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Anexo Técnico 1. Requisitos Generales para La Certificación de SRRC. 30 Abril 2010
Anexo Técnico 1. Requisitos Generales para La Certificación de SRRC. 30 Abril 2010
AGROALIMENTARIA
DIRECCIONGENERALDEINOCUIDADAGROALIMENTARIA,
ACUICOLAYPESQUERA
LINEAMIENTOSGENERALESPARALAOPERACINYCERTIFICACINDESISTEMASDEREDUCCINDE
RIESGOSDECONTAMINACINENLAPRODUCCINPRIMARIADEALIMENTOSDEORIGENAGRCOLA
ANEXO TCNICO 1
ANEXOTCNICO1.REQUISITOSGENERALESPARAELRECONOCIMIENTOYCERTIFICACINDESISTEMASDEREDUCCINDERIESGOS
DECONTAMINACINENLAPRODUCCINPRIMARIADEALIMENTOSDEORIGENAGRCOLA
INDICE
1 INTRODUCCION
2 OBJETIVOS
3 ALCANCE
4 FUNDAMENTOLEGAL
6 REQUISITOSGENERALES
6.1 FASEPREPARATORIA
6.2 PROCESOPRODUCTIVO
6.3 COMPLEMENTARIOSENLAPRODUCCIONORGANICA
7 GLOSARIODETERMINOS
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1. INTRODUCCION
Los Alimentos de origen agrcola constituyen una de las fuentes de alimentacin ms importantes
para los seres humanos. A travs de ellos las personas obtienen nutrientes esenciales
indispensables que favorecen su salud y mejoran su calidad de vida personal.
Cuando estos alimentos se encuentran contaminados con agentes de origen biolgico, qumico y/o
fsico, la salud humana puede verse afectada, sobre todo en aquellas personas consideradas
dentro de la poblacin sensible.
Durante el proceso de produccin primaria, los productos agrcolas interactan con una serie de
sustancias y superficies de contacto, vivas e inertes durante el cual pueden adquirir contaminantes
de tipo biolgico, qumico y/o fsico, configurndose un riesgo de contaminacin de manera directa
o indirecta que potencialmente puede constituirse en un riesgo a la salud de quien lo consume.
Durante los ltimos aos, autoridades sanitarias de diversos pases han reforzado su sistema de
vigilancia de productos agrcolas para consumo en fresco, o como materia prima para productos
procesados, que ingresan a su territorio con la finalidad de detectar oportunamente la presencia de
contaminantes de tipo biolgico, qumico y fsico, constituyendo los residuos plaguicidas y
Salmonella spp como los principales contaminantes identificados en algunos de los productos
rechazados. Situacin similar se observa en productos que son destinados al mercado nacional.
La prevencin de la contaminacin constituye la accin bsica central para reducir los riesgos de
contaminacin lo cual se logra a travs de la aplicacin de Sistemas de Reduccin de Riesgos de
Contaminacin cuyas acciones puntuales y diseadas acorde a las condiciones productivas
permite actuar sobre el origen y/o el medio de contaminacin especifico.
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Por lo anterior, el presente instrumento tiene como propsito definir los requisitos generales
(herramientas, metodologas y criterios mnimos), que debern aplicarse para disear, implementar
operar y evaluar de manea eficaz los Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin en la
produccin primaria de alimentos de origen agrcola o como materia prima para la elaboracin de
productos procesados, generados bajo sistemas de produccin convencional y/o produccin
orgnica.
2. OBJETIVOS
Definir los requisitos tcnicos que debern cumplir las empresas agrcolas destinadas a la
produccin primaria de productos agrcolas con la finalidad de reducir los riesgos de contaminacin
por peligros biolgicos, qumicos y fsicos durante el proceso de produccin, cosecha y empacado
de Productos de origen agrcola y con ello obtener el reconocimiento y/o certificacin del
SENASICA en Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin en productos de origen
agrcola.
3. ALCANCE
4. FUNDAMENTO LEGAL
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6. REQUISITOS GENERALES
Los requisitos descritos en el presente instrumento y que debern cumplirse para obtener la
aplicacin, evaluacin interna y reconocimiento de los Sistemas de Reduccin de Riesgos de
Contaminacin por el SENASICA constituyen las medidas de control, instrumentos y mecanismos
mnimos que debern aplicarse durante el proceso de produccin, cosecha y empacado para
reducir los riesgos de contaminacin de origen biolgico, qumico y fsico.
