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Composicin y Procesamiento de la Soya
para Consumo Humano
Dr. Alfonso de Luna Jimnez 
Palabras clave: Soya, oleaginosa, protena, procesamiento, lecitina, grasa.
Key words: Soy bean, oleaginous, protein, processing, lecithin, fat.
RESUMEN
La soya se ha utilizado en Asia en la alimentacin
KXPDQD GHVGH KDFH XQRV  DxRV VLHQGR
crucial en la nutricin de estos pueblos; se
considera como oleaginosa y sus principales
componentes son la protena y la grasa. Las
protenas son esenciales para el crecimiento del
organismo y para la reparacin de los tejidos. La
soya es la leguminosa que tiene mayor cantidad
y mejor calidad de protenas y por esto, se utiliza
SDUD IRUWLFDU SURGXFWRV D EDVH GH FHUHDOHV
como el maz y el trigo. Las grasas son una fuente
concentrada de energa para el organismo.
El aceite tiene aplicaciones en la industria de
alimentos, destaca por su elevado contenido
de cido linolico el cual, es esencial para el
crecimiento y mantenimiento normal de la piel,
adems, contiene lecitina la cual posee ciertas
propiedades curativas en los sistemas nervioso y
cardiovascular. Los principales carbohidratos en
HOJUDQRVRQVDFDURVDUDQRVD\HVWDTXLRVDXQ
iUHDGHSUHRFXSDFLyQHQVXXVRHVODDWXOHQFLD
la cual se cree es causada por estos azcares,
aunque los niveles de estos compuestos en los
productos derivados son tan bajos que no existe
ULHVJR GH DWXOHQFLD /D VR\D LQWHJUDO FRQWLHQH
diferentes cantidades de vitaminas y minerales,
aunque en general no es fuente abundante de
estos nutrimentos. La manera en que el frijol es
5HFLELGRGH2FWXEUH$FHSWDGRGH)HEUHUR

Profesor e investigador del Departamento de Disciplinas
Agrcolas del Centro de Ciencias Agropecuarias. Uni-
procesado, determina las caractersticas de los
SURGXFWRV QDOHV FRPR KDULQD GHVJUDVDGD
smola, salvado, el concentrado y aislado de
protena, etc. El tratamiento trmico de estos
productos sirve para mejorar el sabor, aumentar
el valor nutritivo e inactivar antinutrimentos.
ABSTRACT
Soy bean has been used in Asia in the human
IHHGLQJIRUDERXW\HDUVEHLQJFUXFLDOLQWKH
nutrition of these towns, it is considered as oily
and their main components are the protein and
the fat. The proteins are essential for the growth
of the organism and the repair of weaves. Soya
is the leguminous that has greater amount and
better quality of proteins and by this is used
to fortify products with cereals like the maize
and the wheat. The fats are a concentrated
source of energy for the organism. The oil has
applications in the food industry, emphasizes by
its high linoleic acid content which is essential for
the growth and normal maintenance of the skin,
in addition it contains lecithin which has certain
curatives properties in the systems nervous and
cardiovascular. The main carbohydrates in the
JUDLQ DUH VXFURVH UDIQRVH DQG HVWDTXLRVH DQ
DUHDRISUHRFFXSDWLRQLQLWVXVHLVWKHDWXOHQFH
which is created is caused by these sugars,
although the levels of these compounds in derived
SURGXFWVDUHVRORZWKDWDWXOHQFHULVNGRHVQRW
exist. Soya integral contains different amounts
from vitamins and minerals, although in general
it is not abundant source of these nutriments.
The way in which frijol is processed, determines
YHUVLGDG$XWyQRPDGH$JXDVFDOLHQWHVWHOpIRQR
FRUUHRHOHFWUyQLFROXQDML#\DKRRFRP
the characteristics of end items, like: degreased,

