Montaje de una empresa para la elaboración y comercialización de vino de grosella

Jovana Levete Tapia

Luis Manuel Rodriguez Quiceno

Yeilin Herrera Zúñiga

Oscar Palencia Polanco

Formulación de proyectos

Hilber Pinto Aragón

Universidad de la Guajira

Facultad de ciencias económicas y administrativas

Contaduría publica

Sede Maicao

2023

1
Contenido
Montaje de una empresa para la elaboración y comercialización de vino de grosella..........................................................2
Planteamiento del problema.................................................................................................................................................3
Justificación........................................................................................................................................................................... 4
Tipo y método de investigación............................................................................................................................................5
Tipo de muestreo..................................................................................................................................................................5
Encuesta................................................................................................................................................................................ 7
Análisis de mercado...........................................................................................................................................................8
Estudio técnico....................................................................................................................................................................13
1. Localización...........................................................................................................................................................13
2. Organigrama.........................................................................................................................................................14
3. Manual de funciones............................................................................................................................................15
4. Manuel de higiene y seguridad industrial..........................................................................................................19
5. Tamaño de la planta.............................................................................................................................................23
6. Estudio de ingeniera.............................................................................................................................................24
7. Presupuesto específicos......................................................................................................................................32
8. Presupuesto general............................................................................................................................................35
Evaluación social.................................................................................................................................................................35
Evaluación ambiental..........................................................................................................................................................36
Evaluación financiera..........................................................................................................................................................36

2
Montaje de una empresa para la elaboración y comercialización de vino de grosella
Objetivo general: Elaborar y comercializar vino a base de grosella
Objetivos específicos:

 Determinar los procedimientos para preparar satisfactoriamente nuestro vino.

 Definir una estructura de los costos necesarios para la elaboración del vino.
 Elaborar un producto seguro para el consumidor y que cumpla las exigencia legales y
reglamentarias que les sean aplicables en todo lugar o tiempo.
 Ofrecer un vino maravilloso con una calidad excepcional aplicando criterios de excelencia en
el servicio y ofreciendo una buena relación entre calidad, coste y plazo de entrega.
 Ser productor y proveedor a los diferentes establecimientos comerciales de la región.

Planteamiento del problema

El rubro "frutas finas" agrupa a un conjunto de especies frutales que se caracterizan principalmente
por su tamaño reducido en comparación con las pomáceas o frutas de pepita (manzana, pera,
membrillo), o las cítricas. La denominación tiene una explicación comercial más que botánica, pero
resulta práctica para los documentos económicos o de orden general. Entre las frutas finas se
incluyen al menos dos subgrupos que, en español, reciben nombres diversos, pero en denominación
inglesa se los conoce como: berries y cherries.

Los berries son frutos de sabores acidulados caracterizados por su breve tiempo de conservación
una vez cosechados. A este subgrupo pertenecen la frutilla (Straw Berry), la frambuesa (raspberry),
los arándanos (blueberry), la grosella (boisonberry) y la mora o zarzamora (blackberry). Entre los
cherries, se cuentan la guinda y la cereza (EXPORTAR, 2004)

Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAOSTAT) en el 2021, la mayor parte de la producción mundial de grosella fue en Rusia, Polonia y
Ucrania.

Las bebidas alcohólicas son soluciones aromatizadas de etanol, derivadas de numerosos sustratos,
que pueden ser cereales, uvas u otras frutas, o carbohidratos en general (Lee, 1996).

La fermentación alcohólica es el proceso biotecnológico más antiguo realizado por el hombre.

Primero se utilizó como método de conservación de frutas, pero después se adoptó para elaborar
bebidas alcohólicas, tal como los vinos.

3
La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y a menos que se especifique otra fuente, la
palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentación del jugo de uva (Brown,1989).

La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos países del
norte europeo donde las condiciones climáticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura,
especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaña sólo una pequeña cantidad es
producida a escala comercial, pero es muy común la elaboración casera artesanal de vinos de
distintas frutas. En los distintos países se usan diferentes frutas para tal fin.

La Asociación de Productores de Sidra y Vinos de Frutas de la Comunidad Económica Europea

(CEE) define los vinos de frutas de la siguiente manera:

“Vino de fruta: bebida alcohólica obtenida por la fermentación parcial o completa

de jugos de frutas frescos, jugo concentrado o reconstituido; o macerado de pulpa

con la adición de agua, azúcar o miel. Finalizada la fermentación se puede

adicionar jugo fresco, concentrado o reconstituido”.

Colombia un país con una alta biodiversidad ampliamente conocido en el exterior por su inmensa
fauna y flora, que lo hace atractivo para turistas e inversionistas, principalmente productor de café
que es exportado a otros países, entre otros productos que exporta en menor medida al exterior en
donde la grosella no es una fruta representativa de la economía nacional, la cual no se cultiva en un
mayor volumen, se puede encontrar árboles frutales de este tipo en diferentes zonas del país.

Lo cual al no ser una fruta comercial en nuestro país que se puede sembrar en nuestro territorio
nacional debido a los pocos requerimientos de cuidados que requiere para su crecimiento y
desarrollo de la planta, lo que representaría un ingreso nacional al país si se llegase a cultivar pero
que en la realidad de hoy en día este es importado al país. En la actualidad no existen estudios en el
país sobre este fruto debido a que no es comercial dentro del entorno económico de la nación.

