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Perfil general
David Franson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65.2
Fabricacin de concentrados de bebidas refrescantes
Zaida Colon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65.2
Embotellado y envasado de bebidas refrescantes
Matthew Hirsheimer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65.3
Industria del caf
Jorge da Rocha Gomes y Bernardo Bedrikow . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65.7
Industria del t
Lou Piombino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65.8
Industria de licores destilados
R.G. Aldi y Rita Seguin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65.10
Industria del vino
Alvaro Durao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65.13
Industria de la cerveza
J.F. Eustace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65.14
Cuestiones ambientales y de salud pblica
Lance A. Ward . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65.16
David Franson
cado, integrado por ingenieros industriales, jefes de fabricacin,
contables y tcnicos en garanta de calidad/seguridad de
Descripcin del sector alimentos.
La industria de las bebidas se compone de dos categoras princi- En general, las empresas de bebidas distribuyen sus productos
pales y ocho subgrupos. La categora de las bebidas sin alcohol a los mayoristas utilizando medios de transporte corrientes. Sin
comprende: la fabricacin de jarabes de bebidas refrescantes; embargo, los fabricantes de bebidas refrescantes normalmente
el embotellado y enlatado de agua y bebidas refrescantes; embo- emplean conductores para entregar sus productos directamente
tellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas; la a los detallistas. Estos conductores-comerciales representan alre-
industria del caf; y la industria del t. La categora de las bebidas dedor de una sptima parte de los trabajadores de la industria
alcohlicas incluye los licores destilados, el vino y la cerveza. de bebidas refrescantes.
El hecho de que en el decenio de 1990 exista una mayor preo-
Evolucin de la industria. cupacin por la salud en Europa y Norteamrica ha frenado el
Aunque muchas de estas bebidas, incluida la cerveza, el vino y el mercado de bebidas alcohlicas e incrementado la demanda de
t, han existido desde hace miles de aos, su industria se ha desa- bebidas sin alcohol. Sin embargo, tanto las bebidas alcohlicas
rrollado en los ltimos siglos. como las no alcohlicas estn proliferando en los pases en desa-
La industria de las bebidas, considerada desde un punto de rrollo de Asia, Suramrica y, en cierta medida, Africa. Como
vista global, aparece muy fragmentada, lo que resulta evidente consecuencia de esta expansin, se estn creando muchos
por el gran nmero de fabricantes, de mtodos de envasado, puestos de trabajo para satisfacer las necesidades de produccin
de procesos de produccin y de productos finales. La industria y distribucin.
de bebidas refrescantes constituye la excepcin de la regla, pues
est bastante concentrada. Aunque la industria de las bebidas
est fragmentada, sigue un proceso de consolidacin desde el
decenio de 1970, de modo que est cambiando la situacin.
Desde principios de siglo, las compaas de bebidas han
FABRICACION DE CONCENTRADOS
DE BEBIDAS REFRESCANTES
evolucionado desde las empresas regionales que producan art-
culos destinados principalmente a los mercados locales hasta las
FABRICACION DE CONCENTRADOS REFRESCANTES
Zaida Colon
gigantescas empresas de hoy, que elaboran productos para
mercados internacionales. Este cambio se inici cuando las Descripcin del proceso
compaas del sector adoptaron tcnicas de produccin en masa La elaboracin del concentrado representa la primera etapa en la
que les permitieron expansionarse. Adems, durante este produccin de bebidas refrescantes. En los albores de la industria,
tiempo, se consiguieron avances en el envasado de productos y en el siglo XIX, los concentrados y las bebidas refrescantes se
en los procesos que incrementaron enormemente el perodo de fabricaban en las mismas instalaciones. En ocasiones, se venda el
validez de los productos. Los envases hermticos para el t concentrado a los consumidores, que preparaban sus propias
evitan la absorcin de humedad, que representa la principal bebidas refrescantes. El crecimiento del mercado de bebidas
causa de prdida del sabor, y la aparicin de los aparatos carbonatadas condujo a una especializacin entre la fabricacin
de refrigeracin permiti la elaboracin de cerveza en los meses de la bebida refrescante y el concentrado. Hoy en da, una planta
de verano. de fabricacin de concentrado vende su producto a varias
empresas envasadoras.
Importancia econmica Las plantas de concentrado estn optimizando constante-
La industria de las bebidas emplea a varios millones de personas mente sus procedimientos mediante sistemas automticos.
en todo el mundo, y cada tipo de bebida produce unos ingresos Al aumentar la demanda de concentrado, la automatizacin
del orden de billones de dlares anuales. No cabe duda de que en permite al fabricante satisfacer las necesidades sin ampliar las
algunos pequeos pases en desarrollo la produccin de caf es el dimensiones de la planta de fabricacin. Los tamaos de los
principal soporte de la economa global. envases tambin se han ido incrementando. En el inicio de
la industria, los envases de 1/2, 1 y 5 galones eran los ms
Caractersticas de la poblacin activa frecuentes. Hoy se utilizan bidones de 40 y 50 galones e incluso
Aunque los ingredientes y los mtodos de produccin de las camiones cisterna con una capacidad de 3.000 y 4.000 galones.
bebidas varen, el personal empleado en esta industria suele Las operaciones que se llevan a cabo en una planta de fabrica-
presentar muchas caractersticas en comn. En el proceso de cin de concentrado se pueden dividir en cinco procesos bsicos:
recoleccin de las materias primas, ya sean granos de caf,
1. tratamiento del agua;
cebada, lpulo o uvas, se emplea a individuos o familias de bajos
2. recepcin de materias primas;
ingresos, no cualificados. Adems de constituir su principal fuente
3. fabricacin del concentrado;
ingresos, la recoleccin determina en gran medida su cultura y
4. llenado del concentrado y de los aditivos,
estilo de vida.
5. transporte de los productos terminados.
En cambio, la elaboracin del producto requiere operaciones
automticas y mecanizadas, y habitualmente da empleo a traba- Cada uno de estos procesos entraa riesgos para la salud que
jadores manuales semicualificados. En las instalaciones de pueden medirse y controlarse. El agua es un componente muy
produccin y en las reas de almacenamiento, los puestos ms importante del concentrado y debe tener una calidad excelente.
comunes son los de operario de mquinas de envasado y Cada planta de concentrado trata el agua hasta conseguir la
llenado, operario de cinta transportadora y trabajadores mec- calidad deseada y que est exenta de microorganismos. El trata-
nicos y manuales. La formacin para estos puestos se realiza en miento del agua se controla durante todas las etapas.
el propio lugar y se completa con instruccin sobre el trabajo. Cuando la fbrica recibe los ingredientes, se procede a la
A medida que avanzan la tecnologa y la automatizacin, la inspeccin, toma de muestras y anlisis de los mismos en el
Matthew Hirsheimer
Michael McCann
En la mayora de los mercados establecidos en todo el mundo, las
bebidas refrescantes ocupan el primer lugar entre las bebidas
fabricadas, superando incluso a la leche y el caf en trminos de
departamento de control de calidad. En el proceso de fabrica- consumo per capita.