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VHPROLQD RXU EUDQ WKH LVRODWHG FRQFHQWUDWHG FRQ XQD SURGXFFLyQ GH  \  PLOORQHV GH
one and of protein, etc. The heat treatment of toneladas, respectivamente, mientras que la
WKHVH SURGXFWV VHUYHV WR LPSURYH WKH DYRU WR produccin en Mxico, en ese mismo ao, fue de
increase the value nutritious and to inactivate PLOORQHVGHWRQHODGDV&XDGUR
anti nutriments.
(QHODxRHQ0p[LFRVHFXOWLYDURQ
INTRODUCCIN hectreas en el ciclo de primavera-verano
GLVWULEXLGDVHQORVHVWDGRVGH7DPDXOLSDV
La soya se ha utilizado en Asia desde hace &KLDSDV6LQDORD6DQ/XLV3RWRVt
DSUR[LPDGDPHQWHDxRV\KDMXJDGRGHVGH \9HUDFUX]HQWUHRWURV
entonces un papel crucial en la alimentacin de
La planta es muy sensible al
fotoperiodo. La radiacin solar
controla la transformacin
del periodo vegetativo al de
RUDFLyQWDPELpQDIHFWDODYH
locidad de crecimiento duran-
te la etapa de maduracin y
los mayores rendimientos del
grano se obtienen en altitudes
PHQRUHV GH  PHWURV VREUH
el nivel del mar. La semilla vara
en forma desde esfrica hasta
ligeramente ovalada y entre
los colores ms comunes se
encuentran el amarillo, negro y
varias tonalidades de caf.

los pueblos orientales como el chino y el japons (Q HO DxR  OD GHPDQGD GH VR\D HQ
%UHVVDQL 0p[LFR IXH GH  PLOORQHV GH WRQHODGDV VLQ
HPEDUJRODSURGXFFLyQIXHGHVyORPLOORQHV
No obstante, su reciente introduccin en de toneladas, importndose principalmente
Amrica, Estados Unidos se ha convertido en el GH (VWDGRV 8QLGRV OD FDQWLGDG UHVWDQWH 
principal productor de soya, con una produccin
UHJLVWUDGD HQ HO DxR  GH  PLOORQHV GH
WRQHODGDV OR TXH UHSUHVHQWD HO  GH OD
produccin mundial. Los pases que ms cultivan
la soya en Amrica Latina son Brasil y Argentina
PLOORQHVGHWRQHODGDV
6LQ HPEDUJR HO  GH OD SURWHtQD GH VR\D
en el pas se destina para consumo animal y slo
XQSDUDFRQVXPRKXPDQR3RUORWDQWRXQR

Cuadro 1. PRODUCCIN Y REA CULTIVADA DE FRIJOL SOYA EN MXICO

REA CULTIVADA PRODUCCIN
AO KHFWiUHDV WRQHODGDV
  
  
  
2000 70 
  
2002  
Fuente: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, FAO
 
 10(52(1(52$%5,/

Foto 1. Vista general del cultivo de soya a nivel comercial en el Centro de Ciencias Agropecuarias de
la Universidad Autnoma de Aguascalientes.

de los recursos protenicos ms abundantes, de DOLPHQWLFLRVGHVR\DFRPRVRQOHFKHPDVD

buena calidad y econmicos se destina para
la produccin de protena animal, la cual en la
mayora de los pases latinoamericanos es escasa
y cara y, por lo tanto, es consumida slo por un
pequeo segmento de la poblacin.
El grano se puede procesar para obtener
directamente la materia prima para la
elaboracin de una gran variedad de productos
queso, helado, yogurt, cacahuates, caf, sopas y
ensaladas, entre otros.
El objetivo de este artculo es dar a conocer a
la poblacin la composicin del grano de soya
por su inigualable contenido de protenas, aceite,
carbohidratos, vitaminas y minerales, as como
la versatilidad que tiene en el procesamiento
domstico, permitiendo mejorar la dieta en
cuanto a variedad de alimentos que permiten
elevar los niveles de nutricin en la poblacin.

COMPOSICIN DEL GRANO

La semilla de esta leguminosa est compuesta

de cutcula, hipocotilo y dos cotiledones. Se
considera como oleaginosa debido a que tiene
XQ DOWR FRQWHQLGR GH JUDVD  DGHPiV
FRQWLHQH WDPELpQ SURWHtQD  KLGUDWRV
Foto 2. Produccin domstica de leche de soya. GH FDUERQR  DJXD  \ FHQL]DV 
)LJXUD  'HVGH XQ SXQWR GH YLVWD DOLPHQWLFLR
y comercial sus principales componentes son la
protena y la grasa.

40

30

20

10

0
P r o te n a C a r b o h i d r a to s G ra s a Ag u a C e n i za s

Figura 1. Composicin del grano de soya

Foto 3. Atoles preparados con leche de soya.

