Ficha Extendida 07 Produccion de Cerveza Artesanal PDF

Documento ampliado
de negocio para la
Ficha 7
Produccin de
cerveza artesanal
Documento ampliado de negocio para la Ficha 7
Fabricacin y venta
de cerveza artesanal
a) Cul es el modelo de negocio? que les gusta innovar, probar cosas
diferentes, y que estn dispuestos a
El negocio consiste en la elaboracin probar una bebida natural de alta calidad
de cervezas artesanales que luego sern como alternativa a las cervezas
ofrecidas y vendidas al consumidor final industriales. Son creativos, innovadores
o a otros bares de la ciudad. La empresa y modernos.
ofrecer dos productos y servicios
claramente diferenciados, pero ambos
con altos estndares de eficiencia Contar con un buen maestro cervecero,
Crea tu empresa / Pg. 2 / Produccin de cerveza artesanal
e higiene en sus procesos. un equipo de colaboradores identificados

con la empresa y sus estndares de
Por un lado, se elaboran cervezas calidad, tener una buena red de contactos
artesanales tradicionales; es decir, y clientes satisfechos, que se conviertan
con sabores predeterminados por la en fans de las cervezas artesanales,
empresa, y que hoy son reconocidas y es fundamental para el crecimiento
estn estandarizadas en el mbito del negocio.
mundial. Algunos ejemplos de estas
cervezas artesanales tradicionales son:
la Dorada, la Pale Ale, la Iris Red,
la Porter, entre otras. Estas cervezas b) Productos y servicios ofrecidos.
se comercializarn en bares, pubs,
restaurantes, cafs, discotecas y, El producto busca diferenciarse claramente
eventualmente, bodegas. de las cervezas industriales, rubia y malta,
muy comunes en el mercado. No pretende
Por otro lado, se producirn cervezas competir con ellas, pues la produccin
personalizadas, al gusto del cliente; industrial y la comercializacin en grandes
es decir, con la combinacin de productos cantidades han logrado una produccin
y tiempos de maduracin que el cliente en escala con la cual la empresa no podra
desee. Estas cervezas personalizadas competir.
suelen consumirse en eventos sociales
privados como: bautizos, cumpleaos, Es importante aclarar el concepto de
despedidas de solteros, matrimonios, cervezas artesanales. Las cervezas
fiestas patronales, fiestas costumbristas artesanales pueden ser tradicionales
y yunzas. o personalizadas. La personalizacin
consiste en darle a la cerveza el carcter
El pblico objetivo est compuesto por individual que el cliente desea en su
jvenes estudiantes, adultos jvenes, elaboracin y presentacin. Ser el cliente
empleados y familias que pertenecen a quien determinar el sabor, el olor, el
los segmentos socioeconmicos B y C, color, la textura, el grado de alcohol, la
El contenido de esta ficha ha sido elaborado por la Universidad del Pacfico - Emprende UP, sobre la base de los casos reales entregados por el Ministerio de la Produccin.
cantidad de espuma y el tipo de envase baja, espuma alta, con baja carbonatacin,
de su preferencia. El maestro cervecero con un amargor de 20 IBUS.
ser el responsable de satisfacer dichos
requerimientos. Cerveza Artesanal Iris Red
Aroma bajo a moderado a malta,
Existen muchas fuentes de informacin generalmente a caramelo pronunciado,
sobre las distintas cervezas artesanales suave aroma de color mbar a rojizo de
que se podran elaborar, Internet es una espuma blanca tostada, oleosa moderada
de ellas. A continuacin se presentan carbonatacin, fcil de tomar, enfocada
algunos ejemplos: en la malta con dulzura inicial y una
sequedad tostada al final, con amargor
Cerveza Artesanal Dorada de 18 IBUS.
Aroma ligero a moderado, dulce a malta,
aroma a lpulo, de color amarillo ligero a Cerveza Artesanal Porter
dorado con media espuma. Es una cerveza Aroma a malta tostada fuerte, con
dorada fcil de tomar orientada hacia la cualidades achocolatadas, de color marrn
malta con un amargor de 16 IBUS1. claro a oscuro, espuma moderada clara,
sabor a malta que incluye un moderado
Cerveza Artesanal Pale Ale carcter tostado a caf amargo, sabor a
Aroma a malta con sabor a caramelo bajo lpulo, carbonatacin moderada, con un
frutado, de color cobre intenso, claridad IBUS de 22.
Cerveza Artesanal Stout El vaso chopp de medio litro se

