TECNOLOGA DEL ALMIDN

I. INTRODUCCIN

El almidn es el principal polisacrido de reserva de las plantas y es uno de

los pocos que el hombre puede digerir. Se puede encontrar frecuentemente en
semillas, races y tubrculos, donde se presenta en estructuras denominadas grnulo,
los cuales son insolubles en agua fra. Las principales fuentes de almidn comercial
son el maz, la papa y la tapioca; sin embargo, existe un nmero importante de
especies que tienen un alto contenido de almidn y que podran ser fuentes
potenciales para su extraccin, dentro de las cuales se encuentran las leguminosas de
grano, los pseudocereales como amaranto y quinua, y algunos frutos secos como
pin y castaa.
Los mtodos tradicionales de extraccin industrial de almidn no son
aplicables directamente en todas las especies, principalmente debido a que en ellas
el almidn se encuentra acompaado de otros compuestos qumicos como protenas,
lpidos y fibra. El almidn tiene variadas y numerosas aplicaciones en diferentes
industrias entre las que se puede mencionar la del papel, la textil, la farmacutica, de
adhesivos y de alimentos. En esta ltima se utiliza como texturizante, espesante,
estabilizador, gelificante o para la elaboracin de recubrimientos comestibles. Su
aplicabilidad est determinada por su pureza y por la relacin entre amilosa y
amilopectina que presenta.
Un recubrimiento o pelcula comestible es una capa delgada de material
comestible formada sobre el alimento y su propsito es inhibir el intercambio de
humedad, oxgeno y dixido de carbono, prdida de aromas y migracin de lpidos.
El almidn nativo o modificado tiene un gran potencial para formar recubrimientos
comestibles dado a que es una eficiente barrera al oxgeno, lo que lo hara
interesante en la prolongacin de la vida til de diversos frutos.

II. CONCEPTO

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las

plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de
todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer
pan y otros productos de panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz
(Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de papa (Solanum
tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los
almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles
aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-
envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante
y espesante.
 El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos
de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra.
Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja
viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a
concentraciones mayores del 35%.
El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen
dos tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos.
En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus
de la polinizacin. Los pequeos grnulos, representando un total de 88% del
nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin.

III. COMPOSICIN DEL ALMIDN

El almidn est compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede

contener una serie de constituyentes en cantidades mnimas, estos aparecen a niveles
tan bajos, que es discutible si son oligoconstituyentes del almidn o contaminantes
no eliminados completamente en el proceso de extraccin.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los
lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el
nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales
no contienen esencialmente lpidos.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa
y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad
que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de
almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz
blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan
los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el
centro de crecimiento de grnulo.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio
de enlaces glucosdicos a (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-
(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir
una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta
de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de
hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados
en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del
25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en
amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor
del 52% y del 70-75%.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones
que le dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco
central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25
unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas
fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina
constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones
estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos.
 La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato,
unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo
hace en posicin O-3.

FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDN

El tamao y la forma de los granos de almidn de las clulas del

endospermo, vara de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y
mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena
tiene granos sencillos y compuestos predominando estos ltimos.
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo
prismtico y central del trigo tiene dos tamaos: grande, 15-30 micras de dimetro,
y pequeo, 1-10 micras, mientras que los de las clulas del endospermo sub-
aleurona, son principalmente de tamao intermedio 6-15 micras de dimetro. En las
clulas del endospermo sub-aleurona hay relativamente ms protena y los granos de
almidn estn menos apretados que en el resto del endospermo.

IV. PROPIEDADES

1. Gelatinizacin

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden

embeber agua de manera reversible hasta cierta temperatura (hasta 50 C); es
decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao
original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de
almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la
ordenacin de las molculas en los grnulos. Durante la gelatinizacin se
produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce
normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo
los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados
utilizando un microscopio de polarizacin. Estos estados son: la temperatura de
iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura
media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la
temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su
birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas
de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los
agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos. Si se prolonga el
calentamiento se produce la desintegracin de los granos de almidn y
disminuye la viscosidad.

2. Retrogradacin

Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea,

principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se
orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de
sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin
concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura
 ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas,
se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento
del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que
retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que
requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.

