Supermaxi Delicias-Con-Arroz PDF

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Sumario
9 Introduccin 30 Sopa de arroz y acelgas 52 Canelones rellenos de arroz
10 Calidad garantizada 31 Consom con arroz a la parmesana
12 Las diversas caras del arroz 32 Sopa de pollo con arroz 53 Pollo relleno de arroz
16 El recipiente tambin 33 Sopa de cerdo con arroz y pistachos
aporta sabor 34 Sopa cremosa de arroz 54 Tomates rellenos con arroz
35 Sopa de la abuela integral
36 Potaje de arroz y lentejas 55 Piernas de pavo rellenas
37 Minestrone de arroz e hgado con potaje de arroz
38 Sopita de arroz a la crema 56 Chuletas con relleno de arroz
39 Sopa de arroz a la oriental con frutas
57 Pimientos rellenos de arroz
40 PLATOS FUERTES y cangrejo
42 Arroz frito 58 Torta de arroz con pimientos
43 Arroz con Coca-Cola y fruta
44 Arroz escarlata 59 Molde de arroz con calabacn
45 Arroz verde 60 Torta de arroz con camarones
46 Arroz a la mostaza 61 Torta de arroz con esprragos
18 ENTREMESES Y ENTRADAS 47 Arroz estilado o escurrido 62 Corona de arroz y espinacas
20 Panecillos de arroz y cebollino 48 Ensalada Singapur de arroz 63 Budn de arroz
21 Croquetas de arroz 49 Ensalada de arroz, salmn 64 Pastel de arroz y jamn
22 Empanadas de arroz y aguacate 65 Torta de arroz con vegetales
23 Rollitos de arroz con wantan 50 Ensalada primavera y fruta
24 Quesadillas de arroz y quesos 51 Ensalada de arroz y manzana 66 Paella con pulpo y almejas
25 Pastelitos de arroz y cangrejo 67 Paella de mariscos
26 Esferas de arroz 68 Paella de jamn serrano
27 Zuquinis rellenos de arroz y verduras
y championes 69 Paella mixta
28 Tartaletas de arroz con pangora 70 Arroz con chancho
29 Empanadas de verde con arroz 71 Festival de arroz
y pollo integral Schullo
7
72 Arroz con tocineta y tomates 98 Uramaki-Sushi de camarn 117 Pia de ensueo

73 Arroz campesino (Sushi al revs) 118 Turrn de arroz
74 Arroz integral Schullo con coco 99 Maki-Sushi de pescado 119 Espuma de arroz y fresas
y almendras y verdura (Sushi enrollado) 120 Crepas de arroz
75 Arroz con nueces 100 Nigiri-Sushi con aguacate 121 Ponqus de arroz y macadamias
76 Arroz con toronja y hongos 122 Torta delicia de arroz
77 Arroz almendrado (Sushi moldeado a mano) 123 Budincitos de arroz
78 Arroz en pia 101 Nigiri-Sushi con camarn y fruta confitada
79 Arroz con frutos rojos (Sushi moldeado a mano) 124 Ensueo de arroz y coco
80 Arroz con manzanas, dtiles 102 Masu-Sushi de trucha ahumada 125 Dulzura de arroz
y almendras (Sushi en molde) 126 Arroz achocolatado
81 Arroz con finas hierbas 103 Temaki-Sushi con pangora 127 Ponche de arroz y miel
82 Arroz Caribe (Sushi en cono o envuelto) 128 Ponche de arroz y fresas
83 Arroz en papillote 104 Ika-Sushi de calamar 129 Arroz atigrado
84 Risotto provenzal (Sushi relleno)
85 Risotto verde 105 Uramaki Sushi de lenguado 130 ESPECIAS Y CONDIMENTOS
86 Risotto sutil y caviar (Sushi al revs) 132 GLOSARIO
87 Risotto de verduras y pollo 106 Arroz con camarn
88 Risotto con arvejas 107 Chaulafn integral
y championes 108 Arroz picante al wok
89 Risotto maravilla 109 Arroz oriental
90 Risotto a la parmesana
91 Risotto Aurora 110 POSTRES Y BEBIDAS
92 Risotto silvestre 112 Bizcocho almendrado de arroz
93 Risotto con brcoli a la pprika 113 Arroz dulce con mangos
94 Receta bsica de Sushi 114 Arroz moldeado con naranja
96 Gunkan-Maki salmn y uvillas
(Sushi acorazado) 115 Molde de arroz y man
97 Maki-Sushi (Sushi enrollado) 116 Arroz con leche a mi estilo
Direccin General
SUPERMAXI
Coordinacin, Edicin y Diseo

EDITORIAL TAQUINA
Produccin y Maquillaje de Platos

Food Idea
Fotografa de Platos
Jaime Guerra
Fotografas de Artculos
Juan Pablo Merchn / Editorial Taquina
Impresin
Imprenta Mariscal
Todos los derechos de reproduccin, adaptacin y ejecucin reservados. Prohibida su reproduccin total o parcial a
travs de cualquier medio tecnolgico, sin autorizacin por escrito de SUPERMAXI
Este libro es una Edicin Exclusiva de EDITORIAL TAQUINA para SUPERMAXI

Comentarios y sugerencias: www.supermaxi.com
I.S.B.N. 978-9942-01-059-9
Introduccin 9
El arroz nuestro
de cada da
L os granos de arroz alimentan a los seres humanos desde los comienzos de la civilizacin. En la
actualidad este cereal, originario de regiones hmedas de Asia, es el alimento bsico para un ter-
cio de la poblacin mundial y es el segundo producto ms cosechado luego del trigo.
Sabroso, nutritivo y muy verstil, hay hogares en donde se prepara todos los das y la familia nunca
se cansa de comerlo, combina muy bien con carnes, pescados y mariscos, luce apetitoso en la mesa
y su sabor es delicioso Qu ms se puede pedir!
Partiendo de esa realidad, Supermaxi pone en sus manos este libro, en el que
encontrar deliciosas recetas elaboradas con diferentes tipos de arroz y nove-
dosos ingredientes, para que usted pueda disfrutar de sabores diferentes y
nicos.
El protagonista de este libro, del que no se ha podido determinar con exac-

titud la poca en que apareci sobre la tierra, tiene bajo contenido de grasas
y es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular.
Su componente mayoritario es el almidn y por ello supone una buena fuen-

te de energa. Aporta aproximadamente 350 caloras por cada 100 gramos,
7 % de protenas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume integral.
Las variedades que usted puede encontrar en nuestra cadena de supermercados (blanco, blanco de
grano largo, integral, risotto, precocido o parbolizado, sushi y basmati) le permiten prepararlo como
su imaginacin se lo dicte, para complacer a sus seres queridos.
Calidad
garantizada
L
a base de todas las recetas que usted
encontrar en este libro es el arroz, y
para que las preparaciones sean exito-
sas, la calidad del producto es
bsica. Supermaxi garantiza que el
producto que usted adquiere en nuestra
cadena de supermercados a nivel nacio-
nal, es el mejor, porque sigue un riguroso
procedimiento de seleccin, almacena-
miento, control de calidad, transporte y
exhibicin.
Nuestros proveedores cumplen todos los

requerimientos sanitarios y tcnicos que
aseguran que el arroz que le ofrecemos es
de la mejor calidad. El proceso est cen-
tralizado en el Centro de Distribucin
(CD) al cual diariamente llegan los prove-
edores, en sus das y horas establecidas.
A cada uno se le asigna un andn para que

descargue su producto, que en el caso del
arroz (segn su tipo) llega en sacos o en
cajas. Se le otorga una unidad de manejo
y un recibidor verifica que cumpla con
todas las exigencias (peso, medida, fecha
de elaboracin, caducidad y registro sani-
tario) luego ingresa al sistema que, al ope-
rar con radiofrecuencia, indica en qu
Seguridad alimentaria 11
En Supermaxi y Megamaxi usted encuentra

Arroz Blanco clasificado por tamaos de grano,
Arroz Precocido, Arroz Integral y Arroz Gourmet.
lugar de la Bodega de Abastos debe ubi-

carse para evitar que haya contamina-
cin cruzada, por ejemplo, por olores.
Operamos con el sistema SIC, que nos per-

mite manejar la rotacin y despacho bajo
el criterio de que el producto que llega pri-
mero debe salir en ese mismo orden.
El CD es una bodega transitoria, en la

que el arroz permanece mximo 15
das, con todas las condiciones necesa-
rias para mantenerse en buen estado, ya
que es un lugar cubierto, limpio y con
buena ventilacin.
El producto se despacha segn los pedi-

dos de los locales, en furgones especia-
les. Ah se maneja el sistema Bodega
Cero, es decir que nada queda almace-
nado, sino que todo lo que se recibe se
exhibe para la venta inmediata.
Realizamos un control estricto de la cali-

dad y vida til del arroz para retirarlo y
devolverlo al proveedor. De esta mane-
ra, cuidamos cada detalle, desde la
recepcin hasta el despacho de los
productos que comercializamos.
12 Tipos de arroz
Las diversas
caras del
arroz
Conozca los diferentes
tipos de arroz que se
venden en Supermaxi, sus
caractersticas especficas,
valor nutricional
formas y tiempos
recomendados de coccin
Tipos de arroz 13
Arroz Blanco y Blanco de Grano Largo

Descripcin bsica: Es un grano largo de color blanco debi- po y son una fuente importante de minerales y vitaminas (tiami-
do a su procesamiento. El Arroz Blanco de Grano Largo supera na, riboflavina, niacina, fsforo, hierro y potasio). Son escasos
los 6 milmetros de longitud. en sodio, no contienen gluten, aportan pocas protenas y calcio.
Valor nutritivo: Cada 100 gramos de Arroz Blanco y Blanco Conservacin: Tanto en la Sierra como en la Costa, deben con-
de Grano Largo contienen 350 caloras. Su nutriente principal servarse en un lugar oscuro y seco, en recipientes hermticos.
son los carbohidratos, los cuales proveen energa. Estos tipos de Guardados de esta manera, en la Costa duran seis meses y en la
arroces contienen los ocho aminocidos esenciales para el cuer- Sierra aproximadamente ocho meses.
Tipos de arroz
Arroz Blanco y Blanco de Grano Largo
Recipiente recomendado para la coccin
Ollas antiadherentes de fondo grueso: acero,
hierro fundido y cobre. Tambin olla arroce-
ra y wok
Cantidad de lquido
El doble en relacin a la cantidad de arroz
Tiempo de coccin
Sierra: 20 minutos aproximadamente
Costa: 10 a 15 minutos aproximadamente
Arroz Risotto o Arbreo

Descripcin: Arroz de origen italiano que se caracteriza por su Conservacin: Generalmente el arroz tipo Risotto se empaca
grano redondo. Es pequeo y se cuece rpidamente. Contiene al vaco. Para que se mantenga en buen estado, se recomienda
gran cantidad de almidn. almacenarlo, tanto en la Sierra como en la Costa, en un lugar
oscuro y seco, de preferencia en recipientes hermticos.
Valor nutritivo: 100 gramos de arroz Risotto proporcionan Guardado de esta manera, en la Costa dura seis meses y en la
360 caloras. Este tipo de arroz es rico en hidratos de carbono. Sierra aproximadamente ocho.
Tipo de arroz
Risotto
De preferencia en ollas antiadherentes de
fondo grueso: acero, hierro fundido y cobre.
Tambin en ollas arroceras y de presin
Cantidad de lquido
Para 400 g de arroz, de 5 a 6 tazas de lquido
Tiempo de coccin
Sierra y Costa de 15 a 20 minutos
14 Tipos de arroz
Arroz Integral
Descripcin: Es el grano sin pulir, desprovisto nicamente de minas que permiten mejorar la digestin y regulan el colesterol.
su capa protectora, conserva la piel que rodea al grano, en la
que reside la mayor parte de sus nutrientes. Es ms oscuro que Conservacin: Tanto en la Sierra como en la Costa, debe con-
los refinados. servarse en un lugar oscuro y seco, en recipientes hermticos.
Guardado de esta manera, en la Costa dura seis meses y en la
Valor nutritivo: Cada 100 gramos de Arroz Integral proporcio- Sierra aproximadamente ocho meses y mantiene intactas sus
nan 340 caloras. Este tipo de arroz contiene fibra, hierro y vita- propiedades nutritivas.
Tipo de arroz
Integral
hierro fundido, hierro enlozado, vidrio y
cobre. Tambin ollas arroceras y de presin
Cantidad de lquido
Segn la recomendacin de la receta
Tiempo de coccin
Sierra: de 30 a 45 minutos Aprox.
Costa: de 20 a 30 minutos Aprox.
Arroz Precocido / Parbolizado

Descripcin: El Arroz Parbolizado es un alimento tratado en una gelatinizacin del almidn externo que reduce la penetra-
cscara, lavado, remojado, vaporizado y secado a temperaturas cin de los condimentos grasos al interior del grano.
constantes, lo que le proporciona grandes ventajas alimenticias
para el consumidor. Su color amarillento y ms translcido se Conservacin: Tanto en la Sierra como en la Costa, el Arroz
blanquea durante la coccin. Tiene un sabor ms suave, es ms Precocido o Parbolizado debe conservarse en un lugar oscuro y
ligero y nutritivo que el Arroz Integral. seco,de preferencia en recipientes hermticos as conservar sus
propiedades nutritivas. Guardado de esta manera, en la Costa
Valor nutritivo: Cada 100 gramos de Arroz Precocido o dura seis meses y en la Sierra aproximadamente ocho meses sin-
Parbolizado proporcionan 360 caloras. El Parbolizado provoca sufrur variaciones.
Tipo de arroz
Arroz Precocido o Parbolizado
hierro fundido, hierro enlozado, vidrio y
cobre. Tambin en arrocera y olla de presin
Cantidad de lquido
Segn la recomendacin de la receta
Tiempo de coccin
Vara segn la preparacin de la receta
Tipos de arroz 15
Arroz Basmati o Aromtico

Descripcin: Es el arroz por excelencia de la cocina India. Su que es alrededor de 12 veces mayor que la concentracin nor-
textura y sabor son suaves y secos. Tiene el grano delicado y mal de las variedades comunes de arroz, suficiente para darle su
fino. Se caracteriza por su aroma. Su nombre en hind signifi- caracterstico aroma, que unido a lo fino de sus granos lo ha
ca: "Reina de las fragancias". Los granos del Arroz Basmati son convertido en el arroz ms preciado, con un valor hasta 10
mucho ms largos que anchos y se hacen incluso ms largos veces mayor que el arroz comn en el mercado internacional.
mientras se cocinan.
Conservacin: Generalmente el Arroz Basmati se empaca al
Valor nutritivo: Cada 100 gramos de Arroz Basmati proporcio- vaco, luego de un procesamiento apropiado. Tanto en la Sierra
nan 290 caloras. Los granos de Arroz Basmati contienen ms como en la Costa, debe conservarse en un lugar oscuro y seco,
partes de una sustancia qumica llamada 2-acetil-1-pirrolina, de preferencia en recipientes hermticos.
Tipo de arroz
Arroz Basmati
Ollas antiadherentes: de fondo grueso: acero,
hierro fundido, hierro enlozado, vidrio y cobre.
Tambin en wok, arrocera u olla de presin
Cantidad de lquido
Tiempo de coccin
Sierra: 20 minutos aproximadamente
Costa: de 10 a 15 minutos aproximadamente
Arroz Sushi
Descripcin: Arroz blanco y dulce de grano corto. El Arroz cionan 350 caloras. Es bajo en grasas, no tiene colesterol y faci-
tipo Sushi es por lo general de la variedad Japnica. Su cualidad lita la digestin.
ms importante es su textura cremosa y glutinosa. No hay que
lavarlo en exceso para que no pierda su almidn superficial. Conservacin: En la Sierra y la Costa se debe almacenar en un
lugar seco y fresco en su empaque original, bien sellado o en un
Valor nutritivo: Cada 100 gramos de Arroz tipo Sushi propor- recipiente hermtico para que conserve sus cualidades.
Tipo de arroz
Arroz Sushi
Ollas antiadherentes de fondo grueso: acero
y cobre
Cantidad de lquido
Cuanto ms fresco es, tiene ms humedad y
necesita menos agua
Tiempo de coccin
Fuentes: Servicio al Consumidor Pronaca / Arroz SUPER EXTRA - Labiza. Vara segn el tipo de preparacin
16 Utensilios
El recipiente
tambin
aporta sabor
Segn el tipo de arroz y la
receta que vaya a preparar,
elija el recipiente para
cocinar. Tiene muchas E n gran medida, el sabor de las preparaciones hechas a
base de arroz no slo depende de los condimentos que
se utilicen para sazonarlas, sino del recipiente en el que se
opciones. Conzcalas cocinen, que puede ser una arrocera normal o elctrica,
olla de presin, olla refractaria de vidrio, paellera, wok y
horno normal o de microondas.
Tambin es importante el material de los utensilios de coci-

na, pues no es lo mismo cocinar en barro, que aporta un
sabor especial a las comidas, que en ollas de acero inoxi-
dable, hierro forjado o enlucido, tefln, incluso vidrio.
Por ejemplo, para hacer arroces caldosos o semicaldosos

hay que usar una olla semi honda, mientras los que se
acompaan con carnes y verduras deben prepararse en un
recipiente ms hondo. Para los arroces secos son ideales la
paellera y el wok.
Materiales de calidad
Conozca los materiales de los que estn elaborados los utensilios de cocina que puede utilizar
para preparar arroz, as podr elegir el que ms le convenga.
Barro (arcilla): Son excelentes sobre todo para preparar Vidrio: Es resistente al calor
platos de larga coccin y baja temperatura. Son buenos (pirex). Es un material muy til
transmisores del calor y mantienen la comida caliente por porque nunca se corroe ni
mucho ms tiempo. oxida. Se usa sobre todo para coci-
nar al horno.
Acero inoxidable: Uno de los materiales ms recomen-
dables. No pesa, no se corroe, es muy estable y cocina sin Hierro forjado: Mantienen el calor por mucho tiempo.
modificar la composicin de los alimentos ya que no deja Hay que tener cuidado porque se oxidan fcilmente si no
residuos ni reacciona con alimentos cidos. se secan inmediatamente despus de lavarlos.
Utensilios 17
Recipientes para cocinar arroz

