Fan-2010-108 Rodriguez Navarro Haydee PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN
Enrique Guzmn y Valle

La Cantuta
Alma Mter del Magisterio Nacional
VICERRECTORADO ACADMICO
DIRECCIN DEL INSTITUTO DE INVESTIGACIN
PROYECTO DE INVESTIGACIN
PROYECTOS EDUCATIVOS-PRODUCTIVOS E INDUSTRIALIZACION DE

LA TUNA (Opuntia ficus) COMO ESTRATEGIA EN LA ENSEANZA DE LA
EDUCACIN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIN EN LA FAN Y
EN LA COMUNIDAD DE SAN BARTOLOME 2010
DOCENTE INVESTIGADOR RESPONSABLE

Dra. Hayde Rodrguez Navarro
DOCENTES INVESTIGADORES INTEGRANTES
Dra. Maria Snchez Charcape
Dra. Liliana Sumarriva Bustinza
Lic. Maria Naupari Anaya
ALUMNOS INVESTIGADORES COLABORADORES
Nancy Mnica Vargas Lpez
LA CANTUTA, DICIEMBRE DEL 2010
a. Descripcin del Trabajo

a.1.- Ttulo
Proyectos educativos-productivos e industrializacin de la tuna (opuntia
ficus) como estrategia en la enseanza de la educacin en industria
alimentaria y nutricin en la fan y en la comunidad de San Bartolom 2010
a.2.- Ejecutor o ejecutores
Docente investigador responsable : Dra. Hayde Rodrguez Navarro
Docente investigador integrante
: Dra. Mara Hilda Snchez Charcape
: Dra. Liliana Sumarriva Bustinza
: Lic. Maria Naupari Anaya
El proyecto se realizara en la Universidad Nacional de Educacin

Enrique Guzmn y Valle, en la facultad de Educacin Alimentaria y Nutricin.
a.3.- Docente investigador principal.

a.4.- Docente (s) investigador (es)
Dra. Mara Hilda Snchez Charcape
a.5.- Alumno(s) colaborador (es).
Nancy Mnica Vargas Lpez
a.6.- El problema de investigacin
a.6.1.- Justificacin de la investigacin
El avance y desarrollo del pas en todas sus disciplinas estn
relacionados con la destreza, habilidad en el manejo, conservacin y
aprovechamiento integral de los recursos nativos.
Ante esta problemtica se desarrolla este proyecto educativo
productivo, sobre la tuna (Opuntia ficus), dirigido a los alumnos de la
FAN y a la comunidad de San Bartolom con el fin de industrializar este

producto nativo.
Se presenta una propuesta educativa
de solucin ante una
problemtica ubicada en un proceso educativo-productivo. De tal

manera que se contribuya en el aprendizaje significativo de los alumnos
de la especialidad y de la comunidad de San Bartolom de Chsica.
a.6.2.- Planteamiento del problema.
a.6.2.1.- Problema General
Es factible que
la tuna (Opuntia ficus)
, pueda ser
materia prima para la obtencin de productos industrializados, de

alto valor nutricional como de potasio (220mg/100g), acido
ascrbico reducido (19.5 mg/100g), calcio y fibra
a.6.2.2.- Problemas especficos
Cul es el efecto del uso de
proyectos educativos-
productivos de la tuna; utilizados como estrategia en la

enseanza de la Educacin en Industria Alimentaria y
Nutricin; sobre el nivel de aprendizaje de los alumnos.
Conocer
la metodologa educativa y cuales los
contenidos de los proyectos educativos productivos para

la enseanza de la Nutricin en la FAN y en la comunidad
de San Bartolom?
a.6.3.- Hiptesis
a.6.3.1.- Hiptesis general
Los proyectos educativos-productivos de la tuna (Opuntia
ficus), usados como estrategia en la enseanza de la industria
alimentaria y nutricin mejoran significativamente el nivel de
aprendizaje de los alumnos de Industria alimentaria - nutricin y
de la Comunidad de San Bartolom.
a.6.3.2.- Hiptesis especficas

Los proyectos educativos mejoran el nivel de aprendizaje
en el rea de Industria Alimentaria en los alumnos del
DAIAN y de la Comunidad de San Bartolom.
Los proyectos productivos mejoran el nivel de aprendizaje
en el rea de nutricin de los alumnos del DAIAN y de la
Comunidad de San Bartolom.
a.6.4.- Formulacin de Objetivos
Objetivos Generales
Desarrollar
tecnologas
apropiadas
para
el
manejo
conservacin e industrializacin del recurso nativo tuna

(Opuntia ficus) de alto valor nutricional.
Objetivos especficos
Determinar la influencia del uso de proyectos educativosproductivos como estrategia en la enseanza de la

educacin en industria alimentaria y nutricin en el nivel
de aprendizaje de los alumnos de la especialidad DAIA y
de La comunidad de San Bartolom.
Disear y ejecutar proyectos educativos con los alumnos

de la especialidad DAIA y de la comunidad de San
Bartolom.
a.6.5.- Variables.
(I) Determinacin de las variables.
Variable Independiente.- Proyectos educativos- productivos
de la tuna (Opuntia ficus)
Variable dependiente.- Nivel de aprendizaje
(II) Clasificacin de las variables.

Definicin de Variables
Variable Independiente.- proyectos educativos-productivos
Definicin Operacional.- Proyecto educativo y/o proyecto

productivo de la tuna (Opuntia ficus), en sentido genrico
significa la planeacin y organizacin de todas las tareas y
actividades necesarias para alcanzar objetivos acadmicos
y/o productivos.
CUADRO N 01: Dimensin de Indicadores de Variable Independiente

DIMENSIONES
INDICADORES
I:-Determinacin de la situacin
problemtica
II.- Objetivos
III.- Anlisis de la solucin
IV.- Planificacin de acciones
Cada
proyecto
tendr
su
problema a resolver, sus propios

objetivos
las
acciones
De la misma manera se establecern

criterios
normativos
para
evaluacin.
VI.- Evaluacin
Variable de estudio:
sern
formulados en funcin de su temtica.
V.- Ejecucin
Variable dependiente.-
propio
Aprendizaje significativo
Definicin operacional.- De acuerdo al aprendizaje

significativo, los nuevos conocimientos se incorporan en
forma sustantiva en la estructura cognitiva del alumno. Esto
se logra cuando el estudiante relaciona los nuevos
conocimientos con los anteriormente adquiridos; pero
tambin es necesario que el alumno se interese por
aprender lo que se le est mostrando.
la
CUADRO N 02: Nivel de Aprendizaje Significativo

DIMENSIONES
I.- COGNITIVA
INDICADORES
Conoce teoras sobre las reas de
industria alimentaria y sobre nutricin
II.- ACTITUDINAL
Muestra inters en conocer temas de

especialidad
III.- PROCEDIMENTAL
Desarrolla habilidades y destrezas en

la praxis
(III) Control de las variables extraas.

Las variables extraas llamadas tambin intervinientes,
son aquellas que se encuentran presentes en el desarrollo de la
investigacin, pero que se refieren directamente al objeto de la
misma. Como por ejemplo la edad del alumno, condicin
socioeconmica, procedencia del alumno, etc.
a.6.6.- Limitaciones de la investigacin
El tiempo
Poca bibliografa existente
a.6.7.- Descripcin de las caractersticas de la investigacin.
Diseo experimental
Mtodo cuasiexperimental
a.7.- Marco Terico.

a.7.1.- Antecedentes
La Lic. Elsi Amalia Ferrer Carbonell (2004) , en su investigacin
titulada Universidad y desarrollo sostenible, que labora en Instituto Superior
Minero Metalrgico de Moa (ISMMM), plantea:
La Universidad de nuestros tiempos, en los cuales la preocupacin de

la Humanidad, tiene el deber de continuar desarrollando nuevas vas
de obtencin de bienestar econmico y nuevas tecnologas, tiene la
gran responsabilidad de garantizar la formacin de conocimientos,
habilidades y valores en los futuros profesionales.
En este trabajo se abordaron criterios que reflejan la visin actual del
tratamiento que se da a la Universidad, en su funcin socializadora de
contribucin al desarrollo sostenible, como resultado de una
actualizacin en la temtica. (Publicada en Revista Pedagoga
Universitaria Vol. 9 No. 3 2004)
La investigacin realizada por Bernardo Gargallo Lpez y Col.

(2007) Titulada: Actitudes ante el aprendizaje y rendimiento acadmico
en los estudiantes universitarios, Universidad de Valencia, Espaa:
Parte de una concepcin de la actitud como tendencia o
predisposicin aprendida y relativamente duradera a evaluar de
determinado modo a un objeto, persona, grupo, suceso o
situacin, de manera consecuente con dicha evaluacin.
Las actitudes son predisposiciones estables a valorar y a actuar,
que se basan en una organizacin relativamente duradera de
creencias en torno a la realidad que predispone a actuar de
determinada forma (Vgr. actitud dialogante, de respeto, de
cooperacin, etc.)
En Mxico, Leopoldo Gonzlez-Cruz et al
(2005) realizaron el
experimento de utilizar a la tuna (Opuntia sp) para la realizacin de la

Elaboracin de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna:
La elaboracin de las jaleas y mermeladas se realiz utilizando un
diseo experimental totalmente al azar, teniendo como variables: el
agente de gelacin (pectina carragenina y agar), las temperaturas de
almacenamiento (25 y 37 C) y los tiempos de incubacin (45 y 90
das).
Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco diferentes especies

de tuna presentaron caractersticas sensoriales y microbiolgicas
similares, sin embargo, la textura fue variable para cada una de ellas,
siendo la de Opuntia joconostle la que present mejor consistencia,
debido a que en forma natural su acidez est en el intervalo de accin
de las pectinas (pH 3.3).
La
estabilidad
de
cada
una
de
las
muestras
no
vara
significativamente, lo que indica que la matriz del gel formada es

estable an sometindola a altas temperaturas de almacenamiento.
Actualmente en la FAN, en la especialidad de agropecuaria, se vienen

desarrollando algunos proyectos productivos como: frutales caducifolios con
riego tecnificado desde Octubre del 2007: viedo (Italia y borgoa); durazno;
manzano a cargo del ingeniero Alcides Ilizarbe. Tambin se tienen proyectos
de paltos Hass, que se inicio en el ao 2006 cuya cosecha esta programada
para el 2009,a cargo del ingeniero Rivadeneyra. Adems se tiene el proyecto
de Lcuma a cargo del mismo ingeniero. Y durante el presente ao en el rea
de Industria Alimentaria y Nutricin se desarroll el proyecto de panteones
para la UNE , con una produccin de 3,500 panetones.
Cabe mencionar que se trabajara con la produccin de tuna (Opuntia
ficus) de la localidad de San Bartolom ya que es un fruto que se encuentra en
abundancia en estas pocas de enero ,febrero y marzo (estacionario) .
En Mxico, Leopoldo Gonzlez-Cruz et al
(2005) realizaron el
experimento de utilizar a la tuna (Opuntia sp) para la realizacin de la

Elaboracin de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna:
La elaboracin de las jaleas y mermeladas se realiz utilizando un
diseo experimental totalmente al azar, teniendo como variables: el
agente de gelacin (pectina carragenina y agar), las temperaturas de
almacenamiento (25 y 37 C) y los tiempos de incubacin (45 y 90
das).
Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco diferentes especies
de tuna presentaron caractersticas sensoriales y microbiolgicas
similares, sin embargo, la textura fue variable para cada una de ellas,
siendo la de Opuntia joconostle la que present mejor consistencia,
debido a que en forma natural su acidez est en el intervalo de accin

de las pectinas (pH 3.3).
La
estabilidad
de
cada
una
de
las
muestras
no
vara
significativamente, lo que indica que la matriz del gel formada es

estable an sometindola a altas temperaturas de almacenamiento.
El cultivo de la tuna en el Per constituye una actividad importante en

la regin de la sierra, aunque en los ltimos 20 aos se ha incrementado su
cultivo en la costa. En la Sierra la mayor proporcin de tunales permite
obtener fruta y cochinilla, mientras que en la costa se puede desarrollas un
tipo de explotacin: fruta o cochinilla
Para el ao 1994 se cultivaron 7237 ha de tuna, obtenindose 44211 t

de fruta siendo los departamentos de Ayacucho, Huancavelica, Arequipa y
Lima los que cubren ms del 80 % de la superficie nacional.
La produccin de cochinilla se orienta principalmente a la exportacin,

tanto bajo la modalidad de cochinilla seca, como en forma de carmn. En
cuanto a cochinilla, en 1994, los principales mercados de exportacin fueron
Alemania (25 %) y Espaa (25%), mientras que en forma de carmn se exporto
el 38% a Estados Unidos y el 11% a Francia. En el estudio realizado por
Cerezal, P.* and Duarte, G. del Departamento de Alimentos. Facultad de
Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta de Chile , titulado : Algunas
caractersticas de tunas (Opuntia ficus-ndica (L.) Miller) cosechadas en el
altiplano andino de la 2da Regin de Chile, se cosecharon tunas (Opuntia
ficus-indica (L.) Miller) de coloracin verde, provenientes de la Comunidad de
Caspana, situada a una altitud de 3 260 metros sobre el nivel del mar,
provincia El Loa, perteneciente al altiplano andino del Desierto de Atacama en
la II Regin de Chile.
El objetivo del trabajo estuvo dirigido a la determinacin de

algunas caractersticas fsicas y qumicas de las tunas, altura,
dimetro, peso y rendimiento en pulpa, as como a una
evaluacin qumica integral de las fracciones: piel, cscara,
pulpa y semillas y adicionalmente se estudi la posibilidad de
aceptacin sensorial en cuanto a la incorporacin de una parte

de cscara molida en la pulpa de tunas. Los principales
resultados fueron: altura, dimetro y peso de: 7,0 0,8 cm; 4,9
0,3 cm y 97 15,9 g, respectivamente; bajo rendimiento en
pulpa (<37%) y de vitamina C ( 12,7 mg/100 g) y altos
contenidos de slidos solubles (>14,8 Brix), de pericarpio total
(piel y cscaras), 58,7% y semillas de 6,3%, as como una
concentracin relativamente alta de minerales en la cscara de
1,17%. La evaluacin sensorial entre la pulpa (P) y la pulpa con
una adicin de un 25% de cscara (PCC) indic una diferencia
significativa favorable a esta ltima. Este resultado es de
importancia industrial por su beneficio econmico, pues permite
aumentar los rendimientos en la elaboracin de productos
semiprocesados y/o concentrados de tunas (mermeladas,
jaleas), entre otros.
En otro estudio denominado: Influencia sensorial de aditivos qumicos

en tunas (Opuntia ficus-indica (L.)Miller) peladas en almbar conservada por
mtodos combinados, desarrollado por Cerezal, P.* y Duarte, G.del
Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de
Antofagasta. Chile, se trabaj en la conservacin por mtodos combinados ha
demostrado ser una tcnica efectiva para la elaboracin de frutas en almbar y
en general se emplea prioritariamente en regiones apartadas de los centros
urbanos donde no se cuenta con tecnologa de punta ni se dispone de
suficiente energa.
El presente trabajo tuvo como objetivo utilizar esta tecnologa

para desarrollar tunas peladas en almbar envasadas en frascos
de vidrio (440 mL) con tapas twist-off, seleccionando las
formulaciones que organolpticamente fueran superior al resto
de una poblacin de doce, en las que se modific la actividad
de agua (0,96 y 0,975), concentraciones de bisulfito de sodio (0,
50 y 100 ppm), cido fosfrico (50 % v/v) y en mezcla con cido
ctrico
(50
v/v)
se
mantuvieron
constantes
las
concentraciones de cido ascrbico (500 ppm), cloruro de

calcio (120 ppm) y sorbato de potasio (1000 ppm).
La conclusin principal es que se pudo elaborar conserva de

tunas peladas en almbar por mtodos combinados con una
calificacin total de Aceptable de acuerdo a la caracterizacin
organolptica y que la mejor alternativa de formulacin es la
que no posee adicin de bisulfito de sodio, empleando una
mezcla de cido fosfrico y ctrico (50 % v/v) y con Aw =0,96
manteniendo constante el resto de los aditivos qumicos. Esta
formulacin se caracteriz aplicando mtodos fsicos, qumicos
y microbiolgicos, observndose que al igual que otras
conservas de frutas en almbar es fuente de hidratos de
carbono, fibras, minerales (valor de cenizas) y vitamina C.
Nancy Ventrera; Luca Vignoni; Laura Piovillico y Mnica Bauz, del

Departamento de Tecnologa Agroindustrial, de FCA.U.N.Cuyo. Alte Brown
500 (5505) Ch. de Coria. Mendoza en su estudio denominado: Elaboracin de
dulce de tuna (Opuntia ficus indica finermis) comentan que el consumo de
tuna, es bajo en su zona, por lo que es necesario
buscar alternativas de
industrializacin para utilizar los excedentes.
El objetivo fu elaborar dulce de tuna y obtener un producto de

aceptabilidad similar a los
elaborados con otras frutas
tradicionales de la zona (membrillo, batata etc.). Se utilizaron

tunas del pedemonte. Para la obtencin de la pulpa se realiz
un tratamiento con OHNa al 3 % para ablandar la piel. Una
parte fue pelada
manualmente y otra se proces sin pelar.
Ambas variantes se cubetearon, sancocharon y tamizaron en

refinadora (0,8 mm). Se caracterizaron las pulpas por
determinacin de slidos solubles, color, acidez potencial y
viscosidad. Los ingredientes fueron : glucosa y
sacarosa
(60%), cido ctrico (0,5%), agar-agar y goma garrofn en partes

iguales (2%).Se concentr en paila abierta. Cerca del punto
final se ensay el agregado de esencias de : limn, vainilla y
un testigo sin saborizar. En los dulces obtenidos se determin :
pH , acidez titulable, slidos solubles, color y consistencia. La
evaluacin sensorial se hizo utilizando panel
entrenado con
escalas estructuradas y no entrenado con

preferencia. El anlisis de Varianza
escalas de
no indic diferencias
significativas entre las 6 variantes ensayadas. La pelada-limn

obtuvo mayor puntaje general y 20% de Gusta mucho siendo
elegida por el 53% de los panelistas. El peor result el sin pelar
- sin saborizar.
Sanz, Carmen y col.(2006) en su estudio llamado: Utilizacin

agroindustrial del NOPAL publicado en el Boletn de Servicios Agrcolas de la
FAO.162.Servicios de Tecnologa agrcola y alimentaria (AGST) con la
colaboracin de la Red Internacional de Cooperacin Tcnica del Nopal.(FAOCACTUSNET) Roma.
Nos da a conocer que para el desarrollo de este trabajo se han

considerado variables como: investigaciones de mercado,
procedimientos tcnicos y econmicos del nctar de tuna. El
estudio de mercado nacional indic que la mayor parte de la
produccin nacional de nctar es de durazno y mango, cuyas
calidades no son buenas. Estudios realizados en el ao 2 006
nos indica que ese ao hubo una demanda 107 324 toneladas y
para el ao 2 010 habr una demanda proyectada de 284 833
ton/ao.
El tamao de planta determinado es de 169 Toneladas/ao (558

600 botellas de 0,3 L) y estar ubicada en el distrito de Chincho
de, Provincia de Angaraes, departamento de Huancavelica;
latitud sur 1258'29, latitud oeste 7421'54.
El distrito de Chincho cuenta con 1 550 ha de tuna silvestre,

equivalente a 9 427 toneladas de fruta de tuna de los cuales
slo se usar el 20% (1 885 toneladas/ao) y slo 188
toneladas de fruta es para nctares, por otro lado el distrito de
Chincho limita con las provincias de Huanta y Huamanga, que
son las mayores productoras de tuna del departamento de
Ayacucho, por lo que la disponibilidad de materia prima es
superior a la requerida. Teniendo en cuenta el delicado aroma y
sabor de la fruta, en la elaboracin del producto, se ha
empleado
la
tecnologa
de
conservacin
por
mtodos
combinados (Temperatura de pasteurizacin de 80-85C,

durante 5-10 minutos.
El producto obtenido es inocuo y de excelente calidad sensorial

y nutritiva El nctar tiene buen sabor, aroma, textura y color;
con pH de 3,2-3,8 y grados Brix de 12-13.El producto no
contiene colorante ni aromas sintticos agregados.
La produccin industrial a pequea escala del nctar de tuna se

puede implementar sin mayores dificultades ya que utilizan
tecnologas simples que no requieren grandes inversiones de
capital. La ventaja que tiene la produccin de nctares, es que
las lneas de produccin se pueden utilizar con leves
modificaciones para otras frutas.
Se dan las especificaciones tcnicas de las mquinas en las

diferentes etapas del proceso; pulpeadora, molino coloidal,
marmita, etc.
En resumen, los resultados del estudio configuran su viabilidad

tcnica y econmica del proyecto, cuando adems que
posibilita el uso sostenido de un recurso natural renovable,
generacin de empleo y el hecho de contar de manera concreta
con un producto que emplea doble valor, nutricional y medicinal.
Arvizu De Len, C.C. Yahia Kazuz, E. del Instituto Tecnolgico de