cin del concentrado slo se utilizan materiales que hayan Entre productos envasados listos para beber y mezclas a
pasado las pruebas. Algunas materias primas se reciben en granel para dispensar a chorro, se dispone de bebidas refres-
camiones cisterna y requieren una manipulacin especial. cantes en casi todos los tamaos y sabores imaginables y en
Tambin se recibe el material de envasado, que se evala y prcticamente todos los canales de distribucin a minoristas.
analiza de la misma forma que las materias primas. Adems de esta disponibilidad universal, el crecimiento de la
Para la fabricacin del concentrado, el agua tratada y los categora de bebidas refrescantes se puede atribuir, en buena
ingredientes lquidos y slidos se bombean al interior de tanques medida, a un envasado conveniente. Dado que los consumidores
de acero inoxidable, donde se mezclan, homogeneizan y/o se cada vez tienen ms movilidad, han optado por artculos enva-
concentran segn las instrucciones de fabricacin. Los tanques sados fciles de transportar. Con la llegada de los botes de
tienen capacidad para 50 galones, 10.000 galones e incluso ms. aluminio y, ms recientemente, de las botellas de plstico con
Deben estar completamente limpios y desinfectados en el tapn de rosca, los envases de bebidas refrescantes se han hecho
momento del mezclado. ms ligeros y manejables.
Una vez fabricado el concentrado, se llega a la etapa de Las rigurosas normas de control de calidad aplicadas a los
llenado. Todos los productos son conducidos por tuberas a la procesos de tratamiento del agua y los avances tecnolgicos en la
sala de llenado. Antes de iniciar el proceso, las mquinas deben materia tambin han aportado a la industria de bebidas refres-
estar completamente limpias y desinfectadas. La mayora de las cantes un alto grado de confianza sobre la pureza del producto.
mquinas llenadoras se utilizan para tamaos de recipientes Adems, las plantas de fabricacin y embotellado que producen
especficos. Los productos se mantienen dentro de las tuberas y bebidas refrescantes se han transformado en instalaciones mani-
los tanques durante el proceso de llenado para evitar la contami- puladoras de alimentos altamente mecanizadas, eficientes y
nacin. Cada recipiente debe llevar la etiqueta con el nombre perfectamente limpias.
del producto y los riesgos de manipulacin (si procede). Los reci- A comienzos del decenio de 1960, la mayora de los embote-
pientes llenos se trasladan con mquinas transportadoras al rea lladores producan bebidas con maquinaria que procesaba
de envasado, se apilan en estantes y se envuelven con plstico o 150 botellas por minuto. Dado que la demanda del producto ha
se atan antes de almacenarlos. Adems de los concentrados, se aumentado vertiginosamente, los fabricantes de bebidas refres-
envasan los aditivos que se utilizan para la preparacin de cantes han introducido maquinaria ms rpida. Gracias a los
ENCICLOPEDIA DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO 65.3 EMBOTELLADO Y ENVASADO DE BEBIDAS REFRESCANTES 65.3
SECTORES BASADOS EN RECURSOS BIOLOGICOS
Figura 65.3 Lnea de enlatado de bebidas refrescantes Figura 65.4 Paquetes de 8 botellas de plstico de
que muestra las operaciones de llenado. 2 litros de bebidas refrescantes de
camino a un apilador automtico.
ENCICLOPEDIA DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO 65.5 EMBOTELLADO Y ENVASADO DE BEBIDAS REFRESCANTES 65.5
SECTORES BASADOS EN RECURSOS BIOLOGICOS
Dadas las condiciones de humedad permanente en la sala de El cloro, que se utiliza en el rea de tratamiento del agua,
llenado, es necesario un drenaje adecuado para evitar la acumu- puede ser peligroso en caso de liberacin accidental. Normal-
lacin de lquidos en los lugares de paso. Con objeto de evitar mente, se recibe en recipientes de acero, que se almacenan en
lesiones por resbalones y cadas, se debe procurar mantener los reas aisladas y bien ventiladas y se sujetan para evitar su incli-
suelos lo ms secos posible. Aunque no suele ser necesario llevar nacin. Se debe formar a los trabajadores para seguir procedi-
calzado con punta de acero en la planta de llenado, s es alta- mientos seguros en el cambio de recipiente. Tambin se les ha
mente recomendable utilizar suelas antideslizantes. Se debe de ensear cmo tomar decisiones rpidas si se produce una
seleccionar el calzado teniendo en cuenta el coeficiente de desli- liberacin accidental de cloro. A finales del decenio de 1990,
zamiento. Como norma complementaria, todo el equipo elc- nuevos compuestos de cloro van sustituyendo paulatinamente al
trico ha de ser conectado a tierra y protegido convenientemente cloro gaseoso. Aunque siguen siendo peligrosos, son mucho ms
de la humedad. Los trabajadores deben tomar la precaucin de seguros de manipular que el gas.
secar las zonas que rodean el equipo antes de iniciar el trabajo El amoniaco se utiliza como refrigerante en las operaciones de
elctrico. embotellado. Normalmente, los grandes sistemas de amoniaco
Unas buenas prcticas de mantenimiento e inspecciones ruti- pueden entraar un riesgo para la salud en caso de fuga o
narias son tambin medidas beneficiosas para mantener el lugar derrame. En las instalaciones de embotellado deben desarro-
de trabajo libre de riesgos. Con la realizacin de estas opera- llarse procedimientos de respuesta en caso de emergencia en los
ciones relativamente sencillas, el personal directivo puede estar que se indiquen claramente las responsabilidades del personal.
seguro de que todos los equipos funcionan correctamente y se Los encargados de responder a esas situaciones de urgencia
conservan de forma adecuada. Tambin se debe inspeccionar el sern formados sobre cmo atajar un derrame y sobre el empleo
correcto funcionamiento de los equipos de emergencia, como de respiradores. En caso de fuga o derrame, se debe disponer
extintores de incendios o puestos de lavado ocular. inmediatamente de los respiradores y evacuar a todo el personal
Aunque la mayora de las sustancias qumicas presentes en las que no sea esencial a zonas seguras hasta que la situacin est
fbricas de embotellado no son extremadamente peligrosas, en controlada.
