EL SALADERO (Gilberti).

A fines del siglo XVIII aparece en el Ro de la Plata el salado de carnes en forma comercial
debido al libre intercambio y medidas de fomento que impusieron los primeros gobiernos
nacionales.
La Primera Junta apenas toma el poder fomenta las exportaciones: rebaja los derechos de
extraccin por cueros vacunos, sebo y dems frutos. Abre el Puerto de Ro Negro.
Contrarresta bloqueos en el puerto bonaerense e incluye a la grasa en los productores
aduaneros.
El Primer Triunvirato, hace todo lo contrario. Antes de su cada libera todos los derechos en
extraccin de carnes saladas, tasajo, mantas y dems productos de esta especie. Contrasta
gravmenes sobre la carne para el abasto porteo.
Exista, desde tiempo atrs, un mercado externo debido a los esclavos en plantaciones
brasileas y cubanas. El saladero tena ahora todas las condiciones necesarias para su
desarrollo: novillos baratos, mercado seguro, facilidad de exportacin y seguridad en el
suministro de sal patagnico. La antigua actividad saladeril, practicada en forma eventual,
ahora ceda lugar al saladero especializado.

Primeros saladeros:
El desarrollo de los saladeros se da a fines de 1815 cuando Rosas fund, junto a sus socios, el
saladero llamado Rosas, Terrero y Ca. Las grandes ganancias que esta tuve, atrajeron la
instalacin de nuevos saladeros, todos ellos estrechamente vinculados con Rosas ya que l
era el nico tena todas las condiciones necesarias.
El saladero necesitaba para su desarrollo, ciertos elementos: puertos, sal, peones y tierra.
Quien los tuviera, podra dirigir a su modo la industria. Rosas as lo haca.
As, consigui el manejo de cada factor:
Puertos: Todo lo que saliera por BS AS, deba pagar derechos, entonces el negocio resida en
hacerlo por otro puerto y evitar los impuestos, pero los embarcaderos al norte de la capital,
estaban bien controlados y los del sur estaban en manos de Rosas y sus socios.
Al tomar las riendas del gobierno, una de sus primeras medidas fue resucitar el decreto sobre
el puerto de Ensenada. Para obviar cualquier inconveniente el gobierno se comprometa a
mantener un camino que comunicara Ensenada con BS AS, pasando por el saladero de Rosas.
As l tena su propio puerto y comunicaciones aseguradas con la capital.
Sal: En agosto de 1815, parti para Ro Negro el gobernador, con encargo de enviar la sal que
all tenan. Al ao siguiente los barcos de Rosas viajaban con regularidad, proveyendo a sus
establecimientos la sal necesaria. El monopolio de sal, le permita manejar a los dems
saladeros. Hubo muchas reclamaciones, por eso en 1820, se autoriz la libre explotacin de
las salinas rionegrenses.
Peones: El gaucho era el principal habitante de la campaa y pen insustituible para labores
ganaderas; su falta de inters por el trabajo y la posibilidad de vivir sin l mediante la
apropiacin de ganados, alejaba al gaucho de estancias y saladeros; slo iban si los
obligaban. El grupo saladeril, dueo de grandes estancias, sufra esta situacin.
En la misma fecha que se habilita el puerto de Ensenada, se expide un bando que equipara la
poblacin rural no empleada en estancias, a delincuentes. Los que no tuvieran propiedad
legtima de qu subsistir, seran considerados sirvientes, y eran obligados a llevar un
comprobante a su patrn, aprobado por el juez del Partido, vlida por tres meses. Quien no
tuviera ese documento, o si transitaba sin licencia del juez, era considerado vago y deba
cumplir un castigo.
Las trabas impuestas a la vagabundez de la vida gaucha, impulsaban al trabajo en estancias y
daban a estancieros armas para ejercer un mando sobre sus peonadas.

