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CALIDAD EN EL PROCESAMIENTO DEL CAF TOSTADO
Andrs Felipe Mendoza Obando
Resumen En Colombia el cultivo del caf es muy importante ya que
es un gran generador de muchas divisas, genera empleos tanto directos
como indirectos, es una tradicin, es una cultura y una forma de vivir,
por eso es muy necesario impulsar el desarrollo del caf tanto es
aspectos tcnicos y cientficos, se torna imperante la necesidad de
transferir conocimientos a los productores y un acompaamiento
permanente con personal altamente capacitada en temas tcnicos en
procesamiento de caf.
Es indispensable que el productor de caf, entregue al mercado un
producto bueno con altos estndares de calidad, especfico para un nicho
de mercado el cual dar valor agregado por su trabajo; ste es el nico
camino para mejorar sustancialmente las condiciones de vida de
nuestros caficultores, se cuenta con una gran potencial en cuanto a
calidad se refiere y productividad, el reto es aprovecharlo y
potencializarlo para el beneficio del agricultor.
Palabras clave: Caf, calidad, procesamiento, producto.
Abstract The coffe culture is very important for the Colombian
economy since it contributes to generate direct and indirect
employment: it this a tradition, a culture, a way of living. For
that reason, it is necessary to promote its development in
technical and scientific aspects and improve the knowledge
transfer to producer by carrying out a continuous support by
highly trained people in processing technical of coffe.
It is essential that the coffe growers have a highly qualified
product in the market, in a specific market sector, which will
make their work valuable. This is the only way to substantially
improve the coffe growers living conditions: they have great
potential in terms of quality and productivity, the challenge is to
know how to take advantage and enhance it for the coffe growers
benefit.
Keywords: coffe, quality, processing, product.
I. INTRODUCCIN
Las caractersticas ms preciadas del caf son respecto a la calidad son
el aroma, la acidez, el cuerpo y el sabor. La calidad del caf en su
procesamiento se puede determinar con la evaluacin de las
caractersticas fsicas y sensoriales del mismo que de forma metdica y
consistente nos ayuda a identificar los sabores y aromas ms
caractersticos, al igual que los sabores desagradables de ste. La
evaluacin sensorial permite la caracterizacin de un lote de caf. La
prueba de taza es la valoracin de las particularidades del caf realizada
por los catadores, buscando reconocer sus cualidades y defectos.
Se debe de tener muy en cuenta que las caractersticas fsicas de todos
los producto se pueden definir en trminos de color, tamao, forma,
contenido de humedad, sanidad y a la vez estn condicionadas por
factores genticos, condiciones del suelo y del mismo clima, incluyendo
la temperatura y el brillo solar en el caso del caf, debido a la marcada
influencia de estos atributos fsicos en los procesos a los cuales se
somete el caf, una vez se tiene la almendra o caf verde se hace
necesaria su evaluacin sensorial.
La produccin del caf y su comercializacin es un proceso que se da
por etapas de manera encadena, lo que quiere decir que si se presenta
alguna alteracin o cambio fsico del caf que se produzca en una o en
varias de las etapas afectar automticamente toda la cadena productiva
del mismo.
II. LA TOSTIN DEL CAF
La tostacin de los granos verdes es considerada como una artesanal y
delicada operacin o procedimiento con la que el grano de caf d a
conocer sus secretos. Los granos varan de aspecto hinchndose,
cambiando de color, textura y hacindose quebradizos [1]. Durante este
proceso, los granos estn sometidos a altas temperaturas por diferentes
tiempos dependiendo de las caractersticas deseadas en el producto
final.
El proceso de tostin como tal se puede dividir en tres etapas: la primera
etapa es el secado, el segundo es el tostado y pirolisis y como tercero
tenemos el enfriamiento del grano de caf [2]. En la primera etapa del
proceso se tiene una prdida de peso del grano de caf entre un 15% a
20% debido a la evaporacin del agua, sta es una etapa endotrmica
donde los granos estn relativamente secos y aumentan su temperatura.
En la segunda etapa se presenta un proceso exotrmica, en el cual el
grano aumenta de volumen entre 100-120 % liberando compuestos
orgnicos voltiles, CO2 (una parte se escapa y otra es retenida en las
clulas del grano), y agua. Los granos de caf se tornan color marrn
ocurriendo la primera crepitacin o crack, generando un cambio en sus
propiedades fisicoqumicas y produciendo reacciones de oxidacin, de
reduccin y de polimerizacin que conducen a la formacin de
sustancias esenciales y aparecen las cualidades sensoriales de sabor y de
aroma caractersticos del caf. Durante la segunda etapa se presenta un
breve perodo endotrmico que es seguido por otro perodo exotrmico,
donde ocurre la segunda crepitacin o crack [3, 4], en la que finalmente
el caf es enfriado rpidamente para detener las reacciones
fisicoqumicas y prevenir que se queme.
En el proceso de la tostin del grano de caf se presenta una prdida de
peso, una reduccin de la densidad y un cambio de color. Este ltimo es
considerado como el parmetro ms usado para describir el nivel de
tostin del grano de caf, clasificado generalmente como verde, muy
ligero, ligero, medio, medio oscuro y oscuro [5,6]. Varios estudios han
reportado que la consecucin de los mismos colores del grano de caf
con diferentes condiciones de temperatura y tiempo, no implica
necesariamente que el caf sea equivalente en trminos de aroma y
propiedades fsicas [7]. Como resultado, durante el calentamiento el
color verde cambia a amarillo, luego a tonos marrones hasta un color
marrn-negro, dependiendo de las caractersticas requeridas y del
tiempo y temperatura a la que sean sometidos los granos de caf (Figura
1) [8], de manera que no necesariamente el grano de caf es llevado
hasta la segunda crepitacin o crack.
Las altas temperaturas a las que son sometidos los granos caf es de
180-240 C lo que favorecen la reaccin de Maillard, reconocida como
la principal ruta del flavor y browning en alimentos cocinados con
contenido de carbohidratos y aminas [9,10], donde se genera una
elevada carga voltil que incluye ms de 800 componentes con un
amplio rango de grupos funcionales. Pues algunos componentes del caf
verde como la celulosa, la lignina, la cafena y los compuestos
inorgnicos no reaccionan de manera significante. Otros como la
sacarosa, azcares reductores, protenas, CGA, trigonelina, y ciertos
aminocidos reaccionan ampliamente siendo parcialmente o totalmente
degradados [2].
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Figura 1. Grados de tostin del grano de caf

