Ficha Extendida 18 Frutas Deshidratadas PDF

Documento ampliado
de negocio para la
Ficha 18
Frutas
deshidratadas
Documento ampliado de negocio para la Ficha 18
Frutas deshidratadas
a) Cmo es el modelo de negocio?

El negocio consiste en el procesamiento
de frutas frescas, como la pia, la manzana,
el durazno y el mango, para lograr un
producto deshidratado que conserva las
vitaminas, los minerales, la fibra, los
antioxidantes y el propio sabor de la fruta.
Crea tu empresa / Pg. 2 / Frutas deshidratadas
Se trata de productos 100% naturales

que, a pesar de estar deshidratados,
conservan el sabor caracterstico de la
fruta y adquieren una textura suave y
flexible. Estas frutas deshidratadas se
consumen directamente como snacks o
bocaditos, y tambin se pueden emplear una textura flexible, lo que facilitar su
como insumo en la preparacin de consumo. En el mercado actual los
diversos platos, como adornos en productos deshidratados bajo la misma
banquetes, como complemento de tcnica son trados de Chile, por lo que
quesos o fiambres, entre otros. existe la oportunidad de sustituir las
importaciones de fruta deshidratada
Los consumidores finales de la fruta chilena por un producto peruano.
deshidratada sern nios, jvenes y adultos
de los niveles socioeconmicos A y B, Como este tipo de producto es importado,
quienes los consumirn directamente como es fundamental crear una marca que
snacks, as como las empresas de catering, contribuya a diferenciar la calidad del
que las emplearn en sus banquetes. Los producto peruano. Esta diferenciacin
productos llegarn a ellos por medio de deber reflejar que el producto mantiene
casas naturistas, bodegas, supermercados su sabor y su textura, es agradable para
y quioscos de colegios, principalmente. los consumidores y es de calidad superior.
La empresa deshidratar frutas que

encuentre en el mercado nacional. b) Productos y servicios ofrecidos.
Aprovechar las variaciones de precio
para comprar productos cuando el precio Se ofrecern productos deshidratados
est bajo y as obtener las mayores de pia, manzana, mango y durazno.
ganancias. La tcnica de deshidratacin En todos los casos, la fruta mantendr
utilizada permitir mantener el sabor su aroma, su concentracin de vitaminas,
caracterstico de la fruta y le brindar su fibra y sus minerales. Ser un producto
de sabor y textura muy agradables.
El contenido de esta ficha ha sido elaborado por la Universidad del Pacfico - Emprende UP, sobre la base de los casos reales entregados por el Ministerio de la Produccin.
Las frutas deshidratadas podrn ser c) Quines sern los clientes?

consumidas en cualquier momento del
ao, dado su facilidad de almacenamiento Se identifican 3 segmentos de mercado que
y su conservacin a temperatura de podran estar interesados en los productos:
ambiente. Adems, son un complemento
ideal para dietas hipercalricas. Pequeos comerciantes de mercados
modelos, bodegas y casas naturistas
Combinadas con lcteos o cereales, estas que compran para revender el producto,
frutas son un buen suplemento alimenticio ya sea a consumidores finales o a

