Cocina Italiana

Cocina
Italiana
Edicin N2
septiembre 2003
Lugar de Edicin
INACAP Capacitacin
Especialista Tcnico
Carolina Galleguillos Sikic
Nmero de Serie
MAT-0500-36-026
NDICE
UNIDAD I
Higiene y manipulacin de alimentos4
Contaminacin de los alimentos en gastronoma4

Cmo se contaminan los alimentos?5
UNIDAD II
Higiene personal19
La salud del personal19

Higiene de las manos19
Los hbitos personales23
UNIDAD III
Identificacin y utilizacin
de los ingredientes bsicos en la cocina italiana 25
Introduccin25
Origen e historia25
El trigo26
La harina27
La pasta28
Las pastas frescas29
Las pastas secas30
Proporciones bsicas31
Los oquis32
Las salsas 34
REA HOTELERA,
GASTRONOMA Y TURISMO
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NDICE
UNIDAD IV
Recetario
Agnoloti de ricotta, nuez y espinaca45
Albacora a la mantequilla46
Canelones de berenjenas y coulis de tomates47
Masa para pasta fresca al huevo49
Lunettes de pollo y romero50
Malfatti con salsa de salmn51
oquis de papa y espinacas53
Panceroti de jaiva54
Spaguetti con salsa cremosa de mariscos55
Spaguetti con salsa cremosa de hierbas56
Ravioles de pollo57
Sorrentinos de zapallo y mozarella58
Sorrentinos de mozarella y jamn con verduras59
Polenta al horno60
Ravioles de verduras61
Parpadelles impreso con setas62
Parpadelles impreso con brcoli63
Carne a la carelora italiana64
Confit de tomates65
Salsa coulis de tomates66
Lomo a la pimienta67
Risotto base68
Risotto de championes71
Risotto de habas con tocino70
Bibliografa
REA HOTELERA,
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UNIDAD I
Higiene y manipulacin de alimentos
Contaminacin de alimentos en gastronoma
Una contaminacin de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara
comida en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es ms probable
que en una pequea cocina del hogar. Los riesgos se ven aumentados por el error de pensar
que es posible trasladar los mismos mtodos de manipulacin que se utilizan para la preparacin
de la comida familiar a la preparacin de raciones en forma masiva, sin tomar medidas de
prevencin de contaminacin de alimentos.
Existen grandes diferencias en ambas situaciones:
Al aumentar el nmero de personas atendidas, aumentan las cantidades de alimentos y
la variedad de preparaciones.
Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan tambin las probabilidades de
introducir en la cocina algunos microorganismos causantes de enfermedades.
Al aumentar el nmero de preparaciones, aumentan las posibilidades de cometer errores
y de contaminar los alimentos.
Al aumentar el nmero de personas que preparan los alimentos y que circulan dentro
de la cocina, aumentan las probabilidades de trasladar microorganismos patgenos a
los alimentos y tambin crecen las posibilidades de que dichas personas (manipuladores)
cometan errores que afecten la seguridad sanitaria de las preparaciones.
Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparacin y el consumo, aumenta la
multiplicacin de microorganismos capaces de enfermar a las personas.
El 60 % de contaminacin de alimentos, en establecimientos gastronmicos, se debe a
tcnicas defectuosas de manipulacin de los alimentos y en especial al mal manejo de
temperaturas, durante la preparacin.
En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones
de las personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus
tareas y con las Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricacin de
alimentos inocuos (sanos).
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Cmo se contaminan los alimentos?

Existen varias causas de contaminacin de alimentos, las mas frecuentes son:
Contaminacin Biolgica:
Ocasionada por pequeos seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos,
grmenes o microbios. Estos seres microscpicos pueden ser bacterias, virus, hongos, levaduras
o parsitos.
Contaminacin qumica:
Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algn tipo de sustancia qumica que en ciertas
cantidades puede provocar daos a la salud de las personas, algunos de estos productos
pueden ser: Detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados, aditivos no permitidos o
utilizados en exceso. Tambin deben ser considerados los txicos naturales de algunos alimentos
como hongos, verduras silvestres, o productos marinos.
Contaminacin fsica:
Causada por la presencia de partculas extraas, indeseables en el alimento tales como
piedrecillas, trozos de virutilla de ollas, palitos, botones, trozos de metal, vidrios, insectos, uas,
pelos, plstico, joyas del personal, etc.
Contaminacin biolgica:
Las bacterias son la principal causa de contaminacin de alimentos, ellas se encuentran
habitualmente en todas partes, incluso las ingerimos en pequeas cantidades con algunos de
nuestros alimentos o malos hbitos, tales como morderse las uas, mascar chicle y hacer
globitos, comer sin lavarse las manos, etc.
Pero... si las ingerimos siempre, porqu no estamos siempre enfermos?
Porque para que nos provoquen problemas deben existir las siguientes condiciones:
1. - Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y esto
est dado por las defensas que cada persona ha acumulado a travs de la vida. Pero en
general se estima que sobre ciertas cantidades de microbios consumidos la mayora de las
personas enfermara y esto se llama dosis infectante mnima.
2. - Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya sea
a travs de su gran multiplicacin o por la produccin de venenos o toxinas.
3. - Que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede en algunos grupos de
personas denominados grupos de riesgo (lactantes, ancianos, embarazadas, convalecientes,
enfermos inmunodeprimidos como aquellos con cncer o sida).
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Las bacterias, como todos los seres vivos pueden desarrollarse y crecer, cuando cuentan con
un ambiente favorable, este ambiente ser favorable segn el tipo de microorganismo, ya que
no a todas las bacterias les agradan las mismas condiciones de ambiente. Pero en general,
las bacterias que enferman al hombre (patgenas), se ubican en ambientes de caractersticas
similares.
Los principales factores ambientales que permiten la rpida multiplicacin de microorganismos
son:
Temperatura
Oxgeno
Tiempo
Humedad
PH
Alimento
TEMPERATURA
La temperatura puede influir en la velocidad de crecimiento de los microorganismos, todos ellos
crecen a mayor velocidad en ciertas temperaturas y su crecimiento se hace lento o se detiene,
a otras.
Segn la capacidad de sobrevivir a ciertas temperaturas, podemos clasificar las bacterias en:
Psicrfilas: Viven mejor a bajas temperaturas, incluso dentro de un refrigerador.
Mesfilas: Prefieren temperatura ambiente y a este grupo pertenecen aquellas causantes de
infectar o enfermar al hombre.
Termfilas: Proliferan a altas temperaturas, hasta 55 C.
Se define como rango de temperatura de riesgo, aquel en el cual las bacterias crecen
aceleradamente y son capaces de formar venenos o toxinas. Estas temperaturas son las
comprendidas entre 6C y 65C, siendo aquellas entre 20C y 30C las que permiten la mayor
multiplicacin y formacin de toxinas.
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Por el contrario, se llaman temperaturas de seguridad aquellas en las cuales las bacterias crecen
muy lentamente o dejan de crecer y adems no producen toxinas.
Estas temperaturas han sido utilizadas por el hombre para proteger los alimentos y corresponden
a las temperaturas de refrigeracin (0C a 7C), congelacin ( - 18C a - 30C) y coccin (65C
al centro del producto).
TIEMPO
En condiciones ptimas de temperatura, las bacterias se duplican cada 20 minutos. Una bacteria,
puede transformarse en 17 millones en un perodo de 8 Hrs.
Este factor se encuentra directamente relacionado con el de temperatura, ya que el tiempo
que los alimentos permanecen a temperaturas de riesgo, es la posibilidad concreta de que se
multipliquen las bacterias hasta llegar a cantidades peligrosas.
El control del Tiempo y Temperatura, es la mejor forma de limitar el crecimiento bacterial.
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Humedad y actividad de agua