Celaya,Universidad Autnoma de Quertaro en su estudio publicado y
denominado:LA TUNA (Opuntia ficus), QUE TAN BUENA FUENTE ES DE
VITAMINA E?
En este estudio se determin y cuantific el contenido de

tocoferoles (vitamina E, que es uno de los antioxidantes mas
importantes) en 10 variedades de tuna. Se utiliz la tcnica de
cromatografa lquida de alta resolucin (CLAR) de fase
reversa. La variedad 2-14-2 es la que present mayor
cantidad del total de
tocoferoles (91.7 g/100 g de peso
fresco); sin embargo, esta cantidad resulta ser baja en

comparacin con el contenido de tocoferoles en la nuez
(aproximadamente 5500
g/ 100 g). Nuestros resultados
indican que la fruta de la tuna contiene vitamina E, pero no se
puede considerar como una fuente rica de sta, por lo que se

recomienda incluir en la dieta otras fuentes como son aceites
vegetales, nueces y oleaginosas.
Todos los estudios nos ilustran no solo sobre las caractersticas

fsicas qumicas y organolpticas y nutritivas de la tuna, sino
adems nos permiten conocer las aplicaciones tecnolgicas a la
tuna y sus productos derivados.
a.7.2.- Revisin de Literatura (bases Tericas)

El proyecto productivo educativo se plantea como una unidad de
trabajo en la cual los estudiantes y los docentes encuentran oportunidades
concretas y directas para traducir en aplicaciones prcticas los contenidos
conceptuales, tericos, abstractos y formativos de las estructuras curriculares.
La Tuna (Opuntia ficus), es el fruto del Nopal, este ruto se utiliza para
el consumo humano dependendiendo de sus diferentes variedades de
presentacin, es decir en mermelada, jaleas, licos, o usados en ensaladas
para mencionar algunos.
Esta planta posee propiedades curativas. Ayuda a bajar el colesterol,
es bueno contra la diabetes, posee altos contenidos de calcio, fsforo.
Opuntia ficus es el nombre cientfico de la tuna y su familia es
Cactceae. La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la
brotacin o floracin. Se caracteriza por el cambio de coloracin de la pulpa,
madurando sta antes que la cscara.
Los principales productores son, en primer lugar Mxico, seguido por

Italia, Espaa y Sudfrica, proliferan bien en las zonas con altas temperaturas
y soleadas, con poca agua y mucho calor. Catalogado en el mercado
internacional como "fruto extico".
Los frutos son de forma ovalada, grandes con piel gruesa espinosa,
muy carnosos y pueden llegar a tener hasta 40 cm de largo. Generalmente
son de color anaranjado con tonalidades rojizas, aunque en el mercado los
encontramos de color verde claro.
La produccin de tuna en estos ecosistemas naturales es muy alta y si

se considera que los costos de cultivo, mantenimiento, fertilizacin, control de
plagas y ordenamiento del ecosistema no existen, la fruta les sale gratis. Aun
as, la mayora de los campesinos no cosecha la tuna por la dificultad que
representan las espinas. Slo cuando el temporal es malo y, por lo tanto las
cosechas, se pierden, el nmero de consumidores de fruta y verdura se
incrementa. La fruta, se puede consumir durante cuatro o cinco meses en el
ao, desde mediados de junio hasta mediados de noviembre, o hasta que se
presenten las primeras, heladas. Aun cuando mucha de la fruta se consume
en fresco y se utiliza en la elaboracin de melcocha, miel, jalea, y queso de
tuna, mis del 60% de la fruta se pierde en el campo por no cosecharse.
La industrializacin de la tuna representa una fuente muy importante de
ingresos para los campesinos que la aprovechan. Actualmente son pocas las
agroindustrias que funcionan a nivel de grupo o sociedad debido,
principalmente, a la falta de liderazgos fuertes y honestos, as como de
programas que tengan una continuidad y que pretendan fornentar este tipo de
actividades ya que, actualmente, la mayora de estas microempresas carecen
de apoyo y su manera de producir deja mucho que desear.
Las agroindustrias familiares son las que funcionan ms eficientemente
en la explotacin de tuna cardona por ser las ms estables, ya que las
integran de dos a cinco familias, con un solo lder, quien toma las decisiones
de las actividades que se realizarn durante el da. Casi todas las mieleras
ms exitosas las dirigen personas mayores que se aferran a una tradicin, ya
que sus sistemas de trabajo y sus herramientas son las mismas o
parecidas a las que usaron sus ancestros.
Este proyecto productivo posee el objetivo de fomentar el uso de este
fruto, trabajando con la comunidad de San Bartolom, ubicado en la provincia
de Huarochiri y con los alumnos de la facultad de Nutricin y Agropecuaria de
la Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle.
a.7.2.1.-El Nopal
El Nopal es una planta silvestre que sobrevive en regiones
desrticas y fras. No requiere de mucho agua y se dice que tiene un
papel ecolgico importante, ya que detiene la degradacin del suelo
deforestado, convierte la tierra de improductivas a productivas.
Existen cerca de 1600 especies en 1222 gneros de las familias

de las cactceas, de la cual proviene el nopal.
a.7.2.1.1- Morfologa:
A. Races.- las races de la tuna son fibrosas, que no profundizan
mucho y de rpido crecimiento.
B. Tallo.- est conformado por ramas aplanadas denominadas

botnicamente "cladodios"; en los cladodios, las yemas se
ubican reticularmente en concavidades ligeras denominadas
"arolas", en las cuales se encuentra pequeas espinitas
llamadas "gloquidios", y espinas de tamao variable que
pueden superar los 5 cm de longitud, las que pueden ser
caedizas o perennes de acuerdo a las especies de tuna..
durante los primeros das de vida del cladodio se pueden
observar las hojas en las arolas.
Los cladodios se conocen popularmente como "PENCAS", y

estn
ubicadas
en
forma
escalonada
conformando
los
denominados " Pisos".
ltimo piso: El que corresponde a las pencas de la

ltima brotacin.
Penltimo piso: Las pencas de la brotacin anterior, que

presentan brotes y flores de la poca de floracin. Las
pencas de este tipo son los ms adecuados para la
evaluacin morfomtrica de los cultivares y tambin para
el desarrollo de la cochinilla. Las pencas de este tipo son
tambin denominadas " subterminales".
Antepenltimo Piso: en este piso las pencas contienen

generalmente brotes.
Trasantepenltimo piso: las pencas de este piso a veces

presentan brotes; por lo general no presentan flores ni
muestran una carga aceptable de cochinilla.
Tronco: son las pencas que forman la estructura basal

de la planta, raramente presentan brotes y en algunos
casos tienen forma ms o menos cilndrica y han perdido

el color verde y presentan una gruesa corteza que
normalmente est provista de espinas.
C. Hojas.- son pequeas de menos de 10 mm, de forma cnica, pice

agudo y se ubican encada una de las arolas de los botones tanto
vegetativos como florales.
D. Flores.- se ubican en el borde apical de las pencas subterrneas y
de 3 pisos inferiores; el perianto esta constituido por hojas florales
sepaloides en el borde externo y hacia el centro de color amarillo y
que se tornan anaranjadas luego de la fecundacin de los vulos.
El ovario es nfero, policarpelar, unilocular, con un solo estilo y de
tres o quince estigmas.
E. Fruto.- El fruto es una baya carnosa que puede tener forma
esfrica, cilndrica o periforme, presenta en el extremo apical una
depresin a la que se le denomina "ombligo" y de profundidad
variable, mayor en los frutos piriformes y menor en los esfricos.
F. Semillas.- son de cubierta muy dura, tiene forma reniforme irregular
con 4 a 6 mm de largo, 3 a 4 mm de ancho y 1,8 a 2,5 mm de
espesor.
a.7.2.2.-Usos del nopal

De los nopales silvestres son aprovechados por su:
Fruta: La cual se consume en fresco. Tiene el problema

de su rpida maduracin, despus del corte no resiste el
empaque y traslado, por lo cual se prefiere procesar en
el campo en pequeas agroindustrias conocidas como
mieleras.
Verdura: Cuando el brote tierno (nopalito), tiene muchas

espinas, su demanda es alta por su agradable sabor.
Forraje: Se utiliza, principalmente, en los pequeos

establos lecheros y en los ranchos ganaderos como
parte de la racin. En pocas de sequia se le chamusca

en el campo, para que el ganado lo aproveche
directamente
a.7.2.3.- Cultivo De La Tuna
Propagacin y establecimiento del cultivo propagacin

Para la obtencin de plantas de tuna puede recurrir a las
semillas o a propagacin vegetativa; en el caso de utilizar semillas, se

obtienen individuos con caractersticas genticas no previstas, por lo
que no se recomienda este tipo de propagacin. La multiplicacin
vegetativa es la usada comercialmente y por este mtodo se puede
utilizar estacas que llevan una o varias pencas, en caso de que la
disponibilidad de material de propagacin sea escasa.
A.- Propagacin por semillas
Para este tipo de propagacin se busca frutos que
muestren buen tamao y que hayan madurado en la planta.
Se separa la pulpa de las semillas y se selecciona las
semillas con buena formacin pues s e suele encontrar semillas
pequeas o de color blanquecino que no se recomiendan para
la propagacin. Se lava las semillas se les seca y se coloca en
camas de almcigo en lneas separadas 4 cm. Y con 2,5 cm
entre semillas. Cuando las plntulas alcanzan de 3,5 a 5 cm se
colocan en bolsas de plstico de 12" x 8" x 2 mm con una
mezcla de suelo con tierra vegetal, compost o una mezcla de
turba arena y tierra.
B. Propagacin Vegetativa
Cuando se recurre a la propagacin vegetativa por
pencas se puede usar de una a tres penca si el material
disponible es suficiente, en el caso de que le material sea muy
escaso, se puede fraccionar una penca, en cuantos trozos se
pueda dividir, con la precaucin de que cada trozo contenga por
lo menos una arola u ojo de tuna.
Se escoge pencas del penltimo piso o de mayor edad,

pero no se recomienda que sean de pisos en los que la capa de
corteza est muy corchosa.
Una vez escogida la penca que se desee propagar, se
debe colocar las pencas bajo sombra y esperar a la
cicatrizacin del corte, por lo menos 15 das
C. Preparacin de Camas
Se prepara una poza de 1,20 m de ancho , 45 cm de
profundidad y de largo variable de acuerdo a la disponibilidad
de terreno para contar con una cama perfectamente nivelada,
en la poza se coloca una capa de 10 cm de arena gruesa, ripio
o piedra chancada y encima otra capa de 30 cm de tierra
vegetal, compost o una mezcla de turba, arena y tierra.
En la cama se colocan pencas de lneas separadas 20
cm y 40 cm entre pencas, con las pencas en posicin
perfectamente vertical, enterradas hasta algo ms de la mitad
de la penca y con los bordes orientados en sentido del largo de
la cama.
D. Propagacin en Bolsas
Se utilizan bolsas de 12" x 8" x 2 mm a las que se les
hace de 4 a 6 agujeros en dos hileras: la primera a 3 cm de la
base y la segunda a 10 cm de la base. Los agujeros deben
tener 1 cm de dimetro. En la bolsa se coloca el mismo sustrato
que para el caso de las camas.
a.7.2.4.- Establecimiento del cultivo

La tuna desarrolla bien en suelos ligeros y medios, aunque sean
pedregosos y poco profundos, no logra adaptarse perfectamente a
terrenos hmedos y pesados.
Las poblaciones de tuna, tanto para fruta como para cochinilla,
muestran diversas modalidades de desarrollo, distinguindose 3
sistemas bsicos en reas de secano : huertos constituidos, cercos

vivos y praderas naturales manejadas. Bajo riego se encuentran dos de
estas, huertos constituidos y cercos vivos.
Se recomienda par al sierra, realizar la insolacin en primavera,
en la costa puede plantarse en cualquier poca, aunque se lograra
prendimientos ms seguros con transplantes en otoo e invierno.
A.- Preparacin Del Terreno
Es necesario seleccionar y preparar el terreno antes de
realizar la plantacin. Para plantaciones en la sierra, es
necesario acondicionamientos en terrazas, bordes o curva de
nivel, segn la pendiente.
Es necesario mejorar las caractersticas fsicas de los
suelos para que retengan eficientemente la escasa cantidad de
agua disponible y adems incorporar cantidades significativas
de materia orgnica.
B. Plantacin
En huertos constituidos se recomienda la distribucin en
rectngulo, con una densidad de 2000 a 2500 plantas por
hectrea para el cultivo de la tuna destinada a la produccin de
fruta y densidades superiores a 2500 plantas por hectrea para
la crianza de cochinilla. En la sierra deben ubicarse las hileras
de plantas siguiendo las curvas a nivel, mientras que en la costa
depender de la disposicin del sistema de riego. Las plantas
se colocarn con los bordes en sentido de la hilera, para
conformar una especie de pared a lo largo de la misma.
En cercos vivos, se recomienda utilizar cultivares
espinosos,
los
que
se
colocarn
en
una
hilera
distanciamientos entre 0.50 a 1m entre plantas.

En el lugar indicado para la ubicacin del planta, se
perfora un hoyo cilndrico de aproximadamente 50 cm de
dimetro y 40 cm de profundidad, al extraer la tierra del hoyo se
separan las porciones correspondientes a la capa superficial y a
la capa profunda. Se recomienda colocar de 20 a 30 kg de
estircol decompuesto, como abonamiento de fondo, en el hoyo

y se cubre con la tierra de la porcin superficial, sin mezclarlo.
a.7.2.5.- Manejo del cultivo
a. Fertilizacin
Se debe asegurar que l planta de tuna disponga de
nutrientes en el suelo, tanto de origen sinttico como de origen
orgnico con lo que se puede esperar rendimientos altos. Para
el caso de la cochinilla, debe aplicarse una dosis ms alta de
nitrgeno, para la formacin de mayor volumen en tejido
vegetativo.
En general los abonamientos se realizarn entre
septiembre y enero, fraccionando el nitrgeno en tres partes,
aplicndose un tercio del nitrgeno y la totalidad del fsforo y
potasio en el primer abonamiento (septiembre) : se aplica en
resto del nitrgeno en dos etapas correspondientes a los dos
meses y cuatro meses posteriores a la plantacin. En el seguido
ao de establecimiento en el campo definitivo se recomienda
aplicar la frmula 100 100 50 y a partir del tercer ao 150
100 50
b. Riego
El manejo de los tunales en la sierra, para manejar el
rendimiento en la explotacin de la cochinilla, es recomendable
recurrir al riego, si se cuenta con agua, para la poca de
ausencia de lluvias. Los riegos deben ser ligeros y frecuentes,
recomendndose riegos quincenales y cuidando de que no se
humedezca la base de la planta.
En la costa, de acuerdo a los objetivos de la plantacin,
si se cultiva tuna para fruta, regar quincenalmente en primavera
y verano, pudiendo restringir el riego en los meses de otoo e
invierno; si se explota la cochinilla, debe regarse mensualmente
en los meses de otoo e invierno y con riegos quincenales en
las estaciones de primavera y verano. Para el caso de tuna para
fruta se calcula un gasto de 2500 m3 de agua por ao,
aplicados en 6 10 riegos , en otoo e invierno y para la

explotacin de cochinilla, de 12 a 18 riegos con frecuencias
mayores en primavera y verano.
c. Control sanitario
Entre las plagas de mayor importancia, en la costa
peruana se vienen presentando casos crticos de ataques de
barrenadores de las pencas y frutos, queresas y , con menor
frecuencia, de caracoles y minadores, especialmente micro
lepidpteros.
Para el control de los barrenadores debe eliminarse las
larvas usando medios mecnicos de extraccin, con cortes de
la zona perforada, para los adultos debe recurrirse a trampas
para su captura y eliminacin. Para el caso de las queresas se
pueden realizar raspados y posterior lavado con jaboncillo;
tambin se ha logrado identificar un coleptero biolgico para
queresas. No se recomienda usar agroqumicos por el posible
dao a las colonias de cochinilla.
Entre las enfermedades se han detectado ataques muy
severos a la roya de la tuna, observndose que otras cactceas
tambin muestran ataques de este hongo. As mismo se ha
determinado la presencia de Cercospora sp., Phytophthora sp.
Y pudriciones de origen bacteriano en las pencas y en la base
de la planta, especialmente cuando hay exceso de humedad en
el suelo.
En general para el control de enfermedades de la tuna
se recomienda extraer las pencas infestadas y destruirlas,
quemndolas; asimismo detectar las especies de cactceas
hospederas que se encuentran en areas vecinas y destruirlas.
En relacin a las malezas su control debe realizarse
especialmente en primavera y verano, donde por la mayor
frecuencia de riegos y condiciones ambientales favorables y por
ser la etapa de floracin y fructificacin, es mayor su efecto
competitivo.
d. Podas
Se realiza en las tunas podas de formacin y de limpieza
y de raleo de frutos; las podas de formacin, para lograr una
buena arquitectura de la planta, buscando que las pencas se
orienten del mismo modo que la penca originaria, eliminndose,
para esto todas las pencas que salgan orientadas en direccin
diferente a la original, pudiendo esperarse a que se encuentren
en estado de subterminal para utilizarlos como material de
propagacin.
Podas
peridicamente
de
las
limpieza
se
pencas
efectan
daadas
para
por
eliminar
plagas
enfermedades, as como aquellos que se han deteriorado por

accin de las cochinillas. El raleo de fruta se realiza en la poca
de floracin recomendndose mantener una cantidad no mayor
de 10 a 12 flores por penca, para obtener frutos de buena
calidad.
a.7.2.6.- Cosecha, limpieza, clasificacin
a. Cosecha y Limpieza de la fruta
La cosecha de la fruta de la tuna debe llevarse a cabo
en estado de sazn de tal manera que el material cosechado
podr llegar a su destino en las condiciones ms apropiadas y
se podr obtener mejores precios.
b. Extraccin de la fruta
Cuando los frutos estn en estado ptimo de cosecha, el
cosechador vestido con un delantal de material resistente, un
par de botas de caa alta y anteojos panormicos de plstico,
provistos de un cuchillo bien afilado y canastas de cosecha,
debe calzarse un guante de material grueso en la mano con la
cual coger los frutos. Con el cuchillo se corta en la zona de
insercin del fruto, evitando desgarros en la cscara y la
exposicin de la pulpa del fruto, debido a que la pudricin del
fruto se inicia en esta zona, en muy poco tiempo, antes de llegar
a su destino.
c.- Limpieza de la fruta

Se refiere a la eliminacin de los gloquidios, para lo cual
se acondiciona un rea con el piso cubierto por una capa de
paja de unos 5 cm, eliminndose los gloquidios con escobas de
mano, en todo momento los operadores deben llevar guantes,
delantales de material grueso y anteojos panormicos de
plstico.
Se finaliz la limpieza con escobillas y se transportan los
frutos a una mesa seleccionadora, la que lleva en los bordes
listones de madera para evitar que la fruta salga del permetro
de la mesa y est cubierta con un material de la tela gruesa
a.7.2.7- Maduracin de la tuna
Cuadro 3:
a.7.2.7.- Calidad de la tuna

Cuadro 4:
Fuente: Cuadro 1y 2 Senz 2006
a.7.2.8.-Derivados y usos:
La Tuna tiene muchsimos usos, utilizndose la totalidad de
la planta en alimentacin y en la industria; adems la fruta tiene
una buena aceptacin en el mercado nacional e internacional,
mostrando alto contenido de minerales y algunas vitaminas, entre
sus usos podemos enumerar:
En la alimentacin humana: brotes internos, fruta de mesa,
colorantes de alimentos, para la industria alimentaria en
nctares, jaleas, mermeladas, almbares, mieles, etc.
En
qumica
industrial:
caucho
sinttico,
muclagos,
adherentes, anticorrosivos, gomas y otros.

