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RECETARIO
TECNICAS CULINARIAS II
1 | TECNICAS CULINARIAS II Calle Real 125 Telfonos: (064) 481430 Fax: (064) 221929 Huancayo
Gastronoma y arte culinario
SEMANA N 03
Salsas blancas y derivados:
Salsa bechamel, Salsa mornay.
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Gastronoma y arte culinario
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Gastronoma y arte culinario
SEMANA N 04
Salsas blancas y derivados:
Salsa veloute, Salsa albufera.
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Gastronoma y arte culinario
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Gastronoma y arte culinario
SEMANA N 05
Salsas oscuras y derivados:
Salsa espaola, salsa bigarrade.
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Gastronoma y arte culinario
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SEMANA N 06
Salsas oscuras y derivados:
Salsa americana, salsa newborg.
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SEMANA N 07
Salsas oscuras y derivados:
Salsa de tomate, salsa napolitana.
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Gastronoma y arte culinario
SEMANA N 08
Derivadas de salsas oscuras / salsa emulsionada con
mantequilla:
Salsa oriental, glas de carne, beurre blanc.
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SEMANA N 09
Salsas emulsionadas estables tibias y derivados
Salsa holandesa, salsa mikado.
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Guarnicin:
- Pelar los esprragos y salteados junto con los tomates cherry.
- Rectificar sazn.
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SEMANA N 10
Salsas emulsionadas estables tibias y derivados
Salsa bearnesa, salsa chorrn.
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HUEVOS BENEDICTINOS
(Salsa madre o bsica emulsionada estable)
INGREDIENTES PREPARACION
Escalfado de huevos: Escalfado:
2 unid. Huevos frescos - Escalfar los huevos segn procedimiento anterior.
100 ml. Vinagre blanco - Reservar en un lugar fresco y limpio.
1 lt. Agua - Cortar los panes en mitades y tostarlos con mantequilla con la
Pm sal parte interior.
Elementos principales: - Cortar el tocino por la mitar y sarletarlos. (no deben crocantes)
2 unid. Petit panes salados
50 gr. tocino laminado Salsa bearnesa:
Pm mantequilla - Elaborar una reduccin con el vinagre, la pimienta mignonette, la
Pm sal cebolla y la mitad del estragn seco. Colar y reservar. (2 cucharas
Salsa Bearnesa: de reduccin)
- Colocar las yemas de huevo en un bowl de acero inoxidable.
2 unid. yemas Huevo
Agregar la reduccin, sal y pimienta negra molida.
50 ml. Vinagre blanco - Comenzar a blanquear las yemas y a la vez colocar el bol de
100 ml. vino blanco tiempo en tiempo en un bao mara, controlando siempre la
5 gr. Estragn seco temperatura hasta que empiece a blanquear las yemas a punto
10 gr. cebolla (brunoise) cinta.
200 ml. Mantequilla - Incorporar en forma de hilo la mantequilla clarificada y batir
clarificada vigorosamente hasta integrar por completo.
Pm Pimienta Mignonette - Agregar el resto del estragn finamente picado. Rectificar sazn y
Pm sal, pimienta cayena consistencia.
Pm perejil cincelado
Ensalada de hojas: Armado:
1 hoja. Lechuga morada - En una mitad del pan tostado, sobreponer la mitad del tocino, un
huevo escalfado, napar la salsa bearnesa y terminar
1 hoja. Lechuga hidropnica
espolvoreando perejil cincelado.
1 hoja. Espinaca
- Acompaar con una ensalada de hojas.
Pm vinagreta simple
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SEMANA N 11
Salsas emulsionadas estables frias y derivados
Salsa mayonesa, salsa trtara.
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ENSALADA NORMANDA
(Salsa madre o bsica)
INGREDIENTES PREPARACION
Elementos principales: Elementos principales:
150 gr. zanahoria en bastones - Cortar los vegetales finamentes.
2 unid. Manzanas verdes en bastones - Lavar y secar.
150 gr. col blanca en chifonade - Las manzanas deben reposar en agua acidificada.
Pm perejil cincelado - En un bol mesclar loas vegetales con la mayonesa
Salsa mayonesa: (cantidad necesaria)
- Servir y espolvorear perejil cincelado.
1 unid. yema de huevo
20 ml. vinagre blanco
Mayonesa:
5 gr. mostaza Dijon - En un bol de acero inoxidable, colocar la yema de huevo, la
Pm sal, pimienta mostaza, el vinagre, sal y pimienta.
