LA ESTIMULACIN ELCTRICA DE CANALES.

Introduccin.

El uso de la estimulacin elctrica (EE) para incrementar la suavidad de la carne

no es nada nuevo. En 1749, Benjamn Franklin haba descubierto que la primera
aplicacin prctica de la electricidad era matar pavos y como resultado, la carne
quedaba asombrosamente suave. Sin embargo, la EE no fue utilizada por las
empacadoras hasta que los avances tecnolgicos e investigaciones sustentaron su
aplicacin.

La mayora de los reportes cientficos acerca de la EE se han hecho a partir de

1976. Los experimentos que se han hecho en Nueva Zelanda, Australia, Gran Bretaa
y Estados Unidos han probado que la EE incrementa considerablemente la suavidad de
la carne.

La bsqueda constante de un mtodo postmortem para suavizar la carne es el

resultado de la necesidad de proporcionar al consumidor un producto con atributos de
palatabilidad uniformes, consistentes y deseables. La suavidad es considerada el
atributo de palatabilidad ms importante de la carne. Durante el enfriado postmortem, el
msculo sufre una serie de cambios bioqumicos, histolgicos y fsicos, que en conjunto
reciben el nombre de rigor mortis. Las alteraciones de los eventos que se presentan
durante el rigor mortis tienen una gran influencia en la calidad del producto final.

Mecanismos de accin.

Existen tres teoras acerca de los mecanismos mediante los cuales la EE

suaviza la carne. La primera involucra el hecho de que el msculo que no ha sido
elctricamente estimulado se encoge durante el rigor mortis. Este encogimiento ocurre
como una consecuencia del rpido enfriamiento, por lo cual se le ha llamado
comnmente acortamiento por fro.

La actividad metablica se mide por medio del pH. Inicialmente el pH es de 7.4 y

en los bovinos ste declina en un lapso de 20 hrs. hasta alcanzar un valor final de 5.3;
cuando esto ocurre, el msculo alcanza el rigor mortis. Si el ritmo de enfriamiento es
demasiado rpido y la temperatura llega a 10C mientras que el nivel energtico es
todava alto (pH mayor a 5.8), se produce una violenta contraccin que es responsable
por el acortamiento. Bajo las condiciones descritas, el retculo sarcoplsmico de las
clulas musculares se inhabilita para mantener secuestrados los iones de calcio. La
liberacin repentina del calcio hace que la actina y la miosina se entrelacen (ocurriendo
la contraccin). El grado de encogimiento resultante depende del nivel energtico del
msculo; entre mayor sea el pH, mayor ser la contraccin.

Las fibras musculares que sufren este problema son normalmente menos
suaves que aqullas que se mantuvieron a temperaturas adecuadas. Las
investigaciones indican que la EE elctrica de la canal puede dar como resultado un
descenso muy rpido del pH del msculo. El riesgo de que las canales elctricamente
estimuladas sufran acortamiento por fro se reduce, ya que el pH del msculo se
encuentra cerca de 5.7 pocas horas despus del sacrificio. La validez de este
concepto ha sido cuestionada debido a que las comparaciones de la longitud del
sarcmero (unidad fundamental de contraccin) entre los msculos elctricamente
estimulados y los no estimulados, no siempre es diferente, a pesar de que casi siempre
hay entre ellos una diferencia significativa en suavidad. Lo anterior se contrapone con
la idea tradicional de que algunos sarcmeros ms relajados resultan en carne ms
suave. La similitud en la longitud de stos, puede deberse a que un menor nmero de
sarcmeros relajados se encuentran traslapados y exista ms dao fsico en los que
estn contrados, ocasionando menor integridad y mayor suavidad en el msculo.

