Presentacion Manual Buenas Practicas de Manufactura

Buenas Prcticas de Manufactura
BuenasPrcticasdeManufactura
Actividades
Inicio8horas/Finalizacin18,30horas
Maana Tarde
8,00 horas 14 15.30 horas.
Presentacin taller Procedimiento de manejo de desperdicios
8,30 10,15 horas. y desechos
Introduccin Procedimiento de manejo de aguas y
Presentacin de la empresa efluentes
Procedimiento de elaboracin y envasado Procedimiento de transporte
Procedimiento de manejo y Procedimiento de recupero de producto
almacenamiento de materias primas, Registros
insumos y productos terminados. 15.30 18,30 horas.
10,15 10,30 horas. Preguntas generales e intercambio
P
Pausa Cierre
Ci d l taller.
del t ll
10,30 12,30 horas. Entrega de certificados de asistencia.
Procedimiento de limpieza y desinfeccin
Procedimiento de manejo integrado de
plagas
Procedimiento de mantenimiento de
equipos, utensilios y estructuras
Procedimiento
P di i t d
de capacitacin
it i y
entrenamiento
12,30 14 horas.
Descanso
Lic.MariaLucianaBuzzi
ASSAL
ASSAL
Agenda
BUENASPRACTICASDEMANUFACTURA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
MANUAL
BUENASPRACTICASDE
MANUFACTURA
LLas Buenas
B P i
Prcticas d Manufactura
de M f (BPM) son todos d los
l
procedimientos necesarios que se aplican en la elaboracin
de alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros, y
se emplean en toda la cadena de produccin de los mismos,
incluyendo materias primas, elaboracin, envasado,
almacenamiento operarios y transporte,
almacenamiento, transporte entre otras.
otras
La Buenas Prcticas de Manufactura se refieren a tener
procedimientos escritos, al seguimiento de esos
procedimientos, a llevar informes y registros de lo realizado.
LO QUE NO ESTA ESCRITO NO ESTA HECHO

LOQUENOESTAESCRITONOESTAHECHO
BPM Porqueaplicarlas?
BPM Porque aplicarlas?
Las
LasBuenasPrcticasdeManufacturasonunaherramienta
Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta
bsicaparalaobtencindealimentosseguros,saludablese
inocuosparaelconsumohumano.
SonindispensableparalaaplicacindelSistemaHACCP
(AnlisisdePeligrosyPuntosCrticosdeControl),deun
programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
programadeGestindeCalidadTotal(TQM)odeunSistema
deCalidadcomoISO9000.
Beneficios de las BPM
BeneficiosdelasBPM
Alimentosseguros
Creacindelaculturadelordenehigienedelaempresa.
A
Aumentodelaproductividadycompetitividad
t d l d ti id d titi id d
Mejorimagendelaempresa
Reduccin de costos operacionales
Reduccindecostosoperacionales
Factores que contribuyen a
enfermedades
f d d alimenticias
l
Equipo
Contaminado
Alimentos No
Sanos
7% 10%
7% Cocimiento
Inadecuado
37% 17% Pobre Higiene
P
Personall
22%
Manejo Impropio
de Temperatura
Otros
Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.
Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.
Marco Regulatorio
MarcoRegulatorio
El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Captulo