todas las operaciones se emplean sustancias inflamables, cidas, El CO2 que se utiliza en la operacin de llenado tambin
custicas, corrosivas y oxidantes. Se deben emplear unas prc- puede causar problemas relacionados con la salud. Si las salas de
ticas de trabajo adecuadas para que los trabajadores sepan llenado y las reas adyacentes no estn suficientemente venti-
cmo manipular de forma segura las sustancias qumicas. Hay ladas, la acumulacin de CO2 puede desplazar al oxgeno en las
que ensearles a conservar, manejar y eliminar las sustancias zonas de respiracin de los trabajadores. Las instalaciones deben
qumicas y a utilizar el equipo protector. La formacin consistir controlarse peridicamente para evaluar los niveles de CO2 y,
en mostrarles la ubicacin y funcionamiento del equipo de si se detectan anomalas, hay que inspeccionar los sistemas de
emergencia. Los puestos de lavado ocular y las duchas pueden ventilacin para determinar sus causas. Para corregir la situa-
reducir al mnimo las lesiones de cualquiera que se exponga cin puede ser necesaria ventilacin adicional.
accidentalmente a sustancias qumicas peligrosas. Los avances tecnolgicos han propiciado que se disponga de
Es conveniente instalar barreras y diques qumicos, as como mejores materiales de absorcin de ruido para aislar o silenciar
material absorbente, para utilizarlos en caso de que se produzca los motores y engranajes de la mayora de los equipos. Sin
un derrame. Un diseo idneo de las instalaciones de almacena- embargo, dada la funcin y el tamao de la maquinaria de
miento de sustancias qumicas tambin minimizar el riesgo de llenado, los niveles de ruido suelen superar los 90 dBA. Los
lesiones del trabajador. Los productos inflamables se deben trabajadores que estn expuestos a este nivel de ruido durante
separar de los corrosivos y oxidantes. una media ponderada de 8 horas deben contar con proteccin.
Los grandes tanques que se utilizan para mezclar los ingre- Un buen programa de proteccin del odo debe incluir la inves-
dientes, a los que hay que acceder y limpiar peridicamente, se tigacin de formas ms adecuadas de control del ruido; la
consideran espacios confinados. Para ms informacin sobre formacin de los trabajadores sobre los efectos relacionados con
riesgos y precauciones relacionados con ellos, vase el recuadro la salud; la proteccin personal frente al ruido; y la formacin
sobre espacios confinados de este captulo. sobre cmo utilizar los mecanismos protectores de odos, que
El equipo mecanizado es cada vez ms complejo y a menudo deben ser obligatorios en las reas de alto nivel de ruido. Peri-
funciona bajo control remoto por ordenador, lneas neumticas dicamente conviene explorar el odo de los trabajadores.
o incluso por densidad. Los trabajadores deben asegurarse de Las elevadoras de horquilla se manejan en la planta de embo-
que el equipo est desconectado de la red elctrica antes tellado y es imperativo que su uso sea seguro. Adems de demos-
de repararlo. Es preciso desarrollar procedimientos de descone- trar su aptitud como conductor, los posibles operarios deben
xin idneos para garantizar la seguridad de los encargados comprender los principios de seguridad de las elevadoras.
de mantener y reparar el equipo. La corriente debe cortarse y Se suelen expedir licencias que acreditan un nivel mnimo de
separarse de su fuente de forma que la unidad que ha de ser competencia. Los programas sobre seguridad de las elevadoras
reparada no pueda conectarse accidentalmente, ocasionando deben incluir un proceso de inspeccin previo al uso con el fin
lesiones potencialmente fatales a los encargados del manteni- de comprobar los vehculos y garantizar que todo el equipo
miento o a los trabajadores que estn prximos a la lnea. de seguridad est en su sitio y funcione. Cualquier deficiencia
La formacin sobre seguridad y los procedimientos escritos de debe ser inmediatamente notificada y corregida. Las elevadoras
desconexin elctrica para cada pieza del equipo son importan- de gas o de petrleo lquido (PL) generan monxido de carbono
tsimos. En todos los equipos conviene colocar estratgicamente como subproducto de la combustin. Estas emisiones se pueden
interruptores de parada para situaciones de emergencia. Se minimizar manteniendo los motores de las elevadoras con
utilizan conmutadores de seguridad para parar el equipo auto- arreglo a las especificaciones de los fabricantes.
mticamente cuando se abren puertas o se interrumpen haces Es normal usar un equipo de proteccin personal (EPP) en la
de luz. Sin embargo, se debe informar a los trabajadores de que instalacin de embotellado. Los trabajadores de la sala de
estos mecanismos no desconectan el equipo de la red elctrica, llenado llevan protectores de ojos y odos. El personal de desin-
sino que slo lo detienen en una emergencia. Los interruptores feccin lleva proteccin en cara, manos y pies adecuada para las
de emergencia no sustituyen a un procedimiento comprobado sustancias qumicas a que estn expuestos. Aunque se reco-
de desconexin para el mantenimiento del equipo. mienda el calzado antideslizante en la fbrica, los encargados de
mantenimiento deben llevar tambin la proteccin aadida de Los granos de caf llegan a las fbricas en bolsas de 60 kg, que
calzado con punta de acero. La clave de un buen programa se descargan mecnica o manualmente. En el ltimo caso, dos
de EPP es identificar y evaluar los riesgos potenciales asociados trabajadores sostienen una bolsa y la colocan en la cabeza
a cada tarea y determinar si esos riesgos se pueden eliminar con de otro trabajador, que traslada la bolsa al almacn. Aun cuando
modificaciones tcnicas. Si no es as, se debe elegir un EPP el traslado se realice en cintas transportadoras, se requiere algo
adecuado para evitar el riesgo especfico y tenerlo a mano. de esfuerzo fsico con alto consumo energtico.
El papel de los directivos es crtico en la identificacin de los El uso de caf instantneo no deja de aumentar y representa
riesgos y en el desarrollo de unas prcticas y procedimientos aproximadamente el 20 % del consumo mundial. El caf instan-
tendentes a reducirlos al mnimo. Una vez desarrollados, tneo se obtiene mediante un proceso complejo, en el que
se deben comunicar a los trabajadores para que puedan realizar chorros de aire caliente pasan sobre los extractos de caf,
su trabajo de forma segura. viniendo despus la evaporacin, el enfriamiento y la liofiliza-
Dado que la tecnologa de las fbricas sigue avanzando cin, con detalles variables de una fbrica a otra. En la fabrica-
Despus de la molienda, se llenan bolsas de distintos mate- Es posible modificar la organizacin del trabajo para evitar los
riales y tamaos, y se embalan normalmente en cajas de cartn. trastornos por movimiento repetitivo, alterando la posicin y
Cuando estas operaciones se realizan manualmente, exigen ritmo del trabajo, e introduciendo paradas sistemticas y ejerci-
movimientos repetitivos de manos y brazos a gran velocidad. cios regulares, entre otras prcticas.