3. Gelificacin

Tipo de almidn Maz Trigo

Amilosa 27 % 24 %

Forma del grnulo Angular poligonal, esfrico Esfrico o lenticular

Tamao 5-25 micras 11-41 micras

Temperatura de
62-72 C 58-64 C
gelatinizacin

Tiene una viscosidad

Viscosidad baja, es
Caractersticas del media, es opaco y tiene
opaco y tiene una alta
gel una tendencia muy alta a
tendencia a gelificar
gelificar

V. EXTRACCIN DEL ALMIDN

OBTENCIN INDUSTRIAL DEL ALMIDN DE TUBRCULOS

TRANSPORTE: Los tubrculos son transportados mediante fajas desde el lugar

de almacenamiento hasta la zona de lavado.

LAVADO: En el lugar de lavado tambin se realiza el pelado con la ayuda de

agua y superficies raspadoras.

MOLIDO: Los tubrculos son transportados por la faja transportadora a una

tolva desde la cual se dosifica al molino Super Rasp. En esta fase, los tubrculos
son rallados hasta convertirlos en una pasta fina (crema). Los grnulos de
almidn estn encerrados en celdas de celulosa, en este caso la funcin del
molino Super Rasp es la de abrir estas celdas para liberar el almidn, siendo su
eficiencia hasta del 80 %.

EXTRACCIN DEL ALMIDN: La crema de tubrculos, es trasvasada

mediante una bomba de lodos hacia los extractores, el cual utiliza la fuerza
 centrfuga para separar el almidn de la celulosa (afrecho), esta operacin se
realiza en varias etapas a fin de obtener mayor eficiencia.
LAVADO Y CONCENTRACIN: La lechada que viene de los extractores es
decepcionada en un tanque el cual se trasvasa en una bomba hacia los
hidrociclones para quitarles la mayor cantidad de agua, lavarlo y concentrarlo.

ELIMINACIN DE AGUA: El almidn es llevado a las centrfugas donde se

elimina agua hasta alcanzar un promedio de 38 % de humedad, en estas
condiciones el almidn es transportado mediante un gusano de secador
instantneo Flash Dryer.

SECADO: En el secador instantneo Flash Dryer, se somete al almidn a una

corriente de aire caliente el cual al entrar en contacto, se dispersa, logrndose
que el aire se sature de la humedad del almidn, luego el aire saturado es
arrastrado mediante un extractor de aire, que al pasar por el cicln separa el aire
del almidn, quedando ste con un contenido de humedad comercial.

ENVASADO: Previo al envasado, se tamiza, luego se envasa y pesa y se

almacena.

OBTENCIN CACERA DEL ALMIDN

El proceso de extraccin del almidn consiste en el lavado y en el descasque

de las races de yuca, rallarlas stas con intensidad en abundante agua para la
exposicin de los granos de almidn y separarlos de las fibras y de los materiales
solubles.

VI. ALMIDONES MODIFICADOS

La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus

propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin
de geles. Abunda en los alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que pueden
extraerse fcilmente y es la ms barata de todas las substancias con estas
propiedades. El almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maz. Sin embargo,
el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las
situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos.
Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben
calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado
modificndolo qumicamente.
Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en
la formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Si los
puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn si se
forman con epiclorhidrina el ter glicrido de dialmidn y si se forman con
anhdrido adpico el adipato de dialmidn. Estas reacciones se llevan a cabo
fcilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un lcali
diluido, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente
entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo. Estos almidones entrecruzados
dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se
comportan muy bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que
no son pegajosos, pero no resisten la congelacin ni el almacenamiento muy
prolongado (aos, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva).
Otro inconveniente es que cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad
hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo ms caros.
Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn
(substitucin). Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se
obtiene el acetato de almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar con
tripolifosfato el fosfato de monoalmidn. Estos derivados son muy tiles para
elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando adems geles
ms transparentes.
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos
efectuando los dos tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se utilizan
mezclas de los diferentes tipos.
Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de helados,
conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.
En Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente en la
elaboracin de yogures y de conservas vegetales. En los dems casos, el nico lmite
es la buena prctica de fabricacin. Los almidones modificados se metabolizan de
una forma semejante al almidn natural, rompindose en el aparato digestivo y
formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan
por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar
cualquiera. Algunos de los restos modificados (su proporcin es muy pequea, como
ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las
bacterias intestinales. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e
inocuos.