Las bacterias contienen un 80% de agua en su propio organismo, por lo que, el agua misma
pasa a ser para ellas un requisito fundamental para poder sobrevivir, esto hace que los alimentos
hmedos tengan mayores posibilidades de contaminarse con bacterias.
No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los microorganismos, solamente
el agua libre, que no se encuentra unida a otras molculas del alimento (tales como azcar o
sal). El agua congelada tampoco es utilizable para los grmenes.
Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y que permiten determinar
cuales son los que tienen mayores posibilidades de permitir el crecimiento de las bacterias.
La mxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1.
El alimento debe tener un nivel mnimo de 0.85 de nivel de Actividad de Agua para soportar
el crecimiento de bacterias patgenas.
Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97 0.99.
Congelar, deshidratar, agregar sal o azcar son mtodos para reducir la actividad de agua y
por lo tanto reducir las posibilidades de crecimiento bacterial.
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Zonas de temperatura en relacin al crecimiento y

multiplicacin de bacterias en los alimentos
Temperatura a
grados celcius
Efecto sobre la
multiplicacin de
bacterias
Temperatura grados
fahranheit
100c
73.8c
Zona de seguridad mxima

Muerte de bacterias patgenas
No existe produccin de toxinas
73.8c
65c
Zona de seguridad
Muere la mayora de las bacterias
patgenas, algunas sobreviven,
no hay formacin de toxinas
165f
149f
65c
48.8c
Zona de riesgo
los microbios se multiplican y
producen venenos o toxinas
149f
120f
48.8c
15.5c
Zona de riesgo mximo

se multiplican las bacterias
en forma rpida
(cada 20 Min. se duplica la
cantidad). Se producen toxinas
120f
60f
Zona de riesgo
crecimiento lento de bacterias
produccin de toxinas,
crecen microbios que
descomponen alimentos
60f
45f
15.5c
7.2c
REA HOTELERA,
212f
165c
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Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminacin que corresponde

a cada tipo, se recomienda alcanzar las siguientes temperaturas al centro del producto:
Carne de vacuno y cordero, 65C
Carne de cerdo, 66C
Carne de pollo, 74C (probabilidad de salmonellas).
Tomadas con un termmetro para alimentos, de bulbo metlico en el centro o en la parte ms
gruesa del producto. Las temperaturas no se miden al ojo o tanteando los alimentos.
Cada vez que use el termmetro, confirme que est partiendo desde la temperatura correcta,
para ello compruebe 0C colocndolo en un vaso con 50% de hielo y 50% de agua. No use
el termmetro sin comprobar que lo est haciendo correctamente.
Si su termmetro presenta una desviacin, descuente del resultado la cifra correspondiente. Si
tiene tuerca para ajustar, hgalo cada vez que lo utilice.
Y ... por supuesto, desinfctelo antes y despus de cada uso.
Algunas recomendaciones relacionadas con la temperatura
Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40C por un perodo de alrededor de dos
horas, debe ser eliminado.
Si se desea reutilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a temperaturas
de seguridad al centro del producto, lo ms rpido posible, caliente fuerte y rpido. Jams use
para calentar comidas el mesn de bao Mara.
Los sobrantes deben ser refrigerados lo ms rpido posible, colocndolos en depsitos bajos,
poco profundos, de 10 cm. de profundidad como mximo, para acelerar el enfriamiento. No
guarde sobrantes, aunque sean refrigerados, por mas de tres das. Si recalent una vez y no
utiliz todo, el resto BOTELO. No lo use por segunda vez.
La descongelacin de alimentos
Jams debe realizarse a temperatura ambiente!!
La prctica tan usada aun en casinos y restaurantes de dejar descongelando las carnes sobre
los mesones de la cocina o en lavaplatos con agua detenida, durante toda la noche, ha
causado muchas veces envenenamiento de alimentos y graves consecuencias en la salud de
las personas.
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Descongele en la parte inferior del refrigerador, para que no gotee sobre otros alimentos o bajo
el chorro del agua fra corriendo, o en el microondas, o directo en el proceso de coccin.
No descongele en agua estancada en un lavaplatos y mucho menos con agua tibia o caliente.
Una vez que ha descongelado, no vuelva a congelar el mismo alimento.
Guarde todos los alimentos en recipientes poco profundos, de tipo budineras, para ayudar a
que el enfriamiento se produzca rpido. Mientras ms voluminoso es el producto que se desea
almacenar refrigerado, ms difcil es alcanzar las temperaturas de seguridad en un tiempo
corto.
Almacenamiento refrigerado de alimentos
Alimentos
Perodo
mximo
Observaciones
Carnes
0c 2.2c
1 a 2 das
Envolver sin apretar
Carne molida
0c 2.2c
1 a 2 das
Envolver sin apretar
Jamn, tajadas
0c 2.2c
3 a 5 das
Envolver apretado
Jamn, trozos
0c 2.2c
3 a 5 das
Envolver apretado
Salchichas
0c 2.2c
1 semana
En su envase al vaco
Carne de ave
cocida y cortada
0c 2.2c
1 a 2 das
Guardar tapado
percados frescos
0c 1c
1 a 2 das
Tapar o envolver
Huevos
4.4c - 7.2c
1 semana
Sacarlos del envase

original
Pasteles rellenos
con crema
0c - 2.2c
Horas
Producto de fcil
contaminacin
Leche lquida
3.3c - 3.9c
5 a 7 das
Tapada y en el
recipiente original
Mantequilla
3.3c - 4.4c
2 semanas
Envuelta
Quesos duros,
parmesano, cheddar
3.3c - 4.4c
6 meses
Envolver apretado para

proteger de la humedad
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Recuerde que dentro de un refrigerador existen dos temperaturas:

