED, Boletn Informativo 13/oct 10:39 HRS. (POBLACIN DE LAS COMUNIDADES DEL REA AFECTADA
SEGN EL LTIMO CENSO OFICIAL)
92
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Posteriormente a la emergencia, el plan de reconstruccin de las reas afectadas,
debe incluir componentes fundamentales como: a) cuantificacin de los daos, b)
la respuesta para apoyo de los damnificados; y c) estrategias para la reactivacin
de la produccin agrcola y pecuaria. El anlisis de la situacin permitir identificar
los requerimientos inmediatos de un pas para afrontar la crisis humanitaria. Dentro
de estos requerimientos, deben priorizarse:
a) agua, sanidad e higiene
b) seguridad alimentaria y nutricional y su vigilancia
c) vivienda e infraestructura
d) servicios de salud
e) comunicacin y acceso a servicios; y,
f) coordinacin interagencial y apoyo
El plan de reconstruccin y reactivacin productiva, debe coordinar diferentes
acciones para la recuperacin inmediata para la poblacin, comunidades y las reas
afectadas para que se estabilicen desde el punto de vista econmico, social y de
seguridad. Este plan debe garantizar la generacin de empleo, el desarrollo de
nuevos cultivos, mejorar la infraestructura vial del pas y de las comunidades, el
acceso a viviendas y restablecer las granjas familiares (recuperacin de patios con
hortalizas o animales) para que los damnificados puedas retomar sus actividades
agrcolas y ganaderas, de manera que a corto plazo, puedan producir sus propios
alimentos.
Para la reconstruccin del pas, la infraestructura, seguridad alimentaria, desarrollo
rural y salud deben ser temas prioritarios, as como la atencin de emergencias y
gestin de riesgos. Estos temas deben ser coordinados entre las diferentes
instituciones gubernamentales, organizaciones sociales, instituciones, iniciativa
privada y comunidad internacional para atender de manera rpida y eficiente la
emergencia y la recuperacin nacional.
Una vez superada esta fase de reconstruccin, y dependiendo de evaluaciones en
terreno, deberan iniciarse acciones en la fase de promocin, en la que se promueve
el desarrollo de capacidades para restablecer la seguridad alimentaria y nutricional,
que podra incluir entre otros, medidas de apoyo a la produccin agrcola y pecuaria,
93
INCAP/OPS
va capacitacin y provisin de insumos. Finalmente se iniciaran acciones en la
fase de facilitacin, orientada a la recuperacin y creacin de condiciones y
oportunidades de desarrollo.
En el Anexo 3, encontrar el Boletn del Grupo Interinstitucional de Informacin en
Seguridad Alimentaria y Nutricional GIISAN-, publicado en octubre del 2005. Lea el
boletn y con la informacin presentada, haga un anlisis de los efectos causados
por la tormenta STAN tomando como base la propuesta de INCAP sobre el enfoque
preventivo-anticipatorio en caso de emergencias (Figura 12), identificando las
acciones a seguir tanto para la recuperacin como para el estado de vulnerabilidad
que afecta la regin.
EJERCICIO INTRATEXTO 6
94
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
HOJA DE
EVALUACIN
VIII
Instrucciones:
Para obtener los crditos correspondientes, usted debe asistir a la
sesin presencial de esta unidad, de acuerdo al calendario y entregar la
hoja de respuestas ese da.
ANTES DE RESPONDER LA HOJA DE AUTOEVALUACIN, LEA
NUEVAMENTE LOS OBJETIVOS DE APRENDIZAJE. LOS ALCANZ?
Si piensa que an necesita profundizar en algunos objetivos, regrese a
su documento y vuelva a estudiar las reas en las que necesita reforzar,
antes de pasar a la hoja de autoevaluacin.
Recuerde que la autoevaluacin es un ejercicio para que usted refuerce
su aprendizaje. Por lo tanto, lea cuidadosamente cada una de las
preguntas sin marcar las respuestas. Si usted no conoce las respuestas
en varias de ellas, regrese nuevamente a estudiar la unidad. Si no es
ste su caso, siga adelante!
95
INCAP/OPS
SECCIN A. Pregunta Directa (30 puntos en total; 2 pts. c/u)
Responda las preguntas que se le presentan a continuacin:
1. Son algunos obstculos o barreras para la disponibilidad de alimentos:
a) _____________________________________________________________________
b) _____________________________________________________________________
c) _____________________________________________________________________
2. Mencione tres estrategias para aumentar la diversificacin de la produccin:
a) _____________________________________________________________________
b) _____________________________________________________________________
c) _____________________________________________________________________
3. Enumere tres efectos que provoca las tasas de desempleo en la poblacin:
a) _____________________________________________________________________
b) _____________________________________________________________________
c) _____________________________________________________________________
4. Mencione tres efectos positivos del enfoque de gnero en la SAN de una familia.
a) _____________________________________________________________________
b) _____________________________________________________________________
c) _____________________________________________________________________
5. Liste por lo menos tres estrategias para mejorar la produccin y el acceso a los
alimentos:
a) _____________________________________________________________________
b) _____________________________________________________________________
c) _____________________________________________________________________
96
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
SECCIN B. Pareamiento (25 puntos en total; 5 pts. c/u)
Relacione cada uno de los trminos de la columna A con su descripcin
correspondiente en la columna B.
Columna B
INDICADOR
a. Renta
b. Inflacin
c. Superficie cultivada de granos
bsicos por producto
d. Remesas
e. Rendimiento de la produccin
f. ndice de precios
g. Mercados para minorista
h. ndice de produccin per cpita
de alimentos
i. Dependencia externa de
alimentos
j. ndice global de produccin de
alimentos
Columna A
FACTOR DETERMINANTE
1. Produccin interna _________
2. Comercializacin
interna de
alimentos _________
3. Importaciones
y exportaciones _________
4. Ingresos _________
5. Precios _________
97
INCAP/OPS
SECCIN C. Complete la oracin (25 puntos en total; 5 pts. c/u)
A continuacin, se le presentan cinco oraciones incompletas. Coloque en el espacio
vaco la respuesta correcta para completar la oracin.
1. La disponibilidad de alimentos debe ser: _____________, _______ y ____________.
2. El ________________ se refiere a la cantidad de dinero que una familia puede
gastar en un perodo determinado sin aumentar o disminuir sus activos netos.
3. La comercializacin interna depende de: ______________________,
_________________ y _______________________.
4. La _______________________ se refiere a la cantidad de alimentos que ingresan
a un pas en forma de donacin o prstamo provenientes de la cooperacin
internacional.
5. Los desastres naturales afectan la disponibilidad de alimentos porque provocan
________________, _______________, ___________________ y __________________.
SECCIN D. Seleccin Mltiple (20 puntos en total; 4 pts. c/u)
A continuacin encontrar varios enunciados, con cinco opciones de respuesta.
Subraye la letra de la opcin que sea correcta.
1. Son indicadores de la disponibilidad nacional de alimentos:
a. Suficiencia global
b. Suficiencia especfica de cada alimento
c. Rendimiento de la produccin
d. A y B son correctas
e. Todas son correctas
98
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
2. Son factores que influyen en la produccin interna de alimentos:
a. Fertilidad de los suelos
b. Clima
c. Sistemas de riego
d. Todas son correctas
e. Ninguna es correcta
3. Son determinantes del acceso a los alimentos, menos:
a. Ingreso
b. Hbitos alimentarios
c. Remesas
d. Costo de la canasta bsica
e. Empleo
4. Es un efecto causado por las sequas:
a. Destruccin de la infraestructura
b. Migracin de la mano de obra
c. Disminucin de las disponibilidad de forrajera
d. Ninguna es correcta
e. Todas son correctas
5. La Seguridad Alimentaria y Nutricional en situaciones de crisis:
a. Alivia el malestar subyacente
b. Disminuye la morbi-mortalidad
c. Reduce la vulnerabilidad humana
d. Contribuye al retorno oportuno del desarrollo equitativo y duradero
e. Todas son correctas
99
INCAP/OPS
BIBLIOGRAFA
IX
1. Acosta, Santa J. Mtodos de medicin de la Seguridad Alimentaria. Revista
Cubana Alimentacin y Nutricin. 1995:9(1), Instituto de Nutricin e Higiene de
los Alimentos. <http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol9_1_95/ali10195.htm>
2. Castaeda, F. 1997. Manual Tcnico de Hidropona Popular (cultivos sin tierra).
Publicacin INCAP/OPS MDE/104, Guatemala.