Pm aceite vegetal - Batir hasta que quede todo perfectamente incorporado y un
poco denso.
- Poco a poco agregar en forma de hilo el aceite vegetal sin
dejar de batir. hasta obtener una preparacin espesa y bien
emulsificada.
- Rectificar sazn y acidez.
Ojo:
Para blanquear y aligerar nuestra mayonesa, incorporamos una
cucharada de agua fra y batimos. Conservar en refrigeracin.
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NOODLES SALAD
(Salsa madre o bsica)
INGREDIENTES PREPARACION
Elementos base: Mise en place:
200 gr. suprema de pollo cocido - Sancochar la suprema y deshilacharlo.
180 gr. fideos espagueti cocido - Corta la cebolla en pluma fina, lavar y secar.
100 gr. pepino en bastones - Pelar los pepinos y qutales las semillas.
100 gr. cebolla blanca en pluma fina - Cocer los fideos, cortar coccin y resrvalos.
Pm sal, pimienta - Mezcla los ingredientes con la mayonesa y servir
Pm perejil cincelado espolvoreando perejil cincelado.
Mayonesa:
- Elaborar segn procedimiento anterior.
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SEMANA N 12
Salsas emulsionadas inestables frias, farsas y rellenos.
Vinagreta simple, duxelle, panada.
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WELLINGTON DE AVE
(Farsa y/o relleno - duxelle)
INGREDIENTES PREPARACION
Suprema de ave: Ave:
200 gr. suprema de pollo - Sazonar la suprema y sellar.
Pm sal, pimienta - Untar la carne con la mostaza. Reservar
Pm mostaza dijn Duxelle:
Pm aceite de oliva - En una cacerola plana, sudar la cebolla, ajo, championes, hasta
Elementos principales: que se forme una masa compacta, terminar con perejil y rectificar
150 gr. masa hojaldre sazn.
1 unid. Yema de huevo Armado:
70 gr. tocino laminado - Estirar la masa hojaldre con la ayuda de un rodillo, hasta un grosor
de 3 mm. (Poner esta masa sobre papel fill, para enrollar de mejor
Duxelle:
manera).
250 gr. championes frescos
- Colocar las lminas de tocino sobre la masa, de modo que pueda
(brunoise)
caber la suprema de pollo.
150 gr. cebolla (brunoise) - Esparcir la duxelle de championes sobre el tocino (cuidado de que
10 gr. cincelado se vaya a desbordar)
Pm perejil cincelado - Seguidamente la suprema de manera horizontal.
Pm sal, pimienta - Con mucho cuidado envolver esta preparacin con la ayuda del
Pm aceite de oliva papel fill. (demostracin previa), no debe quedar ningn orificio
Reduccin de vino y f.o.r: abierto.
0.7 lt. Fondo ligado de res - Reservar en frio por 15 min.
0.3 lt. Vino tinto - Luego pintar con yema de huevo con la ayuda de un pincel.
50 ml. Crema de leche - Hornear a 160 C por 20 a 25 min. Hasta que la masa este crocante
pm sal, pimienta y dorada.
Pm mantequilla - La carne debe estar cocida (72 C a corazn.)
Ensalada fresca: - Dejar descansar, cortar en medallones y servir sobre la salsa de
50 gr. vainitas reduccin.
50 gr. tomate Salsa de reduccin:
- En una olla reducir el vino, f.o.r a punto salsa.
40 gr. mix de lechugas
- Cuando la salsa esta casi a punto, agregar la crema y llevar
Pm vinagreta simple (*)
nuevamente a punto.
- Rectificar sazn y terminar con mantequilla.
Ensalada fresca:
- Pelar la vainitas y blanquearlas al dente.
- Cortar el tomate en gajos.
- Lavar las lechugas, secar y cortar en bocado al momento de servir.
- Sazonar las legumbres ligeramente con la vinagreta (*) y guarnecer
el plato.
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GALANTINA DE POLLO
(farsa y/o relleno - panada)
INGREDIENTES PREPARACION
Elementos principales: Ave:
1 unid. Pollo bebe - Deshuesar el ave en forma rectangular o de manta.
Pm sal, pimienta - Sazonar y reservar sobre la tela de gaza.
