Las isotermas de sorcin de agua se consideran importantes herramientas

termodinmicas para determinar la interaccin entre el agua y los

componentes de los alimentos. Representan la relacin del contenido de
humedad de equilibrio de un producto alimenticio con la humedad relativa de
su ambiente circundante a una temperatura particular y proporcionan
informacin til para operaciones de procesamiento de alimentos tales como
secado, envasado y almacenamiento. Se puede usar una isoterma de sorcin
de humedad para predecir la cantidad de agua que un material mantendr si
se expone al aire a una cierta humedad relativa. Este contenido de humedad
depende de la temperatura y de la humedad relativa ambiental, as como de la
composicin del material [3]. Las isotermas de sorcin se presentan
comnmente por modelos matemticos basados en criterios empricos y / o
tericos. En la literatura se dispone de un gran nmero de modelos isotrmicos
que pueden clasificarse en varios grupos; Modelos cinticos basados en una
monocapa de agua absorbida (modelo BET), modelos cinticos basados en un
modelo de pelcula multicapa y condensada (modelo GAB), semi-emprico
(modelo de Halsey) y puramente emprica (por ejemplo, modelos de Oswin y
Smith). Las isotermas de absorcin de humedad son nicas para cada material
y
Deben ser evaluados experimentalmente.
Los jugos de frutas y polvos de pulpa son materiales valiosos en trminos de
transporte, envasado, almacenamiento y vida til, en comparacin con sus
contrapartes lquidas. El secado por pulverizacin es una de las tcnicas
habituales utilizadas para la produccin de polvos a partir de soluciones y
suspensiones lquidas.
La pulpa de tamarindo en forma de polvo es uno de los productos de tamarindo
importante.
Sin embargo, debido a la gran cantidad de azcares y cidos en la pulpa de
tamarindo, se produce una mayor prdida significativa del producto durante el
secado por pulverizacin debido a la adherencia del polvo. Por lo tanto, para
superar el problema de pegajosidad, se aaden auxiliares de secado durante el
secado por pulverizacin de la pulpa de tamarindo [4, 5].
Adems de esto, las propiedades fisicoqumicas del polvo secado por
pulverizacin se ven afectadas por las condiciones utilizadas durante la
produccin y almacenamiento de polvo.
En nuestro estudio anterior, se estudi el efecto de las condiciones de
procesamiento sobre las propiedades fisicoqumicas de la pulpa de tamarindo
en polvo secado por pulverizacin [5], sin embargo no hay investigacin sobre
los cambios de calidad del polvo de pulpa de tamarindo durante el
almacenamiento.
Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue proporcionar datos
experimentales sobre las caractersticas de sorcin del polvo de pulpa de
tamarindo secado por pulverizacin para modelar las isotermas de sorcin

utilizando modelos seleccionados y evaluar los cambios en las propiedades

fisicoqumicas del polvo de pulpa de tamarindo deshidratado durante el
almacenamiento.
2.1. preparacin de la muestra
Las vainas de fruta de tamarindo fueron desheladas y empapadas en agua en
la proporcin de 1: 2,5 en condiciones ptimas de 33 min de tiempo de remojo
y 39 C de temperatura de remojo [6]. La mezcla se homogeneiz luego y se
tamiz para separar la fibra, los trapos y las semillas de la pulpa. La pulpa se
pas a travs de tres capas de tela de muselina para obtener pulpa fina.
2.2. Secado por pulverizacin de la pulpa de tamarindo
Para el secado por aspersin se emple un secador de pulverizacin a escala
de laboratorio de tipo alto (SM Scientech, Calcutta, India) con un rgimen de
co-corriente (flujo de pulverizacin de alimentacin y aire de secado en la
misma direccin) y un atomizador de dos fluidos (dimetro interior de 0,5
mm) . La alimentacin se midi en el secador por medio de una bomba
peristltica. Basado en nuestro estudio anterior, las condiciones ptimas
derivadas para el secado por pulverizacin de la pulpa de tamarindo fueron
25% de la concentracin del portador (aislado de protena de soja),
temperatura del aire de entrada de 170C y caudal de alimentacin de 400 ml /
h [5] Temperatura de alimentacin, presin de aire del compresor Y la
velocidad del soplador se mantuvieron a 25,0 0,5C, 0,06 MPa y 2300 rpm,
respectivamente. Despus de la finalizacin del experimento, el polvo se
recogi del cicln y partes cilndricas de la cmara del secador barriendo
ligeramente la pared de la cmara como propuso Bhandari et al. [7].
2.3. Determinacin de isotermas de sorcin
Las isotermas de sorcin se determinaron por el mtodo gravimtrico.
Se prepararon ocho soluciones salinas saturadas para proporcionar diferentes
valores de humedad relativa. Las soluciones salinas utilizadas y las
correspondientes humedades relativas a diferentes temperaturas se dan en la
Tabla 1 [8]. Se colocaron muestras triplicadas (1 g) de polvo de pulpa de
tamarindo secado por pulverizacin recin preparada en platos de aluminio
previamente pesados. Las muestras se mantuvieron entonces en desecadores
sobre la solucin de sal saturada de humedad relativa conocida. Los
desecadores se colocaron en armarios con temperatura controlada mantenidos
a 20, 30, 40 y 50 C ( 1 C) y las muestras se dejaron equilibrar hasta que
no hubo cambio de peso distinto ( 0,0001 g). Se coloc un tubo de ensayo
que contena timol en el interior de los desecadores con alta humedad relativa
para evitar el crecimiento del moho durante el almacenamiento. El perodo de
tiempo requerido para el equilibrado fue de aproximadamente 3-4 semanas. El
tiempo total para retirar, pesar y volver a colocar la muestra en el desecador
fue de aproximadamente 30 s. Esto minimiz el grado de sorcin de la
humedad atmosfrica durante el pesaje. El contenido de humedad de equilibrio
se determin en un horno de vaco, a 70 C hasta que se obtuvo un peso

