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CUADERNOS
DE
ARAGN
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La confitera - pastelera
en general y las desaparecidas
zaragozanas
FICHA CATALOGRFICA
CUADERNOS de Aragn
N. 42
ISSN: 0590-1626
DEPSITO LEGAL: Z-4.027/2007
PREIMPRESIN: Litocian, S.L. Zaragoza
IMPRESIN: Litocian, S.L. Zaragoza
INTRODUCCIN
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Miembros de una de las Juntas del desaparecido gremio y que hicieron grande la pastele-
ra zaragozana. De izquierda a derecha: D. Domingo Martn Corts, Pasteleras San Felipe
y Tupinamba; D. Miguel Su Jord, Pasteleras San Jos y Bombonera Oro; D. Toms
Garca Simn, Pasteleras Sucesor de Gonzlez y Togar; D. Jos Mara Guitarte Artal,
Pastelera Guitarte, Sucesor de D. Fantova; D. Jess Frriz Lamana, Pastelera Sucesor de
Aura, 2 Generacin de la Familia Frriz; D. Antonio Bentu Villovas, Pasteleras La Bella
Luz y Sau-Ben; D. Daniel Sampriz Lacruz, Pasteleras La Palma.
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nos sobraban todos los asalariados y algn autnomo. Haba una expli-
cacin, entonces se tributaba por evaluacin global. El que la sufri
estar conmigo en que ha sido la manera ms injusta con que la
Administracin ha tratado al pequeo contribuyente.
Como ejemplo de compras colectivas, ya en 1907 se hace un encar-
go de 30 cajas, o sea, un vagn de huevos, a Galicia y as sucesiva-
mente fueron comprando todo tipo de frutos secos, mantecas, que ante
la duda mandaban a analizar al Laboratorio del Ayuntamiento.
En cuanto a la competencia desleal, estaban como ahora poco ms
o menos, protestbamos porque los figones aprovechaban los festivos
para hacer pastelones, pastas y tartas, contra los comestibles porque
vendan velas y juntos todos contra la venta ambulante. Los figones
contra nosotros por asar cabritos, los comestibles por vender embuti-
dos y, claro est, todo ocurra en da de fiesta o domingo. Pasteleras
como Antigua Casa Lac, La Flor de Almbar, Tupinamba de Alfonso, el
Saln Blanco, a pesar de pagar una contribucin especial, los domin-
gos no podan vender ni tener expuestos fiambres.
Y es que era tal el barullo, que infringas las leyes sin enterarte.
Creo no equivocarme si les cuento que en los aos setenta yo pagaba
una contribucin industrial, epgrafe 1631, que rezaba lo siguiente:
Pastelera con Obrador, se le autoriza la venta de sus fabricados as como helados,
chocolate, chocolate en polvo, galletas, chocolatinas, caramelos, grageas, peladillas,
vinos y licores, incluso a copeo y cabritos asados.
Los industriales hacan gala de compaerismo y en una poca que
el Ayuntamiento mand que cerraran los domingos, se opusieron en
bloque y acordaron en Junta Extraordinaria incumplir el decreto, y si
alguno era sancionado por dicho motivo, que fuera el Gremio, de sus
fondos, el que reembolsara la cuanta de dicha sancin al agremiado.
Por lo dems, parece que todo sigue igual, hay menos tiendas pero
tambin ha bajado la demanda, a pesar del aumento de poblacin. Hay
mucha ms variedad de oferta y lo que desde luego han cambiado son
las bodas.
Antiguamente, en los aos cuarenta, y me imagino que anteriores,
se encargaban en la pastelera las arras. Por lo general, eran tres biz-
cochos redondos ms o menos emborrachados en almbar, cubiertos y
decorados con merengue, rematados con una flor blanca de tela (des-
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pus llegaron las parejas de novios). Una era para el celebrante, otra
ms pequea para los monaguillos y la mayor, segn los comensales,
para los novios. Cuando la boda era de abolengo el pastelero la reali-
zaba de pisos, haciendo stos con crocante pues todava no existan
los aparatos metlicos. Si el cocinero tena nocin de pastelera, la
sacaban con un velo de caramelo hecho en el momento de servirla.
Con los aparatos, la tarta se olvid del merengue pero haba un
inconveniente y es que el hotel o restaurante la compraba a peso y
quera que fuese el trozo grande. Para ello, la nica solucin era no
emborracharla y as llegamos a la poca en que la tarta se quedaba en
el plato y ya hoy en da, ni tarta ni postre, un pastel con una teja y dos
bolas de helado y a correr.
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CAPTULO I
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CAPTULO II
LOS LOCALES
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TIENDA
Debemos tener en cuenta que hace de tarjeta de presentacin de
nuestro negocio, que ha de disponer de espacio suficiente para acon-
dicionar todo lo que debe tener: vitrina frigorfica que nos sirva de
expositor y mostrador, otra para el gnero que no necesita fro, algn
expositor para caramelos, bombones, pastas, etc., y si nos es posible,
uno vertical de congelacin sin olvidar sitio para el peso, hoy da
balanza electrnica y, muy importante, caja registradora; el cajn
debajo del mostrador ya no vale, y un buen espacio lo deberemos
reservar para escaparate que es lo que nos va a servir de reclamo al
Vitrina.
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TRASTIENDA
Como su nombre indica es el anexo de la tienda donde se prepara
el gnero para su exposicin en mostradores o escaparate donde debe-
r haber una mesa y estanteras, hoy en da metlicas pues la madera
est prohibida a excepcin de la mesa de obrador donde se trabajan las
masas de levadura. Es el lugar donde se celebraban antiguamente las
tertulias familiares ayudando al mismo tiempo a envolver caramelos,
bizcochos, mantecados y sobre todo en la poca navidea las famosas
barricas de guirlache. Tambin debe tener algn frigorfico para ir repo-
niendo el gnero de la tienda.
OBRADOR
Antiguamente se necesitaba espacioso por el horno, que era de obra
y ocupaba mucho espacio, lo que hizo que la imaginacin del pastele-
ro ideara que encima del techo del mismo quedara un habitculo que
lo utilizaba, aprovechando el calor que trasmita la bveda, para fer-
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ALMACN
Antiguamente, el que exista estaba fuera del obrador por la fluctua-
cin de los mercados. Haba que tener espacio para guardar las mate-
rias primas ya que segn
los libros de Actas de 1800
y 1900, el pastelero zarago-
zano traa los huevos de
Galicia y haba que conser-
varlos. Esto se haca en tina-
jas con cal y lo mismo pasa-
ba con las conservas, ya
que los veranos se emplea-
ban en confitar frutas y
hacer mermeladas para
toda la campaa. Este local
se procuraba que estuviese
en calle fresca cercana al
obrador, y a ser posible que
no le diera el sol.
Cazos y peroles elctricos.
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Quemadores.
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CAPTULO III
MAQUINARIA
EL HORNO
Hoy en da, son elctricos y de cmaras superpuestas, esto es, que
lo podemos comprar con una y segn necesidades ir amplindolo. Va
provisto por lo general de estufa de fermentacin aunque tambin se
venden independientes.
Armario fermentacin
controlada o directa.
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BATIDORA MEZCLADORA
Se suministra con tres accesorios,
varilla, tornela y gancho. Consta de
un perol y de acuerdo con el acceso-
rio que usemos podemos hacer infini-
dad de trabajos. Varilla: merengues,
bizcochos, magdalenas e incluso
montar nata, etc. Tornela: sirve para
mezclar o amasar pastas, mazapanes,
rebajar el petis, etc. Gancho: nos
sirve para amasar levadura, hojaldre,
etc.
Batidora.
AMASADORA
Se compone de una artesa de acero inoxidable y puede ser de bra-
zos o de espiral. Nos sirve, como su nombre indica, para amasar todo
tipo de masas que tengan elasticidad.
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Refinadora-trituradora.
DIVISORA
Consta de una cazuela donde se pone
la masa y se prensa hasta cubrir su super-
ficie. A continuacin, por medio de una
palanca se accionan las cuchillas que divi-
den la masa en 30 36 piezas segn
modelo. Puede ser manual o hidrulica.
Divisora manual.
LAMINADORA
Consta de un tronco central donde van los dos rodillos y a sus lados
dos lonas que giran segn la voluntad del mando que al mismo tiem-
po regula la separacin
de los rodillos marcn-
donos el grueso que
queremos darle a la
masa. Se utiliza para
todo tipo de masa que
deseamos estirar: hojal-
dre, croissant, mazapn,
etc. Laminadora de hojaldre.
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CAPTULO IV
Casi podramos decir que son infinitos; por ello, los agruparemos
de acuerdo con su composicin.