3. CEPAL. 2004. Panorama Social 2002-2003. Santiago de Chile.
4. CEPAL. 2004. Panorama Social 2004. Santiago de Chile.
5. CEPAL. 1999. Nota informativa: Las remesas de los emigrantes, experiencias
de la CEPAL en Centroamrica. Comisin Econmica para Amrica Latina y el
Caribe. Septiembre. <http://www.crmsv.org/investigacion/remesascepal.htm>
6. Delgado, H.L. La Seguridad Alimentaria y Nutricional: un enfoque integral,
sntesis de los desafos y experiencias en Centroamrica. 2 edicin. Publicacin
INCAP/OPS, Guatemala.
7. Elas, L. Concepto y tecnologas para la elaboracin y uso de harinas
compuestas. Publicacin INCAP. Nota tcnica: PP/NT/006, Guatemala.
8. FAO. 2004. El estado de los mercados de productos bsicos agrcolas. Publicacin
FAO, Roma.
9. INCAP/OPS. 2005. Propuesta Institucional de Seguridad Alimentaria y
Nutricional: apreciacin y escenarios (borrador). Guatemala.
100
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
10. INCAP/OPS. 2004. Contenidos Actualizados de Nutricin y Alimentacin
CADENA-. 2 edicin. Publicacin INCAP MDE/152, Guatemala.
11. INCAP/OPS. Seguridad Alimentaria y Nutricional a Nivel Local: Manual de
investigacin cualitativa. Publicacin INCAP ME/107, Guatemala.
12. INCAP/OPS. 2004. Informe Anual 2003. Publicacin INCAP DO/IAE/2003,
Guatemala.
13. INCAP/OPS. 2002. Estado Actual de las INCAP-Harinas en los Pases Miembros
del INCAP. Guatemala.
14. INCAP/OPS. 2001. El INCAP en Panam. Panam.
15. INCAP/OPS. 1993. Contenidos Actualizados de Nutricin y Alimentacin
CADENA No. 17 y 18. Generalidades de Alimentacin y Nutricin. Disponibilidad
de Alimentos: Alimentacin materno-infantil y escolar. Publicacin INCAP,
Guatemala.
16. Laure, Joseph. 1998. Centroamrica: Salario mnimo, seguridad alimentaria y
pobreza. Documentos Tcnicos No. 27. Publicacin INCAP ME/088, Guatemala.
17. Laure, Joseph. 1990. Guatemala: Alcanzarn los salarios a los precios?
Documentos tcnicos No. 18. Publicacin INCAP, Guatemala.
18. Mench, M.T y M.C. Santizo. 2002. Propuesta de indicadores para la vigilancia
de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN). Publicacin INCAP, Guatemala.
19. Mench, M.T. y O.T. Osegueda. 2002. Canasta Bsica de Alimentos en
Centroamrica: Revisin de la Metodologa. Publicacin INCAP ME/105,
Guatemala.
20. Mench, M.T. 1993. Revisin de las metodologas para estudios del consumo de
alimentos. INCAP/OPS. Publicacin INCAP ME/015, Guatemala.
101
INCAP/OPS
21. Naciones Unidas. Objetivos de Desarrollo del Milenio Informe de 2005.
Publicacin Naciones Unidas, New York, 2005. sitio web visitado el 27 de Octubre
de 2005 a las 14:00 hrs.
<http://millenniumindicators.un.org/unsd/mi/pdf/MDG%20BOOK_SP_new.pdf>
22. PNUD. 2003. Informe sobre Desarrollo Humano 2003: Los objetivos de Desarrollo
del Milenio, un pacto entre las naciones para eliminar la pobreza. Programa
de las Naciones Unidas para el Desarrollo, Estado Unidos.
23. PRESANCA. 2005. SAN y Desastres: sus temas y desafos (a propsito de la
tormenta Stan en Centroamrica). Serie de Documentos tcnicos de PRESANCA:
Documento No. 1.
24. Robledo Castillo, Jorge E. Globalizacin y Seguridad Alimentaria. Instituto
Internacional de Gobernabilidad. Enero 2003. <http://www.iigov.org/dhial/
?p=37_04>
25. Romn, V., C. Brenes y M. Jimnez. 2004. El Fenmeno ENOS: Descripcin e
impactos sobre el Istmo Centroamericano. Instituto de Nutricin de Centro
Amrica y Panam. Guatemala.
26. Sistema de Naciones Unidas. 2003. Grupo de Seguridad Alimentaria y
Nutricional. Situacin de la Seguridad Alimentaria y Nutricional de Guatemala.
Guatemala.
27. Stineke, Oenema. 2001. La Seguridad Alimentaria en los hogares, Publicacin
FAO.
28. Tokman, V. 2003. Hacia una visin integrada para enfrentar la inestabilidad y
el riesgo. Revista CEPAL 81. Santiago de Chile.
29. Trueba, I. 2002. La Seguridad Alimentaria Mundial: Primeras dcadas del siglo
XXI, el papel de FAO y el PMA. Ctedra Alfonso Martn Escudero, Espaa.
102
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
30. Webb, Patrick. Documento Especial No. 14, Los alimentos como ayuda:
tendencias, necesidades y retos en el siglo XXI. Publicacin del Programa
Mundial de Alimentos PMA-.
31. . 2004-2006. Campaa Nuestra diversidad es nuestra fuerza: Porqu
estamos como estamos. Publicacin CIRMA, Guatemala. http://
www.cirma.org.gt
32. . 2004. Estudio en Nicaragua Hambre, Hambre Extrema, Hambruna e
Inanicin, Pan para el Mundo PPM-, Nicaragua.
33. . 1998. Procesamiento de frutas y vegetales: Libro de consultas sobre
tecnologas aplicadas al ciclo alimentario. 2 edicin. Intermediate Technology
Development Group -ITDG-, Lima, Per. 77 pp.
34. . 1991. Microempresa Rural de Alimentos (MERA): Memorias del I Taller-
Seminario Nacional. IDRC/CRDI/CIID, Colombia.
103
INCAP/OPS
ANEXOS
X
Anexo 1
Ejercicio intratexto 1:
Soberana alimentaria y la globalizacin
Existen diversas teoras del impacto que tendrn los procesos de globalizacin-ya
avanzados en el mundo- y el impacto, ya sea negativo o positivo, se reflejar en los
4 eslabones de la seguridad alimentaria y nutricional. Lea el siguiente artculo y
responda las preguntas que se encuentran al final.
El papel fundamental del sector agrario es que de l depende la seguridad
alimentaria, un concepto cada vez ms empleado pero sobre el cual existen
enormes diferencias en torno a su significado. Qu debe entenderse por
seguridad alimentaria? Ella de limita a que cada familia campesina
produzca su comida en su parcela? Significa que los pases deben
asegurarse las divisas suficientes para poder importar la comida de la
nacin? O, ms bien, debe pensarse como que los productores nacionales
campesinos y empresarios tengan la capacidad para alimentar a todo
el pas?