Las cajas de cartn se transportan a las zonas de almacena- La exploracin mdica peridica debe centrarse en la evalua-
miento y despus a su destino final. cin de la exposicin a herbicidas y plaguicidas, los trastornos de
El fuerte olor caracterstico de la industria del caf puede la mdula espinal y los sntomas precoces de trastornos por
molestar a los trabajadores dentro de las fbricas, as como a las movimientos repetitivos. La realizacin de la prueba de escarifi-
personas que viven en los alrededores. La importancia de este cacin con extractos de granos de caf, aunque no est univer-
problema como riesgo potencial para la salud todava no se ha salmente aceptada como completamente fiable, puede ser un
aclarado. El olor del caf se debe a una mezcla de varios mtodo til para identificar a los individuos hipersensibles. Las
productos, que se est investigando para identificar los efectos pruebas de la funcin pulmonar sirven de ayuda para diagnos-
individuales de cada sustancia qumica. Se sabe que algunos ticar precozmente enfermedades respiratorias obstructivas.
componentes del polvo de caf y algunas de las sustancias que La educacin para la salud es un importante instrumento
producen olores son alrgenos. para conseguir que los trabajadores identifiquen los riesgos y sus
Los riesgos potenciales en las fbricas de caf instantneo son consecuencias e informarles sobre su derecho a trabajar en un
similares a los existentes en la produccin de caf normal, pero a entorno saludable.
ellos se suman los derivados del vapor caliente y la explosin de Los gobiernos deben adoptar medidas legislativas y hacer
las calderas. En la extraccin de la cafena, aun cuando se obligatorio su cumplimiento; la participacin de los trabajadores
realiza automticamente, existe un riesgo de exposicin a los es necesaria para establecer y mantener unas condiciones
disolventes. adecuadas de trabajo.
Otros posibles riesgos que pueden afectar a la salud de los
trabajadores son similares a los encontrados en las industrias de
alimentos en general. Los riesgos de accidentes por cortes
producidos con los cuchillos al abrir las bolsas, quemaduras
INDUSTRIA DEL TE
durante el tostado y aplastamiento en las operaciones de
INDUSTRIA DEL TE
Lou Piombino
molienda, especialmente en la maquinaria antigua sin protec-
cin. Existe riesgo de incendio y explosin por las grandes canti-
La leyenda cuenta que el t fue descubierto en China por el
dades de polvo existentes y la falta de seguridad de la red
Emperador Shen-Nung, El sanador divino". Al observar que la
elctrica y de gas utilizada para encender los tostadores.
gente que beba agua caliente gozaba de mejor salud, el sabio
Entre los diversos riesgos que se pueden encontrar en la
Emperador insisti en que se tomara esta precaucin. Mientras se
industria del caf hay que citar: la prdida auditiva por exceso
aadan ramas al fuego, una hoja de t cay accidentalmente al
de ruido, estrs por calor durante el tostado, intoxicacin por
agua. El Emperador aprob su placentero aroma y su delicioso
plaguicidas y trastornos musculosquelticos, que afectan espe-
sabor y naci el t.
cialmente a la espalda de los trabajadores que levantan y llevan
Desde China, el t se extendi por Asia, convirtindose muy
bolsas pesadas.
pronto en la bebida nacional de China y Japn. No fue hasta el
Pueden aparecer trastornos alrgicos en los ojos, la piel o el
siglo XVI que Europa se familiariz con la bebida. Poco tiempo
sistema respiratorio en cualquier rea de la fbrica de caf.
despus, el t se introdujo en Norteamrica. A principios
El polvo de caf se asocia a la bronquitis con insuficiencia de la
de 1900, Thomas Sullivan, un mayorista de Nueva York, decidi
funcin pulmonar; tambin se producen rinitis y conjuntivitis
empaquetar el t en pequeas bolsas en lugar de en latas.
(Sekimpi y cols. 1996). Se han descrito adems reacciones alr-
La gente empez a hervir el t en la bolsa de seda en vez de
gicas a los contaminantes de bolsas usadas previamente para
retirar su contenido. De este modo se introdujo por primera vez
contener otros materiales, como las semillas de ricino (Romano y
la bolsa de t.
cols. 1995).
El t es la segunda bebida ms popular en el mundo; sola-
Los movimientos a gran velocidad que se realizan en las
mente el agua se consume en mayor cantidad. Los consumidores
operaciones de empaquetado pueden ocasionar trastornos por
pueden elegir entre una amplia variedad de productos de t
movimientos repetitivos, especialmente si no se advierte a los
t instantneo, mezclas de t helado, ts especiales y aromati-
trabajadores del riesgo.
zados, ts de hierbas, ts listos para beber, ts descafeinados y
En los pases menos desarrollados, los efectos de los riesgos
bolsas de t. El envase de los productos ha cambiado significati-
profesionales pueden aparecer antes debido a la inadecuacin
vamente; la mayora de las tiendas pequeas que antes dispen-
de las condiciones de trabajo y a otros factores de ndole social y
saban el t pasndolo de cajones de madera a latas individuales
de salud pblica. Entre esos factores cabe citar: bajos salarios,
han dado paso a sofisticadas cadenas de produccin a alta velo-
atencin mdica y seguridad social inadecuada, vivienda e
cidad que procesan, envasan y/o embotellan cientos de libras de
higiene precarias, bajo nivel de educacin, incultura, enferme-
t y mezclas listas para beber por hora.
dades endmicas y malnutricin.
Breve descripcin del proceso
Medidas preventivas Para la produccin de bolsas de t, se mezclan varias hojas de t
Sistemas de proteccin de las mquinas, ventilacin general y cortadas y secas procedentes de numerosas regiones del mundo.
sistemas locales de aspiracin, atenuacin del ruido, tareas de Normalmente, el t se recibe en cajones de madera o bolsas
mantenimiento y limpieza, reduccin del peso de las bolsas, susti- grandes. Se mezcla y se transfiere a las mquinas envasadoras,
tutos de los disolventes utilizados en la extraccin de la cafena, donde se empaqueta como bolsas de t individuales o envases a
inspeccin peridica y mantenimiento preventivo de las calderas granel. El t en polvo instantneo se produce mezclando hojas
son ejemplos de medidas preventivas para garantizar unos niveles cortadas y dejndolas fermentar en agua caliente. El concentrado
adecuados de higiene y seguridad industrial. La intensidad del de t lquido se seca entonces mediante pulverizacin pasando a
olor se puede reducir modificando los procedimientos de tostado. ser un fino polvo que se introduce en barriles. El polvo de t se
puede enviar a las cadenas de envasado en latas o tarros, o Aunque existe muy poca informacin real sobre las explo-
combinarlo con otros ingredientes como azcar o sustitutos del siones de polvo de t, los datos de los anlisis indican que se trata
azcar. Durante la etapa de mezclado, antes de envasarlo, de una explosin relativamente dbil. Parece que el mayor poten-
pueden aadirse sabores, de limn u otras frutas. cial de explosin del polvo de t se da en las latas almacenadas y
en los colectores de polvo, donde las concentraciones y el tamao
Riesgos de las partculas son ptimos para que se produzca la explosin.