PRODUCTOS DE BOLLERA
Son aquellos preparados alimenticios elaborados bsicamente con
masa de harinas comestibles fermentadas, cocidas o fritas a la que se
han aadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos
autorizados, y pueden ser:
A) BOLLERA ORDINARIA. Se consideran aquellas piezas de forma y
tamao diverso en cuya elaboracin no interviene ninguna clase de
relleno o guarnicin, como por ejemplo, bollo, suizos, cuatro picos, etc.
B) BOLLERA RELLENA O GUARNECIDA. Es aquella cuyas piezas, tamaos,
formas y composicin llevan un acabado diverso rellenadas o guarne-
cidas antes o despus de su cocido o fritura con diferentes clases de
frutas confitadas, chocolates, encurtidos, charcutera y/o preparados
culinarios, etc. Por ejemplo las brevas, pan preao, ensaimadas, bom-
bas, roscones, etc.
C) BOLLERA HOJALDRADA. Es aquella que a la masa inicial se le intro-
duce manteca de vaca o margarina como si de un hojaldre se tratara,
esto es, dndole como mnimo una vuelta sencilla y una doble. Nos
sirve para croissant, napolitanas, caracolas, dobladillos, etc.
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MASAS DE HOJALDRE
Masa trabajada con manteca o margarina que sometida a diversos
dobles al cocerla en el horno se producen hojas delgadas superpues-
tas. Sus ingredientes son: harina, grasa comestible, sal, agua y vinagre.
Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas
de fruta, palmeras, milhojas, canutos, cuernos, tortels, torta de manza-
na, lenguas de cabello, garrotes, etc.
MASAS AZUCARADAS
Estn compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras
grasas y azcares comestibles. Con ellas se elaboran pastas secas o de
t, cazuelitas, pasta sable, pasta brisa, pasta quebrada, tortas, manteca-
dos, polvorones, besitos, tejas, virutas, rosquillas de Santa Clara, etc.
MASAS ESCALDADAS
Aquellas a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles o
alcoholes que precocidas al fuego sufren luego una posterior coccin
o fritura. Con estas masas se elaboran relmpagos, lionesas, palos,
bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, cho-
colateros de diversos tamaos.
MASAS BATIDAS
Se consideran aquellas que habiendo sufrido este proceso tcnico, dan
como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se com-
ponen fundamentalmente de huevos, azcares y harinas y/o almidones.
Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas,
mantecadas, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesa, planchas, tosta-
das, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de vergara, borra-
chos, bizcochos de viena, capuchinos, blgaros, tortillas, bizcotelas, etc.
MASAS DE REPOSTERA
Preparadas con relleno o guarnicin de otros productos (crema, fru-
tas, chocolate, etc). Se preparan en formas diversas y unitarias de
varios tamaos.
En este grupo se incluyen tambin los tocinos de cielo, almendra-
dos, yemas, masas de mazapn, mazapanes de Soto, figuritas o maza-
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OTRAS ELABORACIONES
Los obradores pueden simultanear las elaboraciones principales
definidas anteriormente con otras complementarias como son empana-
das, emparedados, canaps, tartas heladas, etc.
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CAPTULO V
EL BUEN GUSTO
Estaba situada en el nmero 2 de la calle Alfonso I y enfrente, en
el nmero 1, el clebre Caf Moderno, que s llegu a conocer. Ambos
establecimientos daban tambin a la calle del Coso. Me atrevo a ase-
gurar que data del siglo XIX, me contaban que era de la familia Molns,
cosa que he podido contrastar realmente ya que segn el Libro de
Actas del ya desaparecido Gremio de Confiteros, Pasteleros y Cereros,
el 23 de mayo de 1907 causan baja los sucesores de Molns y alta otros
con el mismo nombre. El da 15 de julio de 1909 causan baja los suce-
sores de Molns y alta D. Joaqun Snchez, tambin como sucesores de
Molns, ignorando hasta cundo dur.
PASTELERA SAURAS
Ubicada en el entonces nmero 68 del Coso, pared con pared con
una peluquera donde se encontraba La Vieja del Coso (hoy en da
Banco de Espaa). Don Jos Sauras cumpla todos los requisitos que
en aquel entonces exigan las ordenaciones, viva con su familia en la
misma casa y el piso 5 abuhardillado serva de dormitorio a los apren-
dices de obrador y mancebos de la tienda. Fue una buena escuela de
profesionales y, por haberlo conocido, destacar a don Antonio Alejos,
que hizo famosa la pastelera en Alcaiz al que le sucedi su hijo, que
la engrandeci y hoy en da la mantiene su nieto.
Don Jos, el ao 1925, solicit permiso de obras para construir en
Miguel Servet nm. 35 una casa de dos pisos y local donde instal una
fbrica de chocolates y al final, en el ao 1932, traspasa a don Mario
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Ortego Garca que cambia el nombre por Yolanda, como otra que tena
en calle D. Jaime I. Don Jos se traslad a Madrid fundando la Pastelera
Confitera Aragn en Avda. del Generalsimo, 8 (Tetan de las Victorias).
* * *
Continuar con las pasteleras ms antiguas y que a su vez han
simultaneado con hostelera, mantequera o comestibles.
CASA LAC
Creo que es el establecimiento que ha generado ms noticias en la
ltima dcada que en toda su existencia. Su cierre, su retorno a caf-res-
taurante, sus propietarios o regidores correspondientes No obstante, el
que suscribe echa en falta la etapa ms duradera dentro de una misma
direccin que es la dcada de los aos cuarenta, cincuenta, sesenta,
setenta e incluso bien avanzada la de los ochenta del pasado siglo XX.
En 1825, uno de los Lac se estableci como pastelero en el antiguo
edificio Mansin de los Condes Faur y le sucede su hermano
Constantino que ampla el negocio a restaurante en la planta primera.
En 1885 sufre el edificio una reforma en profundidad, elevando
sobre su estructura una nueva planta y pasando la propiedad y direc-
cin del negocio a la familia Marca.
En 1907 sufre el edificio una nueva transformacin y en el ao 1924
Fernando Marca vuelve a hacer una remodelacin en la fachada que es
la que ya se conoce, si bien el negocio lo dirige al poco tiempo la fami-
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lia de D. Daniel Rubio Herrer, quien incluso hace del tercer piso su
vivienda familiar.
Me atrevo a asegurar que es entonces cuando se le empieza a cono-
cer como Antigua Casa Lac y adquiere un gran prestigio profesional
tanto como pastelera como restaurante. Todava recuerdo el escapara-
te de la derecha destinado a ofertar platos cocinados (pollo asado,
ensaladilla rusa, pechugas Villarroy o medias-noches de jamn, empa-
nadillas de atn o merluza, rollos de anchoa, agujas de ternera y, en
cuaresma, las tpicas tortas de sardina, etc., etc.).
El escaparate izquierdo expona un excelente surtido de la pastele-
ra de la poca, limitada, mas no por ello menos artstica, como su cl-
sico tortell de hojaldre y cabello de ngel, costrada con relleno de
crema, almendra y dados de naranja confitadas, el bloque de mante-
quilla de Soria para vender a granell, el plumcake, los suizos croissant,
volaos o azucarillos, palmeras, brevas, lenguas, tortas de yema decora-
das con frutas confitadas, flanes chinos, ibricos, etc.
En esta poca tambin era muy referenciada Antigua Casa Lac por
ser, junto con la Farmacia Nueva (Coso-Azoque), los nicos estableci-
mientos donde se venda el yogur Latec en envase de cermica retor-
nable cuando el yogur era medicina. Y as, con altas y bajas en la hos-
telera, llegaron los aos ochenta y D. Daniel Rubio traspas el nego-
cio, no la propiedad que sigui siendo de la familia Marca, a la fami-
lia Artiach-Garca que la convierte en caf-bar y restaurante y empieza
a presentarlo como el restaurante ms antiguo de Espaa hasta el ao
2003 en que cierra.
En 2008, una vez reformado e integrado en la reconstruccin del
clebre TUBO abre de nuevo sus puertas como restaurante y con
nueva direccin que tambin lo presenta como el ms antiguo del
mundo, trmino ste que es rebatido por un lector de Heraldo de fecha
09/10/2008 en cartas al director que dice: en mis frecuentes viajes a
Madrid, soy asiduo al Restaurante Botn, ubicado en la calle
Cuchilleros, 17 y que ostenta una placa que reza: Libro Guinness de
los rcords por ser el ms antiguo del mundo desde 1725.
LA ESPAOLA
Estaba situada en la calle Don Jaime I nm. 5. Al igual que la de
Sauras, pernoctaban en ella los aprendices y mancebos y el primer piso
lo dedicaba a Saln de T. Esta tambin fue una buena escuela de pas-
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VIENA MADRID
Situada en la calle San Miguel esquina con la calle Blancas era ms
panadera que pastelera pero tena un gran saln para bodas, banquetes,
bautizos, etc. que por lo general consistan en un chocolate con rica ensai-
mada y un palmero vaso de leche con o sin caf donde se deshaca un
azucarillo o bolao envuelto en papel de seda con flecos. De vez en cuan-
do, segn la edad de los comensales, se reforzaba con una o dos medias-
noches rellenas de jamn.