En el municipio de Maicao es comúnmente encontrar esta fruta en algunos barrios, casas de los
habitantes de este territorio, que por lo generalmente es consumida por los niños en sus casas, a
Maicao se le conoce por su principal actividad que es el comercio, en donde muy poco existen
grandes industrias dedicadas a la transformación de diferentes materias primas para la obtención de
un producto final, nuestra iniciativa se encuentra orientada a la fabricación de vino a base de la fruta
grosella en este municipio fronterizo con el objetivo de aprovechar todos los recursos naturales de
4
este territorio para incentivar la economía del mismo, lo cual repercutiría que esta fruta sea dada a
conocer a través de este vino a nivel nacional , lo que permitiría que este fruto sea sembrado en
nuestro municipio y en el departamento, además de ser comercializado en todo el territorio nacional.

Justificación
Este Proyecto es innovador, orientado a un sector de población exigente, porque hoy en día el
cliente está dispuesto a pagar precios altos por sabores únicos; es así que esta procura obtener una
bebida que brinde sabores y olores exóticos a partir de la grosella blanca que es una fruta no nativa
y con características especiales. Por lo cual encontramos que este proyecto generara beneficios al
municipio de Maicao en:

 La generación de nuevos empleos

 Mejoramiento de calidad de vida a los trabajadores
 Abastecimiento a las comunidades locales a través de la venta de bienes y servicios.

Al igual que incentivaría a la comunidad maicaera a la creación de industria lo cual permitiría que la
economía se diversifique incentivando al Desarrollo empresarial en toda la región.

Tipo y método de investigación

El método de investigación será el cualitativo ya que este nos permitirá poder conocer las opiniones
de nuestro producto a través de la población general para así comprender la aceptación del mismo
en el mercado brindado una perspectiva generalizada sobre este producto.

El tipo de investigación será el experimental porque la principal ventaja que podemos destacar es
que nos permitirá manipular las variables cualitativas de olor, sabor y color del vino. Por
consiguiente, también nos permitirá poder evaluar y escoger el mejor proceso de preparación y
producción del vino de grosella, así como las propiedades organolépticas del mismo. Así mismo nos
permitirá poder elaborar diferentes variaciones del mismo, lo que nos ayudara a conocer y
determinar que productos saldrán al Mercado.

Tipo de muestreo
Para seleccionar la muestra en este proyecto se realizará a través del muestreo aleatorio simple, ya
que nos permitirá tomar una muestra representativa de la población, en donde cada uno de los
individuos tendrá la misma probabilidad de ser escogido, la ventaja al escoger este tipo de muestreo
es que no requiere un criterio establecido para escoger la muestra de una población de la misma
5
manera que la única fuente de error que va a afectar los resultados va a ser el azar. En este caso la
población será los distribuidores del comercio al por mayor de bebidas y tabacos ubicados en el
municipio de Maicao.

N 23

CALCULO DE MUESTRA
NIVEL CONFIANZA 95%
MARGEN DE ERROR 5%
POBLACION (N) 25
P 0,5
Q 0,5
n( muestra) 23

Encuesta
Esta encuesta se aplica para la realización de la fiabilidad del proyecto para el Montaje de una empresa para
la elaboración y comercialización de vino de grosella.
Nombre de empresa o establecimiento ………………………….
Dirección: ……………………………

6
Preguntas:

1. ¿comercializa vino? Sí No
2. ¿Cuál es el vino que más comercializa? 6. ¿Cuál es el rango de precios que suelen
Vino blanco gastar sus clientes en un vino?
Vino tinto $20.000-$50.000
Vino rosado $50.000-$100.000
3. ¿Cuál es la marca que más prefieren sus clientes?
$100.000-$150.000
Cruzares. Vino tinto
$150.000-$200.000
J P Chenet. Espumoso Rosé Ice
7. ¿Con que frecuencia suele vender vino?
Libertador.
Marqués de Riscal. Vino Blanco Diariamente
Gato Negro Dos veces a la semana
Las Moras. Vino tinto Malbec
Una vez al mes
La Piuma. Vino Tinto Lambrusco
8. ¿El vino que compra para la venta lo que
4. ¿De qué tipo de frutas prefieren el vino? escoge por?
Cereza
Precio
Arándano.
Mora.
Marca

Fresa. Olor
Manzana
Sabor
Uva
9. ¿Te gustaría comercializar el vino de
5. ¿Cuál es el tipo de sabor del vino más grosella? Sí No
vendido?
10. ¿Conoces las propiedades del vino de
Salado grosella? Sí No
Amargo
Acido
11. ¿Te gustaría que en Maicao se instale
Dulce una fábrica para la elaboración y
comercialización de vino a base de grosella?

Sí No

7
 Análisis de mercado

1. ¿Comercializa vino?

Se pudo que constatar que los establecimientos encuestados comercializan vino en el

municipio de Maicao, lo que nos permite saber que los habitantes de Maicao son
consumidores de vino y por ende es un producto apetecible para eventos y otras actividades
de gran importancia.
2. ¿Cuál es el vino que más comercializa?

El vino que más se comercializa es el vino tinto esto es debido a factores asociados a la historia
ya que comúnmente desde la antigüedad, el vino era de color rojo extraído principalmente de la

8
uva, la relevancia en el mercado se debe a factores históricos, el segundo vino más vendido el
vino blanco y el tercero es el rosado con menor relevancia en el mercado.

3. ¿Cuál es la marca que más prefieren sus clientes?

El vino más vendido fue la piuma. Vino tinto lambrusco esto debe al valor económico del mismo
en el mercado que oscila entre $24.000 y $26.000 siendo accesible para los habitantes del
municipio de Maicao, es un vino italiano que destaca por su sabor y que es comúnmente
encontrar en los establecimientos comerciales de Maicao. El JP chenet. espumoso rose ice es el
segundo vino más preferido por los clientes que destaca por su sabor dulce y olor afrutado, oscila
entre los precios de $50.000 a $60.000. El tercer lugar fue marqués de riscal que es un vino más
caro y que no es accesible para cualquier cliente, que comparte lugar con el vino gato negro y
vino tinto malbec que son económicos, pero no han captado la atención de los consumidores de
vino en maicao.