Existen numerosos riesgos de seguridad y salud asociados con el Reduciendo al mnimo la concentracin de polvo en una sala o
mezclado, procesado y envasado del t. Riesgos relacionados con en un proceso se reducir el potencial de explosin. Para algunas
las protecciones de las mquinas, el ruido, los resbalones y cadas operaciones puede ser deseable la utilizacin de equipo elctrico
y las lesiones debidas al levantamiento de pesos son bastante diseado para reas con riesgo de generacin de polvo.
corrientes en la industria de bebidas. Otros riesgos, como el polvo Aunque el t y el polvo de t no suelen arder con llama,
en las reas de mezclado y envasado, no se suelen encontrar en grandes cantidades de t casi siempre se queman poco a poco si
Prcticas seguras
Un programa general de seguridad que se centre en el uso y elec-
envasado pueden ocasionar trauma acumulado de cadera, brazos cin del EPP, entrada en espacios confinados, aislamiento de
o zona de los hombros. fuentes de energa, identificacin y comunicacin de sustancias
Sistemas mecnicos, como las elevadoras de vaco, ayudan a qumicas peligrosas, programas de autoinspeccin, programas de
reducir las tareas de levantamiento de pesos. La asignacin de conservacin de la audicin, control de materiales infecciosos,
dos trabajadores para cargar pesos puede contribuir a evitar la gestin de procesos y programas de respuesta ante una emer-
aparicin de lesiones graves de espalda. La modificacin de los gencia debera formar parte del proceso de trabajo. Es impor-
puestos de trabajo para que sean ergonmicamente ms tante la formacin de los trabajadores en prcticas seguras de
correctos y/o la implantacin de equipos automticos en las trabajo para reducir la exposicin del trabajador a situaciones
cadenas de envasado reducen la exposicin del trabajador a peligrosas y lesiones.
las tareas repetitivas. La rotacin de los trabajadores a trabajos
ms ligeros tambin puede reducir la exposicin del trabajador a
este tipo de tareas.
Algunos trabajadores utilizan ayudas personales, como cintu-
rones a la espalda y bandas en la cadera, que les facilitan las
INDUSTRIA DE LICORES DESTILADOS
INDUSTRIA DE LICORES DESTILADOS
tareas de carga o les sirven de alivio temporal en pequeos R.G. Aldi y Rita Seguin
esfuerzos. Ahora bien, estos sistemas no han demostrado su
eficacia, pudiendo ser incluso contraproducentes. Se pueden obtener licores destilados a partir de muchos mate-
La mayora de las operaciones de almacn requieren el riales, entre los que se encuentran las masas fermentadas de
empleo de elevadoras-transportadoras de horquilla. La conduc- cereales, los zumos de fruta fermentados, jugo de azcar de caa,
cin a velocidades no seguras, los giros bruscos, la conduccin melazas, miel y jugo de cactus. La fermentacin para elaborar
con las horquillas levantadas, la falta de observacin, la no vino y cerveza data de los aos 5000 y 6000 a.C.; sin embargo, la
cesin del paso a los peatones y los accidentes de carga/descarga historia de la destilacin es mucho ms reciente. Aunque no est
constituyen las principales causas de lesin entre los operarios claro dnde se origin la destilacin, se atribuye a los alquimistas,
de las elevadoras de horquilla. Slo se debe permitir que opera- y su uso comenz a extenderse en los siglos XIII y XIV. Los
rios entrenados y competentes conduzcan las elevadoras de primeros usos fueron fundamentalmente farmacuticos.
horquilla. La formacin consistir en clases tericas y exmenes
de conduccin en los que los trabajadores debern demostrar su Breve descripcin del proceso
aptitud. Un mantenimiento adecuado y la revisin diaria antes Las bebidas alcohlicas se dividen en dos grupos dependiendo del
de ponerlos en marcha pueden contribuir asimismo a un uso modo de preparacin: bebidas fermentadas, como el vino y la
seguro de estos vehculos. cerveza, y bebidas destiladas, como el whisky y el brandy. Los
licores se preparan bsicamente mezclando zumos o extractos de
Resbalones, tropezones y cadas frutas, frutos secos u otros productos alimenticios. La elaboracin
Los resbalones, tropezones y cadas constituyen un problema del vino y la cerveza se comenta en otros artculos de este captulo.
importante. En las operaciones de mezclado y envasado en seco La produccin de licores destilados comprende las siguientes
se acumula polvo de t fino en las superficies de paso y de fases: recepcin de los cereales, molienda, coccin, fermenta-
trabajo. Es importante contar con un buen servicio de manteni- cin, destilacin, conservacin, mezclado y embotellado (vase
miento. Se debe barrer el polvo del suelo de forma regular. Los la Figura 65.7).
residuos y otros objetos que queden en el suelo se deben recoger El elevador de cereales recibe y pesa el grano que le llega y lo
inmediatamente. El calzado con suela de goma antideslizante coloca en los recipientes apropiados. La molienda consiste en
parece que proporciona la mejor traccin. Las reas de procesos moler el grano necesario para la cuba de bracear la cerveza,
hmedos tambin entraan riesgos de resbalones y cadas, por lo clave del proceso de fermentacin.
riesgo de incendio. La rotacin del cereal de un recipiente a otro seguridad relativo al calzado, para que los trabajadores
o la adopcin de un procedimiento de liberacin del cereal justo lleven zapatos de punta de acero. Si no es posible eliminar
a tiempo puede suprimir este riesgo. el riesgo en su origen (a travs de la tcnica) o durante el camino
La exposicin a los vapores y gases liberados durante la (a travs de barreras), se debe usar el EPP para seguridad del
produccin de licores destilados representa un posible riesgo. trabajador.
Durante el proceso de fermentacin, los gases refrigerantes Existen muchos mtodos para crear un ambiente de trabajo
pueden ser txicos y explosivos. Por consiguiente, son esenciales seguro. Una compaa debe contar con una poltica de salud
una ventilacin adecuada y un mantenimiento estricto, incluido y seguridad y transmitirla a travs de un manual en el que se
el empleo de un equipo intrnsecamente seguro como los respi- indiquen los procedimientos de seguridad. Asimismo, las inspec-
radores. Especialmente significativos son los riesgos de asfixia ciones mensuales de la fbrica pueden prevenir riesgos y mini-
debidos a los vapores de alcohol y al dixido de carbono libe- mizar lesiones. La transmisin a los trabajadores de los
rado en el proceso de fermentacin, especialmente cuando los principios de unas prcticas seguras es la parte ms esencial de
lquidos se transportan y decantan en depsitos y espacios confi- un programa de seguridad exitoso.
nados con una ventilacin insuficiente. En este proceso, los
trabajadores deben llevar respiradores. En el cuadro adjunto se
describen algunos de los riesgos que presenta la entrada en espa-
cios confinados, que se comentan tambin en otro apartado de
esta Enciclopedia.