La segunda teora se basa en el rpido descenso del pH del msculo mientras

que la temperatura de la canal se mantiene todava alta. Estas circunstancias son muy
favorables para que las enzimas degraden las protenas del msculo y se obtenga as,
una rpida suavizacin. Las catepsinas son las enzimas responsables de la protelisis
de los msculos elctricamente estimulados, las cuales trabajan a bajo pH. Estas
mismas enzimas participan en un proceso de suavizacin de la carne llamado
comnmente aejamiento, el cual consiste en mantener la carne en refrigeracin por
largos perodos de tiempo (de 7 a 21 das). Las calpanas (enzimas dependientes del
calcio) tambin participan en este proceso, a diferencia de que actan a un alto pH. Las
investigaciones demuestran que en las canales elctricamente estimuladas, las
calpanas son liberadas ms pronto y trabajan ms rpido que las enzimas de las
canales que no han sido estimuladas. Una explicacin razonable es que cuando en un
msculo se terminan las reservas de ATP (a causa de la EE), el retculo sarcoplsmico
se ve imposibilitado para secuestrar el calcio y por lo tanto, aumenta su concentracin
en el citoplasma de la clula. El aumento de la concentracin de calcio provoca una
rpida activacin de las calpanas. A pesar de que estas enzimas no actan tan
agresivamente en un medio cido, se ha demostrado que las calpanas sostienen su
actividad en el rango del pH normal de la carne (5.3-5.6). Adicionalmente, algunos
autores sugieren que son las enzimas lisosomales y las calpanas en conjunto las que
contribuyen a mejorar el efecto del aejamiento en la carne tratada elctricamente.

El tercer mecanismo mediante el cual la EE incrementa la suavidad de la carne

se sugiri cuando unas microfotografas electrnicas revelaron que los lados de las
canales que haban sido elctricamente estimulados presentaron un dao estructural
de las fibras musculares. Se observaron tambin bandas contradas que tenan un
desarreglo de los filamentos de protena, lo que pudo ocasionar la suavizacin del
msculo. Estas bandas dan como resultado un menor traslape de los filamentos del
msculo y una menor resistencia al masticado.

Estos tres mecanismos, ya sea individual o colectivamente, pueden explicar el

efecto de la EE sobre la suavidad de la carne. El mtodo de estimulacin puede
determinar la importancia de cada mecanismo en la suavizacin del msculo ya que un
gran nmero de voltajes, amperajes, ciclos y modos de administracin de la electricidad
han sido usados con efectos variables en la suavidad.
Efecto en las caractersticas de calidad.

El color.

El color de la carne es el factor ms importante que demanda el consumidor.

Cuando se evalan las canales de bovino despus de 18-24 hrs. del sacrificio, se
puede observar que el color de la carne elctricamente estimulada es
significativamente ms brillante que la no tratada. La EE ocasiona que la gluclisis
postmortem se complete ms rpido, de tal forma que cuando la canal se corta, se
obtiene un color ms brillante. La EE tambin ayuda a mejorar el color de la carne de
ovino, aunque en la carne de porcino parece tener un efecto detrimental. Cuando la
carne tratada con EE se envasa y se pone en exhibicin durante varios das, sta
presenta un color ms brillante con menor decoloracin en la superficie (comparada
con carne no tratada). Se piensa que la EE potencialmente alarga la vida de anaquel
hasta dos das. La explicacin de este resultado tiene una raz fisiolgica. Es posible
que una rpida cada del pH conserve las condiciones reductivas del msculo y a
consecuencia de esto, se logre una mayor estabilidad del color (previniendo la
oxidacin).

Prevencin del anillo de decoloracin.

Un problema muy comn en la industria crnica es el desarrollo del anillo de

decoloracin (AD) en el msculo grande del lomo (Longissimus dorsi) de las canales
que no han sido enfriadas demasiado rpido. Lo anterior aparece como una
decoloracin en la periferia del mencionado msculo y es ms notorio en canales con
poca cobertura de grasa dorsal.