4. ¿De qué tipo de frutas prefieren el vino?

9
El vino que más prefieren los habitantes de Maicao es el de uva, que es la mayor mente conocida
debido a que históricamente el vino se fabricaba principalmente a base de esta fruta, como
segundo lugar tenemos la manzana que inicialmente en el mercado es combinando con otras
frutas como la cereza y fresa para fabricar el vino rosado un ejemplo de ello tenemos El JP
chenet. espumoso rose ice que es un vino a base de esta fruta.

5. ¿Cuál es el tipo de sabor del vino más vendido?

El tipo de sabor más vendido fue el amargo esto se debe principalmente a que la comunidad
maicaera se encuentra abierta a probar sabores fuertes, en segundo lugar, se encuentra el ácido
que es un sabor un poco más agradable y apetecible, el tercer lugar el dulce que es un
comúnmente utilizado para acompañar comidas especiales y por último el salado que es menor
apetecible.

6. ¿cuánto estarías dispuesto a pagar por un vino?

10
Podemos ver que los comerciantes en Maicao están dispuestos a pagar por un vino alrededor de
50.000 mil pesos a 100.000 mil pesos ya sea por la marca o el sabor de este, además en el
grafico podemos observar que no pagarían por uno de 150.000 mil pesos hacia arriba ya que
este no es muy asequible para la población ya que estas no cuentan con mucho poder
adquisitivo.

7. ¿Con que frecuencia suele vender vino?

La gráfica nos muestra el gusto de las personas hacia estos productos el cual podemos ver que
es muy rentable ya que diariamente lo están buscado para su consumo.

8. ¿El vino que compra para la venta lo que escoge por?

11
 Los diferentes comerciantes en Maicao comprar el producto por lo asequibles que son en el
mercado ya que como pudimos ver en el punto 8 las personas prefieren los vinos más
económicos en el mercado.

9. ¿Te gustaría comercializar el vino de grosella?

De acuerdo a los resultados que nos arrojó la encuesta; los habitantes del municipio de
Maicao están en un 100% abiertos a la introducción de probar con la comercialización del vino de
grosella porque es un producto nuevo he innovador que les traerá principalmente más variedad en
sus puntos de venta.

10. ¿Conoces las propiedades del vino de grosella?

12
La encuesta realizada a los habitantes maicaero nos arrojó en un 100% que estos no conocen o
tiene un desconocimiento acerca de todas las propiedades que contiene el fruto de grosella debido a
la desinformación, poca culturización y poca importancia que se le da al fruto que crece naturalmente
en el municipio.

11. ¿Te gustaría que en Maicao se instale una fábrica para la elaboración y comercialización de
vino a base de grosella?

La encuesta nos arrojó que a los comerciantes y establecimientos del municipio están de acuerdo en
un 100% con la instalación de una fábrica para la elaboración y comercialización de vino a base de
grosella, están abiertos a esta posibilidad porque ven esta idea de manera favorable, avanzada e
innovadora que les permitirá ampliar su variedad de productos y además los procesos de entrega no
serán tan costosos ya que la fábrica estará a las afueras del municipio.

13
Estudio técnico
1. Localización

Ítem Km 74 Barrio el Km 95 Vía

Tron.caribe paraíso carraipia
Vías acceso 8 7 8
Servicio publico 6 8 7
Valor mts 5 4 6
Titular 4 5 6
Seguridad 6 7 7
Prox. 6 5 8
Proveedores
Prox. Clientes 6 6 5
Total 41 42 47

La fábrica se encontrará ubicada en el km 95 debido a las características del terreno y clima de

esta zona, permitiendo a largo plazo la siembra de la materia prima principal que es la grosella,
también a la cercanía con nuestros proveedores y clientes.

14
 2. Organigrama

3. Manual de funciones

GERENTE
DEPENDE DE: La junta de socios.
REQUISITOS: Ser profesional en administración de empresas, economía, ingeniería,
industrial, ingeniería de producción o ingeniería agroindustrial.
FUNCIONES:  Representa legalmente la empresa.

15
  Encargado del manejo administrativo de la empresa.
 Rendir informe a la junta de socios.
 Vigilar que los empleados cumplan sus funciones.
 Resolver problemas que se presentan en la empresa.
 Encargado de la selección y evaluación del personal.
 Firmar toda documentación requerida de la empresa.
 Tomar con la junta de socios las decisiones sobre el aumento
salarial.

SECRETARIA
DEPENDE DE: El gerente.
REQUISITOS: Debe tener formación en secretariado en una escuela superior.
FUNCIONES:  Hacer y recibir llamadas telefónicas.
 Atender anomalías por los clientes.
 Realizar facturas, recibos y demás documentos requeridos en
el funcionamiento de la empresa.
 Elaborar diariamente los asientos contables.
 Realizar el manejo de caja menor.
 Citar a los empleados a reuniones de la empresa.
 Tener al día la documentación requerida por el asesor
contable.
 Llevar el libro de caja y banco.
 Realizar las demás funciones que le asigne su jefe.

16
 DIRECTOR TECNICO
DEPENDE DE: El gerente.
REQUISITOS: Título universitario en Enología, Ingeniería de Alimentos, o campo
relacionado, Experiencia previa en la industria vinícola
FUNCIONES:  Supervisión de la Producción

 Desarrollo de Recetas y Procesos

 Control de Calidad
 Gestión de Equipos y Personal
 Cumplimiento Normativo y Regulatorio:
 Investigación y Desarrollo
 Gestión de Recursos y Presupuesto

CONTADOR
DEPENDE DE: El gerente.
REQUISITOS: Ser profesional en contaduría pública.
FUNCIONES:  Responder por el manejo contable de la empresa.
 Elaborar los balances de la empresa.
 Elaborar el estudio de pérdidas y ganancias.
 Elaborar la declaración de renta, retención en la fuente, IVA.
 Supervisar el correcto registro contable en los libros.