SALN NIKE
Tambin simultane con la hostelera ya que dispona de un mag-
nfico y amplio Saln donde las seoras y parejas de novios saborea-
ban al atardecer su famoso chocolate viens, sin descuidar la cafete-
ra, punto de reunin de afamados escritores, literatos y artistas, tanto
de la tierra como los transentes, ya que eran clebres las tertulias de
Nike gozando adems de una excelente pastelera y rivalizando con su
casi vecino Snchez en la poca de Pascua con las Monas.
LA VITAL
Cafetera-pastelera en el centro de nuestra ciudad ya que se encon-
traba en Coso, 46. Por su situacin gozaba del favor del pblico y esta-
ba escoltada por Bombonera Oro y Zorraquino. Su propietaria era
la familia Olloqui.
EL SALN BLANCO
Esta pastelera simultaneaba con fiambres, estaba situada en la calle
Espoz y Mina junto a la iglesia de la Exaltacin de la Santa Cruz, en la
que hoy en da hay un pequeo solar. Su propietario, don Cndido
Prez gozaba de alto prestigio en la ciudad y entre sus compaeros.
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CASA MOLINOS
Otra de las ms antiguas de Zaragoza y de inmejorable prestigio.
Comparta la Pastelera con mantequera y ultramarinos. De su obrador
salieron grandes profesionales y estaba muy acreditada, tanto entre sus
compaeros como en el gran sector de clientes que abarcaba, ya que
estaba situada en el Paseo Sagasta, 5. Cerr en el ao 1972 siendo
entonces su titular D. Apolonia Pueyo Aznar.
LA GLORIA
En Alfonso I, nm. 39 disfrutaba de un amplio local que tena dos esca-
parates y bastante anchura que le permita disponer de seis u ocho mesas
para desayunos o meriendas. Era tpico ver en uno de los escaparates una
gran bandeja de Rosquillas Gloria (hojaldre, baada con yema y glase-
ada). Cerr en 1972 siendo su propietario don Miguel Ejarque Ascaso.
ANDRS TOMS
Estaba situada en las casas que se derribaron en la Plaza del Pilar
para edificar los nuevos juzgados y se pas a los locales de la Casa de
los Cannigos. Comparti con ultramarinos y souvenirs. Don Andrs
fue presidente del gremio de 1901 a 1911.
CASA CUARTERO
Don Miguel atenda su tienda y obrador con sus dos hijos Miguel y
Jos. La tena delante de la Plaza de la Victoria, esto es, haciendo esqui-
na con Ramn y Cajal y Pignatelli. Comparta la actividad con ultrama-
rinos. Ya fallecido, continuaron sus hijos hasta el ensanchamiento de la
calle Ramn y Cajal en que desapareci para dar vista a la fachada del
Parque de Bomberos. Su hijo Miguel mont una selecta mantequera
olvidando la pastelera en la desaparecida calle Escuelas Pas, en los
bajos del colegio hasta que se jubil y cerr. Su hermano Jos se con-
virti en un afamado agente comercial de materias primas del sector.
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JULIN GARCA
Situada en la calle Torre Nueva, esquina con Ciprs, se fue convir-
tiendo poco a poco en tienda de ultramarinos sin dejar, eso s, su tra-
dicin de llenar su esplndido escaparate en las Navidades con las tra-
dicionales cajas de anguilas, desde 5 cm hasta los 50 cm, que iban
decoradas con Glasa Real como autnticas obras de arte.
* * *
Hasta aqu mi recuerdo a pasteleras que compartieron su actividad
con otras diversas y a continuacin describo las que pudiramos lla-
mar pasteleras puras, pues todo lo que vendan tena por lo menos un
componente comn: el azcar.
Empezar por resear la calle San Gil o Don Jaime I pues creo es
la que ms locales liber de pasteleras.
LA ESPAOLA
Don Jaime I, nm. 5. Ya reseada por tener actividades compartidas.
SUCESOR DE AURA
Don Jaime I, nm. 9. Con fecha 9 de noviembre de 1907, en la reu-
nin celebrada por el gremio se acuerda testimoniar el ms sentido
psame a la Sra. Vda. del compaero don Juan Lino Aura, recientemen-
te fallecido. Al no dejar descendencia que continuara la profesin, la
Vda. pide al maestro pastelero que tena en el obrador que se haga
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PASTELERA NIZA
Situada en el antiguo edificio del nm. 34 de la calle Don Jaime I,
estaba esta pastelera cuyo dueo se llamaba Csar y segn decan era
cuado de don Simn Roldn Bitrian (un agente comercial del ramo
que viva en la misma casa y tena all su despacho hasta que lo tras-
lad al Pasaje Los Giles). En su centro colg su razn social Roldn
estando all hasta la reciente rehabilitacin de tan seorial inmueble.
PASTELERA YOLANDA
En calle Don Jaime I nm. 38, haciendo esquina con calle Mayor
nm. 1 estaba situada con su obrador, teniendo escaparate y puerta a Don
Jaime I. Creo recordar que estaba ms baja que la calle, lo que subsana-
ba con dos escalones. Su propietario, don Mario Ortego Garca, con el
tiempo adquiri la Pastelera Sauras del Coso (ya reseada). Persona
emprendedora tuvo mala suerte ya que falleci joven dejando a su viuda
D. Virginia Vallejo con dos hijos de corta edad. No obstante, y con la cola-
boracin de una hermana, sali adelante. Con el servicio militar cumpli-
do, el hijo se vio en la necesidad de cerrar en Don Jaime por derribo de
la finca y buscar local para el obrador, que encontr en la calla Los
Estudios. A finales de los aos sesenta abri una nueva Yolanda en
Compromiso de Caspe, 65. Desapareci en 1976 la del Coso, que era
entonces el nm. 54, por anexionarse la finca el Banco de Espaa. Aunque
tard varios aos en ejecutar la obra, le sucedi otra nueva Yolanda en
General Sueiro nm. 11; puso el obrador en la calle Izuzquiza nm. 3 y
para terminar esta peregrinacin, los nietos del fundador abrieron otra en
la calle vila. Habiendo encontrado mejor ocupacin, traspasaron.
PASTELERA FRANCO
En el nmero 46 de la calle Don Jaime I estaba esta pastelera cuyo pro-
pietario don Antonio Franco fue de los primeros que por la edad cerraban
el obrador y se convertan en Venta de dulces, sirvindose de otro u otros
compaeros. Persona afable, bonachn pero con genio, preparaba para sus
compaeros, previo pago de su importe, polvos de hornear (levadura qu-
mica). La ancdota triste la protagoniz su hija mayor (ya que eran dos las
que tena el matrimonio) que tuvo la desgracia de que la honda expansiva
de la bomba de la calle San Gil la incrustara contra la caja registradora cau-
sndole la muerte. La pequea, D. Dolores, fue una gran artista, llegando
a ser directora de la Escuela de Bellas Artes, autora entre otras muchas
obras de la imagen de la Patrona de los Pasteleros Nuestra Seora de
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* * *
Dejamos la calle Don Jaime I y seguimos con sus adyacentes.
PASTELERA ANGELINES
Calle Estbanes, nm. 27. Su propietaria, D. Rosario Villacampa,
que haba estado muchos aos en la calle San Pablo, al traspasar y ven-
der dicha propiedad a don Arturo Peitivi se vino ms al centro de la
ciudad y al cabo de unos aos traspas para otra actividad.
APOLINAR VICENTE
Calle Estebanes s/n, frente por frente a la anterior, adosada a la facha-
da derecha de la iglesia de San Gil. Era una muy peculiar venta de dulces,
casi todos tenan un componente comn El merengue. Los tena blan-
cos, de fresa, de caf, etc., como relleno de conchas, lenguas, rigoletos,
etc, y como merengue seco no le faltaban las sultanas o las rocas. Estaba
muy acreditado en el sector, y a su jubilacin el hijo continu muy poco
tiempo. Las ltimas noticias del establecimiento, hoy desaparecido, las dio
Heraldo de Aragn al denunciar que el inquilino era un caballo.
LA COLMENA
Calle Cinegio, nm. 10-12. Su propietario don Jos Aznar gozaba de
una bien ganada fama. A su jubilacin continu su hija Pilar y su nieto
Ricardo; otro de sus hijos sigui el oficio y lo hizo instalando solo obra-
dor. Creo que fue el primero en dedicarse a la reventa y se llamaba
Casimiro; empez en 1958 en una bodega de la calle Torrenueva, 13,
fue agrandando hasta llegar a Temple nm. 1. No pudiendo crecer ms
se traslad el 15 de agosto de 1989 a la calle Jaime Ferrn, 11 donde
contina bajo la direccin de su hija Julia Aznar Martn. La primitiva
Colmena, por fallecimiento del nieto Ricardo, pas a ser venta de dul-
ces hasta diciembre de 1983 que cerr D. Pilar por jubilacin.