La del refrigerador
La del alimento
Y lo que deseamos lograr es que el alimento alcance 7C al centro del producto, en el mnimo
tiempo posible. Para ello suele suceder que el refrigerador debe encontrarse a una temperatura
menor, por ejemplo 4C.
La nica forma de comprobar si el alimento se encuentra a temperatura segura es
mediante el uso de un termmetro para alimentos.
Todo alimento refrigerado debe almacenarse tapado, por tres razones principales:
1.- Evitar que se mezclen olores, ya que algunos alimentos captan olores y otros despiden aromas,
perjudicando su calidad sensorial.
2.- Evitar que se deshidraten, ya que al perder humedad se deteriora su presentacin y disminuye
su rendimiento.
3.- Evitar que el goteo produzca una contaminacin cruzada, recordemos que los microorganismos
estn vivos dentro del refrigerador.
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Oxgeno
Algunas bacterias necesitan oxgeno para poder vivir, pero otras slo pueden vivir y desarrollarse
sin l.
Esto es importante en conservas de productos que pueden contaminarse con dicho
microorganismo, tales como conservas no cidas (porotos verdes, carnes, pimentones, etc. ).
Este tipo de alimentos solo deben adquirirse si cuentan con procesos de esterilizacin seguros,
no es recomendable consumir conser vas caseras de alimentos no cidos.
En general, la mayora de los microorganismos patgenos necesitan oxgeno.
Esta es una importante razn para considerar que los productos envasados al vaco o sous vide
son mucho ms seguros que aquellos que se transportan o venden con presencia de aire.
Las bacterias que viven en presencia de oxgeno se denominan aerobias, las que son capaces
de vivir sin l, anaerobias (ej. Clostridium botulinum).
Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin oxgeno y se denominan
facultativas (ej. el estafilococo aureus).
pH
Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los alimentos tienen un
valor de pH que puede ser favorable o desfavorable a la multiplicacin de los grmenes.
Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o intoxicaciones
alimentarias se desarrollan de preferencia a pH neutro o levemente cido o levemente alcalino.
El rango de pH desde 1 a 7 se considera cido, siendo menos cido mientras ms cerca se
encuentre del pH neutro o 7.
El rango de pH comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el pH 14 el ms alcalino
(soda custica)
Los alimentos ubicados en rangos de pH neutro o levemente alcalinos son de mayor riesgo de
manipulacin que los alimentos cidos.
Las bacterias patgenas, en general, no se desarrollan a pH bajo 4, por ello se considera que
los alimentos cidos son mas seguros que aquellos que no lo son.
Los alimentos neutros son: carnes, pescados, cremas, mariscos, pollos, etc.
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El pH es un importante factor para el mantenimiento de alimentos seguros desde el punto de

vista sanitario y se utilizan mucho los cidos para conseguir alimentos inocuos. Por ejemplo, la
mayonesa comercial es ms cida que la mayonesa casera, por lo que un establecimiento de
alimentacin institucional o gastronmico, solamente debe trabajar con mayonesa comercial
de pH bajo 4.
Algunos ejemplos de ph
Alimentos de baja acidez:
pH 7.0 a 5.5:
Leche, jamn, carne de vacuno, verduras enlatadas, pescados, pollo, cordero, mayonesa
casera.
Acidez media:
pH 5.3 a 4.5:
Mezclas de verduras enlatadas, sopas, salsas comerciales, verduras fermentadas, pepinillos en
vinagre, queso cottage.
cido:
pH 4.5 a 3.7:
Mayonesa comercial, tomates, frutas frescas, frutas secas.
Alta acidez:
pH menor a 3.7:
Encurtidos en lata, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, frutas ctricas.
Alimento
Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el hombre, por
lo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en protenas, son de alto
riesgo de manipulacin para la salud de las personas.
Los alimentos ricos en protenas, preferidos por los microbios son:
Leche
Productos lcteos
no cidos
Carnes
Pescados
Mariscos
Leguminosas cocidas
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Principios generales para evitar la contaminacin