Organizacin del trabajo:

Los saladeros pasaban los animales de un corral grande a uno ms chico, donde entraban 10
vacunos; un pen elige un animal y lo levanta con una roldana; una vez sujeto los matan de
una cuchillada. Luego cae en una vagoneta y ah finaliza la matanza.
Luego est el proceso industrial, un vagn lleva el animal muerto a la playa, un lugar techado,
donde se hace el degello y cuereada. Trozan la carne en tiras largas, y los llevas a depsitos
de salmuera. Despus de que se escurre el lquido, se apilan las tiras con entre camadas con
capas de sal; 40 o 50 das ms tarde, est listo el tasajo. Para exportarlo, el tasajo se cargaba
en las bodegas de los barcos sin ningn envase.
Este tipo de salazn era seco y ms sencillo que la europea y por eso, inferior. Slo la coman
los esclavos de Brasil y Cuba.
La aparicin del saladero como entidad industrial independiente de la estancia y su
agrupamiento bajo comando nico, tuvo repercusiones en la vida nacional.
Los saladeros son los primeros establecimientos no pastoriles que concentran una masa de
trabajadores. Estos operarios fueron asalariados, no esclavos, que predomin en los dems
oficios. Adems, el trabajo del saladero difera de la actividad artesanal en otros sectores. El
taller, aunque era colectivo, slo era un lugar de reunin de trabajadores; sin especializacin.
Pero al saladero acudan trabajadores con labores especficas y se complementaban entre s
para brindar un producto final fruto del esfuerzo en comn.
Los trabajadores deban vivir cerca del saladero y no en viviendas colectivas como el pen de
las estancias. Tampoco reciben la comida, como ste, tenan que trabajar y comprar con el
jornal sus alimentos.
As como las sociales, las repercusiones econmicas tambin alcanzan gran importancia. La
preparacin de tasajo en gran escala transforma la carne, antes residuo inaprovechado, en un
subproducto til. Permite mejor utilizacin de grasas, sebo, astas, etc. El cuero segua siendo
producto importante pero la valorizacin de la carne y elev el valor de la res.
La separacin entre saladeristas y ganaderos era tal, que estos ltimos pedan a las
autoridades el cierre de saladeros, ya que ellos reciban pocos beneficios.
Los principales consumidores de tasajo eran Brasil y Cuba, pases no industriales que solo
podan ofrecer a cambio harinas y otros productos agrcolas. Los cueros iban a Inglaterra,
Francia y otras naciones industriales, que ofrecan a cambio productos manufacturados.

Invernadas para saladeros:

El saladero, al utilizar la carne, valoriza el producto y por ende la res, cuya carne antes slo
atenda el mercado de la capital.
Los saladeros se ubicaban necesariamente sobre puertos, ya que sus productos iban a
ultramar. El Riachuelo, Ensenada y otros lugares al sur de la capital eran asientos ideales para
la industria. Hasta all deban llegar los animales de las estancias bonaerenses, por arreos.
Conducirlos desde puntos distantes de la zona no era tarea fcil.
Las tropas llegaban en deplorable estado por la fatiga del viaje ms la lucha contra el hombre;
por eso convena que los ganados estn en campos vecinos a los mercados. As se dio el
origen de las invernadas.
Los campos de invernadas, eran un lugar donde una hacienda completa su estado hasta
lograr engordar lo suficiente.
Las invernadas deban tener pasturas tiernas y engordadoras, esto satisfacan los campos
prximos a la ciudad. Y las zonas prximas a las fronteras, por ser nuevas tenan pastos de
menor calidad. Pero el factor decisivo era la posicin al faltar medios de transporte para los
animales, no servan como invernadas los campos ubicados lejos del saladero.
En definitiva, el saladero aleja doblemente al productor del centro de consumo. Cuando slo
se usaba el cuero, los estancieros criaban y mataban los animales en sus campos y all mismo
obtenan el cuero y la grasa que llevaban por su cuenta al comerciante. Pero la preparacin
del tasajo en gran escala produce cambios. El estanciero vende el animal en pie; corre por
cuenta del saladerista sacar el cuero preparar el tasajo y extraer la grasa. Si la estancia no
tiene la ubicacin adecuada, hay otra etapa ms: el invernador, que compra al criador para
vender al saladero.
El productor quedaba en inferioridad de condiciones frente a ellos y deba aceptar los precios
que impusieran.

