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EL FRIO EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS

PERFIL GENERAL
Descripción del sector
La industria de las bebidas se compone de dos categorías principales y ocho subgrupos.
La categoría de las bebidas sin alcohol comprende: la fabricación de jarabes de bebidas
refrescantes; el embotellado y enlatado de agua y bebidas refrescantes; embotellado,
enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas; la industria del café; y la industria del
té. La categoría de las bebidas alcohólicas incluye los licores destilados, el vino y la
cerveza.

Evolución de la industria
Aunque muchas de estas bebidas, incluida la cerveza, el vino y el té, han existido desde
hace miles de años, su industria se ha desarrollado en los últimos siglos.
La industria de las bebidas, considerada desde un punto de vista global, aparece muy
fragmentada, lo que resulta evidente por el gran número de fabricantes, de métodos de
envasado, de procesos de producción y de productos finales. La industria de bebidas
refrescantes constituye la excepción de la regla, pues está bastante concentrada. Aunque
la industria de las bebidas esté fragmentada, sigue un proceso de consolidación desde el
decenio de 1970, de modo que está cambiando la situación.
Desde principios de siglo, las compañías de bebidas han evolucionado desde las
empresas regionales que producían artículos destinados principalmente a los mercados
locales hasta las gigantescas empresas de hoy, que elaboran productos para mercados
internacionales. Este cambio se inició cuando las compañías del sector adoptaron
técnicas de producción en masa que les permitieron expansionarse. Además, durante
este tiempo, se consiguieron avances en el envasado de productos y en los procesos que
incrementaron enormemente el período de validez de los productos. Los envases
herméticos para el té evitan la absorción de humedad, que representa la principal causa
de pérdida del sabor, y la aparición de los aparatos de refrigeración permitió la
elaboración de cerveza en los meses de verano.

Importancia económica
La industria de las bebidas emplea a varios millones de personas en todo el mundo, y
cada tipo de bebida produce unos ingresos del orden de billones de dólares anuales. No

y habitualmente da empleo a trabajadores manuales semicualificados. los fabricantes de bebidas refrescantes normalmente emplean conductores para entregar sus productos directamente a los detallistas. ya sean granos de café. . cebada. integrado por ingenieros industriales. no cualificados. operario de cinta transportadora y trabajadores mecánicos y manuales. las empresas de bebidas distribuyen sus productos a los mayoristas utilizando medios de transporte corrientes. África. En el proceso de recolección de las materias primas. la plantilla se reduce en número y adquiere mayor importancia la formación técnica. Estos conductores-comerciales representan alrededor de una séptima parte de los trabajadores de la industria de bebidas refrescantes. Suramérica y. En general. jefes de fabricación. A medida que avanzan la tecnología y la automatización. tanto las bebidas alcohólicas como las no alcohólicas están proliferando en los países en desarrollo de Asia. contables y técnicos en garantía de calidad/seguridad de alimentos. En cambio. lúpulo o uvas. en cierta medida. Como consecuencia de esta expansión. El hecho de que en el decenio de 1990 exista una mayor preocupación por la salud en Europa y Norteamérica ha frenado el mercado de bebidas alcohólicas e incrementado la demanda de bebidas sin alcohol. los puestos más comunes son los de operario de máquinas de envasado y llenado. La formación para estos puestos se realiza en el propio lugar y se completa con instrucción sobre el trabajo. el personal empleado en esta industria suele presentar muchas características en común. Características de la población activa Aunque los ingredientes y los métodos de producción de las bebidas varíen. se están creando muchos puestos de trabajo para satisfacer las necesidades de producción y distribución. Este personal de fabricación semicualificado suele contar con el apoyo de un grupo técnico altamente cualificado. Sin embargo. Sin embargo. se emplea a individuos o familias de bajos ingresos. Además de constituir su principal fuente ingresos. la elaboración del producto requiere operaciones automáticas y mecanizadas.cabe duda de que en algunos pequeños países en desarrollo la producción de café es el principal soporte de la economía global. En las instalaciones de producción y en las áreas de almacenamiento. la recolección determina en gran medida su cultura y estilo de vida.