El AD es ocasionado, aparentemente, por la diferencia de la velocidad de

enfriado entre distintas reas del msculo que da como resultado un diferente
desarrollo de color y de tiempo de fijacin del rigor mortis de las porciones exteriores a
las porciones interiores. La decoloracin se presenta como una banda de aspecto
obscuro, duro y seco en el rea del Longissimus dorsi. El anillo que se forma tiene
1.25 cm de grueso en el exterior y se extiende alrededor del msculo, zona externa
que fue expuesta al fro. La prevencin del AD es muy importante ya que las canales
que lo presenten, son rechazadas por la inspeccin federal. Normalmente, el AD
desaparece de manera natural despus de 48 hrs. postmortem. Esto es un gran
problema para la industria porque las canales que presentan el anillo, deben
almacenarse por ms tiempo, lo que implica la utilizacin de ms espacio. La EE
previene y/o reduce la formacin de este defecto en las canales.

El marmoleo.

Las canales tratadas con EE pueden recibir mejor grado de marmoleo cuando
se evalan despus de 12-24 hrs. del enfriado. Al parecer, la EE ocasiona que la parte
magra de la carne sea ms firme, con una textura ms fina y con un color ms brillante,
por lo que contrasta ms con la apariencia de la grasa del resto de la carne.
Efecto en las distintas especies.

La Estimulacin Elctrica en el cerdo.

La EE en las canales de cerdo es tema de controversia desde el punto de vista

de calidad. La EE puede prevenir el endurecimiento de la carne ocasionada, en
algunos casos, por el rpido enfriamiento de la canal. Sin embargo, tambin puede
resultar en el aumento de incidencia de PSE (Plido, Suave y Exudativo). Recientes
estudios realizados en Gran Bretaa mostraron beneficios en la calidad de la carne de
cerdo, aumentndose su capacidad de retencin de agua y su suavidad. Esto sugiere
que el temor de aplicar esta tecnologa para no causar PSE puede no estar bien
fundamentada. No obstante, lo anterior puede ser cierto slo donde el potencial de PSE
sea bajo. Cuando la incidencia de PSE es alta, por ejemplo en los cerdos susceptibles
al estrs, es posible que la EE sea contraproducente.

Para que la EE beneficie la calidad de la carne de cerdo, es recomendable que

sta se aplique en alto voltaje a los 20 minutos postmortem, en cerdos sacrificados sin
sufrir estrs antes de morir.

La estimulacin elctrica en las aves.

Los procesadores de aves, interesados en los prometedores resultados de la

EE, tambin optaron por la aplicacin de esta tecnologa. Sin embargo, el inicio de la
aplicacin no fue alentadora. La carne elctricamente estimulada resultaba
extremadamente dura debido a que la carne entraba en rigor cuando an estaba
caliente (>25C). Fue as como los procesadores de ave decidieron dejar a un lado la
corriente elctrica y empezaron a marinar carne con fosfatos y a aplicar mtodos
mecnicos para mejorar la suavidad. No fue sino hasta 1987 cuando se report que la
EE aplicada en aves a los 3 minutos postmortem, despus del desplumado y el
enfriado, resultaba en la cada de ATP y en la reduccin de pH, produciendo un
incremento en la suavidad de la carne. La EE de alto voltaje (820V) disminuye la fuerza
de corte en los msculos, principalmente en la pechuga y en las piernas, pero a su vez,
aumenta la prdida de agua durante el cocimiento, por lo que en 1987 se patent el
mtodo de EE de bajo voltaje, el cual elimina el tiempo de aejamiento. Esta tcnica
consiste en estimular elctricamente la canal despus del escaldado y posteriormente
exponer la canal a una atmsfera hmeda y tibia, durante los primeros 24 min.
postmortem. Sin embargo, la aplicacin de este mtodo requiere el aumento de la lnea
de produccin incurriendo en gastos elevados. Los experimentos continuaron utilizando
alto voltaje, hasta que se demostr que estimulando la canal con 820V durante 15
segundos, los niveles de suavidad aumentan considerablemente.

Efecto en la carne para embutidos.