constante [9]. Las mediciones se registraron como la media de muestras

triplicadas.
2.4. Estudio de almacenamiento
Se envasaron muestras de polvo de pulpa de tamarindo recin preparadas (15
g) en tres materiales de envasado diferentes (polietileno de baja densidad,
DPE, polietileno laminado de aluminio, ALP y vidrio) y se colocaron en
desecadores llenos con solucin saturada de nitrato de magnesio para
proporcionar una relacin relativa constante Humedad del 53% durante el
perodo de almacenamiento. Los desecadores se almacenaron despus a 25
1C, lo que representaba la temperatura ambiente. Las muestras en polvo se
analizaron peridicamente (a 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 meses) para diferentes
propiedades fisicoqumicas (color, contenido de humedad, acidez, densidad
aparente y fluidez).
2.4.1. Medicin de color
El color de las muestras en polvo se determin utilizando un espectrofotmetro
de color (CM-3600d, Konica Minolta). Los resultados se expresaron en trminos
de valores de color Hunter de L *, a *, y b *, donde L * denota ligereza /
oscuridad, a * enrojecimiento / verdor y b * amarillez / azul.
2.4.2. Contenido de humedad
El contenido de humedad (%) de las muestras de polvo se determin de
acuerdo con el mtodo AOAC [9]. Se tomaron aproximadamente 2 g de la
muestra de polvo en placas de petri- cado y se secaron en una estufa de vaco
a una temperatura de 70 C hasta que se obtuvo un peso constante. Las
muestras se analizaron por triplicado y se registr la media.
2.4.3. Acidez valorable
La acidez titulable (%) de la muestra en polvo se determin por titulacin con
NaOH 0,1 N normalizado hasta el punto final de fenolftalena, de acuerdo con el
mtodo descrito por Rangana [10]. La acidez titulable se midi en trminos de
cido tartrico. Las muestras se analizaron por triplicado y se calcul el valor
medio.
2.4.4. Densidad aparente
Para la determinacin de la densidad aparente suelta se verti libremente una
cantidad conocida de muestra en polvo en un cilindro graduado de 10 ml
(legible a 0,1 ml) y se anot el volumen ocupado y se us para calcular la
densidad aparente (peso / volumen).
2.4.5. Fluidez del polvo
La fluidez del polvo se midi en trminos de ndice cohesivo usando un
analizador de flujo de polvo unido a un analizador de textura (Stable Micro
Systems, Reino Unido). Se verti un volumen de polvo fijo de 25 ml en el
recipiente cilndrico del analizador antes del ensayo. Durante la prueba, la