En toda la instalacin se utilizan materiales peligrosos, como Riesgos de entrada en espacios confinados en
varsol (licor mineral), productos custicos, cidos y muchos la industria de bebidas
otros disolventes y agentes de limpieza. Los trabajadores deben Un espacio confinado se define como aquel donde, por su cons-
recibir formacin sobre el manejo seguro de estos productos. La truccin, localizacin, contenido o actividad de trabajo en su
revisin anual de un sistema de informacin sobre materiales interior, puede producirse una acumulacin de gases peligrosos,
peligrosos en el lugar de trabajo, como el Canadian WHMIS, vapor, polvo o humo, o la creacin de una atmsfera con
puede aportar la ocasin para impartir este tipo de formacin escasez de oxgeno. Si se tiene que acceder a un espacio confi-
continua. Los trabajadores se deben acostumbrar a utilizar
nado, es obligatorio contar con un procedimiento de entrada en
fichas tcnicas de seguridad de los materiales (FTSM), que son
hojas informativas que facilitan los proveedores y ofrecen infor- espacios confinados y que todos los trabajadores sean formados
macin sobre los productos peligrosos y los riesgos para la salud y educados en dicho procedimiento. Antes de acceder a un
relacionados con los mismos, acciones de emergencia, espacio confinado, se debe determinar la deficiencia de oxgeno
primeros auxilios, etc. Es obligatorio que todos los trabaja- y la presencia de gases combustibles y txicos. Los trabajadores
dores expuestos o con posibilidad de estar expuestos a materiales han de llevar respiradores independientes de presin positiva
peligrosos estn formados y se les imparta una revisin anual u otros respiradores homologados al entrar en estos espacios.
del manejo de materiales peligrosos. En muchos pases se exige Es obligatorio llevar un control continuo mientras el personal est
que las FTSM estn disponibles en cada lugar en que existan dentro del espacio confinado. Toda persona que entre debe
sustancias controladas y convendra que todos los trabaja- ir provista del equipo de seguridad adecuado, con cuerdas
dores tuvieran acceso a ellas. Aparte de la formacin de los
en hombros y piernas. Se asignar un observador compe-
trabajadores, se debe disponer de puestos de lavado ocular,
duchas y puestos de primeros auxilios en toda la fbrica, con tente que mantendr una vigilancia constante de los trabajadores
el fin de reducir al mnimo las lesiones de los trabajadores que se encuentren en el espacio confinado, y se dispondr de
que resulten accidentalmente expuestos a sustancias qumicas una persona bien entrenada en las tcnicas de respiracin
peligrosas. artificial.
En muchos procesos de la fbrica se utilizan elevadoras de La industria de bebidas presenta muchas situaciones en que
horquilla. Los dos usos ms comunes de stas son el transporte a existe un riesgo de entrada en espacios confinados. Ejemplos de
los barriles de maduracin y el manejo del producto terminado. dichas situaciones son:
Debe existir un programa preventivo de mantenimiento "in situ"
para las elevadoras, as como un programa de seguridad que tinas de mezcla en la industria de bebidas refrescantes en las que
garantice que todos los conductores comprenden los principios estn presentes vapores o gases nocivos;
de seguridad de las elevadoras. Todos los conductores deben
tener permiso para manejar una elevadora-transportadora de tanques de cereales en las industrias de la cerveza y de los licores
horquilla. destilados;
Los riesgos profesionales derivados de los procesos de embote- tanques de fermentacin en la elaboracin de cerveza y vino,
llado son semejantes a los de la mayora de las instalaciones de fermentadores y alambiques en la industria de licores destilados.
embotellado. Las lesiones producidas por esfuerzos repetitivos,
como tendinitis y sndrome del tnel carpiano, son las ms De vez en cuando, es preciso entrar en estos tanques de
frecuentes, debido al trabajo repetitivo que exige el empaque- cereales, fermentadores, etc. para limpiarlos, repararlos, etc.
tado de botellas y las operaciones de etiquetado. Sin embargo, Durante el proceso de fermentacin, en particular, se produce un
la frecuencia de este tipo de lesiones profesionales ha dismi-
riesgo de asfixia por los vapores de alcohol y de dixido
nuido, lo que se debe a los cambios tecnolgicos introducidos
en la fbrica, que hacen los trabajos menos intensivos, incluida de carbono liberados, si se accede a espacios confinados que
la automatizacin del envasado y el empleo de soporte inform- no dispongan de una ventilacin adecuada (Giullemin y Horis-
tico. El EPP es comn en toda la instalacin de embotellado. berger 1994).
Es obligatorio para los trabajadores de la zona de embote-
llado llevar gafas de seguridad para protegerse los ojos y protec- R.G. Aldi y Rita Seguin
tores de odos en los lugares donde estn expuestos
a altos niveles de ruido. Se debe implantar un programa de
INDUSTRIA DEL VINO transportan y decantan los lquidos en cisternas o espacios confi-
nados con ventilacin insuficiente. Otras sustancias nocivas se
utilizan en la elaboracin del vino. El metabisulfito en solucin
INDUSTRIA DEL VINO
Alvaro Durao*
concentrada es irritante cutneo y de las membranas mucosas;
el cido tartrico, que no se considera txico, puede ocasionar
El vino se produce a partir de la uva. Cuando se aplasta la uva
una ligera irritacin en soluciones muy concentradas; el dixido
madura se obtiene el mosto, que por fermentacin normal, total o
de azufre provoca una intensa irritacin en los ojos y el tracto
parcial, se transforma en vino. Durante la fermentacin, al prin-
respiratorio; los taninos secan la piel y provocan una prdida de
cipio rpida y turbulenta y despus ms lenta, el azcar se
pigmentacin; el uso de desinfectantes y detergentes para la
convierte en alcohol y dixido de carbono, pero muchos de los
limpieza de los tanques de almacenamiento ocasiona dermatitis;
elementos contenidos en las uvas permanecen en la bebida. Las
y el bitartrato potsico, cido ascrbico, enzimas proteolticas,
distintas fases de actividad de la produccin de vino a partir de la
etc., que se suelen utilizar en la preparacin de bebidas alcoh-
uva son: la elaboracin del vino, el almacenamiento y el
estabilizar los vinos a una temperatura prxima al punto de a 0 C, se centrifuga y se clarifica mediante filtracin, con lo que
congelacin, lo que facilita la eliminacin de coloides, microbios queda preparada para su envo en barriles, botellas, botes de
y otros productos como el bitartrato potsico, que provoca preci- aluminio o a granel. En la Figura 65.8 se ofrece un diagrama de
pitacin en las botellas. Es obvio que estas instalaciones entraan flujo del proceso de elaboracin de la cerveza.
riesgos que antiguamente no se planteaban en la fase del almace-
namiento. La prevencin se basa esencialmente en la planifica- Riesgos y prevencin de los mismos
cin ergonmica y el buen mantenimiento.