En aspectos pecuarios: en apicultura, semillas molidas (por su
alto contenido de aceites), forraje proveniente de las pencas y
frutos, y como sustento de la cochinilla.
En proteccin de parcelas: en la conformacin de setos vivos.
En conservacin de suelos: en formacin, mejoramiento y
proteccin de suelos.
Cuadro 5: Composicin Qumica de la tuna (Opuntia ficus)
Cuadro 6: Contenido de minerales en mg/100 g de fruta (Senz 2006)
Fig.1 tuna verde
Fig.2 tuna morada
Fig.3. tuna naranja
a.7.3.- Proyecto educativo productivo nctar de tuna (opuntia

ficus)
Sin lugar a dudas, una solucin ms adecuada para este
problema es su industrializacin en diferentes formas, as por ejemplo:
jalea, mermeladas, jugos nctares, fruta en almbar, etc.
El rendimiento en distintos pases vara desde 4 Ton/Ha, hasta
45 Ton/Ha. El principal motivo de estas diferencias probablemente se
deba a las diferentes tcnicas de manejo y diseos de cultivo
implementados en cada lugar.
El nctar es un producto constituido par pulpa de
fruta
finamente tamizada, agua potable, azcar, acido ctrico, preservante

qumico y estabilizador. Adems,
tratamiento adecuado que asegure
el nctar debe someterse

su conservacin
a un
en envases
hermticos.
Este
mercado,
producto, adems de tener amplia
aceptacin en el
es de fcil elaboracin. Es un producto formulado, que se
prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede

variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas

elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el
mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de
poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre
ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu,
aguaje, carambola, tumbo, tuna , etc.
Las descripciones de los productos pueden variar en los diferentes
pases, de acuerdo con las polticas sobre hbitos alimenticios,
estndares sanitarios y otras variables en las que las costumbres y los
usos locales juegan un rol relevante.
Por otra parte, el nctar preparado con jugo de fruta, o pulpa,
azcar y agua goza de mayor demanda. Para su preparacin, por lo
regular, se emplea entre 25% y 50% de fruta. La Comunidad
Econmica Europea (CEE) establece que para elaborar estos productos
se requiere, por ejemplo, de 50% de jugo de naranja, pia y manzana;
40% de albaricoque; 35% de mango y 25% de maracuy y guayaba.
Los nctares se venden como productos de una sola fruta o como
mezclas y se ha detectado que, tradicionalmente, hay mayor consumo
de nctares de pia, durazno, naranja, uva y mango sobre los de
maracuy y fresa.
a.7.3.1.- Caractersticas tecnolgicas y procesos de transformacin
Adems de la composicin qumica y el valor nutritivo de la tuna,
hay otras caractersticas que tienen una importante funcin durante el
procesamiento; en este sentido la tuna presenta un desafo interesante.
El alto valor de pH (5,3 - 7,1) de la mayora de los nopales, salvo
Opuntia xoconostle que presenta un pH menor a 3,5 .
Las pectinas, aunque estn presentes en la pulpa en baja
cantidad, son parcialmente responsables de la viscosidad de la misma y
son un elemento positivo en la produccin de jugos y jaleas.
En el Cuadro 5 se observan algunas caractersticas tecnolgicas

para la tuna de pulpa de color verde, llamada tambin tuna blanca,
probablemente por no tener otro pigmento que la clorofila y ser la ms
cultivada en distintos pases. Los porcentajes de cscara, pulpa y
semillas son similares; en el pH y acidez existen ciertas variaciones, lo
mismo que en los slidos solubles totales; es necesario tener en cuenta
este detalle cuando se procesa la fruta.
Cuadro 7
(*) SAENZ 2006
El color de la fruta debido a la presencia de pigmentos
carotenoides
betalanas
en
frutos
anaranjados
prpuras,
respectivamente, es sin duda un parmetro importante por su atractivo,

tanto en los frutos, como en los productos derivados de ellos; sin
embargo, en los ltimos aos han aumentado los estudios acerca de la
estabilidad de algunos de estos pigmentos, ya sea aislados o en
productos procesados .
Estos pigmentos, condicionan, sobre todo en el caso de las
clorofilas, los resultados de los tratamientos trmicos, informan que el
color de los jugos de tuna verde se altera fcilmente al degradarse la
clorofila, efecto que se ve acentuado con la adicin de cido, operacin
que se realiza con el fin de asegurar la estabilidad microbiolgica del
producto.
En el caso de los jugos de tuna prpura, este efecto se ve

minimizado, ya que las betalanas, superan en estabilidad a las
clorofilas, frente a similares tratamientos trmicos o variaciones de pH.
Cuadro 8
Cuadro 9
(*) Los cuadros se encuentran el SAENZ 2006

a.7.3.2.- Jugos, bebidas y concentrados
Una de las tecnologas ms frecuentemente utilizadas para
conservar frutas y hortalizas es la obtencin de jugos. Los jugos son
apreciados por su valor nutritivo y porque gracias a las modernas
tecnologas disponibles y a las BPM, son actualmente ms similares a
las materias primas de las cuales provienen. Con razn se los ha
denominado fruta lquida
Los jugos son en general buenas fuentes de azcares, vitaminas y

minerales. La tendencia actual hacia el consumo de dietas saludables
hace que los jugos sean una alternativa natural, importante, que
aumenta la disponibilidad de compuestos nutritivos en la dieta. Los
jugos de frutas y hortalizas pueden jugar una importante funcin para
mejorar la salud humana.
Los cambios de color que ocurren en jugos de tuna pasteurizados
y concentrados fueron estudiados por SENZ,
2006. El tratamiento
trmico produce un deterioro en la clorofila y una prdida del color

verde brillante del jugo recin obtenido, debido precisamente a los
cambios sufridos por la clorofila, volvindose de color blanco-lechoso y
por tanto ms opaco. Lo mismo se observ en jugos concentrados (68,8
Brix) almacenados a diferentes temperaturas (2, 10, 20, 27 y 37 C);
adems el jugo mantenido a temperatura ambiente se oscurece con el
tiempo, lo que se refleja en el aumento del parmetro de color a* (desde
-2,84 a -0,57) que segn la notacin CIELAB indica la contribucin de
verde o rojo, segn sea el valor positivo o negativo, respectivamente.
Estos resultados indican que las caractersticas de color de los jugos de
tuna verde, tanto concentrados como sin concentrar, se ven claramente
influenciadas por la temperatura y tiempo de almacenamiento, lo que
hay que tener en cuenta al disear las lneas de flujo en una produccin
industrial y en las recomendaciones para el almacenamiento de los
productos.
Fig.4 Jugo de las diferentes clases de tuna sp.
SENZ, 2006 efecto ensayos de mezclas para elaborar una
bebida refrescante utilizando jugo de tuna prpura, jugo de pia, agua y

azcar; con ello se lograba, por una parte, bajar el pH y asegurar una
mejor conservacin y por otra disminuir la viscosidad del jugo de tuna,
que a algunas personas les parece poco agradable para ser consumido
sin diluir.
a.7.3.3.- Propiedades nutricionales
Valor Nutricional de O. Ficus-Indica
Las frutas del nopal contienen agua (92 por ciento),
carbohidratos (4-6 por ciento), protena (1-2 por ciento), minerales (1
por ciento) y una cantidad moderada de vitaminas, principalmente A y
C (Cantwell, 1991 y Neri, 1991 citado por Pimienta, 1993). De acuerdo
con estos datos, los frutos son altos en carbohidratos (5075 por ciento
de la MS) y moderados en protenas (12,5-25 por ciento de la MS),
minerales y vitaminas.
Datos obtenidos en Sudfrica acerca de la calidad nutricional
indicaron 4 por ciento de protena cruda (PC), 64 por ciento nitrgeno
total digestible (NTD), 1,4 por ciento de Ca, 0,2 por ciento de P y 0,1
por ciento de Na similares a datos obtenidos en Texas (De Kock,
1980). Este ltimo autor indic que en contraste con las plantaciones
fertilizadas, el contenido de protena de nopal silvestre fue tan bajo que
se necesitaron suplementos minerales y proteicos.
Composicin mineral
La composicin mineral de las muestras se resume en la Tabla
1 se encontraron efectos significativos de la edad sobre los contenidos
de Ca, Mg y Na y un efecto altamente significativo en el contenido de
P. La edad no afecto el contenido de K.
Es bien conocido que las leguminosas y pastos tropicales, y
otros forrajes toscos son bajos en minerales, particularmente P
(Fleming 1973; Minson, 1988). El contenido de P (Tabla 44) de las
muestras fue bajo en comparacin con pastos de clima templado (Mc
Donald et al., 1995).
Los cladodios viejos tuvieron menores contenidos de P que los

cladodios jvenes y los frutos, coincidiendo con los resultados de
estudios previos (De Kock, 1980; Nobel, 1983; Hanselka y Paschal,
1990: Gregory y Felker, 1992). Todos los resultados estuvieron dentro
del rango de 0,2 a 0,58 por ciento informados para 596 pastos
tropicales, cuya media fue de 0,22 por ciento (Minson, 1990b).
Adicionalmente, los valores de P estuvieron por encima de los niveles
recomendados (0,17 por ciento) para cabezas de 450 kg y para una
ganancia de peso de 0,5 kg/da (NRC, 1968).
Se ha informado que O. ficus indica posee alto contenido de Ca
(Nobel, 1977; De Kock, 1980, Retamal et al., 1987b). Los valores
obtenidos no concuerdan con esto (Tabla 1), lo cual puede ser debido
a que se usaron muestras de pencas jvenes, lo que limit la
acumulacin de oxalato de calcio (Nobel,1977). Los frutos presentaron
valores de Ca significativamente ms bajos que otras partes y el
contenido de Ca de los cladodios jvenes fue alto (pero no
significativamente (p>0,05) que los de edad intermedia y los viejos.
El valor significativo de Ca encontrado en cladodios jvenes
tambin difiere de otros informes (Epstein, 1972; Nobel, 1983; Retamal
et al, 1987b) pero la diferencia fue pequea. Los frutos presentaron
valores de Ca ms bajos que los cladodios, explicado en parte por la
baja movilidad del Ca (Epstein, 1972).
El contenido de Ca de 390 pastos tropicales vario de 0,14 a
1,46 por ciento (Minson, 1990b), un rango que contiene la mayora de
los valores obtenidos. Todas las muestras presentaron suficiente Ca
para llenar el 0,17 por ciento de los requerimientos recomendados por
NRC, (1968). La mayora de las muestras estuvieron dentro del rango
de los pastos forrajeros (>0,06 por ciento), (Mc Donald et al., 1995).
Cuadro 9. Composicin mineral promedio (% de MS) de

frutos y cladodios de Opuntia ficus-indica
Elemento
Ca
Mg
Na
Frutos
0.45c
0.14c
0.40
0.07
0.37a
Cladodios
1.03a
0.20a
0.37
0.06
0.33a
0.94b
0.19a
0.38
0.05
0.25b
0.73b
0.22ab
0.17
0.05
0.23b
Probabilidad
p<0.05
p<0.05
ns
ns
p<0.001
Gran media
0.79
0.19
0.33
0.06
0.30
Desviacin
1.177
0.147
0.927
0.004
0.014
jvenes
Cladodios
mediana
edad
Cladodios
viejos
estndar
Notas: (1) literales diferentes indican significancia (p<0.05).
(2) ns = No significante.
El nopal ha sido informado tambin como de alto contenido de
Mg (Retamal et al., 1987b), en este caso el contenido de Mg fue alto e
incremento significativamente (p<0,05) con la edad del cladodio. Todos
los valores estuvieron dentro del rango informado por Minson (1990b).
Adicionalmente, los contenidos fueron superiores al 0,11 por ciento
recomendado por la ARC, (1965), mostrado que Opuntia contiene
suficiente Mg. Aun cuando hay menos posibilidades de una deficiencia
de Mg, ya que la mayora de los pastos tropicales y leguminosas
contienen suficiente (Norton, 1982)
Contenido de protena cruda
Se ha informado que el nopal posee bajo contenido de PC (De
Kock, 1980; Glanze y Wernger, 1981; Flakowsky y Yami, 1985; Ferreira
dos Santos et al., 1990). En contraste, algunos autores han informado
al nopal como una fuente de contenido moderado de PC (Nobel, 1983;
Retamal et al., 1987b; Rodrguez-Flix y Cantwell, 1988; Cantwell,
1991 y Neri, 1991 citado por Pimienta, 1993).
Sin embargo, la mayora de sus muestras fueron de

plantaciones cultivadas, mientras que el nopal usado para nuestro
estudio es de condiciones silvestres. Las diferencias pueden ser
explicadas por la edad y las condiciones de cultivo (De Kock, 1980;
Retamal et al., (1987 a; Hanselka y Paschal, 1990).
Como en el caso de la mayora de las plantas, la edad afect
significativamente el contenido de PC. Los contenidos promedio de PC
de todos los frutos y cladodios de todas las edades (media general
11,61 por ciento) fueron mayores que el contenido promedio de PC de
todos los residuos fibrosos de cultivo (6,1 por ciento) (Kossila, 1984) y
las muestras de pastos tropicales (7,7 por ciento) reportadas por
Butterworth (1967) o el 10,6 por ciento informado por Minson (1990b).
Sin embargo, fueron menores que el contenido promedio de PC
informado para 340 leguminosas tropicales: 17,2 por ciento de acuerdo
con Minson (1988) o 16,7 por ciento informado por Minson (1990b),
mientras que la mayora fueron comparables al contenido promedio de
PC (13,3 por ciento) de 470 pastos tropicales. Todos los valores fueron
superiores al nivel limitante para la actividad microbiana (13,3 por
ciento),
productividad
eficiencia
de
utilizacin
del
forraje
(Minson,1990b).
Contenido de fibra cruda
El CF es usualmente tomado como el ndice negativo de la
calidad de forraje (Van Soest, 1982). Es este estudio, O. ficus-indica
fue extremadamente baja en CF. Resultados similares fueron
informados por RodrguezFlix y Cantwell, (1988), y Ferreira dos
Santos et al., 1990).
Conforme las plantas maduran hay un aumento significativo en
el contenido de FC (Van Soest, 1982). Sin embargo en los cactos, no
se encontraron diferencias significativas entre grupos de diferentes
edades (p>0,05). Rodrguez-Flix y Cantwell, (1988) informaron
incremento aun en los cladodios viejos, sugiriendo que la disminucin
significativa de la DIVMS de los cladodios viejos ,no se debe al
incremento de la FC.
Todas las muestras aqu reportadas estuvieron abajo del rango

de FC determinada para las leguminosas tropicales (12 a 43,4 por
ciento, promedio de 30,6 por ciento) y pastos tropicales, con un
promedio de 33,4 por ciento (Butterworth, 1967), los cuales
presentaron valores de FC inferiores a de los pastos y leguminosas de
clima templado; 20 por ciento y 25,3 por ciento, respectivamente
informados por Norton (1982).
Extracto libre de nitrgeno

El contenido ELN, que representa los carbohidratos altamente
digestibles (Van Soest, 1982), fue relativamente alto en todas las
muestras (Tabla 45). Los altos valores de ELN de los cladodios viejos
indicaron que poseen el mas alto porcentaje de contenido celular
soluble.
El incremento de ELN con la edad (r=0,64) es acorde con la

observacin de que los carbohidratos totales se incrementan durante el
desarrollo de los cladodios (RodrguezFlix y Cantwell, 1988), lo cual
podra hasta cierto punto, amortiguar la disminucin de la DIVMS
cuando los cladodios envejecen (Radojevics et al., 1994). La
correlacin negativa entre el contenido del ELN y la DIVMS (r=0,80)
puede ser debido a cambios relacionados con otros factores.
Propiedades Teraputicas
Las culturas prehispnicas le dieron una gran importancia al uso
medicinal de los nopales: para detener el flujo, las semillas de la tuna;
la goma o muclago templaba el calor de los riones; para eliminar las
fiebres ingeran el jugo. La fruta era til para el exceso de bilis.
La pulpa de la tuna y las pencas asadas se usaban como
cataplasma. Para el tratamiento de hernia, hgado irritado, lceras
estomacales y erisipela, utilizaban la raz. El muclago o baba del nopal
serva para manos y labios partidos. Las pencas mitigan el dolor y
curan inflamaciones. Una pequea plasta curaba el dolor de muelas.
La pulpa de las tunas serva para la diarrea. La savia del nopal, contra
las fiebres malignas; las pencas descortezadas ayudaban en el parto.

Las espinas fueron usadas en la limpieza de infecciones.
El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en
varios de sus componentes: 100 gr de la parte comestible posee 58 a
66 unidades calricas, 3 gr de protenas, 0,20 gr de grasas, 15,50 gr de
carbohidratos, 30 gr de calcio, 28 gr de fsforo y vitaminas (caroteno,
niacina, tiamina, riboflavina y cido ascrbico).
Es empleado directamente en la alimentacin o para la
fabricacin de mermeladas y jaleas, nctar, tunas en almbar,
alcoholes, vinos y colorantes.
Se utiliza mezclada al barro en el tarrajeo de viviendas rurales y
tambin en la industria para la fabricacin de pelculas adherentes de
gran finura. Hoy en da se sigue usando como base de pinturas para
casas. Para conservar sus murales.
Es una especie muy usada en las prcticas agroforestales,
asociado con cultivos con especies agrcolas y/o forrajeras, cercos
vivos espinosos, barreras vivas para la retencin de suelos, proteccin
de taludes contra la erosin y, en general, como parte de prcticas de
proteccin de suelos.
Existen diversos productos a base de nopal: shampoo,
enjuagues
capilares,
crema
para
manos
cuerpo,
jabn,
acondicionador, mascarilla humectante, crema de noche, gel para el

cabello, gel reductor, gel para la ducha, locin astringente, mascarilla
estimulante y limpiadora, jabones, pomada y cosmticos: sombras para
ojos, rubor, lpiz labial con cochinilla.
En Israel, aprovechan las corolas de la flor del nopal para el
tratamiento del cncer de prstata. El nopal se usa principalmente
como forraje, pero igualmente se comercializan las pencas tiernas para
venderse como verdura.
Las pencas tiernas del nopal se preparan en escabeche,
salmuera y encurtidos; se cocinan caldos, cremas, sopas, ensaladas,
guisados, o en empanadas, huevos, platos fuertes, salsas, "antojitos",
bebidas y postres.
Para complementar una dieta adelgazante: jugo de nopal con

xoconostle, pia, apio, perejil, toronja.
Sobre todo por la reduccin de los niveles de colesterol,
triglicridos y glucosa resultante del consumo de nopal fresco o
deshidratado en polvo, cpsulas, tabletas, trociscos o t. Parte de esas
propiedades medicinales se deben al muclago, pectina o "baba", que
es un polisacrido complejo compuesto por arabinosa y xilosa. Es
abundante en la planta y se utiliza para aumentar la viscosidad del
pulque o para curar quemaduras.
Es empleado directamente en la alimentacin o para la
fabricacin de mermeladas y jaleas, nctar, tunas en almibar,
alcoholes, vinos y colorantes.
La semilla es utilizada para elaboracin de aceite; la cscara
empleada como forraje y el tallo es utilizado en la produccin de gomas
y encurtidos forrajes.
Es de gran importancia porque alberga al insecto Dactulopius
coccus, "cochinilla del carmn". Este ltimo es cotizado a nivel mundial
por el colorante que produce la hembra. Se emplea en alimentos, en la
industria cosmtica y farmacutica.
Un producto adicional es el muclago o goma, obtenible por el
prensado de la penca o cladodio. Es una especie muy usada en las
prcticas agroforestales, asociado con cultivos con especies agrcolas
y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas para la retencin
de suelos, proteccin de taludes contra la erosin y, en general, como
parte de prcticas de proteccin de suelos.
Una planta adulta produce un promedio de 200 frutos/ao,
infirindose que en 1 ha bien manejada, con una densidad de 1.000
plantas/ha, puede brindar una produccin de 300.000 frutos/ha, a los 2
a 3 aos de edad.
La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la
brotacin o floracin. Se caracteriza por el cambio de coloracin de la
pulpa, madurando sta antes que la cscara. La poca de cosecha en
el Per ocurre entre los meses de enero y abril.
En cuanto a las contraindicaciones o precauciones, no se han

encontrado reacciones adversas a su consumo.
Alimento
Como fruta, la tuna del nopal tiene un sabor dulce y jugoso
mismo que vara segn la especie y el color de la fruta (Blanca,
amarilla, roja, naranja, etc.). Aunque no todas las especies son dulces,
ya que la conocida como Xoconostle o tuna agria, tiene un sabor
totalmente distinto y, por ello, es utilizada en la elaboracin de algunas
salsas, condimentos y platillos como es el mole de olla.
Como fruta de mesa es altamente conocida. La fruta dulce se
consume en fresco por lo general, aunque es muy comn que en
latitudes donde su consumo es elevado (Tal como es el caso de
Mxico), se utilicen para aguas y nieves a partir de este delicioso fruto.
Sin embargo, debido a las caractersticas y propiedades
qumicas de la tuna, existe una amplia gama de posibilidades de
transformacin, muestra de ello son los procesos tradicionales en
Mxico para la elaboracin de derivados como son: vinos, licores,
refresco Tuna (San Luis Potos), colonche con canela, tesgino,
pulque, curado, atole, aguas, miel de tuna tipo maple (Que los
conquistadores llamaron Melcocha), queso de tuna, mermeladas,
jalea, ate, nieve, pastel, gelatinas, mousse, deshidratados para dulces
de alto valor energtico, barras de cereales o pulpa de fruta
deshidratada, lmina de fruta, xoconostles en almbar, salsas, etc.
Entre algunos productos alimenticios que se consumen
mayormente se encuentran:
Cpil (Vino de tuna)

Cpil, es el nombre de vino de tuna, nombre con historia.
Narran que Cpil, hijo de Coyolxauhqui, se enfrenta al dios

Huitzilopochtli para vengar la muerte de su madre, quien lo
vence y le arranca el corazn arrojndolo al lago de Texcoco, lo
que dio origen al primer nopal, el cual encierra toda la pasin y
la esencia de la raza mexicana.
Melcocha de tuna
La melcocha de tuna es un producto de consistencia

muy viscosa que se asemeja a la cajeta, siendo de color caf
claro u oscuro, suele contener pequeas semillas propias del
fruto. Se obtiene mediante concentracin de la pulpa de tuna
previamente separada de la semilla en cazos de cobre.
Jugo de tuna
Es un producto reciente que se elabora utilizando tuna
como materia prima y se considera que tiene un potencial
productivo muy alto. Si se desarrolla el mercado de este
producto, la rentabilidad obtenida ser de las ms altas. Se
elimina problemas por la presencia de semillas,
cscara y
ahuates, as como los dems problemas fitosanitarios. Los

problemas que se presentan en la elaboracin de jugos son la
fermentacin (Aromas y sabores indeseables) y sedimentos
Yogurt
En aos recientes, la empresa DANONE ampli su
oferta de productos de yogurt con frutas mexicanas incluyendo

pulpa de tuna blanca, aparentemente con buena aceptacin
Aplicaciones industriales,
Con la tuna se pueden desarrollar otros productos, tales
como:
Aceite de semilla de tuna

