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Gua prctica para la aplicacin de los
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
(POES)
Autoridades
INTENDENTA DE MONTEVIDEO
Prof. Ana Olivera
DIRECTORA DEL DEPARTAMENTO DE DESARROLLO SOCIAL

Prof. Mara Sara Rivero
DIRECTOR DE DIVISIN SALUD

Lic. Pablo Anzalone
DIRECTOR (I) DEL SERVICIO DE REGULACIN ALIMENTARIA

Dr. Richard Milln
Este material ha sido elaborado por las integrantes de la SECCIN INSPECCIN Y TECNOLOGA ALIMENTARIA
del Servicio de Regulacin Alimentaria, Dra. Adriana Quintela, Ing. Alim. Carolina Paroli.
POES
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Contenido
7 Introduccin
8 Objetivo del documento
9 mbito de aplicacin
10 Descripcin
12 Definiciones
13 Fases de desarrollo e implementacin
19 Consideraciones finales
23 ANEXO | A |
39 ANEXO | B |
41 ANEXO | C |
43 ANEXO | D |
45 PREGUNTAS Frecuentes
1.
Introduccin
La Resolucin N 4229/11 de la Intendencia de Montevideo(2) reglamenta la obligatoriedad de

las empresas alimentarias a desarrollar y aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES). A partir del dictado de esta resolucin las empresas alimentarias deben
adecuarse a la nueva reglamentacin que exige disponer de un Manual de POES.
Esta gua contempla en particular a las pequeas y medianas empresas.
Este texto se elabor con el fin de facilitar la implementacin y puesta en prctica de sus pro-
gramas de limpieza y desinfeccin, comunicando los conceptos bsicos y los mnimos requisi-
tos para redactar los POES de cada empresa, controlar su aplicacin y verificar la correccin de
las posibles desviaciones de las operaciones sanitarias.
La nueva reglamentacin departamental hace obligatoria la implementacin de los POES basa-
da en la necesidad de garantizar el control de las condiciones de higiene en la elaboracin, venta y trans-
porte de alimentos.
Los POES, conocidos tambin como SSOP (del ingls, Sanitation Standard Operating Procedu-
res), son equivalentes al concepto utilizado por otros organismos de control tambin conocidos
como Buenas Prcticas de Higiene.
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2.
Objetivo del documento
Contar con una herramienta sencilla y de fcil aplicacin que sea til a las empresas alimen-
tarias para ajustar sus prcticas a las nuevas exigencias de seguridad e higiene de los ali-
mentos.
Facilitar la tarea de control al uniformizar el criterio de desarrollo e implementacin de los
POES.
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3.
mbito de aplicacin
Esta gua se aplica a todos los locales o establecimientos donde se manipulen alimentos y veh-
culos destinados al transporte de los mismos.
Entre los locales se incluyen aquellos en los cuales se realizan actividades de venta, elabora-
cin, fraccionamiento, depsito y distribucin de alimentos.
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4.
Descripcin
Los POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfeccin des-
tinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local alimentario, equipos y
procesos de elaboracin para prevenir la aparicin de enfermedades transmitidas por alimen-
tos.
En las industrias y comercios alimentarios, los POES forman parte de las actividades dia-
rias que garantizan la puesta en el mercado de alimentos aptos para el consumo humano y son
una herramienta imprescindible para asegurar la inocuidad de los alimentos. Cada empresa
debe elaborar su propio Manual POES, en el cual se detalle el programa de limpieza planifica-
do. Este programa debe estar escrito en procedimientos que comprendan los mtodos de lim-
pieza y desinfeccin empleados, las periodicidades y los responsables. Siempre que las carac-
tersticas de la empresa lo permita, es aconsejable que los procedimientos sean elaborados y
aprobados por personas diferentes. La aprobacin de los mismos tiene que ser hecha por una
autoridad responsable de la empresa. Estos procedimientos deben ser controlados, revisados
y modificados en perodos regulares, actividades que tambin tienen que contar con personas
responsables.
Si bien existen patrones a seguir, en lneas generales estas frecuencias sern variables en
funcin de las condiciones y la actividad desarrollada por la empresa y en caso de elaborado-
res, por la naturaleza del producto elaborado.
La empresa tiene la responsabilidad de capacitar y entrenar a su personal, as como la de fa-
cilitar todo el material que sea necesario para llevar a cabo stos procesos.
El programa de limpieza debe estar bien documentado y ser aplicado estrictamente.
Los procedimientos deben ser elaborados indicando:
El sector.
Los equipos y utensilios.
La frecuencia.
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Gua prctica para la aplicacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
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Los mtodos de limpieza y desinfeccin.