Antes de absolver las preguntas anteriores debe hacerse una precisin
dadas las grandes confusiones que se observan frente al tema. Por mucho
que haya evolucionado la humanidad, los seres humanos seguimos siendo
seres que debemos alimentarnos so pena de perecer por hambre, de donde
se deduce que la principal preocupacin de una nacin, y del Estado que la
organiza y representa, consiste en que, pase lo que pase, la comida llegue a
su mesa. Quedarse sin energa elctrica, automotores y dems instrumentos
104
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
significara, sin duda, una crisis gravsima para cualquier sociedad. Pero no
tener alimentos conllevara a su ineluctable desaparicin. Y que los alimentos
hayan estado siempre disponibles en la regin, as sea en medio de inmensas
limitaciones para una porcin considerable de su poblacin, no significa que
esto siempre vaya a ser as, como bien lo saben en tantos pases en los que,
por guerras internacionales, catstrofes ambientales o conmociones internas,
sus suministros alimentarios se han suspendido en grandes proporciones,
incluso para quienes tenan con qu comprarlos. No es casual, entonces, que
los alimentos se hayan empleado como armas en las confrontaciones blicas
y que el propio concepto de la seguridad alimentaria ganara importancia
luego de la Segunda Guerra Mundial, cuando en la Europa devastada por la
conflagracin se padeci lo indecible por la falta de comida.
Una mirada al funcionamiento de la economa norteamericana, la principal
potencia agropecuaria del mundo, permite poner en perspectiva por qu all
le conceden tanto inters a su produccin en el campo. La importancia social
del mundo rural norteamericano es, si se quiere, menor, si se mide por el nmero
de habitantes que viven del trabajo en el campo, del orden del uno por ciento
de la poblacin total. Es obvio que si el agro de ese pas desapareciera, esa
poblacin podra ser absorbida con relativa facilidad por las muy poderosas
economas de sus ciudades. Adems, el aporte de su produccin agropecuaria
al Producto Interno Bruto, con cerca de un dos por ciento, tambin resulta ser,
en trminos relativos, bien bajo, si se compara, por ejemplo, con el de pases
de la regin, que son mayores
1
. Si solo se miraran estas dos variables, la
importancia del agro en Estados Unidos no sera muy notable. Pero, de otro
lado, su produccin agropecuaria posee un gran inters, pues ella hace parte
del mercado de industrias de bienes de capital tan claves como las del acero,
automotriz y petroqumica, e incluso tiene enormes vnculos con un rea del
conocimiento a la que se le auguran grandes posibilidades econmicas para
el conjunto de esa sociedad: la manipulacin de los genes de plantas y
animales. Y su campo genera exportaciones por ms de 50 mil millones de
dlares al ao, las cuales tienen un peso notable en el total de sus ventas al
exterior, que rondan por los 680 mil millones de dlares.
105
INCAP/OPS
El otro hecho que merece resaltarse para dibujar a grandes trazos el papel
que se le asigna al agro en ese pas, tiene que ver con el enorme respaldo
que su Estado les brinda a sus agricultores, ganaderos y avicultores, como
bien lo ilustran las medidas de todo tipo que los protegen de las importaciones
del resto del mundo y el presupuesto anual del Departamento de Agricultura
(ministerio, en nuestros trminos), que alcanza los 97 mil millones de dlares,
a los que habra que sumarles los otros subsidios que les llegan por la va de
otras instituciones oficiales, como las relacionadas con la investigacin
cientfica y la educacin.
Pero para comprender a cabalidad el lugar que le corresponde al agro en
Estados Unidos debe despejarse la aparente contradiccin que existe entre
su poltica de producir internamente la comida de su pueblo, versus su
decisin de localizar en el exterior una parte considerable de sus industrias
de baja o mediana tecnologa, a pesar de que la produccin agropecuaria
es, por definicin, de relativamente escasa complejidad tecnolgica, realidad
que queda en evidencia cuando se compara un tractor con un satlite de
comunicaciones, por ejemplo. Seguramente, para los intereses inmediatos
de los norteamericanos sera mejor negocio localizar la produccin de
alimentos en los pases tercermundistas, empleando para ello la mano de
obra muy barata de stos, ms los capitales, maquinaria y dems insumos
de la potencia, tal y como viene haciendo con otros sectores econmicos. De
estos hechos surge una pregunta obvia: por qu no sacan de su territorio
toda o casi toda la produccin agropecuaria? Por qu mantener un modelo
agrario a todas luces ineficiente, en trminos de la jerga neoliberal?
La respuesta no tiene misterio: Estados Unidos no va a cometer el suicidio
poltico y econmico de poner por fuera de su territorio la parte fundamental
de la comida de su pueblo, con lo que quedara sometido a los muchos
avatares que puedan suspender el flujo de sus alimentos, tales como huelgas
y conmociones civiles o militares en los pases productores, guerras regionales
o mundiales, catstrofes medioambientales y hasta actos terroristas, riesgos
a los que habra que sumarle la capacidad de extorsin que le otorgara a
los Estados de las naciones donde se produjera su comida. Esta orientacin
106
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
de su poltica econmica tiene el atractivo adicional de poder utilizar sus
exportaciones de alimentos como instrumentos de presin o chantaje en contra
de los pases que no puedan o renuncien a producir la dieta bsica de sus
pueblos, ventaja decisiva en su conocido propsito de ejercer una hegemona
global.
Entonces, el concepto de seguridad alimentaria no slo se refiere al problema
de asegurar que los alimentos de una nacin existan sino que tiene que
ver, sobre todo, con dnde se producen y si se puede garantizar que lleguen
al lugar al que deben llegar. Poco o nada sacara un pas si su comida
estuviera en alguna parte del mundo, si por cualquier razn no estuviera
disponible para su gente. Esta es la razn ltima, la que supedita a las
restantes, por importantes que sean, que explica por qu los 29 pases ms
ricos de la tierra gastan 370 mil millones de dlares al ao en subsidios a su
agro, cifra que ha crecido de manera ininterrumpida desde hace dcadas y
que en la ltima subi en 50 mil millones. A esta razn se le puede agregar
una cuyos motivos no son del caso desarrollar aqu, pero que tambin se
vinculan a que sin comida no pueden sobrevivir los seres humanos: en los
pases capitalistas, en los que por razones de su propia estructura econmica
ha desaparecido o tiende a desaparecer la economa campesina, la
produccin empresarial no puede desarrollarse en el campo sin fuertes
subsidios, pues el capital no va al campo si el Estado no le asegura unas
ganancias que de ninguna manera puede garantizar, por s solo, el mercado.
Y si en el capitalismo el empresariado requiere de fuertes subsidios para
vincularse al agro, para la sobrevivencia del campesinado ni se diga.
De ah que sean tan cndidas las invocaciones de algunos para que, en la
globalizacin neoliberal, Estados Unidos y la dems potencias eliminen los
subsidios y las restantes medidas de proteccin a sus agricultores y ganaderos,
ofrecindoles a cambio que los pases atrasados se conviertan en los
suministradores de sus alimentos.
La seguridad alimentaria, entonces, debe concebirse como un problema
nacional, en el sentido de que cada nacin debe esforzarse por producir su
dieta bsica dentro del territorio sobre el cual ejerce su soberana, el nico en
107
INCAP/OPS
el que puede definir las medidas que sean del caso para mantener y
desarrollar la produccin agropecuaria que requiere la sobrevivencia de su
pueblo. Y es fcil entender que pas que pierda la capacidad para alimentar
con sus propios productos a su nacin, queda al borde de perder tambin su
soberana nacional frente a quienes le monopolicen sus alimentos.
Una vez establecido el inmenso riesgo que implica la prdida de la seguridad
alimentaria nacional, riesgo que ni siquiera se atreve a correr Estados Unidos
a pesar de que por ser la principal potencia econmica y militar de la tierra
tendra la opcin de responderle con descomunales retaliaciones al pas que
le cortara los suministros alimentarios, an queda por responder quin debe
producir la comida de cada pas, si los campesinos y los indgenas o los
empresarios y los obreros agrcolas, o los dos sectores conjugados. Tambin
conviene salirle al paso a algunas posiciones populistas que en los hechos les
sirven a las concepciones neoliberales que predican la teora antinacional de
que el concepto de seguridad alimentaria el cual, obviamente, no pueden
negar de plano debe existir pero entendido como un problema mundial, es
decir, que los alimentos deben ser suficientes para alimentar el planeta, pero
sin importar dnde se generen.