Fase productiva
Fase
preparatoria
Tiene por objeto actuar sobre factores de carcter ambiental (fuentes y medios de contaminacin)
con capacidad potencial de posicionar o introducir un contaminante de tipo biolgico, qumico o
fsico sobre los productos agrcolas previo y durante su fase productiva as como la infraestructura
necesaria y habilidades mnimas que permitan la aplicacin, evaluacin y mantenimiento del
Sistema de Reduccin diseado por la empresa en las Unidades Productivas que la conforman.
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Estos son de aplicacin obligatoria durante la produccin primaria de los productos de origen
agrcola (produccin en campo, cosecha y empacado de estos productos) que pretendan obtener
un reconocimiento y/o certificacin por parte del SENASICA en el tema.
Definicin:
Proceso mediante el cual las empresas agrcolas se registran oficialmente ante el SENASICA, a
travs de su pgina Electrnica y hacen del conocimiento de sta, que han iniciado con la
implementacin de los Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin, en la produccin
primaria de productos de origen agrcola en las Unidades Productivas que la integran o reas
integrales.
Propsito:
Identificar las condiciones generales de la empresa y donde se genera el producto. Para ello declaran
de manera voluntaria informacin general que permite identificarlas en el territorio nacional. Esta
informacin se recibe con carcter confidencial y el nico que pueda accesar a ella es la propia
empresa y el personal oficial del SENASICA en su carcter de autoridad competente.
Alcance: Empresas Agrcolas que aplican Sistemas de produccin convencional u orgnica. Aplica a
la Seccin de campo, cosecha y empacado de productos de origen agrcola.
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2 INFRAESTRUCTURA PRODUCTIVA
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3 HIGIENE
Definicin: Se define como las medidas necesarias (lavado y desinfeccin) aplicadas por la
empresa para mantener limpias las reas productivas, superficies de contacto directo e indirecto
del producto de origen agrcola.
Propsito: Aplicar las medidas necesarias con la finalidad de evitar que los organismos patgenos
encuentren las condiciones propicias para su colonizacin, sobrevivencia y reproduccin en las
superficies de contacto y reas productivas de alimentos de origen agrcola en su fase primaria.
Alcance: El presente modulo aplica seis mbitos centrales: instalaciones de la empresa,
Trabajadores, Herramientas, maquinarias, equipos de trabajo utilizados y la Unidad Productiva.
Aplica a la seccin de campo, cosecha y empacado de producto.
Nm. Requisito Documento de
Referencia
3.1 El responsable en Sistemas de Reduccin de Riesgos de
Contaminacin debe elaborar un plan tcnico de higiene de la
empresa para: Unidades Productivas y/o empaque, Trabajadores,
Instalaciones, Maquinaria, Herramienta y Equipos de trabajo.
El plan de higiene debe estar integrado por:
A. Anlisis de peligros
B. Procedimientos Operativos Estandarizados
C. Registros, bitcoras y documentos generados
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Definicin:
Conjunto de medidas aplicadas durante el proceso de produccin primaria de alimentos de origen
agrcola con la finalidad de prevenir o evitar la presencia de animales domsticos y silvestres en la
Unidad Productiva o bien su interaccin con fuentes de agua, espacios productivos de cosecha,
empacado, almacenamiento de producto o todas aquellas superficies que entran en contacto
directo e indirecto con el producto.
Propsito: Aplicar las medidas de control suficientes y apropiadas que eviten la interaccin de
animales domsticos y silvestres, sus excretas, salivas o residuos generados, con sustancias y
superficie que estarn en contacto directo durante la produccin, cosecha y empacado de los
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Definicin:
Proceso de formacin continuo e integral mediante el cual se adquieren, desarrollan y/o actualizan
conocimientos, habilidades y actitudes para el mejor desempeo de una accin.
Propsito: Definir los elementos mnimos que deben contener el plan de formacin y desarrollo de
habilidades aplicados por las empresas para sus trabajadores con la finalidad de asegurar una
aplicacin eficaz y eficiente de los Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin en la
produccin de alimentos de origen agrcola.