Abasto a BS AS:
Apenas se instal el primer saladero, hubo inconvenientes que motivaban la intervencin
oficial. La industria del tasajo aparece en el momento en que la exportacin de cueros
aument. A mediados de 1811, por cualquiera fuere el motivo, el abasto porteo se consume
en cantidad y precio. La escasez provoca el inters del gobierno, que autoriza el pedido hecho
por algunos abastecedores para llevar ganado a ciertas estancias.
Peor an es el conflicto entre saladeristas (agrupados de Rosas) y autoridades nacionales. Los
saladeros eran principales clientes de los hacendados, cuando dejaron de comprar a quienes
tenan tratos comerciales, los abastecedores se vieron apurados en conseguir haciendas.
Como resultado, comenz a encarecer la carne.
Como primera medida, hubo un decreto en mayo de 1816, donde se prohiba la matanza de
vacunos menores a 3 aos, para salvaguardar su capital regenerador. Pero esto no alivia la
situacin. El propio gobierno al rebajar derechos aduaneros, mientras la carne para el abasto
pagaba importantes impuestos y tena un precio fijo, foment la escasez porque ayud a la
exportacin.
En 1817, agricultores, hacendados, abastecedores y artesanos, culpaban a los saladeros de
las dificultades del abasto y exigen que los cierren. Por esto, Pueyrredn decret la clausura
provisional de los saladeros. Los saladeristas, llenos de poder, se burlaron de la orden.
Meses despus los grandes estancieros afectos a Rosas, reclamaron la apertura de los
saladeros, la exportacin libre de carnes y arreglo de abasto.
En 1818, la situacin no mejoraba, y creca el descontento popular. Entonces, se ensay un
nuevo sistema de ventas, estudiado por el cabildo bonaerense: Se prob la venta por peso y
calidad, las carnes superiores ms caras y viceversa, y se realizaban las ventas
exclusivamente por su peso.
Al mes siguiente, el Director Supremo manifiesta que hay suficiente ganado; y que la escasez
es por la insuficiente matanza diaria para el abasto. No se puede responsabilizar a nadie por
ello. No era justo que se exporte un artculo escaso de primera necesidad y los hacendados
deban conciliar esto. Manda a los ganaderos a convenir con ellos como proveeran el abasto.
No se lleg a nada con esa reunin, se convoc en el Cabildo otra reunin. As los saladeros
captan el abasto bonaerense, tras una lucha a costa del sufrimiento popular.
En medio de la crisis de recursos y la fatal balanza de pagos, el gobierno debe luchar contra
una inevitable inflacin y el abuso de las fuerzas econmicas. La carne y el pan encarecen sin
medida. Como tranquilizante, el gobierno excluye del impuesto a los panaderos, impone
derechos a la exportacin de tasajo y cereales, y aconseja prohibirla.
En 1826, Rivadavia toma las riendas del gobierno y aborda el problema de otro lado: dijo que
la escasez no se deba al clima, ni falta de ganado, sino que se debe al abasto de la carne.
Fue un error venderlo a un menor precio que el que deban.
En 1827, se decreta que la carne se vendera a precios fijos segn su peso y calidad. Quien
defraudase el precio sufrira las penas establecidas, ms la incorporacin al ejrcito o la
realizacin de trabajos pblicos. Pero tras la renuncia de Rivadavia unos meses despus, no
se llev a cabo.
Al me siguiente, asume el mandato Vicente Lpez y afronta el tema de forma ms
conciliatoria para los saladeros: dice que descubrir las causas importa demasiado para poder
solucionarlo. Nombr una comisin que se encargara de proponer soluciones.