para nios y adultos mayores. Se podra empresas de catering.
iniciar la familiarizacin de los nios con
estos productos a manera de bocaditos Jvenes y adultos de los niveles
para la lonchera escolar. socioeconmicos A y B, quienes, como
conocedores de las propiedades de las
En trminos generales, los productos se frutas deshidratadas, son consumidores
ofrecern en forma de lengetas (orejones habituales de este tipo de frutas y las
semielpticos) y con una textura semiblanda. compran directamente a la empresa.
El espesor de las lengetas es de 2 a 3 mm.
Una vez consolidada la produccin,
Los productos se envasarn en bolsas se podra ofrecer a los supermercados.
de polipropileno y se almacenarn a Sin embargo, dadas las polticas de pago
temperaturas de hasta 25C, en un lugar a sus proveedores (60 a 90 das), no
fresco y seco. conviene ingresar a los supermercados
o grifos en el corto plazo.
Se ofrecern presentaciones de 50 g, 100 g,
150 g, 1 kg, 1.5 kg, 2 kg y 3 kg.
d) La propuesta de valor.
En todos los casos, el envase deber Oportunidad: los consumidores estn
mostrar claramente la marca de la en la bsqueda constante de nuevos
empresa y cumplir con todas las productos, nuevas tendencias y, en
especificaciones y normas tcnicas general, de productos y servicios
establecidas por Indecopi: insumos, innovadores. En este sentido, llevar en
ingredientes, fecha y lote de produccin, la lonchera frutas deshidratadas que no
fecha de vencimiento, etctera. solo sean pasas, es algo innovador.
Por otro lado, hay pocas en el ao en
que los precios de las frutas disminuyen
de manera significativa. Cuando hay
abundancia de frutas, el precio de los
productos suele bajar; en ese momento e) Cmo llegaremos a los clientes?

es conveniente comprar productos
frescos, para luego deshidratarlos. La empresa productora de las frutas
En general, brindar un producto natural, deshidratadas har llegar su producto a
de alto valor nutricional, en diferentes las casas naturistas, bodegas, quioscos
presentaciones para su consumo en escolares y, en el mediano plazo, a los
situaciones diversas, representa una supermercados, para que por medio de
oportunidad. ellos se llegue al consumidor final. Se
trabajar con material de apoyo en el punto

Diferenciacin: la diferenciacin est de venta, como los afiches, para mostrar
en que se trata de un producto peruano, los productos y sus bondades; pero
elaborado bajo las ms estrictas normas tambin se establecern dispensadores
de calidad e higiene, que tiene varias de productos, para incentivar la compra
presentaciones y no se vende a granel. por impulso del producto y propiciar la
De esta manera, se asegura la calidad prueba del producto. Como nuestros
e inocuidad del producto. Crear una aliados sern los distribuidores, ellos
marca es fundamental para lograr debern impulsar el consumo de frutas
la diferenciacin. deshidratadas mostrando a los
comerciantes las bondades del producto
Servicio de asesora. el consumidor y, a su vez, estos a los consumidores
requiere conocer ms sobre las bondades finales.
y los usos de las frutas deshidratadas,
por lo que un plan de educacin para
el cliente es necesario. f) Cmo generar ingresos
para el negocio?
Concientizacin de generaciones
jvenes. Los nios y jvenes pueden Los ingresos sern generados por las
cambiar con mayor facilidad sus hbitos ventas de los productos deshidratados
alimenticios. Por ello, la empresa antes mencionados, ya sea a travs de
pretende fomentar la toma de conciencia distribuidores, comerciantes o venta
sobre lo inadecuado de consumir directa a los consumidores finales.
comida chatarra, y de lo nutritivo y
saludable que es consumir fruta. Se Los precios por kilogramo
pueden iniciar campaas especiales son los siguientes:
junto con los quioscos de los centros
escolares. Deshidratados de pia: S/. 28.00
Deshidratados de manzana: S/. 29.00
Deshidratados de mango: S/. 26.00
Deshidratados de durazno: S/. 29.00
La estrategia de precio contempla la con el contador de la empresa. Tambin

diferenciacin del producto. ser el responsable de coordinar los
grandes pedidos con los clientes ms
Para lograr las ventas esperadas se importantes.
requiere participar en ferias agroindustriales,
preparar trpticos informativos sobre las 1 encargado de la produccin y
bondades del producto, disear una pgina 2 operarios con experiencia en
web y crear una marca que refleje lo que procesamiento de alimentos.
es el producto. El encargado de la produccin debe

