Almidones modificados

Productos y aplicaciones para Lcteos y Crnicos

Jess Avia

Marzo, 2014

CONTENIDO

Acerca de Brenntag
Almidones: origen, mercado, composicin
Conceptos clave
Almidones modificados
Uso en productos Lcteos
Uso en productos Crnicos
Innovacin con almidones

Brenntag Latin America FF&P

3/17/2014

BRENNTAG

Lder mundial en la distribucin de productos qumicos

Estableciendo un puente entre fabricantes
y usuarios, Brenntag proporciona servicios
de distribucin de qumicos industriales e
ingredientes especiales
Representando a fabricantes reconocidos
globalmente con un portafolio de ms de
10,000 productos y proporcionando una
serie de servicios de valor agregado,
Brenntag es un one-stop solution para ms
de 170,000 clientes en 74 pases

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3/17/2014

CENTROS DE APLICACIN Y SOPORTE TCNICO

Mxico - Colombia
Damos soporte a los esfuerzos de innovacin de
nuestros clientes con:
1. Desarrollo de nuevos productos
2. Optimizacin de frmulas
3. Propuestas proactivas

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CONTENIDO

Acerca de Brenntag
Almidones: origen, mercado, composicin
Conceptos clave
Almidones modificados
Uso en productos Lcteos
Uso en productos Crnicos
Innovacin con almidones

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HIDROCOLOIDES

Almidones, una categora especial

Hidrocoloides
Gomas

Almidones
Biosntesis

Naturales

Exudados

Harinas

Marinas

ACACIA

GUAR

AGAR

KARAYA

LBG

GHATTI

TARA

Animales

Otras
XANTHAN

HPMC

CARRAGEENAN

GELAN

MC

ALGINATE

PULLULAN

HEC

KONJAC

GELATIN

SemiSintticas

PECTIN

MCC
CMC

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BASES

Origen y fuentes comerciales

Carbohidrato - reserva de energa de las plantas superiores
> 50% del consumo humano de caloras proviene de almidones
Polmero de mayor abundancia en la naturaleza, despus de la celulosa
Se acumula en tejidos diversos: tallos, races, frutos, etc
Cada regin cuenta con varias fuentes industriales de almidn

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MERCADO GLOBAL

Importancia econmica de los almidones

Valor de las ventas 2012 por tipo de almidn (billones de USD)

Despus de la gelatina, constituyen los aditivos alimentarios con mayor volmen de

consumo en el mundo
Fuente: Modified Starch Market by Raw Materials, Applications & Geography - Global Market Estimates up to 2017
Fuente: Starches / Glucose global markets
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COMPOSICIN

6 CH2OH

Estructuras fsica y qumica de los almidones

Qumica: homopolmero formado por unidades de aD-glucopiranosa
Fsica: dos fracciones distinguibles en una molcula

Amilosa: lineal, uniones 1-4

5
4
OH

O
1

OH
2
3

OH
OH

Amilopectina: ramificada en las uniones 1-6

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Acerca de Brenntag
Almidones: origen, mercado, composicin
Conceptos clave
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Uso en productos Crnicos
Innovacin con almidones

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CONCEPTOS CLAVE

Entendiendo el comportamiento de los almidones

Se presentan empacados sobre s mismos de manera natural, dando origen a
grnulos visibles con microscopios de baja resolucin

1500 X (Corn,
(
HA Corn, Tapioca, Potato)
5000 X ((Rice, Wheat)

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CONCEPTOS CLAVE

Gelatinizacin
Muchas de sus propiedades funcionales se presentan solamente cuando el almidn
se desempaca, dispersndose en agua en el proceso conocido como gelatinizacin

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CONCEPTOS CLAVE

Amilogramas
La gelatinizacin se monitorea mediante amilogramas

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CONCEPTOS CLAVE

Gelificacin
La gelificacin es posible solamente en almidones gelatinizados

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CONCEPTOS CLAVE

Retrogradacin
Ligada al contenido de Amilosa, la retrogradacin inicia tan pronto el almidn se
encuentra gelatinizado

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ALMIDONES NATIVOS

Limitantes tcnicas
Insolubles en agua fra
Retrogradacin

Poca resistencia a procesos trmicos (ej: UHT)

Poca resistencia a esfuerzo mecnico (ej: Homogenizacin)
Limitado rango de pH estable (> pH = 4.0)

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USO DE ALMIDONES MODIFICADOS

Proporcin de almidn aadido en algunos alimentos

3 5%

5 15%
3 5%
3 5%
1 3%
0.3 0.5%

0.2 0.3%

4 6%
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1 5%

5 25%

1 2.5%
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CLASIFICACIN

Almidones modificados

Almidn Modificado
Fsicamente
Pregelatinizacin
Tradicional

Qumicamente
Oxidados

Etiqueta
Limpia

Depolimerizados

CWS

Entrecruzados
Acetilados

Propilados

Va cida
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Sustitudos

Estabilizados

Pirlisis

OSA

Enzimticamente
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DESCRIPCIN

Almidn pregelatinizado

Almidn Modificado
Fsicamente
Pregelatinizacin
Tradicional

CWS

Almidn dispersable en agua fra, donde los grnulos se hincharon previamente para
maximizar la capacidad de absorcin de agua
Tradicional = proceso en secadores de rodillo
CWS = secado por aspersin + aglomeracin (hidratacin instantnea)
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DESCRIPCIN