Los productos qumicos utilizados para la limpieza y la desinfeccin.
Los responsables de la limpieza y de la vigilancia o verificacin.
Los registros necesarios.
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5.
Definiciones
Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.(1)
Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo al uso al que se destinen.(1)
Limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.(1)
Desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio
de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.(1)
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): aquellos procedimientos

operativos estandarizados que describen, organizan y documentan las tareas de saneamiento (higiene del
establecimiento).(2)
Saneamiento: acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfeccin en las

instalaciones, equipos y procesos de elaboracin, con el fin de prevenir enfermedades transmitidas por
alimentos.(2)
Verificacin: la confirmacin, mediante examen visual y/o estudio de pruebas objetivas, de si la limpieza
y saneamiento se hicieron correctamente.
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6.
Fases de desarrollo e implementacin
Si bien esta gua est dirigida a una amplia variedad de empresas alimentarias que se diferencian
en el tipo de actividad desarrollada y en su escala de produccin o comercializacin, la metodolo-
ga empleada es aplicable a todas ellas con la salvedad de que es necesario hacer una adaptacin
de estas recomendaciones a las operaciones especficas y propias de cada empresa.
A continuacin se detallan las etapas para la elaboracin de los POES.
1. Identificacin de la informacin que deber ser registrada

a. Cules son los diferentes sectores del local o establecimiento.
b. Cules son las superficies que debern ser higienizadas segn sea su contacto con el alimen-
to:
Superficies que tienen contacto directo con el alimento.
Ejemplo: equipos, mesas, cintas transportadoras, bandejas, utensilios, etc.
Superficies que tienen contacto indirecto con el alimento.
Ejemplo: camras, paredes, pisos, desages.
Superficies que no tienen contacto con el alimento.
Ejemplo: superficies e instalaciones anexas a las zonas de elaboracin o aquellas en las
que no haya elaboracin o fraccionamiento. [Ver Tabla 1].
c. Cules son las operaciones de limpieza y desinfeccin que debern llevarse a cabo segn
sean antes o durante las operaciones de elaboracin:
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Tabla 1.
Ejemplo de sectores, equipos y tiles existentes en local alimentario
Sector Instalaciones Equipos y tiles
Mesadas y tiles de trabajo

Equipos de elaboracin: amasadoras,
Paredes, techo, piso y zcalos,
cocinas, hornos, etc.
Elaboracin aberturas, luminarias, desages y
Estanteras / Armarios
rejillas
Piletas de lavado y desinfeccin de
vegetales y huevos
Estanteras / Racks / Pallets

Depsito Traspaletas, autoelevadores,
aberturas
escaleras
Piletas y mesadas, tanques o

Sector lavandn recipientes, elementos para secado
aberturas, desages y rejillas
de tiles
Estanteras / Racks / Pallets /

Paredes, techo, piso y zcalos
Equipos de fro Cortinas
(cmaras)
Vitrinas / rejillas / estantes internos
Gabinetes higinicos y Paredes, techo, piso y zcalos, Duchas, inodoros, lavamanos,

vestuarios aberturas, luminarias lockers
Paredes, techo, piso y zcalos, Escritorios, computadoras, mesas,

Oficinas y pasillos
aberturas sillas
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Procedimientos de higiene preoperacional. Se refieren a aquellas prcticas de limpieza y des-

infeccin que son llevadas a cabo antes de comenzar con las operaciones de produccin,
con el objetivo de tener reas, equipos y utensilios limpios.
Procedimientos de higiene operacional. Se refieren a aquellas prcticas de limpieza y desin-
feccin que son llevadas a cabo durante las operaciones de produccin.
d. El tipo de suciedad de acuerdo a la naturaleza de la materia prima utilizada.
[Ver Tabla 2].
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Tabla 2.
Ejemplos de mtodos de limpieza y desinfeccin segn el tipo de empresa.
Limpieza en seco, aspiracin de polvos en instalaciones y