La cadena del frío crea. que favorecen el desarrollo de estos países. la cadena. comerciales y de consumo. el frío no puede considerarse como un agente esterilizante.LA CADENA DEL FRÍO Como se ha visto anteriormente. Los distintos eslabones que forman esta cadena serían los siguientes: almacenes frigoríficos situados en las zonas productoras. sacrificio o captura (según los casos). término que parece que fue utilizado por primera vez por Barrier ( en 1908). si el producto está ya inicialmente contaminado por microorganismos. con vistas a facilitar la exportación de diversos productos considerados como “de lujo” en los países ricos. así. proceso y comercialización de los productos alimenticios perecederos se denomina “cadena del frío”. transportes frigoríficos urbanos. A este conjunto de etapas sucesivas en la producción. a lo largo de todo el proceso global de los productos perecederos. cámaras y muebles frigoríficos de establecimientos públicos o institucionales. las reacciones degradativas vuelven a producirse e incluso con una mayor intensidad. en gran medida. y energéticos. de principio a fin. refrigerador doméstico. de supermercados y de los detallistas. ni como destructor de enzimas. en ciertos informes mundiales sobre el tema. una cadena de necesidades en instalaciones y en medios humanos. los medios tecnológicos adecuados para que pueda realizarse. El frío es el denominador común de todas estas etapas a través de las cuales los productos se mueven desde la zona de producción hasta los mercados más alejados. Así pues. a su grado de bienestar. De aquí la necesidad de mantener el frío apropiado de forma lo más constante posible y al nivel adecuado. vehículos de transporte frigoríficos. se establezca unas pérdidas del orden del 10% en países industrializados mientras son del orden del 60% o más. De todas maneras. Ello explica que. almacenes frigoríficos generales. contribuyendo. al cesar la acción del frío. desde su recolección. el incremento de la cadena frigorífica a escala mundial está constituyendo una importante intervención de los países desarrollados en la creación de la infraestructura necesaria en los países en vías de desarrollo. De hecho. hasta el momento de su consumo. depende en gran parte del nivel de desarrollo tecnológico de los diferentes países o regiones ligados por la misma. . Estos porcentajes aplicados a la cantidad total de alimentos producidos en el mundo (más de 4000 millones de toneladas) da una idea clara de la necesidad de “cadenas del frío” a escala mundial.

e) tráfico mundial de alimentos.5 m3 de espacio refrigerado por habitante en un país desarrollado. la utilización del frío hace posible la movilidad de más de 7 millones de toneladas de plátanos al año desde los países productores a los consumidores. tanto en el presente como en el futuro. Australia y Nueva Zelanda hasta Europa. y f) ayudas de los países desarrollados al auge económico de los países en desarrollo. El desarrollo de este tipo de productos se ve potenciado por diversos factores: a) tendencia creciente en la población. Appert. en concreto. d) disponibilidad de alimentos. la importancia del frío en la industria agroalimentaria se pone de relieve en el hecho de que. de los cuales un 30% se tiene a nivel primario (grandes almacenes) y el 70% restante se encuentra a nivel comercial. puntos de venta y frigoríficos domésticos. Así. o incluso superior.000 millones de toneladas anuales (creciendo a un ritmo anual del 3%). cifra la cantidad de almacenamiento frigorífico en más de 16 millones de m3. Hoy día. principalmente en las zonas urbanas con alta densidad de población. el Censo de la Industria Frigorífica Nacional. Cuantitativamente. y más de 70 millones de toneladas anuales de productos pesqueros son trasladados desde las zonas de captura hasta las de consumo. se mueven más de 6 millones de toneladas anuales de carne. de tal manera que aproximadamente el 40% de los alimentos que forman la dieta de dichos países utilizan de un manera o de otra el frío. Por otro lado. La cadena del frío es tan importante en uno de estos países que la energía eléctrica consumida por la misma puede ser del orden del 5% de toda la energía eléctrica consumida. cifra que supone un índice de . de igual manera. al que tuvo en su momento el descubrimiento de N. siendo cada vez más dependiente de la misma (tanto en lo concerniente a productos refrigerados como a congelados). desde Sudamérica. que supera los 4. b) grado de urbanización. Se estima que se dispone de 0. del total de la producción de alimentos en el mundo. En España. Algunos autores consideran que el impacto del frío es comparable. la utilización del frío aparece como un pilar básico en la organización del consumo en el mundo desarrollado. c) desarrollo de determinados países. puede afirmarse que la sociedad desarrollada es un cliente habitual de esta técnica de conservación. un 30% aproximadamente sufre tratamiento frigorífico más o menos intenso. que hacia 1880 logró por primera vez conservar un alimento mediante la aplicación de calor.Importancia del Frío en la industria agroalimentaria El sector del frío aplicado a los alimentos tiene una gran importancia.

