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ALIMENTOS
NDICE:
1. GENERALIDADES DEL ANALISIS DE ALIMENTOS
2. PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS FSICO
QUMICO.
3. MTODOS DE ANLISIS FISICO QUMICOS DE ALIMENTOS.
4. ANLISIS
DE
LOS
COMPONENTES
GENERALES
DE
LOS
ALIMENTOS.
a. Agua y slidos totales.
b. Compuestos nitrogenados.
c. Lpidos.
d. Hidratos de Carbono.
e. Vitaminas.
f. Sustancias minerales.
g. pH
h. Acidez valorable total
i. Alcohol
un
grupo
de
II.
III.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparar dependiendo
segn el tipo de anlisis que se vaya a hacer.
Las muestras se preparan de acuerdo con las caractersticas de los
productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad conseguir
una muestra lo ms homognea posible, porque si el tratamiento es
insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos.
Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado.
Una de las ms simples que, adems, es aplicable a la mayora de los
alimentos, excepto a los lquidos, es la tcnica del cuarteo, que consiste
en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos
grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo.
Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacin, y
se recoge el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a
mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procedindose de la misma
manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.
Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a
obtener las muestras, y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de
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(M m) 100
% Humedad =
Siendo :
M = masa inicial, en g. de la muestra.
m = masa, en g., de la muestra seca.
TCNICAS BASADAS EN LA DESTILACIN
Se emplea una aparato llamado Dean Stark, que consta de un matraz
de fondo redondo acoplado a un refrigerante. En el matraz colocamos el
alimento molido cuya humedad queremos determinar junto con un
disolvente orgnico voltil de punto de ebullicin prximo al del agua e
inmiscible con ella. El conjunto de disolvente y alimento se calienta y se
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14
6,25
6,38
5,70
5,55
5,95
6,68
6,00
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QUMICOS
1. ndice de
2. ndice de
3. ndice de
4. ndice de
acidez.
perxidos (mide el enranciamiento).
yodo (mide dobles enlaces).
saponificacin.
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5. ANLISIS DE VITAMINAS
Para el anlisis de vitaminas existen diversos tipos de mtodos:
MTODOS MICROBIOLGICOS
Se basan en cultivos de cepas de microorganismos cuyo desarrollo depende
especficamente de una determinada vitamina. Se usan bsicamente en
vitaminas hidrosolubles. El medio de cultivo donde realizamos la siembra
carece de la vitamina en cuestin y sta es aportada por extractos del
alimento donde queremos evaluar la vitamina. Paralelamente se hace un
control donde sembramos el microorganismo sin vitaminas y tambin se
siembra el microorganismo en diversos medios con contenido vitamnico
diverso. Se compara el crecimiento.
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MTODOS BIOLGICOS
Se observan los efectos curativos o fisiolgicos de las vitaminas sobre
animales de experimentacin. Son los que menos se utilizan porque la
experimentacin animal es muy variable, adems son ensayos muy largos e
influye el factor tico. Adems, los microbiolgicos son mejores.
MTODOS FSICO - QUMICOS
Van bien para la mayora de las vitaminas, aunque en la mayor parte de
ellos nos encontramos con tres problemas fundamentales.
1. Son ms inestables. Las vitaminas se pueden destruir por calor, cidos,
bases, luz Por esto, durante todo el proceso (toma de muestras,
almacenamiento, procesado y anlisis) deben evitarse los factores que
provoquen la destruccin de la vitamina.
2. Baja concentracin de las vitaminas en los alimentos.
3. Existencia de diversos vitmeros, que son sustancias con actividad
vitamnica y composicin diferente.
Desde el punto de vista analtico hay dos tipos de vitaminas: las liposolubles
o solubles en disolventes orgnicos y las hidrosolubles o solubles en agua.
Esta clasificacin es til porque da idea de los procesos extractivos que hay
que realizar.
Normalmente, las vitaminas se analizan por tcnicas de HPLC.
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%cenizas =
(P1 P2 ) 100
P P2
7. DETERMINACIN DE pH
La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son,
probablemente, las determinaciones que se hacen con ms frecuencia. El
pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene
influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los alimentos,
as como en la proliferacin de microorganismos.
Se puede determinar colorimtricamente mediante los indicadores
adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a mtodos
elctricos mediante el uso de pH-metros.
9. ALCOHOL
Normalmente, el alcohol se determina destilando un volumen medido de
muestra, diluyendo con agua este destilado hasta el mismo volumen inicial
y deduciendo el contenido en alcohol a partir de la densidad del lquido
mediante tablas alcoholimtricas. La cantidad de alcohol se expresa
porcentualmente en volumen.
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