Empresas que elaboran y trabajan con
equipos. Se deber minimizar el uso de agua para la limpieza
alimentos en polvo
durante las operaciones
Empresas que elaboran y trabajan con Limpieza con agua caliente, detergentes tensoactivos y
alimentos grasos posterior desinfeccin
2. Elaboracin de documentos
Esta etapa consiste en la redaccin de los procedimientos
limpieza y desinfeccin y otros documentos del Manual
POES de cada empresa.
En los procedimientos (ver Anexo A: Procedimientos Ope-
rativos Estandarizados de Saneamiento) se debern describir
los mtodos de higienizacin y sanitizacin empleados,
la frecuencia, los productos utilizados, su concentracin
y las personas responsables de la tarea.
El plan de limpieza y desinfeccin diario, semanal y men-
sual de los distintos sectores y superficies.
Los registros de control (ver Anexos B y C: Planilla de control de limpieza y desinfeccin preopera-
cional y Planilla de control de limpieza y desinfeccin operacional) de las acciones correctivas y de
verificacin.
Fichas tcnicas de los productos qumicos para la limpieza y desinfeccin.
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3. Aplicacin
En esta fase se debern completar los registros de control de cumplimiento con los POES de
acuerdo al plan de limpieza preestablecido, los cuales debern estar firmados por el responsa-
ble del control.
Las planillas de control de limpieza y desinfeccin preoperacional (Anexo B) y operacional
(Anexo C) debern ser completadas con una V si la limpieza fue hecha correctamente y con una
X si la misma fue inadecuada o no se efectu, en cuyo caso debern tomarse las acciones correc-
tivas que correspondan.
4. Verificacin y correccin de desviaciones

En esta etapa, el responsable del monitoreo realiza tareas de
verificacin peridica del control, para validar el proceso de
limpieza y desinfeccin. La verificacin deber quedar re-
gistrada en la columna correspondiente de las planillas de
control.
Los mtodos que pueden ser utilizados para evaluar la
limpieza son:
a. No microbiolgicos:
Comprobacin sensorial diaria (visual, tacto, olfato).
ATP Biolumniscencia (deteccin de ATP).
Deteccin de protenas.
b. Microbiolgicos:
Indirectas:
Hisopado.
Esponjado.
Directas:
Petrifilm.
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Tabla 3.
Comparacin de mtodos de evaluacin de la limpieza y desinfeccin.
VISUAL MICROBIOLGICO ATP
Rpido X
Objetivo X
Sensible X
Deteccin:
Residuos orgnicos X
Microorganismos X
Simple X
5. Revisin
Se recomienda la revisin peridica del Manual POES de cada empresa para comprobar su efec-
tividad. ste debe ser modificado y actualizado cada vez que se producen cambios de equipos,
instalaciones, personal responsable y/o cuando se comprueba que no es adecuado.
Para la evaluacin del sistema es fundamental la exactitud de la informacin recabada y su
registro correspondiente.
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7.
Consideraciones finales
1. Con esta Gua se ha desarrollado un instrumento que da los lineamientos principales para la
aplicacin de los POES y puntualiza cules son los mnimos requisitos necesarios para pla-
nificar la limpieza en un local alimentario. Si bien se propone un modelo de procedimiento
y ejemplos de planillas, las empresas podrn utilizar otros tipos diferentes, teniendo la pre-
caucin de no omitir ninguna de las particularidades que son esenciales en todo programa
de limpieza.
En tan amplia gama de locales y establecimientos, cada empresa debe elaborar su propio
programa de limpieza, escribir sus procedimientos y contar con sus propias planillas de
control.
En suma: para cada superficie de contacto con los alimentos la empresa debe poder demos-
trar cul es la frecuencia, el procedimiento o mtodo de limpieza utilizado y quin es la perso-
na responsable. Se deben mantener archivados los registros que justifiquen que se ha realiza-
do la limpieza de todas las superficies, en las fechas establecidas y de acuerdo a los mtodos
descritos en el procedimiento.
2. El Anexo A contenido en esta Gua es un ejemplo que ilustra cmo escribir un procedimien-
to y qu informacin debe contener. Las frecuencias y mtodos de limpieza descritos en el
anexo, al no ser el objeto de esta publicacin, se deben considerar slo como una pauta de
trabajo.
3. Es preciso evaluar cules son los motivos que pueden llevar al fracaso del programa de lim-
pieza del local. Entre otros factores, la empresa debe asegurarse de que su personal de lim-
pieza sea suficiente, que est muy bien capacitado, que cuente con los elementos y materia-
les necesarios y que se destine el tiempo suficiente para estas actividades.
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ANEXO | A |
Ejemplo de diseo de POES para un local establecido con:

autoservicio, rotisera y venta de fiambres
Razn Social POES PRO01 XX pginas
Elaborado por: Aprobado por: Fecha: VERSIN
(nombre completo) (nombre completo) 01

1. Objetivo
Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfeccin de todo el local, equipos y utensi-
lios y los controles de verificacin que aseguren que las condiciones ambientales y de manipu-
lacin son propicias para prevenir la contaminacin de los productos.
2. Alcance
Estos procedimientos se aplican a todas las reas del local, equipos y utensilios al finalizar, du-
rante o antes de comenzar con las operaciones de elaboracin.
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3. Responsable Es importante capacitar