Relleno:
150 gr. miga de pan molido Relleno (panada):
40 gr. jamn ingls (cubos) - Mesclar en un bol, la miga de Pan, la crema de leche, el jamn,
30 gr. tocino (cubos) tocino, championes, los huevos, pimiento.
- Sazonar y espolvorear organo cincelado. (la consistencia de la
40 gr. championes salteados
panada debe ser hmeda y compacta)
(cuartos)
- Armado:
50 gr. pimiento rojo morrn (juliana) - Rellenar el ave deshuesada con la panada, enrollar con la ayuda
40 ml. crema de leche de la tela y atar con pabilo. (el enrollado debe quedar muy firme)
1.5 a 2 unid. huevos - Luego escalfar la galantina en el court bouillon por 30 a 40 min.
Pm sal, pimienta, nuez moscada, - Despus desatar y eliminar la tela.
tomillo. - Dejar reposar por 10 min. En un ambiente calido.
Pm organo fresco cincelado - Por ultimo cortar en rodajas de 1cm. De grosor.
0.5 m2 tela gaza - Servir en abanico.
Court bouillon:
1 a 2 lt. Agua
50 ml. Vino blanco
100 gr. zanahoria (mirepoix)
50 gr. apio (mirepoix)
50 gr. poro (mirepoix)
20 gr. ajo
40 gr. cebolla (mirepoix)
Pm sal, laurel, pimienta mignonnet
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SEMANA N 13
Pastas alimenticias frescas
Fetuchinis, espagueti, ravioles, lasagna.
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FETUCHINIS A LA CREMA
(Pasta fresca, planas o de cinta)
INGREDIENTES PREPARACION
Masa Base: Masa:
150 gr. harina - Hacer una fontana, agregar los huevos batidos (segn lo
1.5 unid. huevo necesite), sal, y un chorro de aceite de oliva, mesclar los
Pm sal ingredientes de manera que quede una masa compacta (no
Pm aceite de oliva muy hmeda)
Pm harina para trabajar - Envolver con un plstico de cocina, y dejar reposar en frio por
Elementos de Coccin de la Pasta: 15 min.
Pm agua (3 a 1) - Luego estirar la masa (siempre espolvoreando harina) con la
ayuda de un rodillo o mquina de hacer pasta y cortar cintas
Pm laurel
de 30 cm de largo y 1 cm de ancho.
Pm sal, aceite vegetal
- En una olla grande poner agua llevar a ebullicin luego
Salsa a la crema: agregar, laurel y chorro de aceite, sal. (la pasta fresca de
100 gr. championes frescos cocina entre 8 a 10 min)
50 gr. tocino en lardones - Agregar los fideos y cocerlos hasta que estn al dente, luego
40 ml. Vino blanco cortar coccin (si es que hemos de trabajarlos despus) y
100 gr. espinaca estirarlos en una fuente grande totalmente secos y con un
200 ml. Crema de leche poco de aceite.
Pm sal, pimienta
Pm mantequilla Salsa:
Decoracin: - En una sartn de tefln, derretir la mantequilla con un poco de
20 gr. queso parmesano aceite. Saltear los championes, luego el tocino.
Pm perejil cincelado - Desglasar con vino blanco.
- Agregar la crema de leche y calentar por unos minutos.
- Luego devolver los fetuchinis, mezclarlos a fuego lento hasta
que la salsa est a punto.
- Segundos antes de retirar la preparacin agregar las
espinacas.
- Rectificar sazn, taponar con mantequilla.
- Servir espolvoreando con queso parmesano con perejil.
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Salsa pesto:
- Deshojar la albahaca y blanquearlas por 20 seg.
- Luego en una sartn con aceite de oliva saltear la cebolla, ajo,
pecanas y la albahaca blanqueada. Por 2 min. Enfriar.
- Procesar el salteado con la leche fresca, queso parmesano
hasta formar una salsa fina.
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SEMANA N 14
Pastas alimenticias frescas
Gnocchi italiano, gnocchi francs.
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GNOCCHI CAMPESTRE
(Gnocchi a base de smola)
INGREDIENTES PREPARACION
Masa:
500 ml. Leche fresca Gnocchi:
150 gr. smola de trigo - Hervir la leche con la mantequilla, sal, pimienta, y nuez moscada.
20 gr. mantequilla (a fuego lento)
1 unid. Yema - Agregar la smola en forma de lluvia. Cocinar hasta que espese 5
1 unid. Huevo min. aproximadamente y dejar entibiar.
