EL FRIO EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS PERFIL GENERAL Descripción del sector La industria de las bebidas se compone de dos categorías principales

y ocho subgrupos. La categoría de las bebidas sin alcohol comprende: la fabricación de jarabes de bebidas refrescantes; el embotellado y enlatado de agua y bebidas refrescantes; embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas; la industria del café; y la industria del té. La categoría de las bebidas alcohólicas incluye los licores destilados, el vino y la cerveza. Evolución de la industria Aunque muchas de estas bebidas, incluida la cerveza, el vino y el té, han existido desde hace miles de años, su industria se ha desarrollado en los últimos siglos. La industria de las bebidas, considerada desde un punto de vista global, aparece muy fragmentada, lo que resulta evidente por el gran número de fabricantes, de métodos de envasado, de procesos de producción y de productos finales. La industria de bebidas refrescantes constituye la excepción de la regla, pues está bastante concentrada. Aunque la industria de las bebidas esté fragmentada, sigue un proceso de consolidación desde el decenio de 1970, de modo que está cambiando la situación. Desde principios de siglo, las compañías de bebidas han evolucionado desde las empresas regionales que producían artículos destinados principalmente a los mercados locales hasta las gigantescas empresas de hoy, que elaboran productos para mercados internacionales. Este cambio se inició cuando las compañías del sector adoptaron técnicas de producción en masa que les permitieron expansionarse. Además, durante este tiempo, se consiguieron avances en el envasado de productos y en los procesos que incrementaron enormemente el período de validez de los productos. Los envases herméticos para el té evitan la absorción de humedad, que representa la principal causa de pérdida del sabor, y la aparición de los aparatos de refrigeración permitió la elaboración de cerveza en los meses de verano. Importancia económica La industria de las bebidas emplea a varios millones de personas en todo el mundo, y cada tipo de bebida produce unos ingresos del orden de billones de dólares anuales. No

En las instalaciones de producción y en las áreas de almacenamiento. tanto las bebidas alcohólicas como las no alcohólicas están proliferando en los países en desarrollo de Asia. operario de cinta transportadora y trabajadores mecánicos y manuales. no cualificados. integrado por ingenieros industriales. y habitualmente da empleo a trabajadores manuales semicualificados. El hecho de que en el decenio de 1990 exista una mayor preocupación por la salud en Europa y Norteamérica ha frenado el mercado de bebidas alcohólicas e incrementado la demanda de bebidas sin alcohol. contables y técnicos en garantía de calidad/seguridad de alimentos. Características de la población activa Aunque los ingredientes y los métodos de producción de las bebidas varíen. La formación para estos puestos se realiza en el propio lugar y se completa con instrucción sobre el trabajo. los fabricantes de bebidas refrescantes normalmente emplean conductores para entregar sus productos directamente a los detallistas. se están creando muchos puestos de trabajo para satisfacer las necesidades de producción y distribución. cebada. Sin embargo. En el proceso de recolección de las materias primas. En cambio. Sin embargo. la elaboración del producto requiere operaciones automáticas y mecanizadas. jefes de fabricación. Este personal de fabricación semicualificado suele contar con el apoyo de un grupo técnico altamente cualificado. A medida que avanzan la tecnología y la automatización. África. se emplea a individuos o familias de bajos ingresos. lúpulo o uvas. la recolección determina en gran medida su cultura y estilo de vida. Estos conductores-comerciales representan alrededor de una séptima parte de los trabajadores de la industria de bebidas refrescantes.cabe duda de que en algunos pequeños países en desarrollo la producción de café es el principal soporte de la economía global. las empresas de bebidas distribuyen sus productos a los mayoristas utilizando medios de transporte corrientes. la plantilla se reduce en número y adquiere mayor importancia la formación técnica. Suramérica y. Como consecuencia de esta expansión. el personal empleado en esta industria suele presentar muchas características en común. ya sean granos de café. Además de constituir su principal fuente ingresos. . En general. los puestos más comunes son los de operario de máquinas de envasado y llenado. en cierta medida.