Derechos de exportacin:
Los saladeristas queran, como condicin para abastecer el consumo, la rebaja de los
derechos de exportacin. Si no lo conseguan, no pagaban y exportaban libremente. El
conflicto se remonta a 1819.
Los graves problemas del gobierno nacional forzaron a medidas que impidieran la escasez en
caso de guerra. A mediados de 1819, se prohibi la exportacin de tasajo, granos y otros
productos.
Los saladeristas no se preocuparon por el decreto, y siguieron trabajando pese a la clausura
de Pueyrredn. Este renunci en 1819. A fines del mismo ao de reabri la exportacin.
Terrero reconoce la catica situacin interna.
Ya en plena anarqua mejora la situacin del grupo saladeril. A fines de 1821, se exime de
todo derecho a la carne y se fija un arancel a los embarques en navos extranjeros.
Cuando se reconstituye el gobierno nacional, surge una vieja lucha entre autoridades
dispuestas a poner derechos aduaneros, y los saladeristas bonaerenses que no queran
extender su dinero por todo el pas. El Congreso Nacional establece impuestos sobre la
extraccin de carnes, pero la Junta de Representantes bonaerense anula la medida.

Progreso lanar:
El progreso ganadero no se limita solo al vacuno. Hasta entonces los ovinos no haban
recibido mucha atencin, pero el panorama cambi.
Espaa era el centro exclusivo de produccin lanar. Crean que la finura de la lana solo se
poda conseguir all.
La cra merina de Espaa, se fue expandiendo por Europa y Amrica del Norte. Espaa
defendi su monopolio prohibiendo la salida de merinos, y as, impedir cualquier
competencia. Hacia 1810, el pas tena ovinos de psima calidad. Solo tenan dos razas
(Criolla y pampa).
Cuando el Ro de la Plata se liber de Espaa, desaparecieron muchas de las limitaciones que
traban el desarrollo lanar. Como los rebaos existentes no daban una base seria para la
explotacin lanar, se impona una importacin de animales finos.
Rivadavia realiza un viaje a Europa y apreci las posibilidades del ovino. En 1824, hizo venir al
pas, merinos de Espaa e Inglaterra.
La cra del merino empez a cobrar importancia ya que representaba un paso hacia la
ganadera ms evolucionada. Fueron pocas de paz: el gobierno de Rivadavia en 1836, y los
ltimos de la dictadura rosista.
Comienza en 1836, una breve poca de paz que alienta a los criadores. Entre 1837 y 1838,
entraron al pas miles de reproductores.
Sin excluir a los criollos, se destacaron en la cra ovina los extranjeros, sobre todo irlandeses,
ingleses y escoceses que acudieron al pas amparados por un convenio de 1825. Hombres
recin llegados al pas con libertad y deseos de mejorar su posicin econmica, se dedicaban
a todo tipo de actividad que podan. Ellos saban, por haberlo visto en su pas natal, los
beneficios que el ovino dejaba, adems conocan el inters mundial por el textil.
La cra ovina por extranjero da nacimiento a una nueva clase media formada por pequeos
propietarios. Los propietarios de campos, dueos de vacas y ovejas, formaban una clase; los
peones y pastores, eran otra; y los inmigrantes empiezan a formas una clase de pequeos
propietarios de ganado. Buena parte de estos extranjeros, haban comprado campos a precios
bajos a los unitarios perseguidos por Rosas, que los vendan antes de que el Dictador los
embargase.
Las exportaciones bonaerenses proporcionaban idea del desarrollo lanar. En 1840, hubo una
ligera decadencia por la guerra civil y el bloqueo; pero entre 1840 y 1850, las exportaciones
se multiplicaron. El progreso no solo se deba en el aumento del tonelaje, sino tambin a la
calidad, al mejoramiento de los rebaos.
Pese a esto, el ovino ocupaba un lugar secundario, era ms lo que se exportaba de cueros
vacunos y tasajo. El lanar no alcanzaba gran desarrollo porque los estancieros no vean an la
conveniencia del ovino sobre el vacuno.