Definir quin o quines son los encargados de realizar la lim- muy bien al personal que
pieza del local o de cada sector y quin es el encargado de su- realiza la limpieza, contar
pervisar o verificar que las tareas de limpieza y desinfeccin con la cantidad suficiente de
hayan sido realizadas correctamente. empleados para esta tarea y
En este tem se deber describir si se trata de un equipo de con algn tipo de incentivo.
limpieza destinado exclusivamente a esta actividad o si son los Es comn encontrar que
mismos empleados que realizan las tareas de elaboracin, ven- el personal de limpieza es
ta y limpieza, por ejemplo. escaso, tiene menos formacin
y menor remuneracin y
cuando el mismo personal
realiza tambin otras tareas
4. Materiales y Equipos se destina poco tiempo a la
Agua potable controlada. limpieza, que a menudo es
Aspiradora de polvo. dejada de lado.
Escobas, cepillos, esptulas, trapos, esponjas.
Detergente (marca / concentracin).
Desinfectante (marca / concentracin).
En los sectores de elaboracin se utilizan elementos de lim-
pieza de uso exclusivo y con identificacin diferenciada.
Los productos qumicos (detergentes, desinfectantes) se de-
positan en lugares destinados exclusivamente a tal fin, estn
identificados y autorizados por las autoridades competentes.
5. Descripcin de actividades
5.1. Procedimiento general de limpieza y desinfeccin
Previo a la limpieza general de las mquinas siempre se in-
terrumpe el suministro de energa elctrica.
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Despejar la zona a limpiar. Retirar bandejas, recipientes que Recuerde que los tiles de
contengan materia prima, productos en proceso o productos limpieza deben ser lavados y
elaborados. desinfectados.
Cubrir con bolsas de polietileno los paneles de control o Es necesario diferenciar
equipos electrnicos que se puedan daar por accin del los materiales de limpieza
agua. utilizados en zonas de
Si corresponde, desarmar los equipos. elaboracin de aquellos que
Recoger los residuos slidos en forma manual o por medio son utilizados en zonas sucias.
de utensilios, escobas o cepillos. Depositar los desechos en El almacenamiento tambin
recipientes de residuos y trasladarlos al depsito de resi- debe ser diferente.
duos.
Aplicar detergente o jabn sobre el rea a limpiar y ejercer
accin mecnica (cepillado, refregado) para eliminar los re-
siduos en su totalidad.
Enjuagar.
Aplicar agentes desinfectantes. Preparar la solucin desin-
fectante de acuerdo a las concentraciones indicadas por el fa-
bricante. La desinfeccin debe ser precedida por la limpieza
y el enjuague.
Enjuagar.
Secar. Dejar secar al aire o secar con lampazo, dependiendo
del tipo de superficie.
5.2. Procedimientos preoperativos de limpieza y desinfeccin

Finalizada la actividad en los diferentes sectores del local se
procede a la limpieza y desinfeccin de cada rea, equipo y
utensilios. Esta actividad es monitoreada al da siguiente, antes
de comenzar con las actividades.
Se debern describir aquellas operaciones especficas que
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sea necesario realizar previo al inicio de la jornada y las acciones correctivas requeridas luego
del monitoreo.
5.2.1. Instalaciones
Responsables: encargados de cada sector.
Pisos, zcalos, desages y rejillas

Frecuencia: diaria.
Se realiza la limpieza de los pisos, zcalos, desages y rejillas de cada sector una vez finali-
zadas las operaciones y despus de la limpieza de los equipos.
Procedimiento
1. Retirar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado.
2. Recoger residuos slidos por barrido o aspirado y recolectar los mismos en bolsas de re-
siduos.
3. Retirar las rejillas y colocarlas en recipientes para su limpieza.
4. Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario.
5. Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.
6. Aplicar solucin desinfectante y dejar actuar 15 minutos, como mnimo.
7. Enjuagar cuando es requerido.
8. Retirar el exceso de agua hacia el desage.
Paredes, revestimientos, aperturas (puertas y ventanas)

Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Aplicar agua con detergente esponja, cepillo o similar.
2. Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.
3. Aplicar solucin desinfectante.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
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Caos, tubos, ductos de ventilacin Las paredes con revoques

Frecuencia: semanal. cados, falta de pintura
Procedimiento o con humedades y los
1. Retirar de las estanteras, racks, estantes la mercadera revestimientos en mal estado
estibada. dificultan las tareas de
2. Repasar tubos, ductos, caos con trapo hmedo. limpieza.
3. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el
registro de limpieza.
Recipientes de residuos El buen manejo de los

