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Evaluación instrumental de la calidad sensorial de frutas y verduras

Como se mencionó anteriormente, muchos índices de calidad se evalúan durante


los procedimientos de pre y poscosecha. Para aquellos índices que involucran
propiedades internas, generalmente se utilizan análisis destructivos y, en la
práctica, estos también deben considerarse como métodos de referencia para
calibrar los métodos de ensayos no destructivos (NDT).

1. Determinación de sólidos solubles totales (TSS)


El contenido de sólidos solubles totales (TSS) se puede medir con un
refractómetro, ya sea manual o digital, como el modelo PR-1 (Atago, Tokio,
Japón). El TSS se expresa como porcentaje (p / p) de acuerdo con la lectura Brix
(° Bx). Los instrumentos se calibran con soluciones acuosas de azúcar de caña
que producen una proporción de 1: 1 en Brix, es decir, 10 ° Bx para una
concentración de azúcar del 10%. Las muestras de prueba deben cortarse,
triturarse o aplastarse para extraer el jugo para la medición de TSS.
2. Determinación del porcentaje de materia seca (MS)
Se deben tomar muestras de aproximadamente 10 g del producto examinado.
Cada muestra se pesa para determinar el "peso antes" (Wb) y luego se seca a una
temperatura que va desde 60 ° C - para muestras que contienen azúcares - hasta
100 ° C. Generalmente, el secado es de 72h en un horno de ventilación forzada,
en algunos casos se necesita un horno de vacío. Después del secado, la muestra
se pesa nuevamente para determinar el "peso después" (Wa) y el porcentaje de
MS se calcula como:
DM Wa Wb = × ( / ) 100
3. Acidez
La acidez total (TA - acidez titulable) es una medida de los ácidos totales
presentes en el producto; está relacionado con el pH pero los conceptos no son
idénticos. Mientras que el pH es una medida de la fuerza del ácido, TA es una
medida de la cantidad de ácidos presentes. El TA se mide en g / (100 ml) en los
EE. UU. Y los valores para los vinos de mesa generalmente se encuentran entre
0,4 y 0,9 g / (100 ml). La valoración ácido-base se realiza con un indicador de
fenolftaleína para la valoración de ácido fuerte / base fuerte, con un indicador azul
de bromotimol para reacciones de ácido débil / base débil y un indicador de
naranja de metilo para reacciones de ácido fuerte / base débil. Si la fuerza de la
base está fuera de la escala, es decir, un pH de> 13,5, y el ácido tiene un pH> 5,5,
se puede usar un indicador amarillo de alizarina. Por otro lado, si el ácido está
fuera de escala, es decir, un pH <0,5, y la base tiene un pH <8,5, se puede utilizar
un indicador azul de timol.
4. Firmeza
Las pruebas de perforación o compresión se realizan a velocidades relativamente
bajas. Un instrumento típico es el probador de firmeza de frutas Magness-Taylor
(1925), y los instrumentos de prueba universales electrónicos se consideran cuasi
estáticos. En la figura 16.1 se muestra una curva tensión-deformación. La porción
de la pendiente inicial (A) hasta la inflexión representa una deformación elástica no
destructiva. Más allá de esa porción, las células comienzan a romperse y puede
haber un punto de bioproducto (B) más allá del cual una pendiente notablemente
cambiada continúa hasta el punto de ruptura (C), en el cual ocurre una falla tisular
significativa. Más allá del punto de ruptura, a medida que aumenta la deformación,
la fuerza puede aumentar, nivelarse o disminuir. Las curvas de fuerza de punción
frente a deformación parecen similares a las curvas de compresión. La firmeza de
los productos hortícolas se puede medir por compresión o por punción, con
diversas sondas aplicando diversos niveles de fuerza o deformación, según el
propósito de la medición y cómo se definan los atributos de calidad. Los
horticultores tienden a definir la firmeza como la fuerza máxima que puede
soportar el producto. Mientras que los ingenieros de materiales a menudo utilizan
la pendiente de la curva fuerza / deformación, que refleja el módulo de elasticidad
aparente, como índice de firmeza. Bourne (1982) encontró que las mejores
relaciones con la firmeza sensorial, la dureza y la nitidez se obtuvieron con fuerzas
o deformaciones superiores o superiores a las que causaron daño tisular. Los
probadores de penetrómetros, como el instrumento Magness-Taylor (Magness y
Taylor, 1925), que se desarrolló principalmente como un medio objetivo para
determinar la madurez de la recolección, se utilizan ampliamente para analizar
frutas y verduras. Las mediciones del penetrómetro están moderadamente bien
correlacionadas con la percepción humana de firmeza y con la vida de
almacenamiento, por lo que esta técnica ha sido aceptada para probar una serie
de productos hortícolas, como manzana, pepino, kiwi, pera y melocotón. Sin
embargo, debido a sus bajas velocidades y su naturaleza a menudo destructiva,
las técnicas de compresión y penetración no son muy adaptables para la
clasificación en línea de productos hortícolas.