N II la obligacin de aplicar las Buenas Prcticas de
Manufactura de Alimentos (BPM), asimismo la Resolucin
80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicacin de las
BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que
comercializan sus productos en dicho mercado.
MANUAL DEBUENAS
PRACTICASDE
MANUFACTURA
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura
Objetivos
Acercar
Acercarunaherramientagenricaalosestablecimientosde
una herramienta genrica a los establecimientos de
maneraquepuedanadaptarsusprocedimientosydeesta
maneratenersupropiomanualdeBuenasPrcticasde
Manufactura.
Manufactura
Quelosestablecimientosdocumentenyregistrensus
procedimientosconelfindeasegurarlaobtencinde
alimentossegurosparaqueestosseantrazablesencasode
encontrarsealgunaanormalidad.
LOQUENOESTAESCRITONOESTAHECHO
Lineamientos
Confeccionadodeacuerdoaprocedimientosquelaempresa
debeseguiryrespetarconelfindeelaboraralimentos
seguros.
Esflexible,cadaunodebeadaptarloasuproceso.
Es flexible cada uno debe adaptarlo a su proceso
Esunaherramientademejoracontinua:
Seirngenerandoversionesdeactualizacin
Ademscadaestablecimientogenerarsuspropiasversiones.
Captulos
1. Introduccin
2. Presentacin de la empresa
Presentacindelaempresa
3. Procedimientodeelaboracinyenvasado
4. Procedimientodemanejoyalmacenamientodemateriasprimas,
insumos y productos terminados
insumosyproductosterminados
5. Procedimientodelimpiezaydesinfeccin
6. Procedimientodemanejointegradodeplagas
7. Procedimientodemantenimientodeequipos,utensiliosyestructuras
8. Procedimientodecapacitacinyentrenamiento
9. Procedimientodemanejodedesperdiciosydesechos
j p y
10. Procedimientodemanejodeaguasyefluentes
11. Procedimientodetransporte
12
12. Procedimiento de recupero de producto
Procedimientoderecuperodeproducto
13. Registros
Estructura Procedimientos
EstructuraProcedimientos
1. Objetivos
2. Alcance
3. Sectoresafectados
4
4. Responsabilidad
5. Desarrollo
6. DocumentacinyRegistros
7. Anexos
Captulo
INTRODUCCION
Introduccin
1.FuncionalidaddelManual
ContenidodelManual
DisposicindelManual:
Organismos
OrganismosPblicosy/oPrivadosparalaevaluacindelsistemadesarrolladoe
Pblicos y/o Privados para la evaluacin del sistema desarrollado e
implementado
Empleados
2.Compromisodelaempresa
p p
Laempresa___________________________,conplenaconcienciadelasexigencias
delasdisposicionesdelCdigoAlimentarioArgentino CAA ,Cdigo
BromatolgicodelaProvinciadeSantaFe,Decreto/LeyN4238ytodaotra
normaqueregleenmateriaalimentaria,secomprometealdesarrolloe
implementacindelManualdeBuenasPrcticasdeManufacturaconelobjetivo
d d
dedesarrollareimplementarunsistemapreventivoquepermitalaelaboracin
ll l l l b
dealimentossegurosparatodoslossantafesinosylosmercadosnacionalese
internacionales.
FIRMAYNOMBREDELAEMPRESA
FIRMA Y NOMBRE DE LA EMPRESA
Fecha
C1
Captulo
PRESENTACION DELA
DE LA
EMPRESA
PresentacindelaEmpresa
1. IdentificacindelaEmpresayHabilitacionesASSAL
https://www.assal.gov.ar :
INTRANET:
EMPRESAS
ACCEDERPORCLAVEFISCALingreseconsuusuarioyclave,
BUENASPRCTICASDEMANUFACTURA:
IDENTIFICACINDELAEMPRESA
2.OrganigramadelaEmpresa.
3.OtrasHabilitacionesdelEstablecimiento,delosProductosyCertificados
HabilitacionesdelEstablecimiento(Municipal/Comunal;Senasa;Efluentes;Otras)
HabilitacionesdelosProductos(Municipal/Comunal;Senasa;Otras)
Certificados(Orgnicos;Calidad;DenominacindeOrigen;IndicacindeProcedencia;Otros)
Constancias(ExencinCarnetdeManipuladordeAlimentos)
4.PlanooCroquiscondistribucindeequipamientoyDiagramasdeFlujode:
Personas
ProductoTerminadoyMateriaPrima
P d t T i d M t i Pi
ResiduosSlidos
5.Anexos C2
Anexos1:ORGANIGRAMADELAEMPRESA
Propietarios
Supervisor Supervisor
Administracin
Produccin Ventas
Operario1 Operario1
Operario2 Vendedor2
C2
Anexos2:PLANOSYDIAGRAMASDEFLUJO
C2
Captulo
PROCEDIMIENTO DE
DE
ELABORACIONY
ENVASADO
ProcedimientodeElaboracinyEnvasado
1.Objetivos
Establecer procedimientos de control durante la elaboracin y envasado de
Establecerprocedimientosdecontroldurantelaelaboracinyenvasadode
losalimentosparaqueestosseansegurosyaptosparaelconsumohumano.
2.Alcance
A todos los alimentos que produce y comercializa el establecimiento
Atodoslosalimentosqueproduceycomercializaelestablecimiento
3.Sectoresafectados
ElaboracinyEnvasado
4.Responsabilidad
SupervisoresyOperariosdeelaboracinyenvasado
5.Desarrollo
Generalidades
ElaboracinyEnvasado
6.DocumentacinyRegistros
7.Anexos
C3
5.Desarrollo
Generalidades
CumplimientodeProcedimientos:
LimpiezayDesinfeccinoperarios,visitantes,equiposyherramientas
DesperdiciosyDesechos
Mantenimiento
ManejoIntegraldeplagas
ResponsabilidadesPreyOperacionalesdelosOperarios
Verificacinquelosequipos,estructurasyutensiliosestn:limpiosydesinfectados,en
buenestadoylibresdecualquierplagadeacuerdoalosprocedimientosrespectivos.
Desviacionescomunicaalresponsableacargo
Mantenerelrealimpiadurantelasoperaciones
Mantener el rea limpia durante las operaciones
Materiasprimasyenvasesaptosparaelusoenalimentos
C3
ElaboracinyEnvasado
DiagramadeFlujoyDeclaracionesJuradasdeProductosAprobados(ingredientes
composicinrtulos)
composicin rtulos)(www.assal.com)
(www.assal.com)
Confeccindetablaconparmetrosacontrolar yregistrodedichoscontroles(REGISTRODE
ELABORACION/ENVASADO)
Elaboracin
Verificacionespreoperacionales:registros,utensilios,ordendefabricacin,materiasprimas,
etc.
ManejodeMateriasprimas:
Noseapoyansobreelpiso,sicaensedesecha.
Enrecipienteslimpios,yquenoestnencontactoconelpiso
Registrodecontrolelaboracin.
Descripcindeproceso.
Destinodelosproductosyaelaborados:envasado.
Destino de los productos ya elaborados: envasado
Envasado
Verificacionespreoperacionales:envases(cantidadyestado),rtulos,otroselementos.
Descripcindelproceso.
Identificacindeproductos:nro.deloteyfechadevencimiento(sicorresponde)
RegistrosdecontroldeEnvasadoyRegistrodeEnvasado
C3
DeclaracionesJuradasdeProductosAprobados(ingredientes
Declaraciones Juradas de Productos Aprobados (ingredientes composicinrtulos)
composicin rtulos)
DiagramasdeFlujodeElaboracin
Los documentos citados anteriormente se imprimen del SISTEMA ASSAl, ingresando al siguiente
link: https://www.assal.gov.ar/
p g , y en la seccin INTRANET, all en EMPRESAS cliquee
q sobre
ACCEDER POR CLAVE FISCAL e ingrese con su usuario y clave, vaya a carpeta de BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA tem PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE PRODUCTO imprima
la informacin y adjntela aqu.
ParmetrosdeControlparacadaProcesoenParticular
Parmetros de Control para cada Proceso en Particular
RegistrodeControldeElaboracin/Envasado
RegistrodeEnvasado
C3
7.Anexos
Anexos1:PARMETROSDECONTROLPARACADAPROCESOENPARTICULAR
PARAMETROSDECONTROLPARACADAPRODUCTOENPARTICULAR
Parmetros
Producto Etapadecontrol Rango Responsable Supervisor
establecidos
Temperatura 72C 75C LOPEZ ROJAS
Lechepasteurizada Pasteurizacin
Tiempo 15segundos LOPEZ ROJAS
Acidificacin pH
p Menorde3,5 LOPEZ ROJAS
Temperatura 95C LOPEZ ROJAS
Encurtidos Esterilizacin
Tiempo 20minutos LOPEZ ROJAS
Envasado CierredeEnvases Hermtico LOPEZ ROJAS
HamburguesaCongelada Almacenamiento Temperatura Menora18C LOPEZ ROJAS
Temperatura 72C 75C LOPEZ ROJAS
Pasteurizacin
Tiempo 15segundos LOPEZ ROJAS
JugoPasteurizado Utilizacinde
Pesadoyadicindeaditivos Peso concentracinadecuada LOPEZ ROJAS
deladitivo.
CarneFresca Almacenamiento Temperatura 0 5C LOPEZ ROJAS
Temperatura 145 150C LOPEZ ROJAS
P
Pan H
Horneado
d
Temperatura 90 95C LOPEZ ROJAS
FrutasenAlmbar Esterilizacin
Lavado ConcentracinCloro 200ppm LOPEZ ROJAS
FrutaCongelada
Almacenamiento Temperatura 20C LOPEZ ROJAS
Temperatura 9095C LOPEZ ROJAS
Mermelada Coccin Tiempo 20minutos LOPEZ ROJAS
Concentracinde
Azucares
Nomenora65Brix LOPEZ ROJAS
C3
Anexos2:REGISTRODECONTROLDEELABORACION/ENVASADO
Versin:
NOMBRE DE LA EMPRESA
NOMBREDELAEMPRESA Fecha:
REGISTRODECONTROLDEELABORACION/ENVASADO
Hoja 1 de.
ELABORACION / ENVASADO (Tachar lo que no corresponda)
Fecha: 21/12/10 Nro.Batch Producto ParmetrosControlados
Turno: Tarde 1 GalletasSaladasDD TemperaturaHorno
Supervisor: R. Rojas
Parmetro
EtapadelProceso Rango DatoActual Hora Responsable
Medir
Horneado Temperatura 120180 150 15:00 C. Lpez
OBSERVACIONES:
C3
Anexos3:REGISTRODECONTROLDEENVASADO
Versin:
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
REGISTRODEENVASADO
Hoja 1 de.
Fecha: 21/12/10
Turno: Tarde
Supervisor: R. Rojas
Hora Nro.Batch Producto Nro.Lote Kilos Unidades Destino NombreyFirma
15:50 1 GalletassaladasDDx160grs. Uda124 8,000 50 Depsito2 C. Lpez
18:00 2 GalletassaladasDDx160grs Uda125 10,240 64 Depsito1 C. Lpez
OBSERVACIONES:
C3
Captulo
PROCEDIMIENTO DE
DE
ALMACENAMIENTOY
MANEJO DE MATERIAS
MANEJODEMATERIAS
PRIMAS,INSUMOSY
PRODUCTOTERMINADO
ProcedimientodeManejoyAlmacenamientodeMateriasPrimas,
Insumos y Productos Terminados
InsumosyProductosTerminados
1.Objetivos
Establecerlosmecanismosdemanejoyalmacenamientodemateriasprimas,insumosy
productos terminados para la obtencin de alimentos seguros
productosterminadosparalaobtencindealimentosseguros.
2.Alcances
Materiaprima,insumosyproductoterminado.
3 Sectores afectados
3.Sectoresafectados
Almacenamiento:RecepcinyDespacho
4.Responsabilidad
Supervisor y operarios de almacenamiento
Supervisoryoperariosdealmacenamiento.
5.Desarrollo
Generalidades
RecepcinycontroldeMateriasPrimaseInsumos
AlmacenamientoMateriasPrimas,InsumosyProductosTerminados
Despacho
7 A
7.Anexos
C4
5.Desarrollo
Generalidades
ElaboracindelistadosdePROVEEDORES
El b i d li t d d PROVEEDORES yMATERIASPRIMAS,INSUMOSYPRODUCTOS
MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y PRODUCTOS
TERMINADOS
Usodeproductosaprobados(archivodeaprobaciones)
ResponsabilidadesPreyOperacionalesdelosOperarios
Responsabilidades Pre y Operacionales de los Operarios
Verificacinquelosequipos,estructurasyutensiliosestn:limpiosydesinfectados,enbuen
estadoylibresdecualquierplagadeacuerdoalosprocedimientosrespectivos.Desviaciones
comunicaalresponsableacargo.Mantenerelrealimpia.
CumplimientodeProcedimientos:
LimpiezayDesinfeccin:operarios,herramientas,equipos
Mantenimiento
ManejoIntegradodePlagas
a ejo eg ado de agas
DesperdiciosyDesechos
C4
RecepcinycontroldeMateriaPrimaseInsumos
Verificacionespreoperacionales:teneramanoordenesdecompra,registros,
instrumentosnecesariosdemedicin,etc.
Descripcindelprocesoensi
Verificacin:deloquesepidi;Envasesnoestnrotos,rtuloslegibles;Cumplimientoprocedimientode
transporte.
transporte
Anomalasquehacer?
RegistrosdeRecepcin
Designacin de destino
Designacindedestino
C4
5.4AlmacenamientoMateriaPrimas,InsumosyProductosTerminados
ProductosenGeneral
Verificacionespreoperacionales:pasilloslibres,registrosamano,noplagas,etc.
Verificaciones pre operacionales: pasillos libres, registros a mano, no plagas, etc.
Describirlaformadellevaracaboelalmacenamiento:
Lugarasignado
Identificacin
FIFO
Organizacinconteo
Evitarcontaminacionescruzadasconotrosproductos
Registrosdeentradaysalidas(REGISTROSDEALMACENAMIENTO)
g y ( )
ProductosRefrigerados/Congelados
Verificacionespreoperacionales:espaciosuficiente,temperaturaadecuada,
RegistrosdeentradasysalidasREGISTRODEALMACENAMIENTOFRIO)
Registros de entradas y salidas REGISTRO DE ALMACENAMIENTO FRIO)
Tablaorientativadetemperaturas
Controlesoperacionales(puertascerradas,temperaturas)yRegistros(REGISTRODE
CONTROLDETEMPERATURADECAMARAS)
Formaderealizarcorrectamenteelalmacenamientoyformadeevitarcontaminaciones
Consideracionessegneltipodeproductoaalmacenar
C4
Despacho
Verificacionesantesdecargar(remito,embalajes,transporte)
g ( j p )
RegistrodeDespacho
C4
6. DocumentosyRegistros
ListadodeProveedores
ListadodeProductos
Li t d d P d t
RegistrodeRecepcin
RegistrodeAlmacenamientoProductos
RegistrodeAlmacenamientoFriodeProductos
Registro de Almacenamiento Frio de Productos
RegistrodeControlTemperaturasdeCmaras
RegistrodeDespacho
C4
7.Anexos
Anexos 1: LISTADO DE PROVEEDORES
Versin:
LISTADODEPROVEEDORES
Hoja 1 de..
Nombre Productos Aprobaciones Observaciones