Frecuencia: diaria. residuos generados facilita
Procedimiento las tareas de limpieza. Una
1. Retirar las bolsas de residuos de los recipientes para su vez lleno el recipiente de
eliminacin. residuos, se debe cerrar
2. Aplicar agua con detergente, utilizando esponja, cepillo o correctamente la bolsa, se
similar. traslada y se estiba en el
3. Enjuagar con abundante agua. depsito de residuos. Los
4. Aplicar agua y desinfectante. guantes utilizados se deben
5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el lavar y desinfectar. El plan
registro de limpieza. de limpieza debe incluir los
depsitos de residuos.
Techos, luces y estructuras areas
Frecuencia: mensual.
Procedimiento
1. Aplicar agua con desinfectante, comenzando por el techo Deben tomarse en cuenta los
y siguiendo con las luces. elementos de seguridad para
2. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el el trabajo en altura.
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5.2.2. Saln de ventas En caso de disponer de un

Responsable: encargados de saln. nico equipo para cortar
fiambres y quesos, se
Estanteras, estantes, racks debe realizar una limpieza
Frecuencia: semanal. intermedia cuando se cambia
Procedimiento de producto, eliminando los
1. Retirar de las estanteras la mercadera estibada. residuos slidos.
2. Repasar estanteras, estantes o racks con trapo hmedo.
3. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el No olvide de desconectar
registro de limpieza. la energa elctrica de la
feteadora antes de comenzar
con la limpieza.
5.2.3. Fiambrera
Responsable: encargado fiambrera.
Cortadora de fiambre
Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Desconectar la energa elctrica.
2. Retirar residuos de fiambre del equipo, utilizando trapo
o similar.
3. Desarmar todas las partes del equipo.
4. Aplicar agua y detergente en todas las partes, con espon-
ja, cepillo o similar.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Aplicar agua con desinfectante.
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tiles
Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Aplicar agua y detergente, con esponja, cepillo o similar.
Balanzas
Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Aplicar agua y detergente con trapo, esponja o similar.
2. Enjuagar con agua.
3. Aplicar desinfectante.
4. Enjuagar.
5. Verificar el estado correcto de limpieza y completar el registro de limpieza.
Mesadas de trabajo
Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar residuos slidos, utilizando trapo o similar.
2. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.
3. Enjuagar con abundante agua
Piletas de lavado
Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar residuos slidos.
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4. Aplicar agua con desinfectante. La ubicacin de los equipos

debe ser tal que facilite la
limpieza de las instalaciones.
5.2.4. Rotisera
Responsable: encargado de la rotisera.
Cocina
Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar residuos slidos del equipo, utilizando trapo o si-
milar.
2. Desarmar todas las partes del equipo (rejillas, hornallas,
etctera).
Horno
Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Retirar residuos slidos del equipo, utilizando trapo o si-
milar.
2. Retirar todas las partes del equipo (rejillas, hornallas, et-
ctera).
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5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el Recuerde tener la

registro de limpieza. precaucin de evitar un
siniestro laboral por la
Fritador manipulacin inadecuada de
Frecuencia: semanal. las herramientas de trabajo:
Procedimiento compruebe la temperatura del
1. Vaciar el fritador colocando el aceite en recipiente ade- fritador antes de proceder a su
cuado para su eliminacin. limpieza.
2. Desarmar todas las partes posibles del equipo.
3. Aplicar agua caliente y detergente en todas las partes,
con esponja, cepillo o similar.
5. Secar completamente el equipo.
Campana, extractor
Procedimiento
1. Aplicar agua caliente y detergente o desengrasante con
esponja, cepillo o similar.
3. Secar completamente el equipo.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y del filtro (si No utilice superficies de
existiere en extractor) y completar el registro de limpieza. madera: es una superficie
porosa que no se puede
Mesadas de trabajo limpiar bien. Utilice siempre
Frecuencia: diaria. mesadas de material de fcil
Procedimiento lavado.
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Piletas de lavado
Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar residuos slidos.
tiles
Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Aplicar agua y detergente, con esponja, cepillo o similar.
5.2.5. Depsito
Responsable: encargado de depsito.
Estanteras, estantes, racks, escaleras

Procedimiento
1. Retirar de las estanteras, racks, estantes la mercadera estibada.
2. Repasar estanteras, estantes, racks con trapo hmedo.
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5.2.6. Equipos de fro

Responsables: encargados de cada sector al cual pertenece el equipo de fro.
Heladeras, vitrinas exhibidoras

Frecuencia: diaria.
Procedimiento diario
2. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar al interior y exterior del equipo.
3. Enjuagar con agua mediante trapo o similar.
Procedimiento
1. Retirar y desarmar las partes internas del equipo.
2. Aplicar agua y detergente a todas las partes con esponja, cepillo o similar.
Freezers
Procedimiento
1. Reubicar los productos estibados y descongelar el equipo.
2. Aplicar agua y detergente a todas las partes con esponja, cepillo o similar.
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4. Aplicar agua con desinfectante. Es frecuente encontrar