Aroma prominente a maltas tostadas y vender a S/. 3.50 al consumidor final
cebadas tostadas con aroma simil-caf, y el chopp de litro a S/. 7.00, precio
aroma a lpulo bajo. Cerveza de color que puede incrementarse de acuerdo
negro a marrn profundo, con espuma con el lugar y situacin. Los chopp
gruesa, levemente cida, con caracteres se entregarn para venta a pubs y
frutales y amargor de 22 IBUS. discotecas dentro de la ciudad.
Tambin existe la posibilidad de desarrollar

cervezas de maz morado, menta, algarrobina, c) Quines sern los clientes?

caa de azcar, maca, entre muchos otros
insumos oriundos y nativos del Per. El perfil de cliente son aquellos
comprendidos entre 18 a 25 aos (sobre
todo hombres), principalmente estudiantes
Por las caractersticas nutritivas que de universidades e institutos superiores
representa, la cerveza artesanal, tomada o empleados, quienes consumen
con moderacin, trae muchos beneficios el producto preferentemente cerca de
a la salud. Adems de ser un alimento sus hogares, en pubs, cafs, bares,
refrescante es desintoxicante del discotecas y restaurantes; pero que
organismo y altamente diurtico, tambin lo hacen mientras desarrollan
debido a las propiedades del lpulo las actividades propias de su edad,
(considerado sedativo por la medicina como pueden ser la asistencia a eventos
natural), que desde la antigedad deportivos, reuniones familiares,
es tenido como medicina natural. fiestas patronales.
Se ha considerado el precio que ser d) La propuesta de valor.

entregado a locales de expendio de
licores y a bares: en un inicio, para entrar Diferenciacin: cervezas innovadoras en
en el mercado, el litro de cerveza se el mercado, en colores, sabores y aromas.
vendera a S/. 5.00 y el margen de ganancia Se buscar posicionar el producto como
sera de S/. 1.00 por botella de litro. natural y de alta calidad, diferencindose
as de la oferta existente en el nivel nacional
El producto, adems, tendr diferentes e internacional de las cervezas industriales.
sabores y presentaciones: Se desarrollarn variedades de cervezas,
como las cervezas doradas pampeanas
Cerveza en botellas de 1.100 litros, argentinas, la Pale Ale, la Porter y la
con un precio al pblico consumidor Stout de origen ingls, y las cervezas
establecido en S/.6.00. locales desarrolladas con productos
naturales oriundos, como la algarrobina,

menta, caa de azcar, coca, maca y Se realizarn degustaciones en diferentes
otros, que le darn un valor agregado y lugares frecuentados por el pblico
diferenciacin al producto. objetivo, con el fin de permitirle probar
la nueva alternativa de cerveza que
Cualidad a la medida: para eventos est ingresando al mercado.
con reservacin se ofrecer cerveza
diferenciada, personalizada por el cliente,
en cuanto a su composicin y preparacin.
Para ello, es fundamental conocer los f) Cmo generar ingresos

gustos y las preferencias de los clientes. para el negocio?
Esta es una actividad difcil pero que
permitir diferenciar a la empresa. Los ingresos de la compaa provendrn,
principalmente, de la venta directa de las
Caractersticas nutritivas: la cerveza cervezas en botellas y chopp.
artesanal, bebida con moderacin, ofrece
muchos beneficios a la salud, como ya
se indic anteriormente. g) Los recursos claves
para el negocio.
e) Cmo llegaremos a los clientes? Disponibilidad de insumos:
La cerveza se expender en mercados, Proveedores serios que ofrezcan la

tiendas, bodegas, botilleras y locales disponibilidad y calidad certificada
donde se festejan festividades religiosas, de las materias primas e insumos.
culturales, etctera. Para la distribucin
de la mercadera se planea, a corto plazo, Investigacin del mercado para afinar
adquirir un vehculo usado. la propuesta de valor y desarrollar
cervezas con insumos totalmente
Se utilizar tambin, como medio peruanos, como la cerveza de
publicitario, el Internet y, como medio de algarrobina, menta, maca, maz morado
venta, las pginas web que existen y la y caa de azcar.
propia pgina web de la empresa.
Maestro cervecero: profesional,
Se difundir el producto y los servicios creativo, orientado a las necesidades
mediante folletos, en donde se explique las del mercado.
bondades de la cerveza artesanal, los colores,
aromas, sabores y lugares donde se
expenden, ya sea en botellas o en chopp.
1 Documento escrito basado en los principios HACCP (Hazard, Analysis and Critical Control Points, por sus siglas en ingls): se refiere a un
sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control que sirve para prevenir la contaminacin de los alimentos.
h) Las actividades claves El proceso productivo constituye una