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Protenas indispensables como no indispensables en

Las protenas son esenciales para el crecimiento y diferentes proporciones, pero para que cada
reparacin de los tejidos del organismo humano. FpOXODSXHGDIRUPDUHOWLSRGHSURWHtQDHVSHFtFD
8QDGLHWDHTXLOLEUDGDGHEHDSRUWDUHOGHOD que necesita, los aminocidos indispensables
HQHUJtD HQ IRUPD GH SURWHtQDV )$2  /DV
protenas son cadenas de aminocidos, los cuales
se encuentran unidos por enlaces peptdicos.
Existen 22 aminocidos diferentes, de los cuales
VHVLQWHWL]DQHQHOFXHUSRKXPDQR$ORVTXH
no son biosintetizados por el organismo se les
denomina esenciales indispensables, ya que el
hombre debe ingerirlos a travs de la dieta y as
SRGHUOOHQDUVXVQHFHVLGDGHVVLROyJLFDV'XUDQWH
la digestin, las protenas se descomponen en sus
aminocidos constituyentes, que son absorbidos
y pasan al torrente sanguneo y se convierten
despus en materia que el organismo necesita
para crecer, mantenerse y restablecerse. El
organismo utiliza los aminocidos y no las protenas
tal como son. El valor biolgico de una protena,
que es el porcentaje utilizado por el organismo,
depende de su capacidad para proporcionar los
aminocidos indispensables en la proporcin que
el cuerpo los necesita. Si una protena es ingerida
tal y como es, su valor biolgico depende del
aminocido restrictivo, o sea del aminocido
PiVLQVXFLHQWHFRQUHVSHFWRDODVQHFHVLGDGHV
Si se ingiere una mezcla de protenas, contenida
en un slo alimento o en combinacin con otros,
el valor biolgico depende del aminocido
limitante en el caso de todas las protenas
deben estar presentes en cantidades y
proporciones adecuadas.
Desafortunadamente, los alimentos cuyas
protenas son de buena calidad, son los ms
caros o escasos, y por lo tanto, casi nunca
forman parte de la dieta de personas de escasos
recursos. Por el contrario, los cereales son
alimentos que se producen abundantemente
y cuya disponibilidad es mayor a nivel mundial.
Sin embargo, las protenas de estos granos estn
formadas para dar sustento a la planta durante
su germinacin y su composicin no es la ideal
para el ser humano. Es por esto que se dice que
las protenas de cereales son de menor calidad o
incompletas.
Dentro de los vegetales existen las leguminosas,
las cuales son una fuente alimenticia abundante
y econmica. Sus protenas tambin carecen
de ciertos aminocidos indispensables, pero
DTXHOORV DPLQRiFLGRVHQTXHVRQGHFLHQWHVVH
encuentran abundantemente en los cereales y
viceversa. Por esto se dice que las protenas de
los cereales y las leguminosas se complementan,
y se recomienda comerlas juntas en un mismo
plato.
6FULPVKDZ
Las protenas del grano estn almacenadas
en partculas esfricas de dimetros que varan
HQWUH  \  P OODPDGDV FXHUSRV SURWHtQLFRV
o aleuronas, los cuales son casi protena pura.
A su vez, el aceite se almacena en pequeas
SDUWtFXODVWDPELpQHVIpULFDVGHDPHQ
dimetro, llamados esferosomas. Esta estructura
En el cuadro 2 se muestra el contenido
de aminocidos indispensables en distintos
alimentos, as como los patrones de aminocidos
utilizados para comparar la calidad de las distintas
protenas. De todas las leguminosas, la soya es
la que tiene mayor cantidad y mejor calidad
GH SURWHtQDV \ SRU HVWR VH XWLOL]D SDUD IRUWLFDU
productos a base de cereales como el maz y el
ordenada se desintegra y los constituyentes WULJR/HYLQVRQ
se fraccionan durante el proceso comercial
para la obtencin de variedades de productos Las grasas y sus derivados
SURWHtQLFRV -RQQVRQ  6LHPSUH TXH Las grasas son sustancias biolgicas insolubles
FRPHPRV DOLPHQWRV GH RULJHQ DQLPDO KXHYR en agua, pero solubles en solventes no polares
OHFKH FDUQH SHVFDGR FHUHDOHV WRUWLOOD SDQ como ter, cloroformo, benceno, acetona y
SDVWDV JDOOHWDV R OHJXPLQRVDV IULMRO OHQWHMD otros similares; se encuentran en los alimentos
VR\D KDED JDUEDQ]R HVWDPRV UHFLELHQGR y son uno de los nutrimentos que se deben
las protenas que estos alimentos contienen. El consumir diariamente. Tambin son una fuente
aparato digestivo rompe las protenas a travs concentrada de energa para el organismo, pues
de varios mecanismos en sus aminocidos
constituyentes. Estos nutrimentos pasan a travs
del intestino delgado a la sangre y de ah a cada
una de las clulas del cuerpo. Las protenas
de los alimentos contienen tanto aminocidos
FDGDJUDPRGHHOODVQRVGDNLORFDORUtDVNFDO
En general, se considera que del total de energa
TXH FRQVXPLPRV FDGD GtD XQ  D  VHD
aportado por las grasas. Tambin se recomienda
que del total de grasas ingeridas al da, la tercera
 