1.- Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, as como inspeccionarse
uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminacin; corregir lo que no
este correcto, de inmediato.
2.- Trabajar nicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las cantidades de a
poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de riesgo.
3.- Separar los productos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las carnes
entre si, las carnes de otros productos para evitar la contaminacin cruzada.
4.- Evitar la zona de peligro de temperatura (6C a 65C); enfriando lo ms rpido posible,
recalentando lo ms rpido posible, descongelando en el refrigerador o con agua fra corriente
o por coccin directa.
Jams descongele un alimento a temperatura ambiente.
5.- Limpiar e higienizar durante todo el proceso de la preparacin de los alimentos. Aplicando
las tcnicas correctas de la limpieza higinica sin saltar ninguna de las etapas.
Las soluciones desinfectantes deben ser controladas con algn sistema seguro, que informe la
concentracin exacta. Esta es la nica forma de saber si dicha solucin mata microbios.
No se puede matar microorganismos sino limpiamos completamente antes de usar el desinfectante
qumico. Ningn desinfectante puede atravesar la suciedad para alcanzar el microorganismo.
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Contaminacin Qumica
Los alimentos pueden ser contaminados por diversas sustancias qumicas durante el proceso,
antes o despus de l o contener en forma natural algn contaminante txico que provoque
enfermedades al hombre.
Las causas ms comunes de una contaminacin qumica son:
Detergentes.
Pesticidas.
Plaguicidas.
Metales txicos.
Aditivos.
Preservantes.
Txicos naturales.
Algunos consejos para evitar algunos tipos de contaminacin qumica:
No permitir que los nios consuman jugos en polvo concentrados, directamente (el polvo).
Se estima que un sobre contiene 15 a 20 veces la cantidad de ciclamatos
(endulzantes artificiales) que se recomienda como ingesta mxima por Kg. corporal, de
este tipo de producto.
No permita que nios menores de seis aos consuman cecinas. Los nitritos que estos
productos contienen pueden enfermar al nio.
Si usted desea utilizar aspartame (nutrasweet) como edulcorante artificial, no lo hornee
ya que con el calor se producen alteraciones en el producto.
Si el nio es asmtico, sensible a la aspirina, elimine de su alimentacin el colorante
amarillo (tartrazina). Actualmente este colorante ha sido prohibido en nuestro pas.
No coloque las papas al sol, se incrementar la formacin del compuesto txico solanina.
Si las papas estn verdes y brotadas, no las consuma, o elimine totalmente las zonas
verdes y con brotes.
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Lave con agua caliente y minuciosamente las frutas y verduras, para eliminar restos posibles de
plaguicidas, es preferible que consuma las frutas peladas.
No pesque ni consuma peces o mariscos extrados de aguas en las cuales desembocan
aguas residuales de faenas mineras o industriales.
No envuelva alimentos en papel de diario, la tinta posee residuos de plomo.
No cocine ni almacene productos cidos en ollas de aluminio, aunque no se encuentra
totalmente confirmado, existen antecedentes
que hacen sospechar que el aluminio
podra ser factor de riesgo para la enfermedad de Alzehimer y la osteomalacia (enfermedad
a los huesos).
No utilice utensilios de tefln que se encuentren rayados o daados, cuando se rayen,
cmbielos.
No consuma productos naturales (en especial, para bajar de peso) cuya composicin
no conozca, los productos naturales tambin poseen toxinas. Recuerde que los venenos
tambin son naturales.
No utilice por su cuenta sin conocer las cantidades adecuadas, aditivos para alimentos
que pueden resultar txicos en cantidades mayores a las recomendadas (nitrato en
perniles u otros).
No coloque carnes en la parrilla si an quedan llamas. Solamente hgalo sobre brasas
incandescentes.
Para frer, utilice aceites con antioxidantes o grasas que soporten altas temperaturas, tales
como manteca hidrogenada o mantequilla. Los aceites insaturados consmalos de
preferencia crudos. Si ha usado aceite insaturado para frer, elimnelo despus de uno o
dos usos.
No coloque alimentos cidos sobre vajilla de colores fuertes (rojo, amarillo, naranja),
dichas pinturas pueden liberar cadmio y plomo en contacto con cidos. Los productos
cidos deben guardarse en envases de vidrio o porcelana blanca. Tampoco es conveniente
almacenarlos en P.V.C.
Nunca utilice rejillas de refrigerador para asar carnes a la parrilla. El material de dichas
rejillas al calentarse liberar sustancias txicas que pueden provocar dao renal.
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Evite dar t a nios menores de seis aos. El t impide la absorcin de fierro. Si usted lo
consume, no lo haga con las comidas, sino alejado de ellas. Tambin el caf posee
componentes que pueden dificultar el metabolismo y absorcin de vitaminas. Consmalo
en forma moderada.
No consuma chcharos en forma habitual. Esta leguminosa cultivada por los indgenas
del sur del pas, posee toxinas naturales que causan deformacin sea y fragilidad de
las arterias.
No consuma hongos o callampas que no provengan de fuentes seguras, pueden ser
venenosos.
No consuma pescados que se encuentren deteriorados. Pescados como atn y caballa
en su descomposicin liberan sustancias txicas que producen enrojecimiento de la cara,
transpiracin, ardor en la boca y lengua, nusea, y dolor de cabeza. Los sntomas
posteriores son: ronchas, urticaria y diarrea.
Enjuague muy bien platos y utensilios para evitar el consumo de residuos de productos
de limpieza.
No mezcle productos qumicos de limpieza, puede estar fabricando, sin saberlo, un
poderoso txico.
En especial, no mezcle cloro con ninguna sustancia; solamente dilyalo en agua. La
mezcla de cloro con algunos detergentes puede incluso causarle la muerte.
No almacene alimentos en la misma bodega que mantiene productos qumicos, los gases
de estos ltimos pueden contaminar los alimentos.
Si han fumigado la cocina con algn insecticida, tenga la precaucin de lavar todas las
superficies y utensilios antes de su uso. Si est en plena faena de produccin, no utilice
insecticidas. Cubra los alimentos y espere al final de la jornada para utilizar el insecticida.
No mantenga envases de insecticida en la cocina.
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UNIDAD II
Higiene personal
El estado de salud del personal
La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la poblacin mundial es portadora de estafilococos
aureus sobre la piel, nariz y boca, este germen puede provocar intoxicaciones alimentarias,
con sntomas tales como fuertes vmitos, dolores gstricos y debilidad general. La forma ms
comn de propagacin es por medio de las manos.
Otro tipo de infecciones que puede transmitir un manipulador son las infecciones respiratorias,
tales como resfro comn, gripe, faringitis, rinitis, etc. Este riesgo tambin puede ser considerado
al observar la costumbre habitual de los adultos, de soplar la comida de los nios cada vez
que los alimentan.
Higiene de las manos
1.- Lavado doble
Subir las mangas hasta los codos
Mojar la piel con agua caliente, temperatura que soporte la piel.
Distribuir jabn germicida sobre la piel.
Escobillar las uas cuidadosamente.
Enjuagar con agua corriente caliente.
Volver a jabonar con jabn germicida.
Enjuagar con agua corriente, caliente.
Secar con papel desechable.
Cerrar la llave de agua con el papel.
Botar el papel en un depsito que se abra con pedal.
Si debe tomar la perilla de la puerta para salir del bao y volver a entrar a la cocina,
deber lavarse nuevamente las manos al reingresar a la cocina.
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2.- Lavado por veinte segundos

Mojar la piel hasta el codo con agua caliente.
Colocar jabn germicida en toda la piel.
Escobillar las uas.
Refregar bien por veinte segundos.
Enjuagar con agua caliente, corriente.
Secar con papel desechable.
Cerrar la llave de agua con el papel.
Botar el papel sin tocar la tapa del depsito.
Volver a lavar las manos al reingresar a la cocina.
El Jabn
Debe ser germicida, lquido y estar dispuesto en un depsito que permita su proteccin.
No es conveniente el uso de jabn en barras de uso comn, en las cocinas industriales o en un
establecimiento que procesa alimentos, ya que sobre su superficie se acumula la contaminacin
sumada, de todas las personas que lo usan continuamente, convirtindose en un foco de
contaminacin mas que en un medio de proteccin.
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El depsito de lavado de manos

No es conveniente lavar las manos en el mismo depsito que se utiliza para la vajilla o los
alimentos, ya que toda la contaminacin se trasladar desde las manos contaminadas a dichos
elementos. Debe existir en toda cocina que desee producir alimentos seguros, un lavamanos.
Slo all deben ser dejados los residuos de excrementos y la contaminacin que se desea eliminar
de nuestras manos.
La Escobilla de uas
Es necesaria para arrastrar mecnicamente la suciedad de las uas y piel, permitiendo la
penetracin del jabn germicida hasta los poros que han sido dilatados por el agua caliente
y eliminando los residuos de excrementos de la parte interna de las uas.
Lo ideal es que dicha escobilla sea individual, como el cepillo de dientes, pero si esto no es
posible, se puede utilizar una escobilla comn desinfectndola continuamente. La escobilla
debe mantenerse seca cuando no se use.
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Las llaves de agua