Alcance: Empresas agrcolas que aplican Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin
en la produccin de alimentos de origen agrcola en las secciones campo, cosecha y empacado.
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enfermedades infectocontagiosas.
5.5 Para los temas donde se involucre un procedimiento, stos debern
apegarse a la metodologa descrita en los mismos.
5.6 El capacitador se debe apoyar en material grafico del tema expuesto
para lectura (dptico, trptico, folleto, etc.), as como hacer uso de un
rotafolio, material grfico y manuales, cuando aplique.
5.7 Se deben realizar demostraciones tcnicas y prcticas necesarias
para que el trabajador las aplique.
5.8 El capacitador debe demostrar su conocimiento mediante soporte
documental de una institucin u organismo reconocido por su
competencia tcnica en el tema.
5.9 En cada sesin de capacitacin se debe generar un registro que
incluya fecha, tema, nombre y firma de los asistentes y del
capacitador.
5.10 El supervisor y responsable en Sistemas de Reduccin de Riesgos
de Contaminacin de la Unidad Productiva, Unidad de Empaque y
reas con aplicacin de Sistemas de Reduccin de Riesgos de
Contaminacin debe demostrar su competencia en BPAs y BPMs
reconocida por el SENASICA.
6 EVALUACIONES INTERNAS
Definicin: Conjunto de medios y tcnicas que permitan evaluar el grado de cumplimiento de los
requisitos tcnicos requeridos en el presente documento con la finalidad de detectar oportunidades
de mejora del Sistema de Reduccin de Riesgos de Contaminacin en la produccin primaria de
alimentos de origen agrcola aplicada por la empresa.
Propsito:
Definir los requisitos mnimos que debe cumplir un Sistema de Evaluacin Interna de las empresas
que permita detectar de manera oportuna las reas de oportunidad durante la implementacin de
los Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin y aplicar de manera eficaz y oportuna
las acciones correctivas necesarias y suficientes.
Alcance: Aplica a todas las empresas y Unidades Productivas registradas ante el SENASICA con
fines de Reconocimiento y/o Certificacin en Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin
en la produccin primaria de alimentos de origen agrcola en las secciones campo, cosecha y
empacado.
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7 VALIDACION DE PROCEDIMIENTOS
Definicin: Proceso mediante el cual una empresa demuestra que las medidas de control
aplicadas durante el proceso de produccin, cosecha y/o empacado de un alimento de origen
agrcola es eficaz al reducir los Riesgos de Contaminacin mediante el uso del mtodo cientfico.
Propsito:
Establece los requisitos mnimos que debe cumplir el proceso de validacin de procedimientos
aplicados por las empresas, para que a la informacin generada durante el mismo, pueda
atribursele la validez suficiente de las medidas de control aplicadas.
Alcance: Aplica a las empresas agrcolas que aplican Sistemas de Reduccin de Riesgos de
Contaminacin en la produccin primaria de alimentos de origen agrcola en las secciones campo,
cosecha y empacado
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8 TRAZABILIDAD
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La aplicacin de esta fase sugiere como premisa bsica la aplicacin de las medidas de control
definidas en la fase preparatoria.
Definicin: Conjunto de medidas preventivas que tienen por finalidad evitar que el manejo de los
productos agrcolas en ciclos anteriores constituyan un riesgo de contaminacin a los productos
generados.
Propsito: Definir los requisitos generales que debern aplicar las empresas en las Unidades
Productivas que la integran con la finalidad de que las acciones aplicadas en ciclos productivos
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Nm Requisito Documentos de
. Referencia
9.1 El responsable en Sistemas de Reduccin de Riesgos de
Contaminacin debe realizar un anlisis de peligros sobre el historial
productivo, considerando al menos los ltimos tres aos de la
Unidad Productiva. En funcin de ello debe definir las medidas
pertinentes a aplicar en las Unidades.
9.2 La empresa debe disear y aplicar un plan de acciones preventivas,
que minimicen los riesgos de contaminacin valorados, el cual debe
estar integrado por:
Plan tcnico.
Procedimientos Operativos Estandarizados que describen
las medidas de control a aplicarse.
Registros, bitcoras y documentos generados
Anlisis qumico del suelo y pH.
Plan de Capacitacin y reforzamiento de la informacin al
personal involucrado en esta materia.