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Cuadro 2. PATRN DE AMINOCIDOS DE ALGUNOS ALIMENTOS

mg de aminocidos por gramo de protena IAA*
ILE LEU LIS CIS TIR TREO TRIP VAL CALIF.
FAO/OMS  70       
HUEVO   70      
CASENA        72 
ARROZ         
H. DE MAZ         
H. DE TRIGO   20      
GLUTEN TRIGO         
+$5,1$62<$  77       
&21&(175$'262<$    27     77
$,6/$'262<$    27     77
,$$ QGLFHGH$PLQRiFLGRV

)8(17($GDSWDGRGH7KH*URZLQJ&KDOOHQJH

parte est integrada por grasas saturadas, la
otra tercera parte por grasas monosaturadas y
la ltima por grasas poliinsaturadas. La relacin
de grasas poliinsaturadas a saturadas debe
VHU GH SUHIHUHQFLD GH  /DV DQWHULRUHV
recomendaciones estn orientadas hacia la
obtencin de una dieta saludable y hacia la
posible prevencin de obesidad y enfermedades
cardiovasculares.
lo tanto, es una excelente fuente de este cido
graso esencial.
$SUR[LPDGDPHQWHGHDGHODJUDVD
presente en el grano se encuentra en forma de
lecitina. La lecitina es un fosfolpido que se separa
del aceite a travs de un proceso de desgomado
y se vende como un producto de alto valor
comercial.

La grasa de la soya se extrae en forma de /DOHFLWLQDHVXQHPXOVLFDQWHPX\HFD]SRU

aceite, cuyo contenido de grasas saturadas lo cual se adiciona en pequeas cantidades
es bajo en comparacin a las grasas de origen a: chocolates, galletas, y productos de
DQLPDOFRPRPDQWHFDGHFHUGRWRFLQRHWF
El aceite tiene tanto aplicaciones en la industria
de alimentos como en la manufacturera. A nivel
comercial, se utiliza para la elaboracin de
aceites vegetales mixtos, margarinas, mayonesas,
aderezos para ensalada y mantecas vegetales.
Tambin se utiliza para la fabricacin de tintas
para peridico, pinturas, para el control del
polvo en silos de granos y en la fabricacin de
biodiesel como una nueva fuente de combustible
renovable.
El aceite destaca por su elevado contenido
de cido linolico. Este cido graso es esencial
para el crecimiento y mantenimiento normal de
la piel y no se produce en el cuerpo humano. Por
SDQLFDFLyQ HQWUH RWURV SDUD DVHJXUDU XQD
mezcla homognea de todos sus ingredientes.
La lecitina est integrada por dos fosfolpidos
conocidos como: colina e inositol. Todos los
fosfolpidos son sintetizados en el cuerpo humano
y no se han establecido recomendaciones para
la ingestin de los mismos, por lo tanto, no es
indispensable que se consuman a travs de la
dieta diaria. Existen reportes mdicos que indican
que la lecitina puede tener ciertas propiedades
curativas principalmente para enfermedades del
sistema nervioso, cardiovascular y de los rganos
que almacenan o transportan grasas en el
cuerpo. Se ha comprobado que, en cantidades
farmacuticas, la lecitina puede ayudar al
tratamiento de enfermedades como: disquinesia