Nro.Proveedor
AcidoLctico INAL, ASSAL,SENASA, IndustriaNacional
12442 HUGOSRL
C4
Anexos 2: LISTADO DE PRODUCTOS
Versin:
NOMBREDELA
NOMBRE DE LA ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura
Fecha:
EMPRESA LISTADODEPRODUCTOS
Hoja 1 de..
MATERIA PRIMA/ INSUMO / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)
Nro. NOMBRE
1 AcidoLctico
A id L ti
2 AzcarBlanca
3 JarabedeMazdeAltaFructuosa(JMAF)
C4
Anexos 3: REGISTRO DE RECEPCION
Versin:
REGISTRODERECEPCION
Hoja 1 de..
MATERIA PRIMA / INSUMO / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)
Aceptado
FechadeIngreso Nombre Cantidad Nro.Proveedor Nro.Lote FechaVto. Destino Responsable
(si/no)
21/06/10 AcidoLcticoXX 5kg 12442 UDA223X 12/12/10 Si Deposito1 Lpez
Observaciones:
C4
Anexos 4: REGISTRO DE ALMACENAMIENTO
Versin:
NOMBREDELA ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura
Fecha:
EMPRESA REGISTRO DE ALMACENAMIENTO
REGISTRODEALMACENAMIENTO
Hoja 1 de..
MATERIA PRIMA/ INSUMO / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)
Nro. de Deposito: 1
MOVIMIENTOS
Fecha Producto Nro.Lote Nro.Proveedor Destino Responsable
p
E t d (k )
Entradas(kg) S lid (k )
Salidas(kg) S ld (k )
Saldo(kg)
21/06/10 Acido Lctico XX UDA223X 12442 5 Deposito 1 Lpez

21/06/10 Acido Lctico XX UDA223X 12442 2 3 Elaboracin CC Lpez
24/06/10 Acido Lctico XX UDA223X 12442 3 0 Elaboracin MM Lpez
Observaciones:
C4
Anexos 5: REGISTRO DE ALMACENAMIENTO FRIO
Versin:
NOMBREDELA
NOMBRE DE LA Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
Fecha:
EMPRESA REGISTRODEALMACENAMIENTOFRIO
Hoja 1 de..
MATERIA PRIMA / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)
Nro. CAMARA: 2
Movimientos
Fecha Producto Nro.Lote Nro.Proveedor Destino Responsable
Entradas(kg) Salidas(kg) Saldo(kg)
21/06/10 PropioCC LT20210 NoAplica 100 100 LOPEZ
24/06/10 PropioMM LM2010 NoAplica 200 200 LOPEZ
24/06/10 PropioMM LM2010 NoAplica 100 100 SupermercadoMM LOPEZ
Observaciones:
C4
Anexos 6: REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE CAMARA
Versin:
F h
Fecha:
EMPRESA REGISTRODECONTROLTEMPERATURASDECAMARAS
Hoja 1 de..
Nro.CAMARA:2
Rangodetemperaturaacontrolar:04C
Temperatura Humedad(%Hr)
Fecha Turno Hora Accin correctiva
Accincorrectiva Responsable Observaciones
cmara(c) (sicorresponde)
Condensacinenparte
21/06/10 TARDE 14:00 3 90 Lpez
posterior
Verificarestado
22/06/10 MAANA 6:00 5 90 Lpez
termmetro
C4
Anexos 7: REGISTRO DE DESPACHO
Versin:
REGISTRODEDESPACHO
Hoja1de..
Fecha
Producto Nro.Lote Unidades Kilos Destino Transporte Nro.UTA/PATENTE Responsable
Despacho
PropioMMx200grs LM2010 24/06/10 100 20 SupermercadoMM CARLITOS 2444/UFX123 Lpez
Observaciones:
C4
Descansamos15minutos?
Captulo
PROCEDIMIENTO DE
DE
LIMPIEZAY
DESINFECCION
ProcedimientodeLimpiezayDesinfeccin
1.Objetivos
Establecerlasaccionesnecesariasdelimpiezaydesinfeccinparagarantizarqueelpersonal,los
equipos,utensiliosylasestructurasseencuentrenlimpiosydesinfectadosantes,durantey
i t ili l t t t li i d i f t d t d t
despusdelosprocesosconelfindeobteneralimentosseguros.
2.Alcances
Elpersonal,losequipos,utensiliosylasestructurasqueintervienenenlosprocesos.
l personal, los equipos, utensilios y las estructuras que intervienen en los procesos.
3.Sectoresafectados
Personal,ElaboracinyEnvasado,Depsitos,Cmaras,LocaldeVentaalpblico,Baosy
Vestuariosytodaotrareaqueformepartedelaempresa.
4.Responsabilidad
Supervisoresyoperarios.
5.Desarrollo
Generalidades
G lid d
DisposicionesGenerales
DisposicionesParticulares
7.Anexos
C5
5.Desarrollo
Generalidades
PlandeLimpiezayDesinfeccin(L+D)
ListadodeProductosL+D
Aptituddeproductos:aprobacionesyhojasdeseguridad(archivo)
SeleccindeagentesdeQumicos:
AccinMecnica/Temperatura/AccinQumicayTiempo
A i M i / T t / A i Q i Ti
Tiposuciedad
Materialessuperficiesalimpiar
Agua
Seleccindedesinfectantes.Rotacin
Seleccin de desinfectantes Rotacin
CumplimientoademsdeprocedimientosdeMantenimiento(equipos,utensiliosyestructuras)y
deManejoIntegraldePlagas
C5
DisposicionesGenerales
Personal
CarnetdeManipulador
Control de Salud Notificaciones
ControldeSalud.Notificaciones
AseoPersonal.
Vestimenta
ConductadelPersonal
IngresoaPlanta.INSTRUCTIVOLAVADODEMANOS
l
Visitantes
Capacitacin
Controlycorreccindeconducta.
LimpiezayDesinfeccin
Materiales
Agua,detergenteydesinfectantes
EquiposyUtensiliosdeLimpiezayDesinfeccin(L+D)
PrecaucionesdeSeguridad
P i d S id d
Frecuencia
PreparacindelasSolucionesdeLimpiezayDesinfeccin.LISTADODEPRODUCTOS
ProcedimientoGeneraldeLimpiezayDesinfeccin
SecuenciadeLavado
Controles.REGISTRODECONTROLPREYPOSTOPERACIONALL+D.
C5
DisposicionesParticulares
ElaboracinyEnvasado
Estructuras,EquiposyEstructuras
E i
EquiposFueradeUso
F d U
Cmaras
Depsitos
BaosyVestuarios
ComedororeadeDescanso
Transporte
TanquesdeAgua
LocaldeVentas
PatiosyAlrededores
Oficinas
C5
PlanDELIMPIEZAYDESINFECCIN.
ListadoDEPRODUCTOSL+D
Aprobaciones DE PRODUCTOS
AprobacionesDEPRODUCTOS
HojasDESEGURIDADDEPRODUCTOS
InstructivoLAVADODEMANOS
InstructivoL+DEQUIPOSYUTENSILIOSDELIMPIEZAYDESINFECCION(L+D)
InstructivoL+DPISOS ElaboracinyEnvasado
InstructivoL+DPAREDESElaboracinyEnvasado
InstructivoLIMPIEZADETECHOSElaboracinyEnvasado
InstructivoLIMPIEZADRENAJESElaboracinyEnvasado
InstructivoL+DEQUIPOSElaboracinyEnvasado
Instructivo L+D UTENSILIOS Elaboracin y Envasado
InstructivoL+DUTENSILIOSElaboracinyEnvasado
InstructivoL+DMESADASElaboracinyEnvasado
InstructivoL+DDEPOSITOS
InstructivoL+DCAMARAS
InstructivoL+DTRANSPORTE
InstructivoL+DBAOSYVESTUARIOS
InstructivoL+DCOMEDOROAREASDEDESCANSO
InstructivoL+DTANQUESDEAGUA
InstructivoL+DLOCALDEVENTA
Registro de Control PRE OPERACIONAL Y POST OPERACIONAL L+D
RegistrodeControlPREOPERACIONALYPOSTOPERACIONALL+D
C5
7.Anexos:
Anexos1:PLANDELIMPIEZAYDESINFECCION(L+D)
Versin:
Fecha:
EMPRESA PLANDELIMPIEZAYDESINFECCION
Hoja 1 de..
AREA Estructuras/Equipos/Utensilios Tratamiento Productos Frecuencia Responsable Supervisor
Techo L DD SEMANAL CARLOS ROJAS
Paredes L+D DD+DS SEMANAL CARLOS ROJAS
Aberturas L+D DD+DS SEMANAL CARLOS ROJAS
CortinasdePVC L+D DD+DSS SEMANAL CARLOS ROJAS
Piso L+D DD+DSS DIARIAPOSTOPERACIONAL CARLOS ROJAS
ELABORACINY Drenajes L+D DD+DSS DIARIAPOSTOPERACIONAL CARLOS ROJAS
ENVASADO Equipo1 L+D DD+DSS DIARIAPOSTOPERACIONAL CARLOS ROJAS
Equipo2
q p L+D DD+DSS DIARIAPOSTOPERACIONAL CARLOS ROJAS
Envasadora1 L+D DD+DSS DIARIAPOSTOPERACIONAL CARLOS ROJAS
Envasadora2 L+D DD+DSS DIARIAPOSTOPERACIONAL CARLOS ROJAS
Mesadas L+D DD+DSS DIARIAPOSTOPERACIONAL CARLOS ROJAS
CestosdeBasura L+D DD+DSS DIARIAPOSTOPERACIONAL CARLOS ROJAS
Techos L+D DD+DS SEMESTRAL CARLOS ROJAS
Paredes L+D DD+DS SEMESTRAL CARLOS ROJAS
Aberturas L+D DD+DS SEMESTRAL CARLOS ROJAS
CAMARASDEFRIO DIARIAPOSTOPERACIONAL/
Piso L/L+D DD+DS CARLOS ROJAS
SEMESTRAL
Estantes L/L+D DD+DS SEMESTRAL CARLOS ROJAS
Difusores L/L+D DD+DS SEMESTRAL CARLOS ROJAS
C5
Anexos2:LISTADEPRODUCTOS(L+D)
Versin:
ManualdeBuenasPrcticasdeFaena
LISTADODEPRODUCTOSL+D
Hoja1de..
Nombre Habilitaciones Concentracin
Tipo PrincipioActivo Fabricante Uso* Donde Tiempo** Temperatura** Preparacin** Responsable
Comercial /Nmero deuso**
8mldeCLOREP
PisosFaena 100ppm 1minuto Ambiente en10litrosde LOPEZ
ASSAL1213, aguasegura
Desinfectante
CLOREP Cloro JD SENASA345,INAL Desinfectante
Clorado
252
Baosy Ambiente
8mldeCLOREP LOPEZ
100ppm 1minuto en10litrosde
vestuarios
agua segura
Limpiador Hidrxidode ASSAL1213,