* * *
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PASTELERA TEMIO
Haciendo esquina a la calle Ossau, por donde se entraba al obrador,
fue tambin un vivero de grandes profesionales. A su jubilacin traspa-
s a D. Emilio Gil Calvo. La mantuvo hasta final de los aos setenta.
PASTELERA TUPINAMBA
Como he dicho, en el ao 1941 D. Domingo Martn abre una nueva
tienda en Alfonso I, 11, bajo la denominacin de Pastelera Tupinamba.
Ni que decir tiene que fue la sensacin de la epoca teniendo en cuen-
ta que a pocos metros tena la referenciada pastelera San Felipe que
con el tiempo pas a llamarse Tupinamba. Al igual que la anterior, a
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* * *
Seguiremos con Manifestacin. Al ya reseado Horno San Valero
hay que aadir en el lado de los pares:
PASTELERA NAGORE
Calle Manifestacin, 34, esquina calle Loscos. Don Edmundo era un
autntico navarro al que le gustaban las cosas bien hechas. Fue un gran
profesional, mas la edad le hizo reconvertirse en Venta de Dulces y
traspas a su bien entrada jubilacin.
PASTELERA SERRANO
Manifestacin, nm. 32. Pared con pared con Nagore. Don
Florencio Serrano era bastante ms joven y se traslad en los aos cin-
cuenta a la nueva Avda. de Fernando el Catlico, nm. 40 donde per-
maneci hasta 1974, en que traspas. Su sucesor traspas raramente en
2002 y no pudieron abrir hasta mediados de 2003 con lo que perdi
toda su clientela y definitivamente cerr en 2004.
* * *
Recorridas las dos principales arterias y sus adyacentes pasaremos
a resear su cinturn o Coso, el cual, y para enlazarlo con Conde de
Aranda, lo empezaremos por el final.
LA BELLA LUZ
Coso, 172. Hoy en da, 154. Es mucho lo que podra escribir ya que
entre sus cuatro paredes transcurri mi infancia, mas me retrae la humildad
de mi Sr. padre que no le gustaba ser ensalzado en ningn ambiente.
Abrieron don Antonio Bentu Villobas y su esposa al finalizar la rpida
luna de miel el da 8 de octubre de 1928. En esa trastienda fui creciendo
dndome cuenta de la voluntad y sacrificio que exiga en aquellos aos ser
pastelero. Mis padres, ambos, lo llevaban con alegra rodeados de sus cua-
tro hijos hasta el punto que en 1947 adquirieron por traspaso una churre-
ra en General Franco, 7, a don Celestino Brieva que tena a su vez el
quiosco que durante muchos aos existi en la plaza del Carbn o
Salamero. La convirtieron en venta de dulces pasando por diversos nom-
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PASTELERA NAVALPOTRO
Situada en calle Coso, 129, es otra de las antiqusimas ya que don
Benito, en 1906, ya fue secretario del gremio y, en 1932, presidente.
La casa perteneca al antiguo casern que haba sido Cuartel de la
Guardia Civil en su patio o luna central. Haba varias dependencias
en una de las cuales tena su obrador. A los pocos aos de su falle-
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cimiento traspasaron las hijas a don Jos Salas que tena un cuado
con pastelera y obrador que es el que les serva el gnero. Tuvo oca-
sin en 1948 de arrendarlo a don Miguel Catal para la fabricacin de
la autntica ensaimada mallorquina y otras especialidades de la isla
de la que era oriundo repartindolas por todo Zaragoza. En unos
aos, y con el empuje de su hijo Jaime, crearon la acreditada firma
Los Mallorquines, ya en la calle Santo Dominguito de Val, 1, donde
los nietos e hijos de los fundadores siguen con la tradicional ensai-
mada de varios rellenos y un gran surtido de pastelera, siendo su
ltimo gran invento La Estrella Mudjar, que tambin se puede
adquirir en Avda. Goya, 12, y Monasterio de Veruela, 5.
PASTELERA LA OSCENSE
En Coso, 109 adosada a la fachada posterior del Real Seminario de
San Carlos. En 1954 apareci don Faustino Gracia con obrador y tien-
da dedicada a pan, tortas y bollos, si bien poco a poco fue introducin-
dose en la pastelera, llegando a ser una de las preferidas del Coso,
siendo su especialidad como buen oscense las tpicas castaas de
Huesca. A su jubilacin y despus de varios traspasos, cerr en el ao
1995 siendo entonces su propietaria D. Soledad Lara Notivol.
PASTELERA GUITARTE
En Coso, 71. En la puerta de entrada, en su parte inferior, haba una
placa de mrmol que deca Sucesor de D. Fantova. Leyendo las Actas,
nos encontramos que en 1897 exista un Dionisio Fantova (que imagi-
no era el antecesor), lo que nos da una idea de la antigedad del esta-
blecimiento. Don Jos Mara era un asturiano de pro, de voz pausada
y metdico, gran aficionado al billar y que mataba el gusanillo en el
Casino Mercantil. Los que lo trataron contaban que nada ms pasar las
Fiestas del Pilar, por las tardes, echaba uno o dos sacos de almendra
encima de una mesa y las seleccionaba una a una para preparar el
mazapn, primero para los huesos de Santo y despus para los turro-
nes. Le sucedi el que aos antes haba sido su encargado y que esta-
ba establecido en la calle Domingo Ram, y que no era otro que D.
Salvador Sebastin, que cerr por derribo en 1977.
* * *
Nos cruzamos a la acera de los pares y tenamos las ya reseadas
Pastelera San Jos, Pastelera Sauras y Yolanda. Cruzando la plaza de
Espaa:
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CASA MURGA
D. Eugenio Murga. Pastelera situada en el centro de la plaza de
Espaa entre dos establecimientos emblemticos Caf Gambrinus y
La Joyita. Destac su pastelera diaria y tom gran resonancia cuan-
do patent el autntico caramelo ingls, una especie de toffe con pio-
nes. Hoy en da, los tres establecimientos forman parte del llamado
Cuarto Espacio, aunque se hablaba de recuperar el Caf Gambrinus.
BOMBONERA ORO
Posiblemente, el cierre de una sombrerera en Coso, 44, propiedad
del suegro de D. Miguel Su decidiera a ste a traspasar, como queda
dicho, la Pastelera San Jos, y abrir esta nueva tienda que haca honor
a su nombre ya que el conjunto del establecimiento era una Bombonera.
Digo era porque a pesar de estar en el mismo emplazamiento hoy en
da, la finca es relativamente nueva. El obrador lo tena en la calle San
Agustn, al frente del cual haba uno de los mejores maestros pasteleros
al que los que tuvieron la suerte de trabajar con l todava recuerdan.
No era otro que D. Joaqun Prez. Le sucedi su hijo D. Jos Ignacio
Su Gracia que en diciembre de 1999 cedi la explotacin.
CASA ZORRAQUINO
En Coso nm. 46. Segn me cont el nieto del fundador, fueron dos
los hermanos que abrieron una pastelera, parece ser en el primitivo
edificio existente en el paseo Independencia, esquina Cinco de Marzo,
donde posteriormente hemos conocido al Caf Alaska y el ms recien-
te y actual C&A. Ambos tuvieron una gran trayectoria gremial, ya que
desde 1897 hasta 1911 don Victorino fue presidente en tres ocasiones
y don Juan en dos. No obstante, poco dur la unin y se qued con
la pastelera Juan Zorraquino. Victorino Zorraquino se inclin por el
chocolate poniendo una fbrica en el nm. 16 de la calle Cinco de
Marzo donde hoy se vuelve a oler a chocolate gracias a Cacao-Cacao.
Con el tiempo abri una pastelera con obrador y saln de t en los
locales del Palacio de Sstago que es a la que me refiero. Don
Victorino cedi en su da a su hijo del mismo nombre la fabricacin de
chocolate que traslad a su actual emplazamiento, calle Lourdes, 5,
mientras que la tienda fue para sus hijas; casadas dos de ellas, solo
qued su hija Pilar, que mantuvo la tradicin hasta mil novecientos
ochenta y tantos.