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tarda, enfermedad de Alzheimer, enfermedad
de *LOOHV GH OD 7RXUHWWHV DWD[LD GH )ULHGULFK H
hipercolesterolemia. No se han comprobado
HIHFWRVEHQpFRVSRUODLQJHVWLyQGHOHFLWLQDHQ
personas sanas.
Otro compuesto de inters en la grasa de
anaerbicas que los metabolizan, dando como
resultado dos de los gases principales en la
DWXOHQFLDELy[LGRGHFDUERQRHKLGUyJHQR
/D DWXOHQFLD HV XQ SUREOHPD SRWHQFLDO
solamente con soya integral, harina, y extractos
tales como la leche, que contienen los azcares
VR\DVRQORVWRFRIHUROHVORVFXDOHV
actan como antioxidantes naturales y tienen
las funciones de la vitamina E. sta inhibe la
oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados de
las membranas del cuerpo. A nivel industrial, se
utilizan los tocoferoles para retardar la aparicin
de la rancidez en aceites comestibles o alimentos
con alto contenido de grasa.
Carbohidratos
Los principales azcares en el frijol maduro son
solubles. Puesto que en el proceso de preparacin
de concentrados y aislados de protena, se
remueven estos azcares, tales productos no
SURGXFHQDWXOHQFLD
Debido a lo limitado de la informacin
GLVSRQLEOH QR VH SXHGHQ HVSHFLFDU ORV OtPLWHV
de consumo de productos tales como la harina.
La situacin tiende a complicarse ms, debido a
la amplia variabilidad que muestran los individuos
en su sensibilidad a los alimentos productores de
OD VDFDURVD GLVDFiULGR UDQRVD WULVDFiULGR \ DWXOHQFLD([LVWHDOJXQDLQIRUPDFLyQTXHVXJLHUH
HVWDTXLRVDWHWUDVDFiULGR8QGDWRLQWHUHVDQWHHV una relacin lineal entre la dosis y la produccin
que el grano no contiene almidn, un polisacrido GHDWXOHQFLD)LJXUD
FRP~QPHQWHSUHVHQWHHQPXFKRVFHUHDOHV7VDL
\HVLQGLVSHQVDEOHHQWUHRWUDVFRVDVSDUD Desde el punto de vista prctico, se considera
dar mayor consistencia a salsas o cremas. importante el nivel de consumo de soya, dado
TXH HV SRFR SUREDEOH TXH VH FRQVXPDQ J
Un rea de posible preocupacin en el uso de
SURGXFWRVGHVR\DHVODDWXOHQFLDODFXDOVHFUHH
TXHHVFDXVDGDSULQFLSDOPHQWHSRUODUDQRVD\OD
estaquiosa. La harina desgrasada contiene cerca
GHXQGHHVWRVD]~FDUHV3XHVWRTXHODPXFRVD
intestinal del hombre no posee actividad de la
GH pVWD TXH VXPLQLVWUDQ J GH SURWHtQD
durante una sola comida. Bajo las condiciones
en que se condujeron las pruebas, los niveles de
HVWDTXLRVD\UDQRVDHQORVSURGXFWRVGHULYDGRV
son generalmente tan bajos que no existe
prcticamente ningn riesgo de problemas de
enzima alfa-galactosidasa, estos azcares no se
hidrolizan y por lo tanto, no pueden ser absorbidos.
Por ello, estos azcares pasan directamente
a la parte baja del tracto intestinal, donde
presumiblemente, son atacados por bacterias
DWXOHQFLD5DFNLV
Vitaminas y minerales
La soya tambin contiene diferentes cantidades
de vitaminas y minerales, dependiendo de su

Figura 2. Flatulencia ocasionada por el consumo de soya.

 
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estado de maduracin, aunque, en general, sus normal de grasas, o pueden ser sometidas a una
productos no son fuentes abundantes de estos extraccin por solventes como hexano, el cual
QXWULPHQWRV 7KRPSVRQ  (O FRQWHQLGR GH H[WUDH  GH OD JUDVD SUHVHQWH SDUD SURGXFLU
vitaminas y minerales de los productos de soya se una hojuela bsica desgrasada. Las hojuelas
SXHGHREVHUYDUHQHO&XDGUR son separadas del solvente conteniendo las
grasas y desolventizadas para extraer toda traza
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PARA CONSUMO HUMANO
Harinas
La manera en que el grano es procesado,
determina tanto las caractersticas funcionales
\ QXWULFLDV GH ORV SURGXFWRV QDOHV FRPR VX
adaptabilidad para diversas aplicaciones
GH KH[DQR \ OD PD\RUtD GH ODV JUDVDV DFHLWH
Las hojuelas desgrasadas pueden ser cocidas o
tostadas por exposicin de las hojuelas a vapor
vivo bajo presin. El tostado desnaturaliza la
protena e inactiva las enzimas presentes, al mismo
WLHPSR TXH PRGLFD HO FRORU \ HO VDERU GH ODV
hojuelas. Controlando el tiempo y la temperatura
del proceso de tostado, se puede producir una
DOLPHQWLFLDV HQ SDQLFDFLyQ 2QD\HPL  (O amplia gama de productos y pueden elaborarse
frijol crudo es limpiado, quebrado, descascarado, cuatro grupos bsicos de productos a partir de
acondicionado y hojueleado. Estas hojuelas este proceso:
pueden ser procesadas directamente para  /DKDULQDLQWHJUDOFRQWLHQHWRGDVODVJUDVDV
obtener productos de soya con un contenido naturales y ha sido tratada para eliminar los
factores enzimticos.