Equipo1
100mlde
SP331en10
LOPEZ
SP331 Alcalino sodio,hipoclorito JD SENASA345,INAL Limpiador 1%v/v 5minutos 45C
Faena litrosdeagua
clorado desodio 252
segura
Limpiador
ASSAL1213,
Equipo2
500mldeACID LOPEZ
ACID34 AcidoFosfrico JD SENASA345,INAL Limpiador 5%v/v 5minutos 45C 34en10litros
Acido Faena
252 deaguasegura
Desinfectante Amonio
ASSAL1213, Equipos1y

250mlde
AMONIO2en
LOPEZ
AMONIO2 JD SENASA345,INAL Desinfectante 2,pisos, 2,5%v/v 1minuto
Quat cuaternario Ambiente 10litrosde
252 Faena
aguasegura
Limpiador Tensioactivos
ASSAL1213,
45C
50mldeSURE
PLUSen10
LOPEZ
SUREPLUS JD SENASA345,INAL Limpiador PisosFaena 0,5%v/v 5minutos
Neutro aninicos litrosdeagua
252
segura
Desinfectante
Desinfectante
Alcohol70/ ASSAL1213, LOPEZ
Alchol/
ALCOX Amonio JD SENASA345,INAL Desinfectante Mesadas Listoparausar 1minuto Ambiente Norequiere
amonio
cuaternario 252
cuaternario
Limpiador
ASSAL1213,
Caeriasde
150mlde
FORTEen10
LOPEZ
FORTE AcidoPeractico JD SENASA345,INAL Desinfectante 1,5%v/v 2minutos Ambiente
Acido equipos litrosdeagua
252
segura

100mlde LOPEZ
ASSAL1213,
ASSAL 1213
45C BAOSLDen10
BAOSLD Acido AcidoFosfrico JD SENASA345,INAL Limpiador Baos 1%v/v 5minutos
litrosdeagua
252
segura
*LIMPIADOR,DESINFECTANTE.
**DEACUERDOALASINTRUCCIONESDEUSODELFABRICANTE.
C5
Anexos3:INSTRUCTIVOLAVADODEMANOS
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura Versin:
NOMBREDELAEMPRESA INSTRUCTIVO Fecha:
LAVADO DE MANOS
LAVADODEMANOS Hoja 1 de..
de
Ud. debe tener presente que esta operacin se realiza:
Antes de iniciar la jornada de trabajo
Despus del periodo de descanso
Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboracin,
Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con desechos
Cada vez que se utilice el bao
Cada vez que se reanuden las tareas de manipulacin de los productos
Despus de fumar, comer o beber lquidos
Despus de utilizar artculos personales
Despus de estornudar, toser o limpiarse la nariz
Despus de tocarse los ojos, odo y cabello
Despus de manejar productos diferentes a los del rea de produccin y que pueden contaminar sus manos.
Despus de hablar por telfono
Despus de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes, superficies sin lavar, etc.)
Procedimiento de lavado de manos
1. Quitarse de la mano anillos, cadenas, relojes, etc.
2. Enjuague primeramente las manos con agua
3. Cubra las manos con solucin jabonosa.
4. Frote las manos entre s fuertemente y/o cepille y, limpiando los dedos, las palmas, uas y entre dedos por 20 segundos
5. Lave la p
parte de los brazos q
que esta al descubierto y en contacto con los alimentos,, frotando y/
y/o cepillando
p repetidamente.
p
6. Enjuguese las manos y brazos con abundante agua para remover la solucin jabonosa.
7. Tome una toalla de papel para secarse las manos o squela con aire caliente.
8. Una vez secas las manos, cierre la llave del agua con la toalla de papel usada, sin que las manos hagan contacto con la llave.
9. Deseche la toalla de papel en la papelera y trate de no tocar puertas u otras reas del bao. C5
Anexos5:INSTRUCTIVOL+DPISOS
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura Versin
NOMBREDELAEMPRESA INSTRUCTIVO Fecha:
L+D PISOS
L+DPISOS Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Escobas , pala, cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizara despus de terminar las operaciones, o cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la produccin este completamente parada.
Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
1.Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de productos.
2.Retirar los equipos y muebles de la pared antes de iniciar la limpieza (si es posible).
3.Desconectar equipos.
4.Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que estn presentes en el lugar que se va a limpiar. Barrer debajo y alrededor de los equipos, mesadas, estanteras, etc. Utilizar cepillo
de mano en donde la escoba no alcanza
5.Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes, retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas, y llevarlas al depsito de desechos correspondientes, para que luego estos sean lavados y
desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a colocarse.
6 Luego humedecer con agua el piso del rea a limpiar.

6.Luego limpiar
7.Agregar la solucin del detergente, dejarlo actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos y limpiar con escoba o cepillo.
8.Enjuagar con agua y retirar el exceso de agua.
9.Secar el piso con un escurridor.
10.Humedecerlo nuevamente.
11.Agregar la solucin de desinfectante, dejarla actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos.
12.Enjuagar con agua si es necesario.
13.Escurrir, y dejar secar.
14.Colocar los cestos limpios y desinfectados y con bolsas limpias en su lugar habitual.
15.Volver a colocar los equipos y mesas en el lugar habitual.
16.Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.