Mejoramiento equino:
Los caballos del Ro de la Plata, criollos, eran una raza adaptada a un medio ambiente
particular. Les faltaba velocidad y otras caractersticas que deban poseer estos animales.
La primera importacin de equinos se debi a Rivadavia. Cuando realiz un viaje a Inglaterra
en 1825, hizo venir al pas razas de all. Esta raza favoreci el transporte urbano, necesitando
de animales ms pesados y resistentes que el criollo.
Sin razn econmica que lo obligara a estas importaciones, estas fueron abandonadas.
Adems, la guerra civil cre tal caos que no se preocupaban por el equino, no podan mejorar
la caballada ni cuidarlos.
El desarrollo del tasajo alentaba otro enemigo de la especie equina: la grasera. Los saladeros
devoraban millones es esta especie.
Hacia 1830 haba escasez de caballares, daados por guerras, graseras, matanza por cueros,
sequas, etc. Rosas estaba interesado en mantener la abundancia equina para remontar sus
ejrcitos. Prohibi sacrificar yeguas e impuso multas por matarlas y negociar su cuero. Esta
medida dur slo hasta el ao siguiente.

Mejoras en la explotacin vacuna:

La presencia de extranjero que conocan en sus tierras vacunos superiores a los criollos, y la
repercusin de la introduccin lanar y equinos finos, indujeron al mestizamiento vacuno.
En 1823, se import un toro ingls, que impresion a todos. Saladeristas y hacendados en
general, se oponan al progreso de la raza porque su piel era ms delgada y menos valiosa; la
carne gorda que produca no se prestaba tanto al salado como lo haca el vacuno criollo.
En esa poca el cuero era un producto muy valioso, mientras que la carne era casi un estorbo
por falta de mercado. La falta de medios para conservarla slo permita exportarla como
tasajo. Pero este era un producto inferior de bajo precio, que demandaba carne seca como la
del vacuno criollo.
La industria europea buscaba y apreciaba los cueros rioplatenses por su grosor, ya que las
razas finas europeas no eran as. A todo esto la falta de alambrados, haca ms difcil separar
rodeos de distintas razas, y por ende se mestizaban.
Las nicas mejoras del sistema de explotacin vacuna son el balde volcador y el uso de
seuelos. El balde volcador, permiti la habilitacin de campos sin aguadas naturales y
provey un medio para aliviar sequas. El seuelo era una prctica ganadera, la necesidad de
formar tropas y arrearlas para saladeros y ciudades, fue imponiendo el uso de los seuelos.
Consista en grupos de novillos o bueyes mansos, cuya quietud tranquiliza a los animales que
se agrupan alrededor. As se facilitaban enormemente las tareas de aparte y arreo.
Muchos estancieros que tenan arboledas y quintas en sus estancias, buscaban el modo
econmico de defenderlas del ganado sin sujetar ste. En las estancias no haba ms que los
cercos indispensables para formar un corral. Delimitaban los campos con troncos o zanjas.
Newton resolvi este problema cuando visit a Inglaterra en 1844. Vio ciervos cautivos en un
portero cerrado con alambre. Entonces vio la posibilidad de usar ese mtodo en el Ro de la
Plata, y al regresar llev consigo alambre, con varillas y postes metlicos.
Viendo el xito obtenido se sigui aplicando el mtodo. Protegan plantaciones y formaban
corrales, pero no cambiaron la explotacin ganadera. Slo constituy a antecedentes para un
futuro prximo.