A este conjunto de etapas sucesivas en la producción. refrigerador doméstico. Estos porcentajes aplicados a la cantidad total de alimentos producidos en el mundo (más de 4000 millones de toneladas) da una idea clara de la necesidad de “cadenas del frío” a escala mundial. el frío no puede considerarse como un agente esterilizante. depende en gran parte del nivel de desarrollo tecnológico de los diferentes países o regiones ligados por la misma. la cadena. hasta el momento de su consumo. el incremento de la cadena frigorífica a escala mundial está constituyendo una importante intervención de los países desarrollados en la creación de la infraestructura necesaria en los países en vías de desarrollo. vehículos de transporte frigoríficos. cámaras y muebles frigoríficos de establecimientos públicos o institucionales. al cesar la acción del frío. Ello explica que. Así pues. El frío es el denominador común de todas estas etapas a través de las cuales los productos se mueven desde la zona de producción hasta los mercados más alejados. las reacciones degradativas vuelven a producirse e incluso con una mayor intensidad. desde su recolección. La cadena del frío crea. y energéticos. si el producto está ya inicialmente contaminado por microorganismos. con vistas a facilitar la exportación de diversos productos considerados como “de lujo” en los países ricos. comerciales y de consumo. ni como destructor de enzimas.LA CADENA DEL FRÍO Como se ha visto anteriormente. . De todas maneras. a lo largo de todo el proceso global de los productos perecederos. término que parece que fue utilizado por primera vez por Barrier ( en 1908). De aquí la necesidad de mantener el frío apropiado de forma lo más constante posible y al nivel adecuado. De hecho. así. los medios tecnológicos adecuados para que pueda realizarse. transportes frigoríficos urbanos. se establezca unas pérdidas del orden del 10% en países industrializados mientras son del orden del 60% o más. de supermercados y de los detallistas. a su grado de bienestar. en gran medida. en ciertos informes mundiales sobre el tema. contribuyendo. sacrificio o captura (según los casos). de principio a fin. que favorecen el desarrollo de estos países. almacenes frigoríficos generales. una cadena de necesidades en instalaciones y en medios humanos. Los distintos eslabones que forman esta cadena serían los siguientes: almacenes frigoríficos situados en las zonas productoras. proceso y comercialización de los productos alimenticios perecederos se denomina “cadena del frío”.

de tal manera que aproximadamente el 40% de los alimentos que forman la dieta de dichos países utilizan de un manera o de otra el frío.Importancia del Frío en la industria agroalimentaria El sector del frío aplicado a los alimentos tiene una gran importancia. al que tuvo en su momento el descubrimiento de N. de igual manera. principalmente en las zonas urbanas con alta densidad de población. Por otro lado. y f) ayudas de los países desarrollados al auge económico de los países en desarrollo. Cuantitativamente. que supera los 4. Se estima que se dispone de 0. desde Sudamérica. o incluso superior.5 m3 de espacio refrigerado por habitante en un país desarrollado. del total de la producción de alimentos en el mundo. siendo cada vez más dependiente de la misma (tanto en lo concerniente a productos refrigerados como a congelados). Así. un 30% aproximadamente sufre tratamiento frigorífico más o menos intenso. y más de 70 millones de toneladas anuales de productos pesqueros son trasladados desde las zonas de captura hasta las de consumo. puede afirmarse que la sociedad desarrollada es un cliente habitual de esta técnica de conservación. la importancia del frío en la industria agroalimentaria se pone de relieve en el hecho de que. En España. Algunos autores consideran que el impacto del frío es comparable. puntos de venta y frigoríficos domésticos. c) desarrollo de determinados países. Appert. e) tráfico mundial de alimentos. el Censo de la Industria Frigorífica Nacional. b) grado de urbanización. cifra que supone un índice de . la utilización del frío hace posible la movilidad de más de 7 millones de toneladas de plátanos al año desde los países productores a los consumidores. en concreto. Australia y Nueva Zelanda hasta Europa. se mueven más de 6 millones de toneladas anuales de carne. la utilización del frío aparece como un pilar básico en la organización del consumo en el mundo desarrollado. de los cuales un 30% se tiene a nivel primario (grandes almacenes) y el 70% restante se encuentra a nivel comercial. que hacia 1880 logró por primera vez conservar un alimento mediante la aplicación de calor. d) disponibilidad de alimentos. La cadena del frío es tan importante en uno de estos países que la energía eléctrica consumida por la misma puede ser del orden del 5% de toda la energía eléctrica consumida. Hoy día. cifra la cantidad de almacenamiento frigorífico en más de 16 millones de m3. tanto en el presente como en el futuro.000 millones de toneladas anuales (creciendo a un ritmo anual del 3%). El desarrollo de este tipo de productos se ve potenciado por diversos factores: a) tendencia creciente en la población.