En lo posible deben ser del tipo que se activa sin necesidad de ser tocadas. Existen actualmente
llaves de pedal o aquellas que al pasar las manos bajo ellas entregan una cantidad limitada
de lquido, lo que adems de favorecer la higiene, ayuda al ahorro de un elemento vital que
puede ser escaso.
El secado de las manos
No deben ser utilizadas toallas de gnero de uso mltiple. Lo correcto es el uso de papel
desechable o de equipos de aire caliente.
En una cocina institucional los secadores de aire resultan muy lentos, por lo que el personal
termina secando sus manos en el delantal.
Frente a esto, resulta aconsejable habilitar dispositivos especiales para toallas de papel, que
las mantengan protegidas de cualquier contaminacin.
Importante
La existencia de lavamanos, jabn germicida, agua caliente, escobillas de uas, toallas
desechables de papel y depsitos para el papel usado, que puedan abrirse con el pie.
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Los hbitos personales

Algunos hbitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los alimentos
y deben ser evitados:
Comerse las uas.
Mascar chicle.
Probar alimentos con los dedos.
Rascarse.
Introducir los dedos en la nariz.
Toser o estornudar tapndose la boca con las manos.
Probar los alimentos con la cuchara volviendo a introducirla en ellos.
Los guantes
Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el personal
tenga la creencia que reemplazan el lavado de manos.
Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desechables (un slo uso).
Manipular carnes crudas.
Porcionamiento de alimentos.
Manipulacin de pasteles de crema.
Manipulacin de salsas y cremas.
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La mascarilla
Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz. No sirve de nada si solamente
se coloca sobre la boca ya que el objetivo principal de su uso, es el evitar la posible contaminacin
de los alimentos con estafilococo aureus, microorganismo que se encuentra en la mucosa bucal
y nasal y que puede causar graves problemas de contaminacin de alimentos, afectando
seriamente la salud de los consumidores y por supuesto, causando graves consecuencias sobre
el negocio y el prestigio del establecimiento.
El gorro
La mayor importancia corresponde a la proteccin de los cabellos, como una medida de
prevencin sanitaria, para evitar que stos contaminen los alimentos.
El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que normalmente perdemos alrededor de 30
cabellos diarios en forma inevitable, este implemento evita que dichos cabellos caigan sobre
los alimentos. No hay nada mas seguro para perder un cliente, que un pelo en la sopa.
Adems, el gorro detiene la transpiracin y protege los cabellos de los vapores de grasa de la
cocina.
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UNIDAD III
Identificacin y utilizacin de los ingredientes bsicos en la
cocina italiana
INTRODUCCIN
Dice la mitologa que un da Vulcano se levant de malhumor, revis el Panten divino para
decidir con quien le corresponda enojarse, descubri que era el turno de Ceres, diosa de la
fertilidad, los campos y los sembrados y sin dejar pasar un minuto, resolvi encender los motores
del Vesubio; arranc de la tierra todos los granos de trigo, los aplast con la furia de su martillo
de forja y sumergi la harina obtenida entre las llamas y vapores sulfurosos del volcn por ultimo
verti un poco de sabia de aceituna sobre la extraa mezcla Vulcano comi el primer plato
de spaghetti allolio.
ORIGEN E HISTORIA
La historia sobre que fue el veneciano Marco Polo, quien introdujo e hizo popular en Italia el
consumo y elaboracin de pasta despus de haber observado su elaboracin en sus viajes a
china, es muy difcil de aceptar, ya que Marco Polo, escribi su diario de viajes en la crcel de
Gnova en el ao 1298 y recin se empez a divulgar despus de la invencin de la imprenta
a finales del siglo XV. Para sta poca la pasta ya se coma en forma masiva en el sur de Italia
(Npoles y Sicilia) y se las llamaba macarrones (maccheroni).
Lo ms probable es que la pasta se haya inventado en diferentes pueblos al mismo tiempo.
Es prcticamente seguro, los Arabes, que conocieron la harina de trigo duro antes que los
italianos, hayan conocido finas laminas de pasta.
En un principio en Italia, el tipo de pasta que se consuma marcaba el rango social al cual se
perteneca. La pasta hecha con huevos, as como las rellenas de carne, eran platos tpicos de
los ricos, en cambio, las pastas elaboradas slo con agua, eran consideradas comidas pobres.
La industrializacin de la elaboracin de la pasta, tuvo como consecuencia, la gran variedad
de formas y tipos actualmente se conocen.
En la actualidad, la pasta en Italia se consume como entrada, o tambin fra como Antipasti.
En cambio en otras zonas del mundo, la pasta se sirve como plato principal (tal es el caso de
Argentina) o como guarnicin de platos calientes.
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EL TRIGO
El trigo, probablemente, es originario de lo que la Biblia llama Mesopotamia. Hoy en da, casi
todos los pases tienen granos adaptados a su regin, clima y suelo.
Amrica tiene grandes extensiones de tierra dedicada al cultivo de trigo, cuyas variedades se
han usado para producir ms harina en periodos de desarrollo ms corto y en climas ms fros.
El trigo se clasific en dos tipos principales: Duro y Blando.
El trigo duro (durum), tiene mayor dureza, es algo traslucido y frgil. Posee mayor contenido
proteico, rico en gluten y pobre en almidn y se cultiva en Amrica, Africa y Asia. El grano de
esta variedad se muele en partculas finas (Smola)o en harina. El trigo duro sigue siendo granuloso
incluso despus de molerlo, lo que da lugar a una pasta que resiste mejor la coccin, ms
consistente y que apenas se pega.
Los trigos blandos, proceden principalmente de Europa, son granos muy blancos y esponjosos.
Se emplean para hacer pastas artesanales, pan y pastelera.
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HARINAS
La mejor harina para elaborar pastas artesanales es la harina fuerte, esta se obtiene de la parte
central del grano de trigo. Es muy blanda y tiene un gran contenido en gluten, lo que le da
mucha elasticidad a la masa y hace que sea ms fcil de trabajar, ya que se hidrata rpidamente.
Si se requiere obtener pastas ms duras, que resistan coccin, se puede reemplazar parte de
la harina por semolina. Este se obtiene del grano de trigo duro, y tiene una textura ms gruesa
que la harina.
En la elaboracin de pastas en forma industrial o las fbricas de pastas, utilizan slo semolina,
ste absorbe menos lquidos, lo que hace muy difcil trabajar la masa a mano y en este caso
el uso de una sobadora o mquina revolvedora se vuelve fundamental.
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LA PASTA
La eleccin del tipo de pasta es una cuestin de gustos, pero tambin depende del uso que
se le quiera dar. La pasta curva, enroscada o en forma de tubo se usa con salsas, ya que las
absorbe bien. La pasta rallada es ideal para las salsas de carne, mientras que las pastas lisas
lo son para las salsas de crema o las salsas de queso.
La pasta se emplea en entradas, sopas, ensaladas (mixtas), los primeros platos e incluso en
algunos casos, los postres.
La pasta se debe poner en un recipiente con agua hirviendo para obtener una coccin al
dente, es decir, conseguir que la pasta sea consistente, pero sin dar la impresin de estar cruda.
Para que se pueda cocer de manera uniforme y no se pegue, la pasta debe estar bien separada.
Si utiliza un recipiente grande, podr cocer la pasta a fuego vivo.
La pasta se considera un alimento energtico y proteico, pero con muchas caloras. No obstante,
la pasta no es por si misma una fuente importante de caloras, si no, ms bien, stas se encuentran
en la mantequilla, la crema o el queso que se aade.
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LA PASTA FRESCA
Las pastas frescas, amasadas a mano, obtienen un sabor inmejorable y ms delicado que las
pastas secas, por esto cada da su consumo se vuelve ms popular, por ms que lleve mucho
trabajo su elaboracin.
Se pueden elaborar con harina de trigo duro o blando, slo con agua, adicionando huevos
enteros o utilizando nicamente las yemas, tambin se pueden elaborar agregando pur de
vegetales, aceite, tinta de calamares, etc. Lo importante es que en todos los casos trabajarlas
bien para que adquieran una buena textura.
Las formas dadas a las pastas frescas, comparadas con las de produccin industrial, son escasas,
ya que llevan mucho tiempo armarlas, pero siempre sus resultados son excelentes.
Dentro de la pastas rellenas, sea cual sea la forma que tengan, por lo general en la masa se
reemplaza parte de los huevos por agua para que sta tenga ms elasticidad.
La variedad de rellenos que se pueden realizar es infinita: vegetales, carnes de todo tipo, verduras
crudas o cocidas, si se usa las verduras crudas los rellenos resultan ms sabrosos y jugosos pero
el tiempo para su consumo es bastante ms reducido.
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LAS PASTAS SECAS