cuchilla del analizador tom un movimiento hacia abajo y luego hacia arriba
durante tres ciclos dentro del cilindro, correspondientes a tres fases de
compactacin y descompactacin. La curva fuerza-desplazamiento fue as
generada por el sistema, mostrando la fuerza ejercida sobre el fondo del
cilindro debido al movimiento de la cuchilla y al desplazamiento del polvo. Un
coeficiente de cohesin (g.mm) se obtuvo mediante el software Texture
Exponent (Stable Micro System, Reino Unido) a travs de la integracin del
rea negativa debajo de la curva durante el ciclo de descompactacin. El ndice
de cohesin (mm) se defini como la proporcin entre el rea negativa bajo la
curva de desplazamiento de fuerza y el peso de la muestra.
2.5. Evaluacin sensorial
Un panel compuesto por siete jueces capacitados realiz una evaluacin
sensorial de la pulpa de pulpa de tamarindo despus de un intervalo regular de
un mes de almacenamiento mediante el uso de un marcador de escala
hednica de 9 puntos.
2.6. Anlisis de los datos de sorcin
El contenido de humedad de equilibrio de los polvos para cada temperatura se
represent frente a la correspondiente actividad de agua (humedad relativa /
100C) para producir las isotermas de sorcin. Seis diferentes modelos
matemticos presentados en la Tabla 2 se utilizaron para ajustarse a los datos
experimentales utilizando el anlisis de regresin. El ajuste de curva y el
anlisis de regresin se realizaron utilizando Statistica. V.8. (Statsoft, India Pvt.
Ltd. Nueva Delhi). La bondad del ajuste de cada modelo fue evaluada en
trminos.
Conclusion
Las isotermas de sorcin de humedad del polvo de pulpa de tamarindo secado
por pulverizacin siguieron una curva isotrmica sigmoide, tpica de la forma
de clasificacin de tipo II BET. La temperatura afect al comportamiento de
sorcin, con el contenido de humedad en equilibrio disminuy con el aumento
de la temperatura a actividad constante del agua. Dentro del rango de
temperatura investigado, el modelo cintico de tres parmetros GAB y el
modelo emprica de dos parmetros de Oswin fueron los mejores para
representar los datos experimentales en toda la gama de actividad del agua.
Por lo tanto, el modelo GAB y el modelo de Oswin fueron elegidos como los
modelos preferidos para predecir las isotermas de absorcin de humedad de
pulpa de pulpa de tamarindo. En general, se puede concluir que entre los tres
envases utilizados, el vidrio se recomienda para el almacenamiento a largo
plazo de polvo de pulpa de tamarindo.

La leche entera en polvo (WMP, por sus siglas en ingls) es un producto valioso
que generalmente es usado por el consumidor como un sustituto de la leche
fresca.
En la fabricacin de WMP, la leche se somete a una serie de procesos tales
como agitacin, bombeo, calentamiento, concentracin, homogeneizacin y
secado por aspersin [1]. El contenido de humedad de la leche en polvo, que
es un factor predominante que determina la calidad de conservacin del
producto, e influye en el costo de produccin, debe ser controlado con
precisin durante el proceso de secado por aspersin.
La humedad residual en la leche en polvo se puede determinar por el mtodo
del horno de secado [2], con el cual el polvo se seca a 102 2 C hasta que se
obtiene masa constante, entonces se determina la diferencia de peso (es decir,
prdida de peso) y la humedad Se calcula en porcentaje del peso del polvo. Sin
embargo, este mtodo consume mucho tiempo y no es adecuado para la
medicin en lnea. En la industria del diario, la espectroscopia infrarroja se ha
utilizado como una herramienta poderosa para medir en lnea el contenido de
humedad de la leche en polvo durante ms de 20 aos [3, 4]. Adems, el
anlisis del contenido de agua / humedad y grasa de los productos lcteos
utilizando resonancia magntica nuclear (RMN) en el dominio del tiempo ha
sido descrito por Todt et al. [5]. El desarrollo de sensores de microondas
comenz en la dcada de 1950, cuando haba actividad para desarrollar
mejores mtodos para la medicin de la permittividad y estudiar la relacin
entre la permisividad y las propiedades fsicas de los materiales y mezclas [6 8]. Dado que los sensores de microondas ven un muy buen contraste entre el
agua y la mayora de los otros materiales, que son muy adecuados para la
medicin del contenido de humedad [7]. Medicin de la humedad fue tambin
la primera aplicacin de sensores de microondas que fue ampliamente
estudiado [9]. Se ha aplicado en muchas ramas de la industria [10 - 14]. Sin
embargo, hasta donde sabemos, pocas aplicaciones han sido reportadas en la
industria lctea excepto el trabajo pionero de Kress-Roger y Kent [15].
Tecnologa de microondas tiene algunas ventajas en la medicin del contenido
de humedad de los materiales en polvo y alimentos [7, 16]. Por ejemplo, los
sensores de microondas no necesitan contacto mecnico con el objeto, y es de
bajo precio, as como los requisitos de bajo consumo de energa La leche
entera en polvo (WMP, por sus siglas en ingls) es un producto valioso que
generalmente es usado por el consumidor como un sustituto de la leche fresca.
En la fabricacin de WMP, la leche se somete a una serie de procesos tales
como agitacin, bombeo, calentamiento, concentracin, homogeneizacin y
secado por aspersin [1]. El contenido de humedad de la leche en polvo, que
es un factor predominante que determina la calidad de conservacin del
producto, e influye en el costo de produccin, debe ser controlado con
precisin durante el proceso de secado por aspersin.
La humedad residual en la leche en polvo se puede determinar por el mtodo
del horno de secado [2], con el cual el polvo se seca a 102 2 C hasta que se