Almidn clean label

Almidn Modificado
Fsicamente
Etiqueta
Limpia
Aumento de la estabilidad trmica, mecnica y a variaciones de pH mediante la
modificacin de la estructura cristalina del grnulo de almidn por medios fsicos y sin
utilizacin de reactivos qumicos
Se declaran como almidn simplemente
Para mercados que valoran las etiquetas limpias

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DESCRIPCIN

Almidones oxidados

Almidn Modificado
Qumicamente
Relativamente poco uso en aplicaciones alimenticias

Oxidados

Aumento de brillo y transparencia

Textura ms corta
Disminuye Retrogradacin
Polvo ms blanco

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DESCRIPCIN

Almidn entrecruzado

Almidn Modificado
Reduce la fragilidad de los grnulos de almidn
Mantiene integridad en condiciones cidas

Qumicamente

Entrecruzados
Acetilados

Propilados

Reduce sensibilidad a altas temperaturas

Incrementa resistencia mecnica
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DESCRIPCIN

Almidn depolimerizado

Almidn Modificado
El tamao de la molcula se disminuye
por diversos medios

Qumicamente

Va cida = almidones con baja

viscosidad en caliente que conservan el
resto de sus propiedades

Depolimerizados

Pirlisis = dextrinizacin. Se obtienen

fracciones con mayor adhesividad

Va cida

Pirlisis

Enzimticamente

Enzimtica = maltodextrinas. Productos

solubles en agua fra, de composicin
controlable

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DESCRIPCIN

Almidones sustitudos

Almidn Modificado
Se acopla a la molcula un grupo qumico
con funcionalidad especfica

Qumicamente

Reduce la temperatura de gelatinizacin

Aumenta la capacidad de retencin del
agua
Estabilizados = el sustituyente crea un
bloqueo estrico que impide la
retrogradacin

Sustitudos

Estabilizados

OSA

OSA = Octenil Succinatos. Grupo lipoflico

que da como resultado un almidn
anfotrico, utilizado como estabilizante en
emulsiones de todo tipo
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Uso en productos Crnicos
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PRODUCTOS LCTEOS

Quesos extendidos y/o anlogos

Objetivo: reduccin de Casena / Caseinato
Ligando agua
Impartiendo baja viscosidad en caliente
Estabilizando la emulsin
Textura firme y elstica
Evitando pegajosidad
Fundiendo al calentarse
Especialidades para cada tipo de queso: rebanadas, rallado o para fundir
Almidones requeridos: papa, depolimerizados, oxidados, OSA
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PRODUCTOS LCTEOS

Yogurt / leche acidificada

Objetivo: textura
Imparten cualquier textura, desde un ligero
mouthfeel para productos bebibles hasta geles
firmes y cuchareables
Bases econmicas: maz waxy
Bases neutras en sabor: tapioca, arroz, papa
Tolerancia a pHs bajos y cualquier proceso trmico
Atributo comn: sensacin cremosa
Facilitan uso de leche baja / sin grasa
Almidones requeridos: entrecruzados, estabilizados
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PRODUCTOS LCTEOS

Yogurt
Objetivo: adicin de fibra diettica
Numerosos estudios clnicos soportan la
funcionalidad de los almidones resistentes
como fuente de fibra
Ingredientes prebiticos
Bajo ndice glicmico
No alteran la textura, sabor u otras
caractersticas organolpticas
Reduccin de contenido calrico
Almidones requeridos: almidones resistentes

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PRODUCTOS LCTEOS

Helados / postres congelados

Objetivo: reduccin de grasa

Sinergia Almidn - Leche

Los almidones con tamao de grnulo

pequeo atrapan una parte del agua y
desarrollan una textura que imita las
caractersticas de fundido, cremosidad,
untabilidad y otras de las grasas
Sinergia con estabilizantes

Almidn + Agua

Almidn + Leche

Reduccin de contenido calrico

Mantienen apariencia brillante
Reduccin de costo

Almidones requeridos: almidones

estabilizados, almidones nativos
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Almidones: origen, mercado, composicin
Conceptos clave
Almidones modificados
Uso en productos Lcteos
Uso en productos Crnicos
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PRODUCTOS CRNICOS

Preformados (nuggets, carnes picadas, hamburguesas)