La definicin ms bsica y simple que puede hacerse del campo seala que
ese es el territorio donde se produce la comida. De ah que las ciudades slo
aparecieron cuando la poblacin rural pudo generar una cantidad de producto
suficiente para alimentarse a s misma, ms un excedente capaz de alimentar
a los habitantes urbanos, los cuales, primero, debieron generar la capacidad
de coaccin para asegurarse que ese flujo se diera de manera ininterrumpida.
Por ello, las categoras de Estado y ciudad aparecieron de manera simultnea
en la historia de la humanidad. El problema de la seguridad alimentaria surgi,
entonces, con la simple separacin del campo y la ciudad, pero l es
directamente proporcional al crecimiento de las zonas urbanas.
De lo anterior se deduce que el problema de la seguridad alimentaria, en su
acepcin moderna, coincide con el desarrollo del capitalismo y con la cada
vez mayor presencia de la poblacin en las reas urbanas, inmensa
transferencia de poblacin que tiene que ir aparejada con un incremento
108
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
proporcional de la productividad de quienes se quedan en el campo.
Estrictamente hablando y suponiendo que cada familia campesina pueda
producir la totalidad de sus alimentos la seguridad alimentaria se refiere a
quin y en dnde se va producir la comida de los habitantes de las ciudades.
Entonces, quienes buscan reducir el concepto de seguridad alimentaria a
que cada familia campesina se genere su propia alimentacin,
desentendindose del problema de la alimentacin de las ciudades e incluso
de quienes habitan en las zonas rurales pero que no son campesinos, se
equivocan en materia grave porque terminan por apoyar a quienes defienden
que la comida de las urbes debe traerse del exterior, otorgndoles a los pases
que monopolicen esa produccin la mayor capacidad de chantaje que pueda
concebirse. Adems, esa concepcin, en apariencia muy amiga del
campesinado, en los hechos se va en su contra, pues le pide que renuncie a
abastecer a todo el mercado interno nacional incluidos en l a los jornaleros,
que por definicin deben comprar sus alimentos, lo que lo condena a la
espantosa miseria de la economa natural y le exige olvidarse de todos los
bienes de la modernidad, que de ninguna manera puede producir en sus
parcelas. Y, populismos aparte, es obvio que en el mundo de hoy ni siquiera
es posible regresar a las economas rurales de autoconsumo, como las que
existieron antes. A la larga, la alternativa que estos populistas les ofrecen a
los campesinos frente a las importaciones de alimentos que les arrebatan su
mercado no es la economa natural sino su ruina, la prdida de sus parcelas
y su desplazamiento hacia los cinturones de miseria de las ciudades.
Claro que de las precisiones anteriores no pueden sacarse conclusiones
falsas. Ninguna persona sensata puede oponerse a que las familias
campesinas mejoren su dieta generando una parte de su alimentacin. Pero
tampoco ninguna debiera pedirle al campesinado que renuncie a vender en
todo el mercado nacional, el requisito mnimo para procurarse una vida mejor.
De lo que se trata es de defender el mercado interno como el mercado que le
es propio al campesinado, pero tambin a los empresarios del campo y los
jornaleros, pues stos hacen parte de la nacin y de su desarrollo depende el
progreso de sta. Y a quienes, tambin con una concepcin populista,
supuestamente amiga de los pobres, aplauden que los empresarios rurales
109
INCAP/OPS
se arruinen bajo el peso de las importaciones, hay que recordarles que con su
quiebra va pegado el desempleo y la miseria de sus jornaleros, quienes son
compatriotas tan o ms pobres que el campesinado, para no insistir en la
prdida de la seguridad alimentaria nacional.
El otro aspecto que debe precisarse se refiere a que no se trata de producir
cualquier tipo de bien en el campo, pues all tambin se generan productos
que, como el algodn y las flores, tienen indudable importancia econmica
pero por las razones ya mencionadas y diferentes a la de la seguridad
alimentaria, en razn de que no son comida. Y algo similar puede decirse de
cultivos que si bien son alimentos no hacen parte de la dieta bsica de la
humanidad, tales como el caf, el cacao, el banano y hasta los aceites
comestibles. Renunciar a producir en el campo los cereales
2
y la papa, la carne
y la leche, por ejemplo, para especializar el pas en productos tropicales,
tambin atenta contra la seguridad alimentaria nacional, pues no puede ni
imaginarse una nacin que solo coma bananos, chocolates y caf.
Entonces, la especializacin del pas en cultivos propios del trpico
entendidos stos como los que por razones del clima no pueden cultivarse en
las zonas templadas de la tierra, donde se localiza Estados Unidos tambin
presupone renunciar a la seguridad alimentaria nacional y aceptar el criterio
que quieren imponer los neoliberales de que no importa donde se produzca la
dieta bsica de la nacin mientras sta genere los recursos suficientes para
poder comprarlos, criterio que no por casualidad ha sido definido por el
imperialismo norteamericano a travs del Fondo Monetario Internacional, uno
de sus principales instrumentos de dominacin neocolonial.
La firma de tratados de libre comercio, con el agravante de que con estos pactos
podran terminar sufriendo, y mucho, hasta los cultivos tropicales, dado que
esta nueva apertura deber hacerse con todos los pases del continente. El
ALCA entr en vigencia en enero de 2005 y conducir, en un proceso de diez
aos, a una apertura total, absoluta, con aranceles de cero por ciento, del
conjunto de la economa nacional, lo que significa que desaparecer, por
ejemplo, la produccin de arroz, azcar, papa, pollo y leche, porque stos tienen,
respectivamente, aranceles a sus importaciones de pases diferentes a la
110
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Comunidad Andina del 72, 45, 15, 102 y 44 por ciento, pues es apenas
elemental pensar que en tan corto tiempo no podrn bajarse sus costos de
produccin a niveles en los que puedan competir, aun si Estados Unidos no
tuviera como arma suprema aumentar los subsidios a su agro.
Es conocida la causa ltima de las polticas de la globalizacin neoliberal,
las cuales son tan agresivas que ya han sido calificadas como procesos de
recolonizacin en contra de los pases tercermundistas. El mundo padece
una tpica crisis de superproduccin capitalista que, como las anteriores,
consiste en que la capacidad de produccin de la humanidad supera su
capacidad de consumo, solo que con un hecho que la agiganta frente a las
anteriores: una descomunal acumulacin de riqueza en poder de unas pocas
potencias, cuyas economas podran terminar saltando en pedazos si no
lograran darle salida a sus excedentes de mercancas y de capitales. Que
esa superproduccin sea relativa, porque al mismo tiempo miles de millones
de seres humanos no pueden consumir casi nada, no le quita certeza a que
el objetivo principal de las transnacionales de todos los tipos consiste en
arrebatarles a los pases pobres sus principales fuentes de acumulacin
de riqueza, sometindolos a condiciones de opresin y atraso de
proporciones inimaginables. En palabras de Lester Turow, uno de los
principales economistas norteamericanos, la situacin mundial de la
produccin agropecuaria es la siguiente:
El mundo, sencillamente, puede producir ms que lo que necesitan comer
los que tienen dinero para pagar. Ningn gobierno firmar un acuerdo que
obligue a un elevado nmero de sus agricultores y a una gran extensin de
sus tierras a retirarse de la agricultura
5
.
Lo que ocurre es que Turow se refera al punto de vista de los gobiernos de
los pases desarrollados, donde por las varias razones ya explicadas no
van a sacar ni productores ni tierras de su sector agropecuario.
Por ltimo, no faltarn los ingenuos que piensen que nadie se atrevera a
convertir la comida en una fuente de extorsin de unos pases en contra de
otros. Sin embargo, la historia muestra que los imperios son capaces de
111
INCAP/OPS
cualquier agresin, por brutal que ella sea, con tal de mantenerles sus
privilegios a sus oligarquas econmicas. Y para la muestra un botn lo
suficientemente especfico para disipar cualquier duda: de acuerdo con el
secretario adjunto del Tesoro de Estados Unidos, incluso la importacin de
alimentos sera restringida a pases que, por ejemplo, se declararan
insolventes ante sus prestamistas
6
.