Arrocera: Es la olla destinada exclusivamente a la tipo de horno, se hace siempre para terminar la
coccin del arroz. Al usarse peridicamente, el coccin, luego de un precocido a fuego directo.
recipiente se cura e impide que el producto se
queme. Paelleras: Son recipientes de forma circular con
asideros laterales, lo que las diferencia de las sar-
Arrocera elctrica: Es fcil de usar y mantiene el tenes que tienen un solo mango.
arroz caliente hasta que se vaya a consumir. La Son de poca altura y las hay de diferentes materia-
olla arrocera deja de cocinar al detectar autom- les pero el ms comn es de hierro forjado; las hay
ticamente un aumento de temperatura que ocu- tambin elctricas. Para que la coccin del arroz
rre cuando el arroz ha absorbido todo el lquido. sea adecuada hay que cumplir estrictamente con
las recomendaciones de la receta.
Olla de presin: Su gran ventaja es el poco tiem- Se aconseja que al momento de adicionar el lqui-
po que se requiere para preparar los alimentos. El do no se remueva el arroz hasta terminar la coc-
arroz precocido es el que ms se cocina en este cin para evitar que suelte mucho almidn; de
tipo de recipiente. Una preparacin simple de sta manera se obtendr un arroz granuloso y
arroz puede estar lista de 10 a 15 minutos. Los seco.
tiempos de coccin variarn de acuerdo a la rece-
ta, la altura y tipo de arroz. Wok: Es un gran sartn de forma redonda, de
gran profundidad y abombado en el fondo. En
Horno de microondas: La coccin del arroz en l se cocina a muy altas temperaturas. Es un
microondas es muy diferente a la tradicional. Se utensilio muy utilizado en la gastronoma china
necesita el triple de lquido del que se usa en la y a nivel mundial por su efectividad en todas las
coccin normal. El tiempo aproximado de coc- preparaciones. Generalmente suele estar hecho
cin es de 15 a 20 minutos, y en ocasiones menos, de acero, hierro fundido e incluso se encuen-
de acuerdo al tipo de arroz. Hay que tener la pre- tran ejemplares de aluminio. Se usa por ser
caucin de tapar el recipiente con papel film y no buen conductor del calor y porque sus altas
cubrirlo completamente, sino agujerear con un paredes permiten cocer y frer homogneamen-
tenedor. No es muy comn preparar arroz en este te; as se mezclan los sabores.
Utensilios bsicos
Paletas y cucharetas: Las hay de varios materiales, las ms Moldes: Los hay de diferentes tamaos, formas y materiales.
recomendadas son las de madera, que a ms de proporcionar Los que se recomiendan para la coccin en horno son los de
un sabor especial a las preparaciones (siempre y tefln, de preferencia desarmable. Si se van a llevar a la refri-
cuando estn hechas de maderas apropiadas para geradora es mejor usar los de plstico, que facilitan el des-
utilizar en cocina) ayudan a cuidar los recipientes, moldado del producto.
evitando ralladuras. Tambin se pueden usar pale-
tas de goma, acrlico y metales. Esterillas: Son accesorios confeccionados con palillos de
bamb, muy utilizados en las preparaciones de sushi.
Tazas y cucharas de medida: Son accesorios
muy importantes para la precisa elaboracin de Rejilla: Se coloca directamente sobre la hornilla de la
una receta. cocina y permite una mejor distribucin del calor y una
intensidad baja, de sta manera se obtiene un grano de
Colador de malla fina: Sirve para escurrir el arroz. El arroz ms suelto, hinchado y abierto.
material empleado puede ser metlico (aluminio) o pls-
tico. Todos los coladores suelen tener forma semi-esfrica Corta pastas: Son accesorios elaborados en acero inoxidable
para receptar la mayor cantidad de mezcla. En el borde tienen o plstico, muy tiles para emplatar (darle forma y colocar en
una especie de ganchos para sujetarse a la cacerola. el plato) un arroz para guarnicin.
ENTREMESES
Y
ENTRADAS
Dese un gustito especial con
estas deliciosas entradas y
entremeses que le abrirn
el apetito para lo que
viene despus
20 Arroces Entremeses Porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin
12 25 Min. Aprox. 45 Min. Aprox.
Panecillos de
arroz y cebollino
INGREDIENTES PREPARACIN
1 1/2 tazas de arroz bien cocido Precaliente el horno a temperatura media. Engrase una lata de
3/4 de taza de harina de trigo horno. En un bol, mezcle el arroz, la harina, el cebollino y el polvo
1 cucharada de polvo de hornear de hornear. Reserve. En una batidora, coloque la margarina y bata
3 cucharadas de cebollino picado fino con el azcar hasta que esta se haya disuelto completamente; incorpo-
2 cucharaditas de azcar re la leche, el queso y bata a velocidad suave hasta integrarlo todo.
3 cucharadas de margarina Incorpore esta preparacin a la anterior mezcla. Coloque por
1 taza de leche descremada cucharadas en la lata engrasada y lleve al horno hasta que estn dora-
1/2 taza de queso maduro rallado dos aproximadamente 45 minutos.
Entremeses Arroces 21
Croquetas de arroz
1 1/2 tazas de arroz blanco Caliente en una cacerola la mantequilla y dore la cebolla hasta que est ligera-
2 cucharadas de mantequilla mente transparente. Incorpore el arroz bien lavado y dore sin dejar de remover
1 cebolla perla picada muy fino por unos 5 minutos. Adicione el azafrn, el vino y con la ayuda de un tenedor
1/2 taza de vino blanco remueva y cocine hasta que el vino se haya evaporado. Incorpore 1/2 taza de
3 tazas de caldo de pollo caldo muy caliente al arroz y remueva sin parar hasta que se haya absorbido el
100 gramos de jamn ahumado lquido. Siga agregando el caldo de la misma manera hasta que se haya evapora-
picado muy fino do ligeramente. Todo este proceso le tomar cerca de 15 minutos. Tape la cace-
1/2 taza de queso parmesano rallado rola, disminuya el fuego y deje cocinar por unos 10 minutos ms. Retire el arroz
2 huevos ligeramente batidos del fuego y deje enfriar. Coloque el arroz en un bol y mezcle con el jamn, el
3/4 de taza de queso mozarella queso parmesano, los huevos y el perejil hasta obtener una masa homognea.
1 taza de harina de maz precocida Con las manos humedecidas, tome porciones de arroz y forme las croquetas,
1 cucharada de perejil picado fino ahuquelas y rellene con el queso mozarella. Dle forma a las croquetas y pse-
1/2 cucharadita de azafrn las por la harina de maz precocida. Colquelas en una bandeja con papel ence-
Aceite para frer rado y djelas reposar en la refrigeradora por unos 30 minutos. Caliente una can-
tidad necesaria de aceite y dore las croquetas. Pngalas sobre papel absorbente.
Srvalas calientes y encima de un espejo de salsa de tomate.
Porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

22 Arroces Entremeses
Empanadas de arroz
2 tazas de arroz blanco muy cocido En una sartn, caliente la mantequilla y sofra la cebolla por
1 taza de pechuga de pollo cocida y picada muy fino 1 minuto, incorpore el pollo, las pasas y los huevos; salpimien-
1 ramita de cebolla blanca picada muy fino te. Retire del fuego y deje enfriar. Muela el arroz hasta
1 huevo duro picado en daditos obtener una masa homognea y moldeable. Si la masa est
1/2 taza de pasas rubias muy fra, calintela unos segundos en el microondas. Tome
1 cucharada de mantequilla porciones y forme bolitas del tamao de una nuez.
Aceite para frer Colquelas en medio de dos plsticos y extindalas con la
ayuda de un rodillo. Ponga una cucharada de relleno.
Humedezca los bordes y forme la empanada. Lleve a la
refrigeradora y deje reposar por 10 minutos. Caliente el acei-
te y fra las empanadas. Retrelas en papel absorbente y sr-
valas calientes.

10 30 Min. Aprox. 15 Min. Aprox. con fritura
Rollitos de arroz
con wantan
1 taza de arroz blanco cocido En una sartn, caliente la mantequilla y dore ligeramente la
16 hojas de wantan fresco cebolla y el ajo. Incorpore el pollo y el camarn picado, la
400 gramos de camarones picados fino zanahoria, salpimiente y deje cocinar por 5 minutos, removiendo
1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada de vez en cuando. Luego, agregue los championes, el cilantro,
1/2 taza de cebolla paitea picada fino el arroz y dore por 5 minutos ms. Retire del fuego y deje enfriar
1 ramita de cilantro picado muy fino ligeramente. Extienda las lminas de wantan, coloque una por-
1 taza de championes picados fino cin de la preparacin en cada lmina y envuelva; primero d un
1 zanahoria rallada giro con el borde superior, luego doble hacia el centro los dos
1 diente de ajo machacado y picado muy fino extremos y enrolle. Pegue el borde con un poco de yema de
1 cucharada de mantequilla huevo. Fra en abundante aceite hasta que estn dorados.
Salsa: Lleve al fuego el jugo de naranja con el azcar y deje her-
SALSA vir por 5 minutos. Agregue la mermelada, el jengibre y deje
1 taza de jugo de naranja cocinar por 5 minutos ms; disuelva la maicena en un poco de
2 cucharadas de mermelada de naranja agua fra e incorpore a la preparacin. Cocine por 5 minutos.
1 cucharadita de jengibre fresco rallado Retire del fuego, deje enfriar y, si es de su agrado, aromatice con
2 cucharadas de azcar morena licor de naranja.
1 cucharada de maicena
24 Arroces Entremeses

4 15 Min. Aprox. 8-10 Min. Aprox. en microondas
15 Min. horno convencional
Quesadillas de
arroz y quesos
4 tortillas de maz integral Pique muy fino la tocineta y drela en una sartn en su propia grasa
1 taza de arroz cocido por 5 minutos. Retrela en papel absorbente. En un bol, mezcle el
1/2 taza de queso mozarella rallado arroz, el queso mozarella, la tocineta, el organo y salpimiente. En
100 gramos de tocineta ahumada cada tortilla de maz disponga tres lonchas de queso holands y sobre
12 lonchas de queso holands ste la preparacin del arroz. Roce 1 cucharada de parmesano por
1 cucharadita de organo seco quesadilla. Doble por la mitad, presione ligeramente. Lleve al
4 cucharadas de queso parmesano horno precalentado a temperatura media hasta que el queso se funda.
Sal / Pimienta Si desea, puede llevar al microondas por 2 minutos cada tortilla.
Sirva acompaadas de una ensalada de lechugas, si lo desea.
Pastelitos de arroz y cangrejo
2 tazas de arroz blanco bien cocido En una cacerola, caliente el aceite con la
1 huevo mantequilla y dore la cebolla hasta que est
1 lata de carne de cangrejo ligeramente transparente. Incorpore los
1 cebolla paitea picada muy fino pimientos y dore por 5 minutos ms.
1 ramita de cilantro picado muy fino Retire del fuego y deje enfriar. En un bol,
1 rebanada de pan integral mezcle el arroz, el cangrejo bien escurrido,
1/4 de taza de pimiento rojo picado fino el huevo, el cilantro, el jengibre, la pprika,
1/4 de taza de pimiento verde picado fino el cebollino, el pan desmenuzado y sin bor-
1/4 de taza de queso holands rallado des, el refrito de cebollas, los pimientos y el
1/2 cucharadita de pprika queso. Salpimiente y mezcle muy bien
1 cucharada de mantequilla hasta obtener una masa muy bien amalga-
1 cucharada de aceite mada. Con las manos humedecidas, forme
2 cucharadas de cebollino picado fino pastelitos y pselos por la apanadura.
1 pizca de jengibre en polvo Djelos reposar en la refrigeradora por 15
Aceite / Apanadura / Sal / Pimienta minutos y luego drelos en una sartn con el
aceite caliente. Srvalos calientes.

8 25 Min. Aprox., ms 15 Min. de reposo 15 Min. Aprox.
28 Arroces Entradas
Tartaletas de arroz
con pangora
1 taza de Arroz Grano Largo SUPER EXTRA En una sartn sofra la cebolla y el ajo hasta que estn lige-
8 conchas para tartaletas ramente dorados. Incorpore los pimientos, el cilantro y deje
8 tenazas de pangora dorar 5 minutos ms. Aada la carne de pangora y cocine
2 cucharadas de cebollino picado fino por 5 minutos ms. Reserve en caliente. En una sartn,
1 cebolla perla pequea picada muy fina caliente el aceite y dore el arroz por unos minutos.
1 rama de cilantro picado fino Incorpore el vino y deje que se evapore. Aada el conso-
1 diente de ajo picado fino m y deje cocinar el arroz hasta que se haya absorbido com-
1 vaso de vino blanco pletamente el lquido y el arroz est cocido. Incorprelo a
2 tazas de consom de pollo la preparacin del cangrejo. Mezcle todo y rellene con esta
2 cucharadas de aceite de oliva preparacin las tartaletas. Roce con la salsa blanca, el
1/4 de taza de pimiento rojo picado fino queso y el perejil. Lleve al horno precalentado a temperatu-
1 taza de salsa blanca ra alta hasta que se gratinen ligeramente. Sirva caliente.
3 cucharadas de queso parmesano
1 cucharada de perejil picado
3 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de salsa blanca
Sal / Pimienta
Porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin Entradas Arroces 29
Empanadas de verde
con arroz y pollo
4 pltanos verdes Cocine los verdes pelados y troceados con la mano en agua muy
1 taza de arroz cocido caliente con sal hasta que estn muy blandos. Saque de uno en uno
1 cebolla perla picada muy fino a una bandeja y aplstelos con un mazo o rodillo. Golpelos,
2 dientes de ajo machacados y picados muy fino aplstelos y estrelos hasta que obtenga una masa muy elstica. Si
1 pizca de comino es necesario, coloque un poco de agua de la coccin para que
1 cucharada de mantequilla obtenga esa elasticidad, y con las manos untadas de aceite, amase
1 cucharada de aceite muy bien, tape y reserve en caliente. En una sartn, coloque la
1 taza de carne de pollo cocida y desmenuzada mantequilla y el aceite, dore la cebolla, el ajo y el pimiento; incor-
1/4 de taza de arvejitas precocidas pore el pollo, el arroz, las arvejas y las zanahorias. Salpimiente.
1 zanahoria amarilla cocida y picada en dados pequeos Agregue el comino, remueva incorporando todo y deje cocinar por
1/2 pimiento rojo picado fino 15 minutos. Haga bolitas con la masa de verde, estrelas en medio
Sal / Pimienta de dos plsticos. Coloque el relleno, pegue los bordes formando
las empanadas y fralas en aceite muy caliente. Sirva calientes.
30 Arroces Entradas / Sopas
Sopa
Sopa de arroz y acelgas
1 taza de Arroz Blanco SUPER EXTRA Pique la cebolla muy fina y sofra en una sartn con
6 hojas de acelgas un poco de aceite de oliva. Cuando empiece a trans-
1 pechuga de pollo troceada parentar, aada el arroz bien lavado, el pollo y drelos
1 cebolla larga picada fino por unos 5 minutos. Incorpore el agua y deje cocinar
1 diente de ajo por 20 minutos. Lave muy bien las acelgas, escurra y
1 hojita grande de albahaca quite los troncos; crtelas en trozos, incorpore a la sopa
6 tazas de agua hirviendo y deje cocinar por 5 minutos ms. En un mortero,
Aceite de oliva / Sal / Pimienta aplaste el diente de ajo, una pizca de sal y la hoja de
albahaca. Diluya la mezcla obtenida con un poco de
caldo de sopa preparada y depostelo en la olla; deje
cocinar por 5 minutos ms. Sirva caliente.

6 15 min. aprox. 40 min. aprox.
Entradas / Sopas Arroces 31
Consom con arroz

4 tazas de consom de pollo En una olla grande, ponga el consom, el
2 tazas de arroz cocido arroz, el choclo, los pimientos rojo y verde, el
1 taza de choclitos precocidos cebolln y el estragn; revuelva bien.
3 cucharadas de pimiento rojo picado Cocine a fuego medio hasta que hierva la
3 cucharadas de pimiento verde picado mezcla; luego baje el fuego y deje cocinar
1/2 taza de cebolln picado durante 5 minutos. En un recipiente peque-
1 cucharada de perejil picado o, disuelva la maicena en el agua e incorpo-
1 cucharadita de estragn seco re a la sopa. Cocine por 5 minutos o hasta
1 cucharadita de maicena que la sopa espese un poco; revuelva de vez
2 cucharadas de agua en cuando. Sirva caliente rociado del queso
3 cucharadas de queso maduro rallado y el perejil.

Sopa
Sopa de pollo con arroz

2 tazas de arroz grano largo Caliente el aceite en una olla profunda y sofra la cebolla
1 taza de leche hasta que est transparente. Incorpore el apio, las zanaho-
2 cucharadas de aceite de oliva rias, el pollo y dore por 5 minutos, removiendo de vez en
2 cucharadas de maicena cuando. Agregue el arroz lavado y dore por otros 5 minu-
2 cubitos de concentrado de pollo tos. Aada el agua y el concentrado de pollo, cocine hasta
1 ramita de cebolla blanca picada fino que el arroz est blando. Disuelva la maicena en la leche
3 hojas grandes de albahaca picadas muy fino e incorprela a la preparacin, junto con el tomillo y la alba-
1/4 de cucharadita de tomillo haca. Revise la sazn y, removiendo constantemente, deje
4 tazas de agua bien caliente cocinar por 5 minutos ms. Sirva muy caliente.
2 tallos de apio picados
1 zanahoria cortada en rodajas
1 pechuga de pollo cortada en cubos
Pimienta Porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

Sopa de cerdo
con arroz INGREDIENTES PREPARACIN
8 tazas de agua En una olla grande, ponga el aceite de
2 cucharadas de aceite de color color y sofra la cebolla hasta que est trans-
1 tableta de concentrado de carne parente, incorpore la carne y djela dorar.
1 cebolla mediana picada Agregue el agua con el concentrado de
1 taza de apio rebanado carne, el apio, la zanahoria, el perejil, la
1 taza de zanahoria rebanada pimienta, el tomillo y la hoja de laurel.
1/4 de taza de perejil picado Ponga a hervir a fuego alto. Revuelva
1/2 cucharadita de tomillo una o dos veces. Baje el fuego, deje coci-
1 hoja de laurel nar sin tapa, de 10 a 15 minutos. Agregue
500 gramos de carne de cerdo sin grasa la carne, deje cocinar, de 5 a 10 minutos
cortada en cubos ms o hasta que se cueza la carne. Saque
2 tazas de arroz cocido y deseche la hoja de laurel. Poco antes de
2 cucharadas de jugo de limn servir, incorpore el arroz y el jugo de limn.
Sopa cremosa de arroz

1 zanahoria picada en dados En una olla de 2 litros, derrita la
1 ramita de cebolla picada fino margarina y sofra las verduras a
2 cucharaditas de margarina o mantequilla fuego medio-alto hasta que estn
1 1/2 tazas de arroz grano largo cocido suaves. Incorpore el arroz, el agua
1 tableta de concentrado de pollo caliente, el concentrado de pollo y la
6 tazas de agua caliente leche. Baje el fuego, deje cocinar
1 1/2 tazas de leche descremada durante 5 minutos, luego incorpore
1/2 taza de arvejitas cocidas el jerez. Rectifique la sazn y sirva
2 cucharadas de jerez seco caliente.
Sal / Pimienta

Sopa de
la abuela Porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin
1/2 taza de arroz Lave la cebolla puerro, pquela en rodajas y sofra junto con
1/2 cebolla puerro la cebolla blanca en la mantequilla. Incorpore la pechuga
1/2 ramita de cebolla blanca picada fino de pollo desmenuzada, el arroz bien lavado y dore por 5
150 gramos de espinacas minutos. Aada el caldo preparado con las pastillas de con-
1 taza de papas troceadas centrado y el agua hirviendo. Deje cocer por 10 minutos,
1 cucharadita de mantequilla aada las papas y deje cocer por 15 minutos ms. Al final
2 cubitos de concentrado de pollo incorpore las espinacas bien lavadas y picadas. Rectifique la
1 pechuga de pollo sazn. Deje cocer con la olla a medio tapar durante 5 minu-
4 tazas de agua caliente tos. Sirva muy caliente.
Potaje de arroz y lentejas

1 taza de lentejas Limpie las lentejas y pngalas en remojo en agua fra, durante al menos 12
3/4 de taza de arroz grano largo horas. Quite las que floten y escrralas. Enjuguelas con agua y pngalas
1 cebolla blanca picada fino en una cacerola con un litro de agua caliente, la cebolla blanca y una pizca
2 cucharadas de cebolla paitea picada fino de sal. Deje cocinar a fuego moderado durante 20 minutos. Prepare mien-
2 tallos de apio pelados y picados fino tras tanto un picadillo con la tocineta, ajo, la cebolla paitea, el apio y el pere-
1 diente de ajo jil; pngalo en una segunda cacerola con 4 cucharadas de aceite. Lleve al
100 gramos de tocineta ahumada fuego y drelos. Apenas hayan tomado color, aada la pasta de tomate, el
1 ramita de perejil arroz bien lavado y dore por unos 10 minutos ms, removiendo constantemen-
2 cucharadas de pasta de tomate te. Incorpore el agua restante y cocine por otros 20 minutos. Agregue las
2 litros de agua lentejas junto con su caldo de coccin y, removiendo de vez en cuando, deje
Cilantro picado cocinar por 5 minutos ms. Sirva muy caliente espolvoreado de cilantro
Aceite de oliva / Sal / Pimienta picado.