9.3 Cultivos que crecen a nivel de suelo deben realizar un anlisis
qumico del suelo el cual debe identificar:
a. pH del suelo.
b. La presencia de sustancias plaguicidas y sus metabolitos
(ver referencia EPA).
c. DDT.
d. Debe considerar el cultivo del ciclo inmediato anterior.
9.4 Las Unidades Productivas que observen la presencia de
sustancias qumicas deben realizar lo siguiente:
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10.4 Las fuentes de agua (depsitos, ollas, pilas, tinacos, aljibes, pozos,
etc.) deben estar protegidas de manera tal que se evite la entrada de
animales domsticos y/o silvestres, escurrimientos o brisa de
sustancias qumicas naturales o aplicadas intencionalmente.
El pozo profundo debe cumplir con los requisitos definidos en la
NOM-003-CNA-1996.
10.5 a. Debe aplicarse un programa de higiene a los depsitos
generales y particulares de agua de la Unidad Productiva. Este
debe ser documentado a travs de un procedimiento y registros
que demuestren su cumplimiento.
b. Debe asegurarse que las lneas de conduccin, depsitos, y
fuentes de agua no presenten fugas, derrame de sustancias
qumicas (aceite).
c. Debe evitarse la preparacin de sustancias agroqumicas,
reparacin de equipos y maquinaria agrcola, eliminacin de
caldos sobrantes, destruccin de basura y de otras acciones
que puedan representar riesgo de contaminacin a las fuentes
de agua o lneas de conduccin o distribucin de las mismas.
Debe asegurase una distancia mnima suficiente la cual ser
definida en funcin de la pendiente con la finalidad de evitar que
un posible contaminante se introduzca por derrame, filtracin,
percolacin, etc., al agua para estos fines.
10.6 a. La empresa debe generar un procedimiento documentado
para la preparacin de sustancias desinfectantes. Debe
asegurarse que las sustancias desinfectantes no sean
neutralizadas por la presencia de metales pesados, materia
orgnica u otras sustancias que pudieran estar presentes en
el agua.
b. El tratamiento preventivo del agua debe realizarse lo ms
cercano al punto de uso o en el lugar preciso donde,
posterior a l la probabilidad de re contaminacin se reduce.
c. Debe asegurarse de mantener activa la sustancia
desinfectante durante la operacin del proceso productivo.
d. El tratamiento al agua debe aplicarse lo ms cercano al punto
de uso o en el punto de control donde posterior a este no
existe riesgo de re contaminacin.
10.7 El agua destinada para uso y consumo humano debe aplicarse un
tratamiento preventivo mediante el uso de sustancias desinfectantes
que mantengan su calidad potable.
10.8 La validacin de la eficacia de los tratamientos aplicados al agua
debe ajustarse a los indicadores dispuesto en la NOM-127-SSA1-
1994.
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11 FERTILIZACION
Definicin:
Conjunto de medidas higinico sanitarias aplicadas durante el uso y manejo de los fertilizantes
utilizados durante el proceso de produccin agrcola con la finalidad de Reducir el Riesgo de
Contaminacin a los productos de origen agrcola por peligros qumicos, biolgicos y fsicos
asociados a ste.
Propsito: Definir las medidas de prevencin que debern aplicarse durante la fase de fertilizacin
en la produccin primaria de los alimentos de origen agrcola con la finalidad de prevenir, reducir
y/o eliminar contaminantes de origen biolgico, qumico y/o fsico.
Alcance: Aplica a las Unidades Productivas o reas con aplicacin de Sistemas de Reduccin de
Riesgos de Contaminacin, que lleven a cabo fertilizacin ya sea de tipo orgnica o con productos
de sntesis qumica por cualesquiera de sus vas de aplicacin. Aplica tambin a espacios,
recipientes de almacenamiento, transporte dentro de la Unidad Productiva as como a las reas de
preparacin de mezclas.
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Definicin:
Conjunto de medidas preventivas aplicadas durante el proceso de produccin agrcola, cosecha
y/o empacado, orientadas a Reducir el Riesgo de Contaminacin qumica de los productos de
origen agrcola y su medio ambiente. As como a la Reduccin del Riesgo a la salud de los
trabajadores.