C5
Anexos23:REGISTRODECONTROLPREYPOSTOPERACIONALL+D
Versin:
NOMBREDELAEMPRESA F h
Fecha:
REGISTRODECONTROLPREYPOSTOPERACIONALDEL+D
Hoja 1 de..
AREA: Hora Preoperacional: CONTROL PRE OPERACIONAL CONTROL POST OPERACIONAL
Elaboracin y Correcto Desviacin Accin Correcto Desviacin Accin
Envasado 6:00 Correctiva Correctiva
SUPERVISOR:
Hora Postoperacional: Si No Si No
ROJAS
14:00
Paredes x x
URAS
ESTRUCTU
Pisos x Sucio Limpiar
OBSERVACIONES OBSERVACIONES
Mezcladora x x
EQUIPOS
Espatulas x Sucio L+D x
UTENSILI
OS
C5
Captulo
PROCEDIMIENTO DE
DE
MANEJOINTEGRADODE
PLAGAS
ProcedimientodeManejoIntegradodePlagas
1.Objetivos
Estableceraccionesparaprevenirlapresenciaoeliminarroedores,insectosuotras
plagasenelestablecimientoyqueestasseconviertanenunproblemaenlaseguridad
delosalimentos.
2.Alcance
Plagasyanimalesdomsticos.
3.Sectoresafectados
Todos.
4.Responsabilidad
Supervisoryoperarios.
5. Desarrollo
Generalidades
MedidasPreventivas
y g
7.Anexos
C6
5.Desarrollo
Generalidades
TiposdePlagas:Insectos/Roedores/Aves
DiagnsticoInicial(tiposdeplagas,posibleslugaresdeanidamiento,etc.)pormediodepersonalcapacitado
PLANMIP
CRONOGRAMADEAPLICACIONES/REPOSICIONES
DescripcindebarrerasFsicasyQumicas
CROQUISIDENTIFICACIONCEBADADERAS,CORTINASPVCyTRAMPASLUZ/PEGAMENTO
LISTADODEPRODUCTOS/EQUIPOS.Aprobacionesyhojasdeseguridad(archivo)
Cumplimientoprocedimientodealmacenamiento
g ( ,p ,p ,
Situacinfueradelugar(faltadecebo,presenciadeunroedormuertoovivo,presenciadeexcremento,material
mordido,presenciadealgunaplaga,lmpararota,tramparota,mallasrotas).REGISTRODESITUACIONESFUERA
DELUGAR
ControlesdecebaderosybarrerasfsicossegnfrecuenciaplanMIP.REGISTRODECONTROLDECEBOSY
BARRERASFISICAS
AplicacionesoReposiciones.REGISTRODEAPLICACIN/REPOSICION
MedidasPreventivas
Limpieza:cumplimientoprocedimientodeL+Dyderesiduosydesechos
Orden:equiposensulugar,sinusofueradelreadeelaboracinyenvasado,respetarprocedimientodealmacenamiento
Instalaciones: aberturas cerradas desages con rejillas etc
Instalaciones:aberturascerradas,desagesconrejillas,etc.
Personal:daavisosivealgunaplagaoanimaldomstico
Manipularconcuidadolosqumicos
Daravisoencasodeintoxicacin
C6
HabilitacinEmpresaPrestadoradeServicios(sicorresponde)
PlanMIP
CronogramaAnualdeAplicaciones/ReposicionesMIP
CroquisoPlanodeUbicacindeCebos,CortinasPVCyTrampasdeLuz.
ListadodeProductos/EquiposMIP
AprobacionesdeProductos.
HojasdeSeguridad
RegistrodeSituacionesFueradeLugar
RegistrodeControldeCebaderosyBarrerasFsicas
RegistrodeAplicacin/ReposicinMIP
g p p
C6
7.Anexos
Anexos1:PLANMIP
Versin:
PLANMIP
Hoja 1 de..
Tipode Nombre Frecuencia Frecuenciade
Area Plaga Tipodeproducto Responsable Supervisor
Control comercial Aplicacin Control
Patiosy Roedores Qumico Raticida XXBloques Mensual Semanal Empresade Rojas
Alrededores controlde
plagas
Moscas Qumico Mosquicida MosquiX Mensual Semanal Empresade Rojas
controlde
plagas
Cucarachas Qumico
Q Cucarachisida CucaX Mensual Semanal Empresade
p Rojas
j
controlde
plagas
Elaboracin Roedores Fisico Trampasconpegamento Tramprat Mensual Diario Empresade Rojas
yenvasado controlde
plagas
C6
Anexos2:CRONOGRAMAANUALDEAPLICACIONES/REPOSICION
Versin:
Fecha:
EMPRESA CRONOGRAMAANUALDEAPLICACIONES/REPOSICION
Hoja 1 de..
AO:2010
Fechade
Nombre Dosis/
Area Producto Equipo Tiempo ultima
Comercial unidad Mes
aplicacin
E F M A M J J A S O N D
Trampa pegamento Tramprat 1 x lugar Manual 05/12/2009 X X X X X X X X X X X X
Elaboracin
yenvasado
Lmpara uv LapmpLux 1 lmpara x Manual 02/01/2009 X

equipo
Cebos ratas Xxbloques 20 gr x Manual 03/12/2009 X X X X X X X X X X X X

alredores
cebadero
Patiosy
Mosquisida MosquiX 10ml/litro Mochila 10 minutos 23/12/2009 X X X X X X X X X X X X
Cucharachisida CucaX 10 ml/litro Mochila 10 minutos 12/12/2009 X X X X X X X X X X X X
C6
Anexos3:CROQUISOPLANODEUBICACINDECEBOS,CORTINASPVCYTRAMPASDE
LUZ
2 3 4 5 6 7 8
1 4 2
1 2 9
3
9
1 2
3 5
1 7 5
22 8 7
10
6
3
7
8 4
8
11
5
4 6 3
21
18
19
13
14
17
20
16 15
Trampas de Luz
Cebaderas
Cortinas de PVC
Trampas Pegamentos
C6
Anexos4:LISTADODEPRODUCTOS/EQUIPOSMIP
Versin:
NOMBREDELA
NOMBRE DE LA ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura
Fecha:
EMPRESA LISTADODEPRODUCTOS/EQUIPOSMIP
Hoja 1 de..
NombreComercial Principio Fabricante TipoyNmerodeHabilitacin Uso* Dondeseutiliza
Activo /Proveedor
ASSAL1234,Senasa123/
XXBloques Brodifacoum Carlitos Roenticida(R) Estacionesdecebo
MinisteriodeSalud234
ASSAL1435,Senasa234/
TrampaRoe Pegamento Carlitos BarreraFsica(BF) Elaboracin,depsitos,baos
MinisteriodeSalud124
*Uso: Roenticida (R), Insecticida (I), Barrera Fsica (BF)
C6
Anexos5:REGISTRODESITUACIONESFUERADELUGAR
Versin:
NOMBREDELA M
ld B P ti d M f t
Fecha:
EMPRESA REGISTRODESITUACIONESFUERADELUGAR
Hoja 1 de..
TipodePlagas/
Fecha Hora Area Situacin AccinCorrectiva Responsable
Animal
Elaboracin y
y Presenciade
Presencia de Cerrarpuertas,verificarestadode
Cerrar puertas verificar estado de
21/06/2010 17:00 Moscas Rojas
Envasado plaga lmparas
Patiosy Presenciade
21/06/2010 17:00 Perro Sacarlo,cerrarpuertasdeaccesos. Rojas
alrededores Animal
Elaboracin y Telamosquitera
21/06/2010 18:00 Reparar Rojas
Envasado rota
C6
Anexos6:REGISTRODECONTROLDECEBOSYBARRERASFISICAS
Versin:
REGISTRODECONTROLDECEBOSYBARRERASFISICAS
Hoja 1 de..
Cebo/BarrerasFsica
Fecha Hora Responsable rea Estado** Plaga*** AccinCorrectiva
# Nombre
21/12/10 12:00 Rojas Elaboracin y 1 trampa de luz Sano Moscas Se quitan las moscas de la
Envasado placa
1 Trampa de pegamento Sano, presencia de roedor Ratn Se quita el roedor y se
roedores muerto cambia la trampa
1 Cortina de PVC Sucia Se limpia
C6
Anexos7:REGISTRODEAPLICACIN/REPOSICIONMIP
Versin:
NOMBREDELA Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
Fecha:
EMPRESA REGISTRODEAPLICACIN/REPOSICIONMIP
Hoja 1 de..
FechaInicio Fecha Correctivoo Tipode Dosis/