20 gr. queso parmesano rallado - Luego incorporar la yema, el huevo y el queso rallado. (el resto se
utiliza al final de la preparacin. Extender sobre una placa aceitada,
Pm aceite vegetal
en forma pareja del grosor de 2 cm.)
Pm sal, pimienta, nuez moscada - Llevar al fro hasta semi congelar (se enfra la masa, para que sea
Gratinado: ms fcil cortarlos y que conserven la forma, dada por el molde
80 gr. queso mozarella cortante).
15 gr. queso parmesano - Colocar los gnocchis ya cortados en una placa aceitada y cubrirlos
Pm mantequilla con el queso mozarella, queso parmesano rallado y nueces de
Ensalada campestre: mantequilla.
100 gr. palta - Llevar al horno hasta dorar. Servir y guarnecer con una pequea
40 gr. tomates cherry ensalada campestre.
40 gr. choclos cocidos
50 gr. championes salteados (*) Elaborar segn procedimiento anterior.
Pm mix de hojas
Pm vinagreta simple. (*)
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Armado:
- En un plato semi ondo, disponer una porcin de gnochis mesclados con
la salsa.
- Cubrir con una lmina de queso cheddar y parmesano rallado.
- Llevar a la gratinadora. Y servir inmediatamente.
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SEMANA N 15
Mantequilla compuesta, cremas, sopas y potajes
Mantequilla maitre dhotel, crema dubarry, potaje
cultivador.
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Legumbres a la inglesa:
- Pelar la zanahoria y la papa.
- Tornear la zanahoria en bouquetiere
- Tornear las papas en chateau
- Tornear el zapallo
- Blanquearlos al dente.
- Saltearlos a la inglesa.
- Desglasar con pisco.
- Rectificar sazn.
- Guarnecer la carne.
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POTAJE CULTIVADOR
(potaje a partir de legumbres talladas)
INGREDIENTES PREPARACION
Elementos Base: Caldo clarificado:
10 gr. mantequilla - Clarificar el bouillion de res. Segn procedimiento
50 gr. poro (paisana) anterior
50 gr. zanahoria (paisana) .
30 gr. col verde (paisana) Potaje:
50 gr. nabo (paisana) - En una cacerola derretir mantequilla, sudar el tocino, las
80 gr. papa blanca (paisana) Legumbres segn dureza (al final la papa).
- luego mojar con el caldo clarificado, llevar a ebullicin.
25 gr. vainitas (sesgado)
Terminar la coccin de las legumbres, rectificar sazn y
25 gr. arveja (desvainadas)
servir en un plato hondo, espolvoreando perejil.
40 gr. tocino (lardones)
- Servir caliente.
1.2 lt. Fondo clarificado de res (*)
Pm perejil cincelado Ojo: el potaje debe quedar lo ms cristalino posible.
*Clarificacin:
1 lt. bouillon de res
2 unid. claras de huevo a punto nieve
200 gr. de carne magra de res molida
50 gr. zanahoria (brunoise)
50 gr. poro verde (brunoise)
80 gr. tomate fresco (concasse)
20 gr. apio (brunoise)
10 gr. pasta tomate
Pm sal gruesa
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CREMA DUBARRY
(Crema a base de legumbres frescas)
INGREDIENTES PREPARACION
Elementos base: Crema:
20 gr. mantequilla - En una cacerola derretir la mantequilla, espolvorear harina
30 gr. harina (senye)
200 ml fondo blanco de ave - Mojar con el caldo y leche.
400 ml leche fresca - Agregar los florones de coliflor, dejar cocer hasta que estn
400 gr coliflor tiernas.
50 ml crema de leche - Despus licuar y pasar por un tamiz fino (si fuese necesario),
Pm sal, nuez moscada terminar con crema de leche y rectificar sazn (tiene que ser
Pm mantequilla una crema semi espesa) y de color blanco.
Pm perejil cincelado - Terminar con mantequilla.
Guarnicin:
40 gr. habas frescas Guarnicin:
40 gr. choclo desgranado - Pelar y blanquear las habas. Tambin el choclo desgranado.
50 gr. filete de pollo - Sancochar el filete de pollo y cortarlo en escalopas finas
30 gr queso fresco - Cortar el queso en cubos
- Guarnecer la crema dubarry al medio del plato.
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