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PASTELERA GINS
En Coso nm. 20. Se conoca a su propietaria por la manca ya que
le faltaba medio brazo derecho. Hija del fundador de la saga en calle
San Pablo, la mantuvo hasta mediados de los aos cincuenta y, des-
pus de unos aos cerrada, la abri para su hermana D. Miguel Su,
pasando a llamarse Sunye. Don Miguel aprovech el obrador, que lo
tena en lo que hoy es el solar contiguo a la Droga Alfonso entre Coso
y Galo Ponte cerrando el de San Agustn. Sunye cerr en 1974 siguien-
do el obrador solo para Bombonera Oro hasta el derribo de la finca
que se traslad a la calle Porvenir.
* * *
Llegamos a Conde de Aranda y en el nm. 7 tenamos a Sau-Ben
ya reseada, y adems:
CASA CLAVERA
Su fundador, don Pedro Pardo Arags, la debi abrir a finales del
siglo XIX ya que en 1909 era vocal de la Junta del gremio. Creo que su
primitiva ubicacin debi ser en la calle San Pablo, esquina Echeanda,
ya que ah haba obrador y la finca todava existe. Le sucedi su hija, si
bien el negocio lo regentaba su yerno D. Jos Hernndez Ruiz. En los
aos cincuenta se dio la paradoja de tener en General Franco dos
Claveras, una en el nm. 33 y otra en el nm. 37, adems de otra en
el Pasaje del Comercio e Industria, vulgo Cicln, frente a la Baslica
del Pilar. La cerr la viuda del nieto fundador D. Jos Hernndez Pardo
en el ao 1976; la de San Pablo, 17 se traspas al maestro de obrador
D. Miguel Rubio Barranco, que surta a la de la plaza del Pilar hasta que
cerr en 1975 por trasladarse a Vigo como docente de la Escuela de
Pastelera inaugurada por el PPO unos aos antes.
PASTELERA ORTAS
Don Saturnino se estableci en el nm. 45 de Gral. Franco, hecho que
debi suceder a principios del siglo XX. Era un gran profesional al que
sucedi su hijo, el cual, al comienzo de 1999 traspas para otra actividad.
PASTELERA VIDAL
En los albores de los aos 1940 abri esta pastelera D. Antonio Vidal
Palacn que junto con su esposa D. Pilar la supieron engrandecer y
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* * *
Seguimos por la calle San Pablo.
PASTELERA GINS
Se encontraba en la calle San Pablo, 43. Tambin deba provenir
de finales del siglo XIX llegando a tener otro establecimiento en
Coso 20 (ya reseado). La de San Pablo la continu otra de las hijas
hasta que a finales de los cincuenta vendi la finca a D. Arturo
Peitivi, el cual lo arrienda a D. Dolores Villacampa, hasta que se
traslada a la calle Ossau y entonces lo explota la familia Peitivi hasta
1966 en que vuelve a aparecer all como queda dicho Sucesor de
Gonzlez de la mano de D. Jos Antonio Garca Nogueras que cie-
rra en 1985. Coge el traspaso y compra la propiedad la firma Gilmir,
que al poco tiempo, debido a la degradacin del barrio, cierra
abriendo slo para San Antn y San Blas, en espera del resurgir del
sector.
PASTELERA LA PALMA
Esta solitaria pastelera ubicada en la desaparecida calle Escuelas
Pas y haciendo esquina con Boggiero, fue fundada por don Daniel
Sampriz y fue tambin vivero de grandes pasteleros. Era cuado de
D. Jos Salas, que cogi el traspaso de Navalpotro y era el que le ser-
va el gnero. Su hijo del mismo nombre fund una en el edificio
Kasn, pero tuvo la mala suerte de fallecer prematuramente. Le suce-
di su Vda. hasta que cerr, ya que tampoco sigui nadie de la fami-
lia y, alquilada, se convirti ms en tortas y bollos que en pastelera,
desapareciendo en los aos noventa.
* * *
Retrocedemos y cruzamos Conde Aranda. Nos encontramos con la
calle Azoque que, al convertirse su primer tramo en Avda. Csar
Augusto, tambin perdi alguna pastelera.
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PASTELERA ELIPE
Azoque nm. 9. Don ngel la fund a finales del siglo XIX y a
mediados de 1934 traspas a D. Jos Compaired que la mantuvo hasta
cerca de los setenta, sustituyndole su encargado D. Jess Villacampa
Gayn que cerr en 1976 por la nueva ordenacin vial.
PASTELERA FERNNDEZ
Azoque nm. 18. Desaparecida como la anterior. Fue fundada por D.
Francisco Fernndez en 1940, juntamente con su esposa D. Fermina
Cebollada. l era maestro obrador en La Espaola, por lo que la calidad
del gnero estaba asegurada; sin embargo, falleci joven y continu su
viuda con su hijo. Cerraron en 1971 y su hijo, despus de unos aos en
Pamplona volvi al obrador de la Cafetera Salomn fundando en 1980
la firma Entabn, que mantiene su hijo en Cantn Gamboa y en Antonio
Lapuente, esquina Avda. Catalua. D. Francisco y D. Fermina eran el
matrimonio que todas las tardes sala con el matrimonio Vidal.
PASTELERA - CONFITERA
En el nm. 26 de Azoque, esquina con la desaparecida calle de la
Biblioteca, existi no muchos aos una pastelera fundada por D. Jos
Lorn, hijarano ilustre, lo que le haca recibir la visita de todos los bajo-
aragoneses que nos visitaban. Sus principales aos los pas como maes-
tro pastelero en Casa Clavera; un amante de la profesin, sin embargo
me atrevo a aventurar que su mayor satisfaccin era ser el padre del
Ilustre Dr. y premiado escritor Ilmo. Sr. Don Santiago Lorn Esteban, hijo
adoptivo de Zaragoza.
PASTELERA MONTAS
Azoque nm. 66. All tena su pastelera D. Francisco Montas.
Tambin de comienzos de siglo XX de donde salieron grandes profe-
sionales; uno de ellos, Silvestre, fue el fundador de Pastelera Juma en
Fernando el Catlico nm. 2, si bien iba a nombre de su esposa D.
Manolita Bello Marcuello. Don Francisco Montas, hijo, cerr a fina-
les de los aos ochenta por jubilacin y remodelacin de la finca.
PASTELERA SNCHEZ
Nos encontramos en el paseo Independencia nm. 12, donde en 1903
D. Joaqun Snchez abri su pastelera gozando muy pronto del favor del
pblico debido a su calidad y diversidad de productos. No obstante, tuvo
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PASTELERA CERES
En paseo Independencia nm. 16. Fundada por D. Daniel Bueno
Monreal a finales del siglo XIX. Fue un gran artista, adems de gran
pastelero y persona. En 1907 se encarg de realizar un pergamino
nombrando, por acuerdo de la Junta, Presidente de Honor a D.
Antonio Martn. Result ser una gran obra de arte ya que estuvo
expuesta en los escaparates de la calle Alfonso y el detalle es que l
no quiso poner precio dejndolo para que la Junta le abonara lo que
estimara oportuno. A partir de los aos cuarenta, la titular era hija de
Daniel Bueno y en 1962 traslada el obrador a calle Pignatelli nm. 100
y convierte la pastelera en cafetera, hacindose pronto famosa por sus
churros y la titular es D. M. Teresa Bueno Garca. A su fallecimiento
le sucede su esposo D. ngel Abad, que cierra en 2003.
PASAJE PALAFOX
Al inaugurar este pasaje, y en la parte de Cinco de Marzo, abri una
pastelera D. Ramn Aznar Guitarte, la cual tuvo poco xito y se tras-
lad a la calle San Benito.
* * *
Recorridas las principales arterias relataremos algunas pasteleras
que se me han escapado en el recorrido:
PASTELERA GONZLEZ
Don Carlos Gonzlez Aznar se estableci a principios de los aos
cuarenta en San Jorge 19, pasando a Hernn Corts 7 en los aos
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PASTELERA ARBUNIS
En 1940, D. Antonio Arbunis abri un establecimiento en Hernn
Corts nm. 9, siendo al mismo tiempo maestro de obrador en Casa
Snchez hasta que se emancip del todo y le sucedi su hijo Jess que
cerr en 2006.
PASTELERA DIESTE
Don Jess Dieste creci como hombre y como pastelero a la som-
bra de D. Daniel Sampriz, haciendo sus escapadas en verano al
Balneario de San Sebastin, lo que le dio el bagage suficiente para, a
final de los aos cincuenta, establecerse en la avenida de Madrid. A
mediados de los sesenta se hizo cargo del obrador de Domingo Ram,
ya que su fundador, D. Salvador Sebastin, se hizo cargo de la
Pastelera Guitarte. Al poco tiempo, D. Jess abri un nuevo obrador
en la calle Duero donde cerr. Aparte de gran pastelero, fue un gran
dirigente. Fue Presidente del Gremio y del Sindicato de Alimentacin.