Hora Responsable
p Area Control Producto Cantidad
ttratamiento
t i t Aplicacin
A li i P
Preventivo?
ti ? A Aplicacin
li i Tiempo
Ti
Trampasde Trampa
FUMIGACION
12/06/10 21/12/10 14:00 Depsitos pegamento Preventivo Manual Noaplica pegamento 1
ESSRL
#1 cucarachas
FUMIGACION Depsitode Cebadera Ceboenbloque
12/06/10 21/12/10 15:15 correctivo Manual Noaplica 1
ESSRL Desechos #4 XX
FUMIGACION 10mg/lt/15
12/06/10 21/12/10 1530 Patios Ambiental preventivo Fumigacin dada 1
ESSRL minutos
C6
Captulo
PROCEDIMIENTO
MANTENIMIENTODE
EQUIPOS UTENSILIOS Y
EQUIPOS,UTENSILIOSY
ESTRUCTURAS
ProcedimientodeMantenimientodeEquipos,UtensiliosyEstructuras
1.Objetivos
Garantizarelmantenimientodeloslocales,equiposyutensiliosparasucorrectautilizacin.
Evitarquelasestructuras,utensiliosyequipospuedansercausadecontaminacin.
Evitarlainterrupcinoalteracindelprocesoproductivo.
2.Alcance
Todoslosequipos,utensiliosyestructurasqueintervieneenlosprocesos.Ademsdeestar
integrados en el plan de limpieza y desinfeccin y de ser utilizados de forma correcta
integradosenelplandelimpiezaydesinfeccinydeserutilizadosdeformacorrecta
siguiendolasinstruccionesdelfabricante
3.SectoresAfectados
Elaboracin y envasado Depsito Local de Ventas Mantenimiento Baos Vestuarios y
Elaboracinyenvasado,Depsito,LocaldeVentas,Mantenimiento,Baos,Vestuariosy
todaotrareaqueformepartedelaplanta.
4.Responsabilidades
Supervisoryoperariosdemantenimiento.
p y p
5.Desarrollo
7.Anexos
C7
5.Desarrollo
TiposdeMantenimiento:Mantenimientocorrectivo/Mantenimientopreventivo.
Plan de Mantenimiento Preventivo
PlandeMantenimientoPreventivo
Cronogramaanualdemantenimientopreventivo
Identificacindeequipos:nombrey/onmero
Cumplimiento adems del procedimiento de Limpieza y Desinfeccin por parte de los
CumplimientoademsdelprocedimientodeLimpiezayDesinfeccinporpartedelos
equipos,utensiliosyestructuras.
TrabajosdemantenimientopreventivosocorrectivosseregistranenREGISTRODE
TRABAJOSDEMANTENIMIENTO
Operariosiexistealgndesperfectodaavisoalsupervisor
Horariosdetareasdemantenimiento.
C7
ManualesdeFabricantes(siexisten)
PlandeMantenimientoPreventivo
Plan de Mantenimiento Preventivo
CronogramaAnualdeMantenimientoPreventivo
RegistrodeTrabajosdeMantenimiento
C7
7.Anexos
Anexos1 PLANANUALDEMANTENIMIENTOPREVENTIVO
Versin:
PLANANUALDEMANTENIMIENTOPREVENTIVO Hoja 1 de
Frecuencia
Area Que? Nombre Principal Desperfecto a controlar
PrincipalDesperfectoacontrolar Mantenimiento
Mantenimiento Responsable Supervisor
Preventivo
Fermentadora Piezassueltas,faltadelubricacin. Semestral Lpez Rojas

EQUIPOS
Mezcladora Piezassueltas,faltadelubricacin. Semestral Lpez Rojas
Elaboraciny
UTENSILIOS Cuchillos Faltadefilo, Diario Lpez Rojas
Envasado
Pisos Grietas Anual Lpez Rojas

ESTRUCTURAS
S UC U AS
Desprendimientos(material,
Paredes Anual Lpez Rojas
pintura)
C7
Anexos2 CRONOGRAMAANUALDEMANTENIMIENTOPREVENTIVO

CRONOGRAMA Fecha:
NOMBREDELAEMPRESA
ANUALDEMANTENIMIENTOPREVENTIVO Hoja1de
AO: 2010
MAR
R
FFecha
h Ul i
Ultimo
Y
MAY
AGO
O
NOV
V
ABR
OCT
JUN
ENE
FEB
SET
DIC
JUL
Area Que Nombre Actividad*
mantenimiento
Lubricar y ajustar
Elaboracin
Equipos Fermentadora 21/10/09 X X

y Envasado
piezas
Utensilios Cuchillos Recambio 22/12/09 X X X X X X X X X X X X
Estructuras Paredes Pintar 22/12/09 X
E
*Lubricar, Verificar Correcto Control de Temperatura, Revisar Correcto Funcionamiento de los Elementos (Quemadores,
Compresores, Etc.), Verificacin del Sistema de Medicin y Control (Balanzas, Basculas, Termmetros, Etc.);. Pintar,
Reparar, Recambio
Ob
Observaciones:
i
C7
Anexos3REGISTRODETRABAJOSDEMANTENIMIENTO
Versin:
F h
Fecha:
NOMBREDELAEMPRESA REGISTRODETRABAJOSDEMANTENIMIENTO
Hoja1de
Equipos,utensilios,estructura
Mantenimiento
Actividad Fecha Responsable Supervisor
Area Nombre Preventivo Correctivo
Elaboracin Cuchillos x Recambio 21/12/10 Lpez R. Rojas
Envasado Cintas x Recambio de elementos 21/12/10 Lpez R. Rojas
transportadoras
OBSERVACIONES
C7
Captulo
PROCEDIMIENTO
CAPACITACIONY
ENTRENAMIENTO
ProcedimientodeCapacitacinyEntrenamiento
1.Objetivos
Capacitarenlaimplementacindelosprocedimientosestablecidosporlaempresaparalograr
obtener alimentos seguros
obteneralimentosseguros.
CapacitaralosoperariosenlaimplementacindelosprincipiosdelasBuenasPrcticasde
Manufactura
Establecerunaformacincontinua,conunafrecuenciaquepermitaelentrenamientoy
reentrenamientoconstanteyquereflejeelcompromisodelaempresa.
fl l d l
2.Alcances
Todoelpersonal.
3 S
3.Sectoresafectados
f d
Todos.
4.Responsabilidad
PropietariosySupervisores.
i i S i
5.Desarrollo
7.Anexos
C8
5.Desarrollo
CapacitacindeIngreso:
ManejoSegurodeAlimentos,siposeeelcarnetdeManipuladorquedaexento(siseconsideraadecuado)
CapacitacindeacuerdoalNivel:
Tcnico
Bsico
General
Cuandoserealiza:
ingresoo
reentrenamientoporfaltadecumplimientoo
modificacionesdeloimpartidoinicialmente.
ElaboracindefichadeContenidosdeCapacitaciones.FICHADECONTENIDOSDE
CURSOSDECAPACITACIN.
R it d E t
RegistrosdeEntrenamientoyReentrenamiento.REGISTRODEGENERALDE
i t R t i t REGISTRO DE GENERAL DE
CAPACITACINyREGISTRODEINDIVIDUALDECAPACITACIN
ListadoEmpleados dondeconstanlascapacitacionesrecibidas
Anlisis de capacitacin impartida por lo menos una vez al ao Si hay fallas se
Anlisisdecapacitacinimpartida,porlomenosunavezalao.Sihayfallasse
programaunReentrenamiento
C8
ContenidosdeCursosdeCapacitacin
RegistrodeGeneraldeCapacitacin
Registro de General de Capacitacin
RegistrodeIndividualdeCapacitacin
EvaluacionesRealizadas
ListadodeEmpleados
Listado de Empleados
C8
7.Anexos
Anexo1.CONTENIDODECURSOSDECAPACITACION
Versin:
CONTENIDODECURSOSDECAPACITACION
Hoja1de.
Tema: CURSO DE INGRESO NIVEL BASICO
Dirigido a: OPERARIOS
Duracin: 1 hora y 30 minutos
Contenido:
Manejo Seguro de Alimentos
1
1. Generalidades
2. Nutricin
3. InocuidaddelosAlimentos
4. EnfermedadesTransmitidasporAlimentos(ETA)
5. ContaminacinyAlteracindelosAlimentos
6. BuenasPrcticasdeManufactura
7. SistemaHACCP
Material de Apoyo:
Presentacion enPC
Videos
Fotos
Papelografos.
Materialescrito
C8
Anexo2.REGISTROGENERALDECAPACITACION
Versin:
REGISTROGENERALDECAPACITACION
Hoja 1 de.
Nivel: TECNICO / BASICO / GENERAL (tachar lo que no corresponda)
Tipo: ENTRENAMIENTO / REENTRENAMIENTO