6 20 Min. Aprox. 1 hora Aprox.
Minestrone de arroz e hgado

200 gramos de arroz integral Hierva el hgado durante 10 minutos y crtelo en daditos pequeos.
150 gramos de hgado de ternera Pele las papas y crtelas tambin en daditos. Derrita la mantequilla en
60 gramos de mantequilla una cacerola y vierta en ella la cebolla, el apio y el perejil muy bien tritura-
2 papas dos. Deje que se doren bien y aada el tomate triturado. Cocine duran-
1 cebolla te 5 minutos. Agregue a la cacerola el hgado y las papas y, sin dejar de
2 tallos de apio remover, permita que el hgado y las papas adquieran sabor durante unos
1 lata de tomate triturado minutos. Aada un litro y medio de agua junto con los dos cubos de con-
1 manojo de perejil centrado. Cocine por 45 minutos. Vierta el arroz y prosiga la coccin
2 puados de queso maduro rallado por otros 15 minutos ms. Apague el fuego y deje reposar un momento
2 cubos de concentrado de caldo de res el minestrone tapado. Sazone con pimienta y roce con el queso rallado
Sal / Pimienta por encima. Mezcle bien y sirva.

Sopita de arroz a la crema
1 taza de arroz grano largo Coloque en una cacerola el aceite de color y sofra la cebolla
2 tazas de agua hasta que se encuentre ligeramente transparente. Incorpore el
2 tazas de leche arroz, las zanahorias y dore por 3 minutos ms. Vierta el agua
1 cucharada de aceite de color hirviendo, las papas, salpimiente y deje cocinar por 20 minutos,
1 ramita de cebolla blanca picada muy fino hasta que el arroz se encuentre bien abierto. Aada la leche y
100 gramos de queso fresco rallado deje cocinar por 5 minutos ms. Agregue el queso y retire del
1 zanahoria amarilla picada muy fino fuego. Deje reposar por 5 minutos tapada. Sirva con una
1 cucharadita de cilantro picado fino cucharada de crema ligeramente batida y rociado de cilantro.
Crema de leche ligeramente batida
Sal / Pimienta
Sopa de arroz a
la oriental
2 tazas de arroz blanco cocido En una cacerola de fondo grueso o wok, caliente el
6 tazas de consom de pollo aceite y sofra la cebolla hasta que est ligeramente
3 muslos de pollo troceados transparente, incorpore las zanahorias, los pimientos,
200 gramos de camarones pelados y desvenados el pollo, los camarones y el jengibre. Deje dorar por
1/2 pimiento rojo cortado en dados cinco minutos hasta extraer el sabor de las carnes.
1 zanahoria pequea picada en dados Incorpore el consom, el arroz, sazone con sal y
1 taza de berros troceados pimienta. Cocine por 10 minutos. Aada los
4 hojas tiernas de nabo chino picadas grueso berros, el nabo, las arvejas e incorpore el jerez. Deje
1 taza de arvejas precocidas cocinar por cinco minutos ms. Sirva muy caliente.
1 cucharadita de jengibre rallado
1 ramita de cebolla blanca picada muy fino Porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin
1/4 de taza de jerez
Un chorrito de aceite de oliva 6 15 Min. Aprox. 20 Min. Aprox.
PLATOS
FUERTES
Nada mejor para calentar
el espritu que un
sustancioso plato fuerte
en el que el arroz es el
invitado de honor
42 Arroces Platos fuertes / Guarniciones

6 30 Min. Aprox. 25 Min. Aprox. Arroz frito
2 tazas de arroz precocido bien lavado Caliente el aceite en una cacerola, coloque
4 tazas de agua hirviendo el arroz y drelo por 10 minutos, sin dejar de
1/4 de taza de cebolla de verdeo remover. Incorpore la cebolla y el ajo.
picada fino Sazone con sal y pimienta. Dore por 2
1 diente de ajo picado muy fino minutos ms. Agregue el agua y cocine a
1/4 de taza de aceite de oliva fuego bajo, removiendo delicadamente de vez
Sal / Pimienta en cuando con un tenedor; si es necesario,
incorpore ms agua. Deje cocinar por 15
minutos o hasta que est el grano blando.
Ideal para la guarnicin de una carne al
jugo, estofado, etc.
Platos fuertes / Guarniciones Arroces 43

Arroz con Coca-Cola

2 tazas de arroz precocido En una cacerola, caliente el aceite y dore el arroz bien lavado, por 5 minu-
4 tazas de Coca-Cola tos. Incorpore el tocino ahumado y dore por 3 minutos. Agregue la
1/2 taza de pasas cebolla y dore por 2 minutos ms. Agregue la Coca-Cola, las pasas, sal-
1/2 taza de cebolla perla picada muy fino pimiente. Cocine tapado a fuego medio hasta que el arroz se haya ablan-
6 lonchas de tocino ahumado picado muy fino dado y la Coca-Cola se haya reducido completamente. Remueva cuida-
1/4 de taza de aceite de oliva dosa y ocasionalmente con un tenedor.

Arroz escarlata
2 tazas de arroz blanco grano largo En una cacerola coloque 4 tazas de agua, la remolacha pelada y cor-
1 remolacha pequea tada en cuartos, la sal, la cebolla troceada y el ajo. Lleve a ebullicin
1 diente de ajo por 5 minutos. Aada el arroz bien lavado, deje cocinar por 10 minu-
1 ramita de cebolla tos. Retire del fuego. Cuele. Retire la remolacha, las cebollas, el
1 taza de caldo de pollo ajo y lave bajo el chorro de agua fra. En la misma cacerola coloque
3 cucharadas de aceite de oliva el caldo de pollo fro, el aceite de oliva, 1 cucharadita de sal, incorpo-
Sal / Pimienta re el arroz y mezcle suavemente hasta que se impregne del caldo y el
aceite. Lleve al fuego, tape la olla y deje cocinar a fuego bajo por 10
minutos. Sirva como guarnicin del plato de su agrado.

Arroz verde
2 tazas de arroz blanco grano largo Licue el perejil con una media taza de agua fra. Caliente el acei-
1 taza de hojas de perejil te en una cacerola y dore el arroz por unos 10 minutos. Incorpore
1 cubito de concentrado de pollo la cebolla y dore por 2 minutos ms. Aada el concentrado de pollo,
1 ramita de cebolla picada fino el perejil licuado y el agua hirviendo. Remueva con un tenedor y
4 tazas de agua deje cocinar por 5 minutos. Remueva nuevamente el arroz con el
Sal / Pimienta / Aceite tenedor, tape y deje cocinar hasta que est el arroz al dente. Si es
necesario, puede aadir un poco ms de agua. Apague el fuego.
Deje reposar por 5 minutos y sirva. Ideal para acompaar carnes.

Arroz a la mostaza
2 tazas de arroz precocido En una cacerola, caliente el aceite y dore el arroz bien lavado, por 10
4 tazas de caldo de pollo minutos. Sin dejar de remover, incorpore la cebolla y dore por 3 minu-
1/2 cucharadita de mostaza tos ms. Adicione el tomate escurrido y picado en daditos muy peque-
1 lata de tomate en conserva os, la mostaza y el cilantro. Salpimiente. Agregue el caldo muy
1 ramita de cilantro picado muy fino caliente, remueva y deje cocinar destapado, removiendo con un tenedor
3 cucharaditas de aceite ocasionalmente por unos 5 minutos. Baje el fuego, tape y deje cocinar
3 cucharadas de cebolla blanca picada fino hasta que el lquido se haya evaporado y el arroz est al dente. De ser
Sal / Pimienta necesario adicione lquido. Esta es una sugerencia para la guarnicin
de su plato preferido.

Arroz estilado
o escurrido
2 tazas de arroz blanco Lleve a ebullicin el agua. Entre tanto, lave el arroz bajo el chorro de agua
6 tazas de agua hasta que el lquido salga transparente. Incorpore el arroz al agua hirviendo y
1 ramita de cebolla blanca o de verdeo deje cocinar por 8 minutos. Retrelo y lvelo bajo el chorro de agua; deje repo-
3 cucharadas de aceite sar por 3 minutos. En la misma olla, coloque 1 taza de agua fra, el aceite, la sal,
1 cucharadita de sal la cebolla troceada, incorpore el arroz, mzclelo todo delicadamente. Lleve a
fuego bajo por 15 minutos.
48 Arroces Platos fuertes / Ensaladas
Ensalada Singapur de arroz

3 tazas de Arroz Blanco SUPER EXTRA Mezcle el arroz, el pepino, el pimiento,
cocido con una pizca de cayena y sal las zanahorias y los cebollines en un reci-
1/2 taza de jugo de pia piente grande. Mezcle el jugo del limn,
1 taza de pepinillo en cubos el jerez, el vinagre, el jengibre y el jugo de
1 pimiento rojo morrn en cubos pia en un recipiente pequeo; revuelva
1 taza de zanahoria rallada bien. Vierta sobre la mezcla el arroz;
2 cucharadas de jerez seco mueva bien para integrarlo todo. Tape y
1 cucharada de vinagre de vino de arroz refrigere durante 2 horas. Espolvoree con
1 cucharadita de jengibre fresco picado el cilantro, el cebollino y el man antes de
2 cucharadas de cilantro fresco picado servir. Acompae con hojas de escarola.
2 cucharadas de jugo de limn
1 cucharada de man sin sal picado
1/2 taza de cebollines rebanados
1 cucharada de cebollino picado fino

6 20 Min. Aprox. Ninguna
Platos fuertes / Ensaladas Arroces 49
Ensalada de arroz,
salmn y aguacate
2 tazas de arroz grano largo Cocine el arroz al dente en abundante agua con sal. Lave con
100 gramos de salmn ahumado agua fra y deje en reposo. Corte los aguacates en rebanadas y
2 aguacates semi maduros pselos por el jugo de limn. En un bol, mezcle el choclito, la
1 limn remolacha cortada en dados, los aguacates y el salmn cortado en
1 remolacha pequea cocida y cortada en dados dados. Aparte, haga una salsa con la mostaza, la mayonesa, el az-
1/2 taza de choclitos precocidos car, el aceite de oliva, la pimienta y el vinagre. Salpimiente.
2 cucharadas de aceite de oliva Coloque el arroz en una bandeja y distribuya las verduras encima.
1 cucharada de vinagre Ponga la salsa de aderezo. Sirva bien fro.
1 cucharadita de mostaza
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharadita de azcar
Sal / Pimienta recin molida Porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin
50 Arroces Platos fuertes / Ensaladas Porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin
Ensalada primavera
2 tazas de arroz blanco cocido Corte la cebolla puerro en rodajas y hierva en una cace-
1 taza de puntas de esprragos rola con la mantequilla. Incorpore las arvejas, las puntas
1 taza de arvejas tiernas precocidas de esprragos y los choclitos. Riegue una taza de caldo
1 cebolla puerro caliente y cocine por 5 minutos. Agregue el vino y deje
1 taza de choclitos bebs en conserva evaporar a fuego alto por 5 minutos ms. Aada el arroz,
1/2 taza de vino blanco seco salpimiente y mezcle delicadamente hasta completar todo.
2 cucharadas de mantequilla Retire del fuego, coloque el queso y sirva rociada con
1 taza de caldo de pollo bien sazonado perejil. Sirva caliente o fra.
1 cucharada de perejil picado fino
1/4 de taza de queso maduro cortado en dados
Sal / Pimienta
Platos fuertes / Ensaladas Arroces 51
Ensalada de arroz
y manzana
2 tazas de arroz integral cocido En un bol combine el yogurt, el jerez, el curry y el clavo.
1 manzana roja Salpimiente y revuelva muy bien hasta incorporar todo y
1 manzana verde obtener una mezcla muy amalgamada. Reserve en la refrige-
4 cucharadas de yogurt natural radora. Descorazone las manzanas, plelas y crtelas en
3 cucharadas de jerez dados. Pselas por el jugo de limn para evitar que se oxi-
2 cucharaditas de curry den. Incorprelas a la mezcla anterior junto con las pasas y
1/3 de taza de pasas rubias el apio. Revuelva y de ltimo agregue el arroz. Incorprelo
1/2 taza de apio pelado y picado en dados pequeos todo. Refrigere antes de servir.
Jugo de limn
Una pizca de clavo de olor molido
Sal / Pimienta
4 20 Min. Aprox. Ninguno
52 Arroces Platos fuertes / Rellenos
Canelones rellenos
de arroz a la parmesana
12 canelones precocidos En una cacerola, caliente dos cucharadas de mantequilla y dore
1 taza de arroz cocido la harina. Incorpore la leche, salpimiente y deje cocinar hasta
1 taza de crema de leche que espese sin dejar de remover. Aada la yema de huevo y
1 cucharada de harina cocine por 1 minuto ms sin dejar de remover. Retire del fuego
3 cucharadas de mantequilla y reserve. En una sartn, derrita la cucharada restante de man-
1 yema de huevo tequilla y dore la espinaca a fuego medio. Incorpore la cebolla,
2 cucharadas de cebolla blanca picada fino las nueces y deje cocinar por 10 minutos. Aada la mitad de la
1 taza de espinacas cocidas, bien escurridas y picadas fino salsa blanca y el arroz cocido. Revise la sazn. Retire del
1/4 de taza de queso parmesano fuego y deje reposar por 10 minutos. Rellene con esta prepara-
6 lonchas de queso Cheddar cin los canelones, colquelos en bandejas pequeas refractarias
2 tazas de leche de dos en dos, belos con la salsa blanca sobrante y la crema de
3/4 de taza de nueces troceadas leche. Ubique una loncha de queso Cheddar en cada una de las
Sal / Pimienta bandejas. Roce con el queso parmesano, algunas nueces troce-
adas y lleve a gratinar al horno. Sirva caliente.

Platos fuertes / Rellenos Arroces 53
Pollo relleno de arroz

y pistachos Porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin
8-10 20 Min. Aprox. 1 hora Aprox.
+ 15 en refrigeradora
1 pollo Lave y seque muy bien el pollo. Salpimintelo por dentro y por fuera.
250 gramos de arroz integral cocido al dente Mezcle en un bol el aceite de oliva, el curry y el zumo de limn, hasta obte-
1/2 taza de pistachos triturados ner una mezcla muy bien amalgamada. Embadurne el pollo con esta prepara-
1/2 taza de pasas picadas cin y djelo reposar en la nevera por 15 minutos. Tueste el ajonjol por 2
1/4 de taza de ciruelas picadas fino minutos. En un recipiente mezcle las pasas, las ciruelas, los pistachos, el pere-
1 rama de perejil picado fino jil y el arroz, salpimiente e incorprelo todo. Rellene con esta preparacin el
1 cucharada de curry pollo, presionando un poquito para que quede compacto, sujete con un palillo
2 cucharadas soperas de aceite de oliva la piel de la abertura para que no se salga el relleno durante la coccin.
2 cucharadas soperas de ajonjol tostado Coloque el pollo en una bandeja refractaria. Cbralo con papel aluminio,
1 limn aada una taza de consom y lleve al horno precalentado a temperatura media
Sal / Pimienta recin molida por 45 minutos aproximadamente o hasta que al pinchar la pechuga del pollo,
el jugo que salga sea claro. Retire el papel los ltimos minutos de coccin para
que se dore. Sirva.
Tomates rellenos
con arroz integral
1 taza de arroz integral Lave los tomates, crteles una tapa en la parte superior y retire la pulpa con una
4 tomates grandes cuchara para dejarlos huecos. Saznelos con sal y pimienta. Resrvelos. Lleve
100 gramos de jamn troceado fino el caldo a fuego alto y deje hervir. Agregue el arroz bien lavado, la mejorana, el
2 tazas de caldo de pollo con poca sal organo y la pimienta cayena. Deje que hierva. Reduzca el fuego. Tape, deje
1 cucharada de organo fresco picado cocinar durante 10 minutos. Agregue el jamn, los zuquinis, el cebollino y el pere-
1 cucharadita de mejorana jil. Tape, deje cocinar durante 10 minutos ms o hasta que el arroz est casi suave
1/8 de cucharadita de pimienta cayena y el lquido se haya absorbido. Coloque los tomates en un molde refractario engra-
1 zuquini pequeo cortado en dados sado. Rellnelos con la preparacin del arroz, roce con los quesos y lleve al horno
1/4 de taza de perejil fresco picado precalentado a temperatura media por 10 minutos. Sirva inmediatamente.
1/4 de taza de cebollino picado
1/2 taza de queso holands
3 cucharadas de queso parmesano rallado
Piernas de pavo rellenas