Las pastas secas, aparte de ser un producto simple, son muy populares ya que es muy barata,
se cocina fcilmente y al momento de la coccin estas duplican su volumen, adems que gusta
por igual a grandes y chicos.
La mejor pasta seca es elaborada con smola de trigo duro y agua, en algunos casos huevo
en polvo.
En las tiendas de comestibles y mercados Italianos existen mltiples variedades y si se guardan
en lugar fresco y seco, se conservan en forma indefinida.
Se las elabora de colores, agregndoles vegetales secos y en polvo como: morrn, espinacas,
remolachas, etc.; o con el uso de colorantes artificiales
Las pastas secas tambin se consume en Asia, sobre todo en China y Japn y de aqu son
originarias las pastas de arroz. Segn la creencia estas pastas largas aseguran la larga vida, sin
embargo, el motivo de su consumo en Asia, es que son mas cmodas de manejar con los palillos
que las cortas.
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PROPORCIONES BSICAS
La harina, en la elaboracin de pastas artesanales se hidrata al 50%. Esto quiere decir que por
cada 100 gramos de harina le voy a incorporar 50 cc. de lquido. Por esto los italianos cuando
elaborar pasta al huevo utilizan la proporcin de un huevo cada 100 gramos, ya que el peso
promedio de un huevo es de 50 gramos.
De acuerdo al sabor y la textura que se le quiera dar a la pasta se pueden reemplazar los huevos
o parte de ellos por agua, aceite, pur de verduras, yemas, etc. Pero siempre respetando la
proporcin de hidratar la harina al 50%.
Algunos tipos de fideos
LARGOS
CORTOS
Spaguettis
Vermicel
Bucatini
Zite
Macarrones
Tagliateli
Tagliolini
Fetuccine
Parppadelles
Linguine
Mostacholes
Caracoles
Orechiettis
Pennes
Pennes rigate
Fusilli
Farfalle
Macarrones chicos
Rigatoni
Chiferi (coditos)
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LOS OQUIS
Los oquis que son pequeas bolas de masa, se pueden preparar con diferentes ingredientes,
la preparacin de stos es muy antigua.
Las dos versiones ms difundidas son:
Alla Romana: Hechos con smola
Piamonteses: Hechos con papa
oquis a la Romana
Estos oquis se elaboran vertiendo la smola sin parar sobre la leche hirviendo, removiendo
constante mente para que no se formen grumos por aproximadamente 5 minutos. Se les agregan
yemas, se dejan enfriar sobre una placa, se cortan con corta pastas y se calientan al horno con
mantequilla
Si se quiere, la leche se puede perfumar con hierbas y especias y a la masa se puede incorporar
diferentes tipos de queso. Como opcional, adems es muy buena idea agregar espinacas o
jamn crudo salteado.
Proporcin base
1 litro de leche x 175 gramos de smola x 3 unidades de yemas
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oquis de papa
No es fcil preparar la masa para elaborar oquis de papa. Segn los italianos hay que sentir
la masa para elaborarla, en vez de medir cantidades exactas. Lo ms importante es no excederse
en la cantidad de harina que se coloca (mximo 1/3 de harina que el peso de la papa). Si no
los oquis resultaran pesados y se pegaran al paladar.
Para lograr un buen resultado es fundamental que la coccin de la papa sea la adecuada y
que no absorba demasiado lquido. Se recomienda cocinar la papa con piel a partir de agua
fra, una vez que hierve no dejar que sea a borbotones, ya que si esto ocurre la papa se puede
romper y absorber agua. Otra forma es cocinar la papa al horno con la piel.
Proporcin base
1 kilo de pur de papas (tibio) x 1 huevo x 300 gramos de harina x 1 cucharadita de
polvos de hornear. (optativo)
Nota: los polvos de hornear ayudan a que los oquis queden ms livianos
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LAS SALSAS
Las pastas una vez cocidas, requieren siempre de un condimento que les aada color y sabor.
Cualquiera sea el tipo de salsa elegida hay que verterlo recin escurrida, la cual bien mezclada
deber amalgamarse perfectamente con la salsa.
La salsa para una pasta debe revelar el sabor de la misma con su perfume pero nunca taparlo.
Cuando se desee condimentar pastas slo con mantequilla y queso rallado, es aconsejable
reservar un poco del agua de coccin para diluir la preparacin en caso de que quede
excesivamente seca.
Antiguamente se realizaban salsas con mucho tiempo de coccin y dando como resultado
preparaciones muy pesadas. En la actualidad la tendencia cambi, y se realizan salsas ms
ligeras preparadas al momento.
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Fondo oscuro
Se prepara a base de carne y huesos de vacuno, aves (ocasionalmente cerdo), dorados o asados
en materia grasa con la adicin de un mirepoix y aromticos.
Ingredientes (para 10 litros)
6a8
1
100
40
50
12
2
Kgs. de huesos en pequeos trozos.