Fecha: 21/12/10 Instructor: Rojas
Hora de Inicio: 9.00 hs

h Hora de Finalizacin:
l 10.30 hs
h
Contenido Materiales de apoyo
Manejo Seguro de Alimentos PresentacinenPC
Videos
1. Generalidades
Fotos
2. Nutricin
Material escrito
Materialescrito
3. InocuidaddelosAlimentos
4. EnfermedadesTransmitidasporAlimentos(ETA)
5. ContaminacinyAlteracindelosAlimentos
6. BuenasPrcticasdeManufactura
7. SistemaHACCP
Participantes
Nombre y Apellido rea Funcin Firma
CarlosMaciel Elaboracin Operador Mezcladora
RobertoLpez Deposito Recepcin y Despacho
C8
Anexo3.REGISTROINDIVIDUALDECAPACITACION
Versin:
REGISTROINDIVIDUALDECAPACITACION
Hoja 1 de.
Nombre y Apellido: Roberto Lpez
Legajo N: 1234
Fecha Ingreso: 21/12/08
Reentrenamiento
Curso Fecha Nota Instructor
(si/no)
INGRESONIVELGENERAL 21/12/08 NO APROBADO ROJAS
C8
Anexo4.LISTADODEEMPLEADOS
Versin:
LISTADODEEMPLEADOS
Hoja1de.
Capacitacionesrecibidas/
ApellidoyNombre Nro.deLegajo FechadeIngreso Area Puesto
fecha
Lpez, Roberto 1234 21/12/2008 Deposito Recepcin y Ingreso (21/12/2008)

Despacho
C8
Descansamos?
Comienzodeactividadesalatarde
14hs
Captulo
PROCEDIMIENTO DE
DE
MANEJODE
DESPERDICIOS Y
DESPERDICIOSY
DESECHOS
ProcedimientodeManejodeDesperdiciosyDesechos
1.Objetivos
Establecerlasaccionesnecesariasdemanejodedesperdiciosydesechosparagarantizar
que no se generen focos de contaminacin provocados por los mismos lo que afectara la
quenosegenerenfocosdecontaminacinprovocadosporlosmismos,loqueafectarala
obtencindealimentosseguros.
2.Alcances
Desperdicios y desechos (materias primas envases vacos envases rotos producto de
Desperdiciosydesechos(materiasprimas,envasesvacos,envasesrotos,productode
descarteytodoaquelloquequedacomoremanentedelprocesoyquenopuedeser
reutilizado).
3.Sectoresafectados
Todos
4.Responsabilidad
Supervisoresyoperarios
p y p
5.Desarrollo
Generalidades
ResiduosSlidos
R id
ResiduosLquidos
L id
7.Anexos C9
ProcedimientodeManejodeDesperdiciosyDesechos
5.Desarrollo
Generalidades
Tiposderesiduosgenerados:slidos,lquidos
Disposicindereadedesechos.CumplimientodeprocedimientosdeLimpiezay
DesinfeccinyMIPparalamisma
Seevitacontaminacincruzadaconareasdealimentos.Quehacersiocurre(se
S it t i i d d li t Q h i (
limpianydesinfectandeacuerdoalprocedimientodeL+D)
ResiduosSlidos
Dondesecolocan(cestosoreceptculos).identificacindecestosoreceptculos.Con
Donde se colocan (cestos o receptculos) identificacin de cestos o receptculos Con
bolsasderesiduosytapados
Cambiodebolsas:cuando,como,limpiezaydesinfeccindetachos.
Dondesellevan:readedesechos
Donde se llevan: rea de desechos
ResiduosLquidos
Semanejandeacuerdoalreglamentovigenteparavertidosdelquidosresiduales.
6.Documentacin y Registros
Habilitacindeaguasprovinciales,medioambienteuotrasegncorresponda
C9
Captulo
10
PROCEDIMIENTO DE
DE
MANEJODEAGUASY
EFLUENTES
ProcedimientodeManejodeAguasyEfluentes
1.Objetivos
Establecerlasaccionesnecesariasdemanejodeaguasyefluentesparagarantizarqueno
se generen focos de contaminacin provocados por los mismos que afectara la obtencin
segenerenfocosdecontaminacinprovocadosporlosmismos,queafectaralaobtencin
dealimentosseguros.
2.Alcances
Aguas y efluentes
Aguasyefluentes
3.Sectoresafectados
Todos
4 Responsabilidad
4.Responsabilidad
Supervisoresyoperarios
5.Desarrollo
6 Documentacin y Registros
7.Anexos
C10
5.Desarrollo
Calidaddelaguadelaplantaparaelaboracinyenvasado:Aguasegura
Cumplimientodeprocedimientosde(paraevitarcontaminacionesdelosalimentoscon
(
aguasdeprocesoolavado):
LimpiezayDesinfeccin
ManejodeDesperdiciosyDesechos.
j p y
Cumplimientodereglamentacionesvigentes:
ObrasSanitarias
MedioAmbiente
Identificacindeorgenesdelaguayusosyfechasdeanlisis.CuadroCONTROLDE
f l f h l
AGUA
Monitoreo:Microbiolgico(mensual)yfisicoqumico(semestral)deacuerdoalo
requerido por ASSAL
requeridoporASSAL
Monitoreo:clororesidual(diario)(planillademonitoreodecloroactivoresidual)de
acuerdoalorequeridoporASSAL(sicorresponde)
Potabilizacin, registros y anlisis. REGISTRO DE POTABILIZACION DE AGUA
Potabilizacin,registrosyanlisis.REGISTRODEPOTABILIZACIONDEAGUA
LimpiezayDesinfeccindetanquesycaeras.REGISTRODELIMPIEZADETANQUES
C10
HabilitacindeempresadeLimpiezayDesinfeccindeTanques(sicorresponde)
ControldeAgua
ResultadosdeAnlisis:MicrobiolgicosyFisicoqumicos
RegistrodePotabilizacindeAgua
PlanilladeMonitoreodeCloroActivoResidual.
RegistrodeLimpiezadeTanque
C10
7.Anexos
Anexo1:CONTROLDEAGUA
Versin:
CONTROLDEAGUA
Hoja 1 de
Destinos
g g
OrigendeAgua Agua Aguaaplicacinmanejo
g p j
A
Agualimpiezaydesinfeccin
li i d i f i A
Aguaparatomar O
Otros
deproceso integradodeplagas
Red x x
Pozo x
Estanque
Rio x
Otros
Anlisis
Microbiolgicos(mensuales) Fisicoqumicos(semestrales)
Puntosde
P d
Fecha Protocolo Fecha Nro.deProtocolo PuntosdeMuestreo
Muestreo
21/12/10 123 Pico1,2,3 21/12/10 234 Pico1,2y3
21/01/11 678 Pico1,2,3 21/06/11 345 Pico1,2y3
C10
Anexo2:REGISTRODEPOTABILIZACIONDEAGUA
Versin:
NOMBREDELAEMPRESA F h
Fecha:
REGISTRODEPOTABILIZACIONAGUA
Hoja 1 de
Fecha Origendeagua Aplicacin Responsable Observaciones
21/12/10 POZO AlitrosdecloroporBlitrosdeagua Lpez Ninguna
C10
Anexo3:REGISTRODELIMPIEZADETANQUES
ManualdeBuenasPrcticasde Versin:
NOMBREDELAEMPRESA Manufactura Fecha:
REGISTRODELIMPIEZADETANQUES Hoja 1 de
#Tanque Fecha Responsable
2 21/12/10 TanquesSRL
C10
Captulo
11
PROCEDIMIENTO DE
DE
TRANSPORTE
ProcedimientodeTransporte
1.Objetivos
Establecerlosmecanismosnecesariosparagarantizareltransportesegurodelosalimentos
o sus materias primas o insumos
osusmateriasprimasoinsumos.
2.Alcances
Materiasprimas,insumosyproductoterminado
3 S t
3.Sectoresafectados
f t d
Almacenamiento:recepcinydespacho
4.Responsabilidad
S
Supervisoryoperariosdealmacenamiento
i i d l i t
5.Desarrollo
7 A
7.Anexos
C11
ProcedimientodeTransporte
5.Desarrollo
Tiposdeproductostransportados:NoRefrigerados,Refrigerados/Congelados
Requisitosdeltransporte:
Habilitacin
LimpiezayDesinfeccin:Certificado(sicorresponde)
OtraDocumentacinnecesariaparaeltransporte.
Verificacintemperaturadeltransporte(desernecesario):antesdelacargaoantesde
ladescarga.
Nomayora4Crefrigerados
N
Nomayora18C
18C
Verificacinderemitosconlacarga.
Condicionesdecarga:
No se apoyan sobre el piso sobre tarimas o suspendidos(medias reses)
Noseapoyansobreelpiso,sobretarimasosuspendidos(mediasreses)
Habilitaciones
CertificadodeLimpiezayDesinfeccin(sicorresponde)
Certificado de Limpieza y Desinfeccin (si corresponde)
Ordenesdepedido/Remitos
C11
Captulo
12
PROCEDIMIENTO DE
DE
RECUPERODE
PRODUCTO
ProcedimientodeRecuperodeProducto
1.Objetivos
Establecerunprocedimientopararesolverenformadefinitivaydeunamaneraaceptable
cualquier reclamo o devolucin presentados por consumidores vendedores minoristas o
cualquierreclamoodevolucinpresentadosporconsumidores,vendedoresminoristaso
mayoristas,ygarantizarelretirodelmercadodealimentosnosegurosdemaneraqueno
afectenlasaluddelosconsumidores.
2. Alcances
2.Alcances
Todoslosproductoscomercializados.
3.Sectoresafectados
Todos.
4.Responsabilidad
PropietariosySupervisores.
5. Desarrollo
5.Desarrollo
7.Anexos
C12
5.Desarrollo
Generalidades
LISTADOMINORISTAS/MAYORISTAS
LISTADO MINORISTAS / MAYORISTAS
Identificacinproductosparasurastreabilidad:
Nro.deloteyfechadevencimiento(sicorresponde)
Reclamosdeseguridady/ocalidad
Descripcindeformadeactuarfrenteaunreclamodecalidad
REGISTRODERECLAMO/DEVOLUCIONDEPRODUCTOS
Sedaavisoalsupervisor,investigacindecualfueopudohabersidoelproblema
Retirodeproducto:loretiralaempresaoloenvan(deacuerdoalagravedaddelproblema)
F
Formaderealizarelretiro
d li l i
Serevisaysedefinedestinodeproducto
Destruccin.
Reprocesamiento.
Reenvasado.
Incorporadocomomateriaprimaenotroproducto.
Descripcindeformadeactuarfrenteaunreclamodeseseguridad
Formadeactuar,dempasosanterioresperoadems:
Avisoaautoridades,determinacindondeestntodos,altodeventas,etc.
Devoluciones
Descripcindeformadeactuarfrenteaunadevolucin.Registros.
C12
Listadodeclientesmayoristas/minoristas
Registrodereclamos/devolucionesdeproductos
/
C12
7.Anexos
Anexo1:LISTADODECLIENTESMAYORISTAS/MINORISTAS
Versin:
Fecha:
EMPRESA LISTADODECLIENTESMAYORISTAS/MINORISTAS
Hoja 1 de
Cdigode
Nombre Direccin Localidad Telfono email Contacto
Cliente
MY001 SupermercadosMM SanLuis123 Santafe 23532565 Adaa@hadals.com CarlosRodrguez
MI001 DespensaLuis 25demayo124 SantoTome 3523623 LuisLpez
Observaciones:
C12
Anexo2:REGISTRODERECLAMO/DEVOLUCIONDEPRODUCTOS
NOMBREDELA
REGISTRO DE RECLAMO / DEVOLUCION
REGISTRODERECLAMO/DEVOLUCION F h
Fecha:
EMPRESA
DEPRODUCTOS Hoja 1 de
Fecha: 21/12/10
Minorista / Mayorista / Consumidor final (tachar lo que no corresponda)
Lugar: Santa Fe
Nombre: Ricardo Gonzlez
Hora llamada: 12.00
12 00 hs
Direccin: 25 de Mayo 2353, Santa Fe
Motivos: DEVOLUCION /
RECLAMO (tachar lo que no Telfono: 0342 346464
corresponda)
Accintomada
Accin tomada
Nombredel Fechade Accintomadasobre Formade
Presentacin Cantidad Nro.delote Motivodelreclamo sobre Supervisor
producto vencimiento cliente Recupero
producto*
MantecaMM 200gr 3 UM124 23/12/10 Envasedefectuoso Seleenvaotro Ninguna Ninguna Rojas