E 1200 Polidextrosa
E 1404 Almidn oxidado
E 1410 Fosfato de monoalmidn
E 1412 Fosfato de dialmidn
E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado
E 1420 Almidn acetilado
 E 1422 Adipato de dialmidn acetilado
E 1440 Hidroxipropil almidn
E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
E 1450 Octenil succinato sdico de almidn

VII. APLICACIONES

ALMIDONES PARA ALIMENTOS PROCESADOS

Alimentos Enlatados

El sector de alimentos enlatados est sujeto a miles de retos. La seguridad

alimentaria, condiciones extremas de procesado, y el requisito de largos periodos de
conservacin son inquietudes importantes. El clsico pre-procesado de sopas en
ollas de coccin requiere:
- Viscosidad estable durante el llenado de las latas, para evitar la separacin de los
ingredientes en forma de partculas.
- Llenado controlado de los recipientes para asegurar peso uniforme.

Alimentos procesados UHT

El procesado a temperaturas ultra elevadas (UHT) se utiliza para mejorar el

color y perfil de sabor del producto final. Proporcionan:
- Lento desarrollo de la viscosidad
- Reducido incremento de la presin en la lnea
- Comportamiento estable y controlado durante el proceso.
En un proceso UHT, la combinacin de transferencia de calor por conduccin
y la conveccin forzada requieren un almidn adaptado.

Ketchup

La composicin de la salsa y la calidad de los concentrados de tomate tienen

un gran impacto en el comportamiento del almidn. Cuando se utilizan grandes
cantidades de tomate, el almidn.

Alios y mayonesas

Los alios son salsas con elevada acidez en la que se utilizan procesos de
fuerte agitacin para estandarizar la emulsin y la distribucin del tamao de los
corpsculos.
Una seleccin y utilizacin precisa del almidn modificado permite una
reduccin del contenido graso de la salsa manteniendo su calidad.

Salsas blancas
Las salsas tipo bechamel o de vino blanco precisan un almidn que:
- Proporcione alta viscosidad.
- Mejore la blancura.
- Resista tratamientos prolongados de calor (por ejemplo en mesa de vapor).

Aplicaciones crnicas
 Los productos crnicos se conservan gracias a su combinacin de ingredientes.
Normalmente sufren un tratamiento caliente suave. Los Almidones modificados que
se hinchan en caliente, tienen un comportamiento perfecto bajo estas condiciones.
Garantizan:
- Estabilizacin del agua
- Retencin de la sensacin jugosa propia de la carne.
En el caso de productos crnicos esterilizados tras el enlatado, un almidn con
mayor modificacin.

Mezclas deshidratadas

Ofrecemos una completa lnea de almidones capaces de hincharse en fro y en

caliente, muy apropiados para esta aplicacin de tan rpido crecimiento en el
mercado.
Para las sopas neutras instantneas, muchas formulaciones emplean almidones
capaces de hincharse en fro. Ofreciendo:
- Mejor aspecto de la superficie
- Brillo
- Transparencia.

Aperitivos horneados

En los aperitivos horneados.

- Mejora el manejo mecnico de la masa.
- Da volumen a los productos acabados.

Cereales para el desayuno

Como aperitivos extrusionados, cacahuetes recubiertos con capacidad de

hinchamiento en caliente, y con hinchamiento en fro; los almidones modificados
proporcionan a la masa:
- Textura
- Estructura crujiente
- Expansin.

Almidones para preparados de frutas

Procesado en caliente
- Proporcionando viscosidad constante, integridad de los fragmentos de fruta,
textura corta.
- Retardando la sinresis sin afectar al sabor.
- La seleccin del almidn es funcin de los parmetros del sistema de coccin,
incluyendo:
. Temperatura de proceso
. Tiempo de retencin y pH
. Agitacin (cantidad y tipo).

Procesado en fro
Los almidones basados en waxy para:
- Conseguir un desarrollo instantneo de la viscosidad as como retencin de la
humedad.
- Mantener los trozos de fruta dispersos y evitar la separacin de fases.

Almidones extrusionados en caliente

Tales como el basado en maz estndar y el basado en maz ceroso (waxy)

proporcionan:
- Hidratacin ms rpida y mayor claridad y brillo en la superficie
- Estructura ms similar a la pectina, mayor estabilidad en medio cido y en los
procesos de congelacin/descongelacin.