Cuadro 3. VITAMINAS Y MINERALES EN PRODUCTOS DE SOYA

VITAMINAS FRIJOL GERMINADOS HARINA QUESO LECHE
Tiamina g/g     
Beta caroteno g/g  
5LERDYLQDJJ     
Niacina g/g     
cido pantotnico g/g   
Piridoxina g/g  
Biotina g/g  
cido flico g/g   
Inositol mg/g  
Colina mg/g 
cido ascrbico mg/g 0.2  
MINERALES
&DOFLR     
)yVIRUR    
0DJQHVLR 
Zinc mg/kg 
Hierro mg/kg     
Manganeso mg/kg 
Cobre mg/kg 

 10(52(1(52$%5,/

Foto 4. Harina de soya integral, adicionada con colorantes naturales para su empleo en distintas proporciones.

 /DKDULQDHQ]LPiWLFDPHQWHDFWLYDHVKDULQD
a la cual se le ha extrado la grasa, pero
ha sido tratada con un calor muy ligero,
reteniendo por lo tanto, la actividad de la
enzima lipoxidasa.
Concentrado
3RUGHQLFLyQHOFRQFHQWUDGRFRQWLHQHXQPtQLPR
GHGHSURWHtQDHQEDVHVHFD\VHSUHSDUDQ
de harinas u hojuelas desgrasadas que han sufrido
un procedimiento de extraccin para remover los
 /DKDULQDGHVJUDVDGDFRQWLHQHDSUR[LPDGD azcares solubles y otros constituyentes menores
PHQWHGHJUDVD\KDVLGRWpUPLFDPHQWH &DPSEHOO
tratada para eliminar toda actividad
enzimtica. Aislado
 /RVSURGXFWRVUHHQJUDVDGRVVRQHODERUDGRV
adicionando cantidades diversas de aceite
o lecitina a la harina desgrasada.
Las formas ms sencillas son la harina y smola
FRQ XQ FRQWHQLGR PtQLPR GH SURWHtQD GHO 
VLHODFHLWHQRHVH[WUDtGRRGHOVLVHH[WUDH
el aceite de procesamiento con hexano. Las
(ODLVODGRHVODSURWHtQDPiVUHQDGDTXHH[LVWH
y se caracteriza por un contenido de protena
PtQLPR GHO  HQ EDVH VHFD $Vt FRPR HO
concentrado, el aislado tambin se prepara a
partir de harinas o de hojuelas desgrasadas. Los
azcares solubles y los polisacridos insolubles
de las harinas desgrasadas, se extraen durante
el procesamiento para conversin en aislado
KDULQDV \ ODV VpPRODV GLHUHQ ~QLFDPHQWH SRU HO 
tamao de partcula.
Uno de los problemas que se presenta
frecuentemente en el procesamiento de la soya
&DPSEHOO
Salvado
Una adicin reciente a la lnea de productos de soya
ha sido el salvado; un producto con alto contenido
es el del sabor amargo. Estos sabores pueden GHEUDGHULYDGRGHODSRUFLyQFXWLFXODUFiVFDUD
reducirse en alto grado por medio de la coccin del grano. Este salvado se utiliza principalmente
controlada. en panes especiales, en los que se desea un alto
Smola
En la elaboracin de productos desgrasados, las
hojuelas pueden ser molidas en diferentes grados
GHQXUDSDUDSURGXFLUXQSURGXFWRFRQWDPDxR
de partcula grande al cual se le denomina
FRQWHQLGRGHEUDFUXGD(UGPDQ
Efecto del tratamiento trmico
El tratamiento trmico de los subproductos sirve
para mejorar el sabor, aumentar el valor nutritivo
e inactivar los sistemas enzimticos naturales
smola, o un producto de tamao muy pequeo 5DFNLV  &DEH VHxDODU TXH WDO FRPR
\QRTXHHVODKDULQD/DVpPRODWLHQHODPLVPD sucede con muchas otras protenas, la de soya se
composicin qumica que la harina, la nica desnaturaliza rpidamente con el calor hmedo.
variacin es el tamao de partcula. La desnaturalizacin de las protenas por