contar con formacin en procesamiento
de alimentos. Ser responsable de
Cabe mencionar que las presentaciones planificar, organizar, dirigir y controlar
en gramos, que son muy tiles para todo el proceso de produccin, desde
las loncheras, refrigerios e inclusive la llegada de la fruta al almacn hasta
para que se vendan en las mquinas la recepcin en el rea de ventas.
expendedoras, establecern sus precios Ser responsable de aplicar buenas
en funcin de productos de la prcticas de manufactura.
competencia o productos sustitutos,
como pueden ser el man, las pasas, 1 vendedor capaz de identificar
las nueces, etctera. las necesidades de los clientes y
responsabilizarse por la cartera de
clientes. Este vendedor deber dar
a conocer los beneficios de los
g) Los recursos clave productos deshidratados y deber
para el negocio. visitar a cada uno de los clientes y
potenciales clientes.
Recursos humanos

Personal mnimo para empezar
1 administrador: que deber ser capaz

de contactar a los proveedores de fruta,
llegar a acuerdos sobre el precio y el
momento en que le entregarn las frutas,
supervisar la calidad de la fruta que
llegue a planta, supervisar el proceso
de produccin, el pago a proveedores,
elaboracin de la planilla, pago de
impuestos y cualquier otra coordinacin
Recursos fsicos Asegurar la higiene y salubridad en

el procesamiento de los insumos. Es
Local necesario inculcar la relevancia de la
Se requiere un local de 500 m2. La higiene, en todo el proceso, a cada
distribucin del espacio fsico abarca uno de los colaboradores.
las reas de produccin, almacn de
materia prima e insumos, almacn de Las capacidades de los trabajadores
productos terminados, laboratorio y debern comprobarse antes de la
oficinas administrativas. contratacin. Los encargados del

proceso productivo debern contar
Recursos financieros con experiencia en el procesamiento
Para llevar a cabo este negocio, se requiere de alimentos deshidratados, y el
una inversin inicial de S/. 43,900.00, que vendedor debe ser carismtico,
sern empleados fundamentalmente para creativo y tener actitud de servicio.
la compra de maquinarias y la ambientacin
del local. Aproximadamente, el 20% de la Informar al consumidor sobre las
inversin inicial se emplear como capital bondades del producto. Se disearn
de trabajo. El detalle de la estructura de folletos informativos y se realizarn
la inversin se encuentra en el acpite K. degustaciones.
Posicionar la marca elegida como

h) Las actividades clave una marca de calidad. Crear una
para el negocio. marca y trabajar en su promocin es
fundamental para lograr la diferenciacin
Como en toda actividad de produccin de estos productos. Sera interesante
o transformacin de alimentos, el contar la creacin de un logotipo que incluya
con un sistema de calidad es fundamental. algn personaje frutado, que facilite
Es necesario garantizar la inocuidad la recordacin de los productos.
de los productos. Asimismo, es necesario:
Los insumos se deben controlar por
Contratar los proveedores adecuados, medio de instrumentos correctamente
de manera que se garantice el suministro graduados y calibrados.
de materias primas.
Estar pendiente de las necesidades
Identificar insumos de buena calidad. del mercado para innovar los productos
Para guardar la consistencia a lo largo que se ofrecen.
del proceso productivo, todos los
insumos deben contar con la garanta
requerida.
Considerando que se trata de la produccin y Lavado y desinfeccin: la fruta se

comercializacin de alimentos, a continuacin sumerge en una batea con agua para
se presentan especificaciones del proceso el lavado. De esta manera se elimina
productivo. el polvo, la suciedad y otras partculas
extraas. La fruta limpia se desinfecta,
Recepcin de materia prima se sumerge en una solucin
y seleccin: al momento de la recepcin desinfectante por 5 minutos como
de la materia prima se realiza una mnimo. Despus del lavado con agua
inspeccin para determinar su calidad y clorada se procede a lavar con agua