Trabajo manual
Embotellado del vino El trabajo manual es la causa de la mayor parte de las lesiones
El vino se vende habitualmente en botellas de vidrio (de 1,0, 0,8, que se producen en las fbricas cerveceras: manos aplastadas,
0,75 0,30 l de capacidad); ocasionalmente, se utilizan envases cortadas o punzadas por aros dentados, astillas de madera y
de vidrio de 5 l. Los envases de plstico no son tan comunes. En vidrios rotos. Tambin se magullan y aplastan los pies con
las plantas de llenado, lo primero es limpiar las botellas y a conti- barriles que se caen o que ruedan. Se puede hacer mucho para
nuacin, llenarlas, cerrarlas y etiquetarlas. evitar estos accidentes con una proteccin adecuada de manos
Los riesgos del embotellado se derivan de la manipulacin de y pies. El incremento de la automatizacin y la normalizacin del
objetos de vidrio y varan dependiendo de que las botellas que se tamao de los barriles (por ejemplo: 50 l) pueden reducir los
van a lavar sean nuevas o recuperadas y de los productos utili- riesgos derivados del levantamiento de pesos. El dolor de espalda
zados (agua y detergentes) y las tcnicas aplicadas (lavado a provocado por el levantamiento y transporte de barriles se puede
mano o mecnico o ambos). Los riesgos vienen determinados reducir radicalmente con una formacin sobre tcnicas sanas
por: la forma de las botellas; el modo en que se han de llenar de levantamiento. El manejo mecnico de los pals tambin
(desde mtodos manuales hasta sofisticadas mquinas de llenado reduce los problemas ergonmicos. Las cadas en suelos hmedos
capaces de introducir tambin dixido de carbono); el proceso y deslizantes son muy corrientes. La mejor precaucin es
de encorchado; el sistema ms o menos complejo de apilamiento disponer de superficies y calzado no deslizantes y un sistema
o la colocacin en cajas o en portabotellas tras el etiquetado y regular de limpieza.
otros retoques finales. La manipulacin del grano puede producir el llamado picor
Se trata de los riesgos habituales del llenado de recipientes de la cebada, causado por un caro que infesta el cereal. Se ha
con lquidos. Las manos estn constantemente hmedas; si las descrito asma de los molineros, a veces llamada fiebre de malta,
botellas se rompen, las partculas de vidrio y lquido despedidas en personas que manipulan cereales y se ha demostrado que se
pueden causar lesiones. El esfuerzo necesario para su transporte trata de una respuesta alrgica al gorgojo del cereal (Sitophilus
una vez empaquetadas en cajas (normalmente por docenas) se granarius). La manipulacin del lpulo puede producir dermatitis
podra suprimir al menos parcialmente mediante la mecaniza- por la absorcin de esencias resinosas a travs de la piel cortada
cin. Vase tambin el artculo Embotellado y envasado de o agrietada. Entre las medidas preventivas se encuentran unas
bebidas refrescantes. buenas instalaciones de aseo y sanitarias, una ventilacin eficaz
de los locales de trabajo y el reconocimiento mdico de los
Agradecimientos: El autor quiere agradecer a la Junta Nacional dos Vinhos trabajadores.
(Lisboa) su asesoramiento en aspectos tcnicos. Cuando la cebada se maltea por el mtodo tradicional de
remojarla y extenderla en el suelo para que germine, se puede
INDUSTRIA DE LA CERVEZA
contaminar con Aspergillus clavatus, capaz de crecer y formar
J.F. Eustace*
produccin de cerveza.
La elaboracin de la cerveza es una de las industrias ms antiguas
del mundo: la cerveza, en sus diferentes variedades, se beba ya
en la antigedad y los romanos la introdujeron en todas sus colo-
nias. Hoy en da se elabora y consume en casi todos los pases,
especialmente en Europa y en las reas de dominio europeo.
esporas. Cuando se da la vuelta a la cebada para evitar que ventilacin falla. La limpieza de espacios confinados presenta
enracen los vstagos o cuando se carga en el horno, los trabaja- serios riesgos: antes de permitir el acceso de los trabajadores, ha
dores pueden inhalar las esporas, lo que puede ocasionar una de expulsarse el gas por medio de ventiladores mviles; se debe
alveolitis alrgica extrnseca, cuya sintomatologa no se distingue disponer de cinturones de seguridad, cuerdas salvavidas y equipo
del pulmn del granjero; la exposicin de un individuo sensibili- de proteccin respiratoria del tipo de aire comprimido o de sumi-
zado va seguida de un aumento de la temperatura corporal y nistro de aire y otro trabajador debe hacer guardia para vigilar y,
disnea. Tambin se produce una disminucin de la funcin en caso necesario, rescatar al que est en el interior.
pulmonar y del factor de transferencia del monxido de
carbono.
En un estudio llevado a cabo en dos cerveceras de Portugal Gas
con polvos orgnicos que contenan altos niveles de endotoxina Se han dado casos de intoxicacin por gas durante el revesti-
se observ un predominio de los sntomas del sndrome txico miento de tinajas con recubrimientos protectores que contenan
CUESTIONES AMBIENTALES En la mayora de los casos, los equipos modernos de alta velo-
cidad se han traducido en un aumento del nivel de ruido, espe-
Y DE SALUD PUBLICA cialmente a frecuencias elevadas. La prdida de audicin
CUESTIONES AMBIENTALES Y DE SALUD PUBLICA causada por el ruido en el lugar de trabajo se clasifica como
Lance A. Ward enfermedad, pues se produce de forma insidiosa a lo largo del
tiempo y es irreversible. Los ndices de incidencia de prdida de
Las bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas, se producen audicin estn aumentando. Se estn utilizando y probando
normalmente siguiendo unas directrices sanitarias estrictas esta- controles tcnicos para reducir los niveles de ruido, pero la obli-
blecidas por la legislacin gubernamental. Para cumplir esas gacin de llevar una proteccin auditiva normalizada sigue
directrices, el equipo de las fbricas de bebidas tiene que estar siendo el mtodo preferido por la mayora de los trabajadores.
constantemente limpio y desinfectado con agentes de limpieza Se abre un horizonte nuevo con la investigacin del estrs en los
agresivos. El empleo abusivo de agentes de limpieza puede, por s trabajadores debido a la combinacin de altos niveles de ruido,
solo, plantear problemas de salud a los trabajadores que se ven horarios de 24 horas y ritmo de trabajo.