para el negocio. de las actividades ms crticas del negocio:
Supervisar la procedencia y compra de

FILTRAR EL AGUA 24 HORAS ANTES
insumos de calidad: desde los cereales
hasta el agua.
MOLIDO DE LA MALTA
Supervisar todo el proceso de
produccin, que se cumpla con los
estndares de calidad de la industria. CALENTAR AGUA PARA MACERACIN

Contar con un buen maestro cervecero
es fundamental.
EMPASTE O MEZCLA DEL GRANO CON EL AGUA
Conseguir publirreportajes que
introduzcan el nuevo concepto y
la nueva forma de tomar cerveza. RECIRCULADO
Lograr que el consumo de cervezas
artesanales, personalizadas, se
EXTRACCIN / LAVADO
convierta en una moda, para luego
pasar a ser una tendencia, en un
segmento determinado de la poblacin. HERVIDO
Participacin en eventos, ofreciendo

degustaciones de los distintos tipos LUPULADO
de cerveza para que el pblico objetivo
conozca esta nueva opcin de bebida.
ENFRIADO
ADICIN DE LEVADURA
FERMENTACIN / CLARIFICACIN
MADURACIN
EMVASADO Y ETIQUETADO
ALMACEN Y DISTRIBUCION
i) Socios y aliados estratgicos. Amigos o conocidos que quieran

celebrar algn evento social.
Adems de las chopperas, pubs y
bares, en general, existe un inters
del microempresariado cervecero por j) Cmo es la estructura de costos
consolidar la Asociacin de Cerveceros en este negocio?
Caseros del Per, con la finalidad de
crear una cultura cervecera. En
consecuencia, mantener esta alianza Concepto Porcentaje
favorecera en gran medida el xito Costos variables 67%

del negocio. Costos fijos 33%
Concepto
Costo de produccin 80%
Contar con un buen maestro cervecero, Gasto de ventas 15%
un equipo de personas identificado con Gasto administrativo 5%
la empresa y sus estndares de calidad,
tener una buena red de contactos y
clientes satisfechos, que se conviertan Es importante mencionar que los gastos
en fans de las cervezas artesanales, de ventas y marketing son fundamentales
es fundamental para el crecimiento en una etapa inicial, en la que el producto
del negocio. an no es conocido ni ha sido consumido
por el pblico objetivo. Utilizar las redes
sociales es una buena alternativa que
ayudar a disminuir costos y aumentar
Red de contactos: la efectividad de la publicidad.
Amigos y conocidos del pblico objetivo

con disposicin a probar productos
nuevos.
Amigos y conocidos que tengan un pub,

restaurante, discoteca y promuevan
el consumo de las cervezas artesanales.
Amigos y conocidos en los medios de

comunicacin, que ayuden a difundir
el nuevo producto y concepto de tomar
cerveza.
k) Cul es el monto La existencia de grandes empresas

de inversin inicial? industriales que monopolizan el
mercado. Por eso, hay que diferenciar
Concepto Inversin inicial de manera muy clara el concepto.
Maquinarias y equipos 12,295.00 Se trata de una cerveza artesanal y
Herramientas diversas 990.00 personalizada. No se puede competir
Acondicionamiento de local y mobiliario 710.00 por precio.
Gastos preoperativos 305.00
Capital de trabajo 6,300.00 Costumbre en la poblacin de consumir
Total S/. 20,600.00 la cerveza clsica rubia y brillante.