con potaje de arroz
2 piernas de pavo deshuesadas Haga una marinada con 1/4 de taza de vino blanco, 1/2 cucharadita de organo,
250 gramos de arroz blanco 1 cucharadita de azcar morena, 1 cucharadita de acheto balsmico, sal y pimien-
600 gramos de espinacas ta. Bae con esta preparacin las piernas y lleve a la refrigeradora hasta el
150 gramos de tocineta picada fino momento de rellenarlas. Sofra en una cacerola, con un poco de aceite, las zana-
3 dientes de ajo horias cortadas en dados, el apio lavado y cortado en daditos; la tocineta, la cebo-
1 zanahoria lla, las pasas, nueces y los ajos picados fino. Dore todo durante unos minutos, a
1 cebolla fuego suave. Cuando haya tomado color, aada el arroz bien lavado. Deje que
2 ramas de apio se vaya tostando sin dejar de remover. Una vez tostado el arroz, vierta el vino
1 taza de vino blanco blanco seco. Deje que ste se evapore y aada un poco de caldo, removiendo a
4 tazas de caldo de pollo menudo. Salpimiente. Lave y corte en juliana las espinacas y adalas a la cace-
1/2 taza de pasas rubias rola. Vierta el resto del caldo. Cocine hasta que el arroz est en su punto.
1/4 de taza de nueces Rellene las piernas de pavo con esta preparacin. Cosa para que no se salga el
1/4 de taza de vino blanco relleno al momento de la coccin. Disponga las piernas en un recipiente de
1/2 cucharadita de organo horno, embadurne con mantequilla y lleve al horno precalentado a temperatura
1 cucharadita de azcar morena media, hasta que estn doradas. Sirva acompaadas de las verduras de su agrado
1 cucharadita de acheto balsmico cocidas al vapor.
Sal / Pimienta / Aceite de oliva
Chuletas con
relleno de arroz
con frutas Porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin
6 chuletas grandes de cerdo Incorpore en un bol todos los ingredientes de la marina-
1 taza de arroz cocido da, unte las chuletas con esta preparacin y deje reposar por
1/2 taza de pasas 5 minutos. Aliste el horno a temperatura media. En una
1/4 de taza de jugo de naranja sartn caliente la margarina, incorpore todos los ingredien-
3 cucharadas de margarina tes menos las chuletas y deje cocinar por unos 10 minutos.
1 manzana verde pelada y picada en dados Corte las chuletas por la mitad y rellnelas con la prepa-
1/2 taza de nueces picadas racin del arroz. Lleve las chuletas a una sartn caliente
1/2 taza de vino blanco con aceite de oliva y sllelas de cada lado por 2 minutos.
3 cucharadas de galletas de sal molidas Dispngalas en una fuente refractaria, roce con un cho-
rrito de aceite de oliva. Lleve a horno precalentado a tem-
MARINADA peratura media hasta que estn ligeramente doradas, ms o
1 cucharadita de mostaza menos 15 minutos.
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de tomillo
1 ramita de romero
Sal / Pimienta
Pimientos
rellenos de
arroz y cangrejo
4 pimientos verdes grandes Lave muy bien los pimientos y corte una tapa
1 taza de arroz precocido cocido longitudinalmente. Retire las semillas y las ner-
1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada vaduras internas. Salpimintelos, rocelos con
1 taza de pulpa de cangrejo el acheto balsmico y una cucharada de aceite.
1 taza de arvejitas precocidas En una sartn profunda, caliente el aceite y
1 cebolla perla picada fino dore la cebolla y el ajo por 3 minutos. Aada el
1 diente de ajo picado fino arroz, el pollo, el cangrejo, las arvejitas, el laurel
1 taza de caldo de pollo y el caldo. Salpimiente, remueva y deje cocinar
3 cucharadas de aceite de oliva por 10 minutos. Retire el laurel y rellene con
1 hoja de laurel esta preparacin los pimientos, lleve a horno pre-
1 cucharada de acheto balsmico calentado a temperatura media por 15 minutos.
Sal / Pimienta Sirva.
58 Arroces Platos fuertes / Tortas
Torta de arroz
con pimientos
8 25 Min. Aprox. ms 40 Min. Aprox.
30 Min. de reposo
y fruta
600 gramos de arroz blanco En un bol mezcle 3 cucharadas de aceite con unos granos de pimienta picados y 6 rami-
80 gramos de mantequilla tas de cebollino cortado. Deje aromatizar el aceite unos 30 minutos, luego fltrelo. Lave
1 pimiento amarillo grande y seque los pimientos; bralos y elimine semillas y nervaduras internas. Crtelos en lmi-
1 ramito de cebollino muy fresco nas; pntelos con el aceite aromatizado y cocnelos en una parrilla bien caliente hasta que
4 cucharadas de queso Gouda rallado estn blandos. Pquelos en cuadrados, pngalos en un plato y salpimiente ligeramente.
2 peras peladas y picadas fino En una cacerola, lleve a ebullicin abundante agua salada. Aada el arroz, remueva y
1/2 taza de nueces picadas deje cocinar, sin tapa durante 15 minutos; debe quedar al dente. Escurra el arroz y deje
algunas enteras para la decoracin reposar por 3 minutos. Ponga la mantequilla en un cuenco caliente hasta que se funda.
Aceite / Sal / Pimienta en granoa Dore las peras y las nueces por 3 minutos. Aada el arroz, el queso rallado, los pimien-
tos y el cebollino. Incorpore todo delicadamente. Retire del fuego. Engrase un molde,
SALSA llene con la preparacin del arroz, presionando con una cuchara para que se compacte.
3 cucharadas de acheto balsmico Lleve al horno precalentado a temperatura media por 15 minutos. Retire del horno,
1/2 cucharadita de mostaza deje enfriar ligeramente. Desmolde y bae con la salsa. Decore con algunas nueces
1 cucharada de miel enteras.
Salsa: En un bol, mezcle 3 cucharadas de acheto balsmico, 1/2 cucharadita de mosta-
za y 1 cucharada de miel.
Platos fuertes / Tortas Arroces 59

Molde de arroz
con calabacn
600 gramos de arroz Corte dos calabacines en lonchas muy finas a lo largo. Pntelas con aceite y saltee rpi-
80 gramos de mantequilla damente en una sartn bien caliente. Pselas a un plato y slelas. Corte los calabacines
4 calabacines medianos restantes, la zanahoria y el apio en daditos. Ponga en agua hirviendo salada unos 2 3
2 sobrecitos de azafrn minutos. Escurra y sofra en una sartn con un poco de mantequilla y un chorrito de acei-
2 zanahorias te. Pique la cebolla y sofra en una cacerola con 50 gramos de mantequilla y 2 cuchara-
3 ramas de apio das de aceite. Cuando est transparente aada el arroz y djelo tostar unos instantes, mez-
1 cebolla clando con una cuchara de madera. Bae con el vino y deje evaporar a fuego vivo.
4 cucharadas de queso Prosiga la coccin, aada poco a poco el caldo hirviendo. Unos minutos antes de reti-
parmesano rallado rar del fuego, agregue el azafrn disuelto en un poco de caldo caliente. Incorpore al arroz
1/2 vasito de vino blanco seco el queso rallado, subdividido en dos partes y una parte de las verduras en daditos. Revise
Caldo de verduras bien sazonado la sazn. Unte un molde redondo de bordes altos y disponga en el fondo una capa de
Sal / Pimienta / Aceite arroz amarillo. Cubra con las lonchas de calabacn y termine con el arroz de verduritas.
Meta por 15 minutos en el horno precalentado a temperatura media. Desmolde en una
fuente y sirva. Decore con salsa de tomate y zuquinis.
Torta de arroz
con camarones
2 tazas de arroz Pele y desvene los camarones, salpimiente y saltee a fuego vivo, en una sartn con poca mante-
3 cucharadas de mantequilla quilla por 5 minutos. Belos con la mitad del vermut y deje evaporar; luego retrelos del fuego.
30 camarones Ponga la mitad en el procesador de alimentos y tritrelos. Reserve la otra mitad para la deco-
2 tomates hechos pur racin. Pique la cebolla y sofrala en una cazuela con 2 cucharadas de mantequilla; pase la mitad
1 taza de hojas de berros del sofrito a otra cazuela. Sofra las pieles del camarn, aada el pur de tomate y cocine hasta
1 cebolla perla pequea obtener una salsa espesa. Retire las pieles del camarn y aada la mitad del arroz. Mezcle bien
1/2 vasito de vermut seco el arroz con la salsa, bae con el vermut restante y cuando est ya evaporado, aada un cucharn
2 tazas de caldo de verduras de caldo de pescado hirviendo. Llvelo a coccin aadiendo poco apoco el caldo necesario;
2 tazas de caldo de pescado antes de retirar del fuego, aada los camarones triturados y un toque de mantequilla. Ponga al
1 ramita de cilantro fuego otra cazuela con el sofrito de cebolla, aada el arroz restante, djelo tostar y llvelo a coc-
Sal cin, aadiendo poco a poco el caldo de verduras hirviendo. Unos minutos antes de sacarlo del
fuego, aada las hojas de berro, previamente escaldadas unos instantes en agua hirviendo salada.
Unte un molde rectangular y coloque en el fondo una capa de arroz rosa y luego el arroz blan-
co. Meta por 15 minutos en el horno precalentado a temperatura media. Antes de servir, deco-
re con los camarones salteados en mantequilla, salsa bechamel y roce con cebollino picado fino.

Torta de arroz con esprragos

2 tazas de arroz Pele los esprragos, elimine la parte ms dura del tallo y lvelos; pnga-
2 cucharadas de mantequilla los en una cacerola con agua hirviendo ligeramente salada y cocnelos hasta
1 kilo de esprragos que estn tiernos, aproximadamente 3 minutos. Escrralos, corte, revise
200 gramos de jamn de espalda troceado las puntas y pique la parte ms tierna de los tallos. Salpimiente ligeramen-
100 gramos de queso Gouda rallado te. Reserve. Pique muy fino la cebolla y sofra en una cacerola con la
1 cebolla perla pequea mantequilla y el aceite; aada el arroz y djelo tostar unos instantes. Vierta
1/2 vasito de vino blanco seco el vino y djelo evaporar, luego aada el caldo hirviendo. Lleve el arroz a
4 tazas de caldo de verduras bien condimentado coccin hasta que se haya evaporado el lquido y el arroz est cocido.
1 cucharadita de aceite de oliva Retire el arroz del fuego, incorpore el queso y deje reposar por 5 minutos.
Sal / Pimienta Aada el jamn cortado en daditos, los esprragos triturados y revise la
sazn. Mezcle todo hasta que todos los ingredientes se hayan incorpora-
do. Unte un molde redondo de bordes altos y coloque en el fondo las
puntas de los esprragos de forma decorativa. Coloque la preparacin del
arroz. Lleve al horno precalentado a temperatura media por 20 minutos.
Desmolde y sirva.

Corona de arroz y espinacas
2 tazas de arroz Hierva el arroz en abundante agua con una cucharadita de sal por 15 minu-
1 taza de queso holands rallado tos. Escurra. Lave con agua fra. Deje reposar por 5 minutos. Limpie y
300 gramos de espinacas lave bien las espinacas. Hirvalas, escurra y estruje para retirarles el lquido;
3 huevos pquelas fino. Ponga el arroz en un cuenco; aada los huevos batidos, el
1/2 taza de perejil queso, el perejil picado y las espinacas. Mezcle bien hasta incorporar todo.
2 cucharadas de mostaza granulada Vierta en un molde corona engrasado con mantequilla. Cocine a bao
Mantequilla mara, a temperatura media, durante 45 minutos. Desmolde. Decore con
Sal / Pimienta mostaza en grano. Sirva.

10-12 25 Min. Aprox. 1 hora Aprox.
Budn
de arroz
2 tazas de arroz Cocine el arroz en abundante agua por 15 minutos. Retrelo
250 gramos de jamn serrano troceado del fuego y pselo rpidamente por agua fra. Ponga el arroz
1 taza de arvejas precocidas en una ensaladera y mzclelo con el jamn, las zanahorias, las
2 zanahorias peladas, cocidas y picadas en dados arvejas y los championes troceados. Agregue unas 2 cucha-
1 lata de championes radas de mayonesa, salpimiente y mezcle bien. Vierta la pre-
1/2 taza de alcaparras paracin en moldes individuales, presione e iguale la superficie
6 cucharadas de guacamole y gurdelo en la refrigeradora por 1 hora. Desmolde, coloque
Mayonesa sobre cada uno de los budines una porcin de alcaparras y una
Sal / Pimienta cucharada de guacamole.
Pastel de arroz y jamn

2 tazas de arroz cocido con achiote En una sartn caliente el aceite, sofra la cebolla por 2 minutos, adi-
1 taza de arvejitas precocidas cione los pimientos picados en dados muy pequeos y dore por 5
100 gramos de jamn minutos ms. Incorpore el arroz, aada el jamn, las arvejas, los
1 lata de tomates escurridos y picados fino tomates, los huevos ligeramente batidos y sazone con sal y pimienta.
2 huevos Retire del fuego, coloque la preparacin del arroz en un molde de
1 pimiento rojo corona enmantequillado y lleve a horno precalentado a temperatura
1 pimiento amarillo media por 15 minutos. Retire del horno, deje enfriar ligeramente.
1 pimiento verde Vuelque el pastel en una bandeja. Sirva.
2 cucharadas de cebollino picado fino
1 cucharada de pprika
2 cucharadas de cebolla blanca picada fino
1 cucharadita de aceite de oliva
Torta de arroz 8 30 Min. Aprox. 1 hora Aprox.
con vegetales y fruta

2 tazas de arroz En una sartn, caliente una cucharada de margarina y una cuchara de aceite de oliva,
2 cucharadas de mantequilla o margarina sofra la cebolla puerro y el ajo hasta que estn transparentes. Aada los zuquinis cor-
2 zuquinis verdes tados en cubos, pero guarde un amarillo y otro verde para la decoracin. Incorpore
2 zuquinis amarillos las zanahorias, el brcoli y dore por 5 minutos. Agregue el vino y deje evaporar por
2 zanahorias cocidas y picadas completo. Incorpore 1 taza de caldo, deje cocinar por 3 minutos removiendo ocasio-
1 cebolla puerro picada en dados nalmente. Por ltimo, coloque la manzana, remueva y deje cocinar por 5 minutos
5 tazas de caldo de pollo bien condimentado ms. Retire del fuego y reserve. En una sartn de fondo grueso, caliente la mante-
1 taza de brcoli limpio y troceado quilla restante y un chorrito de aceite de oliva, incorpore el arroz bien lavado y dore por
1 diente de ajo machacado y picado muy fino 10 minutos, removiendo constantemente. Incorpore el vino y deje evaporar, luego
1 manzana verde pelada y aada el caldo restante, remueva y deje cocinar destapado por 10 minutos; tape, dis-
cortada en dados pequeos minuya el fuego y deje cocinar por 10 minutos ms. Retire del fuego. Engrase un
1/2 vaso de vino blanco molde, disponga lonchas finas de zuquini amarillo y verde pasadas por agua hirviendo
Aceite de oliva en la base del molde. Coloque una capa de arroz, luego la preparacin de las verdu-
Sal / Pimienta ras y la fruta. Termine con el resto del arroz. Lleve al horno precalentado a tempe-
ratura media por 15 minutos. Retire del horno, desmolde y sirva.
66 Arroces Platos fuertes / Paellas
Paella con
pulpo y almejas
300 gramos de arroz Abra las almejas y coleoquelas en una olla con un diente de ajo y medio
500 gramos de almejas vaso de vino. Cole el lquido obtenido y reserve. Quite las conchas a la
1 pimiento rojo mitad de las almejas; reserve las otras. Parta el pulpo en trozos no muy
1 pimiento verde grandes. En una paellera u olla grande, sofra los pimientos cortados y sin
1 pulpo pequeo ya hervido y troceado pepitas en un poco de aceite junto a un ajo picadito. Aada al sofrito el
1 taza de salsa de tomate pulpo, el arroz y cocine un par de minutos, removiendo continuamente.
2 dientes de ajo Sazone con sal y agregue el pimentn. Aada a la olla la salsa de toma-
Pimentn picante te, el caldo de pescado (el doble que el arroz) y deje cocinar, removiendo
Aceite de oliva de vez en cuando. A mitad de la coccin, agregue las almejas sin conchas
Caldo de pescado junto con el lquido reservado, siga cociendo hasta que el arroz est en su
Sal punto. Antes de servir, coloque por encima las almejas con las conchas.

Platos fuertes / Paellas Arroces 67
Paella de mariscos
350 gramos de Arroz Precocido SUPER EXTRA En una sartn, coloque un chorrito de aceite, saltee los camaro-
1 taza de arvejas precocidas nes pelados y desvenados manteniendo la colita y los langostinos
4 presas de pollo deshuesado enteros y sin pelar. Reserve. Coloque una sartn al fuego con
4 langostinos el vino, incorpore los mejillones y las almejas. Tape y deje que
4 escalopas de lomo de cerdo se abran unos 5 minutos aproximadamente, deseche las que no se
100 gramos de anillos de calamar hayan abierto. Reserve. Coloque una paellera al fuego y
400 gramos de camarones caliente el aceite, fra los trozos de pollo, el lomo y los calamares,
20 mejillones con sus valvas todo ello ligeramente sazonado con sal. Deje dorar. Una vez
20 almejas con sus valvas fritos los ingredientes anteriores, aada la cebolla picada, el ajo y
200 gramos de picudo los tomates. Sofra, vierta un cucharn de caldo y deje cocinar
2 tomates picados sin piel y sin semillas unos 10 minutos, eche el arroz, las arvejas, el pescado y el caldo
1 cebolla paitea picada en dados de pescado hirviendo (la cantidad de caldo debe ser el doble del
2 dientes de ajo arroz) y el jugo que soltaron los moluscos. Revuelva el arroz y,
4 cucharadas de aceite de oliva seguidamente, coloque encima los langostinos y los camarones.
1/2 taza de vino blanco Ponga los mejillones y las almejas. Revise la sal y deje cocinar
Caldo de pescado sin remover. Antes de servir, deje reposar por 5 minutos.
Sal / Pimienta

68 Arroces Platos fuertes / Paellas
Paella de jamn
serrano y verduras
500 gramos de arroz precocido bien lavado Lleve una paellera al fuego y caliente el aceite; sofra
1/2 taza de cebolla perla picada fino las cebollas y el ajo hasta que estn transparentes.
2 dientes de ajo picado muy fino Aada el jamn picado y el tomate; dore por 5 minu-
200 gramos de jamn serrano tos. Adicione el arroz bien lavado y el caldo muy
2 zanahorias amarillas peladas y picadas en dados caliente, remueva y deje cocinar a fuego fuerte por 5
2 zuquinis amarillos picados en dados minutos. Baje el fuego, aada las verduras, salpimien-
2 zuquinis verdes picados en dados te, remueva y deje cocinar por 20 minutos, si es necesa-
100 gramos de vainitas muy tiernas picadas diagonalmente rio agregue ms caldo. Incorpore el perejil antes de
2 tomates pelados, sin semillas y troceados retirar del fuego. Tape con papel aluminio y deje repo-
4 tazas de caldo de pollo sar por 10 minutos antes de servir.
1 vaso de vino blanco
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil picado fino
Sal / Pimienta recin molida Porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin
Platos fuertes / Paellas Arroces 69
Paella mixta
600 gramos de arroz precocido Abra los mejillones al vapor. Caliente el aceite en
50 mejillones una paellera, sofra los pimientos y retrelos. Eche el
250 gramos de calamares limpios y picados en aros pollo, fralo bien y squelo. Sofra los calamares y
600 gramos de camarones limpios squelos. Incorpore el tomate y el arroz. Sofra bien
1 pimentn verde cortado en juliana y aada el caldo hirviendo (el doble de la cantidad de
1 pimiento rojo cortado en juliana arroz). Sazone. Aada los ajos, el perejil y el azafrn.
1 tomate sin piel y sin semillas cortado en dados Diluya con un poco de caldo y aada a la paellera,
1 taza de arvejitas cocidas junto con las arvejas, las vainas, los calamares, los
4 tazas de caldo de pollo camarones, el pollo y los pimientos. Cocine durante
3 dientes de ajos machacados y picados finos 25 minutos y antes de terminar la coccin, coloque
1 cucharadita de azafrn en polvo encima los mejillones. Incorpore la carne de pangora.
1 ramita de perejil picado fino Deje reposar por 5 minutos cubierto con un pao
8 vainitas chinas picadas en diagonal hmedo antes de servir.
1/4 de taza de aceite de oliva
Carne de 6 patitas de pangora
6 filetes de muslo de pollo Porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin
Sal
70 Arroces Platos fuertes / Especiales Porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin
Arroz con chancho