La capacidad de retencin de agua (CRA) es la caracterstica ms importante de

las pastas crnicas utilizadas en la elaboracin de embutidos. La sal aumenta la
hidratacin de las protenas (mayor CRA) inmobilizando el agua y fijando la grasa
durante el cocimiento. La carne prerigor presenta mayor CRA y mejores propiedades
emulsificantes comparada con la carne postrigor. Anteriormente se pensaba que la
aplicacin de corriente elctrica en las canales de bovino, para incrementar la suavidad
y reducir la incidencia del AD, tena desventajas al utilizarla en la elaboracin de
embutidos. Sin embargo, se ha demostrado que la EE no tiene efecto en la produccin
de embutidos, y si anteriormente se observaba una prdida de agua a la hora del
cocimiento, se deba principalmente a la cantidad de grasa utilizada.

En la carne de cerdo, la EE mejora la absorcin y la migracin de ingredientes

de curado (nitritos, sal, glucosa). Esto se debe al rompimiento de las fibras musculares
ocasionado por la descarga elctrica, lo que resulta en un producto jugoso y de mejor
palatabilidad.

Implicaciones prcticas.

Existen diversos equipos para llevar a cabo la estimulacin elctrica de las

canales: desde los operados manualmente hasta los automatizados. La
recomendacin general es que cada procesador debe aplicar varios mtodos y estudiar
las curvas de cada de pH, antes de decidir cul de ellos debe implementar. Es muy
importante indicar que an y cuando se ha elegido un determinado aparato, otras
variables deben seguirse monitoreando (v.gr. el tipo de engorda del ganado), ya que al
variar las caractersticas de la canal, pueden provocarse porblemas de calidad. Por
ejemplo, en canales de bovino sumamente cubiertas de grasa, es posible provocar
PSE.

Las unidades que se operan manualmente pueden ser de bajo o alto voltaje, y
pueden ser usadas en plantas y empacadoras chicas o medianas. Estos equipos
operan en un rango de 30 a 700 volts y usualmente pulsan 20 veces (2 segundos
prendidos, 1 apagado) durante un ciclo de un minuto. Para aplicar unidades de alto
voltaje se usa una sonda insertada manualmente que se coloca en el cuello u hombro
de la canal, mientras que para las unidades de bajo voltaje se utiliza un garfio que se
coloca en la nariz.

Adems de los equipos de EE existentes, se debe considerar el lugar donde se

aplicar el tratamiento dentro de la planta de sacrificio. El punto ms prximo al inicio
del proceso de sacrificio es el rea de sangrado. Una ventaja de esta colocacin es
que la sangre adicional forzada durante la estimulacin puede ser inmediatamente
procesada. Una desventaja de este mtodo es que se pueden producir contracciones
violentas que pueden daar ciertos msculos (como el Psoas major) ya que en la
mayora de las plantas, las canales son colgadas de una sola pierna.

Otras plantas han colocado el equipo de EE despues del descuerado y antes de

la evisceracin. En esta parte se debe tener mucho cuidado para que el equipo no se
contamine al tener contacto con las vsceras o reas con residuos fecales. La EE
tambin se ha aplicado a canales evisceradas, (antes de ser partidas por la mitad) para
evitar este tipo de problemas. Estimular cada una de las mitades de la canal no es una
prctica recomendable ya que se producen contracciones violentas que pueden
separar las vrtebras y daar los tejidos.

Los equipos de bajo voltaje, (35 a 70 volts) emplean una sonda que ocasiona
que el cerebro y el sistema nervioso generen contracciones; para mayor eficiencia,
stos deben colocarse en el rea de sangrado. La mayor ventaja de estos equipos es
que se requieren de mnimas precauciones de seguridad. Por su parte, los equipos de
alto voltaje slo se recomiendan para lneas de matanza con cadena continua, en
donde la EE se aplica en un gabinete cerrado en que los trabajadores del rea no
pueden sufrir descargas elctricas.

http://bioquimicacarnicos.blogspot.mx/2010/04/ablandamiento-artificial-de-la-carne.html