productos lácteos.15-0. en el proceso de elaboración de los vinos la temperatura es un parámetro claro a controlar cuando se quiere obtener un producto de calidad excelente. Estos datos son por sí mismos indicadores de la gran importancia que tiene el ámbito industrial del frío en el sector de la alimentación y bebidas. pudiéndose recomendar los siguientes valores medios: vinos blancos . etc. dirigiéndose primordialmente hacia una función de producción y hacia una función de consumo. El uso principal de dichos almacenes es privado. este valor es superior al valor medio que presentan los países industrializados (0. pesquero. Barcelona. En cuanto a la distribución del volumen de cámaras frigoríficas por sectores de actividad. Las Palmas y La Coruña. En cuanto a productos congelados. y con unos niveles térmicos: superior a 0 ºC (más de la mitad). con un pequeño porcentaje de cámaras bitémperas. o en zonas de consumo importantes como las provincias de Madrid. pero todavía distante de países como Nueva Zelanda. productos hortofrutícolas y derivados lácteos. El frío permite dirigir a buen término el proceso en mejores condiciones que las conseguidas con el uso tradicional del anhídrido sulfuroso.4 m3/habitante. seguidos a mayor distancia por los sectores: productos de la pesca. especialmente en el caso de Cataluña. siendo los principales sectores de actividad: cárnico.. el cual tiene una gran producción agroalimentaria (destacándose como importante exportador mundial de carne congelada y productos lácteos). carne y productos cárnicos.20 m3/hab. La distribución geográfica de dichos almacenes indica una localización mayoritaria en zonas de producción importantes como las provincias de Lleida y Valencia. sector de gran peso en el conjunto de la economía española. o en otras zonas portuarias como las provincias de Pontevedra. y almacenes polivalentes. los principales productos almacenados en las mismas son: frutas y hortalizas. Dependiendo de que se vinifique en blanco o en tinto. España se encuentra en los últimos años en plena expansión en cuanto a productos. La cadena de frío en bebidas Industria enológica Como es sabido. fábricas de cerveza. siendo necesario el enfriamiento del mosto en fermentación dentro de unos niveles térmicos que permitan un desarrollo adecuado de las transformaciones biológicas y químicas que tienen lugar.). y entre 0 ºC a –18 ºC e inferior a –18 ºC el resto del volumen. las temperaturas de fermentación son diferentes.capacidad de 0.

encuentra su mejor desarrollo a temperaturas próximas a los 23 ºC. por la acción de diversas especies bacterianas. Normalmente. menor pérdida de volátiles responsables del aroma. la temperatura ideal de partida de un mosto puesto a fermentar es la más baja posible que permita la actividad suficiente de las levaduras.(18 ºC). La fermentación maloláctica se regula también mediante la temperatura. esta fermentación. La estabilización del vino es otra operación en la que se aprovecha la acción favorable del frío. Las principales ventajas obtenidas con la técnica de fermentación controlada serían las siguientes: bloqueo de crecimientos bacterianos anómalos que se presentan en condiciones de altas temperaturas. vinos rosados (20 ºC) y vinos tintos (25 ºC). con duchas y desfangado. con depósitos de fermentación en doble camisa. menor acidez volátil. . sistema “Ducellier”. ello confiere al vino unos mejores atributos de suavidad y aterciopelamiento. descomposición regular del azúcar y producción constante de CO2. y calor captado del ambiente a través del depósito donde fermenta el mosto. pH. llevando al vino a una temperatura próxima a su punto de congelación se consigue que se formen núcleos de cristalización y que precipite el bitartrato potásico así como las sustancias siguientes: materias colorantes. y levaduras y bacterias. En efecto. Ello permite cumplir satisfactoriamente la exigencia comercial por parte del consumidor de vinos estables y sin precipitaciones en las botellas.…). calor desarrollado a lo largo del proceso. acidez fija. consecución de vinos más secos. Esta transformación consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico. Los distintos sistemas y equipos que se utilizan en dichas aplicaciones son de diversa naturaleza: refrigeración con o sin movimiento del mosto. etc. En general. y una mejor clarificación y precipitación del ácido tartárico. La cantidad de calor necesario a eliminar en el proceso de control de la temperatura de fermentación de un mosto será suma de los siguientes aspectos: enfriamiento del mosto desde la temperatura de entrada a la bodega hasta la temperatura de inicio de la fermentación. debido a la completa transformación de los azúcares fermentables. materias pécticas y proteicas. intercambiadores de placas. que depende de muchos factores (contenido en sulfuroso.