1 taza de arroz Caliente la manteca en una sartn profunda y fra
2 cucharadas de manteca de chancho bien los trozos de chancho. Retire. En la misma
1/2 cucharada de ajos molidos grasa prepare el aderezo con cebolla, los ajos, sal,
1 cebolla picada pimienta y aj. Ponga el agua y cuando suelte el
1 taza de arvejitas hervor aada la carne, las arvejitas, el choclo y el
1 taza de choclitos dulces arroz, remueva, tape la olla. Deje cocinar a
desgranados fuego bajo y cuando empiece a secarse, acomode
500 gramos de carne de chancho encima el pltano. Sirva enseguida.
2 1/2 tazas de agua
2 pltanos
Aj / Sal / Pimienta
Platos fuertes / Especiales Arroces 71
Festival de arroz
integral Schullo
1 1/2 tazas de Arroz Integral Schullo Ponga a remojar el arroz por una hora, luego cocnelo por 15 minutos en
1/2 pollo sin piel abundante agua. Escurra el agua y reserve. Cocine el pollo en 4 tazas de
1 taza de cebolla paitea picada fino agua durante 20 minutos con todas las especias. Desmenuce el pollo y reser-
4 dientes de ajo (o al gusto) ve el caldo. Haga un refrito con la cebolla paitea, el ajo, el apio, la zanaho-
1 taza de apio picado en rodajas ria, los pimientos y la albahaca, con aceite de oliva, incorpore el pollo, el arroz,
1 taza de zanahoria picada en cuadrados los championes, el jengibre, el ajonjol o las almendras y las pasas.
1 taza de pimiento rojo y verde picado Incorprelo todo y aada 1 1/2 a 2 tazas de caldo, la crema de leche y el
1 cucharadita de jengibre rallado vino. Coloque esta preparacin en un molde engrasado, tape con papel alu-
3 cucharaditas de albahaca picada fino minio para que se cocine uniformemente. Lleve al horno precalentado a tem-
1 taza de championes peratura media hasta que el arroz est en su punto, aproximadamente por 30
1/2 taza de pasas minutos. Desmolde y sirva.
1 taza de crema de leche
1/2 taza de vino blanco
2 a 3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de ajonjol, almendras o nueces 10 25 Min. Aprox. 1 hora 15 Min. Aprox.
Sal / Pimienta
72 Arroces Platos fuertes / Especiales

Arroz con tocineta y tomates

400 gramos de arroz precocido En una olla con aceite, sofra ligeramente la tocine-
100 gramos de tocineta ahumada ta, cortada en trocitos y la cebolla; cuando empiecen
400 gramos de tomate maduro troceado sin piel y sin semillas a tomar color, aada los tomates. Revuelva un poco
1 cebolla blanca picada fino y, a continuacin, eche el arroz. Remueva para que
4 tazas de agua hirviendo se impregne de la salsa y vierta el agua caliente.
Aceite / Sal / Pimienta / Perejil Sazone con sal y pimienta y deje cocinar, durante
unos 15 20 minutos. Poco antes de terminar la
coccin, espolvoree con perejil picado. Sirva recin
preparado.
Arroz campesino
300 gramos de arroz precocido Disuelva los cubos de concentrado en el agua caliente.
40 gramos de mantequilla Corte la rcola en tiritas y hirvalas en una olla con un
50 gramos de queso gruyere rallado chorrito de aceite de oliva junto con la zanahoria.
2 cubitos de concentrado de pollo Cuando estn blandas, aada el arroz y vierta el caldo
1 zanahoria rallada hirviendo. Djelo cocinar tapado a fuego suave duran-
80 gramos de hojas de rcola te 20 minutos, agregue la mantequilla y el queso rallado.
1 ramita de perejil Lleve a gratinar al horno precalentado a temperatura
1 litro de agua hirviendo alta unos minutos. Sirva acompaado con huevo duro.
1 huevo duro
Aceite de oliva / Sal / Pimienta

74 Arroces Platos fuertes / Especiales
Arroz integral Schullo

con coco y almendras
2 tazas de Arroz Integral Schullo Ponga en remojo el arroz por una hora, cocnelo en tres tazas de agua junto
3 tazas de agua con la cebolla, el ajo y la sal, a fuego normal hasta que hierva, luego reduzca
3 dientes de ajo finamente picados fino el fuego y deje cocinar hasta que el lquido se haya absorbido completamen-
1/2 taza de cebolla blanca picada fino te. Mantenga caliente. Aparte, ponga las almendras en agua hirviendo,
1 taza de coco fresco rallado durante 1 2 minutos, para que suelten las cscaras, pngalas en agua hela-
1/2 taza de almendras tostadas rebanadas da, plelas y rebnelas. Tueste las almendras en el horno a temperatura
1 taza de vino blanco media hasta que estn doradas. Cuando el arroz est listo, aada las almen-
1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado dras, el coco, el jengibre, el vino y deje que termine la coccin.
Sal

6a8 30 Min. Aprox. ms 25 Min. Aprox.
1 hora de remojo del arroz
Arroz con nueces

2 tazas de arroz precocido En una cacerola, caliente el aceite y dore el arroz por 10 minutos.
100 gramos de queso gruyere Aada el caldo caliente, remueva y deje cocinar hasta que se empiece
100 gramos de jamn ahumado a evaporar el lquido. Tape, disminuya el fuego y deje cocinar hasta que
50 gramos de nueces el arroz est al dente. Corte el jamn en cuadritos y el queso en dados.
1 manzana roja Pele la manzana y despus crtela tambin en dados; pselos por jugo
1 limn de limn para que no se oxiden. Condimente el arroz con aceite,
4 tazas de caldo de pollo bien sazonado pimienta y la salsa de soya. Agregue todos los ingredientes y mezcle
Salsa de soya bien. Por ltimo, incorpore las nueces y roce con un poco de zumo de
Aceite / Sal / Pimienta limn. Revise la sazn. Sirva caliente.

76 Arroces Platos fuertes / Exticos

Arroz con
toronja
1 taza de Arroz Precocido SUPER EXTRA Limpie los tallos de apio y pquelos fino. Pele las cebollas y
2 toronjas pquelas; hirvalas en una sartn con la mantequilla hasta que
1 cebolla perla estn blandas. Exprima el jugo de la toronja. Coloque una
2 tallos de apio olla en el fuego con 3 tazas de agua, eche la cebolla, el apio y el
2 cucharadas de mantequilla jugo de toronja. Sazone con sal y aada una ramita de tomillo.
1 ramita de tomillo Cuando el caldo comience a hervir, eche el arroz en forma de
Sal / Pimienta / Perejil lluvia. Deje cocinar durante 15 minutos, removiendo de vez
en cuando. Debe quedar seco y suelto. Retire la ramita de
tomillo y sazone con pimienta antes de servir.
Platos fuertes / Exticos Arroces 77
Arroz almendrado
400 gramos de arroz precocido En una sartn profunda, caliente el aceite con la
1 pimiento rojo margarina y dore el arroz por 8 minutos. Agregue la
1 ramita de cebolla blanca picada muy fino cebolla, el pimiento picado en dados muy finos y sal-
1 taza de almendras peladas y fileteadas pimiente. Dore por unos 2 minutos ms. Adicione
3 hongos sombrilla el agua hirviendo, poco a poco, removiendo continua-
1 taza de arvejas precocidas mente hasta completar toda el agua. Tape y deje
4 cucharadas de aceite cocinar a fuego medio por 10 minutos. Destape la
1 cucharadita de margarina sartn e incorpore el vino, las arvejas, las almendras y
3 cucharadas de vino blanco los hongos cortados en cuartos. Remueva delicada-
4 tazas de agua hirviendo mente, tape y deje cocinar por 5 minutos ms.
Sal / Pimienta Apague el fuego y deje reposar por 10 minutos antes
de servir.

Arroz en pia
300 gramos de arroz precocido Lave muy bien las pias con un cepillo, squelas y prtalas por la mitad, a lo largo
150 gramos de queso emmental y sin quitarles el penacho. Extraiga la pulpa, retire las semillas y crtelas en dados.
2 pias Trocee, tambin, el queso en dados. Ponga a cocinar el arroz en dos litros de agua
1 naranja hirviendo y, transcurridos 20 minutos, escrralo y pselo bajo un chorro de agua fra
12 cerezas confitadas para quitar el almidn. Djelo reposar por 10 minutos. Regrese al fuego la cace-
3 cucharadas de aceite rola con 1/2 taza de agua fra, un chorrito de aceite de oliva y la sal. Mezcle todo
1 pizca de sal junto con el arroz. Tape y deje cocinar a fuego medio por 10 minutos ms. Retire
1 limn del fuego. Cuando est bien fro, mzclelo con la pia y el queso cortado en dados.
Aceite de oliva / Sal / Pimienta blanca Salpimiente. Rellene con este preparado las medias cscaras de la pia y adorne
con tiras finas de naranja y cerezas confitadas. Sirva el plato acompaado de un
aderezo que habr preparado previamente con el zumo de un limn, un poco de
aceite y sal.

10 Min. de reposo
Arroz con
frutos rojos
1 taza de arroz grano largo Basmati Pique media cebolla y drela en una sartn. Lave las fresas muy bien y
1 cucharada de mantequilla retreles el penachito, separe algunas para la decoracin del plato.
500 gramos de fresas maduras y frescas Humedzcalas con un poco de vino blanco junto con las frambuesas y los
3 cucharadas de queso maduro rallado duraznos. Aada el arroz al sofrito y deje dorar por unos 3 minutos, revol-
2 tazas de caldo de pollo viendo continuamente con una cuchara de madera. Vierta el vaso de vino
3 cucharadas de crema de leche blanco. Deje que se evapore y cueza el arroz, agregando el caldo, cucha-
1/2 cebolla perla rada a cucharada. Hacia la mitad de la coccin, prubelo y revise la sazn.
1 taza de vino blanco Incorpore las frutas y retire del fuego, aada unas cucharadas de crema de
1 taza de frambuesas leche, remueva muy bien y deje reposar durante unos minutos para que la
1 durazno fresco cortado en gajos crema se caliente. Roce con el queso y derrtalo en un horno muy calien-
Sal / Pimienta te por unos instantes. Sirva decorando con las fresas reservadas.

Arroz con manzanas,

dtiles y almendras
1 1/2 tazas de arroz de grano largo En una sartn profunda, caliente el aceite y refra el arroz bien
3 cucharadas de aceite de oliva lavado hasta que est dorado. Aada el jugo de manzana y el
4 tazas de jugo de manzana vino. Tape y cocine a fuego lento removiendo de vez en cuan-
1 vaso de vino blanco do, cocine hasta que todo el lquido sea absorbido. Al final agre-
3/4 de taza de uvas verdes picadas sin piel y sin semilla gue las uvas y las almendras. Sirva inmediatamente.
1/2 taza de almendras tostadas en rodajas
Sal / Pimienta
Arroz con finas hierbas

2 tazas de arroz grano largo Caliente la mantequilla en una cacerola. Agregue
2 cucharadas de mantequilla las verduras y fralas hasta que se ablanden. Vierta el
1/3 de taza de cebolla perla picada fino caldo de pollo y el arroz. Lleve a ebullicin; baje el
1/4 de taza de apio picado fino fuego y cocine a fuego lento. Cocine hasta que el
1/4 de pimiento dulce rojo, picado fino arroz absorba el lquido. Incorpore las hierbas, mez-
5 tazas de caldo de pollo cle y sirva.
1/2 cucharadita de albahaca, tomillo, organo y
perejil
1 cucharada de cebollines picados
2 cucharadas de perejil picado
Sal / Pimienta
Arroz
Caribe INGREDIENTES
2 tazas de arroz integral cocido al dente
PREPARACIN
En una cacerola profunda, coloque la
1 taza de championes troceados margarina y dore en ella las cebollitas
1 limn por 3 minutos. Incorpore el resto de
3 rodajas de pia en conserva cortadas en trozos pequeos ingredientes, aadiendo de ltimo el
1 durazno fresco pelado y cortado en dados arroz. Sazone con sal y pimienta.
1 kiwi cortado en medias lunas Remueva delicadamente hasta incor-
1 guineo ligeramente maduro cortado en rebanadas porarlo todo. Caliente ligeramente,
1 cucharada de mantequilla retire del fuego y sirva rociado con el
100 gramos de jamn ahumado cortado en tiras cebollino.
1 taza de cebollitas en conserva
2 cucharadas de cebollino picado
Sal / Pimienta negra recin molida

Arroz en Porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin
papillote
2 tazas de arroz grano largo Derrita la mantequilla en una olla y, removiendo lentamente,
200 gramos de nueces aada el jamn y riegue con el vino. Deje evaporar el licor por
50 gramos de mantequilla 5 minutos. Incorpore el arroz. Sin dejar de remover, agregue,
100 gramos de jamn serrano picado en cuadraditos poco a poco, el caldo y la crema de leche. Cocine el arroz,
1/2 taza de crema de leche trocee las nueces y adalas; reserve algunas para decorar.
2 tazas de caldo de pollo Pique el perejil e incorprelo a la coccin, junto con un buen
1 vaso de vino blanco seco puado de queso parmesano rallado. Salpimiente a su gusto.
Queso parmesano rallado Remueva y controle la coccin hasta que se haya absorbido el
Perejil / Sal / Pimienta lquido. El arroz no debe cocinarse por ms de 15 minutos.
Retire del fuego, pase la preparacin del arroz a un sobre de
aluminio, cirrelo muy bien por los bordes y llvelo al horno
precalentado a temperatura media, durante 15 minutos ms.
Decore con las nueces. Srvalo bien caliente.
84 Arroces Platos fuertes / Risotto
Risotto provenzal
250 gramos de arroz tipo Risotto Disuelva los cubos de caldo concentrado en un litro de
100 gramos de jamn serrano agua caliente. Corte el pollo y el jamn en tiritas. Pique la
150 gramos de championes cebolla, los ajos y el apio; corte los championes en lminas.
30 gramos de mantequilla Sofra el pollo y el jamn en cuatro cucharadas de aceite y
50 gramos de queso la mantequilla; retrelo y en la misma grasa fra la cebolla, el
1 pechuga de pollo desmenuzada ajo, el apio y los championes. Vierta el vino y, cuando se
1 cebolla haya evaporado en parte, agregue el tomate troceado y el
1 ramita de apio arroz. Cubra con un tercio del caldo y cocnelo removien-
2 dientes de ajo do constantemente, hasta que el arroz haya absorbido el
2 tomates enlatados y escurridos caldo. Agregue el caldo restante y siga cocindolo hasta que
2 cubos de caldo de gallina el arroz lo absorba. Unos 5 minutos antes de finalizar la
3/4 de taza de vino blanco coccin, aada el jamn, el pollo, el queso rallado y un poco
Queso parmesano rallado de albahaca trinchada y rectifique la sal. Sirva caliente.
Albahaca fresca
Aceite / Sal
Platos fuertes / Risotto Arroces 85
Risotto verde Porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

400 gramos de arroz tipo Risotto Cocine la espinaca al vapor por 1 minuto, escurra y
200 gramos de espinaca extraiga todo el lquido con un pao. Pquela muy
100 gramos de arvejas precocidas fino. En una cacerola, caliente un chorrito de aceite y
100 gramos de vainitas picadas muy fino dore la cebolla hasta que est transparente. Aada el
1 vasito de vino blanco seco arroz junto a todas las verduras. Deje tostar durante
60 gramos de queso parmesano recin rallado unos instantes, aada el vaso de vino blanco y deje que
1 cebolla pequea picada muy fino se evapore. Incorpore una taza de caldo caliente, ll-
1 cucharada de mantequilla velo a ebullicin y agregue el caldo poco a poco, remo-
4 tazas de caldo de pollo viendo de vez en cuando. Compruebe la sazn.
Aceite de oliva Cuando el arroz est listo, aada el queso parmesano,
Sal / Pimienta recin molida un poco de mantequilla y sirva muy caliente.
Risotto sutil
400 gramos de arroz tipo Risotto Lave los esprragos y crtelos longitudinalmente por
1 cucharada de mantequilla la mitad; sofralos en la mantequilla y el aceite con las
2 cucharadas de queso rallado cebollitas durante 5 minutos. Agregue el vino y deje
2 cucharadas de aceite de oliva evaporarse. Con el cubito el caldo, vierta el arroz en
10 esprragos el sofrito y cocnelo durante 20 minutos, aadiendo
1 cubito de concentrado de pollo caldo de vez en cuando y sin dejar de remover. Retire
4 tazas de agua del fuego y deje reposar aadiendo un poco de mante-
1/2 vaso de vino blanco quilla y el queso. Mezcle bien y deje reposar tapado
1/2 taza de cebollas en conserva troceadas durante 5 minutos antes de servir.

Risotto de verduras y pollo

2 tazas de arroz blanco Roce una sartn grande con un chorrito de aceite de oliva;
1/2 cucharadita de sal caliente a fuego medio. Agregue los championes, la cebolla y
1/2 cucharadita de pimienta negra molida el ajo; cocine y revuelva por 5 minutos o hasta que estn suaves.
1/2 taza de cebolla blanca picada Aada el perejil, reservando una cucharada para la decoracin,
1/4 de taza de perejil finamente picado y la albahaca; cocine y revuelva durante 1 minuto. Coloque el
4 muslos de pollo deshuesados consom de pollo en una cacerola mediana; deje hervir a fuego
2 tazas de brcoli cocidos alto. Incorpore el arroz a la mezcla de championes; cocine y
4 tomates rojos picados y sin semillas revuelva a fuego medio de 1 a 2 minutos. Vierta el consom de
2 cucharadas de queso parmesano rallado o queso romano pollo a la mezcla de championes, 1/2 taza a la vez, revolviendo
2 tazas de championes rebanados constantemente hasta que el caldo se haya absorbido, antes de
2 dientes de ajo agregar la siguiente 1/2 taza. Contine colocando consom y
3 hojas grandes de albahaca fresca picada fino revolviendo por 20 minutos hasta que el arroz est suave y la mez-
6 tazas de consom de pollo con poca sal cla quede cremosa. Agregue el pollo, el brcoli, los tomates, la
Aceite de oliva sal y la pimienta. Cocine y revuelva durante 2 minutos o hasta
que est bien caliente. Espolvoree con queso y perejil.
Risotto con arvejas y

championes Porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin
1 taza de arroz Risotto Caliente una cucharadita de margarina a fuego medio-alto. Agregue el
1/2 taza de cebolla picada arroz; fra de 2 a 3 minutos, moviendo constantemente. Vierta el vino y coci-
1/4 de taza de queso parmesano rallado ne hasta que sea absorbido. Incorpore el consom y cueza hasta que sea
1/4 de cucharadita de pimienta blanca absorbido totalmente. Contine hirviendo y agregue el agua, una taza a la
en polvo vez, permitiendo que cada taza sea absorbida antes de aadir la otra. Cueza
1/3 de taza de leche semidescremada hasta que el arroz est listo y tenga una consistencia cremosa. Aada los
3/4 de taza de vino blanco seco dems ingredientes. Rectifique la sazn, remueva hasta incorporar todo y que
2 cucharaditas de margarina se encuentre muy cremoso. Incorpore una cucharadita de mantequilla y sirva
1 taza de consom de pollo inmediatamente.
4 tazas de agua
1 taza de arvejas
1 lata de championes
1 cucharada de aceite balsmico
1 cucharada de jerez
Risotto maravilla
250 gramos de arroz tipo Risotto Cocine las arvejitas y los esprragos en agua hirviendo durante 1
100 gramos de parmesano rallado 2 minutos. Escurra y reserve. Ponga el caldo en una cacerola y
1 zuquini verde mantngalo en el punto de ebullicin. Caliente una cucharadita de
1 zuquini amarillo mantequilla y el aceite en una cacerola mediana. Aada la zana-
6 esprragos cortados en trozos horia, la cebolla, el perejil y el zuquini, y remueva por 2 3 minu-
4 cucharadas de cebolla paitea picada en trocitos pequeos tos. Retire la mitad de las hortalizas y resrvelas. Incorpore el
4 tazas de caldo de pollo arroz a la cacerola y saltee durante 1 2 minutos. Agregue 1/2 taza
1 taza de arvejitas tiernas precocidas de caldo caliente. Remueva a fuego lento hasta que absorba y des-
2 cucharadas de aceite de oliva pus, aada ms caldo. Repita esta operacin hasta que haya aa-
1 tallo de apio limpio y cortado en dados pequeos dido todo el caldo y el arroz est tierno y cremoso. Incorpore el par-
1 zanahoria cortada en dados mesano, las arvejas, las hortalizas reservadas y remueva bien. Por
2 cucharaditas de mantequilla ltimo, agregue la cucharadita de mantequilla restante. Srvalo
Sal / Pimienta enseguida. Si lo desea, espolvoree con parmesano.