Las semillas constituyen entre el 5 y el 10% del volumen
total del fruto; el aceite obtenido a partir de la semilla del fruto

del nopal es semejante en calidad a los aceites comestibles de
soya y crtamo (Lo importante es corroborar que la elaboracin
de este producto tiene rentabilidad econmica y que es un
negocio viable, ya que se estima que se obtienen 16lt de aceite
por hectrea)
Aprovechamiento industrial de residuo de frutas

Se han desarrollado dos productos concentrados y
conservados por mtodos combinados, empleando las cscaras
de tunas molidas y esto son: pulpa de tuna con incorporacin

parcial de cscaras y adicin de sacarosa para conformar una
pulpa endulzada concentrada; y mermelada de tuna empleando
cscaras molidas, adicin de sacarosa y sin pectina
Fructosa
Cabe aclarar que la fructosa es uno de los edulcorantes
ms aceptados en el mundo, dado que actualmente se est

usando como sustituto de la sacarina, sta es la razn por la
cual la comercializacin de este producto se ha extendido en
Estados Unidos, Alemania, Italia y Japn, entre otros.
Pectinas y colorantes
De la tuna se utiliza el muclago, la cscara, la pulpa y
sus compuestos qumicos; para obtener pectinas y colorantes

para elaborar subproductos, frescos o deshidratados, como
jugos verdes por la clorofila, o prpuras por la presencia de
betalanas.
Productos de la industria extractiva y de la

biotecnologa
De la tuna se pueden obtener muclagos, pectinas,
celulosa, colorantes, aceite comestible de la semilla, y azcares

(glucosa y fructosa), que se pueden emplear para la produccin
de
protena
unicelular,
alcohol,
aguardiente,
jarabes
fructosados (aditivos edulcorantes o espesantes) para la

industria alimenticia.
La produccin de protena unicelular a partir de azcares
extrados de las tunas y la produccin de alcohol, son procesos
tcnicamente viables y probados, pero que no se han
desarrollado comercialmente.
Medicinal (teraputico)
A pesar de ser conocido por aquellas
propiedades
teraputicas mencionadas previamente, no existen muchos

productos que contengan a la tuna como parte de su
formulacin para ayudar al tratamiento de sntomas cardacos y

de asuntos digestivos, por lo que comnmente se consumen
frescos como parte de la dieta para estos problemas de salud.
Entre los productos que se han encontrado para atender
aplicaciones para la salud, estn:
Extracto de tuna
El extracto de tuna se vende en algunas tiendas de
suplementos de salud, y se ha utilizado en pomadas para

quemaduras causadas por el sol y en suplementos
dietticos, supuestamente para bajar el nivel de azcar en la
sangre.
Pectina de la tuna
Se ha comprobado que la pectina proveniente de la
tuna puede actuar como un mecanismo similar a las resinas

blicas para reducir el plasma en el colester.
Cosmtico
A pesar de que se dice que tiene aplicaciones
cosmticas, no existen muchos productos que utilicen a la tuna

como parte de sus ingredientes y ello corresponde a la gran
existencia de sustitutos y que su aporte a la industria cosmtica
no es independientemente proveniente de este fruto, es decir,
que existen otras fuentes para obtener su aporte de forma ms
rentable y ms comnmente utilizable.
Se estima que existen en el mercado algunas cremas, esencias,
gel y productos para el cabello, aunque no tienen una presencia
significativa.
a.7.3.4.- San Bartolom
El distrito de San Bartolom es uno de los 32 distritos de la
provincia de Huarochir, se encuentra en el curso medio del ro Rmac y
margen izquierda de ro seco.
Abarca varios pisos ecolgicos ya que se encuentra desde los

1600 a 44000 m.s.n.m. comprendiendo las regiones de yunga, quechua
y puna.
Festival de la Tuna:
Se realiza el primer domingo de febrero de cada ao, en
homenaje a la fruta principal sustento de ingresos econmicos de la
poblacin.
Se realiza una serie de actividades como presentaciones
artsticas, diversos concursos, degustacin de comidas y bebidas
tpicas, derivados de fruta de tuna y penca, tallo de la planta,
presentacin de estampas folklricas.
Debido a la abundancia de la tuna, en estas fechas es decir por
ser una fruta de estacin (Enero- Marzo), se trabajara para la
realizacin de este proyecto productivo educativo en conjunto con la
universidad Nacional de Educacin .
a.7.3.5.- Aprendizaje significativo
EL APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO es el resultado de la
interaccin de los conocimientos previos y los conocimientos nuevos y
de su adaptacin al contexto, y que adems va a ser funcional en
determinado momento de la vida del individuo.
El ser humano tiene la disposicin de aprender -de verdad- slo
aquello a lo que le encuentra sentido o lgica. El ser humano tiende a
rechazar aquello a lo que no le encuentra sentido. El nico autntico
aprendizaje es el aprendizaje significativo, el aprendizaje con sentido.
Cualquier otro aprendizaje ser puramente mecnico, memorstico,
coyuntural: aprendizaje para aprobar un examen, para ganar la
materia, etc.
El aprendizaje significativo es un aprendizaje relacional. El
sentido lo da la relacin del nuevo conocimiento con: conocimientos
anteriores, con situaciones cotidianas, con la propia experiencia, con
situaciones reales, etc.
Para entender la labor educativa, es necesario tener en
consideracin otros tres elementos del proceso educativo: los
profesores y su manera de ensear; la estructura de los conocimientos

que conforman el currculo y el modo en que ste se produce y el
entramado social en el que se desarrolla el proceso educativo.
a.7.3.6.-Proyectos
Los proyectos son instrumentos de planificacin del desarrollo a
larga data, se constituyen en los instrumentos de planificacin de
primer orden, sea que se inserten o deriven de un plan o programa de
desarrollo de una institucin, comunidad o como una actividad
individual.
La metodologa de gestin de
los proyectos ha sido muy
divulgada y puede ser utilizada en los diferentes tipos de proyectos que

se quiere implementar.
Dentro del marco del desarrollo planificado de la educacin, se
considera necesario sistematizar, clasificar y jerarquizar los diversos
tipos de proyectos educativos dada la amplitud y la importancia de
estos por la mayora de los maestros de nuestro pas.
Proyecto Educativo
El trmino proyecto se deriva de los trminos latinos

PROICERE y PROIECTARE que significan arrojar algo
hacia delante. Entonces, proyecto en sentido genrico
significa la planeacin y organizacin de todas las tareas y
actividades
necesarias
para
alcanzar
objetivos
acadmicos.
Al menos tres retos parecen estar presentes en el
camino hacia la puesta en prctica de proyectos pedaggicos
productivos con las expectativas que se acaban de sealar:
a) cmo lograr la cooperacin entre actores econmicos e
instituciones educativas pblicas
b) cmo encontrar correspondencias mutuas entre contenidos
curriculares y actividades productivas, que refuercen la
formacin de competencias de los estudiantes para acceder
al mundo laboral, a la creacin de empresa y, o, a la

continuacin de sus estudios hacia la educacin superior
c) cmo evitar los riesgos de que los proyectos productivos se
desnaturalicen y distorsionen, por ejemplo, concentrndose
en la actividad productiva, o en la generacin de ingresos o
de empleo, o en un activismo con limitada contribucin a las
finalidades educativas.
Caractersticas del proyecto productivo educativo
Todo proyecto productivo educativo debe tener las
siguientes caractersticas:
Debe partir de un proceso de reflexin colectiva sobre los
problemas pedaggicos ms importantes del Centro Educativo.
Debe estar orientado a un mejoramiento de la calidad educativa
y al desarrollo de las personas involucradas, logrando un
fortalecimiento en la capacidad de autogestin pedaggica e
institucional.
Debe estar articulado a las polticas y al proceso de desarrollo
institucional del Centro Educativo.
Los objetivos planteados deben ser claros y precisos, factibles
de alcanzar, evaluar y verificar su concurrencia.
La
estrategia
diseada
para
enfrentar
la
problemtica
seleccionada debe diferir de aquellas utilizadas anteriormente.

El proceso de desarrollo del proyecto es dinmico y cclico.
La evaluacin debe estar planteada desde el inicio del proyecto
y desarrollarse de manera permanente en todo el proceso.
Importancia del proyecto productivo educativo

Fomenta la democratizacin de los planteles, al promover la
participacin de la comunidad educativa en la gestin
administrativa y pedaggica, y la construccin de la identidad
institucional, a partir de la definicin colectiva de sus fines y
objetivos, constituyendo un factor importante para impulsar
cambios cualitativos en el campo educacional.
Permite integrar las perspectivas de padres, alumnos y

profesores. Los integrantes de la comunidad educativa, as
aprenden a trabajar en equipo vitalizando las jornadas
pedaggicas, desterrando el individualismo, construyendo
nuevas relaciones entre los agentes de la comunidad educativa.
Explica la intencionalidad educativa y orienta la gestin, lo cual

define la identidad del Centro Educativo.
Es un medio de cohesin de la comunidad educativa para

responder concreta y con pertinencia las necesidades de los
alumnos y las demandas que la educacin exige.
Tiene como propsito desarrollar una propuesta de trabajo

expresada en un instrumento que promueva, oriente y
cohesione a la comunidad educativa en una perspectiva de
cambio permanente.
Ofrece criterios e indicadores para evaluar todo el proceso.
Etapas del proyecto productivo educativo

Los proyectos productivos tienen las siguientes etapas:
Formulacin y aprobacin del Plan Anual de actividades para

generar recursos propios
Formulacin de Proyectos productivos de bienes y servicios
Aprovisionamiento de recursos
Desarrollo y control de la produccin
Comercializacin
Evaluacin de los recursos
Informe final.
En esta etapa, es necesario considerar las necesidades y motivaciones

expresadas por los propios alumnos, los profesores, directivos y padres.
En esta etapa se debe definir y explicitar una necesidad real de una

poblacin especfica, que ha surgido como consecuencia de haber observado
crticamente la realidad educativa en la cual se desempea como docente y
que puede ser una situacin problema posible de resolver.
Puede ser a partir de una rama de estudios, una problemtica ms o
menos amplia y no bien definida, motivada por lecturas previas o a veces por
experiencias personales.
a.8.- Mtodos y tcnicas.

Heursticos.-
Estudio
de
fuentes
documentadas
su
interpretacin.
Mtodo Experimental.- Mtodos para el aprovechamiento racional de

la fruta de la tuna (Opuntia ficus), para el consumo humano,
empleando tecnologas apropiadas para su industrializacin. Los
productos obtenidos se emplearan en la industria alimentaria: mezclas
nutritivas para el consumo humano, para personas con problemas de
salud: colesterol, diabetes.
Pedaggicas.-
Se
emplearan
encuestas,
mdulos
educativos,
seminario-taller.
a.8.1.- Diseo de la Investigacin
El presente estudio es de tipo educativo-tecnolgico, en el cual se

utilizar el mtodo experimental, con un diseo de Investigacin cuasi
experimental con Pre Test y Post Test, con grupo experimental y grupo
de control con el siguiente esquema:
GE
A1 X A2
GC
A3 -- A4
Donde:
GE
: Grupo experimental
GC
: Grupo de control
A1, A3
: Pre
Test
A2, A4
: Post
: Proyectos educativos productivos
--
: Sin proyectos educativos-productivos
Test
a.8.2.- Tcnicas de Recoleccin de Datos

Pruebas: Pre/postests
Para testar con ms detalle lo que los alumnos aprenden, es
importante conocer lo que ellos debieran ser capaces de hacer al final
y lo que no debieran ser capaces de hacer al comienzo, las preguntas
de pre y post que muestren puntajes de mejora, aislando as lo que se
ha aprendido por el programa.
Este es un pre/postest estndar. Tiene que ser construido a
partir de un objetivo bien definido.
El pre/postest ser ms informativo mientras ms elaborado
sea. Varias preguntas son mejores que una sola.
La entrevista
El propsito principal de una entrevista es obtener el punto de
vista del participante.

Las preguntas de una entrevista estructurada se derivarn de
los objetivos del proyecto, medio, curso.
Usar una entrevista en lugar de un test (pre/post) permite al
evaluador pedir ms detalle o hacer varias preguntas, de modo que
pueda entender completamente el punto de vista del participante.
La observacin
En el caso de la utilizacin de un programa, la observacin de
los estudiantes sobre la forma en que ellos van trabajando el programa

es la manera ms efectiva de obtener datos tiles.
Todos los datos cualitativos que se obtengan requieren un
cuidadoso anlisis y son recolectados en mejor forma por un
observador que tome notas, basado en una Pauta de Observacin,
respaldada por registro de audio o video, siempre y cuando no
interfiera en el normal desarrollo de la actividad.
a.9.- Materiales y /o instrumentos.

Una vez definido qu se va a evaluar se hace necesario elegir o
elaborar los instrumentos y procedimientos que permitirn recoger
informacin que posibiliten evaluar el objeto de evaluacin, medios
institucionales o el curso apoyado con tecnologa.
Junto con definir el procedimiento e instrumento de evaluacin, es

necesario identificar quien participar en el proceso de evaluacin, cmo y
cundo.
Al hacer referencia a procedimientos de evaluacin, se entiende
aquellos medios, recursos que permitan recoger informacin en forma
sistemtica, directa o indirectamente, sobre los comportamientos de los
alumnos, tendientes a favorecer una oportuna y adecuada toma de
decisiones frente a un hecho.
a.9.1.- Instrumentos de medicin
Cuestionarios
Listas de Chequeo
a.9.2.- Materiales Educativos audiovisuales

Clases en power point (diapositivas)
Computadora
Proyector
a.9.3.- Materiales de Oficina
01 ciento de papel bond.
01 ciento de papel bulky
01 ciento de papel graff ciento de lpices
1 corrector lquido
ciento de lapiceros
de ciento de cartulina de colores
100 papelotes
a.10.- Universo y /o muestra.

Poblacin (N)
La poblacin de la presente investigacin son 25 docentes,
300 estudiantes de la facultad de Agropecuaria y Nutricin
Muestra (n)
Tipo de muestreo: intencionado
Sern 03 profesores y 30 alumnos de especialidad de
Industria Alimentaria y Nutricin y 20 miembros de la comunidad de
San Bartolom.
b. Tratamiento de datos (anlisis estadstico)
b.1.- Instrumentos
Pre y pos test para evaluar nivel de aprendizaje.
Instrumento para el monitoreo de la ejecucin de los proyectos

educativos, productivos en Industria Alimentaria y Nutricin.
b.2.- Procesamiento de datos estadstico
En el informe final se organizarn y presentarn datos finales:
Se emplearan las medidas de tendencia Central
La correlacin de Pearson
La desviacin estndar
Alpha de Crombach.( para la validez del instrumento para evaluar
el nivel de aprendizaje: TEST)
Tambin se aplicar la prueba de ji-cuadrado (a veces
incorrectamente pronunciado como "chi-cuadrado"). Esta es
considerada como una prueba no paramtrica que mide la
discrepancia entre una distribucin observada y otra terica
(bondad de ajuste), indicando en qu medida las diferencias
existentes entre ambas, de haberlas, se deben al azar en el
contraste de hiptesis. Tambin se utiliza para probar la
independencia
de
dos
variables
entre
s,
mediante
la
presentacin de los datos en tablas de contingencia.
c. Resultados.
Debido que en el presente trabajo de investigacin se han trabajado cuatro
aspectos de la utilizacin de la tuna se mencionaran individualmente para
su mejor entendimiento.
c.1 A nivel Productivo

!
c.1.1 Guas de Practicas
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION
PROYECTO
ELBORACION DEL VINO DE FRUTAS
I.- OBJETIVO
Conocer el proyecto de elaboracin de un vino de frutas, que incluye
el
control del mosto, realizando las mediciones de la densidad 0 Brix- (Gl) y

temperatura para obtener un buen vino y adems de ver el rendimiento de
la fruta.
II.- DIAGRAMA DE FLUJO
!"
!
&
$
%
&
DIAGRAMA DE FLUJO UTILIZADO
VENDIMIA
RECEPCION
Madurez Industrial
Pesado
PELADO CORTADO
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO
ADICIN DE LEVADURAS
FERMENTACION ALCOHOLICA
DESCUBE
TRASIEGOS
CRIANZA
CLARIFICACION
EMBOTELLADO
Sulfatado 3 a 5 g/HL
Toma de densidad
Correccin de acidez (cido tartrico 1 g/l
pH 3.3 - 3.5
Pie de cuba
0.05 0..1 levadura seca/ litro
Densidad 1.010 1.020
T = 22 - 26C
Trasegado eliminar las
heces
Barricas: c. 90 - 180 das

Envases grandes: c .60 das
De 2 a 4 aos
1er. ao 3 a 6 trasiegos
2do. ao 2 a 4 trasiegos
T= 15C
Clara de huevo
Gelatina
Sangre en polvo
Centrfuga
8 a 16g/15l
8 a 17g/Hl
12 a 30g/Hl
Anlisis de Control
III.- CALCULOS:
3.1 Correccin de la acidez.- La acidez ideal de mosto debe ser entre 3.5
4.5 gr/lt de cido sulfrico, para corregirlo en caso de deficiencia si usa cido
ctrico cido tartrico. La acidez en cido tartrico debe ser alrededor de
7gr/lt.
Procedimiento.- Se toma 10 ml de mosto, se le agrega 60 ml. De agua

destilada, luego se titula con Na OH 0.1 N
3.2.- Correccin del Azcar.- Se realizan los clculos teniendo en cuenta
que tericamente:
17 gr. Azcar
1 A
Para casos prcticos:

20 gr. Azcar
1 A
IV.- PROCEDIMIENTO
4.1.-Vinificacin.- Siguiendo el mtodo descrito en el diagrama de flujo.Para
el caso de la tuna es 1l de pulpa y 1l y 0.5 de agua hervida, empleando 1g de
levadura seca por litro
4.2.-Controles:
A. Rendimiento de la fruta:
B. Medicin de los Brix
o de la densidad
y control de la
temperatura, diariamente hasta el momento del descubre.
4.3.- Correccin de la acidez
V.- RECOMENDACIONES PARA EL VINO DE FRUTA

Si se desea elaborar
vino con otras frutas, es necesario tomar en
consideracin las siguientes indicaciones:
Dilucin (agua/pulpa de fruta):

Fruta
Dilucin
Agua /Pulpa de Fruta
Melocotn
1,5
/1,0
Manzana
2,0
/1,0
Guanbana
2,0
/1,0
Chirimoya
2,0
/1,0
Pia
1,5
/1,0
Mandarina
2,0
/1,0
Ciruela
1,5
/1,0
Maracuy
1,5
/1,0
Nspero
2,0
/1,0
Meln
Fresa
3,0
1,5
/1,0
/1,0
VI.- RECOMENDACIONES
Te recomendamos, usar
naranja
una mezcla de dos frutas: una cida como la
y otra menos cida , como el melocotn, en una proporcin 30:70
para obtener la acidez requerida (pH 3,8)
El uso del mostmetro facilita el control del proceso de fermentacin y el

empleo de la cinta pH permite verificar el pH para iniciar la fermentacin
alcohlica (pH=3,6 a 4)
VII.- BIBLIOGRAFIA
Berlitz .1997. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa
Madrid Vicente A. Javier Madrid Cenzano 1997. Tecnologa y Legislacin de

Vinos, Bebidas y Derivados. Editorial. Acribia. Espaa
VIII.- DIAGRAMA DEL VINO DE FRUTA
Fig.1 Tuna roja
Fig.2 Pencas de la tuna
Fig.3 Procesamiento de la tuna roja

GUIA PRCTICA
Nctar de tuna (Opuntia ficus)
I.-INTRODUCCIN
La evolucin de las tcnicas ha permitido ampliar la variedad de recursos que
se puede extraer de la naturaleza, modificaciones genticas, nuevos usos etc.
La aplicacin de las tecnologas que modifican los recursos naturales, pueden
generar impactos positivos o negativos al ambiente, por lo cual deben aejarse
cuidadosamente.
II.- FUNDAMENTOS TEORICO
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:
Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar
fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos
sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.
La materia prima que se utiliza para la preparacin del nctar deber ser
extrado de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres
de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias
apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es que la

forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para
otros fines por su forma y tamao.
Los Insumos son:
zcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar
en solucin se puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro que da
los grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados
Baum o Brix.
cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa

normalmente como pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle

cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa
:CMC
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un

alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos:
metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio.
III.- PROCESO DE ELABORACIN

El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes:
Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos.
Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que

presentan crecimiento de hongos.
Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o
rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para
eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de

TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.
Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse

antes o despus de la precoccin o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con
su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a
la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en

forma mecnica. Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio
o soda o con agua caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se
emplean en el pelado qumico debern ser de acero inoxidable o de barro,

pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego
extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la
fruta, esta se oscurecer rpidamente.
Blanqueado o precoccin: El objeto de esta operacin es ablandar la fruta
para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullicin o con
vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve tambin para
inactivar las enzimas ( un tipo de protena) que presentan las frutas y que son
responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas as como de
cambios en el sabor y prdidas en el valor nutritivo.
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y

pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en pulpeadoras. A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.
Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado,

utilizando una malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma.
Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes:

-
Dilucin de la pulpa con agua
Regulacin del pH
Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar)
Adicin del Estabilizador . CMC
Adicin del preservante :Sorbato de Potasio a
Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa
La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues

una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que
se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta.
La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico.