Distribucin de la tierra:
Los progresos de la ganadera, crearon lgicamente mayor inters por la tierra, a lo que se le
uni el hambre de propiedad, resultado del sistema exclusivista colonial. Con la
independencia poltica y el desarrollo ganadero la tierra pas a tener un papel predominante.
El desarrollo ganadero, exiga la ampliacin de fronteras; la Junta decret que Pedro Garca se
pusiera al frente de una expedicin con destino a la frontera.
El deseo de encarrilar mejor el uso de la tierra hace que tambin se ordene retirar los
ganados de las chacras, vieja costumbre colonial que pareca haberse olvidado ante el avance
del sistema pastoril. El informe de Garca, a fines de 1818 revel la situacin de los
agricultores y su constante pelea con los ganaderos.
Como remedio aconsej la mensura exacta de la tierra, para dividirla y entregarlas en
propiedad o arrendamiento, la formacin de pequeas poblaciones y la seguridad de las
fronteras.
En 1812 los vaivenes polticos llevan nuevamente al gobierno a hombres progresistas, y se
reactualiza el tema de la tierra. Se ordena el relevamiento topogrfico de la provincia portea.
Rivadavia explica que esa medida tena el objetivo de repartir gratuitamente estancias y
chacras para la siembra de granos bajo un sistema poltico que asegure el establecimiento de
poblaciones y la felicidad de tantas familias que eran vctimas de la codicia de los poderosos,
y vivan en indigencia.
En el mismo ao 1812 el gobierno resuelve donar tierra a extranjeros que se dediquen al
cultivo o minera, los cuales gozarn de los mismos derechos que los naturales y sern
auxiliados por el gobierno. Adems, liberaron absolutamente los derechos aduaneros para la
introduccin de semillas e implementos agrcolas.
La asamblea del ao 13, tenda a favorecer la subdivisin de propiedad; en defensa de la
agricultura da la orden de alejar a los ganados de las chacras nuevamente; tambin
reaparece la preocupacin por verificar lmites de propiedades.
Pero la tierra no se dividi, los inmigrantes no llegaron por falta de paz y la estabilidad social y
la agricultura local no pudo aprovechar las franquicias.
El cumplimiento de las medidas, hubiera motivado una reforma agraria capaz de cambiar los
moldes de la sociedad colonial, pero nunca se pas ms que de un papel.
La clave de la incoherencia la proporciona el estado econmico-social del entonces, causante
de inestabilidad poltica incapaz de garantizar una colonizacin efectiva; y la existencia de
una capa social de ganaderos cada vez ms influyentes, en contraposicin a los agricultores.
El desarrollo de la ganadera haba empujado la estancia hasta ms all del Salado, la clsica
frontera con el indio. Pueyrredn plane un sistema que tenda a resolver la ampliacin de
fronteras junto con la propiedad territorial y el trabajo. Durante 1817, hizo un llamado a
estancieros y militares retirados del servicio, bajo el incentivo de las donaciones; stas se
reglamentan con equidad: Se concederan terrenos baldos, con obligacin de mensurarlos y
poblarlos.
En 1821 sube Rodrguez, con Rivadavia como ministro, al gobierno de BS AS y se comienza
una poca de progreso y tranquilidad. Al ao siguiente se prohbe toda venta de tierra
pblica; era el prolegmeno de la enfiteusis que regira desde 1826. Consista en arrendar la
tierra pblica por largo plazo, contra el pago de un canon, para estimular la agricultura. Ese
era el objetivo de la enfiteusis. El proyecto tenda a garantizar la deuda pblica, a
proporcionar recursos al erario y a impulsar el progreso del pas. No convena el sistema a los
grandes propietarios.
A fines de 1826, se amplan de nuevo las fronteras y para poblarlas Rivadavia decreta un
rgimen que altera la enfiteusis; se otorgan a las familias humildes que no tienen propiedad,
lotes agrcolas y pastoriles exentos del pago de canon por varios aos.
Rivadavia alarmado ante los abusos, denuncia el acaparamiento. Toda la extensin de tierras
pblicas comprendidas dentro de la nueva lnea de frontera, est enteramente repartida. Das
despus Rivadavia abandona la presidencia y su cada desvirta la enfiteusis.
En febrero de 1828, una nueva ley baja el canon de los contratos, y establece la valuacin fija
por zonas, los campos cercanos a la capital pagaban menos que antes mientras que los
dems no reciban ventajas. Tres meses ms tarde, al ofrecer tierras en la frontera, se libera
el canon a los enfiteutas que poblaras su campo con hacienda.
Se pasa a restringir las ventajas de que gozaban los terrenos agrcolas.