Risotto a la
parmesana
250 gramos de arroz tipo Risotto Ponga el caldo en una cacerola y mantngalo en el punto de ebulli-
4 tazas de caldo de pollo cin. En otra cacerola de fondo pesado, caliente la mantequilla y el
2 cucharadas de aceite aceite. Aada la cebolla roja, el ajo y una pizca de azafrn y sofra-
1 cebolla roja pequea, finamente picada lo, removiendo, durante 2 3 minutos. Incorpore el arroz y saltelo,
1 cucharadita de ralladura de limn removiendo durante 1 2 minutos, hasta que se empape bien.
2 cucharaditas de zumo de limn Agregue la ralladura y el jugo de limn y 1/2 taza de caldo caliente.
2 cucharadas de perejil picado fino Remuvalo a fuego lento hasta que se absorba y aada ms caldo.
2 cucharadas de mantequilla Repita esta operacin hasta que haya aadido todo el caldo y el arroz
1/2 taza de queso parmesano est tierno. Incorpore el queso, el azafrn y el perejil a la preparacin
Una pizca de azafrn y sirva el risotto enseguida. Decore con virutas de parmesano.
Virutas de parmesano
Risotto Aurora
350 gramos de arroz tipo Risotto Pique la cebolla, pele y pique la zanahoria y el apio. En una olla
2 cucharadas de mantequilla ponga la mitad de la mantequilla y el aceite y sofra las verduras
1/4 de taza de queso rallado durante 5 minutos, a fuego suave. Eche el arroz y, sin dejar de remo-
1 cebolla perla ver, deje que se impregne bien con el sofrito. Roce con el vino
1 zanahoria mediana blanco, mezcle, agregue a la pulpa del tomate cortada en trocitos, la
1 rama de apio pastilla de caldo y remueva. Vierta 3/4 de litro de agua hirviendo,
1 tomate rojo sin piel y sin semillas revise la sal y deje cocinar, a fuego vivo, hasta que el agua se absor-
1 vaso de leche descremada ba. Caliente la leche y, poco antes de finalizar la coccin, virtala
1 vaso de vino blanco sobre el arroz junto con el queso y la mantequilla restante. Perfume
1 cubo de caldo concentrado con un poco de nuez moscada rallada y deje reposar 2 minutos ms
2 cucharadas de aceite antes de servir.
Nuez moscada / Sal

Risotto silvestre

250 gramos de arroz tipo Risotto Retire el tallo de los hongos y pquelos en dados pequeos.
2 hongos porto velo Lleve a ebullicin el caldo y mantngalo caliente. En una
100 gramos de championes cacerola, caliente la mantequilla con el aceite y dore la cebolla y
2 cucharadas de mantequilla el ajo por 5 minutos. Incorpore los hongos y los championes
2 cucharadas de aceite de oliva cortados en lminas finas, agregue el arroz y remueva dejando
1 cebolla larga picada muy fino cocinar por 2 minutos, hasta que el arroz se integre con todos los
1 diente de ajo machacado y picado fino ingredientes. Aada 1/2 taza de caldo caliente, remueva con
1/2 taza de queso parmesano recin rallado cuchara de madera y deje cocinar hasta que se haya absorbido
2 cucharadas de perejil finamente picado completamente el lquido. Repita este proceso hasta terminar
4 tazas de caldo de pollo con el caldo y que el arroz quede cremoso. Ponga el perejil con
el parmesano y sirva inmediatamente.

Risotto con
brcoli a la pprika
300 gramos de arroz Coloque el pimiento sobre el quemador de la cocina y selo hasta que est
1 cabeza de brcoli negro completamente. Plelo bajo el chorro de agua. Retire las semillas
1 pimiento rojo y las nervaduras interiores y deje sobre un papel absorbente. Caliente el
3 tazas de caldo de pollo aceite en una sartn y sofra los dientes de ajo pelados, ligeramente aplasta-
1 cucharada de mantequilla dos y picados fino. Una vez dorados, retrelos y eche en la sartn la ppri-
1/4 de taza de queso fresco rallado ka y el brcoli troceado. Saltelos ligeramente. Reserve. En una olla,
1 cucharadita de pprika caliente la mitad de la mantequilla, a fuego medio, y sofra en ella la cebolla
2 dientes de ajo picada. Vierta el arroz y deje que se tueste durante un minuto. Bae con
1 cebolla pequea el vino y deje que se absorba. Aada el caldo hirviendo poco a poco. A
1 vaso de vino blanco media coccin, salpimiente y agregue el brcoli y el pimiento cortado en
2 cucharadas de aceite de oliva juliana. Cuando el arroz est al dente, aada el queso y la mantequilla res-
Sal tante y deje mantecar unos minutos antes de servir.
94 Arroces Platos fuertes / Sushi
Receta bsica de Sushi
400 mililitros de arroz de grano corto para sushi Ponga el arroz en un bol y lvelo muy bien cambiando el agua aproximadamente
1/4 de taza de vinagre de arroz 6 7 veces, hasta que agua salga clara. Recuerde no restregar mucho el arroz al
1/4 de taza de sake momento de lavarlo, esto hara que suelte mucho almidn. Escurra el arroz en un
1 cucharada de azcar colador durante 1 hora. Lleve el arroz a una cacerola honda con 460 mililitros de
1 cucharadita de sal agua, tape la cacerola y lleve a ebullicin el agua a fuego fuerte por 2 minutos.
Recomendacin especial: Luego baje el fuego y cocine tapado por 15 minutos hasta que el arroz absorba toda
Las cantidades de arroz siempre el agua. Retire del fuego, destape y cubra con un pao la olla y deje reposar el arroz
deben calcularse por su volumen no por su peso. por 10 minutos ms. Aparte, caliente el vinagre, el sake, el azcar y la sal hasta que
est disuelto completamente; deje enfriar. Coloque el arroz en un recipiente de
cermica o vidrio, vierta la mezcla del vinagre y con una esptula de madera revul-
valo con movimientos de izquierda a derecha o de abajo hacia arriba muy cuidado-
samente. El arroz debe estar completamente fro para trabajar.
Platos fuertes / Sushi Arroces 95
PASTA WASABI
Se preparar de acuerdo a la cantidad que se vaya a utilizar. Tome una porcin de
wasabi en polvo y agregue agua poco a poco hasta obtener una pasta. Deje reposar
por 5 minutos para que se concentre su sabor.
JENGIBRE CONFITADO
Si va a servir varios tipos de sushi deber acompaar con jengibre confitado.
Gunkan-Maki salmn
Porciones Tiempo de preparacin
(Sushi acorazado)
16 25 Min. Aprox.
1/2 porcin de arroz sushi preparado En una sartn a fuego bajo, tueste las hojas de nori, solo por un lado para que
2 hojas de alga nori exhalen su aroma. Retrelas del fuego y djelas reposar. Luego, con unas tije-
50 gramos de salmn ras, corte el alga en ocho franjas de 3 centmetros de ancho. Con las manos
1 trozo de pepino ingls humedecidas, tome con una cuchara una porcin de arroz y dle la forma de una
6 tallitos de cebollino bola ligeramente alargada. Seque sus manos y enrolle la bola de arroz con un
50 gramos de queso ricotta trozo de alga. Recuerde que la parte brillante del alga va hacia fuera. Selle el
2 rbanos cortados extremo del alga presionndolo con un granito de arroz y as lograr pegarle que
Jengibre confitado no se desprenda el alga. Presione el arroz ligeramente de manera que nos quede
Salsa de soya un espacio para colocar el relleno. Pique en brunoise muy fino el salmn; tam-
bin, finamente el cebollino y el queso; mzclelos en un bol. Corte el pepino y
el rbano en lminas finas y colquelos en cada uno de los rollitos, disponga la pre-
paracin del salmn en cada rollo. Roce con pimienta negra. Disponga el
sushi en una bandeja y acompae con salsa de soya.
Maki-Sushi (Sushi enrollado)

200 gramos de arroz sushi preparado Corte en tiras la corvina, coloque en un bol junto con la salsa teriyaki y djela mace-
100 gramos de filete de corvina rarse en el refrigerador por 30 minutos. Tueste por un lado las hojas de nori en una sar-
2 hojas de algas nori tn a fuego lento hasta que suelte su aroma. Retrelas de la sartn y djelas reposar hasta
1 cucharadita de wasabi en pasta el momento de servir. Caliente el aceite en una sartn y dore por 1 minuto la corvina,
2 cucharadas de aceite retire del fuego y colquela en papel absorbente. Tome una esterilla de bamb forrada
2 cucharadas de salsa teriyaki de papel film, disponga sobre ella la mitad de alga nori, teniendo la precaucin de colo-
10 hojitas de rcola bien lavadas car la parte ms brillante hacia abajo, hgalo con las manos muy secas, de lo contrario,
Salsa de soya la humedad ablandara el alga. Uno de los bordes del alga debe coincidir con el borde
de la esterilla. Proceda a colocar la porcin de arroz avinagrado en un grosor de 1/2
centmetro cuidando que quede 1 centmetro libre de cada lado de la hoja. Presione
ligeramente el arroz y distribuya con la yema de su dedo el wasabi en el centro del arroz
en lnea recta, disponga el resto de los ingredientes. Enrolle la hoja de nori con cuida-
do, levantando el borde de la esterilla hasta formar un rollo, presione con los dedos el
arroz que se haya salido de los extremos. Retire la esterilla, humedezca un cuchillo muy
filo y proceda a cortar en dos, una las dos porciones paralelamente y corte en tres por-
ciones cada una. Disponga en una bandeja y acompae de salsa de soya y pasta adi-
cional de wasabi si lo desea. Si va realizar varios tipos de sushi, se recomienda servir
con de jengibre confitado. Realice la misma operacin con el alga restante.

Uramaki-Sushi de camarn
(Sushi al revs)
1 porcin de arroz sushi preparado Coloque un palillo a lo largo de los camarone para evitar que se arqueen
2 lminas de alga nori durante la coccin. Llvelos a ebullicin en agua salada por 1 minuto.
8 camarones cebra pelados y desvenados Retrelos y pngalos en agua helada. Corte en lminas el aguacate.
4 cucharadas de ajonjol Disponga la lmina de nori en la rejilla y sobre ella coloque el arroz presio-
1 aguacate nndolo ligeramente; cubra completamente el alga y deje un grosor de 1/2 cen-
Mayonesa tmetro. Roci con el ajonjol y con mucho cuidado dle la vuelta el alga de
Salsa de soya manera que sea el arroz el que quede en la parte inferior. Coloque el agua-
cate en la mitad del alga, los camarones y con una manga la mayonesa.
Enrolle presionando la esterilla ligeramente. Retire de la esterilla y corte en
dos porciones; nalas y corte en cuatro con un cuchillo muy filo y humedeci-
do. Sirva acompaado de salsa de soya. Repita la misma operacin con el
alga restante.

16 20 Min. Aprox. 1 min. aprox.
Maki-Sushi de
pescado y verdura
(Sushi enrollado)
200 gramos de arroz sushi preparado Disponga una lmina de alga nori sobre la rejilla de bamb forra-
100 gramos de lenguado da con papel film. Corte el lenguado en tiras de 1 centmetro de
100 gramos de carne de cangrejo (imitacin) grosor. Pele las zanahorias. Corte el pepino en bastones de 1/2
1 trozo de pepino ingls centmetro. Unte con el wasabi la lmina de nori, extendindola
2 lminas de alga nori con el dedo. Disponga la mitad del arroz sobre el alga a un gro-
4 zanahorias amarillas de huerto muy delgadas sor de 1/2 centmetro, recuerde dejar 1 centmetro a cada lado y
1 cucharadita de wasabi presione ligeramente con los dedos. Coloque en la mitad del
Jengibre confitado arroz, a lo largo el pescado, los bastones de pepino, las zanahorias
y la carne de cangrejo. Enrolle presionando ligeramente. Aprete
los extremos, corte con un cuchillo muy filo humedecido por la
mitad, coloque paralelamente las dos porciones y corte en cuatro
porciones para obtener 8. Disponga en una bandeja. Sirva con
salsa de soya. Repita la misma operacin con el alga restante.
16 25 Min. Aprox.

Nigiri-Sushi
con aguacate y hongos
(Sushi moldeado a mano)
1/2 porcin de arroz sushi preparado Retire el tallo de los hongos y crtelos en lminas. En una sartn, caliente un chorrito
100 gramos de corvina de aceite de oliva y saltee ligeramente los hongos. Roce con un poco de salsa de soya
1 hongo porto velo antes de retirar del fuego. Deje enfriar. Pele y corte en lminas el aguacate, rocelo con
1 cucharadita de pasta wasabi el zumo del limn para evitar que se oxide. Con las manos hmedas, tome una cucha-
1 aguacate maduro rada de arroz y forme una bola ligeramente alargada. Embadurne la parte superior con
2 cucharadas de zumo de limn la pasta de wasabi y all coloque la corvina cortada en lminas, los hongos y el aguacate.
Jengibre confitado Ate las porciones con tiras de alga de un centmetro. Disponga el sushi en una bande-
Salsa de soya ja y acompae con salsa de soya.
Nigiri-Sushi con camarn

(Sushi moldeado a mano)
1/2 porcin de arroz sushi Mezcle en un bol las espinacas con una cucharada de vinagre, una de
24 camarones ahumados sake, una pizca de wasabi y una cucharadita de azcar. Incorprelo todo
3 cucharadas de vinagre de arroz hasta obtener una mezcla homognea. Pele los camarones manteniendo
3 cucharadas de sake las colas. Prtalos por la mitad longitudinalmente, dejndolos unidos por
1 cucharadita de wasabi la cola. Mezcle dos cucharadas de vinagre de arroz y dos cucharadas de
1 cucharadita de azcar sake y deje macerar los camarones en esta preparacin por 2 minutos.
100 gramos de espinacas cocidas y escurridas Escurra los camarones, curve las dos mitades formando un anillo y embadur-
Salsa de soya ne ligeramente la parte interior con wasabi. Con las manos hmedas, tome
una cucharada de arroz y forme una bolita un poco alargada de igual tama-
o que el anillo del camarn. Ahueque las bolas y rellene con la espinaca
y envuelva con los camarones, presionando ligeramente para que quede
adaptado completamente. Ubique los camarones en una fuente, de forma
decorativa acompae con salsa de soya.

24 25 Min. Aprox.
Masu-Sushi de trucha
ahumada (Sushi en molde)
1/2 porcin de arroz sushi preparado Trocee la trucha finamente; en un bol, mezcle con el queso crema
150 gramos de trucha ahumada y el cebolln. Coloque en el molde forrado de papel film, para que
1/2 aguacate maduro sea ms fcil desmoldar, una porcin de arroz, y presione para dar
50 gramos de queso crema forma. Aada la mezcla de la trucha, seguida de otra capa de
6 ramitas de cebolln arroz, luego el aguacate cortado en lminas y pasado por limn para
1 cucharadita de caviar que no se oxide. Retire el molde cuidadosamente y con un cuchi-
1 molde de madera o de repostera, llo hmedo muy filo, corte el molde en seis porciones. Decore con
de forma rectangular de 10 x 5 cm el caviar y el pimiento. Sirva acompaado de la salsa de soya.
Pimiento rojo picado en juliana
Jengibre en conserva
Salsa de soya Porciones Tiempo de preparacin
Jugo de limn
16 25 Min. Aprox.
Temaki-Sushi con pangora

(Sushi en cono o envuelto)
1/2 porcin de arroz sushi preparado Tueste las hojas de alga nori en una sartn de grasa de un solo lado, hasta que exha-
4 hojas de alga nori len su aroma. Djelas enfriar y, con ayuda de unas tijeras crtelas en cuatro porcio-
1 cucharadita de pasta wasabi nes. Macere la carne de la pangora con el jerez. Corte el aguacate en lminas y
2 cucharadas de jerez luego en tiras y roce con el zumo de limn para que no se oxide. Lave el zuquini,
1 zuquini amarillo pequeo retire los extremos, parta por la mitad, crtelo en bastones. Tome un trozo de alga Nori
1/2 aguacate maduro y colquelo en su mano izquierda con la parte lisa hacia abajo. Esparza una peque-
1 cucharadita de zumo de limn a cantidad de la pasta wasabi a lo largo del cono, seguido coloque un poco de arroz
4 cucharaditas de caviar negro sushi y presinelo ligeramente. Sobre el arroz coloque el aguacate, el zuquini, el
La carne de 4 patitas de pangora caviar y la pangora. Envuelva todos los ingredientes con la hoja de nori formando un
Jengibre confitado cucurucho. Tome un grano de arroz y presinelo en el extremo que queda libre del
1 pimiento rojo picado en juliana alga y sllelo. Sirva el sushi inmediatamente acompaado de salsa de soya.

16 25 Min. Aprox.
Ika-Sushi de calamar
(Sushi relleno)
16 calamares pelados y muy limpios En una cacerola, coloque los cuerpos de los calamares, reserve los tentculos y
1/2 porcin de arroz de sushi las aletas; rocelos con el sake, cbralos con agua hirviendo y djelos cocinar por
2 cucharadas de salsa de soya 2 minutos a fuego lento (no se debe cocinar ms de este tiempo). Retrelos del
100 gramos de carne de cangrejo fuego, si es necesario lmpielos con un trapo hmedo, para que conserven su color
100 gramos de carne de pollo picada fino blanco. Roce con el vinagre. Reserve. En una cacerola aparte coloque el
1/2 cucharadita de jengibre picado muy fino sake, el azcar, el jerez y la salsa de soya, mezcle y lleve al fuego. Incorpore el
1 cucharada de jerez pollo, los tentculos de los calamares y las aletas picados muy fino y el jengibre.
3 cucharadas de sake Remueva continuamente con un tenedor hasta que la carne adquiera un color
3 cucharadas de vinagre de arroz ligeramente dorado, retire solo la carne del fuego y deje el jugo y redzcalo hasta
2 cucharadas de azcar que espese. Regrese la carne y deje cocinar por 2 minutos hasta que absorba el
2 cucharadas de cebollino picado fino jugo. Retire del fuego. En un bol, mezcle las carnes con el arroz avinagrado e
Rebanadas de rbano incorpore la carne de cangrejo y el cebollino. Rellene con esta preparacin los
Rebanadas de zuquini verde cuerpos de los calamares. Envuelva el calamar con las rebanadas de rbano y
zuquini. Disponga el sushi en bandejas y acompae con salsa de soya.