JEFE DE PRODUCCIÓN
DEPENDE DE: Director técnico
REQUISITOS: Ser profesional en ingeniería de producción o Ingeniería industrial.
FUNCIONES:  Vigilar el control de calidad.
 Verificar el cumplimiento de las tareas asignadas por el gerente.
 Dirigir la producción.
 Hacer cumplir el manejo de higiene.
 Vigilar el cumplimiento de las normas de ICONTEC.

17
  Supervisar la seguridad industrial (uso de casco, guante, máscaras,
etc.).

OPERADORES DE PLANTA
DEPENDE DE: Jefe de producción.
REQUISITOS: Ser bachiller con CAP (Certificado de Actitud Profesional) del
SENA como Profesional operador de planta industrial.
FUNCIONES:  Realizar las operaciones correspondientes a la producción de
las cercas para jardinería.
 Darle buen manejo al equipo de trabajo.
 Realizar el aseo en el área de trabajo.
 Cumplir con la producción diaria que se le asigne.
 Realizar las demás funciones que le asigne su jefe inmediato.

JEFE DE CALIDAD
DEPENDE DE: El gerente.
REQUISITOS: Título universitario en Enología, Ingeniería de Alimentos, Química o
campo relacionado, Experiencia previa en control de calidad en la
industria vinícola
FUNCIONES:  Establecimiento de Estándares de Calidad
 Inspección y Control de Procesos
 Muestreo y Análisis
 Gestión de No Conformidades
 Capacitación y Formación
 Documentación y Reportes
 Colaboración con Otros Departamentos

TECNICO DE LABORATORIO
DEPENDE DE: El gerente.
18
REQUISITOS: Título técnico o universitario en Química, Enología, Tecnología de
Alimentos o campo relacionado.
FUNCIONES:  Análisis Químico y Microbiológico
 Control de Calidad
 Toma de Muestras
 Documentación y Reportes
 Investigación y Desarrollo
 Cumplimiento Normativo y Regulatorio

PROMOTOR DE VENTAS
DEPENDE DE: El gerente.
REQUISITOS: Ser bachiller, tener estudios superiores y experiencia laboral.
FUNCIONES:  Elaborar diferentes estrategias para aumentar las ventas de las
cercas para jardinería elaborados con material reciclable.
 Promover la publicidad del producto elaborado por la empresa.
 Realizar un informe acerca de las ventas realizadas cada mes.
 Brindar asesorías acerca de la calidad del producto de la empresa.

ASISTENTE DE VENTAS
DEPENDE DE: El gerente.
REQUISITOS: Experiencia previa en ventas o servicio al cliente, preferiblemente en la
industria de alimentos y bebidas, Habilidades de comunicación efectiva y
orientación al cliente.
FUNCIONES:  Atención al Cliente:
 Procesamiento de Pedidos
 Seguimiento de Ventas
 Soporte Administrativo
 Participación en Eventos y Ferias

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  Reportes de Ventas
 Colaboración con el Equipo de Ventas

4. Manuel de higiene y seguridad industrial

Estas directrices de higiene son necesarias para que la empresa pueda aplicar buenas prácticas, y
asegurarnos de que disponemos con las condiciones adecuadas para producir vinos de alta calidad
y su líquido interior totalmente sano.

Requisitos Los locales por donde Promulgación Evitarán la Dispondrán,

generales circulen los productos, de limpieza y acumulación de cuando sea
del local tanto materia prima, desinfección suciedad, el necesario, de
como materiales e adecuada en contacto con condiciones
implementos todas las áreas. materiales térmicas
alimentarios estarán tóxicos, el adecuadas para
limpios y en buen depósito de el tratamiento y
estado. partículas en las el
materias primas almacenamient
y la formación de o higiénico de
condensación o los productos.
moho indeseable
en las
superficies.
Requisitos Las superficies de los Las puertas El equipo, que Se tomarán las
específicos suelos, paredes, serán fáciles de estén en medidas
de la bodega techos, ventanas, se limpiar y, contacto con los adecuadas para
donde se conservarán en buen cuando fuera alimentos, se el lavado de los
preparan, estado y serán fáciles necesario, de mantendrán en alimentos que lo
tratan y de limpiar y, cuando desinfectar. Ello buen estado, requieran.
transforma sea necesario, de requerirá que serán fáciles de Todos los

20
la materia desinfectar. Ello sus superficies limpiar y, cuando fregaderos o
prima requerirá el uso de sean lisas y no fuera necesario, instalaciones
materiales absorbentes, a de desinfectar. similares
impermeables, no menos que la Ello requerirá destinadas al
absorbentes, lavables autoridad que estén lavado de
y no tóxicos, a menos competente construidas con alimentos
que la autoridad permita el uso materiales lisos, tendrán un
competente permita el de otros lavables y no suministro
uso de otros materiales, tóxicos, a menos adecuado de
materiales. Cuando previa petición que la autoridad agua potable
proceda, los suelos debidamente competente caliente, fría o
tendrán un adecuado justificada de la permita el uso de ambas,
desagüe. empresa. de otros según proceda,
materiales, y se
previa petición. mantendrán
limpios.
Transporte Los vinos se Los vinos Cuando fuera Todos los
transportarán en cargados en necesario, los artículos,
receptáculos o receptáculos de receptáculos de instalaciones y
contenedores/cisternas vehículos o en vehículos o equipos que
reservados para su contenedores contenedores entren en
transporte. En los se colocarán y utilizados para el contacto con los
contenedores figurará protegerán de transporte de los productos
una indicación, tal forma que se productos estarán limpios
claramente visible e reduzca al mantendrán los
indeleble, sobre su mínimo el vinos a la
utilización para el riesgo de temperatura
transporte de contaminación. adecuada y, en
productos alimenticios, casos
o bien la indicación especiales,
"exclusivamente para estarán
productos". diseñados de