 10(52(1(52$%5,/
medio del calor las torna insolubles. La mxima
LQVROXELOL]DFLyQWLHQHOXJDUHQDPLQXWRVGH
tratamiento con vapor a presin atmosfrica.
Hay dos mtodos comunes para medir la
desnaturalizacin de las protenas. Ambos utilizan
la extraccin del producto con agua y el anlisis
de los extractos resultantes por el mtodo Kjeldahl.
El primero, el ndice de Solubilidad de Nitrgeno

GLYHUVDV FRQGLFLRQHV FOLPiWLFDV HGiFDV \ GH
altitud que permitiran el desarrollo de este cultivo
en prcticamente todo el territorio nacional.
Es un grano promisorio que contribuye
VLJQLFDWLYDPHQWH HQ OD VROXFLyQ GHO SUREOHPD
nutricional que se padece especialmente en
el medio rural, ya que posee un contenido de
protenas, aceite, carbohidratos, vitaminas
R,6116,HQ,QJOpVXVDXQVLVWHPDGHDJLWDFLyQ y minerales superior y de mejor calidad que
lento para hacer el extracto, y el valor ISN es el otros granos similares y, al igual que stos, la
porcentaje de nitrgeno total de la muestra de tecnologa de produccin es baja, lo que le
soya que se disuelve. En el segundo ndice de SHUPLWLUtDFXOWLYDUVHHQSHTXHxDVVXSHUFLHVSDUD
'LVSHUVDELOLGDGGH3URWHtQDR,'33',HQ,QJOpV
se emplea un agitador de alta velocidad para
la extraccin de la muestra. El valor de IDP es el
porcentaje de protena total, que es dispersado.
Los valores de IDP son, generalmente, un poco
ms altos que los valores ISN, debido a un mayor
grado de divisin durante la extraccin. Una
harina con un mnimo de tratamiento por calor
K~PHGR WHQGUi XQ YDORU ,'3 GH  PLHQWUDV
que una muestra completamente cocida o
WRVWDGD WHQGUi XQ YDORU GH ,'3 GH VyOR  D 
autoconsumo familiar. Adems, la incorporacin
de este grano a la alimentacin humana se
logra mediante una tecnologa domstica en el
procesamiento del grano para la elaboracin y
enriquecimiento nutricional de alimentos que la
poblacin consume habitualmente.
Las caractersticas nutricionales y nutraceticas
de la soya, as como su bajo precio, hacen de
ella una alternativa saludable para enriquecer
la dieta de la poblacin, sobre todo de aquellos
'HO9DOOH
CONCLUSIONES
En Mxico, existe una grave prdida en la
produccin de granos y la soya no es la
H[FHSFLyQ \D TXH VyOR VH SURGXFHQ  PLO
WRQHODGDV GH ORV  PLOORQHV TXH VH GHPDQGDQ
anualmente; este efecto puede ser revertido,
cuando menos de forma parcial, incrementando
ODVXSHUFLHFXOWLYDGDGHHVWDSODQWDHQHOSDtV
ya que existen una cantidad de variedades de
soya con un amplio rango de adaptacin a
sectores pobres que no poseen los recursos
econmicos para satisfacer sus necesidades con
protenas de origen animal y an, en aquellas
personas con capacidad econmica, resulta
una buena fuente de protenas si se desea
disminuir las enfermedades causadas por la
ingesta de grasas saturadas y utilizar una que es
rica en cidos grasos esenciales. Sin embargo
\ FRQ OD QDOLGDG RSWLPL]DU OD ELRDEVRUFLyQ \
disponibilidad de estos nutrientes se sugiere un
procesamiento trmico adecuado que permita
inactivar algunos agentes antinutricionales que
SXHGHQOLPLWDUORVEHQHFLRV

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