Uramaki-Sushi
de lenguado y caviar
(Sushi al revs) Porciones Tiempo de preparacin
16 25 Min. Aprox.
1/2 porcin de arroz sushi preparado En una sartn sin grasa, tueste el alga por un solo lado, durante unos segundos. Corte
100 gramos de lenguado en lminas finas el filete de lenguado y macrelas con el vinagre de arroz. Corte en bas-
2 hojas de alga nori tones los zuquinis. Disponga el alga nori en una esterilla forrada de papel film, sobre
1 cucharaditas de pasta wasabi ella ubique el arroz avinagrado, distribuyndolo por toda el rea. Luego, roce con el
1 zuquini amarillo pequeo caviar, presionando ligeramente para que se adhiera por completo. Con mucho cuida-
1 zuquini verde pequeo do, de la vuelta el alga de manera que el caviar quede hacia abajo. Con la yema de su
2 cucharadas de caviar de salmn dedo esparza la pasta de wasabi a lo largo del alga y sobre sta coloque las lminas de
1 cucharadita de vinagre de arroz lenguado y el zuquini. Enrolle cuidadosamente, presionando para dar forma. Retire
la esterilla y corte por la mitad. Coloque las dos porciones paralelamente y haga 4 cor-
tes ms de manera que obtenga ocho porciones. Repita la misma operacin con el alga
restante. Sirva con salsa de soya.
106 Arroces Platos fuertes / Wok
Arroz con camarn

4 tazas de arroz grano largo cocido sin sal En un wok, caliente un chorrito de aceite y sofra las cebollas hasta que
1 kilo de camarones pelados y desvenados estn transparentes. Incorpore el pimiento y deje cocinar por 2 minu-
1 pimiento verde cortado en juliana tos ms. Aada el camarn, el tomate y salpimente, sin dejar de remo-
1 cebolla paitea picada en juliana ver. Cocnelo por 10 minutos. Incorpore el caldo, el arroz y las arve-
1 ramita de cebolla blanca picada fino jas, revulvalo todo y deje cocinar por 10 minutos ms. Sirva muy
1 taza de tomate picado sin piel y sin semillas caliente, rociado de cilantro.
2 tazas de caldo de pollo
1 taza de arveja precocida
Aceite
Cilantro 4 20 Min. Aprox. 15 Min. Aprox.
Sal / Pimienta
Platos fuertes / Wok Arroces 107
Chaulafn integral
4 tazas de Arroz Integral SUPER EXTRA cocido sin sal En un wok muy caliente, coloque el aceite y vierta el
1/2 taza de cebolla blanca picada huevo ligeramente batido. Revulvalo, retrelo del
100 gramos de carne de cerdo cocida y cortada en tiras wok y reserve. Aada la cebolla y drela, retrela
1 huevo hacia los bordes del wok. Incorpore las carnes y dre-
200 gramos de camarones las. Aada el caldo de pollo, salpimiente y deje coci-
100 gramos de carne de pollo desmechada nar por 5 minutos, agitando el wok sobre el fuego.
1 taza de arvejas precocidas Vierta el arroz y revulvalo todo. Por ltimo, aada
3 cucharadas de salsa de soya la salsa de soya, el huevo y las arvejas, deje cocinar por
4 cucharadas de aceite 5 minutos ms, removiendo continuamente hasta que
2 tazas de caldo de pollo todo est incorporado. Sirva muy caliente.
Sal / Pimienta
108 Arroces Platos fuertes / Wok
Arroz picante al wok

2 tazas de Arroz Precocido SUPER EXTRA cocido En un wok, caliente un chorrito de aceite y sofra la
3 cucharadas de aceite cebolla hasta que est ligeramente transparente.
1 cebolla paitea cortada en juliana Incorpore el ajo, el jengibre y la mostaza. Remueva
2 dientes de ajo machacados y picados fino y deje cocinar por 1 minuto. Aada el pollo y dore por
1 cucharada de mostaza de dijn 5 minutos ms. Adicione el caldo, los clavos y deje
1 cucharada de jengibre fresco picado fino cocinar a fuego medio por 10 minutos. Aada el arroz
4 clavos de especia y las pasas, con unos palillos chinos (de ser posible), de
2 1/2 tazas de caldo de pollo lo contrario con un tenedor remueva, separando los gra-
1/2 taza de pasas rubias nos. Apague el fuego y deje reposar por 5 minutos.
1 pechuga de pollo cortada en tiras finas Sirva retirando los clavos de especia.
Aceite

Platos fuertes / Wok Arroces 109

Arroz oriental
4 tazas de arroz grano largo cocido Pele los camarones, retreles el hilo intestinal. Corte
1 kilo de camarones los filetes de pollo en tiras delgadas. Bata los huevos con
2 filetes de muslo de pollo un tenedor. Caliente a fuego medio una cucharada de
2 huevos aceite en un wok. Incorpore el huevo y haga una torti-
3 cucharadas de aceite lla. Retrela del fuego y djela enfriar. Enrllela y cr-
1 zanahoria cortada en juliana tela en tiras finas. Reserve. Caliente 2 cucharadas ms
1 cucharada de salsa de soya de aceite en el wok y fra los camarones, el pollo, la zana-
1 rama de cebolla blanca cortada en diagonal incluido su tallo horia y el ajo hasta que estn dorados. Aada la salsa
1 pimiento rojo cortado en juliana tabasco, la salsa de soya, el arroz, la cebolla y sofra hasta
1 cucharadita de salsa de tabasco que estn bien calientes. Verifique la sazn con sal y
1 diente de ajo triturado y picado muy fino pimienta. Sirva decorado con la tortilla de huevo y el
3 cucharadas de aceite cebollino picado.
2 cucharadas de cebollino picado
Sal / Pimienta
POSTRES
Y
BEBIDAS
Selle su celebracin
gastronmica con un postre
especial, nico y diferente,
preparado con esta
gramnea estrella
112 Arroces Postres
Bizcocho almendrado
de arroz
200 gramos de arroz blanco Hierva la leche con la sal. Aada el arroz y deje cocinar lentamen-
200 gramos de azcar te, hasta que absorba toda la leche, removiendo de vez en cuando,
200 gramos de almendras crudas picadas para que no se pegue al fondo del recipiente. Retire del fuego, agre-
4 huevos gue el azcar, las almendras y la piel del limn rallada. Deje enfriar.
Crema chantilly Aada las yemas ligeramente batidas y mezcle bien. Ubique las
1 limn claras a punto de nieve e incorpore al conjunto cuidadosamente en
4 tazas de leche forma envolvente. Prepare un molde de unos 24 centmetros de di-
Mantequilla y harina para untar metro engrasado y enharinado. Vierta el preparado y coloque en el
1 pizca de sal horno precalentado a temperatura media, durante 35 minutos o hasta
que al introducir un palillo ste salga seco. Desmolde cuando toda-
va est tibio y sirva. Decore con crema chantilly y almendras.

Postres Arroces 113

Arroz dulce con mangos

2 tazas de arroz grano largo Ponga el arroz en un colador y lvelo bajo el chorro de agua fra, hasta que
1 cucharada de ajonjol el agua salga clara. Pselo a una olla, cbralo con agua y djelo en remojo
1 taza de leche de coco toda la noche o un mnimo de 12 horas. Escrralo. Lleve el arroz a una olla
2 mangos pelados sin hueso y cortados en dados a vapor (vaporera) y deje cocinar a fuego moderado hasta que est blando, reti-
3 cucharadas de crema de coco re del fuego y depostelo en un bol grande y ahueque con un tenedor. Dore
1/2 taza de azcar morena ligeramente las semillas de ajonjol en una sartn, agitndolas suavemente.
1/4 de cucharadita de sal Retire del fuego y deje enfriar. Vierta la leche de coco en una cacerola
pequea, aada el azcar y la sal. Lleve a ebullicin lenta, removiendo para
que se disuelva el azcar. Reduzca el fuego y deje cocinar hasta que espese
un poco el lquido, removiendo para que no se queme. Derrame poco a poco
la leche sobre el arroz, removiendo con un tenedor delicadamente para evitar
que el arroz se vuelva gomoso. Deje reposar por 20 minutos, luego colque-
lo en platos dndole la forma deseada. Acompae con los dados de mango,
bae con la crema de coco y roce con las semillas de ajonjol.
114 Arroces Postres

Arroz moldeado con

naranja y uvillas
250 gramos de arroz blanco cocido Macere las uvillas con el licor. Lleve a ebullicin la leche con la cscara de
2 tazas de leche naranja y el azcar. Deje cocinar a fuego medio por 5 minutos. Incorpore el
1 taza de agua hirviendo arroz y deje cocinar por 5 minutos ms. Retire del fuego, quite la corteza de la
1 yema de huevo naranja e incorpore la yema de huevo ligeramente batida, meciendo con un bati-
1 cucharada de granadina dor de mano hasta que se integre a la preparacin. Disuelva la gelatina en el
1 paquete de gelatina de naranja agua hirviendo e incorprela a la preparacin de la leche, meciendo con cucha-
2 cucharadas de Cointreau ra de madera hasta incorporarlo todo. Aada de ltimo las uvillas y la granadi-
2 cucharadas de azcar na. Coloque la preparacin en un molde en el cual haya puesto una rodaja de
1/4 de taza de uvillas deshidratadas naranja en el fondo y lleve a refrigeracin hasta que cuaje. Desmolde y sirva
1 corteza de naranja con sirope de chocolate o con la salsa de su agrado. Decore a su gusto.
Molde de Postres Arroces 115
arroz y man Porciones Tiempo de preparacin

10 15 Min. Aprox.
Tiempo de coccin
25 Min. Aprox. ms
20 Min. Aprox. de horno
300 gramos de arroz integral Lleve al fuego el arroz con el agua, la cscara de limn, el az-
4 tazas de agua car y deje cocinar hasta que est al dente. Reduzca el fuego e
50 gramos de man sin sal incorpore el cacao amargo, el man, las pasas, la bechamel.
50 gramos de pasas Aada la nuez moscada, la canela y de ltimo la mantequilla.
2 cucharadas de azcar Remueva la preparacin hasta amalgamarlo todo. Cocine por
2 cucharadas de cacao amargo 5 minutos ms sin dejar de mecer. Retire del fuego, engrase un
1/2 cucharadita de nuez moscada molde y roce con el pan rallado. Coloque la preparacin; lleve
1/2 cucharadita de canela molida a horno precalentado a temperatura media por 40 minutos, sin
1 cucharadita de mantequilla abrir el horno. Retire del horno, deje reposar por unos minutos.
Pan rallado Desmolde y sirva decorando con la fruta de su agrado.
Cscara de limn
1 taza de salsa bechamel dulce Bechamel Dulce: Coloque en una olla, una cucharada de man-
tequilla y dos cucharadas de harina. Dore la harina por 2 minu-
BECHAMEL DULCE tos. Incorpore una taza de leche y 1/2 cucharadita de vainilla.
1 cucharada de mantequilla Remueva y deje cocinar hasta que espese.
2 cucharadas de harina
1 taza de leche
1/2 cucharadita de vainilla
116 Arroces Postres
Arroz con leche

a mi estilo
2 tazas de arroz Coloque en una cacerola el agua, con
4 tazas de agua la corteza de naranja, la canela y la sal.
1 ramita de canela Al momento que suelte el hervor,
1 lata de leche evaporada agregue el arroz bien lavado.
1/2 taza de leche condensada Remueva, tape y deje cocinar a fuego
1/2 cucharadita de vainilla lento hasta que el lquido se haya redu-
1/2 taza de pasas cido. Agregue las leches, las pasas y
La corteza de una naranja cocine por 5 minutos ms. Retire la
1 pizca de sal corteza y la canela. Sirva en copas,
Canela molida espolvoreado de canela en polvo.

Postres Arroces 117
Pia de Porciones Tiempo de preparacin Tiempo de coccin

ensueo
2 tazas de pia picada en dados Coloque en un recipiente, la pia con los licores y el az-
1 vasito de ron car, lleve a la refrigeradora a macerar por 1 hora. Coloque
1 vasito de jerez el arroz con la leche en otra cacerola y lleve a fuego medio.
2 tazas de arroz cocido Deje hervir por 20 minutos, removiendo de vez en cuan-
1 taza de leche do. Cuando se haya reducido ligeramente la leche, incor-
1 taza de juego de pia pore la pia junto con el licor de la maceracin y cocine por
2 cucharadas de azcar 5 minutos ms. Retire del fuego y deje enfriar
SALSA: Salsa: Coloque el jugo, la pulpa de pia y el azcar en

250 gramos de azcar una cacerola. Lleve al fuego y deje cocinar hasta que
200 gramos de pulpa de pia obtenga un jarabe denso. Por ltimo, aada el licor y deje
1 vaso de jugo de pia que se evapore el alcohol. Cocine por 5 minutos ms, sin
1/2 vaso de jerez dejar de remover. Retire del fuego, cuele y deje enfriar.
Sirva el arroz acompaado de la salsa.
118 Arroces Postres
Turrn de arroz
INGREDIENTES
1 taza de arroz
100 gramos de almendras tostadas
1 cucharada de mantequilla
5 yemas de huevo
4 cucharadas de azcar
1 cucharadita de harina de maz
1 limn
2 tazas de leche
2 tazas de agua
PREPARACIN
Cocine el arroz bien lavado en las dos tazas
de agua bien caliente, hasta que sta se haya
evaporado, chequeando de vez en cuando
para que no se pegue. Ponga en una cace-
rola a fuego lento el azcar, la leche y la cor-
teza de limn, y deje cocinar por 10 minutos.
Retire la corteza de limn y vierta la leche
caliente sobre las yemas removiendo conti-
nuamente. Aada la harina disuelta en un
poco de agua fra, lleve a bao mara y deje
cocinar hasta que la crema espese, removien-
do continuamente. Incorpore esta prepara-
cin al arroz, agregue las almendras picadas
y la mantequilla. Disponga la preparacin
en copas y lleve al refrigerador hasta el
momento de servir. Decore con almendras
fileteadas.

Postres Arroces 119
Espuma de arroz y fresas

1 taza de arroz grano largo En una cacerola lleve al fuego el arroz con el agua. Despus del primer her-
1 taza de fresas troceadas vor, reduzca el fuego, tape y deje cocinar durante 20 minutos ms o hasta que se
2 claras de huevo haya absorbido todo el lquido. Retire del fuego y deje enfriar. Reserve 1/2
1/2 taza de azcar taza de arroz. En un recipiente espolvoree la gelatina sobre 1/2 taza de agua fra
1/8 de cucharadita de y deje reposar por 1 minuto. Caliente a fuego bajo por 3 minutos o en horno
nuez moscada en polvo microondas por 20 segundos hasta que la gelatina se haya disuelto por comple-
2 tazas de leche descremada to. En un bol grande bata las claras de huevo a punto de nieve junto con el az-
2 sobres de gelatina sin sabor car. Aada la vainilla, la nuez moscada, el arroz, la crema batida, la granadina,
2 tazas de crema batida las fresas y la gelatina. Mezcle rpidamente hasta incorporar todo. Vierta en
2 tazas de agua fra un molde; deje enfriar en la refrigeradora hasta que cuaje, aproximadamente 3
2 cucharadas de granadina horas. Desmolde y decore con el arroz reservado, rociado del azcar, pintado
1 cucharadita de extracto de vainilla con el colorante rojo y fresas enteras.
Colorante vegetal rojo
3 horas de refrigeracin
120 Arroces Postres
Crepas de arroz
1 taza de arroz cocido En un bol grande, disuelva el azcar granulado con la leche. Incorpore
2 1/2 tazas de frutas frescas de su preferencia troceadas las claras de huevo ligeramente batidas, la margarina y mezcle bien.
2/3 de taza de leche evaporada Contine agregando la harina, el azcar impalpable, el arroz. Incorprelo
1/2 taza de harina de trigo todo y deje reposar por 5 minutos en la refrigeradora. Caliente una sartn
1 cucharada de margarina derretida antiadherente; rocela con el aceite en aerosol. Vierta 1/4 de taza de la masa
1 cucharada de azcar granulada y retire la sartn del fuego; rpidamente, ladee la sartn con movimientos cir-
1 cucharada de azcar impalpable culares, de modo que el fondo de la sartn est cubierto con la masa.
Jalea de mora o la de su agrado Regrese la sartn al fuego y deje cocinar hasta que estn doradas de lado y
Antiadherente en aerosol lado, aproximadamente un minuto por cada lado. Haga lo mismo con el
resto de la masa hasta que obtenga 6 crepas. Disponga las crepas en pla-
tos individuales rellenndolas con la fruta de su preferencia y belas con la
jalea. Sirva.
6 30 Min. Aprox. 45 Min. Aprox. Postres Arroces 121
Ponqus de arroz
y macadamias
2 tazas de Arroz Integral SUPER EXTRA cocido Caliente el horno a temperatura media
1/2 taza de margarina y engrase 6 moldes para ponqus. En un
1/2 taza de azcar morena recipiente grande, bata la margarina y el
1 taza de macadamia picada azcar morena hasta que est cremosa.
1 taza de harina integral Agregue las claras de huevo batidas a
1 taza de harina de trigo nieve, las harinas cernidas con el polvo
2 tazas de leche descremada de hornear, la nuez moscada, la canela, el
8 claras de huevo clavo de olor, alternando con la leche. MANTEQUILLA DE MAPLE
1 cucharadita de extracto de vainilla Termine con el arroz, la ralladura y la 1/2 taza de mantequilla suavizada
1 cucharadita de polvo de hornear macadamia. Bata hasta incorporar todo. 1/2 taza de jarabe sabor a maple
1 cucharadita de sal Distribuya la preparacin en los moldes
1 cucharaditas de canela molida y lleve al horno por 45 minutos o hasta En un recipiente chico, bata la man-
1/4 de cucharadita de clavo de olor molido que al introducir un palillo en la prepara- tequilla hasta que se suavice y est
1/4 de cucharadita de nuez moscada cin, ste salga seco. Sirva con la man- esponjada. Incorpore el jarabe
Ralladura de la corteza de una naranja tequilla de maple si lo desea. sabor a maple y revuelva.
Mantequilla de maple (opcional)
122 Arroces Postres
Torta delicia de arroz

2 tazas de arroz cocido Caliente el horno a temperatura media. Engrase y
1 taza de crema de leche enharine un molde. En un recipiente, mezcle todos
1 cucharadita de vainilla los ingredientes secos. Bata la margarina con el az-
1/2 taza de pur de manzana car hasta que est cremosa. Vierta las claras de
5 claras de huevo huevo, el pur de manzana y la vainilla. Incorpore
1 taza de azcar morena poco a poco la harina junto con la crema de leche,
1/2 taza de margarina batiendo bien despus de cada adicin. Aada el
1/2 cucharadita de nuez moscada arroz y las nueces. Incorprelo todo, vierta la prepa-
1 cucharadita de canela en polvo racin en el molde y hornee por 45 minutos o hasta
2 cucharaditas de bicarbonato de sodio que al introducir un palillo ste salga seco. Deje
1 taza de harina integral enfriar y decore a gusto.
1/2 taza de nueces picadas fino
2 tazas de harina sin leudante

Postres Arroces 123
Budincitos de arroz
y fruta confitada
200 gramos de arroz Trocee las frutas confitadas y pngalas a macerar con el ron. Lave el arroz y pn-
100 gramos de frutas confitadas galo en remojo en agua tibia durante 30 minutos. Escrralo. Ponga la leche en
50 gramos de azcar una olla, lleve a ebullicin y aada el arroz bien lavado. Tape, djelo hervir sua-
1 taza de leche vemente hasta la total absorcin de la leche. Despus aada el azcar, y djelo a
1/2 cucharadita de vainilla fuego lento por otros 5 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se
4 yemas de huevo pegue. Ponga en remojo la gelatina sin sabor con 3 cucharadas de agua fra.
1 vaso de ron Ablndela en microonda por 20 segundos 3 minutos a fuego muy lento.
1 paquete pequeo de gelatina de frambuesa Disuelva la gelatina de frambuesa en el agua hirviendo. Prepare una crema
1 sobre de gelatina sin sabor inglesa: haga hervir la taza de leche con el azcar, la vainilla y una pizca de sal.
3 tazas de leche Ponga las yemas de huevo en un recipiente. Diluya con un poco de leche hir-
1 taza de agua hirviendo viendo y luego virtalo en la olla, removiendo con la cuchara de madera, evitando
que hierva, hasta que la crema quede espesa. Aada las gelatinas, el arroz y las
frutas confitadas. Incorpore todo. Disponga la preparacin en moldes individua-
les ligeramente engrasados y lleve a la refrigeradora hasta que cuajen. Sirva deco-
rando con crema chantilly.