5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el en zonas de elaboracin,
registro de limpieza. en zonas de pasaje o en
depsitos la presencia de
equipos o materiales en
Cmaras desuso. Estos equipos ocupan
Frecuencia: diaria. espacio, dificultan la limpieza
Procedimiento diario general y son una fuente
1. Retirar residuos slidos de piso, estanteras, racks y pa- de contaminacin. Evite
llets. tener equipos que no utilice
2. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar. o incorprelos al plan de
3. Enjuagar con agua mediante trapo o similar. limpieza.
Procedimiento semanal
1. Reubicar los productos estibados en estanteras, racks,
pallets y cajones.
2. Retirar residuos slidos de piso, estanteras, racks y pa-
llets.
3. Aplicar agua y detergente en techo, luces, paredes, corti-
nas, estanteras, pallets, racks y piso con esponja, cepillo
o similar.
5.2.7. Gabinetes Higinicos y Vestuarios

Responsable: encargado / supervisor.
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Sanitarios Los gabinetes higinicos

Frecuencia: diaria. y vestuarios son las
Realizar limpieza en lavabos, mingitorios, inodoros, reci- instalaciones que permiten
pientes de residuos y pisos, que el manipulador de
Procedimiento diario alimentos mantenga sus
1. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar. adecuadas condiciones
2. Enjuagar con abundante agua. higinicas. Recuerde que
3. Aplica agua con desinfectante. la cantidad, capacidad e
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el instalaciones de los baos
registro de limpieza. y vestuarios deben estar
Frecuencia: semanal. relacionadas con el nmero de
Realizar limpieza profunda en todo el sector. empleados de la empresa.
Procedimiento semanal
1. Aplicar agua y detergente adems de lo detallado ante-
riormente en azulejos, aberturas.
Vestuarios
Frecuencia: diaria.
Realizar limpieza en duchas, recipientes de residuos y pisos
Procedimiento
1. Aplicar agua y detergente adems de lo detallado ante-
riormente en azulejos, aberturas.
POES
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Frecuentemente se utilizan
Frecuencia: semanal. gabinetes higinicos y
Realizar limpieza profunda en todo el sector. vestuarios como depsito de
Procedimiento tiles, utensilios o materiales
1. Aplicar agua y detergente adems de lo detallado ante- alimentarios. Evite utilizar
riormente en azulejos, aberturas, cortinas de duchas, loc- esta mala prctica.
kers.
2. Enjuagar con agua.
5.3. Procedimientos operativos de limpieza y desinfeccin

Para prevenir la contaminacin de los alimentos durante las
operaciones de elaboracin, al detener o cambiar de actividad,
cambiar de turnos o durante los descansos del personal, se rea-
liza la limpieza y desinfeccin de aquellas reas o superficies
que tienen contacto directo con los alimentos.
Estos procedimientos apuntan a la higienizacin de las su-
perficies que tienen contacto directo e indirecto con alimentos,
equipos y utensilios.
6. Registros
1. Planillas de control de limpieza y desinfeccin preopera-
cional.
2. Planillas de control de limpieza y desinfeccin operacional.
3. Planilla de control de productos qumicos.
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7. Registro de cambios
Deber quedar registrado el nmero de versin del Manual de POES, la fecha de creacin y en
cada caso, cuando corresponda, cules fueron las modificaciones realizadas en cada nueva ver-
sin.
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Referencias bibliogrficas
1. Codex Alimentarius. (1). Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de
los Alimentos. CAC/RCP 11969, Rev.4 (2003).
2. Intendencia de Montevideo, R. N. 4229/11 del 12 set. 2011 (2). Reglamento de Procedimientos Operativos Estanda-
rizados de Saneamiento (POES).
3. Junta Departamental de Montevideo, D. N. 34.050 del 1 mar. 2012 (3). Modificacin del Decreto N 27.235 del 12 de
set. 1996 Ordenanza Bromatolgica de Montevideo _ Vol.VI del Digesto Municipal.
4. Reglamento Bromatolgico Nacional, Dto. 315/994, de fecha 05/07/994.
5. Publicacin ops-ar. Portafolio educativo en temas clave en Control de la Inocuidad de los Alimentos. Argentina,
[en lnea] http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/libroVirtualPEIA/pdf/cap6.
pdf [Consulta: 12 de dic. 2012]
6. Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Boletn de Difusin: Procedimientos Operativos Estan-
darizados de Saneamiento (POES). Argentina [en lnea]. http://64.76.123.199/alimentosargentinos/contenido/pu-
blicaciones/calidad/BPM/POES_boletin [Consulta: 12 de dic. 2012]
7. Direccin de Promocin de la Calidad Alimentaria SAGPyA. Boletin de difusin: Procedimientos Operativos Es-
tandarizados de Saneamiento (POES), Argentina, 2002 [en lnea] http://www.alimentosargentinos.gov.ar/conte-
nido/publicaciones/calidad/POES/POES_concepto_2002.pdf [Consulta: 12 de dic. 2012]
8. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Food Safety and Inspection Service. United States Department
of Agriculture. FSIS,USDA, EEUU, dic. 2010 . [en lnea]. http://www.fsis.usda.gov/pdf/ssop_module.pdf [Consul-
ta: 12 de dic. 2012]
9. Melvin Barillas y Ricardo Pineda. USAID-RED. Manual de Procesamiento: limpieza y desinfeccin de plantas
procesadoras y empacadoras de alimentos. EEUU, Abril 2006. [en lnea]. http://www.fintrac.com/docs/RED/
USAID_RED_Limpieza_Desinfecci%C3%B3n_Plantas_Procesadoras_Empacadoras_04_06.pdf [Consulta: 12 de
dic. 2012]
POES
38
ANEXO | B |
En la pgina siguiente, a modo de referencia, presentamos la