La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de
azcar blanca refinada.
Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se

somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado. Existen dos mtodos de pasteurizacin:
-
Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una

temperatura de 97 grados centgrados por 30 segundos en un
pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms rpidamente
posible. El cambio brusco de temperatura ser el que propicie la
destruccin de los microorganismos.
Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 85 grados

centgrados por 5 minutos.
Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio o

de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no
menor de 85 grados centgrados, cerrndose el envase inmediatamente.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir

las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su
calidad.
IV.-INSUMOS DEL NECTAR DE TUNA
05 KILOS DE PULPA DE TUNA
10 Litros de Agua Herbida.
50 g de CMC (Carboxil Metil Celulosa) Estabilizante para Nctares
20 g. de Sorbato de Postasio.
4 kg. de Azcar Blanca.
4.1.- FORMULACION 1 (1.5 litros de pulpa)

Azcar
150g
Acido ctrico
3g
CMC
3g
Dilucin: pulpa 1.5 litros : agua 1.5 litros
4.2.- FORMULACION 2 ( 4 litros de pulpa)

Azcar
325 g
Acido ctrico
5g
Sbila
5g
Dilucin : pulpa 2 litros : agua 4 litros
(*) Insumos:
- Azcar
- Acido ctrico
- Estabilizante
- CMC 0,5 g /litro
V.-MATERIALES Y EQUIPOS
INSTRUMENTOS:
Termometro de 0- 150 c
Brix 0-100 GRADOS.
Colador grande
Balanza de 10-5 kg.
Envases de vidrio con tapa de tamaos: 01 litros, 1/2 litro y 1/4 de litro.
Baldes de plstico con tapa.
Chuchillos. 04
VI.- DIAGRAMA DE FLUJO NECTAR DE TUNA
FRUTA
SELECCION
PESADO
LAVADO
CORTADO
LICUADO
Agua
Azcar
Acido Ctrico
CMC o Gel de sabila
Metabisulfito de
sodio 0.06g/k
ESTANDARIZACION
Pulpa : Agua = 1:2

Brix = 12.5-13.0
pH = 3.5
[CMC] = 0.10% peso/peso
Gel de sabila
PASTEURIZACION
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
80 x 5min
VII.- ENVASADO Y CONSERVACIN:

Se envasa aun en caliente en un frasco previamente esterilizado y se cierra
firmemente, no olvidar etiquetar el frasco con el nombre del producto y la fecha de
elaboracin y caducidad (la mermelada de tuna elaborada mediante esta tecnologa
tiene una caducidad de seis meses. Una vez abierta, requiere refrigeracin).
VIII.-BIBLIOGRAFA
Coronado Trinidad, Myriam 2001 Elaboracin de mermeladas Lima, Per.

Corrales-Garca, J., Flores-Valdz C. (2003). Nopalitos y tunas, produccin,
comercializacin, poscosecha e industrializacin. Universidad Autnoma de
Chapingo, Edo. de Mex.
Viloria-Matos, A. 2002. Estabilidad de betalanas en pulpa de tuna sometidas
a un proceso de liofilizacin. Mxico
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION

ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
FACULTAD AGROPECUARIA Y NUTRICION
ESPECIALIDAD ALIMENTARIAS Y NUTRICION
Prof. Dra. Haydee Rodrguez Navarro

GUIA PRCTICA
Mermelada de tuna (Opuntia ficus)
I.-INTRODUCCIN
La evolucin de las tcnicas ha permitido ampliar la variedad de recursos que
se puede extraer de la naturaleza, modificaciones genticas, nuevos usos etc.
La aplicacin de las tecnologas que modifican los recursos naturales, pueden
generar impactos positivos o negativos al ambiente, por lo cual deben aejarse
cuidadosamente.
II.- FUNDAMENTOS TEORICO
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa
o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms

populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene
un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin
masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que
resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una
receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta.
Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.
III.-INSUMOS PARA LA MERMELADA DE TUNA:
Para 01 kilo de mermelada de tuna
1k de pulpa de tunas
1K de azcar blanca
7 g de pectina
2 g de acido ctrico
0.5 g de Sorbato de Potasio
IV.-MATERIALES Y EQUIPOS
Cocina
Cacerola de acero inoxidable con capacidad de 06 KILOS
Cuchara de madera
Coladores
Tazones
Frasco esterilizado con capacidad de 1 kg envases de plstico de
kilo kilo.
Papel pH pH metro.
Termmetro de 0- 150 C
FLUJO DE MERMELADA
COSECHA
(PINTON)
TRANSPORTE
SELECCIN
CLASIFICACION
Inmersin
Aspersin
Agitacin
LAVADO
PELADO
CORTADO
JALEA
(Jugo de fruta)
MERMELADA
( TOTAL DE FRUTA)
AZUCAR TODA MENOS 1 TASA

115 C x 15 min
AC. CITRICO 1 5 g / kg
pH = 3.0
RESTO FRUTA
PECTINA 5 g / Kg
+ taza de azcar
105 C x 5' 67 Brix

ENVASADO AL CALIENTE +/- 85
C
Papaya
Naranja
Pectina: 6.5 g
Pectina: 7 g ( 3.5 cdta.)
Ac. Citrico : 8 g
Ac. Citrico : 5.4 g ( 1 cdta.)
Benzoato de Na 1g
Benzoato de Na 1.5 g ( cdta.)
Higo
Pia
Pectina: 4 g
Pectina: 5 g ( 2 cdta.)
Ac. Citrico : 9 g
Ac. Citrico : 6 g ( 2 cdta.)
Benzoato de Na 1g
Benzoato de Na 1g (1 cdta.)
Fresa 1 kilo de fruta
Durazno
Pectina: 6 g ( 3 cucharaditas)
Pectina: 6 g ( 2.5 cdta.)
Ac. Citrico : 1 cucharadita
Ac. Citrico : 10 g ( 4 cdta)
cucharadita de sorbato de potasio
Benzoato de Na 1.5g (1/2 cdta)
Mango
Pectina: 5 g
Ac. Citrico : 10 g
PESO
MEDIDAS CACERAS
(gramos)
1kilo
1000
8 tazas y media = 68 cucharadas
kilo
500
4 tazas y cuarto = 34 cucharadas
kilo
250
4 tazas y 1/8
= 34 cucharadas
kilo
230
2 tazas
= 34 cucharadas
1 cucharada
15
1 cucharada colmada
25
1 cucharada de postre
10
1 cucharadita
1 onza
28
1 libra de harina
460
4 tazas
= 32 cucharadas
1 libra de mantequilla
460
2 tazas
= 16 onzas
1 libra de azcar granulada
460
2 tazas
= 16 onzas
SOLIDOS
1taza de harina
1 taza de arroz
115
1 taza de azcar molida
225
1 taza de azcar granulada
250
1 taza de azcar impalpable
140
1 taza de manteca
170
1Cuch. de harina al ras
225
1Cuch. de manteca
10
1Cuch. de arroz al ras
1 Kilo
12
1 pisca, lo que se toma entre

los dedos
20
1 Libra
98 g
454
2 y medio onzas
1 onza
TABLA DE MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
CONSERVADOR QUIMICO
El benzoato de sodio y ac. Ascrbico 0.5g/k si la fruta ha sido tratada con SO
o perdido color debido a la coccin interna, se le puede aadir colorante,

resistente al calor.
JALEAS
Son preparados con el jugo de fruta que se ha extrado, despus del tamizado
o filtrado, se le entrega azcar y se concentra hasta obtener su gelatinizacin. La

jalea perfecta es clara, transparente, agradable de color y de aspecto atractivo.
Extrada del envase debe vibrar en vez de fluir.
COMPOTAS
Su preparacin se realiza cocinando toda la pulpa de la fruta con el azcar
hasta obtener una consistencia moderada por encima de 65 Brix. SE envasa a

40 50 C.
VI.-VALOR NUTRICIONAL:
La tuna aporta hidratos de carbono (energa) y vitamina C principalmente.
Tambin tiene un gran contenido de fibra que ayuda a mantener una funcin intestinal
normal. En cuanto a minerales, aporta calcio y fsforo.
VII.- ENVASADO Y CONSERVACIN:
Se envasa aun en caliente en un frasco previamente esterilizado y se cierra
firmemente, no olvidar etiquetar el frasco con el nombre del producto y la fecha de
elaboracin y caducidad (la mermelada de tuna elaborada mediante esta tecnologa
tiene una caducidad de seis meses. Una vez abierta, requiere refrigeracin).
VIII.- DEFECTOS DE LA MERMELADA

8.1.- Mermelada floja: Causas
Por accin prolongada que origina hidrlisis de la pectina, da lugar a un

producto de consistencia como jarabe.
Acidez demasiado elevada, rompe el sistema de redes.
Acidez demasiado bajo evita la buena gelificacin de la pectina
8.2.- Sinresis
El agua atrapada es exudada y se produce una compresin del gel
Acidez demasiado elevada, exceso de agua de la fruta.
8.3.-Cristalizacion: Causas
Elevada cantidad de azcar
Exceso de coccin
8.4.- Cambios de color
Coccin prolongada, causa caramelizacin del azcar
Contaminacin con metales: Estao, ocasiona un color lechoso.
8.5.- Crecimiento de hongos-Levaduras
Humedad excesiva en almacenamiento
Bajo contenido de slidos solubles, debajo de 65%
Mala esterilizacin de envases y de la tapa utilizada
IX.-BIBLIOGRAFA
Coronado Trinidad, Myriam 2001 Elaboracin de mermeladas Lima, Per.

Corrales-Garca, J., Flores-Valdz C. (2003). Nopalitos y tunas, produccin,
comercializacin, poscosecha e industrializacin. Universidad Autnoma de
Chapingo, Edo. de Mex.
c.1.2.- Instrumentos utilizados
(PRUEBA DE ENTRADA REALIZADA A LOS POBLADORES DE

SAN BARTOLOME)
PROYECTO DE INDUSTRIALIZACION DE LA
TUNA
PRUEBA DE ENTRADA
Nombre y Apellidos:___________________________Fecha:____________
Por favor conteste las siguientes preguntas, marca con un aspa las que
Considera correcta.
1. Cul es el nombre cientfico de la tuna que se encuentra en la
comunidad San Bartolom?
A.-Ficus opuntia
B.-Opuntia ficus
C- Ficus sp.
D.- N. A.
2. La tuna es originaria del :
A.- Per
B.- Mxico
C.- E.E.U.U.
D.- N.A.
3.- Cuanto tiempo se inicia la maduracin de los frutos de la tuna
A. De cuatro a cinco meses de la floracin
B. De cuatro a seis meses de la floracin
C. De cinco a seis meses de la floracin
D. N.A.
4.- Cmo es aprovechado el nopal?

A.- Por el consumo de se fruto y la penca
B.- Como verdura y forraje
C.- Como fruta, verdura y forraje
D.- N. A.
5.- Segn el color y apariencia de la tuna, su grado de maduracin ser:
A.- Inmaduro (Verde con tubrculos)
B.- En sazn (brillosa y lisa)
C.- Maduro (brillo completa y lisa)
D.- Todas las anteriores
6.- Cules son los usos de la tuna?
A.- En la industria del vestido
B.- En la industria farmacutica
C.- En la alimentacin humana y qumica
D.- N.A.
7.- Marque los subproductos obtenidos de la industrializacin de la tuna en
el aspecto alimentario:
A.- Mermelada de tuna, copil (licor de tuna) y nctar de tuna
B.- Miel, Almbar y jalea de tuna
C.- Gelatina, pulpa de tuna, yogurth
8.- Cuantas variedades de tuna hay?
A.- Tuna Amarilla

B.- Tuna Blanca (Costa / Sierra)
C.- Tuna Morada/Rosada
9.- La penca es bueno para:
A.- Para el tratamiento de hernia, hgado irritado, lceras estomacales.
B.- La baba del nopal sirve para manos y labios partidos.
C.- La fruta era til para el exceso de bilis.
10.- Qu es un proyecto productivo?
A.- Es un conjunto de actividades que en forma ordenada lo realiza las
personas.
B.- Es una tarea designada que se desarrolla en conjunto de un tema
especial
C.- Es desarrollar en conjunto actividades sociales
D.- N.A.
CLAVE DE RESPUESTA PROYECTO TUNA (Opuntia ficus)

Prueba de entrada
1. B
2. B
3. A
4. C
5. D
6. C
7. D
8. D
9. D
10.
01-02-10.

PRUEBA DE ENTRADA DE BIOTECNOLOGIA Y FERMENTACIONES(Alumnos
FAN)
Apellidos y nombres:....
Cdigo..
Fecha: Junio 2010
DIMENSIN COGNITIVA
I.- BIOTECNOLOGIA
1.-Biotecnologa es:
a. Es una tcnica que utiliza clulas vivas.
b. Es el cultivo de tejidos o molculas derivadas de un organismo como
las enzimas para obtener o modificar un producto.
c. Es una tcnica que se utiliza para mejorar una planta o animal o
desarrollar un microorganismo para utilizarlo con un propsito
especfico.
d. Todas las anteriores
2.- La biotecnologa posee la capacidad de producir:
a. Sustancias de las que nunca se haba dispuesto antes
b. Productos que se obtienen en cantidades mayores
c. Productos con costo de produccin alto
d. Ninguna
3.- Cmo se diferencia la biotecnologa de las tcnicas tradicionales de
cruzamiento?
a. La biotecnologa es una herramienta ms segura y eficiente para el
mejoramiento de especies.
b. Respeta las tcnicas tradicionales

c. Elimina gran parte del azar presente en el mejoramiento tradicional.
4.- La biotecnologa moderna es:

Una nueva tecnologa.
Puede modificar los atributos de los organismos inertes
mediante la introduccin de material gentico que ha sido
trabajado "in vitro" (fuera del organismo).
Hacer que una clula viviente acte de una forma til y

especfica de una forma predecible y controlable
a. V V V
b. V F V
c. F F V
d. F V V
d. NA
5.-Las bacterias lcticas, que se usan en biotecnologa, permiten:

La utilizacin de tcnicas y desarrollo de mtodos para la deteccin e
identificacin de bacterias lcticas, utilizadas como cultivos iniciadores
de fermentaciones alimentaras.
Estudios sobre el metabolismo de bacterias lcticas, incluyendo

metabolismo de azcares, regulacin de la gluclisis e incidencia en la
produccin de voltiles y la calidad de productos lcteos.
a. V F
b. F F
c. V V
d. F V
II. LAS FERMENTACIONES:

6.-La fermentacin es:
a. La transformacin de una sustancia orgnica (generalmente un
carbohidratos) en otra utilizable
b. Es producida mediante un proceso metablico por microorganismos o

por enzimas que provocan reacciones de oxidacin-reduccin.
c. El organismo productor deriva la energa suficiente para su metabolismo.
7.- Las fermentaciones ms comunes en la industria de alimentos son:

a. En la elaboracin de vino, cerveza, sidra
b. La del alcohol, con formacin de cido actico, en la elaboracin del
vinagre
c. La fermentacin lctica en la elaboracin de quesos y yogures.
d. Todas Las anteriores
8.- Las Fermentaciones no alcohlicas, son:

a. Panadera (fermentacin por levaduras de panadera)
b. Vegetales fermentados (encurtidos en general)
c. Ensilado (fermentacin de forraje)
9.-Las Fermentaciones crnicas son:

a. Embutidos cocidos curados (salame, chorizo espaol, etc.)
b. Productos de pescado fermentado (fermentacin en filetes de pescado
ahumado)
c. Ensilado
10.-Se obtuvieron enzimas para uso industrial, como la quimosina recombinante,

utilizada, al igual que la obtenida de estmagos de terneros jvenes (su fuente
original, el "cuajo"), para elaborar el queso?
a. Falso
b. Verdadero
c. Puede ser
d. Tal vez
"
11.- Cules son los beneficios de la biotecnologa, desde el punto de vista

productivo?
a. El uso de tecnologas.
b. Permite aumentar la competitividad de pases agro.
c. Generar innovaciones y mejoras en los alimentos conduciendo a
prcticas agrcolas ms ecolgicas, contribuyendo a una agricultura
sustentable, que utiliza con respeto los recursos del medio ambiente y
sin hipotecar generaciones futuras
d. B y C
12.- Considera usted que los beneficios de la biotecnologa, desde el punto de vista
alimentario, son:
a. La biotecnologa ofrece los medios para producir alimentos de mejor
calidad.
b. Posee formas ms eficientes
c. Es segura para la salud y el medio ambiente.
13.- Considera que la biologa molecular de levaduras industriales, que se usan en

biotecnologa, permiten:
Estudio de mecanismos moleculares implicados en la fisiologa de
levaduras industriales durante los procesos fermentativos que llevan a
cabo.
Estudio de los mecanismos moleculares de la respuesta a estrs
osmtico en levaduras industriales.
Modificacin gentica de cepas de levaduras industriales para conseguir
una mayor produccin y eficacia en los procesos fermentativos.
a. FFF
b. FVF
c. VVF
d. VFF
14.- Considera usted que las lneas de investigacin en tecnologa enzimticas

importantes son:
a. Bacterias lcticas
b. Biologa molecular de levaduras industriales
c. Enzimas y levaduras vnicas
15.- Usted cree que la ingeniera gentica se utiliz inicialmente en ::

a. Para producir sustancias de usos farmacutico.
b. Para producir insulina
c. Para modificar genticamente microorganismos
II.- FERMENTACIONES
16.-Pueden ser:
a. Las fermentaciones pueden ser anerbicas, si se producen fuera del
contacto con el aire, o aerbicas que slo tienen lugar en presencia de
oxgeno.
b. Las fermentaciones pueden ser anaerbicas, si se producen fuera del
contacto con el aire, o aerbicas, que slo tienen lugar en presencia de
oxgeno.
c. Las fermentaciones pueden ser aerbicas, si se producen fuera del
contacto con el aire, o anaerbicas que slo tienen lugar en presencia de
oxgeno.
a.- V V F
b.- V V V
c.-F V F
d. F F V
17. Segn usted cuales son las fermentaciones alcohlicas son:

a. Vino (fermentacin alcohlica y malolctica)
b. Cerveza
c. Sidra
d. Todos los anteriores
18.-Considera usted que el vino tiento es bueno para la salud:
a. Si
b. No
c. Algunas veces
d. Ninguna de las anteriores
e. NA
19.- Usted a utilizado algunas de estas fermentaciones en su dieta diaria:

a. Salsa de soya
b. Miso
c. Tofu
20.- Considera que el empleo del vinagre en la dieta es bueno para la salud:
a. No
b. Si
c. Algunas veces
d. Ninguna de las anteriores
ESPUESTAS PRUEBA DE ENTRADA.