Almidones para productos lcteos

La conservacin de los sabores y aromas naturales, as como los factores

nutricionales de la leche, es esencial para los productos lcteos. Todo el proceso de
produccin de natillas y postres lcteos ha sido diseado para salvaguardar estas
caractersticas. Los almidones modificados muestran:
- Excelente sabor neutro
- Excelente comportamiento y fiabilidad.
Se utilizan ampliamente en productos lcteos preparados. La seleccin de un
almidn modificado ptimo requiere un anlisis detallado de las condiciones de
proceso, incluyendo:
- Preparacin de los ingredientes.
- Temperatura de los tratamientos.
- Condiciones de agitacin.
- Tests especficos de la aplicacin.
Una cuidadosa seleccin del almidn permite al cliente cumplir con una gran
variedad de requisitos tales como:
- Estabilidad durante el periodo de almacenamiento antes de la venta
- Estabilidad en el proceso congelacin/descongelacin
- Cremosidad
- Prevencin de la sinresis.
La excelente tolerancia al procesado asegura una textura especialmente suave
y cremosa incluso despus de:
- Condiciones UHT.
- Enfriamiento bajo vaco.
- Procesado con intercambiador de calor de placas.
Los postres lcteos a base de yogur son muy sensibles a la sinresis del suero
causada por coagulacin de las protenas. Existe en el mercado una gama de
almidones alimentarios que pueden evitar este fenmeno y sostener la textura del
yogur.

Almidones para confitera

Existe una amplia gama de almidones modificados para confitera basados
en trigo, maz y maz ceroso (waxy). Estos se complementan con nuestra amplia
gama de glucosas para la produccin desiste gomas, gelatinas y regaliz. Estos
almidones hidrolizados en medio cido tienen una viscosidad reducida en caliente
que facilita la coccin y el depositado, mientras se mantienen las propiedades de
formacin de gel. El grado de hidrlisis se expresa mediante la fluidez de un
almidn: cuanto mayor es la fluidez, menor es la viscosidad. Esto permite gran
concentracin de slidos en las recetas de gomas y una reduccin en el tiempo de
secado.
Los almidones requieren coccin a alta temperatura y presin para alcanzar su
comportamiento ptimo. Los niveles de almidn empleados son:
8-12% ms en combinacin con otros agentes gelificantes.
12-30% para gomas a base de almidn
La gama de productos incluye:
Gomas opacas a base de maz de dureza media.
Gomas opacas basadas en trigo de dureza media.
Almidn hidrolizado y acetilado de trigo que se usa normalmente en
combinacin en gomas opacas de dureza suave o media.
Almidn de maz ceroso (waxy) para ser utilizado como relleno de baja
viscosidad en gominolas transparentes.

PLSTICOS A BASE DE ALMIDN DE YUCA

Una investigacin realizada como parte del Programa de Doctorado en

Ingeniera con nfasis en Ingeniera de Alimentos de la Universidad del Valle por
investigadores del Departamento de Ingeniera de Alimentos, permitir hacer
empaques plsticos con almidn agrio de yuca, el mismo que se utiliza para hacer
pandebonos y almojbanas.
En el proyecto se extrajo el almidn de la yuca mediante los procesos
tradicionales. Se pel el tubrculo, se moli y se extrajo el almidn que luego de
sedimentarse, se pas a unos tanques fermentadores, durante 20 das. El almidn
fermentado se sec al sol y luego se mezcl con agua y otras sustancias
plastificantes de origen natural, que facilitan el deslizamiento de las molculas del
almidn y se llev a una mquina extrusora. De all se obtuvieron cintas extruidas
que luego se transformaron en pequeas lentejas, al igual que los polmeros
normales. Este es un producto precursor o materia prima para la manufactura de
bioplsticos finales.

El biopolmero obtenido con base en almidn comparte algunas caractersticas

con los elaborados con derivados del petrleo. La mayor diferencia entre el plstico
que actualmente se fabrica y el producido con base en almidn de yuca es que el
segundo es completamente biodegradable, lo que quiere decir que su uso como
empaques no es mayor a un ao, a partir de su produccin.
Otra diferencia es que las cintas extruidas, recin producidas y por un periodo
de un mes, son extensibles, es decir que pueden estirarse y de inmediato recuperan
su forma, lo cual se conoce como memoria del polmero.