Algunos segmentos podran ser
resistentes a probar nuevos sabores.
l) Rentabilidad estimada. Sin embargo, se debe aprovechar
aquellos segmentos que buscan
Con un volumen de ventas mensual probar productos y servicios nuevos.
promedio de 2,500 litros, se espera una Los innovadores, los creativos, los
rentabilidad anual del 21% y la inversin modernos; a ellos hay que mostrarles
se recuperara en 5 meses. una nueva forma de tomar cerveza.
m) Cules son los riesgos n) Siga estas recomendaciones.

a tomar en cuenta?
La cerveza artesanal satisface la
Entre los principales riesgos, encontramos necesidad de una experiencia vivencial,
los siguientes: social y cultural de los jvenes que
desean probar un sabor diferente de
El incremento del impuesto selectivo cerveza. La posibilidad de personalizar
al consumo. Alta sensibilidad de la su cerveza genera una diferenciacin
demanda por cambios en los precios, importante.
como consecuencia de una variacin
de los impuestos aplicados. Lograr que el cliente quede satisfecho
con el producto; la recomendacin
No existe un tratamiento tributario boca a boca y su red de contactos
especial que permita incentivar las harn el resto.
microempresas cerveceras.
Las alianzas con pubs y chopperas Identificar nichos de mercado en el

es una pieza clave para la difusin mbito nacional; por ejemplo, turistas
del producto entre el pblico objetivo. extranjeros, que ya conocen el concepto
Por ello, es importante invertir de las cervezas artesanales y reconocen
constantemente en capacitaciones sus atributos y beneficios para la salud
y promociones. de las personas.
Cumplir los plazos en cuanto a su

produccin, distribucin y entrega.
Aprovechar la tendencia del mercado

internacional al inters y consumo Si no cuenta con el apoyo, o no tiene
de productos orgnicos y ecolgicos. como socio a un maestro cervecero,
Per es considerado un pas que tiene tenga mucho cuidado en ingresar a
productos con estas caractersticas. este negocio. Es un negocio en el
Podra pensarse en exportar a pases que el conocimiento y la especializacin
en los que el concepto de cerveza son fundamentales.
artesanal ya est claramente
posicionado en la mente
de los consumidores.
Llevar un adecuado proceso de

planificacin y control de la produccin.
Para ello es fundamental conocer en
profundidad los gustos y preferencias
del pblico objetivo, y estimar la demanda
con la mayor precisin posible.
Llevar bien la cuenta de ingresos y

gastos. Mucho cuidado con sobre
endeudarse y poner en riesgo la
supervivencia de la empresa.
Crea tu empresa Obra completa: 25 fascculos / Editor: Ministerio de la Produccin / Editor Principal: Julio Crdenas Snchez,
Director General de MYPE y Cooperativas. / Coordinador General: Daniel Torres / Comit Editorial: Juan Carlos Cabrera, Jean-Edouard Tromme,
Germn Tern. / Crditos: Desarrollo de contenidos: Universidad del Pacfico EMPRENDE UP / Direccin: Karen Weinberger /
Elaboracin de contenidos: Rosa Mara Fuchs, Mariella Hernndez, Patricia Lay, Socorro Orellana, Mara Luisa Pea. / Correccin de estilo:
Carmen Salas / Diseo y diagramacin: Jorge Rodrguez

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Cerveza Artesanal Stout El vaso chopp de medio litro se

Tambin existe la posibilidad de desarrollar

cervezas de maz morado, menta, algarrobina, c) Quines sern los clientes?

Se ha considerado el precio que ser d) La propuesta de valor.

naturales oriundos, como la algarrobina,

Para ello, es fundamental conocer los f) Cmo generar ingresos

La cerveza se expender en mercados, Proveedores serios que ofrezcan la

h) Las actividades claves El proceso productivo constituye una

Supervisar la procedencia y compra de

estndares de calidad de la industria. CALENTAR AGUA PARA MACERACIN

Participacin en eventos, ofreciendo

i) Socios y aliados estratgicos. Amigos o conocidos que quieran

favorecera en gran medida el xito Costos variables 67%

Amigos y conocidos del pblico objetivo

Amigos y conocidos que tengan un pub,

Amigos y conocidos en los medios de

k) Cul es el monto La existencia de grandes empresas

Total S/. 20,600.00 la cerveza clsica rubia y brillante.

m) Cules son los riesgos n) Siga estas recomendaciones.

Las alianzas con pubs y chopperas Identificar nichos de mercado en el

Cumplir los plazos en cuanto a su

Aprovechar la tendencia del mercado

Llevar un adecuado proceso de

Llevar bien la cuenta de ingresos y

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