Planilla de Control de Limpieza y Desinfeccin Pre-Operacional.
Planilla de Control de Limpieza y Desinfeccin Pre Operacional
Ttulo: RE01
1 PAG.
PERODO (SEMANA):
REAS CORRECTO () o INCORRECTO (X) OBSERVACIONES ACCIN VERIFICACIN
TOMADA
Lun Mar Mir Jue Vie Sb Dom
INSTALACIONES
Pisos
Zcalos
Desages
Rejillas
Aberturas
Paredes
Caos / Tubos / Ductos
Recipientes de residuos
Techos / Luces
SALN DE VENTAS
Estanteras / Estantes / Racks
FIAMBRERA
Cortadora de Fiambre
tiles
Balanzas
Mesadas de trabajo
Pileta de lavado
ROTISERA
Cocina
Horno
Fritador
Campana y extractor
Mesadas de trabajo
Piletas de lavado
tiles
DEPSITO
Escaleras / Otros
EQUIPOS DE FRO
Heladeras
Vitrinas exhibidoras
Freezers
Cmaras
SANITARIOS
VESTUARIOS
RESPONSABLE
POES
40
ANEXO | C |

Planilla de Control de Limpieza y Desinfeccin Operacional.
Planilla de Control de Limpieza y Desinfeccin Operacional
Ttulo: RE02
1 PAG.
PERODO (SEMANA):
REAS CORRECTO () o INCORRECTO (X) OBSERVACIONES ACCIN VERIFICACIN
TOMADA
Lun Mar Mir Jue Vie Sb Dom
INSTALACIONES
Pisos
Recipientes de residuos
SALN DE VENTAS
FIAMBRERA
Cortadora de Fiambre
tiles
Balanzas
Mesadas de trabajo
Pileta de lavado
ROTISERA
Cocina
Horno
Fritador
Campana y extractor
Mesadas de trabajo
Piletas de lavado
tiles
DEPSITO
Escaleras / Otros
EQUIPOS DE FRO
Heladeras
Vitrinas exhibidoras
Freezers
Cmaras
SANITARIOS
VESTUARIOS
RESPONSABLE
POES
42
ANEXO | D |