expuestos a ellos en sus obligaciones laborales. El contacto de la Los espacios confinados, como tanques, barriles, tinajas, fosos
piel y los ojos con limpiadores custicos puede causar dermatitis de aguas residuales y tanques de almacenamiento o de mezcla,
severas. Otro problema es la inhalacin de los humos o aerosoles utilizados frecuentemente en las instalaciones de la industria de
producidos al utilizar los agentes de limpieza, que pueden daar bebidas, pueden causar daos catastrficos. Este asunto no ha
los pulmones, la nariz, la boca o la garganta. Es frecuente encon- sido objeto de una atencin suficiente por parte del personal
trar agua y otros lquidos en y alrededor del rea de produccin, directivo de la industria de bebidas, pues se considera que la
haciendo de los resbalones y cadas una de las lesiones ms mayor parte de los tanques estn limpios y los accidentes
comunes y ocasionando otros daos simplemente por la escasa ocurren con poca frecuencia. Aunque las lesiones en los distintos
traccin. tipos de tanques utilizados en las fbricas de bebidas son raras,
Los contenedores de vidrio, las mquinas de llenado de alta puede producirse un incidente grave al introducir materiales
velocidad y las cintas transportadoras que van sobre la cabeza peligrosos durante las operaciones de limpieza o como conse-
constituyen una combinacin de elementos que pueden producir cuencia de anomalas atmosfricas, desencadenando un desen-
serios daos por el rebote de cristales. Cortes y lesiones oculares lace fatal. (Vase el recuadro sobre espacios confinados.)
son frecuentes debido a la rotura de cristales. La mayor parte de La mayora de las instalaciones de fabricacin de bebidas
la industria de bebidas ha evolucionado hacia una utilizacin tienen zonas de almacenamiento de materias primas y de
cada vez mayor de los botes de aluminio y los envases de pls- producto terminado. El equipo de manipulacin de material
tico, lo que ha reducido la incidencia de los daos causados por autopropulsado representa una seria amenaza tanto en las
vidrios. Sin embargo, no ocurre as en determinados pases y en plantas de produccin como en cualquier almacn. Las lesiones
industrias concretas, como las del vino y los licores. ms comunes que producen las elevadoras-transportadoras de
Los sistemas elctricos de cualquier industria poseen un alto horquilla y equipo similar son el aplastamiento de peatones o del
grado de potencial lesivo. Cuando se mezclan con la siempre conductor si el vehculo se da la vuelta. Las plantas de produc-
presente agua en la fabricacin de bebidas, el peligro de electro- cin con frecuencia se quedan pequeas a medida que aumenta
cucin se extrema. En las fbricas de bebidas, los sistemas elc- la capacidad de produccin del equipo existente. Estas condi-
tricos se estn renovando constantemente a medida que la ciones de espacio insuficiente conducen a accidentes graves con
industria se moderniza con equipos de alta velocidad, lo que el equipo de manipulacin del material.
aumenta la exposicin. La produccin de bebidas requiere agua pura y sistemas de
El proceso de fabricacin en la industria de bebidas requiere refrigeracin. Las sustancias qumicas ms utilizadas para satis-
el traslado de cantidades masivas de materias primas en bolsas y facer estos requisitos son el cloro y el amoniaco lquido anhidro,
barriles, en pals de madera y de plstico; la carga de botellas respectivamente, y ambas se consideran sustancias extremada-
y latas vacas; y de producto terminado en una gran variedad de mente nocivas. Con frecuencia, el cloro se adquiere y se alma-
envases. Las bebidas, que son lquidos, son por naturaleza cena en cilindros metlicos a presin de varios tamaos.
pesadas. Con frecuencia se producen lesiones por movimiento El personal puede lesionarse al sustituir un cilindro por otro o
repetitivo a causa de las tareas de distribucin e inspeccin de por la existencia de fugas o vlvulas defectuosas. La liberacin
las botellas de vidrio y en algunas operaciones de envasado. Este accidental de amoniaco anhidro puede causar quemaduras en la
movimiento continuo de objetos ligeros y pesados plantea retos piel y en el sistema respiratorio. Una liberacin grande e incon-
ergonmicos para la industria de bebidas, as como para otras trolada de amoniaco anhidro produce concentraciones en el aire
industrias. Por ejemplo, la incidencia de torceduras de tejidos suficientemente importantes para explotar violentamente.
blandos y esguinces en Estados Unidos ha aumentado casi un A menudo, se utilizan sistemas de emergencia para detectar
400 % desde 1980. Las pases se encuentran en diferentes fases fugas y mecanismos de ventilacin automtica, as como equipos
de progreso en cuanto a la implantacin de medidas preventivas barrera, junto con procedimientos de evacuacin y respuesta.
que reduzcan este tipo de lesiones. El cloro y el amoniaco anhidro son sustancias qumicas de olor
Los modernos equipos mecanizados han reducido radical- fuerte e identificable y se pueden detectar fcilmente en el aire.
mente el nmero de personas necesarias para trabajar en las Se considera que estas propiedades son bastante perceptibles
lneas de embotellado y envasado, lo que por s mismo ha redu- para alertar a los trabajadores de su presencia.
cido la exposicin a la lesin. Sin embargo, las cintas transporta- El dixido de carbono, el ms utilizado para la aplicacin de
doras de alta velocidad y el equipo automtico de carga y presin y para la carbonatacin, y el monxido de carbono
descarga de pals pueden causar graves, aunque menos emitido por la combustin interna de los motores, estn
frecuentes, lesiones. El trabajador que quiere alcanzar un trans- presentes en la mayor parte de las fbricas de bebidas. Las zonas
portador mvil para colocar una botella o una lata, puede de llenado suelen ser las ms propensas a tener altos niveles de
quedar enganchado por la ropa y ser arrastrado al interior del dixido de carbono, especialmente durante los procedimientos
mecanismo. Las mquinas de carga y descarga de pals se de cambio del producto. Las compaas de bebidas han incre-
pueden obstruir y un trabajador puede sufrir una rotura de mentado la gama de productos que ofrecen al pblico, de modo
miembros al tratar de limpiarlas. que los cambios son ms frecuentes y aumenta la necesidad de
ventilacin aspirante del dixido de carbono. El monxido de No es habitual que la produccin de bebidas d lugar a
carbono se encuentra en las elevadoras de horquilla o equipo problemas de medio ambiente, puesto que no se trata de una
similar. Se puede acumular una concentracin peligrosa si los industria chimenea. Si se excluye la emisin accidental de
motores no trabajan de acuerdo con las especificaciones de los sustancias qumicas peligrosas como el amoniaco anhidro o el
fabricantes. cloro, la principal emisin nociva de la produccin de bebidas es
En la industria de bebidas es frecuente el empleo estacional, el agua residual. Normalmente, este agua residual se trata antes
sobre todo en zonas del mundo con distintas estaciones y en de entrar en los ros, de ah que sea rara la aparicin de
climas del norte. Una combinacin de tendencias de fabricacin problemas. En ocasiones se ha tenido que desechar un lote
que se observa en todo el mundo es el control del inventario de producto en malas condiciones, que, dependiendo de los
justo en el momento y el contrato de personal temporal, ingredientes que formaban parte de la composicin, se ha trasla-
lo que puede tener una gran repercusin sobre la seguridad y la dado fuera para su tratamiento o bien se ha diluido con un gran
salud. Es frecuente que a los trabajadores contratados por cortos volumen de agua antes de liberarlo al sistema de residuos.
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