Objetivo: estructura, reemplazo de grasa
Beneficio adicional: alta retencin de agua
Mantienen unidos los trozos de carne sin
perder rebanabilidad
Corte limpio (textura firme)
Reducen puffing en productos fritos
Sabor limpio
Mnima sinresis a bajas temperaturas
Reemplazo econmico de Carrageninas
Almidones requeridos: papa, estabilizados
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PRODUCTOS CRNICOS

Emulsionados (salchichas, jamones)

Objetivo: rendimiento (reduccin de sinresis)
Mayor vida de anaquel en productos
empacados
Mejor apariencia
Beneficio adicional: textura firme, mordida y
rebanabilidad adecuadas
Coccin a menores temperaturas
Almidones requeridos: papa, maz waxy,
estabilizados

No starch
Modified Dent Corn

Modified Waxy Maize

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PRODUCTOS CRNICOS

Marinados / Inyectados
Objetivo: rendimiento (reduccin de sinresis)
Incremento significativo de rendimiento
(~10%) sobre frmulas sin almidn
Tolerancia a marinadores cidos
Complemento de fosfatos y
Carrageninas
Realce de sabor y jugosidad en
producto cocinado
Reduccin de encogimiento
Almidones requeridos: papa,
estabilizados, ligeramente
entrecruzados
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Modified Potato

No starch control

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Uso en productos Lcteos
Uso en productos Crnicos
Innovacin con almidones

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INNOVACIN CON ALMIDONES

Lanzamientos de nuevos productos

Nuevos productos registrados durante el
ltimo ao en Latinoamrica
Productos que declaran almidn modificado
en su etiqueta
Tres categoras: lcteos, postres y helados,
carnes procesadas

TOTAL = 582 nuevos productos

78
120
384

Lcteos

Postres y Helados

Carnes

Fuente: Datos de
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INNOVACIN CON ALMIDONES

Reduccin de costos
La Serenisima Activia Yogur Parcialmente
Descremado Sabor Muesli (Muesli
Flavored Semi-Skimmed Yogurt) has
been reformulated with a more creamy
texture formula. This yogurt retails in a 4
x 125g economy pack. Price = USD 2.27
Argentina

Great Value Salchichas Cocidas Sin Piel

(Skinless Cooked Sausages) have been
repackaged. The product retails in a
newly designed 450g pack containing 12
units. Price = USD 3.12
Argentina

+ Ekonomico Iogurte Parcialmente

Desnatado com Polpa de Morango
(Semi-Skimmed Yogurt with Strawberry
Pulp) is available now. The economy
product is free from gluten and retails in a
540g recyclable pack containing six units,
and featuring the Fundao Abrinq
charity foundation logo. Price = USD 0.95
Brasil

Don Fer Jamn Virginia de Pavo (Virginia

Style Turkey Ham) is now available. This
economy product contains 10% protein
that are free from fat, is enriched with
vitamins, is TIF inspected, and retails in a
180g pack. Price = USD 0.85
Mxico

Ekono Jamn de Cerdo (Ham) is ready to

eat. This economy product retails in a
225g pack containing 13 slices of ham.
Price = USD 2.01
Colombia

TOTAL = 11 nuevos productos

Fuente: Datos de
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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN

CMC

Guar Gum

Sweeteners

Gum
Acacia

Ac K

Lactose
Aspartame
Maltodextrin & CSS
Sucralose
Cyclamates
Tailor-made Blends
Dextrose
Saccharin

Crystalline
Fructose

Stevia

Carrageenan

Hydrocolloids
MC

Adipic Acid

Acids & Buffers

Tartaric Acid

Fumaric Acid

Caseinates

Alginates
Xanthan
HPMC

Gluconolactone

Malic Acid

Soy Isolates
&
Concentrates

Citric Acid

Emulsifiers
Lecithin

Proteins
Systems

Phosphates
Omega 3

Functional &
Nutrition

Soluble
Fibers

Ethyl Vanillin
Aquaresins

Lysine
Glucoronolactone
Co Q10
Taurine

Caffeine

Polyols

Carmine

Other

Sorbitol
Xylitol

Maltitol

Propylene
Glycol

Isopropyl
Alcohol

Glycerine
Silicon
Dioxide

Aluminium Hydroxide

Magnessium Stearate
Transglutaminase
Mineral Oils

Vanillin

BRENNTAG SPECIALTIES - POWERPOINT MASTER

Lactic Acid
Esters
Sorbitan Esters

Colors &
Flavors

Retinol Palmitate

Vitamins

Ascorbic Acid
Sorbic Acid

Sodium
Nitrite

Sodium
Benzoate

Tailor-made
Systems

Calcium
Propionate

Caustic Soda

Magnessium Hydroxide

PGPR

Mono & Diglycerides

Natamycin

Silicon
Defoamers

Distilled
Monoglycerides

Titanium
Dioxide

Oleoresins

Lactic Acid

Nisin Benzoic Acid

Preservatives Potassium Sorbate

Rosemary
Extract
TBHQ

Antioxidants
BHT
BHA
Systems

Sodium
Erythorbate
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