As las cosas, en la regin hay que luchar y ganar, como una posicin de
principios, es decir, irrenunciable, el logro y mantenimiento de la seguridad
alimentaria nacional, aun cuando para ello el Estado deba subir los aranceles
a las importaciones agropecuarias hasta donde sea necesario, al tiempo que
defina todo tipo de polticas de respaldo a la produccin de campesinos,
indgenas y empresarios, para que stos eleven las productividades de sus
fincas y parcelas a los mayores niveles posibles.
Notas:
* Seminario Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria. Universidad Nacional de Colombia,
Bogot, 6 y 7 de noviembre de 2001
1 Por razones que no es del caso explicar aqu, la participacin del sector agropecuario en el
PIB tiende a disminuir en la medida en que los pases se industrializan.
2 Entre los alimentos que conforman la dieta bsica de la humanidad, los cereales son, sin
duda, el pilar fundamental.
3 En carta dirigida el 14 de abril de 2000 a Augusto del Valle, gerente de Fedepapa, Juan
Lucas Restrepo Ibiza, Jefe de la Unidad de Desarrollo Agrario del Departamento Nacional
de Planeacin, explic los acuerdos agropecuarios firmados por Colombia en la
Organizacin Mundial del Comercio (OMC) en los siguientes trminos: Lo que el
Departamento Nacional de Planeacin no debe hacer en este momento es intervenir para
frenar las actuales importaciones (de papa), pues esto obedece a una poltica comercial
pactada con organismos internacionales. Como es de su conocimiento el pas se ha
comprometido con la comunidad internacional en el proceso de liberacin de los mercados
y en el acuerdo con la OMC se han escogido los productos que, por su amplio nivel de
comercializacin, requieren, durante un tiempo prudencial, la proteccin del Estado
mediante un visto bueno a su permiso de importacin. Dentro de estos productos no se
encuentra la papa, por lo que me aparto de su apreciacin de que el Ministerio de Agricultura
hubiera permitido la importacin de papa. En el mercado libre, la importacin del producto
se presenta por el desequilibrio entre su amplia demanda y su reducida oferta, lo cual se
traduce en altos precios y baja competitividad.
112
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Preguntas
En base al documento ledo, analice su postura con relacin a la temtica
y responda a las preguntas presentadas a continuacin:
a. Qu significa seguridad alimentaria?
b. Qu factores de la globalizacin influyen en la seguridad alimentaria?
c. Quines son los actores principales para asegurar la seguridad
alimentaria?
d. Que conclusiones puede sacar de este documento?
4 Hommes, Rudolf, Pobreza y seguridad alimentaria, El Pas, 23 de diciembre de 2001.
5 Turow, Lester, La guerra del Siglo XXI, p. 73, Vergara, Buenos Aires, 1992.
6 Roddick, Jacqueline, El negocio de la deuda, p. 80, El ncora Editores, Bogot, 1990.
113
INCAP/OPS
A. Investigacin cuantitativa
A nivel nacional frecuentemente se hace una estimacin del suministro global de
alimentos disponibles para el consumo humano, el cual depende de la produccin
interna, del mercado externo (importaciones-exportaciones) incluyendo la ayuda
alimentaria, as como del destino que se d al total disponible.
La seguridad alimentaria puede seguirse mediante indicadores de oferta y
demanda, es decir, en trminos de cantidades de alimentos disponibles con
respecto a las necesidades nutricionales y de necesidades netas de importacin
en comparacin con la capacidad de importacin.
Uno de los instrumentos ms usados para estimar la disponibilidad son las hojas
de balance de alimentos o las cuentas nacionales, donde se calcula la
disponibilidad per cpita de alimentos, llamado tambin consumo aparente. Este
instrumento proporciona un marco para el registro continuo de parmetros
cuantificables de la situacin de la oferta y la demanda de alimentos, a partir de
la cual se pueden realizar evaluaciones objetivas de los dficits o excedentes de
alimentos. Estos valores transformados en energa y nutrientes han sido utilizados
para estimar dficits nutricionales al compararlos con los requerimientos
nutricionales promedio de la poblacin. Los problemas de sesgos de esta
metodologa han sido discutidos por varios autores, principalmente el riesgo que
representa usarla para estimar niveles de desnutricin.
Las hojas de balance resultan muy tiles pero tienen el inconveniente de que este
tipo de informacin se refiere a la poblacin en su totalidad y no puede desglosarse
por subgrupos de poblacin, adems slo se elaboran anualmente. Para una
utilizacin adecuada de las hojas de balance de alimentos se requiere disponer de
fuentes de informacin confiables y fluidas, as como la posibilidad de procesamiento
rpido.
Anexo 2
Instrumentos para la recoleccin de datos sobre
disponibilidad y acceso a los alimentos
114
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
A partir de la informacin que brindan las hojas de balance se pueden elaborar
ndices como:
Aporte relativo de determinados productos a la ingesta diettica total.
Aporte per cpita de protenas y energa procedente de los alimentos bsicos,
en trminos absolutos o en porcentaje del aporte total.
Adecuacin del aporte total de energa a las necesidades nutricionales
promedio.
Estos ndices permiten hacer estimaciones globales y sirven de alerta sobre las
crisis alimentarias y para los pronsticos agrcolas.
A nivel comunitario, la disponibilidad de alimentos para consumo humano est
dependiendo principalmente de la produccin y mercado locales, del comercio
externo y de la capacidad de los canales nacionales de distribucin. A este nivel, el
consumo de alimentos se ha estimado mediante datos sobre mercado, produccin
y sobre todo por medio de encuestas de hogares.
1. Estudios sobre disponibilidad de alimentos
Esta clase de estudios provee datos sobre la disponibilidad de alimentos en el hogar,
que pueden ser usados para estimar la calidad nutricional del abastecimiento
alimentario en el hogar en relacin a las necesidades de sus miembros, o bien en
relacin a la dieta patrn como es una canasta bsica de alimentos.
a. Inventario
Este mtodo consiste en realizar un inventario de las cantidades de alimentos
disponibles en el hogar por un perodo determinado, que puede comprender el total
de los alimentos o solamente los que constituyen el patrn usual de la poblacin
objetivo. Conviene aplicarlo nicamente cuando se requiere informacin sobre la
disponibilidad de alimentos en el hogar, es decir, una estimacin muy gruesa del
consumo real.
115
INCAP/OPS
El mtodo comprende la realizacin en el hogar de dos inventarios de las cantidades
de alimentos disponibles para el consumo familiar, uno al inicio y otro al final del
perodo de referencia (semanas alternas durante el ao), complementados con un
registro de las cantidades de alimentos adquiridas durante el mismo.
Los resultados permitirn realizar un anlisis de la disponibilidad per cpita diaria
o semanal de cada alimentos, tomando en cuenta el nmero de miembros de la
familia y el nmero de das estudiados, la disponibilidad de energa y nutrientes
per cpita o de la unidad consumidora de referencia
b. Adquisicin de alimentos en el hogar.
Este mtodo consiste en registrar las cantidades de alimentos usados por la familia
en un perodo determinado y evaluar a partir de las mismas, la suficiencia nutricional
de la disponibilidad familiar de alimentos. Consiste en obtener para cada familia
las cantidades de alimentos de mayor consumo adquiridas, producidas o donadas
durante una semana.
Algunos autores consideran que los gastos familiares de alimentos constituyen una
fuente aceptable de datos para determinar indirectamente la situacin nutricional
de grupos de poblaciones; sin embargo, las compras familiares de alimentos slo
pueden reflejar los promedios de consumo, siempre que no hayan cambios en las
reservas y cuando todo lo comprado se destine al consumo de los miembros de la
familia.
Este mtodo es una buena opcin cuando se carecen de recursos para estudios
ms completos, y se desea estimar de forma gruesa y rpida el consumo promedio
familiar. Adems, permite obtener informacin sobre la disponibilidad y acceso
familiar a los alimentos para el anlisis de las tendencias del patrn alimentario
116
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
B. Investigacin cualitativa
1. Disponibilidad de alimentos
La disponibilidad de alimentos depende de la interrelacin de muchos factores.