si cumple con las especificaciones en potable, para eliminar cualquier residuo
cuanto a sanidad (ausencia de ataques de cloro que pudiera haber quedado.
de insectos, fruta malograda, podrida),
variedad y estado de madurez (grados Pelado: Se realiza dos tipos de pelado,
brix, textura, color, pH). segn el tipo de fruta por procesar.
El pelado manual se realiza utilizando
Almacenamiento y pesado: luego cuchillos con filo de acero inoxidable,
de culminar la inspeccin, se pesa y sobre una mesa de trabajo de acero
se destina a almacenamiento o inoxidable. Este tipo de pelado se
procesamiento, segn corresponda. realizar para las siguientes frutas:
manzana, pia, mango, meln, papaya,
Seleccin y clasificacin: se elimina membrillo, pltano, mamey. El pelado
la fruta magullada o con hongos. La qumico se aplicar al durazno,
clasificacin se realiza por tamao y mediante una solucin de soda
estado de madurez. La fruta debe tener custica (NaOH).
textura firme. La fruta madura (cuya
pulpa est muy blanda; es decir, al Trozado: en lo posible, cortar la fruta
apretar los dedos, estos se hunden) en trozos de igual espesor. Esto ayuda
debe separarse para otro tipo de a controlar los niveles de deshidratacin y
procesamiento (pulpas o vino) o contribuye a la uniformidad del producto
deshidratacin al natural. final.

Pesado: se pesa la cantidad exacta Estabilizado: a medida que se va
que ingresar al proceso para determinar cortando la fruta, se sumergen las tajadas
el rendimiento de la fruta. Asimismo, en una tina con solucin para estabilizar.
segn el tipo de fruta, se pesarn los La fruta debe permanecer en esta solucin
residuos: cscara, pepa, corazn, desde la etapa de corte hasta antes del
etctera. secado, y el tiempo total de contacto no
debe ser menor a 15 minutos. La solucin
para estabilizar contiene acidulante y
antioxidante.
Escurrido: se deja que la fruta escurra temperatura de 50 a 60C, que vara

por unos minutos en la coladera o segn el tipo de fruta.
mallas.
Enfriamiento: se deja que enfre a
Para deshidratacin osmtica, se temperatura ambiente. Luego, se
proceder a: procede a recoger y guardar en
envases hermticos.
Inmersin en jarabe (solo para
deshidratacin osmtica): Inspeccin: se procede a verificar si

la inmersin de la fruta en un almbar cumple con los requerimientos de calidad,
se realizar por 6 horas, como mnimo. de acuerdo con las especificaciones
El jarabe debe cubrir la fruta, siendo tcnicas relativas a parmetros fsico-
una buena relacin fruta : jarabe de qumicos, microbiolgicos y
1 : 1; es decir, por 1 kg de fruta se organolpticos. La inspeccin es visual
utilizar 1 kg de jarabe. para poder observar que no haya
materiales extraos en el producto, tales
Escurrido y enjuague (solo para como pelos, cscaras de fruta, metales,
deshidratacin osmtica): la fruta etctera.
se escurre en mallas o coladeras con
el fin de eliminar el jarabe. Luego, se Envasado, pesado, sellado y
procede al enjuague con agua potable etiquetado: el proceso se realiza
para eliminar el exceso de jarabe en la cuando el producto est completamente
superficie de la fruta, mediante una fro y ha estado en los envases de
agitacin constante para facilitar el plstico, debidamente identificados
enjuague. Por ltimo, se debe escurrir por lotes, por lo menos un da de reposo.
y orear para facilitar el secado. El envasado, al por menor, se realizar
en bolsas de polipropileno de 1 micra
En caso de deshidratados naturales y de espesor, las que se seleccionan
deshidratacin osmtica, contina segn la cantidad que se envasar.
el proceso con: En la etiqueta se debe marcar
la fecha de vencimiento y el lote.
Cargado en bandejas: el cargado de
las frutas en las bandejas debe ser tal Almacenamiento: asegurar que el
que no estn superpuestas, sino bien producto se encuentre en condiciones
distribuidas. adecuadas de conservacin
(lugar fresco y limpio).
Deshidratado: se controla las variables
de temperatura y tiempo de secado. A continuacin se presenta el diagrama de
La deshidratacin de frutas se fija a una flujo del proceso de deshidratado de frutas.
Diagrama de flujo para deshidratado i) Socios y aliados estratgicos.