A l se debe la inauguracin de la Escuela de Formacin Profesional
de Pastelera, dentro del complejo que en Miralbueno tena el P.P.O.,
segunda y ltima de la Pennsula Ibrica, la primera fue Vigo. Y con el
cambio, fue el Presidente Fundador de la actual Asociacin, en 1977.
PASTELERA LAX
Enclavada a la salida de la ciudad por Miguel Servet o a la entrada
si venas del Bajo Aragn. Don Primitivo, su propietario, gozaba de una
gran fama entre su dilatado crculo de clientes por su pastelera de cali-
dad y su extensa gama de turrones; y, entre sus compaeros, por sus
frutas confitadas, especialmente las ciruelas. Con el ensanchamiento del
puente sobre el ro Huerva desapareci y sus hijos se trasladaron a la
cercana calle Reina Fabiola, 9, donde continuarn con la actividad hasta
el ao 1982 en que traspasaron a Lite y Reinao, S.L., dando nacimiento
a la razn social Lires. Tanto Jos Luis Lite como Enrique Reinao eran
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* * *
En los aos cincuenta hubo irrupcin de cafeteras con su propio
obrador que desaparecieron paulatinamente y que fueron:
Cafetera Hotel Corona Avda. de Csar Augusto
Cafetera Imperia General Mola, 12
Cafetera Kelito P. Independencia, 19
Cafetera Las Vegas P. Independencia, 3
Cafetera Merkus Francisco Vitoria, 6
Cafetera Mary-Lan Csar Augusto, 18
Cafetera Rey Alfonso Alfonso I, 1
Cafetera Salomn Gran Va, 38
Cafetera Sandwich P. Sagasta, 76
Cafetera Tbet P. M. Agustn, 15.
Actualmente quedan solo, pero independientes de la empresa que
las fund, Mary-Lan como pastelera Lujami en Garca Lorca, 10, y
Salomn como Boral, S.A. en Polgono Argualas.
Hasta aqu parecen muchas desaparecidas, pero hay ms, lo que
ocurre que por no tener datos fiables no me atrevo a citarlas, si bien
me resisto a no nombrar a unas cuantas personas que se merecen tener
este recuerdo por las cualidades humanas que atesoraron y atesoran.
Abad Gravisaco, Francisco Marn Ibez, Esteban
Aznar Sancho, Casimiro Marquesn Collado, Jos M.
Cuadra Corts, Lucio Sanz Angulo, Jess
Cerdn Robledo, Toms Usn Burillo, Ismael
Garca Gonzalvo, Jos Luis Val Galvn, Alfonso
Gil Mir, Eloy Val Gascn, Antonio
Gonzlez Trigo, Fernando Villalba Sancho, Ceferino
Idoipe Benito, Santiago Zaragoza Amat, Ramn
Marn Armal, Ernesto
* * *
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LA FLOR DE ALMBAR
Detrs de este nombre comercial slo hay dos nombres, Hermanos
Fantoba, S.A., fundadores y regentes de la misma desde 1856. Al fun-
dador le sucedi su hijo, y a ste, sus dos hijos, Francisco y Antonio
con sus respectivas esposas.
D. Antonio, el ms carismtico como pastelero, as como en atencin
al pblico destacaba su cuada doa Lola. Al final quedaba solo D.
Antonio y su sobrina Mara Luisa, mas con el fallecimiento de ambos
qued en manos de la familia Fantoba, pero haban sido ajenos a la pro-
fesin y al ao poco ms o menos vendieron toda la finca, incluida la
tienda. Esto suceda en el ao 1996, cuando pas a ser propietario D.
Alejandro Molina Garca, una persona que creo merecera un estudio
aparte. Se le conoce como artista, en el sentido ms amplio de palabra y
por tanto algo bohemio, dos cualidades perfectas y complementarias para
ser un gran confitero. En esa poca tena El Monaguillo y en la calle San
Jorge abri, con bastante polmica, El Caf de la Infanta, mas volvamos
a La Flor de Almbar. Empez colgando en la fachada unos maniques
que llamaron la atencin y como adems la compra debi llevar apare-
jada una extensa Biblioteca, que estoy seguro Alejandro ha escudriado
bien, ya que se nota en el escaparate grande, porque el de la entrada los
sigue reservando para las Frutas de Niza, pero el jengibre confitado y los
ptalos de flor son de libros antiguos. Al artista alguien le tiene que seguir
la marcha, y esa persona no es otra que su hija Ivana. A Alejandro se le
ve con su flamante chaquetilla blanca de vez en cuando.
Resumiendo, que la actual Flor de Almbar se parece mucho a la de
hace cuarenta aos, exteriormente ha cambiado muy poco y la labor
de don Antonio la lleva a cabo el Artista que cada da le da su inspi-
racin y el alma mter que era doa Lola, lo es la hija Ivana.
Espero amigo Alejandro que al ver la luz este libro, sea un hecho
tu ilusin,
La Flor de Almbar,
13 rue de Madelaine,
Pars
* * *
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Con este buen deseo para el amigo Alejandro doy por terminado el
devenir por la capital, pero en su provincia tambin hay historia cen-
tenaria que quiero resaltar.
ZUERA
Pastelera Aur.- Fundada por Martn Aur Naya en el ao 1875 en
la calle Mayor n 43. En la actualidad est en el n 62 de la misma calle
siendo sus titulares Arturo y Carmen Aur, biznietos del fundador y la
colaboracin de Jos Antonio Galve Aur, de la quinta generacin.
DAROCA
Pastelera Manuel Segura.- Fundada por Manuel Segura Esteban
en el ao 1874 en calle Mayor 63 donde contina, siendo su titular Jos
Manuel Segura Cataln hijo del tataranieto del fundador, o sea, la sexta
generacin de Manuel Segura ya que todos se llamaron igual.
CALATAYUD
Pastelera Micheto.- Fundada por Ramn Micheto en 1778 en la
Plaza del Mercado n 6 siendo trasladada con el tiempo a su actual ubi-
cacin de calle Cortes de Aragn n 12. En 1926, reinando Alfonso XIII,
fue distinguida con el ttulo de Proveedor de la Casa Real. Su actual
titular es Miguel Micheto Ruiz de Morales que pertenece a la undci-
ma generacin.
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CAPTULO VI
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* * *
Contino con la historia de los distintos postres por orden de cele-
bracin y no de presentacin a los medios:
5 de febrero. Santa gueda. Patrona de las Mujeres.
RELIQUIAS DE LA SANTA. La Asociacin habla con el asociado D.
Jos Luis Lite y ste le informa que para Casa Montal hace un pastel de
masa roscn con dos rellenos y cubierto de chocolate simulando una
teta. Modifica su terminacin dejando sin cubrir de chocolate la parte
superior y se presenta primero a los asociados y despus a los medios
de comunicacin. Fue un xito ya que coincidi en el tiempo cuando
la mujer empez a despendolarse.
Reliquias de la Santa.
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pens que algo haba que elegir, y habl nuevamente con Jos Luis
Lite y dijo que l haca una vara de masa de roscn, rellena de trufa.
Se coment con los asociados y naci La vara del santo que ha teni-
do una muy buena aceptacin.
Abril. Nuestro Sr. San Jorge. Anteriormente queda explicado todo
el proceso del lanzn que fue el primer postre que se program.
Primer domingo de mayo. Da de la Madre. Posiblemente sea la
fiesta que ms han sentido las Pasteleras por la nefasta idea que fue
para nosotros de D. Pepn Fernndez el trasladar dicha celebracin del
da de la Inmaculada al primer domingo de Mayo. Se siguen regalan-
do perfumes, pauelos, etc. pero no pastelera, ya que la mitad come
ese da de Comunin y, si le aadimos que en las familias quedan
pocas Inmaculadas, Conchitas, etc., el anlisis es bien claro. Se sac un
ponche rectangular con mermelada y licor de melocotn y nata que
parece ser se va vendiendo.
12 de octubre. Nuestra Sra. del Pilar, fiesta por excelencia de
Espaa y particularmente de Zaragoza. El pastelero no necesitaba nin-
gn postre ya que, desaparecida la Festividad de la Pursima como Da
de la Madre, el Pilar es la fiesta ms pastelera. No obstante, la asocia-
cin estaba empeada en que tuviera un postre y habiendo llegado a
la conclusin de que un pilar es un brazo o tronco puesto de pie, se
puso al habla con el Sr. Lite y se confeccion un brazo a base de plan-
cha de bizcocho con crema al cointreau relleno de trufa con una cho-
colatina de la Virgen y la bandera de Zaragoza. Para el primer ao, la
Asociacin logr que la casa Codorniu nos editara unos carteles con la
foto del Tronco y botella de cava que deca as: Armona y los pilares
endulzan los paladares.