Los ms importantes son los relacionados con los recursos naturales para la
produccin agrcola, trabajo, acceso a la tierra, capital y recursos de la comunidad,
as como el efecto de los mercados y la modernizacin de la tecnologa y produccin
de alimentos. Los factores que intervienen y que deben estudiarse desde una
perspectiva sociocultural son los siguientes:
Sistema ecolgico de la comunidad: Al estudiar el sistema ecolgico se estar
conociendo la situacin actual de los recursos naturales con que cuenta la
comunidad. Es muy importante hacer un inventario de la totalidad de recursos
existentes, para proveer acciones de acuerdo a las necesidades sentidas.
VARIABLES
Agua
Bosques
Flora y Fauna
Suelo
OBJETIVOS
Conocer cmo la poblacin percibe y
entiende los recursos naturales con que
cuentan, cmo los utilizan, cmo los
renuevan y qu beneficios sacan de ellos.
VARIABLES
Tipos de cultivo
Artesanas
Productos
pecuarios
Otro tipo de
productos
OBJETIVOS
Conocer las formas de produccin que
contribuyen a la economa familiar, as como
las posibilidades y obstculos de los
sistemas de produccin familiar.
Produccin: En este rubro se investigarn las estrategias que se siguen para
alcanzar objetivos econmicos y producir satisfactores que permitan la
disponibilidad de alimentos en el grupo familiar. Estas estrategias deben
comprenderse en el contexto local y situarse en relacin con la sociedad mayor.
Esto, debido a que toda comunidad pequea est vinculada a un contexto
mayor.
117
INCAP/OPS
Comercializacin interna: Para lograr la SAN, los alimentos no necesariamente
debe ser producidos a nivel local. Un sistema de mercado eficiente puede
permitir la disponibilidad de alimentos variados provenientes de otros lugares
de origen. La falta de vas de acceso y ausencia de mercados locales o
regionales pueden obstaculizar la adquisicin de alimentos, incluso cuando
se tengan los medios de hacerlo.
VARIABLES
Vas de acceso
Integracin a
mercados
regionales
Funcionamiento
de mercado local
OBJETIVOS
Conocer las vas de acceso existentes, la
comercializacin con mercados regionales y
el funcionamiento y variabilidad estacional
de los mercados locales.
Almacenamiento y preservacin: En el medio rural latinoamericano se pueden
provocar grandes prdidas post-cosecha por prcticas de almacenamiento
inadecuado. La preservacin de algunos alimentos, permite su consumo en
diferentes pocas del ao o en tiempo de escasez. Es necesario, por lo tanto,
conocer las prcticas de almacenamiento y preservacin, tanto de los alimentos
producidos como los adquiridos por otros medios. Esto permite determinar
en qu medida la poblacin est preparada para almacenar y tener reservas
de alimentos en buenas condiciones.
VARIABLES
Almacenamiento
de alimentos
Tcnicas de
preservacin de
alimentos
prdidas post-
cosecha.
OBJETIVOS
Conocer el tratamiento que se les da a los
alimentos para conservarlos, la cantidad de
alimentos que se pueden tener en reserva y
la calidad de stos para su consumo.
118
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
a. Indicadores
1) Sistema ecolgico
Agua:
De dnde viene el agua que se consume?
Cul es la fuente principal?
Se considera que siempre habr agua en esa fuente?
Otras posibles fuentes de agua
Para qu se utiliza el agua principalmente?
Cmo es la calidad del agua?
Tratamiento que la dan al agua que se consume domiciliarmente
l Mantenimiento de las actuales fuentes de agua
Cul ha sido la tendencia en cantidad y calidad en los aos pasados, la
tendencia en los aos futuros?
Cmo se almacena el agua a nivel hogar?
Usos del agua de acuerdo a la forma de almacenamiento
Bosques:
Tipo de rboles que se dan en la comunidad
Existencia de bosques para produccin de madera
Hay manejo apropiado de bosques?
Usos que le dan a la madera en la comunidad
Hay deforestacin en la comunidad?
Usos de madera de lea
Programas de reforestacin
Cul ha sido la tendencia del uso de madera en aos anteriores?, cul
se cree ser la tendencia a futuro?
Flora y fauna:
Qu tipo de flora y fauna existe en la comunidad?
Cmo se explota? cmo se reproduce?
En qu condiciones se encuentra?
Cul es la calidad, qu cantidad hay, se utiliza para consumo local,
quines se encargan de la recoleccin, se considera un recurso valioso en
la comunidad, por qu, cul ha sido la tendencia de la flora y la fauna en
aos anteriores, cul se considera que puede ser la tendencia a futuro?
119
INCAP/OPS
Suelo:
Condiciones del suelo
Existe manejo de suelo de acuerdo a problemas existentes (barreras vivas,
barreras muertas, acequias, terrazas)
Quin las ha hecho, por qu?
Fertilidad del suelo
Tipo y nmero de cosechas
Uso de fertilizantes y pesticidas
Uso de equipo (como tractor)
Acceso a semillas de calidad
2) Produccin
Tipo de cultivos:
Cules son para autoconsumo?
Cules son para la venta?
Mano de obra utilizada
Insumos agrcolas
Instrumentos de trabajo
Artesanas:
Cules son para autoconsumo?
Cules son para la venta?
Mano de obra y materia prima utilizada
Instrumentos de trabajo
Productos pecuarios:
Cules son para autoconsumo?
Cules son para la venta?
Mano de obra utilizada
Insumos
Instrumentos de trabajo
120
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Otro tipo de productos:
Cules son para autoconsumo?
Cules son para la venta?
Mano de obra utilizada
Insumos
Instrumentos de trabajo
3) Comercializacin interna
Productos disponibles:
Qu productos disponibles hay en la comunidad?
Vas de acceso
Condiciones de dnde vienen
Medios de transporte
Condicin de los caminos en las diferentes pocas del ao
Integracin de mercados regionales
Qu mercados?
Funcionamiento mercado local
Precios aproximados de la canasta diaria
4) Almacenamiento y preservacin
Almacenamiento de alimentos producidos:
Qu almacenan?
Lugar de almacenamiento
Cunto almacenan?
Tiempo aproximado de almacenamiento
Cunto tiempo duran en buen estado?
Para cunto tiempo le alcanza lo almacenado?
Almacenamiento de alimentos adquiridos:
Qu almacenan?
Lugar de almacenamiento
Cunto almacenan?
Tiempo aproximado
121
INCAP/OPS
Almacenamiento de alimentos preparados:
Qu almacenan?
Lugar de almacenamiento
Cunto almacenan?
Tiempo aproximado
Tcnicas de preservacin de alimentos producidos:
Tcnicas de preservacin de alimentos adquiridos y alimentos ya
preparados
Hay prdidas despus de la cosecha?
Cules son las principales causas?
Qu hacen para evitar las prdidas post-cosecha?
Prdidas post cosecha:
Causas
Qu hace para prevenirlos?
b. Fuentes y tcnicas sugeridas para investigar disponibilidad de
alimentos
Para investigar la disponibilidad de alimentos se debe tomar en cuenta tanto a
agricultores como artesanos y a quienes tienen a su cargo la parte tcnica de la
produccin en la comunidad (agrnomos, extensionistas de diferentes instituciones).