de frutas por medio osmtico
Proveedores de fruta. Para el xito del
Recepcin
negocio es fundamental contar con ellos,
pues garantizarn el aprovisionamiento
Pesado de las frutas y su buena calidad. El
vnculo entre ambas partes deber
Seleccin e inspeccin Fruta de contemplar el cumplimiento de los
rechazo
acuerdos pactados.
Pesado
Trabajadores de la empresa.
El conocimiento del personal lograr
Agua Lavado y desinfeccin Agua que se realice un proceso de seleccin
clorada sucia
adecuado y rpido, un proceso de
Pelado Cscaras transformacin eficiente y que la fruta
deshidratada alcance las mejores
condiciones en cuanto a sabor y textura.
Cortado Semillas
Puntos de venta. Es indispensable

Solucin para Estabilizado Agua de
estabilizar descarte
que la empresa mantenga contacto
permanente con sus distribuidores
Escurrido o intermediarios, para lograr que ellos
impulsen la venta del producto. Esto
Relacin fruta Jarabe es particularmente necesario durante
almbar 1:1 Sumergir en jarabe para reciclo
el lanzamiento de un producto nuevo.
Drenado Instituciones financieras. Si se establece

un vnculo duradero con ellas, podrn
Enjuage Agua de facilitar el desarrollo del negocio. Es
descarte
importante que la empresa demuestre
credibilidad crediticia; es decir, de ser
Carga en bandejas
el caso, demuestre su compromiso
de pago. Por otro lado, la entidad
Aire caliente
a 50 a 60C Deshidratacin financiera deber ofrecer alternativas
acordes con las necesidades
Inspeccin final de la empresa.
Envasado y almacenamiento
j) Cmo es la estructura El plan de inversin correspondiente a dicha

de costos en este negocio? produccin se distribuye de la siguiente
manera:
La estructura de costos de este modelo
de negocios es la siguiente: Conceptos Inversin inicial
Maquinarias + PC 19,900.00
Concepto Porcentaje del total de costos Herramientas diversas 3,100.00
Costos de produccin 65% Mobiliario 2,300.00
Gastos administrativos 25% Gastos preoperativos (licencias) 4,400.00

Gasto de ventas 10% Capital de trabajo
(materiales y mano de obra directa) 7,000.00
Costos indirectos 7,200.00
Como es de suponer, en una empresa Total S/. 43,900.00
pequea, que recin comienza, no hay
mucho dinero para invertir en campaas
de marketing. Sin embargo, en el caso
de productos como las frutas deshidratadas, l) Rentabilidad estimada.
es necesario hacer publicidad y promocin.
Caso contrario, el riesgo de quedarse con Con estos datos se calcula que la inversin
productos cuya fecha de vencimiento se recuperara en 24 meses. La rentabilidad
est cercana es muy alto. del proyecto es de 40% para el primer ao.
k) Cul es el monto m) Cules son los riesgos

de inversin inicial? a tomar en cuenta?
Para llevar a cabo este negocio, se requiere Los riesgos propios del negocio estn
una inversin inicial de S/. 43,900.00, que asociados a:
corresponde a la produccin mensual de
2.720 kg de fruta fresca procesada. La inadecuada aplicacin del proceso
de deshidratacin, lo que causara que
los productos deshidratados no cuenten
con las caractersticas de sabor y textura
que gustan a los consumidores.
El poco conocimiento que los

consumidores tengan sobre las
bondades de las frutas deshidratadas.
Esto podra hacer que prefieran n) Siga estas recomendaciones.