1.- A
11.-D
2.- A
12.-D
3.- D
13.-C
4.- B
14.-D
5.- C
15.-D
6.- D
16.-B
7.-D
17.-D
8.- D
18.-B
9.-B
19.-D
10.- B
20.-B
Puntaje I CORRECTA
O INCORRECTA
1.3 Resultados de la prueba de entrada y salida
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION ENRIQUE GUZMAN Y VALLE

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION
ASIGNATURA:
CICLO ACADEMICO:2010-I
BIOTECNOLOGIA Y FERMENTACIONES
INDUSTRIALES
ESPECIALIDAD:
PROM. SECCION: 2007-G2
IND. ALIMENTARIA Y NUTRICION

PROFESOR: DRA. HAYDEE RODRIGUEZ
AULA:
LAB. 6
FECHA:
NAVARRO
TEMA DESARROLLADO:
PRUEBA DE ENTRADA Y SALIDA
APELIDOS Y NOMBRES
EDAD
ENTRADA
SALIDA
Ascencio Dionisio , Vanessa Soledad
23
06
10
Ayala Pfuturi , Lady Emilyn
20
09
10
Ayala Trocones , David Ruben
31
Chambilla Teves, Magaly Haydee
22
14
14
Chvez Poves , Nataly Melissa
20
14
14
Delgado Sosa , Mara Anglica
22
08
14
Daz Belleza , Keyla
22
08
08
Esquivel Gonzales, Milagros Sadit
20
16
14
Gabriel Gmez , Jenny
22
10
12
20
06
14
11 Huari Diestra , Miluska Janeth
23
11
12
12
23
10
12
13 Mamani Maman , Karina Julia
22
10
12
14 Medina Or , Janeth
25
06
12
15 Pastor Segura , Melissa Loussette
20
10
12
16 Paucar Pariona, Mayra Elizabeth
20
08
08
17 Quispe Marn , Evelyn Cristina
21
11
10
18
22
10
14
20
08
10
10 Gonzles Lozano , Sharoon Pamela

Lizette
Jacinto Huaman , Carlos Alberto
Romero Terreros , Mara Mercedes
19 Topalaya Rojas, Criss Leidy.
RELACION
DE PARTICIPACION DE
ASOCIACION DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS DE SAN BARTOLOME

PRUEBA DE ENTRADA Y SALIDA
PARTICIPANTE
EDAD
SEXO
ESTUDIOS
ENTRADA
SALIDA
(aos)
1
Caycho Saldias, Ubaldina
50
SECUNDARIA
16
14
Gonsales Huanuco, Maria
45
SECUNDARIA
14
12
Pomacaja Caycho, Magda Yanet
12
PRIMARIA
10
16
Romani Huamani, Mnica
41
SUPERIOR
12
Ramirez Vilcayauri, Julia Margot
18
SUPERIOR
14
Caycho Saldias, Teodoro
60
INSTITUTO
12
12
SUPERIOR
7
Chumpitaz Caycho, Liliana
15
SUPERIOR
12
12
Advincula Sadias, Hetor Victor
48
SUPERIOR
10
12
Zegarra Pea, Raiza
20
SUPERIOR
10
16
c.1.4.- Resultados estadsticos

I.- BIOTECNOLOGA Y FERMENTACIONES INDUSTRIALES
1.1.- Estadsticas descriptivas de los resultados
Variable
promedio
Desv.
Minimo
Q1
Mediana
Q3
Mximo
entrada
18
9,722
2,803
6,000
8,000
10,000
11,000
16,000
salida
18
11,778
2,045
8,000
10,000
12,000
14,000
14,000
difer.
18
2,056
2,645
-2,000
0,000
2,000
4,000
8,000
Se observa que el promedio de la prueba de salida es superior al de la prueba

de entrada, y que la media de la diferencia entre ambas pruebas es de 2.056 siendo
la mediana de las diferencias igual 2. Las desviacin estndar de la prueba de
entrada es ligeramente superior al de la prueba de salida, los cuartiles de la prueba
de salida son superiores al de las pruebas de entrada, sin embargo llama la atencin
que la mxima nota de la prueba de entrada es mayor que la mxima nota de la
prueba de salida. En general se aprecia una mejora en la prueba de salida, el grfico
de cajas de ambas pruebas parece confirmar esta apreciacin, que ser sometida a
prueba.
1.2.-Hiptesis acerca de la diferencia de notas entre las pruebas de entrada y

salida
Para realizar la prueba de hiptesis adecuada que permite comparar las notas
de las pruebas de entrada y salida se procedi primero a verificar si es que los datos
se ajustan a una distribucin Normal, los resultados se muestran a continuacin:
! "
! "
Observando el Pvalue de las notas de salida, se encontr que no se puede afirmar

que los datos provengan de una distribucin Normal, por lo que no corresponde
realizar una prueba de diferencia de medias paramtrica tal como la prueba t.
Student, lo adecuado es la realizacin de una prueba No paramtrica, en este caso
se utilizar la prueba de Wilcoxon que es adecuada para el caso de datos pareados.
1.3.-Prueba de Wilcoxon
Permite comparar los niveles de dos grupos de datos, para este fin se calculan los
rangos de las diferencias pareadas, luego se les asigna el signo de la diferencia, los
resultados fueron los siguientes:
Prueba de la mediana = 0,000000 versus mediana > 0,000000
N for
difer
Test
18
14
Wilcoxon
Statistic
96,5
Estimated
Pvalue
0,003
Median
2,000
1.4.-CONCLUSIN: Observando el Pval menor a 0.05, se puede concluir con 5% de

significacin que las notas de la prueba de salida son mayores a las notas de la
prueba de entrada, lo que indica que un aprendizaje de los participantes en el curso.
II.- ASOCIACIN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS SAN BARTOLOM
#$%
&
Variable
&'(
( ')&'
promedio
Desv.
*&
Minimo
Q1
Mediana
Q3
Mximo
Est.
entrada1
12,000
2,309
10,000
10,000
12,000
14,000
16,000
salida1
13,429
1,902
12,000
12,000
12,000
16,000
16,000
difer1
1,43
3,41
-2,00
-2,00
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6,00
6,00
Se observa que el promedio de la prueba de salida es superior al de la prueba de

entrada, y que la media de la diferencia entre ambas pruebas es de 1.43, siendo la
mediana de las diferencias igual a cero. La desviacin estndar de la prueba de
entrada es ligeramente superior al de la prueba de salida, los cuartiles inferior y
superior de la prueba de salida son superiores al de las pruebas de entrada, aunque
tienen la misma mediana. Este ltimo resultado indica que es poco probable que
existan diferencias significativas entre las notas de entrada y salida, el grfico de
cajas que a continuacin se muestra permite observar que entre las notas de la
prueba de salida coinciden el primer cuartil y la mediana y que a su vez es igual a la
mediana de las notas de la prueba de entrada.
2.2.- Hiptesis acerca de la diferencia de notas entre las pruebas de entrada y

salida
Para realizar la prueba de hiptesis adecuada que permite comparar las notas de las
pruebas de entrada y salida se procedi primero a verificar si es que los datos se
ajustan a una distribucin Normal, los resultados se muestran a continuacin:
! "
! "
Observando el Pvalue de las notas de salida, se encontr que no se puede afirmar

que los datos provengan de una distribucin Normal, por lo que no corresponde
realizar una prueba de diferencia de medias paramtrica tal como la prueba t.
Student, lo adecuado es la realizacin de una prueba No paramtrica, en este caso
se utilizar la prueba de Wilcoxon que es adecuada para el caso de datos pareados.
2.3.- Prueba de Wilcoxon
Permite comparar los niveles de dos grupos de datos, para este fin se calculan los
rangos de las diferencias pareadas, luego se les asigna el signo de la diferencia, los
resultados fueron los siguientes"
Prueba de la mediana = 0,000000 versus mediana > 0,000000
N for
N
Difer1
Test
5
Wilcoxon
Statistic
11,0
Estimated
Pvalue
0,209
Median
1,500
2.4.-CONCLUSIN: Observando el Pval mayor a 0.05, no es posible concluir con 5%

de significacin que las notas de la prueba de salida sean mayores a las notas de la
prueba de entrada, lo que indica que un se pudo lograr el aprendizaje deseado de los
participantes en el curso.
c.2.- A NIVEL NUTRICIONAL
C.2.1.- Guas de prctica
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION

ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
Alma Mater Del Magisterio Nacional

PROYECTO EDUCATIVO
I. DATOS GENERALES:
1.1. Nombre del Proyecto : PROYECTOS EDUCATIVOS PRODUCTIVOS, COMO
ESTRATEGIA EN LA ENSEANZA DE LA EDUCACIN EN INDUSTRIA
ALIMENTARIA Y NUTRICIN
1.2. Duracin
: 5 semanas ( 1 de junio al 2 de julio)
1.3. Nivel
: Primaria y Estudio Superior
1.4. Lugar de Ejecucin

Departamento: Lima
Provincia
: Lima
Distrito
: Cocachacra
Lugar
: San Bartolom
II. RESPONSABLES:
2.1. Entidad Responsable:
Universidad Nacional de Educacin Enrique Guzmn y Valle
Facultad de Agropecuaria y Nutricin
2.2. Profesora:
Dra.: Mara Hilda Snchez Charcape
2.3. Alumnos:
Vargas Lpez, Nancy Mnica
Ortiz Guizado, Erika Lizeth
Huamn aupas, Haydee Francisca
Astudillo condezo, Janet Gisela
Medina Palomino , Marleni
Quispe Marn, Diana Carolina
Chvez Poves, Nataly
Chambilla Teves, Magaly
Huillca Bendez, Natali
Condori Arda, Cinthya
Huamn Gmez Rodolfo Jacker
III. DESCRIPCION DEL PROYECTO:

El siguiente proyecto pretende incentivar y promover nuevos conocimientos a
los pobladores de la comunidad de San Bartolom y a los estudiantes de la Facultad
de Agropecuaria y Nutricin de la Especialidad de Industria Alimentaria y Nutricin,
donde sern protagonistas del aprendizaje de la importancia de la fruta de la tuna en
sus diversos aspectos concretizndolo a travs de proyectos educativos brindndole
una formacin cognitiva , actitudinal y procedimental , siendo el profesor y los
alumnos un mediador educativo.
Los mtodos, procedimientos y tcnicas utilizados son activos y propician el nter
aprendizaje.
IV. JUSTIFICACION:
Viendo la necesidad de Disear y crear Materiales Educativos, relacionados al
conocimiento de la tuna (Opuntia Ficus) y aplicado a la comunidad de San Bartolom
y la Facultad de Agropecuaria y Nutricin se plantea realizar el presente proyecto ;
haciendo uso de la materia prima , materiales impresos , audiovisuales elaborado por
los responsables del proyecto donde los beneficiarios aprendern a conocer ( teoras
de la tuna en el rea de Industria Alimentara y Nutricin , valorar (muestra inters) y
aprovechar ( desarrollando habilidades y destrezas transformando la materia prima.
V. OBJETIVOS:
5.1. Objetivo General:
Lograr un aprendizaje significativo, de manera espontnea haciendo uso de

materiales didcticos elaborados.
5.2. Objetivos Especficos:
Elabora materiales impresos, rotafolios, medios audiovisuales, papelgrafos,

elaboracin de producto a base de tuna (Opuntia Ficus).
Motivar a la comunidad y crear dilogos en base al tema de inters.
VI. BENEFICIARIOS:
6.1. Los beneficiarios directos: Los pobladores de la comunidad de San Bartolom
Cocachacra y los alumnos de la Facultad de Agropecuaria y Nutricin.
6.2. Los beneficiarios indirectos: El publico a quienes sern dirigidos.
VII. ESTRATEGIAS:7.1. Mecanismos de Coordinacin: Coordinacion en equipos de
trabajo con la asesora y los responsables del proyecto de investigacin.
7.2. Mecanismos de Motivacin: Se motivara a los beneficiarios directos con un
premio sorpresa, al final de la capacitacin.
7.3. Mecanismos de Difusin: Los alumnos de la Facultad de
Agropecuaria y
Nutricin realizaran difusin radial, afiches con al finalidad de difundir los beneficios
de la tuna es sus aspectos de la Industria Alimentaria y Nutricin.
VIII. RECURSOS:
8.1. Recursos Humanos.- Pobladores de la comunidad de San Bartolom, la Dra.
Mara Hilda Snchez Charcape y los alumnos de la Facultad de Agropecuaria y
Nutricin.
8.2. Materiales:
Material impreso: Trpticos, Folletos, Lminas.
Material audiovisual: Multimedia, Videos, Internet.
8.3. Econmicos: Recursos de investigacin.

8.4. Infraestructura: Laboratorios y aulas de la Facultad de
Agropecuaria y
Nutricin.
CRONOGRAMA:
TIEMPO
ACTIVIDAD
semana
semana
semana
semana
semana
Diagnostico y coordinacin
Aprobacin y Ejecucin del proyecto
Elaboracin de material educativo
Captacin de informacin
Presentacin
educativos
de
y
los
difusin
materiales
de
la
informacin
Evaluacin - recomendaciones
IX. EVALUACION: Permanente

La evaluacin estar a cargo de la profesora y los alumnos del proyecto
quienes monitorearan y evaluaran dicho proyecto.
c.2.2..-Pruebas de entrada
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PRE TEST TUNA
Lea con cuidado las preguntas y responda marcando con un aspa(X) sobre la
respuesta que considera correcta
I.-ASPECTO COGNITIVO
1.-.La tuna es un producto agrcola originario de:
a) Per
b) Amrica
c)Europa
d) no sabe
2.- Los pases que producen grandes cantidades de tuna son:

a) Per
b) Mxico, Italia y Espaa
c)frica
d) no sabe
3.- La tuna llamada tambin NOPAL, es usada por las personas:

a) Slo como alimento
animales
b) como recurso forestal
c)como alimento para
d) no sabe
4.- De la tuna se utiliza:

a) Solo su fruto
b) la flor y las pencas
c)fruto, penca, flor y semilla
d) no sabe
5.-El valor nutritivo de la tuna se debe a su riqueza en:
a) En agua, minerales y vitamina C
b) solo en fibra c)Alto contenido de protenas
d) no sabe
6.- El contenido en fibra de la tuna favorece en el control de:

a) La diabetes
triglicridos
b) el colesterol y triglicridos
c) diabetes, colesterol y
d) no sabe
7.- Entre los subproductos que podemos obtener de la tuna estn:

a) Productos de belleza e higiene
anteriores y adems como forraje
b) productos alimenticios
d) no sabe
8.- El cultivo de la tuna trae beneficios al suelo como:
c)todos los
a) retencin de suelos, b) proteccin de taludes contra la erosin c) No trae ningn

beneficio
d) no sabe
9.-Los derivados de la tuna son empleados en el :

a) sector construccin b) sector de servicios ambientales c)sector alimenticio y salud
d)sector cosmtico
d) no sabe
10.-El Per tiene condiciones para explotar la tuna como recurso industrial
siempre y cuando:
a) Reconozca la importancia de la tuna b) Aprenda a dar el tratamiento agrcola
necesario c) Tenga recursos y preparacin tecnolgica
d) no sabe
II.-ASPECTO ACTITUDINAL
N
Muy en
En
desacuerdo desacuerdo
1
La tuna es un
recurso valioso
para nuestra
comunidad
De la tuna
podemos
obtener
muchos
subproductos
La tuna
contribuye
positivamente
en la
conservacin
del medio
ambiente
Debemos
informarnos de
indiferente De
acuerdo
Muy de
acuerdo
los usos que se

le puede dar a
la tuna
5
La tuna es un
recurso
alimenticio muy
nutritivo
La tuna
perjudica el
suelo y
produce sequia
La tuna tiene
propiedades
teraputicas,
curativas
Nosotros
podemos
aprovechar
este recurso
para beneficio
econmico
Necesitamos
conocer cmo
evitar la
extincin de la
tuna
Nos falta
10
conocer ms
sobre la tuna
para poder
aprovecharla
III.- ASPECTO PROCEDIMENTAL

Marque con un aspa (X) en el casillero SI NO, segn crea conveniente
N ACTIVIDAD
si no
Prepara diversos potajes en base a la tuna
Elabora productos cosmticos diversos utilizando la tuna
Utiliza la tuna para construir sus viviendas
Utiliza la tuna como producto curativo
Usa la tuna con fines de conservacin del medio ambiente
Utiliza la tuna con fines de extraer colorantes naturales
Extrae el aceite de la tuna
Usa la penca, fruto, flor con fines medicinales
Prepara queso de tuna, mermelada, harina de tuna, as como nctar,

fruto en almbar y tunas cristalizada
10 Usa la tuna para alimentar animales

GRACIAS POR SU COLABORACIN
RELACIN DE LAS ALUMNAS PARTICIPANTES DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN ENRIQUE GUZMAN VALLE
Astudillo Condezo, Janet Gisela
Palomino Medina, Marleni
Chvez Poves, Nataly
Condori Anda, Cinthya
RELACIN DE LOS PARTICIPANTES A LA CHARLA EDUCATIVA

BENEFICIOS, PROPIEDADES, VALOR NUTRITITIVO Y USOS DEL NOPAL
REALIZADO EN LA FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN ENRIQUE GUZMAN VALLE
EDAD
N
APELLIDOS Y NOMBRES
DNI
AOS
ROJAS ZACARIAS, Jenny
80214976
30
APEA LOPEZ, Vctor Tomas
29730329
40
VERASTEGUI OLULO, Celestina
21268693
47
VERASTEGUI OLULO, Esperanza
07667611
57
UBALDO ALIAGA, Luis Alberto
08924574
55
REMENTERA BALDEN, Modesto
16160827
84
CAMPOSANO VASQUEZ, Lilian Amanda
16170030
35
ROJAS ZACARIAS, Elizabeth
43513498
24
*todos los participantes tenan primaria completa.
c.2.3.- Resultados estadsticos
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RESULTADOS
ESTADISTICAS COMPARATIVAS INDIVIDUALES DE LA EVALUACIN DEL
PRE TEST Y POST TEST .COMUNEROS DE SAN BARTOLOM NOV. 2010
En el Pre Test evaluado, de las 8 personas encuestadas el 100% obtuvo un

puntaje superior a 5 lo que representa mayor al 50% del puntaje total, en relacin de
1 a 10 puntos. De tal manera que obtuvieron un promedio de 7.13 de puntaje total.
Despus del desarrollo del Proyecto
educativo, que se llev a cabo en los
ambientes de la Facultad de Agropecuaria y Nutricin, en el auditorio FAN, durante el

mes de noviembre del presente ao, en el que se desarrollaron los temas:
Descripcin botnica de la tuna
Composicin y valor nutritivo de las tuna
Calidad de la tuna
Produccin nacional e internacional
Usos y derivados de la tuna

Adems se hicieron preparados en base a tuna: caldos, segundos, frituras
,postres y ensaladas.
Tambin se les entreg un dptico, para reforzar los conocimientos adquiridos.
El desarrollo del taller y exposiciones de los temas, as como la elaboracin
del material educativo estuvo a cargo de la Dra. Mara Snchez y las alumnas de
la especialidad de Industrias alimentarias y nutricin, quienes participaron de toda
esta experiencia educativa. Los alumnos fueron:
Astudillo Condezo, Janet Gisela
Palomino Medina, Marleni
Chvez Poves, Nataly
Condori Anda, Cinthya
Dichos materiales se adjuntan a continuacin.
En el Post Test evaluado, de los comuneros encuestados, el 100% obtuvo un

puntaje superior a 5 lo que representa mayor al 50% del puntaje total, en relacin de
1 a 10 puntos. De tal manera que obtuvieron un promedio de 8.62 de puntaje total.
CUADRO COMPARATIVO DE LA MEDIA OBTENIDA EN LA DIMENSION

CONCEPTUAL POR LOS COMUNEROS DE SAN BARTOLOM ENTRE EL PRE Y
POST TEST. Nov. 2010
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Como se puede observar existen cambios significativos en el aspecto procedimental

despus del desarrollo del proyecto educativo.
DISCUSIN DE RESULTADOS
En la investigacin realizada por Bernardo Gargallo Lpez y Col.
(2007)
Titulada: Actitudes ante el aprendizaje y rendimiento acadmico en los estudiantes
universitarios, Universidad de Valencia, Espaa el autor nos dice : Las actitudes son
predisposiciones estables a valorar y a actuar, que se basan en una organizacin
relativamente duradera de creencias en torno a la realidad que predispone a actuar
de determinada forma y lo que hemos podido observar en la presente investigacin
concuerda con lo anteriormente mencionado.
BASE DE DATOS :RESULTADOS DEL PRE TEST

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ALIMENTARIAS Y NUTRICIN FAN
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c.3.1.- A NIVEL TERAPEUTICO (Dra. Liliana Sumarriva)

c.3.1.1.- Gua de Practica utilizada
PROYECTOS EDUCATIVOS-PRODUCTIVOS E INDUSTRIALIZACION DE

LA TUNA (Opuntia ficus) COMO ESTRATEGIA EN LA ENSEANZA DE LA
EDUCACIN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIN EN LA FAN Y
EN LA COMUNIDAD DE SAN BARTOLOME 2010
EL NOPAL APORTA MUCHOS BENEFICIOS A LA SALUD

De la cocina prehispnica...
Cada vez se descubren ms propiedades del Nopal
I.- INTRODUCCION
Hacer ejercicio, cuidar la salud y la alimentacin, mejorar el aspecto
fsico, dormir ms, en fin, hacer algo por uno mismo, son los tpicos propsitos
que ao con ao se promete cada persona.
En esta edicin se hablar sobre el nopal, un cactus conocido por todos
los mexicanos, de gran popularidad en Durango, por ser uno de los
ingredientes bsicos en la cocina tradicional y por sus mltiples propiedades,
por lo que en esta ocasin se presenta como una alternativa para lograr
algunos de los propsitos anteriormente mencionados sobre el cuidado y la
salud.
La nutriloga Roco Garca de Vzquez explica los beneficios a la salud

y propiedades medicinales que el nopal ofrece, asimismo lo recomienda para
consumo en los platillos diarios, ya sea en sopas, ensaladas, guisados o en
escabeche, adems se pueden conseguir en las tiendas de autoservicio, en
las fruteras o tienditas de la esquina o hasta en la va pblica, subrayando
tambin que es accesible para todos los bolsillos ya que es un producto
econmico, por lo que tener una buena salud no cuesta mucho.
II.- CARACTERSTICAS
Arbusto de unos cinco metros de altura, con tallo ramificado de color
verde; su tronco est formado por pencas aplanadas. Las flores varan del
amarillo al rojo, tiene frutos de color verde, rojo o prpura, llamados
comnmente tunas. Habita en climas seco, semiseco y templado.
Se cultiva en zonas ridas y semiridas, se encuentra asociado con
matorral xerfilo y bosques de encino y pino. El nopal es una planta cactcea
rica en fibras, vitaminas A, B, B2, clorofila, protenas, minerales, as como 17
aminocidos entre esenciales y no esenciales. Disminuye los niveles de
glucosa sangunea, de colesterol total y triglicridos (cidos grasos).
Es fuente importante de fibra. Auxiliar en casos de estreimiento
mejorando la funcin del tracto digestivo. Controla los sntomas de la diabetes
logrando una estabilidad satisfactoria del azcar en la sangre y evitando llegar
a niveles no deseados. Como planta fibrosa, el nopal contiene pectina,
muclago y gomas que son provechosas al sistema digestivo.
El nopal ha sido tradicionalmente usado como alimento importante en la
dieta de la poblacin que ha desarrollado exquisitos platillos y enriquecido la
gran cocina mexicana. El uso tan extenso de esta planta ha provocado que
salgan a la luz sus cualidades curativas.
III.- APORTACIONES
El nopal es una fuente importante de fibra digestiva y de gomas
naturales que ayudan a la limpieza del aparato digestivo, a la eliminacin de
grasa y a reducir el estreimiento.
Es un auxiliar para el control de peso. Es hipoglucemiante, es decir,

reduce los niveles de azcar de personas con diabetes y los ayuda a mejorar
su calidad de vida. Con esta planta no se corre el riesgo de reducir el azcar
en la sangre a niveles no deseados, ya que los regula logrando una
estabilidad satisfactoria para la persona. El n o p a l (cactus opuntia) contiene
gran cantidad de vitaminas C y E, es una fuente muy importante de fibra
digestiva.
IV.- CONSUMO
Las pencas tiernas del nopal se venden como verdura, stas se pueden
preparar en escabeche, caldos, sopas, ensaladas, guisados, platos fuertes;
como antojitos, en salsas, bebidas, postres, mermeladas y un sinfn de usos
que se le pueden dar. Recientemente ha sido muy popular el consumo de
nopales licuados con alguna fruta como medida para bajar de peso o para
personas que padecen ciertas enfermedades que ms adelante se
describirn.
El nico problema es que a muchas personas les es un poco
desagradable el muclago o baba, ya que al hacer el licuado se queda ah. El
polvo de nopal o nopal deshidratado ha venido a ofrecer una solucin para
este inconveniente. Para evitar la baba del nopal se congela o se cuela, se
recomienda tambin ajo, bicarbonato, cscara de tomate, hoja de maz, jugo
de limn, ceniza o piedra volcnica en el agua.
El muclago o baba de nopal

puede ser desagradable
El tradicional nopal con huevo es
para muchas personas, por
uno de los platillos ms
lo que hoy en da se puede
populares en la comunidad
encontrar deshidratado, en
Por sus propiedades
polvos o pastillas.
duranguense.
medicinales y
beneficios a la salud, el
nopal ha sido
comercializado y
exportado a varios
pases del mundo.
V.- USOS MEDICINALES

5.1.- ESTREIMIENTO
Existe una relacin 30:70 de fibra soluble a insoluble. La
fibra insoluble puede prevenir y aliviar el estreimiento y las hemorroides al
mismo tiempo que previene la aparicin de cncer de colon. La fibra soluble
se ha usado en muchos padecimientos porque su presencia en el tubo
digestivo retarda la absorcin de nutrimentos y hace que stos no pasen a la
sangre rpidamente. Tambin son una buena fuente de calcio, ya que en 100
gramos de nopales hay aproximadamente 80 miligramos de calcio.
ES MUY BUENO
El nopal es muy bueno para adelgazar, adems es sabroso y cuida la salud.