Para recolectar la informacin requerida se sugiere:
Una reunin para elaborar un calendario comunitario de produccin agrcola
Seis entrevistas individuales a informantes clave (Gua B-1)
Seis entrevistas individuales con tcnicos agrcolas, extensionistas y promotores
de desarrollo (Gua B-2)
Realizar una reunin de grupo focal de agricultores y artesanos (Gua B-3)
Veinte entrevistas individuales de amas de casa (Gua B-4)
Total comerciantes locales (pulperas, tiendas) (Gua B-5)
Un sondeo en el mercado
Veinte entrevistas individuales a informantes de la comunidad
122
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Gua B-1 -Extensionistas, tcnicos agrcolas
o promotores de desarrollo - trabajando
en la comunidad
Gua de entrevista individual
1. AGUA
a. De dnde viene el agua que se
consume?
b. Cul es la fuente?
c. Existen otras posibles fuentes de agua?
d. Para qu se utiliza el agua
principalmente?
e. Cmo es el agua? (limpia, sucia)
f. Cmo guarda la gente el agua en su
casa y para qu la utiliza?
g. Qu tratamiento se da al agua que
consume en casa?
h. Qu mantenimiento se da a las actuales
fuentes de agua? Quin se encarga de
darlo?
i. Cul ha sido la tendencia en calidad y
cantidad en los aos pasados? Cul se
considera que podra ser la tendencia en
los aos futuros?
2. BOSQUES
a. Qu tipo de rboles hay en la
comunidad?
b. Existen bosques para produccin de
madera?
c. Qu usos le dan a la madera en la
comunidad?
d. Hay suficientes rboles para cubrir las
necesidades de la comunidad?
e. Cmo hacen para que no se acaben los
rboles?
f. Cul ha sido la tendencia del uso de
madera en aos anteriores? Cul se
cree ser la tendencia a futuro?
3. FLORA Y FAUNA
a. Qu tipo de plantas y animales existen
en la comunidad? (Incluir plantas y
animales silvestres)
b. Cmo se aprovechan las plantas y
animales?
c. En qu condiciones se encuentran?
d. Se utilizan para consumo local?
e. Quines se encargan de la recoleccin
de las plantas silvestres?
f. Se considera un recurso valioso en la
comunidad?, Por qu?
g. Hay crianza de animales o produccin
de plantas (viveros de plantas
ornamentales o alimenticias)
h. Cul ha sido la tendencia de la flora y
fauna en aos anteriores?, Cul se
considera que puede ser la tendencia a
futuro? (calidad y cantidad)
4. SUELO
a. Cules son los principales problemas del
suelo?
b. Qu hace para solucionar los problemas
del suelo (barreras vivas, barreras
muertas, acequias, terrazas)?
c. Cmo aprendi a hacer mantenimiento
de suelo?
d. Qu tipo y nmero de cosechas hay
anualmente?
e. En qu meses se siembra?
f. En qu meses se cosecha?
g. Usan fertilizantes? pesticidas? cules?
h. Qu herramientas o instrumentos usan
para la agricultura? (como tractor),
i. Compran o seleccionan la semilla?
j. Cmo seleccionan el tipo de cultivo?
k. Qu cultivos son de mayor beneficio
econmico para el agricultor?
l. Quin participa en el proceso de cultivo
de la tierra? Mozos? Cunto les
pagan?
m. Cmo se prepara la tierra para la
siembra?
n. Qu tipo de suelo existe mayormente en
la comunidad?
5. RECURSOS POTENCIALES
a. Qu recursos potenciales explotados o
no existen en la comunidad (minera,
energa, agricultura, ganadera,
silvicultura, acuacultura, acuicultura,
pecuaria, agroindustria, comunicacin,
transporte, turismo, deporte, recreacin,
ecologa, textiles, artesana, cultura,
folklore, arqueologa, andinismo,
hotelera)?
123
INCAP/OPS
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Gua B-2 - Informante clave
Gua de entrevista a profundidad
1. Productos de la comunidad (agrcolas,
artesanales y otros)
2. Productos para autoconsumo
3. Productos producidos en la comunidad
para la venta
4. Proveedores de alimentos a nivel local
(panaderas, carniceras, tiendas,
pulperas)
5. Artculos de primera necesidad
disponibles en la comunidad
6. Mercados cercanos a los que acude la
poblacin
7. Funcionamiento de mercado local
8. Alimentos que se almacenan en las
comunidades
9. Cmo los almacenan?
10. Cunto almacenan?
11. Por cunto tiempo almacenan?
12. Para cunto tiempo tardan?
13. Prdidas post cosecha?
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Gua B-3 Agricultores/ artesanos, hombres/mujeres
(NO comerciantes)
Gua de temas para grupo focal
1. Qu se produce en la comunidad?
(productos agrcolas, artesanales y
otros)Quines lo producen? Desde
cundo?
2. Qu productos son para el
autoconsumo?
3. Qu productos son para la venta?
4. Qu proveedores de alimentos existen
a nivel local?
5. Calidad y cantidad de productos que
venden
6. Lugar de procedencia de esos
productos, transporte, distancia y
costo.
7. Qu artculos de primera necesidad hay
disponibles en las ventas locales?
(calidad y precios de los artculos ms
consumidos)
8. Qu proveedores de alcohol hay a nivel
local?
9. A qu mercado acude la poblacin?
10. Cmo funciona el mercado? (quines
venden, qu das, qu cosas)
11. Qu alimentos se almacenan en la
comunidad? (qu alimentos?, en qu
lugar?, qu tratamiento se les da?)
124
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Almacenamiento y preservacin
GUA B-4 MUJERES AMAS DE CASA-
Gua para entrevista individual
1. Qu alimentos guarda?
2. Cmo los adquiere?
3. En qu lugar los guarda?
4. Por cunto tiempo los almacena?
5. Qu hace para que no se le
descompongan?
6. Para cunto tiempo le alcanza lo
almacenado?
7. Ha tenido prdidas por mal
almacenamiento?
8. Qu alimentos preparados guarda?
(NO = termine entrevista)
9. En qu lugar los guarda?
10. Por cunto tiempo los guarda?
11. Cunto tiempo le duran en buen
estado?
12. Qu hace para que no se le
descompongan?
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Disponibilidad fsica
GUA B-5 Comerciantes locales
Gua para entrevista individual
1. Qu alimentos vende?
2. Qu alimentos vende ms durante las
lluvias?
3. Qu alimentos vende menos durante las
lluvias?
4. Qu alimentos vende ms durante el
verano?
5. Qu alimentos vende menos durante el
verano?
6. Cmo trae sus productos?
7. En qu condiciones estn los caminos
en poca de lluvias?
8. En qu condiciones estn los caminos
en poca de verano?
9. Qu mercados le quedan cerca?
10. Qu das funciona el mercado?
11. En qu mercado compra sus
productos?
12. Cada cuanto compra productos para la
venta?
13. Cmo guarda los productos?
14. Qu promedio de ganancia tiene por
los productos vendidos?
15. Qu productos son los que ms vende?
16. Cmo decide qu productos son los
que debe adquirir para la venta?
ALIMENTO
Maz
Frijol
Arroz
Sorgo
Manteca
FORMA DE
ADQUISICIN
LUGAR EN QUE
LO ALMACENAN
TIEMPO QUE LO
ALMACENAN
TRATAMIENTO
125
INCAP/OPS
2. Acceso a los alimentos
Una vez se conozca la disponibilidad de alimentos es necesario investigar si las
familias tienen acceso a ellos y si no lo tienen, determinar las razones. La falta de
acceso limita el consumo de los alimentos, porque las personas por razones
econmicas, culturales u otras no tienen acceso para adquirir los alimentos. La
falta de acceso limita a las personas a tomar decisiones en cuanto a la cantidad,
calidad y variedad de los alimentos que consumen. Por esta razn se dividen los
factores que obstaculizan el acceso en aquellos que estn directamente involucrados
con la adquisicin y los que afectan el consumo de los alimentos.
Adquisicin de alimentos: Los alimentos pueden adquirirse de varias maneras
y en los hogares por lo general se utilizan varias estrategias. Estas estrategias
son: produccin, compra, donacin, intercambio y recoleccin.
VARIABLES
Produccin, compra,
intercambio, donacin y
recoleccin.
OBJETIVOS
Conocer los mecanismos de adquisicin
de alimentos a nivel local.