el cual tiene una gran producción agroalimentaria (destacándose como importante exportador mundial de carne congelada y productos lácteos).20 m3/hab. El uso principal de dichos almacenes es privado. En cuanto a la distribución del volumen de cámaras frigoríficas por sectores de actividad. las temperaturas de fermentación son diferentes. Barcelona. o en zonas de consumo importantes como las provincias de Madrid. este valor es superior al valor medio que presentan los países industrializados (0.15-0. seguidos a mayor distancia por los sectores: productos de la pesca. los principales productos almacenados en las mismas son: frutas y hortalizas. pudiéndose recomendar los siguientes valores medios: vinos blancos . La cadena de frío en bebidas Industria enológica Como es sabido. Dependiendo de que se vinifique en blanco o en tinto.. carne y productos cárnicos. en el proceso de elaboración de los vinos la temperatura es un parámetro claro a controlar cuando se quiere obtener un producto de calidad excelente. Las Palmas y La Coruña.). En cuanto a productos congelados. etc. con un pequeño porcentaje de cámaras bitémperas. y entre 0 ºC a –18 ºC e inferior a –18 ºC el resto del volumen. Estos datos son por sí mismos indicadores de la gran importancia que tiene el ámbito industrial del frío en el sector de la alimentación y bebidas. dirigiéndose primordialmente hacia una función de producción y hacia una función de consumo. siendo los principales sectores de actividad: cárnico.4 m3/habitante. El frío permite dirigir a buen término el proceso en mejores condiciones que las conseguidas con el uso tradicional del anhídrido sulfuroso. o en otras zonas portuarias como las provincias de Pontevedra. productos hortofrutícolas y derivados lácteos. productos lácteos. y almacenes polivalentes. España se encuentra en los últimos años en plena expansión en cuanto a productos.capacidad de 0. pero todavía distante de países como Nueva Zelanda. siendo necesario el enfriamiento del mosto en fermentación dentro de unos niveles térmicos que permitan un desarrollo adecuado de las transformaciones biológicas y químicas que tienen lugar. fábricas de cerveza. pesquero. y con unos niveles térmicos: superior a 0 ºC (más de la mitad). sector de gran peso en el conjunto de la economía española. especialmente en el caso de Cataluña. La distribución geográfica de dichos almacenes indica una localización mayoritaria en zonas de producción importantes como las provincias de Lleida y Valencia.

sistema “Ducellier”. materias pécticas y proteicas. por la acción de diversas especies bacterianas. La fermentación maloláctica se regula también mediante la temperatura. Esta transformación consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico. que depende de muchos factores (contenido en sulfuroso. con duchas y desfangado. esta fermentación. Normalmente. En general. vinos rosados (20 ºC) y vinos tintos (25 ºC). La estabilización del vino es otra operación en la que se aprovecha la acción favorable del frío.…).(18 ºC). encuentra su mejor desarrollo a temperaturas próximas a los 23 ºC. y calor captado del ambiente a través del depósito donde fermenta el mosto. la temperatura ideal de partida de un mosto puesto a fermentar es la más baja posible que permita la actividad suficiente de las levaduras. con depósitos de fermentación en doble camisa. llevando al vino a una temperatura próxima a su punto de congelación se consigue que se formen núcleos de cristalización y que precipite el bitartrato potásico así como las sustancias siguientes: materias colorantes. Los distintos sistemas y equipos que se utilizan en dichas aplicaciones son de diversa naturaleza: refrigeración con o sin movimiento del mosto. intercambiadores de placas. pH. Ello permite cumplir satisfactoriamente la exigencia comercial por parte del consumidor de vinos estables y sin precipitaciones en las botellas. descomposición regular del azúcar y producción constante de CO2. calor desarrollado a lo largo del proceso. En efecto. y levaduras y bacterias. menor acidez volátil. . menor pérdida de volátiles responsables del aroma. y una mejor clarificación y precipitación del ácido tartárico. consecución de vinos más secos. acidez fija. Las principales ventajas obtenidas con la técnica de fermentación controlada serían las siguientes: bloqueo de crecimientos bacterianos anómalos que se presentan en condiciones de altas temperaturas. La cantidad de calor necesario a eliminar en el proceso de control de la temperatura de fermentación de un mosto será suma de los siguientes aspectos: enfriamiento del mosto desde la temperatura de entrada a la bodega hasta la temperatura de inicio de la fermentación. etc. ello confiere al vino unos mejores atributos de suavidad y aterciopelamiento. debido a la completa transformación de los azúcares fermentables.