Propsito:
Definir las medidas preventivas que debern aplicarse durante el manejo de sustancias
agroqumicas utilizadas durante el proceso de produccin, cosecha y empacado de productos
agrcolas con la finalidad de que stas no constituyan un riesgo a la salud de quien lo maneja, as
como un riesgo al consumidor y al ambiente, asociado a la presencia de sustancias qumicas de
origen orgnico, inorgnico y/o biolgico.
Alcance: Aplica a todas las Unidades Productivas en las etapas de produccin, cosecha y
empacado de productos de origen agrcola que utilizan sustancias agroqumicas para el control de
plagas y enfermedades de inters fitosanitario.
Requisitos Generales
12.1 Debe realizar un anlisis de peligros, que considere el manejo
de sustancias agroqumicas utilizadas en la empresa.
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Definicin:
Proceso mediante el cual las empresas agrcolas aplican medidas de control (preventivas y
correctivas) durante la fase de recoleccin de los productos agrcolas con la finalidad de reducir y/o
evitar el grado exposicin directa e indirecta de stos con superficies y sustancias contaminadas
que puedan adherirle un peligro de tipo biolgico, qumico y/o fsico.
Propsito: Definir los requisitos mnimos que debern aplicarse durante la fase de cosecha de
productos agrcolas con la finalidad de prevenir y/o reducir el riesgo de contaminacin de origen
biolgico, qumico y fsico.
Alcance: Aplica a todas las Unidades de Produccin Primaria en la fase de cosecha. Aplica a
Unidades Productivas y empresas prestadoras de servicio de cosecha interesadas en obtener el
reconocimiento y/o certificacin del SENASICA en materia de Sistemas de Reduccin de Riesgos
de Contaminacin.
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14 EMPACADO
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15 TRANSPORTE
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16 HIGIENE
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16.7
El control de plagas, enfermedades y malezas debe
cumplir con los requisitos siguientes:
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7. GLOSARIO DE TERMINOS
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Evidencias objetivas: Caracterstica que determina que una evidencia es verificable y se sustenta
en muestras de la informacin disponible durante el proceso de evaluacin.
Pertinencia de las Evidencias: Caracterstica que determina la congruencia de una evidencia con el
hecho que se quiere demostrar.
Suficiencia de las Evidencias: Caracterstica que define que la cantidad de evidencia recabada es
apta para demostrar un hecho.
Responsable Tcnico del rea: Profesional que se encarga de disear y aplicar las medidas de
control requeridas en los instrumentos regulatorios de referencia y en concordancia con las
condiciones productivas en la materia de inters de la empresa.
Medidas de control: Acciones dirigidas a evitar, reducir o eliminar el riesgo de contaminacin de los
productos agrcolas, fundamentadas en un anlisis de peligros.
Anlisis de Peligros.- Proceso de conjuntar y evaluar informacin sobre los peligros y condiciones
que llevan a su presencia para decidir qu es significante para la inocuidad de los alimentos.
Sustancias plaguicidas.- Insumo fitosanitario destinado a prevenir, repeler, combatir y destruir a los
organismos biolgicos nocivos a los vegetales, tales como: insecticidas, fungicidas, herbicidas,
acaricidas, molusquicidas, nematicidas y rodenticidas.
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Calibracin de Equipos de Aspersin: Se refiere al conjunto de operaciones que tiene por finalidad
determinar los errores del equipo utilizado en la aspersin de sustancias agroqumicas.
Partes Por Milln: Unidad de medida de la concentracin de una sustancia, que representa la
millonsima parte de un soluto respecto a la cantidad total de disolvente
Evaluacin de Unidades reas Productivas: La determinacin del grado de cumplimiento con las
normas oficiales mexicanas o la conformidad con las normas mexicanas, las normas
internacionales u otras especificaciones, prescripciones o caractersticas. Comprende, entre otros,
los procedimientos de muestreo, prueba, calibracin, certificacin y verificacin.
Plan Tcnico: documento que describe las medidas de control a implementar con el objetivo de
reducir el riesgo de contaminacin, las cuales surgen del anlisis de peligros.
Referenciasbibliogrficas
NOM-035-FITO-1995
NOM-120-SSA1-1994
NOM-182-SSA1-1998
NOM-003-STPS-1999
LEY FEDERAL DE SANIDAD VEGETAL
LEY FEDERAL SOBRE METROLOGA Y NORMALIZACIN
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