obtiene masa constante, entonces se determina la diferencia de peso (es decir,

prdida de peso) y la humedad Se calcula en porcentaje del peso del polvo. Sin
embargo, este mtodo consume mucho tiempo y no es adecuado para la
medicin en lnea. En la industria del diario, la espectroscopia infrarroja se ha
utilizado como una herramienta poderosa para medir en lnea el contenido de
humedad de la leche en polvo durante ms de 20 aos [3, 4]. Adems, el
anlisis del contenido de agua / humedad y grasa de los productos lcteos
utilizando resonancia magntica nuclear (RMN) en el dominio del tiempo ha
sido descrito por Todt et al. [5]. El desarrollo de sensores de microondas
comenz en la dcada de 1950, cuando haba actividad para desarrollar
mejores mtodos para la medicin de la permittividad y estudiar la relacin
entre la permisividad y las propiedades fsicas de los materiales y mezclas [6 8]. Dado que los sensores de microondas ven un muy buen contraste entre el
agua y la mayora de los otros materiales, que son muy adecuados para la
medicin del contenido de humedad [7]. Medicin de la humedad fue tambin
la primera aplicacin de sensores de microondas que fue ampliamente
estudiado [9]. Se ha aplicado en muchas ramas de la industria [10 - 14]. Sin
embargo, hasta donde sabemos, pocas aplicaciones han sido reportadas en la
industria lctea excepto el trabajo pionero de Kress-Roger y Kent [15].
Tecnologa de microondas tiene algunas ventajas en la medicin del contenido
de humedad de los materiales en polvo y alimentos [7, 16]. Por ejemplo, los
sensores de microondas no necesitan contacto mecnico con el objeto, y es de
bajo precio, as como los requisitos de baja potencia en comparacin con la
espectroscopa de infrarrojos, los resultados medidos de microondas sensor
representa un volumen de los materiales, no slo la superficie, Ya que las
microondas penetran en todos los materiales excepto en los metales; En
comparacin con el mtodo de RMN, las tcnicas de microondas son seguras y
conveniencia del medio ambiente. En este trabajo se investiga la
determinacin rpida del contenido de humedad de la leche en polvo basada
en el sensor de microondas resonante y se establece un modelo de calibracin
diferente para medir el contenido de humedad. La desviacin de la medida se
analiza y discute en detalle.

2. Tcnicas experimentales
2.1. Materiales
La muestra experimental fue leche entera en polvo, obtenida de Dengchuan
dairy Ltd. en la provincia de Yunnan, China. Los constituyentes de la muestra se
muestran
En la Tabla 1. Se sec polvo de leche entera (tpicamente 140 g en peso) a 102
2C durante al menos 2 h. Las muestras de leche en polvo se dividieron a
continuacin en siete porciones, cada una pesando 20 g. Se obtuvieron
muestras con diferentes contenidos de humedad aadiendo diferentes
proporciones de agua al polvo seco. Finalmente, el contenido de humedad de
cada muestra se obtiene poniendo muestras individuales en el sensor de

microondas calibrado. La calibracin se realiz slo una vez y se almacen

automticamente en la
dispositivo.
2.2. Principio de medicin
Los principios de las tcnicas de perturbacin de la cavidad han sido
estudiados por muchos investigadores [16 - 18]. Sea Q0 y f 0 el factor de
calidad y la frecuencia de resonancia de la cavidad en la condicin no
perturbada, respectivamente, y Q yf los parmetros correspondientes de la
cavidad cargada con la muestra. Cuando se introduce una pequea muestra en
una cavidad, provoca un desplazamiento de frecuencia Dx, y el hecho Q se
cambia en consecuencia. Estas cantidades estn dadas por [19, 20]:

Conclusin Se propone un mtodo para la determinacin rpida del contenido

de humedad de la leche en polvo sobre la base de la tcnica de perturbacin
de la cavidad de microondas.
Los resultados muestran que la precisin de la medicin depende del modelo
de calibracin utilizado. La desviacin de medicin mxima del mejor modelo
de calibracin (B-x) fue de 0,2% en condiciones de laboratorio. Este mtodo
puede extenderse a medir el contenido de humedad de los otros materiales
granulares tales como tabaco cortado y polvo de cermica, y tambin la
determinacin de la concentracin de lquido.