Fuente: Autor.

El seor Camille Maillard (1912) fue el primer qumico en el mundo en

observar que los aminocidos libres derivados de pptidos y protenas
interactuaban con azcares reductores para formar heterociclos con
tomos de nitrgeno y melanoidinas marrones [11]. A esta reaccin que
ha sido denominada en su honor ha sido objeto de estudio para la
identificacin de los compuestos que le dan el sabor, el aroma y el color
caractersticos a los alimentos calentados [10].

En general, la ruta de la reaccin de Maillard produce compuestos que

se pueden clasificar en tres grupos: derivados de la deshidrogenacin-
fragmentacin de los azcares como lo son furanos, pironas,
ciclopentenos, compuestos carbonlicos y cidos; derivados de la
degradacin de los aminocidos como aldehdos y compuestos
azufrados, y compuestos heterocclicos con contenido de nitrgeno,
como los pirroles, pirazinas, imidazoles y oxazoles [12].

II. CONCLUSIONES

- El caf colombiano en todos sus aspectos es nico en su calidad, sabor

y olor, puesto que se cuenta con los mejores terrenos y caficultores del
mundo, permitindonos ser ejemplo y los mejores en el mercado
mundial.

- En el procesamiento de la tostin del caf se asocian fenmenos de

transporte de calor y transferencia de masa que conllevan a reacciones
qumicas.

III. REFERENCIAS

P. Arguedas-Gamboa, "Definicin del proceso de elaboracin de una

bebida fermentada a partir de pulpa del caf (broza)", TM, p. 38, 2014.

S. Casal, E. Mendes, M. Oliveira and M. Ferreira, "Roast effects on

coffee amino acid enantiomers", Food Chemistry, vol. 89, no. 3, pp.
333-340, 2005.

C. Chiang, D. Wu and D. Kang, "Detailed Simulation of Fluid

Dynamics and Heat Transfer in Coffee Bean Roaster", Journal of Food
Process Engineering, 2016.

I. Lpez-Galilea, S. Andueza, I. Leonardo, M. Paz de Pea and C. Cid,

"Influence of torrefacto roast on antioxidant and pro-oxidant activity of
coffee", Food Chemistry, vol. 94, no. 1, pp. 75-80, 2006.

E. Nebesny and G. Budryn, "Effect of the roasting method on the

content of 5-hydroxytryptamides of carboxylic acids in roasted coffee
beans", Nahrung/Food, vol. 46, no. 4, p. 279, 2002.