124 Arroces Bebidas
Ensueo de arroz y coco
INGREDIENTES
1 taza de arroz bien cocido
1/4 de taza de crema de coco
1 lata de leche evaporada
1 taza de leche de coco
1/4 de taza de ron
1/3 de taza de coco rallado y tostado
PREPARACIN
En una cacerola pequea, combine el
arroz, la crema de coco, la leche de coco, la
leche evaporada y el ron. Caliente por 5
minutos sin hervir. Ponga en vasos de cris-
tal con asa, espolvoree con coco tostado,
hojitas de menta y cerezas. Sirva.

Bebidas Arroces 125
Dulzura de arroz
INGREDIENTES
1 taza de arroz cocido
60 gramos de chocolate semi-dulce rallado
1/4 de taza de azcar granulada
1 taza de agua
1/2 taza de leche condensada azucarada
2 tazas de leche hervida
1/8 de cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de extracto de vainilla
1/2 taza de crema chantilly
PREPARACIN
En una cacerola, combine el chocolate, el
azcar, el agua y la leche condensada.
Lleve a ebullicin, reduzca la flama y coci-
ne a fuego lento por 3 minutos. Agregue la
leche, el arroz, la sal y la vainilla. Bata con
una cuchara de madera y deje cocinar por 2
minutos ms. Retire del fuego, deje reposar
y disponga la preparacin en copas. Decore
con la crema chantilly y grageas de colores.

126 Arroces Bebidas
Arroz achocolatado
INGREDIENTES
60 gramos de chocolate
semi-dulce rallado
1/2 taza de azcar granulada
2 tazas de leche
1 taza de pur de fresas
1/2 taza de crema chantilly batida
8 fresas frescas grandes
Virutas de chocolate
PREPARACIN
En una cacerola pequea, combine el choco-
late, la leche, el azcar y el pur. Caliente sin
hervir. Incorpore el arroz, mezcle. Deje al
fuego por 5 minutos. Retire del fuego y colo-
que en 4 vasos con asa. Complemente con la
crema chantilly, adorne con las fresas, las viru-
tas de chocolate y sirva.

Bebidas Arroces 127
Ponche de arroz y miel
INGREDIENTES
4 tazas de leche fra
1 yema de huevo
1 astilla de canela
1/4 de taza de miel
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 cucharadas de cocoa
Sirope de chocolate
Hielo
PREPARACIN
Hierva la leche con la canela y la miel por
5 minutos. Aada la cocoa y deje cocinar
por 2 minutos ms. Retire del fuego y agre-
gue la yema de huevo. Deje reposar por 10
minutos. Retire la canela. Ponga los ingre-
dientes sobre un poco de hielo picado en una
licuadora. Licue hasta tener una mezcla fina
y homognea. Ponga en vasos de cristal con
asa, regados de sirope de chocolate y sirva.

128 Arroces Bebidas
Ponche de arroz y fresas
INGREDIENTES
2 tazas de arroz bien cocido
1 taza de jugo de manzana
2 tazas de leche
2 tazas de rodajas de fresas frescas
(Reserve algunas para decoracin)
1 taza de yogurt de fresa
Azcar
PREPARACIN
Ponga todos los ingredientes en el vaso de
la licuadora. Licue hasta que obtenga una
mezcla muy bien amalgamada. Ponga en
vasos altos, decore con las rodajas de fresas,
introducindolas en el ponche. Sirva.

4 10 Min. Aprox.
Bebidas Arroces 129
Arroz atigrado
INGREDIENTES
1 taza de arroz cocido
4 cucharadas de sirope de caramelo
2 tazas de leche
1 taza de crema de leche
1/4 de taza de licor anisado
2 cucharadas de granadina
Jugo de una naranja
PREPARACIN
En una cacerola, combine la leche, el siro-
pe, le crema de leche, el licor, el jugo de
naranja y el azcar. Lleve al fuego y calien-
te, sin permitir que hierva, por 5 minutos.
Retire del fuego y deje enfriar. Coloque
esta preparacin en la licuadora junto con el
arroz y licue por 3 minutos. En jarros de
cristal, disponga la granadina trazando lneas
por las paredes. Llene con el licuado del
arroz. Sirva. Esta bebida puede servirse
caliente o fra.

130 Arroces Especias y Condimentos
Un toque
especial
ACHETO BALSMICO: Tipo de vinagre
de origen italiano que resulta de la mez-
cla de vinos tintos y blancos. De sabor
de sabor
fuerte, color oscuro y sabor ligeramente
dulce. CANELA: Es la corteza de un rbol origi- CURRY: Nombre ingls adoptado en
nario de Sri Lanka. Es muy aromtica y de Occidente a la mezcla de especias que se
AJO: Es probablemente el condimento sabor muy fuerte. Se puede usar en rajas utilizan para sazonar guisos o estofados
ms popular y utilizado en todas las coci- para adornar y sazonar algunos platillos o con salsa. Las especias que suelen incluir-
nas del mundo. Va bien con todo tipo de molida para usarla en postres, chocolates, se en la mezcla de curry son: aj, albaha-
carne y por supuesto pescado. Se vende pasteles, bebidas como t y ponches. ca, azafrn, canela, cardamomo, cebolla
fresco o seco. Tiene un sabor y aroma seca, cilantro, comino, crcuma, jengi-
penetrantes. CEBOLLA PUERRO: Pertenece a la fami- bre, mostaza, nuez moscada, pimienta
lia de las cebollas. Se consume en estado negra y de cayena.
AJONJOL: Son pequeas semillas de fresco como condimento o en ensalada y,
color dorado. Se las puede usar enteras principalmente, cocido en diversos pla- ESTRAGN: Tiene un delicado aroma y
espolvoreadas sobre ensaladas o como tos. Sin embargo, su contenido de com- sabor a pimienta y ans. Es el condimento
adornopara elaborar galletas, dulces y puestos azufrados, hacen que la cebolla indispensable en cualquier salsa francesa.
panes. puerro tenga un sabor delicado y distinto Potencia las salsas con mostaza. Perfuma
al ajo y la cebolla. de manera excelente los vinagres y los
ALBAHACA: Hojas aromticas que pue- pescados. Se utiliza en ensaladas con
den usarse frescas y secas. Las hojas fres- CEBOLLN: Miembro de la familia de las tomates, carne, pescado, pollo, huevos,
cas se cortan con los dedos. La albahaca cebollas pero con un sabor ligeramente conejo, mariscos y hongos.
combina bien con huevos, berenjenas y diferente. Combina bien con papas,
pimientos. Tambin se usa en sopas, sal- remolachas, huevos y requesn, y se usa
sas y ensaladas, y es la base del pesto, la en sopas, tortillas, salsas y ensaladas.
famosa salsa italiana.
CILANTRO: Se obtiene de una planta
ALCAPARRA: Capullo floral que sirve de denominada Coriandro. Cilantro, enton-
base de varias salsas como la trtara y ces, es la denominacin de las hojas de
vinagreta. Es un complemento adecuado esta planta. Es muy usado en especial
para ensaladas, aperitivos y pescados. para saborizar pescados, mariscos, sopas
y arroces. Tiene un sabor frutal que
ALGAS DE NORI: Es un trmino japons recuerda a la cscara de la naranja y un JENGIBRE: Se obtiene en forma de races
usado para referirse a variedades comesti- aroma delicioso. enteras, frescas o secas, y en polvo. El
bles de alga marina. El nori se usa gene- fresco es menos picante que el seco. La
ralmente para enrollar el onigiri y el sushi. CLAVO DE OLOR: Posee un aroma fuerte raz seca del jengibre debe machacarse
y al probarlo es un tanto picante, amargo antes de su uso. Se usa principalmente en
AZAFRN: Son los pistilos de las flores del y deja una sensacin de fro en la boca. Al platos dulces, postres, cremas y salsas.
mismo nombre. Su olor es fuerte, de cocinarlo su efecto se suaviza. Acompaa
sabor agradable y de color amarillo. Se muy bien los platos dulces y los salados. LAUREL: Las hojas de este rbol de hoja
puede conseguir en polvo y sirve para perenne pueden usarse frescas o secas, y
adornar preparaciones a base de pesca- COMINO: Son semillas de sabor picante son muy populares en la cocina medite-
do. Es el ingrediente tradicional de la pae- y penetrante. Se puede usar en grano y rrnea. Las hojas frescas tienen un aroma
lla, de sopas y arroces. en polvo. Sirve para aliar carne, pollo y fuerte y amargo. Se usa como aderezo en
pescado. Su uso es muy comn para pre- caldos, sopas, salsas y cremas.
parar arroces, sopas, ensaladas y encurti-
dos. Combina muy bien con papas y
legumbres.
Especias y Condimentos Arroces 131
MACADAMIA: Las nueces de macadamia

son un fruto seco de color blanquecino y
aspecto redondeado de sabor cremoso, SAL: Nombre comn del cloruro sdico.
ligeramente dulce y similar al de la Sustancia blanca, cristalina, de sabor acre
almendra. Se la cataloga como las reinas y muy soluble en agua, que se emplea
de las nueces. como condimento para toda comida.
MEJORANA: Sirve para aliar sobre todo SALSA DE SOYA O SOJA: Tambin cono-
PPRIKA: Tambin conocida como cida como sillao, se elabora mediante la
pescados y carnes a la brasa y asados de
pimentn. Es de color rojo intenso. Es el fermentacin de granos de soya con trigo
cerdo. No hay que confundirlo con el
aderezo e ingrediente saborizante esen- tostado partido, que se acomodan en blo-
organo. Su sabor se parece ms al tomi-
cial en guisos, sobre todo hngaros (gou- ques y se sumergen y sacan varias veces
llo, pero es ms dulce y aromtico. Se
lash) y franceses. Se usa para diferentes en un caldo fro de agua y sal. El proceso
usan las hojas frescas o secas, picadas,
guisos de carne, pescado y salsas. dura cerca de un ao en ollas de barro.
machacadas o en polvo, en sopas, relle-
nos, quiches y tartas, tortillas y platos con
PEREJIL: Oriundo del Mediterrneo, es SALSA TABASCO: Sabor picante, se prepa-
papas.
una hierba que se lleva bien con todo el ra a base de aj tabasco rojo, vinagre, agua
mundo: salsas, marinadas, escabeches, y sal, y se macera en barriles de roble.
MOSTAZA: Es un condimento muy popu-
carnes rojas y blancas.
lar para aderezar carnes, embutidos,
ensaladas, algunas mayonesas y salsas. SAKE: Es un licor japons de fuerte sabor
PIMIENTA: Es un fruto aromtico y pican- elaborado a base de arroz fermentado. Se
Combina bien con la coliflor, col y col de
te originario de la India. Pimienta negra, toma normalmente como aperitivo o para
Bruselas.
pimienta verde y la pimienta blanca, son acompaar un plato de sushi. Se puede
diferentes formas de comercializar el servir helado (hiyazake), templado o
MOSTAZA DIJN: Proviene de la mezcla
mismo fruto, son variedades producidas caliente (atsukan).
de semillas y la adicin de vinagre o vino
dependiendo de los distintos estados de
blanco. Es estupenda para reforzar el
maduracin de los granos de la planta. La TOMILLO: Hay varios tipos. Sus hojas
sabor natural de carnes y pescados. Junto
pimienta negra es ms aromtica que la aromticas y penetrantes son buenas fres-
con el tomillo, aporta un sabor exquisito
blanca. cas o secas. Combina bien con papas,
a platos de caza, como el conejo.
tomates, calabacines y berenjenas, y se
NUEZ MOSCADA: Es la semilla seca de usa en sopas, salsas, rellenos y en ramille-
un rbol de hoja perenne de la familia del tes de hierbas como aderezo.
mirto. Rallada se usa en pasteles, cremas
dulces, budines, sopas cremosas, conser- VINAGRE: Es un lquido miscible, es decir
vas y platos con queso. que puede mezclarse en cualquier pro-
porcin y formar una fase homognea,
PIMIENTA BLANCA: De sabor pronun- con sabor agrio, que proviene de la fer-
ORGANO: Va bien con las salsas, sopas,
ciado. Se utiliza principalmente en la mentacin actica del vino.
cazuelas y las aves. Tiene mucha empata
cocina occidental en la elaboracin de
con el tomate, berenjena y calabaza. Se
cremas o salsas blancas, donde la pimien- VINAGRE DE ARROZ: Se extrae de la fer-
lo debe usar con prudencia porque es de
ta negra podra estropear el color. mentacin del arroz. De sutil pero cido
un sabor muy fuerte.
sabor, es ms suave que otros tipos de
PIMIENTA CAYENA: Las vainas secas de vinagre. Su color puede oscilar desde el
la guindilla producen esta especia acre y blanco al dorado plido. Es el nico vina-
picante y conviene usarla con modera- gre usado en la cocina japonesa con el
cin. Se utiliza en salsas, sopas o estofa- que se sazonan numerosos platos como
dos. Combina bien con el queso cocido. el popular sushi.
WASABI: Es un condimento extrado de

un rbano picante japons, que tiene un
sabor extremadamente fuerte. Se usa en
muchos platos de comida japonesa,
como el sushi, sashimi o en algunos tipos
de donburi.
132 Arroces Glosario
Glosario
ADEREZAR: Sazonar los alimentos con FLAMBEAR-FLAMEAR: Significa prender MACERAR: Dejar un alimento durante un
aceite, vinagre, sal u otros condimentos fuego a un producto (carne, pescado o determinado tiempo en un lquido o adobo
o especias. verdura) baado con un licor seco, para que est ms tierno y se impregne del
como el brandy. sabor del lquido de la maceracin.
ADOBAR: Sumergir carnes y pescados cru-
dos en una mezcla de sal, aceite, vinagre o FRER: Cocer los alimentos en una sartn, PICAR: Cortar alimentos, carnes, verdu-
limn, ajos, perejil y especias, para acen- paila o wok en aceite caliente, generalmen- ras, frutas, hierbas, en trozos muy peque-
tuar sabores y ablandar ciertos alimentos. te a fuego vivo, sin dejar de remover. os. Se puede hacer con cuchillo o con
una picadora.
AL DENTE: Trmino usado para indicar el GUARNICIN: Se denomina as a lo que
punto de coccin de la pasta, el arroz o las sirve para acompaar o adornar los platos; REBOZAR: Cubrir los alimentos que se
verduras que deben estar tiernos, pero con- como arroz, verduras o papas. van a frer, con harina, pan rallado, u
servando cierta consistencia. otras preparaciones antes de frer.
GLASEAR: Cubrir un preparado con merme-
AMASAR: Trabajar la masa con la mano, lada, azcar o gelatina, para que adquiera REDUCIR: Hervir un lquido hasta que se
estirndola y revolvindola, doblndola y un aspecto brillante. evapore. Se obtiene menor cantidad y
redoblndola sobre s misma hasta que mayor concentracin del sabor.
adquiera la consistencia deseada. GRATINAR: Tostar la parte superior de un ali-
mentopreparado, cubierto previamente REHOGAR: Sofrer a fuego lento y muy
BAO MARA: Consiste en poner el alimen- con pan o queso rallado y mantequilla. tapado ciertos alimentos para que
to a cocer en un recipiente que se introdu- empiecen a tomar color antes de aadir
ce dentro de otro ms grande con agua HERVIR: Cocinar un alimento en agua u el caldo o salsa
caliente, sin dejar que sta llegue a hervir. otro lquido a temperatura de ebullicin.
REVOLVER: Mezclar los productos ligera-
BATIR: Mezclar enrgicamente con movi- HORNEAR: Cocinar los alimentos en el mente como cuando se prepara una salsa.
mientos circulares hacia arriba, usando un horno elctrico o de microondas.
tenedor o batidor elctrico o manual. ROCIAR: Mojar con una cuchara o pincel
INCORPORAR: Mezclar una preparacin los alimentos durante la coccin con
COCER A FUEGO LENTO: Cocinar los ali- ligera con una ms pesada, y con una caldo o grasa. Sirve para dar sabor a los
mentos por debajo del punto de ebullicin. cuchara metlica o esptula se hacen movi- productos y los deja ms jugosos.
En la superficie del lquido se producen mientos en forma de ocho, de forma que
ligeras burbujas. las dos mezclas se unan totalmente. SALTEAR: Cocer vivamente un producto
sin caldo alguno, hacindolo dar saltitos
DESMENUZAR: Separar los alimentos en JULIANA: Cortar los alimentos u hortalizas sobre la sartn para que no se pegue o se
tiritas o trozos pequeos con un tenedor o en tiras finas para que se cocinen o fran tueste demasiado.
con las manos. rpida y uniformemente y para darle una
buena presentacin al plato. SAZONAR: Condimentar un alimento
DORAR: Frer un alimento hasta que tome para darle aroma y sabor; as la prepara-
color dorado, tambin se dora al horno y LIGAR: Preparar una base en fro de agua y cin ser ms aromtica y sustanciosa.
puede significar extender sobre el producto fcula, y aadirla poco a poco en una can-
un poco de yema de huevo con un pincel, tidad determinada de salsa para espesarla SELLAR: Poner la carne a fuego fuerte para
antes de asarlo. hasta que sta adquiera un aspecto cremo- cerrar los poros y evitar que pierda su jugo.
so y fino.
ENGRASAR: Untar un molde con una capa SOFRER: Frer ligeramente un alimento a
de mantequilla y/o harina (en el caso de MARINAR: Aromatizar con hierbas, espe- fuego moderado para que no se queme.
la pastelera) para evitar que la prepara- cias o jugo de limn, los pescados o carnes
cin se pegue. para su coccin y conservacin. TOSTAR: Dorar la superficie de una comida.
ESPUMAR: Quitar con una espumadera o MARINADA: Lquido aromtico con condi- UNTAR: Humedecer la superficie exterior de
cuchara la espuma, grasa u otras impurezas mentos y especias en los que se remojan las comidas con alguna preparacin,
que se forman en la superficie de lo que se los alimentos para que absorban el sabor de durante su coccin, para evitar que se
est cocinando. los ingredientes. sequen y as mejorar su sabor y apariencia.
Disfrute de 100 exquisitas y originales recetas preparadas
con diferentes tipos de arroz, que le permitirn saborear
esta gramnea todos los das y en toda ocasin

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