21
 forma que se
pueda vigilar
dicha
temperatura.
Desperdicios Los desperdicios o Se tomarán las Los depósitos de
o desechos desechos y de otro tipo medidas desperdicios de
se depositarán en adecuadas para alimentos o
contenedores provistos la evacuación y residuos
de cierre, a menos que el estarán
la autoridad almacenamient diseñados de
competente permita el o de los manera que
uso de otros desperdicios de puedan
contenedores. Dichos alimentos y mantenerse
contenedores otros desechos. limpios e impedir
presentarán el acceso de
características de insectos y otros
construcción animales
adecuadas, estarán en indeseables y la
buen estado y serán contaminación
de fácil limpieza y, en los productos,
cuando fuera del agua
necesario, de potable, del
desinfección. equipo o de los
locales
Suministro Se contará con un El hielo utilizado El vapor utilizado El agua no
de agua suministro de agua para evitar la en contacto potable utilizada
potable suficiente. El contaminación directo con los para la
agua potable utilizada de los productos producción de
para evitar la productos alimenticios no vapor, la
contaminación de los alimenticios se contendrá refrigeración, la
productos, cumplirá fabricará con ninguna prevención de
con las agua que sustancia que incendios y

22
 especificaciones de satisfaga las entrañe peligro otros usos
potabilidad definidas especificacione para la salud o semejantes no
en la reglamentación s establecidas pueda relacionados
correspondiente. en el apartado contaminar el con los
anterior. Se producto. productos
elaborará, alimenticios se
manipulará y canalizará
almacenará en mediante
condiciones que tuberías
lo protejan independientes
contra toda que sean
contaminación. fácilmente
identificables,
no tengan
ninguna
conexión con la
red de
distribución de
agua potable y
de tal forma que
no exista
posibilidad
alguna de
reflujo hacia
ésta.
Higiene Todas las personas Todos los Las materias
personal que trabajen en el área productos primas,
o zona de alimenticios que ingredientes, y
manipulación de se manipulen, productos
productos alimenticios almacenen, acabados en los
mantendrán un envasen, que pueda
elevado grado de expongan y producirse la

23
limpieza y llevarán una transporten multiplicación de
vestimenta adecuada, estarán microorganismos
limpia, en el área protegidos patógenos o la
industrial deben llevar contra cualquier formación de
un traje protector con foco de toxinas se
sus respectivos contaminación conservarán a
guantes, casco, que pudiera temperaturas
tapabocas, botas hacerlos no que no den lugar
industriales y cinturón aptos para el a riesgos para la
especial por si es consumo salud. Siempre
necesario para la humano o que ello sea
manipulación de las nocivos para la compatible con
maquinarias. salud, o pudiera la seguridad y
contaminarlos salubridad de los
de manera que alimentos, se
fuera permitirán
desaconsejable períodos
su consumo en limitados no
ese estado. En sometidos al
particular, los control de
productos temperatura
alimenticios se Disposiciones
colocarán y aplicables a los
protegerán de productos
tal forma que se alimenticios
reduzca al cuando se
mínimo todo el presenten
riesgo de necesidades
contaminación. prácticas de
Se aplicarán manipulación
adecuados durante la
procedimientos preparación,

24
 de lucha contra transporte,
los insectos y almacenamiento,
cualesquiera presentación y
otros animales entrega de los
indeseables. alimentos.

5. Tamaño de la planta

Área de producción

Producción mensual ( lts) 3375

Producción Diaria (lts) 112,5
Producción x envase diaria 150 und
Producción mensual x 4500 und
envase
Mano de obra
# Trabajadores área
Jefe de producción 1
Recepción (Operarios) 8
Selección (Operarios) 8
Lavado (Operarios) 4

Área administrativa

Personal Cantidad
Gerente 1
Secretaria 1
Director técnico 1
25
 Jefe de calidad 1
Técnico de laboratorio 1
Jefe de marketing y ventas 1
Contador publico 1
Asistente de ventas 1

6. Estudio de ingeniera

Descripción de proceso de transformación del bien o servicio.

El vino será elaborado de manera con 100% de la fruta grosella se pretende ofertar un producto
nuevo con distinto sabor y aroma único al resto de los vinos que hay en el mercado. El consumidor
tendrá la oportunidad de probar el producto con un sabor natural, por lo que la producción de la
grosella no tiene el uso de ingredientes químicos o ingredientes que haga daño al cliente, por lo que
se garantiza que el producto es seguro para las personas que elijan en cualquier evento social, con
amigos o familiares. Los materiales a usar para la creación del producto son:

 Recepción de la fruta
 Selección de la fruta
 Lavado
 Selección del envase
 Azúcar (1 lb)
 Envasado
 Almacenamiento

Proceso de elaboración de vino de grosellas

Relato técnico

Recepción de la fruta: se procede a comprar la fruta, dependiendo de cuantas libras Selección de la

fruta: se selecciona la fruta que no sea madura y se desecha la fruta en mal estado.

Lavado: se procede a lavar la fruta para eliminar bacterias en la superficie Selección del envase: se
selecciona el envase en la cual se va a fermentar la fruta
26
Azúcar: se coloca dentro del envase con la fruta dependiendo de cuantas libras se vaya a necesitar.