Planilla de Control de Productos Qumicos de Limpieza y Desinfeccin.
Planilla de Control de Productos Qumicos de Limpieza y Desinfeccin
Ttulo: RE03
1 PAG
Fecha Nombre Marca Concentracin DilucuIn Tiempo de Observaciones
requerida aplicacin
DETERGENTES
DESINFECTANTES
OTROS
RESPONSABLE
POES
44
PREGUNTAS | frecuentes |
1.
Si trabajo en el rubro alimentario debo tener un Manual POES de mi empresa?
S, la nueva reglamentacin establecida en el art. D.1091.4 lit. i del Decreto 34.050 del 1 de marzo
de 2012 que se incorpora a la Ordenanza Bromatolgica de Montevideo as lo determina.
2.
Es obligatorio?
S, lo es.
3.
Cundo tengo que presentar el Manual POES?
En el Servicio de Regulacin Alimentaria de la I.M. al momento de realizar el trmite de habilitacin.
POES
45
VERSIN 01/2013
4.
Quin o quines controlan si tengo y aplico un Manual POES en mi empresa?
Con qu frecuencia lo hacen?
El Servicio de Regulacin Alimentaria de la Intendencia de Montevideo, a travs de sus inspectores,
es el organismo que controla que la empresa tenga el Manual POES y los registros que justifi-
quen su correcta aplicacin.
El control se har cada vez que sea necesario, durante las visitas inspectivas al local alimen-
tario.
5.
Qu se controla en la inspeccin respecto a los POES?
Se controlan las planillas con la informacin registrada, de modo que la empresa pueda demostrar
que ha dado cumplimiento con los procedimientos escritos en el Manual POES. Tambin se
controla el registro de las medidas tomadas por la empresa al momento de detectar desviacio-
nes en el control de los procesos de limpieza y desinfeccin.
6.
Cules son las planillas que debemos llevar?
Como mnimo es necesario registrar las actividades de control de la limpieza y desinfeccin realizadas
antes de comenzar y durante las operaciones de elaboracin, de control de las correcciones efectuadas ante
las desviaciones encontradas y de control de los productos qumicos.
Si bien son variados los tipos de planillas a utilizar, para las pequeas empresas y con el fin
de facilitar las tareas de registro, control y archivo de las mismas, es recomendable la elabora-
cin de planillas de control semanal.
POES
46
VERSIN 01/2013
7.
Puedo ser sancionado de alguna forma si no tengo vigente en mi empresa un
Manual POES?
Si, la empresa puede ser sancionada por no dar cumplimiento a la normativa vigente.
8.
En que otros casos puede ser sancionada mi empresa?
La empresa tambin puede ser sancionada cuando no aplica lo que ha preestablecido en sus POES.
9.
Quines en mi empresa deben tener conocimiento del Manual POES?
Si bien son los encargados, propietarios o tcnicos los responsables de su control, todo el perso-
nal de la empresa debe conocer y aplicar el Manual POES. Por ende, es de suma importancia la capaci-
tacin impartida por la empresa.
10.
Dos empresas distintas deben tener el mismo Manual POES?
No, cada empresa deber elaborar su propio programa de limpieza, escribir sus procedimientos y con-
tar con sus propias planillas de control.
POES
47
VERSIN 01/2013
11.
Quin supervisa la confeccin de los Manuales?
En cada empresa, los responsables de la misma.
12.
Con qu periodicidad / frecuencia deben ser revisados los procedimientos,
registros y protocolos de mi Manual POES?
Es recomendable una revisin general al ao y profunda cada dos aos, de todos los protocolos, pro-
cedimientos y planillas del Manual POES de cada empresa. Estas revisiones y los cambios efec-
tuados deben quedar debidamente registrados.
POES
48

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Gua prctica para la aplicacin de los

DIRECTORA DEL DEPARTAMENTO DE DESARROLLO SOCIAL

DIRECTOR DE DIVISIN SALUD

DIRECTOR (I) DEL SERVICIO DE REGULACIN ALIMENTARIA

La Resolucin N 4229/11 de la Intendencia de Montevideo(2) reglamenta la obligatoriedad de

Los mtodos de limpieza y desinfeccin.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): aquellos procedimientos

Saneamiento: acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfeccin en las

A continuacin se detallan las etapas para la elaboracin de los POES.

1. Identificacin de la informacin que deber ser registrada

Sector Instalaciones Equipos y tiles

Mesadas y tiles de trabajo

Estanteras / Racks / Pallets

Piletas y mesadas, tanques o

Estanteras / Racks / Pallets /

Gabinetes higinicos y Paredes, techo, piso y zcalos, Duchas, inodoros, lavamanos,

Paredes, techo, piso y zcalos, Escritorios, computadoras, mesas,

Procedimientos de higiene preoperacional. Se refieren a aquellas prcticas de limpieza y des-

Limpieza en seco, aspiracin de polvos en instalaciones y

4. Verificacin y correccin de desviaciones

VISUAL MICROBIOLGICO ATP

Ejemplo de diseo de POES para un local establecido con:

3. Responsable Es importante capacitar

5.2. Procedimientos preoperativos de limpieza y desinfeccin

Pisos, zcalos, desages y rejillas

Paredes, revestimientos, aperturas (puertas y ventanas)

Caos, tubos, ductos de ventilacin Las paredes con revoques

Recipientes de residuos El buen manejo de los

5.2.2. Saln de ventas En caso de disponer de un

4. Aplicar agua con desinfectante. La ubicacin de los equipos

5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el Recuerde tener la

2. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.

Estanteras, estantes, racks, escaleras

3. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

5.2.6. Equipos de fro

Heladeras, vitrinas exhibidoras

4. Aplicar agua con desinfectante. Es frecuente encontrar

5.2.7. Gabinetes Higinicos y Vestuarios

Sanitarios Los gabinetes higinicos

5.3. Procedimientos operativos de limpieza y desinfeccin

En la pgina siguiente, a modo de referencia, presentamos la

En la pgina siguiente, a modo de referencia, presentamos la

En la pgina siguiente, a modo de referencia, presentamos la

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