Kg. de mirepoix.
Grs. de materia grasa.
Grs. de sal.
Grs. de concentrado de tomates.
Lts. de agua.
Lts. de vino tinto.
Preparacin
Calentar la materia grasa.
Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente.
Agregar el mirepoix y colorear ligeramente.
Agregar el concentrado de tomates.
Desglasar con una pequea cantidad de agua o vino.
Colocar en una cacerola.
Agregar el agua fra y llevar a ebullicin suave.
Limpiar la superficie.
Dejar cocer a fuego suave durante 4 a 5 horas.
Desgrasar de vez en cuando.
Eventualmente completar el fondo evaporado.
Tamizar.
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SALSAS
Son los comestibles lquidos que sirven de acompaamiento a platos fros y calientes.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a las preparaciones, se emplean principalmente en
carnes, aves, pescados, mariscos, verduras; tambin cuando se quiere modificar el sabor propio
de un alimento.
Las salsas se pueden clasificar, segn su sabor, color, temperatura, etc.
Las salsas bsicas ms utilizadas en la cocina son:
Salsa Espaola
Es una salsa caliente, clsica francesa (a pesar de su nombre). La salsa espaola se utiliza para
carnes oscuras, pero se utiliza mayormente como base de salsas que derivan de ella.
Ingredientes (para 10 litros)
6
1
1
100
40
50
2
300
12
Kg. de huesos de Vacuno en trozos.

Kg. de Mirepoix.
Bouquet garni.
Grs. de materia grasa.
Grs. de sal.
Grs. de pur de tomates.
Lts. de vino tinto.
Gr. de harina.
Lts. de fondo oscuro o agua.
Kg. de tocino ahumado (optativo).
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Preparacin
Dorar o asar los huesos en materia grasa.
Agregar el Mirepoix y colorear ligeramente.
Revolver de vez en cuando.
Agregar el pur de tomates.
Espolvorear la harina, seguir dorando.
Desglasar con vino tinto.
Agregar todo a una gran olla.
Completar con agua o fondo oscuro fro.
Agregar sal y bouquet Garni.
Llevar a ebullicin.
Limpiar la superficie
Dejar cocer a fuego suave por 4 a 5 horas.
Desgrasar de vez en cuando.
Eventualmente completar el fondo evaporado.
Pasar por Tamiz.
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Derivados de la salsa espaola

Bigarade: Oporto, jugo de limn, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limn.
Bordalesa: Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y mdula.
Bourguignonne: Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla,
championes, tocino.
Cazadora: Cebolla o chalota picada, championes, vino blanco, concentrado de tomates, perejil
picado, mantequilla.
Colbert: Cebolla picada, jugo de limn, vino blanco, perejil picado.
Championes: Cebolla picada, vino tinto, championes.
Diabla: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates,
aj cacho de cabra.
Diana: Chalotas o cebollas picadas, vino blanco, granos de pimienta machacados, mantequilla,
aj cacho de cabra, perejil picado.
Estragn: Cebolla picada, vino blanco, estragn picado.
Italiana: Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentrado
de tomates, estragn, mantequilla.
Marchand DVin: Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira: Madeira u oporto, mantequilla.
Picante: Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas.
Robert: Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn.
Zngara: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, juliana
de trufas, juliana de lengua.
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Salsa holandesa
Esta salsa se utiliza como acompaamiento de carnes rojas, aves, pescados, mariscos, verduras.
Tambin se usa para gratinar y constituye la base de una gran variedad de salsas.
Ingredientes (para 10 personas)
50
15
6
Gr. de chalotas.
Grs. de pimienta negra machacada.
Yemas.
Sal.
50 Cc. de vinagre.
50 Cc. de agua aproximadamente.
600 Gr. de mantequilla.
Jugo de limn.
Una punta de pimienta de cayena.
Preparacin
Clarificar la mantequilla en bao Mara.
Dejar decantar.
Hacer una reduccin a Seco de Vinagre, pimienta, chalotas en una cacerola.
Colocar la reduccin en un bolo de acero inoxidable.
Agregar el agua fra y las yemas mezclar todo y llevar a bao Mara.
Batir todo manteniendo el agua bajo el punto de ebullicin, hasta obtener punto ruban.
Retirar, temperar y agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo sin dejar de batir vigorosamente.
Agregar muy poca sal.
Agregar jugo de limn y cayena.
Pasar por un Tamiz.
Guardar el menor tiempo posible.
Nota: Cuando esta acompaa legumbres tales como esprragos, alcachofas, coliflor, etc. Se
puede modificar la reduccin, utilizando vino blanco.
La fabricacin y la conservacin de esta salsa es a una temperatura de 40 a 50C , que es muy
favorable al desarrollo de bacterias.
Por esta razn no se puede
mantener por mucho
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tiempo a esta temperatura.
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Salsa bechamel
Es una salsa blanca caliente, que se utiliza como ligazn de algunas preparaciones, para gratinar
y como base de salsas que derivan de ella
Ingredientes (por 1 litro)
60
80
1
1
Gr. de mantequilla.
Gr. de harina.
Lt. de leche hirviendo.
Cebolla pique.
Sal, pimienta.
Nuez moscada.
Preparacin
Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego suave.
Agregar la harina y formar un roux, evitando que tome coloracin.
Entibiar.
Agregar la leche hirviendo, mezclar bien.
Llevar a ebullicin suave.
Agregar la cebolla piqu y la sal.
Cocer por 30 minutos.
Si es necesario agregar un poco de leche hirviendo.
Rectificar condimentos.
Pasar por un tamiz.
Enmantequillar la superficie.
Derivados de la salsa bechamel
Salsa Aurora:
Salsa cremosa atonatada.
Salsa Crema:
Bechamel terminada con crema.
Salsa Mornay:
Bechamel ms queso rallado, mantequilla y una pizca de pimienta de cayena.
Salsa Nantua:
Salsa cremosa montada en mantequilla de langostinos y con de colas de langostinos.
Salsa Soubise:
Pur de cebollas, aj y crema.
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Salsa Blancas
Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que la caracteriza (Legumbres,
pescados, ternero, ave, etc.)
Salsa Velout
Las velout son aquellas sopas ligadas que se le dan consistencia al fondo mezclndolo con un
Roux.
Ingredientes (para 1 litro)
60
80
1
Gr. de mantequilla.
Gr. de harina.
Lt. de fondo de vacuno, ave o pescado.
Condimentos.
Preparacin
Fundir la mantequilla a fuego suave.
Agregar la harina, formar un roux evitando que tome coloracin.
Dejar enfriar un poco.
Agregar el fondo caliente y diluir.
Dejar hervir por 30 minutos, revolviendo constantemente.
Rectificar condimento.
Agregar ms fondo si es necesario.
Tamizar.
Enmantequillar la superficie.
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TABLA SINPTICA DE LAS SALSAS BLANCAS