Trabajo familiar y otras formas de ingreso: Estudiar el trabajo familiar es una
forma de conocer las estrategias que la familia desarrolla con el fin se conseguir
objetivos econmicos, pero a la vez el trabajo familiar en una forma de
organizacin mnima que contribuye al desarrollo y bienestar comunitario. Los
ingresos econmicos, tanto familiares como individuales, a su vez determinan
la disponibilidad econmica de los alimentos y esto repercute en el estado
nutricional a nivel familiar y comunitario. Aunque el propsito de este estudio
no es determinar la distribucin del ingreso al interior de los hogares,
investigaciones previas en diferentes pases, han sealado que sta no es
equitativa y que diferentes miembros contribuyen proporciones de sus ingresos.
Se ha visto, por ejemplo, que las mujeres contribuyen en mayor proporcin que
los hombres a la adquisicin de alimentos. La contribucin econmica de los
distintos miembros vara en cada contexto e incluso dentro de cada comunidad.
126
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Recursos materiales (capital y bienes): Es necesario conocer los recursos
materiales con que cuenta el grupo familiar para determinar cul es su
capacidad de compra y el acceso econmico que tiene a los alimentos, as
como los recursos potenciales de inversin para la produccin o de respaldo
econmico en poca de crisis.
VARIABLES
Trabajo familiar
Trabajo de la mujer
Trabajo fuera de la
comunidad
Otras formas de ingreso
OBJETIVOS
Conocer cul es la principal fuente de
ingreso econmico a nivel familiar y
estrategias familiares de trabajo.
VARIABLES
Capital
Bienes
OBJETIVOS
Conocer con qu recursos materiales
cuenta el grupo familiar.
Establecer cul es su situacin en torno
al acceso a los alimentos
a. Indicadores
1) Trabajo asalariado y otras formas de ingreso
Trabajo familiar:
Miembros de la familia que tienen un
Trabajo asalariado
En qu trabajan? dnde?
Por cunto tiempo?
Salarios que devengan
127
INCAP/OPS
Tipos de trabajo asalariado para la mujer:
Tipos de trabajo familiar
Trabajo asalariado a nivel local
Promedio de salario devengado por tipo de trabajo
Lugares comunes de trabajo
Horarios comunes de trabajo
Participacin en microempresas
Participacin en cooperativas
Ingresos:
Salario aproximado de un jornalero agrcola
Destino principal que se da a los ingresos a nivel familiar
Proporcin de habitantes de la comunidad que son asalariados
2) Recursos (capital y bienes)
Capital:
Cul es la fuente del capital con que se cuenta para producir
Uso de crditos. con qu fines?
Quin maneja el dinero a nivel familiar
En qu se invierten las ganancias
Quin toma las decisiones de cmo utilizar las ganancias
Bienes:
Tenencia de tierra y de animales
Otros bienes (casa)
Forma de adquisicin de bienes:
Compra, herencia u otros
3) Adquisicin de alimentos
Compra de alimentos
Intercambio de alimentos
Produccin para autoconsumo
Recoleccin
128
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
b. Fuentes y tcnicas sugeridas para investigar el acceso a los
alimentos
El acceso a los alimentos incluye diversas variables de carcter socioeconmico,
productividad e infraestructura que deben investigarse en los diferentes grupos
representativos de la comunidad. Para obtener la informacin sobre este tema se
sugiere:
Seis entrevistas a profundidad con informantes clave para investigar sobre
empleo e ingresos (Gua C-1)
Diez entrevistas individuales a jefes o jefas de hogar para investigar sobre
trabajo familiar (Gua C-2)
Diez entrevistas individuales a artesanos o artesanas/agricultores para
investigar sobre produccin (gua C-3)
Una caminata por la comunidad para observar las siembras y/o talleres
artesanales en la comunidad
Veinte entrevistas individuales a amas de casa para investigar sobre formas
de adquisicin de alimentos (Gua C-4)
ACCESO A LOS ALIMENTOS
Empleo e ingresos
GUA C-1 INFORMANTE CLAVE
Gua de temas para entrevista a profundidad
1. Fuentes de trabajo a nivel local (para
hombres, mujeres y nios)
2. Fuentes de trabajo a nivel regional
(para hombres, mujeres y nios)
3. Ingresos promedio en estos trabajos
4. Empresas familiares a nivel local
5. Cooperativas existentes
6. Crdito: experiencias con prestamistas
locales, con bancos y con otras
instituciones
7. Patrn de herencia: diferencias entre
hijos e hijas
8. Cunto gana un asalariado agrcola
dentro de la comunidad
9. Cunto gana un asalariado agrcola
fuera de la comunidad
10. Destino principal de los ingresos
econmicos provenientes de trabajo
asalariado (Hombres, mujeres y nios
por separado)
129
INCAP/OPS
ACCESO A LOS ALIMENTOS
Trabajo familiar
GUA C-2 JEFAS O JEFES DE HOGAR-
Gua de entrevista personal
1. Qu fuentes de trabajo hay en la
comunidad o lugares cercanos? (para
hombres, mujeres y nios)
2. Quines de su familia trabajan?
3. En qu trabaja cada uno de ellos?
4. Dnde trabajan?
5. Implica algn riesgo de salud o riesgo
fsico el tipo de trabajo que realizan?
6. Aproximadamente cunto ganan?
7. Para qu utilizan el dinero de su
salario principalmente?
8. Aparte de eso, se dedican a otro
trabajo (incluir al entrevistado) cul?
(NO: PASE A PREGUNTA 9)
9. Cundo lo hacen?
10. Gana dinero por ese trabajo?
Aproximadamente cunto?
11. Tiene algn negocio familiar? Cul?
12. De dnde obtiene el dinero para
producir?
13. Estn asociadas a alguna cooperativa?
Cul?
14. Ha hecho prstamos? Para qu?
15. Quin maneja el dinero de la familia?
16. Cmo se utilizan las ganancias
familiares?
17. Quin decide como se utilizan las
ganancias familiares?
18. La tierra donde cultivan, es propia o
alquilada?
19. La casa es propia o alquilada?
20. Tienen animales? Cules y cuntos?
21. Sus bienes los ha comprado o
heredado? (animales, casas, tierras)
ACCESO A LOS ALIMENTOS
Produccin
GUA C-3 ARTESANOS OARTESANAS/AGRICULTORES-
Gua de entrevista individual
1. Usted a qu se dedica? (productos
agrcolas/artesanales)
2. Qu hace con su produccin? (Para la
venta/para el consumo)
3. Qu ganancias le reporta?
4. Para qu utiliza el dinero de las
ganancias?
5. Quines de su familia participan en la
produccin?
6. Le ayudan otras personas en su
produccin? Cunto les paga?
7. Qu materiales usa para producir?
(herbicidas, abonos, barro, hilos)
8. Cmo obtiene esos materiales?
Dnde?
9. Qu herramientas usa?
10. Cmo las adquiri? Qu otras
herramientas necesitara? Cmo podra
obtenerlas?
11. Ha utilizado prstamos del banco u
otras instituciones para su produccin?
Qu uso le ha dado?
12. Ha pedido prestado dinero a alguna
persona particular para ayudarlo con su
produccin?
130
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
ACCESO A LOS ALIMENTOS
Formas de adquisicin de alimentos
GUA C-4 MUJERES AMAS DE CASA-
Gua de entrevista individual
1. Qu alimentos produce usted o su
familia para el consumo?
2. Con qu frecuencia?
3. Qu alimentos compra? (dnde,
distancia, precio del pasaje)
4. Con qu frecuencia?
5. Dnde los compra?
6. Qu alimentos intercambia?
7. Con quin los intercambia?
8. Con qu frecuencia?
9. Qu alimentos recibe en donacin?
10. Con qu frecuencia?
11. Quin los dona?
12. Dnde los recibe?
13. Hay posibilidades de cazar o pescar en
la comunidad? Con qu frecuencia?
14. Recoge plantas silvestres para consumo
domstico? Cules? Con qu
frecuencia? Cmo las prepara?
131
INCAP/OPS
Anexo 3:
Lectura complementaria: Boletn del Grupo
Interinstitucional de Informacin en Seguridad
Alimentaria y Nutricional -GIISAN-