Almacenamiento: por último, se procede a colocar los envases en un lugar que no entre el sol para
que se proceda a fermentar, la fermentación es de 3 a 6 meses, pero lo más recomendable es dejar
por 6 meses ya que así la fruta se fermenta mejor. A continuación, se detallan los principales pasos
en la elaboración.

Recepción

El proceso inicia con la recolección de fruta, en este caso la grosella blanca (Phyllanthus acidus)
debe estar sana y sin inicios de descomposición.

Pesado

Se determina la cantidad de materia prima a utilizar en el proceso, en este caso va ser de 1 libra de
grosella por botella (750 ml) Caracterización o Inspección de la fruta Mediante un análisis visual se
mide los siguientes parámetros:

- Madurez

- Sabor

- Estado de la fruta

Todos estos datos servirán para realizar una caracterización de la grosella blanca.

Selección

Se eliminan sólo las que se encuentran en mal estado y las partículas ajenas a la fruta

Lavado

Se lava con agua corriente potable para retirar la tierra, impurezas, partículas extrañas y otros
materiales que pueden ser fuente de contaminación. Después del lavado de las frutas se procede a
colocar las frutas seleccionado en el envase donde se va a fermentar el producto.

Endulzado

Se prepara con una cantidad determinada de azúcar, esta va a depender de la cantidad de fruta, en
este caso es una libra de grosella, el azúcar va a ser la misma cantidad que el de la fruta, ni más ni

27
menos de 1 libra (464 gramos) y se procede a colocar el azúcar con el embudo para no tener
desperdicios de la materia.

Fermentación

Luz

Para efectuar este proceso se procede a dejar almacenar en un lugar donde que sea seguro, limpio y
que no tenga el ingreso del sol esto es muy importante ya que la fermentación del vino se hace en
lugares oscuros, por lo que el ingreso del sol o de la luz hace que se oxiden.

pH.

Se mide el grado de acidez que tiene el producto, este mide a una escala de 0 a 14 si el producto
mide 7 quiere decir que no es ni acido ni dulce, si no neutro, si el vino es dulce el producto es un
PH4.

Brixómetro

Permite saber cuánto de azúcar contiene el producto y el contenido potencial de alcohol que tiene el
vino.

Temperatura

La temperatura en esta parte de la fermentación también es muy importante por lo que hay que
saber elegir el lugar donde se va a realizar este proceso para que el vino no se eche a perder, la
temperatura debe ser entre los 17º y 22 º C.

La fermentación es de 3 a 6 meses, luego de a ver pasado este tiempo, hay que verificar cuantos
grados de alcohol contiene el producto con un refractómetro

Envasado

Se envasa en botellas de vidrio de 750 ml previamente esterilizadas, para evitar oxidaciones,

desarrollo de microorganismos indeseables.

Sellado

28
En la parte de sellado esta se realizará a través de máquinas automatizadas para una mayor
eficiencia.

Normativa

Requisitos físicos y químicos de los vinos de frutas. Los vinos de frutas deberán cumplir con los
siguientes requisitos físicos y químicos:

1. El contenido de alcohol etílico, el mínimo 6.0 grados alcoholimétricos.

2. Acidez volátil, expresada como ácido acético, el máximo 1.2 g/dm3 (libre de SO2, CO2 y ácido
sórbico).

3. Acidez total, expresada como ácido tartárico, debe estar comprendido entre 3.5 y 10 g/dm3 (libre
de SO2, CO2 y ácido sórbico).

4. El máximo permitido de metanol en alcohol anhidro es de 3000 mg/dm3

Mapa de procesos

Según autor Quiroa, (2021) un mapa de procesos es “un diagrama que permite ver de forma gráfica
todos los procesos que se llevan a cabo dentro de una organización y sus interrelaciones”

Proveedores
29
El vino se elaborará a base de grosellas verdes, a continuación, en la tabla se presentará los
proveedores, la función que cumple la materia prima dentro de la empresa y el grado de sustitución
que pueden presentar a los proveedores.

Producto Grado de sustitución Proveedor

Grosella verde Medio Finca la Gracia
Reforetadora y vivero Getsemaní
Vivero de la empresa ocoa dos s.a.s
HR FRUTALES

Tecnología necesarias

Maquinaria Características Ilustración

Estrujadora eléctrica
Prensa hidráulica eléctrica D70 Estructura compacta, jaula y
INOX uvas, frutas, miel
Gran capacidad: tolva extra
grande para contener hasta 7
litros de fruta, picará fácilmente
de 100 a 300 kg de fruta en
una hora, lo que lo convierte en
un gran ahorro de trabajo.
Seguro y saludable: fabricado
con acero inoxidable de grado
304 reciclable, y el marco de
hierro resistente y los
componentes de montaje de
mesa están diseñados para
años de uso.
plato macizo de acero
inoxidable.
Compuesta con cuadro
eléctrico y manómetro
regulable 0 – 350 atmósferas
para el prensado automático.
30
 Facilidad de carga y descarga
mediante la apertura de la jaula
y gracias al carro que permite
extraer la carga para acceder a
ella sin problema.
10BOQ COLIBRI Enjuagadora de botellas

COLIBRÍ SA 4BOQ Llenadoras

Control de llenado automático
por medio de pulsador para la
ejecución.
Paro de emergencia.
4 boquillas de dosificación,
fabricadas en acero inoxidable.
Temporizador para encendido
de bomba.
Temporizador para controlar
dosificación boquillas
Selector de dos posiciones.
Bandeja de entrada para
posicionar botellas.

31
Máquina capsuladora y Esta máquina aplica hasta
etiquetado de tapas, hasta 4 cuatro etiquetas (etiqueta,
etiquetas por botella contra etiqueta, collar y
medalla) en botellas de vino y
permite el prensado de
cápsulas de metal y/o PVC.