VI.- RECETAS
6.1.- LA RECETA DE EL SIGLO
TORTITAS DE NOPAL
Ingredientes
6 piezas de nopales
1 pimiento morrn
4 papas cocidas
1/2 cebolla
1 rabo de cebolla
2 cucharadas de harina
1 huevo
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de aceite de oliva
Aceite para frer
Sal y pimienta
Preparacin
1. Cueza los nopales con un rabo de cebolla en abundante agua salada;
escurra y reserve.
2. Prense las papas y mzclelas con la harina, huevo, sal y pimienta.
3. Haga tortitas y fralas en abundante aceite; escrralas en papel
absorbente.
4. Acomdelas en un platn y rodelas con las tiras de nopales aderezadas
con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.
5. Decore con pimiento morrn y cebolla.
6.2.- ENSALADA DE NOPALES

Ingredientes
1/2 kg de nopales
1 cebolla pequea
2 chiles serrano (son los verdes)
2 tomates guaje, saladet o perita
1 manojo de cilantro lavado y
El jugo de 1 limn
Aceite de oliva
Organo
Sal
Pimienta
1 aguacate maduro
Queso panela (opcional)
Preparacin de ensalada de nopales

1. Quita las semillas de los tomates y de los chiles.
2. Corta en julianas los nopales (chumberas), la cebolla, el tomate y los
chiles.
3. Pon a cocer los nopales en poca agua con sal, hasta que queden al
dente.
4. Coloca la cebolla y el chile en un tazn y agrega el jugo de limn, el
aceite de oliva, la sal, pimienta y organo y deja que se macere
mientras se cuecen los nopales.
5. Cuando estn cocidos los nopales, psalos por un colador y enjugalos
bajo el chorro del agua fra, escrrelos muy bien y colcalos en una
ensaladera.
6. Agrega la cebolla macerada a la ensaladera con los nopales, aade el
tomate y el cilantro picado y revuelve todo.
7. Agrega rebanadas de aguacate o en cuadritos.
8. Lista la ensalada de nopales, para acompaar carne asada, pescado
frito, filete de pescado o lo que quieras.
9. Puede agregar, si lo deseas, queso panela en cubitos.
c.3.1.2.- pre test
RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ENTRADA DE LA ASOCIACION DE

PRODUCTORES
AGROPECUARIOS DE SAN BARTOLOME
N
PARTICIPANTE
RESULTADOS P.
RESULTADOS P.
ENTRADA, USO
SALIDA, , USO
MEDICINAL
MEDICINAL
01
Teodoro Caycho Saldias
No
Si
Janett Zegarra Chavez
Si
si
Milagros Arias Zegarra
No
No
Ubaldina Caycho Saldias
Si
Si
Magda Pomacaja Caycho
No
No
Margarita Zegarra
Si
Si
Mavita Pumayauli Lino
Si
Si
Mirtha Choquecahua
No
Si
Darly Reyes Zegarra
No
Si
10
Modesta Z. de Arias
No
Si
11
Alejandrino Huanuco B.
No
Si
12
Leyri Cervantes Cuno
No
No
13
Maria Gonzales H
Si
Si
14
Hector Bohorquez Vilca
Si
Si
15
Teresa Rios Unvaste
No
Si
16
Cecilia Caycho S
No
Si
17
Rubelita Alan Saavedra
No
No
18
Magda Yanet Cervantes
No
No
19
Lesly Advincula
No
No
20
Jean Piere Bohorquez
No
No
21
Manuel Alvarez
No
No
c.3.1.3.- resultados estadisticos

De 21 encuestados
Grfica 1. Distribucin de encuestados segn sexo. (n = 21)
* p < 0.001, Prueba binomial

Tabla 1. Distribucin segn sexo y grupo de edad
Grupos de
Varones
Mujeres
Total
edad (aos) n
10 29
9.5
33.3
42.9
30 49
4.8
14.3
19.0
50 <
14.3
23.8
38.1
Total
28.6
15
71.4
21
100.0
Grfica 2. Distribucin segn grupo de edad
Tabla 3. Distribucin segn grado de instruccin
Grado
de N
instruccin
Sin Estudios
14.3
Primaria
23.8
Secundaria
11
52.4
Superior
9.5
Total
21
100.0
Grfica 3. Distribucin segn grado de instruccin
Tabla 4. Distribucin segn lugar donde vive
Vivienda
Rural
17
81.0
Urbano
19.0
Total
21
100.0
Situacin Laboral
Trabaja
42.9
no trabaja
38.1
Ama de casa
19.0
Jubilado
Discapacitado
Total
21
100.0
Tabla 5. Distribucin segn situacin laboral
Tabla 6. Distribucin segn actividad principal

Actividad Principal
Agricola
10
47.6
Ganadero
Tcnico
4.8
Oficina
4.8
Otro
42.9
Total
21
100.0
Tabla 7. Frecuencia de consumo de Tuna por semana

Consumo
Tuna
de
por N
semana
0
4.8
14.3
23.8
14.3
4 a ms
42.9
Total
21
100.0
Tabla 8. Consumo de Tuna por semana segn sexo.
Medicamentos
Varones
Mujeres
Total
0.0
4.8
4.8
9.5
4.8
14.3
4.8
19.0
23.8
0.0
14.3
14.3
4 a ms
14.3
28.6
42.9
Total
28.6
15
71.4
21
100.0
* p = 0.02, prueba Chi cuadrado.
Tabla 9. Promedio de consumo de Tuna segn sexo.
Sexo
Promedio
D.E
Varones
3.67
1.506
Mujeres
15
3.80
1.265
Total
21
3.76
1.300
* p = 0.37, segn T de Student
DONDE SE INFORM ACERCA DE LAS PROPIEDADES MEDICINALES DE LA

PENCA DE TUNA
Tabla 10. Respuesta medio donde se inform acerca de las propiedades medicinales
de la penca de Tuna.
Donde se inform:
En el hogar
38.1
Escolarizado
14.3
Radio y TV
4.8
Conversacin
42.9
Otros
0.0
Total
21
100.0
CONSUMO DE TUNA-PERCEPCIN
Tabla 11. Respuesta de percepcin Cmo se siente cuando come Tuna.
Donde se inform:
Excelente
38.1
Bien
12
57.1
Regular
4.8
Mal
0.0
Psimo
0.0
Total
21
100.0
TUNA - APLICACIN
Tabla 12. Escuch Ud. Que la penca sirve para curar:.
Donde se inform:
Cncer
4.8
Diabetes
23.8
Colesterol
4.8
Gastritis
28.6
Otro y/o todas
38.1
Total
21
100.0
c.4.- A NIVEL EDUCACIONAL (Lic. Mara Naupari)

c.4.1.- Gua de Practica
El presente proyecto se pondr en prctica con la comunidad elegida en este
proyecto de la investigacin
I.- DATOS GENERALES:
1.1 Nombre del Proyecto:
CAPACITACION EN HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
DE LA ZONA
1.2 Lugar de ejecucin:
- Departamento:
Lima
- Provincia
Lima
- Distrito
Cocachacra
- Lugar
San Bartolom.
1.3. Periodo de ejecucin
Fecha de inicio
: abril
Fecha de finalizacin
: Mayo
1.4 Entidad responsable

-
U.N.E.Enrique Guzmn y Valle
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION
Responsable:
-
Lic. Maria S. Naupari Anaya
II. JUSTIFICACIN:
Basndose en las caractersticas propias que presenta el grupo, el trabajo en
equipos, la distribucin de roles y tareas, que ya vienen aplicando y trabajando en los
proyectos, es que se plantea la presente propuesta; donde los participantes puedan
aplicar lo ya trabajado en otras reas, valorando as su propia capacidad de generar
soluciones a ciertas necesidades y utilicen sus propios modos de organizar una tarea,
con la responsabilidad que ello requiere.
El objetivo de sta propuesta es, que los participantes vivencien a travs
del juego, la produccin utilizando la tuna para su posterior venta, destacando la
organizacin previa de todo el proceso productivo, su representacin a travs de
grficos y paralelamente, actividades de promocin para la venta del producto
terminado. Utilizando sus conocimientos de higiene.
III. OBJETIVOS
-
Proporcionar conocimientos cientficos con relaciona la higiene y

manipulacin de los alimentos.
Mejorar los pasos que se adecuan para manipular las frutas que producen
en la zona.
Elaborar materiales educativos para reforzar la enseanza-aprendizaje

con respecto a la higiene.
IV.- EXPECTATIVAS DE LOGROS

Se inicien en la indagacin sobre la realidad de la higiene con respecto a
los alimentos
Se inicien en la organizacin y representacin de las diferentes etapas que

intervienen en el proceso de elaboracin de un determinado producto.
Considerando la higiene.
Desarrollen hbitos de higiene y seguridad en dicho proceso.
V.- CONTENIDOS
5.1.- Conceptuales: Procesos de produccin de alimentos de elaboracin
simple
Higiene en el trabajo, higiene en la cosecha, higiene en el proceso de
elaboracin, higiene en el proceso de consumo y de venta
5.2.- Procedimentales
Organizacin de equipos para la tarea
Uso de tcnicas sencillas para el registro, la organizacin y
comunicacin de la informacin
Aplicacin de conceptos en nuevas situaciones
Nociones mnimas de seguridad e higiene
Evaluacin de las tareas
5.3.- Actitudinales
La valoracin de los grupos de trabajo para el diseo y la realizacin de
proyectos tecnolgicos simples
El respeto por las normas de seguridad e higiene en el trabajo
VI.-MOMENTOS DEL PROYECTO EDUCATIVO
Experiencias directas
Organizacin de las tareas
Investigacin Creacin
VII.- EJECUCIN DEL PROYECTO
Preparacin de materiales educativos
Compra de ingredientes y utensilios necesarios para la practica
Preparacin del lugar, mobiliario, utensilios y elementos en cada sector,

identificacin de cada etapa con smbolos, letras o consignas.
Higiene y seguridad
VIII.-EVALUACIN FINAL
8.1.- Inicial o diagnstica
Con el grupo total
Indagacin sobre sus ideas previas, que conocen, cmo lo conocen,
Cmo haran para evitar algunas enfermedades producidas por
alimentos?
8.2.- De seguimiento
Sobre el proceso Registro de observaciones
Ajustes y cambios, Cmo se puede mejorar?, Cmo haran para
modificar?
Trabajo sobre los grficos y diseos hechos con los participantes.
8.3.- Final y/o conclusiones
Intercambio y evaluacin con el grupo total de lo aprendido y practica
realizada.
Registro de la tarea, proceso grupal, dificultades, resolucin,
conclusin
Objetivos alcanzados, contenidos trabajados, dificultades y logros.
IX.- METODOLOGA: ACTIVA
Anlisis, demostracin.
Contenidos: Conceptuales, Procedimentales y Actitudinales
Se desarrollaran tcnicas e instrumentos:
TCNICAS
INSTRUMENTOS
Exposicin
Lista de cotejo
Exposicin y dialogo
Lista de cotejo
Exposicin y evaluacin de la ejecucin.
Lista de cotejo y cuadro de progresin
Exposicin y evaluacin escrita.
Lista de cotejo y cuadro de progresin
X.- ESTRATEGIAS
10.1.- Mecanismos de Coordinacin.- Se coordinar con los dirigentes de la
comunidad.
10.2.- Mecanismos de Motivacin.- Se motivar a los beneficiarios directos a
travs del desarrollo del Proyecto Educativo propuesto
10.3.- Mecanismos de Difusin.- Se realizarn materiales impresos como
Trpticos, mosquitos, etc., con la finalidad de difundir la importancia de
la higiene y manipulacin de los alimentos.
XI.- RECURSOS
11.1.- Humanos: Docente de la FAN, participantes de San Bartolom.
11.2.-Materiales: Material audio visual: videos, VH, TV,

papelgrafos, USV, folletos, etc.
11.3.-Econmicos: por cuenta del equipo
PC .hojas,
COMUNIDAD CAMPESINA DE SAN BARTOLOME

PROYECTO EDUCATIVO -PRODUCTIVO
Nombre o ttulo: Conozcamos los alimentos elaborados a base de tuna

I. DATOS GENERALES
1.1 UGEL
: N 06 Vitarte
1.2 Grupo de trabajo : Comunidad de SAN BARTOLOME

1.3 Duracin
: Del 03 de Mayo al 24 de Mayo 2010
1.4 Tiempo de sesin : 3 horas cronolgicas

1.5 rea
: Industria Alimentaria
1.6 Docente
: Maria Naupari Anaya
II. JUSTIFICACIN Y PROPSITOS DE LA UNIDAD

La presente unidad tiene por finalidad desarrollar competencias laborales,
capacidades y actitudes emprendedoras, que permitan a los participantes de la
comunidad de San Bartolom utilizar la tuna no solo como una fruta sino que le
den usos en varios derivados e insertarse en el mercado laboral, como trabajador
dependiente o generar su propio puesto de trabajo creando su microempresa, en
el marco de una cultura exportadora y emprendedora.
Una actividad laboral se aprende haciendo y en situaciones concretas de
trabajo, que se enmarquen en las demandas de formacin del sector productivo y
en los intereses y aptitudes vocacionales de la comunidad.
III. VALORES (priorizados)

Tema transversal
Valores
Actitudes
- la comunicacin como base de desarrollo
xito y calidad de
Responsabilidad - Iniciativa en las actividades que realizan.
vida.
- deseo de superacion.
IV.- TEMAS TRANSVERSALES.

Educacin en valotes
Educacin para el exito
ORGANIZACIN DE LOS APRENDIZAJES
Tiemp
N de
Conocimientos
Aprendizajes
Estrategias
Sesin
diversificados
esperados
metodolgicas
Recursos
o
(horas)
VISITA
1
COMUNIDAD
LA REALIZA
UN
DIAGNOSTICO
APLICARUNA FICHA
Uso
de
instrumentos
para realizar el
diagnostico
- Cuaderno
para
apuntes
3 horas
- Insumos
Elaboracin
2
mermelada de tuna
de Describe el proceso y -
Seleccin
elabora la mermelada lavado
y - Utensilios
de de cocina
aplicando normas de materias primas.

seguridad e higiene.
- Aplicacin de
la
gua
prctica.
de
3 horas
Identifica los insumos Elaboracin

3
de
chocolates con relleno

de tuna
Discusin
para la preparacin de anlisis

los
chocolates
y - Pizarra
grupal
en del tema.
diversas formas
- Plumones
- Cuaderno 3 horas
para
alumnos
Describe el proceso y 4
Elaboracin
de
loncheras escolares
elaboracin
de lavado
y - Insumos
de
escolares materias primas.
loncheras
aplicando normas de
seguridad
Seleccin
higiene
personal,
- Utensilios 3 horas
de cocina
- Aplicacin de
la
gua
de
prctica.
Analiza el valor nutritivo - Aplicacin de - Pizarra
5
Elaboracin de yogurt
de tuna.
de los insumos que se la

utilizan
en
tabla
de
la composicin
elaboracin del Yogur.
- Plumones
qumica de los alimentos
3 horas
Hoja
informativa
peruanos.
V. EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES

Criterios
Indicadores
Tcnica - Instrumentos
- Identifica los insumos que se utiliza

en la elaboracin de los preparados.
Situaciones orales: exposicin,
- Analiza el valor nutritivo de los debate.

alimentos que intervienen en la
Gestin de procesos
elaboracin de los temas..

Ejercicios prcticos: proyectos.
- Describe el proceso y elabora

proyectos productivos
aplicando
normas de seguridad e higiene.
Pruebas escritas: objetivas de

seleccin mltiple
- Elabora la hoja de costo y

Ejecucin de procesos
presupuesto
de
un
proyecto
productivo.
Llega al lugar a la hora indicada
- Iniciativa en las actividades que
realiza.
- Aplica estrategias de comprensin
lectora.
- Muestra disposicin
Observacin sistemtica: Lista
emprendedora.
de cotejo,
- Tiene disposicin y confianza en s

mismo.
- Tiene voluntad y auto motivacin
para el logro de sus metas.
- Tiene disposicin para trabajar
cooperativamente y
Disposicin para liderar.
- Cumple con las normas de
seguridad.
VI. BIBLIOGRAFA
- Para el docente
La Nutricin en el antiguo Per. Santiago Erik Antnez de Mayolo R.
Banco Central de Reserva del Per. 1981.
- Para el alumno.
Pamplona Roger Jorge. 2004. Delicias nutritivas y prcticas. Primera

edicin. Ed. Asociacin Casa Editora Sudamericana. Buenos Aires.
Pamplona Roger Jorge. 1999. Disfrtalo. Alimentos que curan y
previenen.
Segunda
edicin.
Ed.
Asociacin
Casa
Editora
Sudamericana. Buenos Aires.