Esto ocurri en el ao 1988 y, en el ao 1992, el asociado D. Jess
Gascn habla con la asociacin y le manifiesta que l lleva haciendo
con una mezcla de masas de hojaldre y levadura desde hace unos aos
un manto de la virgen al que le pone una imagen. Se presenta a los
asociados que no lo aceptan de buen grado pues siguen pensando que
ya se vende todo sin pensar y que se puede llegar a vender lo mismo
con menos trabajo. No obstante, se presenta a los medios de comuni-
cacin y estos aplauden la idea de crear otro nuevo postre para el Da
de la Patrona.
6 de diciembre, da de la Constitucin. Ante la perspectiva de
suprimir el Da de la Inmaculada, se pens en un postre para el Da de
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Regalos de Navidad.
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ANEXO I
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ANEXO II
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ANEXO III
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ANEXO IV
EFEMRIDES
DE LA ACTUAL ASOCIACIN
Ao 1977
Da 12 de mayo. Se celebra la Asamblea Constituyente de la Asociacin
Provincial de Empresarios de Confitera, Pastelera, Bollera y Repostera con asis-
tencia de 112 industriales de pastelera, al amparo de la ley 19/77 de
fecha 1 de abril publicada en el B.O.E. nm. 80 de 4-4-77.
Se dio lectura a los estatutos que fueron aprobados por unanimi-
dad, fijando su domicilio social en esta ciudad en la calle Arquitecto
Yarza, nm. 5, y eligindose presidente de la misma a don Pascual
Jess Dieste Estallo.
Da 24 de mayo. Se presentan los estatutos en el Ministerio de Trabajo
seccin U.M.A.C., que son admitidos con el Registro 50/17.
Da 10 de junio. La autoridad competente nos notifica la aprobacin
de los estatutos con el nm. 85.
Ao 1978
Da 27 de abril. Se acuerda en asamblea nombrar socios de honor a
siete antiguos industriales ya jubilados en la creencia de que, de estar
en activo, se hubieran integrado en la nueva entidad, siendo estos:
Don Paulino Castejn Glvez
Don Miguel Ejarque Ascaso
Don Emilio Gil Calvo
Don Carlos Gonzlez Arnal
Don Jos Mara Guitarte Artal
Don Jess Salvador Sebastin Peir
Don Victorino Zorraquino Zorraquino
Da 16 de octubre. Se acuerda trasladar el domicilio de la Asociacin.
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Ao 1979
Da 8 de mayo. Se renueva el 50% de la Junta siguiendo el mismo
Presidente.
Da 20 de noviembre. Se habla de fundar una cooperativa o central de
compras.
Ao 1980
Das 26 y 27 de noviembre. Se celebra Asamblea Nacional de
Federacin Nacional de Empresarios de Pastelera (F.N.E.P). en los
locales de la Cmara de Comercio de nuestra ciudad, tomndose entre
otros acuerdos la propuesta de nuestro pesidente provincial de cele-
brar El Da del Dulce conmemorando as la fecha de fundacin de
F.N.E.P. el 18 de febrero de 1978.
Ao 1981
Da 21 de enero. Se convocan elecciones para cubrir el 50% de la
actual Junta. Se habla de hacer un concurso para crear un postre para
San Jorge.
Da 29 de enero. A peticin del teniente de alcalde D. Luis Garca
Nieto, concejal de Festejos, los miembros de la Asociacin hacen una
exposicin de roscones en el Pabelln Francs de la Feria de Muestras,
donndose su contenido a centros asistenciales.
Da 12 de febrero. Celebradas las elecciones, sale elegido como nuevo
presidente don Francisco Bentu Sauras, obteniendo 61 votos de los 62
asistentes.
Da 31 de marzo. Se informa en la asamblea que el concurso para el
postre de San Jorge queda desierto.
Da 1 de octubre. Se acuerda celebrar por primera vez el Da del Dulce.
Ao 1982
Da 22 de enero. Se acuerda seguir colaborando con el Excmo.
Ayuntamiento en la exposicin de roscones.
Da 18 de febrero. Se celebra el Da del Dulce.
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Ao 1983
Da 20 de enero. Se sigue colaborando con la exposicin de roscones.
Da 18 de febrero. Se celebra el Da del Dulce.
Da 22 de marzo. Se entrega el premio del Da del Dulce que toc en
Binfar (Huesca).
Da 23 de abril. II Concurso de Escaparates.
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Ao 1984
Se comienza el ao con nueva sede en paseo Independencia, 24,
planta 4, oficina 7, zona de oficinas del Caracol.
Da 10 de enero. Se acuerda seguir colaborando con el Ayuntamiento
y celebrar el Da del Dulce, potenciar las fechas del 5 de marzo y San
Valentn, haciendo una presentacin a los medios.
Da 4 de abril. El presidente propone a la Asamblea la creacin del
Premio Lanzn para estar presentes en la vida social de la ciudad,
que es aprobado por unanimidad. Dicho premio consiste en la repro-
duccin del postre en bronce. Tambin se acuerda encargar una placa
que sirva de distintivo a las empresas asociadas.
Da 12 de junio. Se acuerda celebrar el Da de la Abuela.
Da 26 de julio. Se celebra el Da de la Abuela el da 26 de julio, Santa
Ana, habiendo hecho unos das antes la presentacin a los medios.
Ao 1985
23 de enero. Se acuerda celebrar el Da del Dulce cambiando el pre-
mio por un video. Se suspende la colaboracin con el Ayuntamiento ya
que el ao anterior se llev a cabo la exposicin de roscones en la
carpa de la calle Moret y no era el lugar ms higinico para la muestra.
20 de febrero. Se realizan las convocadas elecciones volviendo a salir
presidente, y por los mismos votos que la vez anterior, Francisco J.
Bentu Sauras.
Se presenta a los miembros de comunicacin el postre de la
Cincomarzada, El dulce 5 y La empanada, debido al carcter cam-
pestre de la festividad.
23 de abril. Se realiz el concurso de escaparates.
Ao 1986
13 de febrero. Se acuerda celebrar el Da del Dulce, seguir promocio-
nando El dulce 5, La empanada y El rosco del amor.
23 de abril. Se convocan concurso de escaparates y los Premios Lanzn.
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Ao 1987
Deja de celebrarse el Da del Dulce.
Marzo. Se intenta seguir potenciando la Cincomarzada y El rosco
del amor.
Abril. Se convocan concurso de escaparates y los Premios Lanzn.
Ao 1988
Da 2 de febrero. Se presentan a los medios de comunicacin las
Reliquias de la Santa, postre que se puso a la venta el da 5, festividad
de Santa gueda en sustitucin del tradicional roscn que se venda
desde tiempo inmemorial en dicha fecha.
Abril. Concurso de escaparates y Premios Lanzn.
Da 2 de octubre. Se presenta a los medios de comunicacin el postre
Los pilares.
Ao 1989
Se convocan el concurso de escaparates y los Premios Lanzn.
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Ao 1990
Al igual que el ao anterior, se convocaron el concurso de escapa-
rates y los Premios Lanzn.
En la escuela de Miralbueno se llev a cabo un cursillo de turrones
impartido por el maestro D. Santiago Prez.
Ao 1991
Da 15 de marzo. Se presenta a los medios de comunicacin La vara
de santo, postre creado para amortiguar la bajada de ventas al no ser
San Jos festivo en esta comunidad.
Ao 1992
A primeros de ao, llama D. Julio Hidalgo, jefe de Promociones de
El Peridico de Aragn, que haba empezado a editarse en nuestra ciudad
el 23 de octubre 1990, y propone a la asociacin hacer un gran roscn
para repartirlo en la plaza de Pilar y pesarlo para entrar en el Guinness.
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Ao 1993
Enero. Se vuelve a hacer el roscn gigante pero con ms peso y ms
dimetro y se elabora por primera vez en Pastelera Lires. El primero
se elabor en una panadera en una tarde entre ocho o diez pasteleros
pero despus vino el problema de dnde se guardaba.
En vsperas de la semana de Pascua se llev a cabo una exposicin
en el Paraninfo de la Universidad bajo el ttulo Dulce Pascua en cho-
colate. Fue un xito.
15 de junio. Se vuelve a elegir presidente a D. Francisco J. Bentu Sauras.
Ao 1994
Se vuelve a hacer el gigantesco roscn, cada vez mayor.
Se convocan los Premios Lanzn.
Reunin por primera vez en los locales de CEPYME.
Da 2 de octubre. Se presenta a los medios de comunicacin El manto
de la Virgen del Pilar.
Da 14 de diciembre. Se presenta a los medios de comunicacin el
tronco de Navidad, que con pequeas variaciones valdr tambin para
San Silvestre.
Ao 1995
Se dej de hacer el concurso de escaparates.
Se realiz, y ms grande, el roscn de la plaza del Pilar.
Se convocaron los Premios Lanzn.
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Ao 1996
Se realiza el roscn gigante.