Un sistema de regulación de la
cadencia garantiza un
etiquetado rápido y eficaz de
las botellas, lo que permite
etiquetar hasta 2.000
botellas/hora.

Esta etiquetadora automática

impresiona por su facilidad de
uso y su rápida adaptación (sin
equipamiento adicional) a los
diferentes tamaños de botellas
de vino (de 1/2 a Magnum).

Equipos

Equipos Descripción Ilustración

Bascula Se pesa los ingredientes en
este caso la gruta grosella para
preparar el vino.

32
Brixómetro Permite saber cuánto de
azúcar contiene el producto y
el contenido potencial de
alcohol que tiene el vino

PH Se mide el grado de acidez que

tiene el producto, este mide a
una escala de 0 a 14.

Plano de la empresa

33
Las distribuciones de la empresa serán con espacios amplios para cada área, se procura conseguir
un lugar armónico para que este tenga funcionamiento eficaz y eficiente. A continuación, se detalla el
orden físico del proceso administrativo y la elaboración de vino de grosella:

7. Presupuesto específicos

Lote

Ubicación Área Precio x mt2 Costo total

Km 95 vía carraipia 150 mt2 600.000 90.000.000
Trámites legales 2.500.000
Total costo 92.500.000

Construcción

Descripción Cantidad Precio unitario Costo total

PAREDES Y PISO
Bloques 20 x 25 3000 und 1.500 4.500.000
Cemento estructural x 120 und 28.500 3.420.000
42,5 kg
Bolsas de mortero 90 und 35.000 3.150.000
argos pega bloque (40
kg)
Varilla x 6m 3/8 75 und 14.300 1.072.500
Grava 10 m3 157.000 1.570.000
34
 Arena 15 m3 130.000 1.950.000
TECHO
Cemento Gris 50kg 50 und 31.000 1.612.000
Granzon 40k 217 und 18.900 4.101.300
Malla Electrosoldada 10 und 87.400 874.000
Metaldeck 2 pulgadas 25 und 333.850 8.346.250
Topex 1a 4 kilos galón 5 und 59.900 299.500

ACABADO
Ventanas 60 x 40 4 149.900 599.600
Instalación de redes 2.500.000 4.000.000
eléctricas
Mano de obra
Maestro de obra 1 2.500.0000 2.500.000
Trabajadores 5 1.200.000 6.000.000
Equipos necesarios
Equipos 3.000.000 3.000.000
Costo total 48.067.650

Materia prima

Materia prima unidad de Valor por unidad Total producción

medida (4.500) envases
( kg) mensual
Grosella blanca 2.250 kg 14.000 31.500.000
Total 14.000 31.500.000

Insumos

Insumos Cantidad Precio unitario Costo total

Azúcar 2300 kg 4.300 9.890.000
Bisulfito de sodio 100 kg 21.500 2.150.000

35
 Botella de vino Ambar 4500 und 3.440 15.480.000
750 Ml
Agua No especificada Consumo mensual 500.000
Costo total 28.020.000

Tecnología

Equipos

Nomina

Personal Cantidad Valor por Total 30 días de

día producción
Gerente 1 130.000 3.900.000
Secretaria 1 43.333 1.300.000
Director técnico 1 77.772 2.333.167
Jefe de producción 1 80.000 2.400.000
Jefe de calidad 1 83.333 2.500.000
Técnico de laboratorio 1 50.000 1.500.000
Jefe de marketing y ventas 1 127.000 3.810.000
Contador publico 1 76.666 2.300.000
Asistente de ventas 1 41.200 1.236.000
Trabajadores de área de producción. 20 876.000 26.280.000
Total nomina 1.585.30 47.559.167
4
36
 8. Presupuesto general

Ítem Descripción Unidad Cantidad Valor unitario Valor total

1 Compra lote Mt2 150 600.000 90.000.000
2 Trámite legal lote Global 1 2.500.000 2.500.000
3 Construcción Global 1 48.067.650 48.067.650
3 Maquinaria Global 1 91.900.000 91.900.000
4 Equipo Global 1 248.500 248.500
5 Materia prima Kg 2.250 14.000 31.500.000
6 Insumos Global 1 28.020.000 28.020.000
7 Planta personal Global 1 47.559.167 47.559.167
Presupuesto total 339.795.317