consumir bocaditos que son dainos
para la salud. Por ello, se plantea Asegurar la calidad y disponibilidad
sensibilizar al cliente en cuanto a los de materias primas. Realizar alianzas
beneficios del producto por medio estratgicas o buenos acuerdos
de trpticos informativos. comerciales con proveedores de pia,
durazno, mango y manzana.
No contar con el recurso humano
adecuado: altamente motivado y Asegurar la calidad del proceso
comprometido con el quehacer de produccin.
de la empresa.
Entrenar y capacitar a los operarios,
Problemas con la inocuidad de los ofrecerles incentivos para disminuir
productos. Para ello, es indispensable la rotacin de personal contratado.
hacer un seguimiento a todos y cada
uno de los procesos de produccin. Establecer puntos crticos en el proceso
de produccin con la finalidad de
disminuir los riesgos de la contaminacin
de los alimentos.
Crear y posicionar una marca en la mente o El local debe cumplir con las
de los consumidores o potenciales acreditaciones sanitarias
clientes. que corresponden.
Cumplir con todos los requisitos legales: o El producto debe contar con
registro sanitario.
o La empresa debe estar formalmente
constituida como persona jurdica1. o Se recomienda registrar la marca
en INDECOPI2.
o El local debe contar con la licencia
de funcionamiento y con la licencia
para colocar su aviso o cartel del
negocio en la va pblica.
1 Visite www.crecemype.pe, portal en Internet del Ministerio de la Produccin (PRODUCE), donde encontrar informacin necesaria
para formalizar su negocio paso a paso y mucho ms..
2 Visite www.indecopi.gob.pe, portal en Internet de INDECOPI, donde obtendr informacin sobre registros de marca.
Crea tu empresa Obra completa: 25 fascculos / Editor: Ministerio de la Produccin / Editor Principal: Julio Crdenas Snchez,
Director General de MYPE y Cooperativas. / Coordinador General: Daniel Torres / Comit Editorial: Juan Carlos Cabrera, Jean-Edouard Tromme,
Germn Tern. / Crditos: Desarrollo de contenidos: Universidad del Pacfico EMPRENDE UP / Direccin: Karen Weinberger /
Elaboracin de contenidos: Rosa Mara Fuchs, Mariella Hernndez, Patricia Lay, Socorro Orellana, Mara Luisa Pea. / Correccin de estilo:
Carmen Salas / Diseo y diagramacin: Jorge Rodrguez

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a) Cmo es el modelo de negocio?

Se trata de productos 100% naturales

La empresa deshidratar frutas que

Las frutas deshidratadas podrn ser c) Quines sern los clientes?

frutas son un buen suplemento alimenticio ya sea a consumidores finales o a

productos suele bajar; en ese momento e) Cmo llegaremos a los clientes?

trabajar con material de apoyo en el punto

La estrategia de precio contempla la con el contador de la empresa. Tambin

es el producto. El encargado de la produccin debe

1 administrador: que deber ser capaz

Recursos fsicos Asegurar la higiene y salubridad en

oficinas administrativas. contratacin. Los encargados del

Posicionar la marca elegida como

Considerando que se trata de la produccin y Lavado y desinfeccin: la fruta se

inspeccin para determinar su calidad y clorada se procede a lavar con agua

Escurrido: se deja que la fruta escurra temperatura de 50 a 60C, que vara

deshidratacin osmtica): Inspeccin: se procede a verificar si

Diagrama de flujo para deshidratado i) Socios y aliados estratgicos.

Puntos de venta. Es indispensable

Drenado Instituciones financieras. Si se establece

j) Cmo es la estructura El plan de inversin correspondiente a dicha

Gastos administrativos 25% Gastos preoperativos (licencias) 4,400.00

k) Cul es el monto m) Cules son los riesgos

El poco conocimiento que los

Esto podra hacer que prefieran n) Siga estas recomendaciones.

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