Se lleva a feliz trmino la realizacin de los bombones Caprichos
de Goya. Constaban de tres formatos: La paleta del pintor, El busto
del artista y La Maja.
En la inauguracin de la muestra en el Museo Provincial y presidi-
da por SS.MM. los reyes se obsequi a los asistentes con una degus-
tacin de los mismos.
Ao 1997
Da 4 de junio. Nueva eleccin a presidente. Manifiesto mi deseo de
dejar la presidencia y, despus de una tumultuosa reunin, transijo en
seguir, exigiendo se haga votacin, que dio el siguiente resultado:
votos a favor 33, votos en blanco 4 y abstenciones 4.
Se haba realizado el roscn y se convocaron los Premios Lanzn.
En septiembre se dio lectura de los nuevos Estatutos.
24 de noviembre. Son depositados en la oficina de depsitos de esta-
tutos los nuevos estatutos concedindonos resguardo de los mismos
con el expediente 50/017 y habindose publicado en el B.O.A. nm.
49 del 28 de abril de 2003.
31 de diciembre. Al cesar en la actividad y de acuerdo con los estatu-
tos, dirijo una carta al vicepresidente primero D. Jos Luis Lite Gmez
presentndole mi dimisin.
Ao 1998
Sigue todo igual y colaboro en lo que se me pide con el nuevo pre-
sidente y en mayo me hacen entrega del nombramiento de presidente
de honor. En aos sucesivos me encargo de llevar a feliz trmino la
realizacin del gigantesco roscn que hoy en da alcanza el peso de
una tonelada y un permetro de unos ochocientos metros contando
desde 2002 con el patrocinio del Excmo. Ayuntamiento.
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Ao 2002
Se celebran elecciones y sale elegido presidente D. Romualdo
Romeo Royo, y apoyado por su nueva Junta, empieza con entusiasmo
a trabajar para lograr un local donde se pueda montar un pequeo
obrador para demostraciones y poder dar algn cursillo.
Su tesn tiene su recompensa y en 2004 venden la oficina del
Centro Independencia y se trasladan a la calle Doctor Ibez, 13, su
actual sede.
Ao 1982
La Asociacin Provincial de Empresarios de Confitera Pastelera,
ofrece por primera vez a los consumidores un postre exquisito fuera
de lo tradicional de la pastelera zaragozana, consistente en tres plan-
chas de bizcocho previamente emborrachadas con jarabe y Licor 43.
Sobre stas, se extiende una ligera capa de yema y se tuesta; sobre la
primera, pondremos una generosa capa de nata con turrn blando y
la taparemos con la segunda, a la que se le pone otra capa de nata,
cerrndose con una tercera. A los cantos, o sea, su contorno, los tapa-
remos con granillo crocante de almendra y encima le pondremos la
Cruz de San Jorge con su cachirulo y el anagrama de chocolate con la
efigie del Santo, la bandera de Aragn y su escudo.
Ao 1984
La Asociacin, deseosa de integrarse en la vida cultural y social de
la ciudad crea el Premio Lanzn, consistente en una reproduccin del
postre en bronce, enmarcado en un artstico cuadro, y acompaado del
anagrama de la Asociacin.
Dicho premio est destinado a premiar a toda aquella persona o
entidad que a lo largo del ao se haya distinguido por sus servicios a
la Asociacin, a la pastelera en general o al mbito territorial de
Aragn. Por ello, se entregan normalmente dos premios al ao, uno lo
hace directamente la Asociacin, y el otro un Jurado compuesto por
medios de difusin y entes empresariales que son los que premian a la
persona o entidad que ms se haya distinguido por la realizacin de
acciones y proyectos que muestran las cualidades del carcter aragons.
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ANEXO V
ENERO
Da 1. Ao Nuevo
Sigue siendo un gran da ya que la oferta cada ao es ms peque-
a debido a la cantidad de establecimientos que no abren y se venden
troncos, pasteles, tartas y turrones.
FEBRERO
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MARZO
ABRIL
MAYO
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JUNIO
JULIO
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
Da 6. Da de la Constitucin.
A nivel de pastelera pasa sin pena ni gloria, mxime porque siem-
pre crea un largo puente.
Da 8. Da de la Inmaculada Concepcin.
Pastelera en general. D. Pepn Fernndez (q.e.p.d.) fastidi a la
pastelera al trasladar el Da de la Madre al primer domingo de mayo,
y, adems, en los hogares ya quedan pocas Conchitas, Inmaculadas o
Concepciones.
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FIESTAS NAVIDEAS
Todo tipo de turrones duros o blandos y en particular los artesanos
marcos, cajas de anguilas, brazos de Cdiz, lagartos, etc. Sin olvidar el
tradicional guirlache tpico de la tierra.
Da 25. Suele pasar lo mismo que al principio de este relato, menos
oferta y por tanto, el que abre, trabaja.
Curso de turrones.
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ANEXO VI
ACTAS Y ESTATUTOS
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ANEXO VII
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ANEXO VIII
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Piones.- Fruto de una clase de pinos que crecen en las costas del
Mediterrneo.
Pistachos.- Frutos de rbol, pequeos, ovalados, de cscara delga-
da y de color rojo oscuro con su envoltura, y verdes en su ncleo inter-
no. Este color verde (un verde muy bonito) y su agradable sabor,
hacen que se emplee mucho en confitera, a pesar de su elevado pre-
cio. El rbol de los pistachos, originario del Mar Negro y Persia, se cul-
tiva ahora tambin en el sur de Europa.
Polvo de cocer.- Consta de una parte de bicarbonato de sosa y dos
de cido tartrico. Se emplea en confitera como medio impulsor y se
vende en paquetes en el comercio; no obstante, puede cada cual pre-
parrselo sencillamente del siguiente modo: se hace una densa papilla
con 75 partes de cido tartrico, 100 de harina de trigo y agua, y se
deja a secar en una tabla a calor moderado. Squense aparte 85 partes
de bicarbonato de sosa. Una vez seco lo uno y lo otro se mezclan bien
pasndolo por un cribillo fino varias veces. Y ese es el polvo de cocer,
ms eficaz y mejor que el carbonato amnico.
Polvo de patata.- Por medio de maquinaria adecuada se obtiene
de aquel tubrculo en grandes cantidades, emplendose para espesar
jugos de frutas y, a veces, en sustitucin de la harina de trigo para
masas de tartas, cremas, etc. Este polvo se vende con el nombre de
fcula de patata. Debe ser muy blanca, no confundindola con la hari-
na de patata, que es amarillenta y no se emplea en confitera.
Ron.- Tiene su empleo en ponches y emborrachado de tartas y paste-
les. Se destila del jugo o de las melazas de la caa de azcar. El mejor, el
de Jamaica.
Rosinas.- Granos secos de muchas variedades de vides del Asia
Menor y de la Europa del sur. Se distinguen las rosinas grandes
(gorronas) de las pequeas (corintos). Las primeras son amarillentas,
carnosas y de gusto dulce. Se emplean para piezas cocidas de
muchas clases.
Sacarina.- Se obtiene de la brea minera, y circula en forma de
polvo y de pastillas. Es 500 veces ms dulce que el azcar.
Principalmente se emplea en la farmacopea y en la qumica. Su uso
estuvo restringido por la ley.
Sal.- Cloruro de sodio. Tiene tambin empleo, aunque en pocas
pastas y en muy pequeas cantidades, en nuestra industria.
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ANEXO IX
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ANEXO X
DOCUMENTOS Y PRENSA
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BIBLIOGRAFA
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Discurso de contestacin
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Discurso de contestacin
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NDICE
INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
CAPTULO I. Los pasteleros confiteros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
CAPTULO II. Los locales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
CAPTULO III. Maquinaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
CAPTULO IV. Productos de confitera y pastelera . . . . . . . . . . . 29
CAPTULO V. Relacin de pasteleras con obrador que han
ido desapareciendo segn mis recuerdos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
CAPTULO VI. Cmo se gestaron los nuevos postres
promocionados por la Asociacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
ANEXO I. Confiteras con obrador que cerraron
en la dcada de 1970 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
ANEXO II. Pasteleras con obrador propio a
31 de diciembre de 1976 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
ANEXO III. Pasteleras con obrador asociadas
en la actualidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
ANEXO IV. Efemrides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
ANEXO V. Fiestas y postres tpicos de mbito nacional y local . . . . 83
ANEXO VI. Actas y estatutos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
ANEXO VII. Vocabulario tcnico de pastelera. . . . . . . . . . . . . . . 109
ANEXO VIII. Materias primas de uso ms comn . . . . . . . . . . . . 117
ANEXO IX. Normas alemanas (ca. 1943) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
ANEXO X. Documentos y prensa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
DISCURSO DE CONTESTACIN. A cargo de
Vctor Jos Guelbenzu Morte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
157
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