5. Contenido de aceite
El contenido de grasa bruta se puede determinar mediante el método Soxhlet. Se
utiliza un disolvente para extraer la grasa de la muestra, lo que puede tardar hasta
6 horas. Luego se pesa la grasa recuperada. La muestra se tritura lo más
finamente posible y se coloca en un dedal poroso, lo que permite una penetración
completa del disolvente. El aparato de extracción utilizado, del cual el dedal es un
componente, permite la reutilización repetida del disolvente. Esto maximiza el
tiempo de contacto entre la muestra y el solvente, permitiendo que se disuelva
toda la grasa de la muestra.
Por lo general, se requieren análisis de humedad y grasa de la muestra antes de
la extracción. Esto implica un pesaje preciso de la muestra utilizando una balanza
analítica antes y después de que se seque y extraiga. La muestra se puede pesar
en un dedal de extracción presecado o en un papel de filtro para evitar la pérdida
de humedad durante el proceso de pesaje. El dedal de extracción en seco o el
papel de filtro utilizado también se deben pesar antes del secado y la extracción.
Si por alguna razón no es necesario realizar un análisis de humedad, la muestra
solo deberá pesarse después de cada uno de los procesos de secado y extracción
(CSIRO, 1998).

6. Proteína
Las pruebas de proteína cruda, o nitrógeno Kjeldahl, se pueden utilizar para
determinar el nivel de nitrógeno orgánico y amoníaco en una muestra. Esta prueba
incluye solo pequeñas fracciones de nitrito y nitrato. Se utiliza un paso digestivo
preliminar para convertir nitrógeno (en forma de aminoácidos, péptidos o
proteínas) en amoníaco y convertir cualquier compuesto de carbono en CO2 por
oxidación. A esto le sigue la fase de digestión tradicional, que utiliza ácido sulfúrico
así como combinaciones de catalizadores metálicos y sales, y tiene una duración
mínima de dos horas. Luego se agrega hidróxido de sodio a la digestión y,
finalmente, el amoníaco se destila en una solución tampón o ácido bórico. Luego,
se utiliza la nesslerización o titulación por retroceso para medir el nivel de
amoníaco en el destilado. En general, el proceso lleva varias horas.
El método de este proceso comienza con el calentamiento de la muestra con ácido
sulfúrico. También se agrega sulfato de potasio para elevar el punto de ebullición
de (169 a 189 ° C) (337 a 373 ° F). El proceso de calentamiento da como
resultado la oxidación y descomposición de la sustancia orgánica y la liberación de
sulfato de amonio (el nitrógeno reducido). El medio comienza con un color muy
oscuro y gradualmente se vuelve transparente e incoloro, lo que indica que el
proceso de descomposición química está completo. Luego se usa hidróxido de
sodio para destilar la solución incolora convirtiendo la sal de amonio en amoníaco.
Se lleva a cabo una valoración por retroceso para determinar la cantidad de
amoníaco y, por tanto, la cantidad de nitrógeno presente en la muestra. Esto
implica sumergir el condensador en una solución de ácido bórico, que reacciona
con el amoníaco. El resto del ácido se titula luego con una solución de carbonato
de sodio, usando un indicador de pH de naranja de metilo (McClements, 2007).
7. Vitamina C: medición de ácido ascórbico
Hay varios kits disponibles para la determinación del contenido de ácido ascórbico,
que se basa habitualmente en el método oficial de la Asociación Estadounidense
de Químicos Analíticos (AOAC) (AOAC, 2000). Se necesita una muestra de unos
pocos gramos del producto, que se puede congelar y guardar en un tubo cerrado a
la espera de su examen, si no se va a medir inmediatamente. Por ejemplo, para
determinar el contenido de vitamina C, el tejido congelado se macera en 25 ml de
solución extractora de ácido metafosfórico-acético (HPO3-CH3COOH) al 3% en un
homogeneizador Ultra-Turrax y la solución extraída se filtra al vacío a través de un
disco de filtro de fibra de vidrio Whatman. . Los residuos que quedan en el
homogeneizador y en el disco de filtro se lavan con solución extractora y se mide
el volumen final de filtrado en una probeta.
Parte de la solución se transfiere a un matraz Erlenmeyer y se agrega ácido
metafosfórico-sulfúrico-acético (HPO3-CH3COOH-H2SO4) para mantener la
acidez apropiada (pH alrededor de 1.2) y prevenir la autooxidación del ácido
ascórbico. Las soluciones deben titularse con una solución estándar de 2,6-
diclorofenolindofenol (DCIP) al 25% hasta que persista un color rosa claro pero
distintivo durante más de 5 segundos. El tinte azul DCIP se reduce a una forma
incolora con la adición de ácido ascórbico, cuyo contenido se determina luego en
comparación con un conjunto de solución de calibración de ácido ascórbico
estándar preparada y se expresa como miligramos de ácido ascórbico por 100 g
de muestra fresca. Se recomienda estandarizar el reactivo de colorante indofenol
cada vez que se prepara una nueva solución madre.

8. Medición de clorofila y carotenoides


Los contenidos totales de clorofila y carotenoides se determinan mediante
extracción en etanol absoluto seguido de determinación espectral de absorbancia
a longitudes de onda de 470, 648,6 y 664,2 nm. Se recomienda utilizar cubetas de
cuarzo y realizar todos los procesos desde la extracción hasta la medición
espectral con poca luz, para evitar la degradación de la clorofila y carotenoides en
la muestra. El cálculo del contenido total de clorofila y carotenoides se basa en las
ecuaciones de Lichtenthaler (1987):
en el que A representa la absorbancia de la muestra en las respectivas longitudes
de onda, medida con el espectrofotómetro.
La calibración se realiza frente a componentes puros de clorofila ayb disueltos en
etanol (Lichtenthaler, 1987). Las concentraciones totales de clorofila y
carotenoides se expresan en miligramos por gramo de peso fresco.

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