SESIN DE APRENDIZAJE N 1 YOGUR DE TUNA
I.
II.
III.
INFORMACIN GENERAL:
1.1.
Institucin
comunidad de San Bartolom
1.2.
Especialidad
industria alimentaria
1.3.
Fecha
1.4.
Duracin
: 4 horas pedaggica
1.5.
Docente monitora
: Mara Naupari Anaya
23/05/2010
Tema transversal:
Educacin en valores y formacin tica
Educacin para la paz ciudadana y la convivencia
Capacidad de rea:
Organizador de las capacidades
Comprensin y aplicacin de tecnologa
IV.
Organizacin de los aprendizajes:

Aprendizajes
esperados
Contenidos bsicos
/
/
/
Concepto del
yogurt
Materia prima
e insumos
Aportes
nutritivos del
yogurt
Diagrama de
flujo y
elaboracin
Valor actitud
/
Describe los
pasos para
realizar el
yogur
Trabaja en manera
conjunta con sus
dems
compaeros(solidarid
ad)
Compartir los
quehaceres en forma
igual para cada
integrante del grupo
(justicia)
V.
T
min
Secuencia didctica
Secuencia didctica
Inicio
Motivacin
Recuperacin de saberes
previos
estrategias
El docente se presenta y realiza la
motivacin con una lectura acerca de los
valores
El docente preguntara a los alumnos Qu

es el yogur?
recursos
indicadores
Instrumentos
Palegrafo
Plumones
/ Describe los
pasos para
realizar el
yogurt
Ficha de
observacin
Trptico
Ficha de meta
cognicin
Cinta scoth
Generacin del conflicto
cognitivo
Proceso
Construccin de
conocimientos
Salida
transferencia
Se preguntara Qu es yogurt? Que saben

ustedes acerca del yogur
Se trabajara con grupos y se proceder a

la elaboracin con la ayuda de un diagrama
de flujo
Presentacin del producto final
-Presenta el
flujograma
c.4.2.- pre test

PRUEBA DE ENTRADA
LEA LA PREGUNTA CUIDADOSAMENTE Y RESPONDA CON UNA X EN LA
RESPUESTA QUE CONSIDERE CORRECTA.
1.- Que es un proyecto?
a.- Un conjunto de actividades que en forma ordenada lo realiza las
personas.
b.- Una tarea designada que se desarrolla en conjunto de un tema especial.

c.- Desarrollar en conjunto actividades sociales.
2.- Como se define los proyectos productivos educativos?
a.- Secuencia didctica para determinar los precios?
b.- Desarrollo de actividades
c.- Precio de los productos.
3.-Como participaras en las actividades que se sugieren para los proyectos productivos
educativos
a.- Elaborando productos
b.- Reconociendo el valor nutritivo de los productos
c.- Practicando normas de higiene.
4.- Un proyecto de produccin le ayudar conservar los alimentos?
a.- Cuando se conoce los precios.
b.- Elaborando sus presupuestos?
c.- Conociendo los temas de produccin.
5.-como se consumen los frutos dellugar donde vive?
a.- En forma directa.
b.- Ya procesada
c.- no conoce
6.-.-Conoce las normas bsicas de higiene y seguridad?
7.- Lleva un registro de su produccin?
SI
SI
8.- Conoce las formas de procesamiento de la tuna?
NO
NO
Si
NO
9.- Le agradara a usted que la UNE los capacite a la comunidad SI
NO
RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ENTRADA Y SALIDA

N APELLIDOS Y NOMBRES
P. DE
P. DE
ENTRA
SAL
01
ALVAREZ CUEVAS, Manuel
10
14
02
HERNANDEZ AST, Jean Piere
11
14
03
BOHORQUEZ VILCAPOMA, Hctor
10
15
04
ADVINCULA PIO. Lesly
11
16
05
CAYCHO SALDIAS, Ubaldina Cecilia
10
14
06
ALAN SAAVEDRA, Rubelita Madeley
10
13
07
POMACAJA CAYCHO, Magda Janet
10
14
08
RODAS URIARTE, Cecilia T.
11
15
09
GONZALEZ HUANUCO, Maria
11
14
10
ROMANI HUAMANI, Mnica
14
16
11
RAMIREZ VILCAYAURI, Julia Margot
14
15
12
CAYCHO SALDIAS, Teodoro
12
14
13
CHUMPITAZ CAYCHO, Liliana
11
15
14
ZEGARRA PEA, Raiza
12
14
15
RAMIREZ CORTABRAZO, Catalina
12
15
16
RAMIREZ RAMIREZ, Nadia
12
15
17
SALDIAS AGUILAR, Luzmila
12
13
18
SERNA CAHUANA, Josu
12
14
19
SILVESTRE CAYCHO, Marlene
12
13
20
VALENZUELA GALVAN, Grecia
13
14
> > >/ RESULTADOS ESTADSTICOS EN LAS HIPTESIS
I. HIPTESIS GENERAL.
Los proyectos educativos-productivos de la tuna (Opuntia ficus), usados como
estrategia
en
la
enseanza
de
la
industria
alimentara
nutricin
mejoran
significativamente el nivel de aprendizaje de los alumnos de Industria alimentaria nutricin y de la Comunidad de San Bartolom.
R = Xmx. X mn. = 16 10 = 6
C = R = 6 = 2 10 + 2 = 12
K
i1 = 10 ------12.0
12.1+2 = 14.1 i2 = 12.1---- 14.1

14.2+ 2 = 16.2
i3 = 14.2 ----16.2
Cuadro N 1:
Distribucin de frecuencias segn niveles de aprendizaje en la Prueba de Entrada
Niveles
Alto
0.0
Medio
15.0
Bajo
17
85.0
Totales
20
100.00
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Niveles
Alto
Medio
Bajo
Cuadro N 2:
Distribucin de frecuencias segn niveles de aprendizaje en la Prueba de Salida
Niveles
Alto
40.0
Medio
12
60.0
Bajo
0.0
Totales
20
100.00
14
12
10
8
6
4
2
0
Niveles
Alto
Medio
Bajo
Con estos resultados, se construye el Cuadro de Contingencia 3 x 3 siguiente:
Cuadro N 3:
Cuadro de Contingencia 3 x 3 de niveles de aprendizaje segn Pruebas de Entrada y
de Salida
Niveles de
Entrada
Niveles de Salida
Totales
Alto
Medio
Bajo
Alto
00 (0.0)
00 (0.0)
00 (0.0)
00
Medio
03 (1.35)
00 (1.65)
00 (0.0)
03
Bajo
06 (7.65)
11 (9.35)
00 (0.0)
17
Totales
09
11
00
20
A partir de lo cual tenemos:
X =
[( fo fe)]
fe
Xc = 1.611
grados de libertad = ( r 1) (k 1) = 4
X0.05,4
= 0.711
Xc > Xt
- Toma de decisin:
Se acepta la hiptesis de investigacin HG1, y se rechaza la Hiptesis nula HG0.
- Interpretacin:
Los proyectos educativos-productivos de la tuna (Opuntia ficus), usados como
estrategia
en
la
enseanza
de
la
Industria
Alimentara
Nutricin
mejora
significativamente el nivel de aprendizaje de los alumnos de Industria alimentaria nutricin y miembros de la Comunidad de San Bartolom. .
II. HIPTESIS ESPECFICAS.
HE1: Los proyectos educativos mejoran el nivel de aprendizaje en el rea de industria
alimentara en los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolom.
R = Xmx. X mn. = 16 10 = 6
C = R = 10 = 3.33
K
0 + 3.33 = 3.33
3.34 + 3.33 = 6.67
i1 = 0 -----3.33
i2 = 3.34 ------6.67
6.68 + 3.33 = 10.01 i3 = 6.68 -----10.01
Cuadro N 4:
Distribucin de frecuencias segn mejora del nivel de aprendizaje en el rea de

Industria Alimentaria
Niveles
Alto
35.0
Medio
11
55.0
Bajo
10.0
Totales
20
100.00
12
10
8
6
4
2
0
Niveles
Alto
Medio
Bajo
Este cuadro ha considerado los tems correspondientes al rea de Industria

Alimentaria, pero solo desde los efectos de la Prueba de Salida.
En el siguiente cuadro se cruzan los datos relativos a las Pruebas de Entrada y

Salida como tabla de contingencias:
Cuadro N 5:
Cuadro de Contingencia 3 x 3 de mejora del nivel de aprendizaje en el rea de

Industria Alimentaria
Niveles
Niveles (salida)
Totales
(entrada)
Alto
Medio
Bajo
Alto
0 (0)
0 (0)
0 (0)
Medio
5 (4.2)
7 (6.6)
0 (1.2)
12
Bajo
2 (2.8)
4 (4.4)
2 (0.8)
Totales
11
20
Luego tenemos la frmula:
X =
[( fo fe)]
Fe
Xc = 3.440
Grados de libertad = (r 1) (k 1) = 4
X0.05,4
= 0.711
Xc > Xt
- Toma de decisin:
Se acepta la Hiptesis de Investigacin HE11 y se rechaza la Hiptesis Nula
HE10.
- Interpretacin:
Los proyectos educativos mejoran significativamente el nivel de aprendizaje en el
rea de industria alimentara en los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San
Bartolom que conforman la muestra.
HE2: Los proyectos productivos mejoran el nivel de aprendizaje en el rea de nutricin de

los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolom.
Cuadro N 6:
Distribucin de frecuencias segn mejora del nivel de aprendizaje en el rea de
Nutricin
Niveles
Alto
30.0
Medio
10
50.0
Bajo
20.0
Totales
20
100.00
12
10
8
6
4
2
0
Niveles
Alto
Medio
Bajo
En el siguiente cuadro se produce a efectuar el cruce de los resultados de las

Pruebas de entrada y salida, lo cual ilustra la mejora del nivel de aprendizaje en el rea
de Nutricin.
Cuadro N 7:
Cuadro de Contingencia 3 x 3 de mejora del nivel de aprendizaje en el rea de
Nutricin
Niveles
Niveles (salida)
Totales
(entrada)
Alto
Medio
Bajo
Alto
0 (0)
0 (0)
0 (0)
Medio
4 (1.8)
2 (3.0)
0 (1.2)
Bajo
2 (4.2)
8 (7.0)
4 (2.8)
14
Totales
10
20
Segn la frmula:
X =
[( fo fe)] , tenemos:
fe
Xc = 5.977
grados de libertad = ( r 1) (k 1) = 4
X0.05,4
= 0.711
Xc > Xt
- Toma de decisin:
Se acepta la Hiptesis de Investigacin HE21 y se rechaza la Hiptesis Nula
HE20.
- Interpretacin:
Los proyectos productivos mejoran significativamente el nivel de aprendizaje en el
rea de nutricin de los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolom de la
muestra confirmada.
d. Conclusiones.
d.1.- A NIVEL PRODUCTIVO
Los parmetros del nctar es decir la temperatura de pasteurizacin y la

dilucin fue de 1 en 1 la ms ptima.
En la mermelada de tuna se ha trabajado 01 kg, de pulpa 01 de azcar y

de pectina fue 7g/kg
El licor de tuna tambin fue a 1 kg, de tuna 01 litro de agua, la levadura

que se utilizo fue 0.05 g/kg.
Todos los productos fueron de buenas caractersticas sensoriales de

sabor y color.
d.2.- A NIVEL NUTRICIONAL
La participacin en la organizacin, ejecucin y evaluacin de los

proyectos productivos de la tuna (Opuntia ficus), usados como estrategia
en la enseanza de la industria alimentaria y nutricin mejoran
significativamente el nivel de aprendizaje significativo de los estudiantes
de la facultad de agropecuaria y nutricin.
La participacin de los estudiantes de la especialidad de industria

alimentaria y nutricin en la planificacin, elaboracin, ejecucin y
evaluacin de los proyectos educativos de la tuna, mejoraron el nivel de
aprendizaje significativo en la dimensin cognitiva, actitudinal y
procedimental de los estudiantes.
d.3.- A NIVEL TERAPEUTICO
Consumen actualmente la tuna como fruta, con gran frecuencia semanal,

pero nunca la penca, al probarlo en ensalada, dijeron que es agradable y
aceptan
consumirla
al
conocer
las
propiedades
medicinales,
especialmente por ser hipocolesterolemica y darn a conocer a su

familia.
d.4.- A NIVEL EDUCACIONAL
Los proyectos educativos mejoran significativamente el nivel de

aprendizaje en el rea de industria alimentara
en los alumnos del
DAIAN y de la Comunidad de San Bartolom que conforman la muestra.
e. Recomendaciones.
Se recomienda seguir trabajando con esta fruta
Investigar e invertir en la tintura de la cochinilla qiue se pueda aprovechar

como un subproducto del nopal
f. Referencias bibliogrficas
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http: // www cioberdocencia.gob.pe/index.php?id=articulo completo
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/nopal.htm
g. Anexos
g.1.- SUSTENTACION FOTOGRAFICA DEL PROYECTO
g.1.1..- A NIVEL PRODUCTIVO Dra. Hayde Rodrguez Navarro
Fig. 5.- Capacitacin a los pobladores de San Bartolom en la facultad de agronoma y

nutricin
Fig.6.- Explicacin del flujograma de elaboracin
Fig 7.- Resultados obtenidos del proyecto
Fig 8- Resultados a otra concentracin del fruto
Fig. 9.- Foto final de los integrantes del proyecto
Fig.10. Procesamiento en el laboratorio de la con los pobladores de San Bartolom en la

FAN
g.1.2.- A NIVEL EDUCACIONAL Lic. Mara Naupari
Fig. 11.-La tuna, produccin del distrito de San Bartolom
Fig 12.- Durante la exposicin de los proyectos en la comunidad campesina de San

Bartolom
Fig. 13.- Durante la presentacin de los bombones de chocolate con jarabe de tunas
Fig. 14.- Durante la presentacin del tema loncheras escolares con

alimentos de la zona
Fig. 15.- Con la presencia de los pobladores de san Bartolom
ndice.
Pg.
a. Descripcin del Trabajo
02
a.1.- Ttulo
02
a.2.- Ejecutor o ejecutores
02
a.3.- Docente investigador principal.
02
a.4.- Docente (s) investigador (es)
02
a.5.- Alumno(s) colaborador (es).
02
a.6.- El problema de investigacin.
02
a.6.1.- Justificacin de la investigacin.
02
a.6.2.- Planteamiento del problema.
03
a.6.3.- Hiptesis
03
a.6.4.- Objetivos
04
a.6.4.- Variables.
04
(IV) Determinacin de las variables.
04
(V) Clasificacin de las variables.
05
(VI) Control de las variables extraas.
06
a.6.5.- Limitaciones de la investigacin
06
a.6.6.- Descripcin de las caractersticas de la

investigacin.
06
a.7.- Marco Terico.
06
a.8.- Mtodos y tcnicas.
46
a.9.- Materiales y /o instrumentos.
48
a.10.- Universo y /o muestra.
49
b. Tratamiento de datos (anlisis estadstico)
50
c. Resultados.
50
d. Conclusiones.
167
e. Recomendaciones.
168
f. Referencias bibliogrficas
169
g. Anexos
176
h. ndice.
181
i. Firma o rbrica del ejecutores del trabajo.
183
j. Resumen en idioma espaol
184
k. Resumen en idioma ingls (abstract)
185
FIRMA Y RUBRICA DEL EJECUTOR O EJECUTORES DE TRABAJO
Docente investigador titular:
---------------------------------
Docentes investigadores integrantes:
Dra. Mara Hilda Snchez Charcape
----------------------------------
---------------------------------
---------------------------------
Alumnas investigadoras colaboradoras:
Srta. Nancy Mnica Vargas Lpez
-----------------------------------
j Resumen en idioma espaol

La Tuna (Opuntia ficus), es el fruto del Nopal, este fruto se utiliza para el
consumo humano dependiendo de sus diferentes variedades de presentacin, es
decir en mermelada, jaleas, licos, o usados en ensaladas para mencionar algunos.
Esta planta posee propiedades curativas. Ayuda a bajar el colesterol, es
bueno contra la diabetes, posee altos contenidos de calcio, fsforo. Conociendo
estos puntos se desea conocer si es factible que la tuna pueda ser materia prima
para la obtencin de productos industriales de alto valor nutricional.
Este proyecto productivo posee el objetivo de fomentar el uso de este fruto,
Determinar la influencia del uso de proyectos educativos- productivos como
estrategia en la enseanza de la educacin en industria alimentaria y nutricin en
el nivel de aprendizaje de los alumnos de la especialidad DAIA y de La comunidad
de San Bartolom.
En el proyecto se trabajaron 4 niveles: productivo (utilizacin de los frutos
del nopal a nivel industrial), nutricional (Aprendizaje de la importancia de la tuna),
teraputico (importancia del consumo de la pencas del nopal) y educativo
(proporcionar conocimientos cientficos con relacin a la higiene y manipulacin de
los alimentos), se utilizo el mtodo experimental, diseo cuasi experimental se
utilizo la escala de Likert y anlisis estadsticos (Alpha de Crombach para la
validez del instrumento para evaluar el nivel de aprendizaje: TEST),Tambin se
aplicar la prueba de ji-cuadrado (validacin de la hipotesis), la poblacin que se
trabajo fueron 25 docentes, 300 estudiantes de Industrias alimentarias de la FAN
(del tercer y cuarto ao de la especialidad) y 20 miembros de la comunidad.
El trabajo se efecto todo el ao 2010, realizando los diferentes monitoreo
del proyecto y concluyendo; en los cuatro aspectos la factibilidad del proyecto, se
logro lograr una optimizacin del uso de la tuna (productivo),la ejecucin del
proyecto mejoro significativamente el nivel de aprendizaje( nutricional),las familias
de la comunidad de san Bartolom han comenzado consumir la penca del nopal
(teraputico) y el proyecto mejoro el nivel de aprendizaje del rea de industria
alimentara y Nutricin del DAIAN.
k Resumen en idioma ingls (abstract)

Prickly Pear (Opuntia ficus) is the fruit of the cactus, the fruit is used for
human consumption according to their different varieties of presentation, ie
jams, jellies, licos, or used in salads to name a few.
This plant has healing properties. Helps lower cholesterol, is good against
diabetes, has high content of calcium, phosphorus. Knowing these points we
want to know whether it is feasible that the tuna can be raw material for the
production of industrial products of high nutritional value.
This production project has the objective of promoting the use of this fruit,
determine the influence of the use of educational-production as a strategy in
teaching education and nutrition industry at the level of student learning and
specialty DAIAN of the community of San Bartolom.
The project worked 4 levels: production (use of cactus fruit at the industrial
level), nutrition (Learning the importance of tuna), therapeutic (importance of
eating the cactus pads) and education (to provide scientific knowledge regarding
hygiene and food handling), we used the experimental method, quasiexperimental design was used Likert scale and statistical analysis (Cronbach'
s
Alpha for the validity of the instrument to assess the level of learning: TEST),
also apply the chi-square (validation of the hypothesis), the population that study
were 25 teachers, 300 students FAN Food Industries (third and fourth years of
specialty) and 20 members of the community.
The work was performed throughout 2010, performing various monitoring
the project and concluded, in the four areas the feasibility of the project,
achievement achieve optimal use of tuna (productive), the project significantly
improved the level of learning (nutritional), families in the community of St.
Bartholomew had begun to consume the cactus cladodes (therapeutic) and the
project improved the level of learning in the area of food and nutrition industry
DAIAN.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN

Enrique Guzmn y Valle

PROYECTOS EDUCATIVOS-PRODUCTIVOS E INDUSTRIALIZACION DE

DOCENTE INVESTIGADOR RESPONSABLE

LA CANTUTA, DICIEMBRE DEL 2010

a. Descripcin del Trabajo

: Dra. Mara Hilda Snchez Charcape

Docente investigador integrante

: Dra. Liliana Sumarriva Bustinza

Docente investigador integrante

: Lic. Maria Naupari Anaya

El proyecto se realizara en la Universidad Nacional de Educacin

a.3.- Docente investigador principal.

FAN y a la comunidad de San Bartolom con el fin de industrializar este

de solucin ante una

problemtica ubicada en un proceso educativo-productivo. De tal

la tuna (Opuntia ficus)

materia prima para la obtencin de productos industrializados, de

productivos de la tuna; utilizados como estrategia en la

la metodologa educativa y cuales los

contenidos de los proyectos educativos productivos para

a.6.3.2.- Hiptesis especficas

conservacin e industrializacin del recurso nativo tuna

Determinar la influencia del uso de proyectos educativosproductivos como estrategia en la enseanza de la

Disear y ejecutar proyectos educativos con los alumnos

(II) Clasificacin de las variables.

Definicin Operacional.- Proyecto educativo y/o proyecto

CUADRO N 01: Dimensin de Indicadores de Variable Independiente

problema a resolver, sus propios

De la misma manera se establecern

formulados en funcin de su temtica.

Definicin operacional.- De acuerdo al aprendizaje

CUADRO N 02: Nivel de Aprendizaje Significativo

Muestra inters en conocer temas de

Desarrolla habilidades y destrezas en

(III) Control de las variables extraas.

a.6.6.- Limitaciones de la investigacin

Poca bibliografa existente

a.6.7.- Descripcin de las caractersticas de la investigacin.

a.7.- Marco Terico.

La Universidad de nuestros tiempos, en los cuales la preocupacin de

La investigacin realizada por Bernardo Gargallo Lpez y Col.

En Mxico, Leopoldo Gonzlez-Cruz et al

experimento de utilizar a la tuna (Opuntia sp) para la realizacin de la

Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco diferentes especies

significativamente, lo que indica que la matriz del gel formada es

Actualmente en la FAN, en la especialidad de agropecuaria, se vienen

experimento de utilizar a la tuna (Opuntia sp) para la realizacin de la

debido a que en forma natural su acidez est en el intervalo de accin

significativamente, lo que indica que la matriz del gel formada es

El cultivo de la tuna en el Per constituye una actividad importante en

Para el ao 1994 se cultivaron 7237 ha de tuna, obtenindose 44211 t

La produccin de cochinilla se orienta principalmente a la exportacin,

El objetivo del trabajo estuvo dirigido a la determinacin de

aceptacin sensorial en cuanto a la incorporacin de una parte

En otro estudio denominado: Influencia sensorial de aditivos qumicos

El presente trabajo tuvo como objetivo utilizar esta tecnologa

concentraciones de cido ascrbico (500 ppm), cloruro de

La conclusin principal es que se pudo elaborar conserva de

Nancy Ventrera; Luca Vignoni; Laura Piovillico y Mnica Bauz, del

industrializacin para utilizar los excedentes.

El objetivo fu elaborar dulce de tuna y obtener un producto de

elaborados con otras frutas