producto
MantecaMM 200gr 1 UM126 23/12/10 Vidrioenelinterior Seleenvaotro Destruccin Propia
producto
d t
Despachado por: Pedro Recibido por: Rojas

Transporte: Don Pedro Fecha y hora: 21/12/10 18 hs
Fecha y hora: 21/12/10
*DESTRUCCION / REPROCESAMIENTO / RE ENVASADO / INCORPORACION COMO MATERIA PRIMA
C12
Captulo
13
REGISTROS
Registros
Secuentaconregistrosquepermitenllevaruncontroldelprocesamientodelos
productosqueserealizanenlaplantayotroscontroles.
Estarn disponibles y proveern informacin de evidencia de prcticas que
Estarndisponiblesyproveerninformacindeevidenciadeprcticasque
contribuyenalograrlaobtencindealimentosseguros.
Estosregistroscontieneninformacindemanerapermanente,estnfechadosy
firmados por la persona responsable
firmadosporlapersonaresponsable
Cadacaptulodeestemanualindicalosregistrosquesonllevadosencada
procedimientoenelpunto(DOCUMENTOSYREGISTROS)
Encasodedisponerdenuevosformatosparalosmismos,seeliminacompletamente
laversinsustituidaparaevitarsuuso.
Sihubieranecesidaddemodificarundocumento,esteesfirmadoyfechado,yse
guardacopiadelainformacinoriginal.Elmotivodelamodificacinseregistray
anexaaldocumentomodificado
ld t difi d
Sielregistroseefectapormtodoselectrnicos,solamenteelpersonalautorizado
tendraccesoypodrmodificarlosdatoscontenidosenlacomputadora,yexistirun
registro impreso de las modificaciones o eliminaciones efectuadas
registroimpresodelasmodificacionesoeliminacionesefectuadas.
Todadocumentacinmantenidaelectrnicamenteestprotegidaporimpresionesde
papel
C13
Preguntas?
Muchas Gracias
MuchasGracias
Buenas Prcticas de Manufactura

Presentacion Manual Buenas Practicas de Manufactura

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Presentacion Manual Buenas Practicas de Manufactura

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Buenas Prcticas de Manufactura

LO QUE NO ESTA ESCRITO NO ESTA HECHO

El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Captulo

Horneado Temperatura 120180 150 15:00 C. Lpez

15:50 1 GalletassaladasDDx160grs. Uda124 8,000 50 Depsito2 C. Lpez

18:00 2 GalletassaladasDDx160grs Uda125 10,240 64 Depsito1 C. Lpez

Nombre Productos Aprobaciones Observaciones

AcidoLctico INAL, ASSAL,SENASA, IndustriaNacional

21/06/10 AcidoLcticoXX 5kg 12442 UDA223X 12/12/10 Si Deposito1 Lpez

21/06/10 Acido Lctico XX UDA223X 12442 5 Deposito 1 Lpez

21/06/10 PropioCC LT20210 NoAplica 100 100 LOPEZ

24/06/10 PropioMM LM2010 NoAplica 200 200 LOPEZ

24/06/10 PropioMM LM2010 NoAplica 100 100 SupermercadoMM LOPEZ

PropioMMx200grs LM2010 24/06/10 100 20 SupermercadoMM CARLITOS 2444/UFX123 Lpez

Limpiador Hidrxidode ASSAL1213,

NOMBREDELAEMPRESA INSTRUCTIVO Fecha:

Escobas , pala, cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos de piso

6 Luego humedecer con agua el piso del rea a limpiar.

8.Enjuagar con agua y retirar el exceso de agua.

9.Secar el piso con un escurridor.

12.Enjuagar con agua si es necesario.

13.Escurrir, y dejar secar.

15.Volver a colocar los equipos y mesas en el lugar habitual.

16.Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.

Pisos x Sucio Limpiar

Lmpara uv LapmpLux 1 lmpara x Manual 02/01/2009 X

Cebos ratas Xxbloques 20 gr x Manual 03/12/2009 X X X X X X X X X X X X

Mosquisida MosquiX 10ml/litro Mochila 10 minutos 23/12/2009 X X X X X X X X X X X X

Cucharachisida CucaX 10 ml/litro Mochila 10 minutos 12/12/2009 X X X X X X X X X X X X

*Uso: Roenticida (R), Insecticida (I), Barrera Fsica (BF)

FechaInicio Fecha Correctivoo Tipode Dosis/

Fermentadora Piezassueltas,faltadelubricacin. Semestral Lpez Rojas

Pisos Grietas Anual Lpez Rojas

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

Equipos Fermentadora 21/10/09 X X

Duracin: 1 hora y 30 minutos

Manejo Seguro de Alimentos

Nivel: TECNICO / BASICO / GENERAL (tachar lo que no corresponda)

Tipo: ENTRENAMIENTO / REENTRENAMIENTO

Hora de Inicio: 9.00 hs

RobertoLpez Deposito Recepcin y Despacho

Fecha Ingreso: 21/12/08

Lpez, Roberto 1234 21/12/2008 Deposito Recepcin y Ingreso (21/12/2008)

Fecha Origendeagua Aplicacin Responsable Observaciones

21/12/10 POZO AlitrosdecloroporBlitrosdeagua Lpez Ninguna

#Tanque Fecha Responsable

MI001 DespensaLuis 25demayo124 SantoTome 3523623 LuisLpez

MantecaMM 200gr 3 UM124 23/12/10 Envasedefectuoso Seleenvaotro Ninguna Ninguna Rojas

Despachado por: Pedro Recibido por: Rojas

También podría gustarte