Evaluación social
Impactos positivos
La creación de la empresa productora y comercializadora de vino de grosella el municipio de Maicao
presenta muchos beneficios a los agricultores de la región del departamento de la guajira,
permitiéndoles tener una alternativa diferente para la incentivar las siembras del árbol la grosella el
cual representa a largo plazo la obtención de ingreso adicionales a los agricultores.
En consecuencia, se busca contribuir a los procesos productivos que generen un desarrollo
económico y social a nivel local y regional y ampliar en el cual genera una ventana de posibilidades
para región en la creación de nuevas industria que ayude a diversificar la economía y aumentar el
reconocimiento de la región a nivel nacional Este será una alternativa para disminuir el problema del
desempleo y mejorar el nivel de ingresos de sus inversionistas, además de encontrar soluciones que
contribuyan al mejoramiento del sector agrícola de la región y por ende la economía campesina.
La puesta en marcha de la empresa productora y comercializadora de vino de grosella implica la
contratación de veintiún (21) empleos directos. En los cuales están representados en los siguientes
puestos de trabajo: Gerente, Jefe de producción, secretaria, director técnico, jefe de calidad, técnico
de laboratorio, jefe de marketing y venta, asistente de venta y trabajadores en el área de producción,
Además se contaría con la generación de empleos indirectos.
Otro beneficio para la comunidad maicaera será el aumento del poder adquisitivo para aquellos
individuos que trabajen dentro de nuestra empresa mejorando así su calidad de vida además de
otros beneficios que brindara la organización como son ofertas estudiantiles para los empleados que
tengan hijos, entre otros.
Otro beneficio seria el del producto interno bruto (PIB) del país.
Impacto negativo
Como se pude observar en el proyecto Maicao no es una ciudad industrializada, esto genera de que
haya pocas mano laboral capacitada en el área industrial el cual generaría un impedimento al
37
momento de contratar personal para esa área en el municipio de Maicao asimismo ocasionaría que
la empresa dependiera de la contratación de empleados fuera del municipio es decir que no se
lograría el objetivo de generar emplear a manos maicaera, de igual manera podemos contemplar el
entorpecimiento en el área de la agricultura lo que genera una dificultad para la empresa al momento
de cultivar el producto.
La estrategia para solucionar el impacto negativo seria, crear un convenio con los entes del estado o
instituciones privadas con el fin de capacitar en el área industrial y agrícola a la población maicaera
para fomentar a la creación de nuevos empleos.
Otra problemática seria la dependencia de nuestro producto por parte de los consumidores
generando una dificultad social en la comunidad maicaera que es muy propensa al consumo de
bebidas alcohólicas aun sabiendo que estas son perjudiciales para la salud independientemente si
es un vino o una cerveza estos indirectamente generan situaciones desafortunadas para aquellos
individuos que no son responsables con el consumo de estas bebidas por lo cual la empresa se
plantea colocar una etiqueta en los envases alusiva a tratar de disminuir el consumo de estas
bebidas.

Evaluación ambiental
En la creación de la industria de vino podemos observar que hay varios impactos ambientales el cual
afectaría la empresa primero tenemos los desechos de la materia prima, en el proceso de la creación
de vino hay una extracción del líquido en el quedan unos desechos que tenemos de la fruta. La
industria vitivinícola genera residuos orgánicos que resultan altamente contaminantes para el medio
ambiente, por eso, la legislación obliga a tratar este tipo de desechos antes de liberarlos en el suelo
o en las aguas estos tiene. Que presentar unos parámetros bajos de contenido de materia orgánica,
pH y materia sólido, no es una basura que se tiene que tirar, sino algo que se puede utilizar para la
fertilización del suelo.
También podemos encontrar el impacto que es provocado por los envases de vidrio las botellas
tienen una huella ambiental mayor que el plástico y otros materiales de envases, por lo cual la
empresa pretende dar incentivo para que las personas reciclen el envase.
Y por último encontramos La contaminación acústica es el exceso de sonido que altera las
condiciones normales del ambiente en una determinada zona, La exposición prolongada al ruido
puede afectar de distintas formas a la salud produciendo molestias, trastornos del suelo, efectos
perjudiciales en los sistemas cardiovascular y metabólico” afirma Eulalia Peris, experta de la AEMA
en ruido ambiental. La contaminación acústica afecta a la biodiversidad hasta el punto de llegar a
alterar el equilibrio de los ecosistemas silvestres. Los animales seleccionan sus hábitats teniendo en
cuenta diversos factores, entre ellos, el ruido. Una especie que no tolere los ruidos difícilmente podrá
adaptarse al resto de condiciones de un determinado hábitat.
Por tal razón buscamos reducir el riego a nuestro trabajador en los cuales están relacionados
directamente con la producción El grado de reducción del ruido de los protectores auditivos que
dependen del nivel varía según el nivel del ruido. Este tipo de protector brinda un mayor grado de
reducción del ruido a altos niveles de ruido y es particularmente eficaz para lo siguiente:

38
 Condiciones variables del ruido: Facilitan a los empleados a mantener su atención en la situación
sin tener que quitarse los protectores auditivos.
Ruidos de impulsión: Sonidos fuertes y cortos como el fogonazo de arco eléctrico o el estallido de
una engrapadora neumática.

Evaluación financiera
Valor presente neto
Es uno de los indicadores que nos permite saber si es rentable llevar a cabo un proyecto, para lo
cual la empresa estableció lo siguiente:
Tasa de oportunidad 19,15% E.A – Tasa fija mensual del 1,47%
Por lo cual en el proyecto se estableció una tasa esperada del 26% es decir un aumento del
6,85%.se proyecta unas ventas en el año de 450.000.000.

VPN= A
{
( 1+i )n−1
}
( 1+ n )n x i
-p

A=anualidad A= 75.000.000
I=interés I= 26/12=2,16/100=0.0216
n=número de periodos n=48
P=préstamo p=350.000.000

VPN= A .
{
( 1+i )n−1
}
(1+ n )n x i
-p

VPN= 75.000.000. x
{
( 1+0.0216 )48−1
( 1+0.0216 )48 x 0.0216 }
-350.000.000

VPN= 75.000.000 x {2,7892179038556 x 0.0216 }

2,7892179038556−1
- 350.000.000

VPN= 75.000.000 x {
0,0602471067232 }
1,7892179038556
-350.000.000
VPN=75.000.000 x (29,697988852410)- 350.000.000
VPN=2.227.349.163– 350.000.000
VPN = 1.877.349.164
39
Esto nos hace saber que el proyecto es rentable.
Valor beneficio costo
VB/C=VPN (antes de impuesto)
Inversión
VB/C= 1.039.429.610 / 350.000.000
VB/C=2,96
Es decir que por cada peso invertido se ganan 1,96 pesos.

Rentabilidad financiera
SUMATORIA DE INGRESOS
R= -1
SUMATORIA DE EGRESOS
3.6 00.000 .000
R= -1
350.000 .000
R=10,28
Periodo de recuperación de inversión
PRI=P/A
PRI=350.000.000 / 75.000.000
PRI=4,6
El periodo de recuperación de inversión nos dice que se espera recuperar la inversión en 5 meses.

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