Fondo blanco + Roux = Velout de vacuno + Yema y crema = Salsa Alemana de vacuno
Fondo blanco + Roux = Velout de ave
+ Crema
= Salsa Suprema de ave
Fondo blanco + Roux = Velout de pescado + Crema
= Salsa de vino blanco de pescado
Derivados de la salsa alemana

Salsa de Alcaparra
Guarnecida con alcaparras al vinagre.
Salsa de Championes:
Championes blanqueados segn mtodo tradicional.
Salsa Chivry:
Aadir a la salsa alemana hierbas picadas y
blanqueadas estragn, perejil, cilantro.
Salsa de Estragn:
Vinagre de estragn y hojas de estragn picadas.
Derivados de la salsa suprema
Salsa Albufera:
Aadir un poco de glace de viande.
Salsa de Championes:
Championes blanqueados segn mtodo tradicional.
Salsa de Estragn:
Hojas de estragn picadas.
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Derivados de la salsa vino blanco

Salsa Alcaparras:
Alcaparras en vinagre.
Salsa Anchoas:
Mantequilla de Anchoas.
Salsa Bercy:
Reduccin de coccin de pescado con su cebolla,
perejil
picado y mantequilla.
Salsa Camarones:
Mantequilla de camarones y colas de camarones como garnitura.
Salsa de Diplomtica:
Mantequilla de langosta, dados de cola de langosta y de trufas.
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UNIDAD IV
Recetario
1234567891011121314151617181920212223242526272829303132-
Agnoloti de ricotta, nuez y espinaca

Albacora a la mantequilla
Canelones de berenjenas y coulis de tomates
Carne a la cacerola
Confit de tomates
Fetucinne de verdura
Lomo a la pimienta
Lunettes de pollo y romero
Malfatti con salsa de salmn
oquis de papa y espinacas
Panceroti de jaiva
Parpadelles impreso
Polenta al horno
Ravioles de pollo
Ravioles de verduras
Risotto base
Risotto de championes
Risotto de habas con tocino
Risotto marinara
Salsa cremosa de albahaca
Salsa de brocoli
Salsa de mariscos
Salsa de perejil
Salsa de setas
Salsa de tomates
Salsa de verduras
Salsa dos quesos
Salsa mediterrnea
Salsa scarparo
Sorrentinos de zapallo y mozarella y jamn
Spaguetti al huevo
Spaguetti de espinacas
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AGNOLOTI DE RICOTTA, NUEZ Y ESPINACAS

Cantidad para: 8 porciones
INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Masa pasta fresca

Espinaca
Ricotta
Nueces
Queso parmesano
Sal y Pimienta
Nuez moscada
Aceite de oliva
Mantequilla
Ajo
Finas hierbas
Huevos
Gramos
kilo
Gramos
Gramos
Gramos
500
1
400
40
80
Un idad
Cc.
Gramos
Unidad
Bandeja
Unidades
1
200
100
2
1
2
Preparacin
Hacer la masa de pasta fresca, reservar por unos minutos.
Lavar las espinacas, escurrir y eliminar los tallos.
En una olla con agua hirviendo blanquear por unos segundos.
Estilar muy bien y picar finamente.
Una vez fra, en un bowl, juntar con la ricotta, las nueces picadas y el queso parmesano
rallado.
Mezclar muy bien e incorporar los huevos. Condimentar
Estirar la masa y cortar discos de 12 centmetros
Rellenar y cerrar formando medios crculos
Poner a cocer en agua hirviendo con sal por unos 3 a 4 minutos
Sacar con colador, estilar muy bien y pasar a un sartn con el coulis de tomate, ajo y
alguna fina hierba (especialmente romero).
Servir inmediatamente
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RISOTTO MARINARA Y ALABACORA A LA MANTEQUILLA

INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Albacora
Sal
Pimienta negra
Mantequilla
Ajo
Limn
Vino blanco
Arroz arbreo
Cebolla
Caldo de ave
Langostinos
Lenguas de macha
Ostiones
Gramos
600
Gramos
Gramos
Unidad
Cc
Cc
Gramos
Unidad
Litro
Gramos
Gramos
Gramos
2
50
2
10
10
100
1
1
250
250
250
Preparacin
Po r c i o n a r l a a l b a c o r a e n f i l e t e s d e
150 gramos aproximadamente
En un bowl colocar ajo picado finamente, jugo de limn, vino blanco, reservar por unos
minutos en fro.
Retirar, escurrir y cubrir con pimienta negra recien molida
En un sartn derretir la mantequilla y cocinar la albacora hasta que este dorada.
Condimentar
Servir inmediatamente.
Risotto
Picar la cebolla finamente y sudar en mantequilla. Apagar con vino blanco.
Agregar el arroz y agregar el caldo de ave de a poco revolviendo constantemente.
Una vez listo el arroz, debe estar cocido pero con una cierta resistencia agregar los
mariscos.
Condimentar y servir inmediatamente.
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CANELONES DE BERENJENA Y SALSA DE TOMATE

INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Berenjenas
Sal y Pimienta
Aceite de oliva
Cebolla
Ajo (dientes)
Tomates
Finas hierbas
Ricotta
Albahaca
Queso mozarella
Queso parmesano
Unidad
Cc
Unidad
Unidad
Unidad
Bandeja
Gramos
Paquete
Gramos
Gramos
200
1
2
2
1
250
150
150
Preparacin
Cortar las puntas de las berenjenas y luego cortarlas a lo largo en laminas de 1 cm de
grosor. Espolvorear con bastante sal por ambos lados y dejar reposar, 30 minutos.
Precalentar el horno a temperatura media. Lavar las laminas en agua fra y secarlas en
papel absorbente
Pincelar ligeramente un lado con aceite y colocarlas sobre una lata de horno; Pincelar
con aceite el otro lado y hornear hasta que estn blandas y ligeramente doradas,
aproximadamente 20 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.
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Salsa de tomate
En una olla calentar el aceite y frer las cebollas picadas finas, a fuego medio hasta que
estn blandas, 3 a 4 minutos.
Aadir el ajo, tomates pelados sin semillas, hierbas, sal y pimienta; Tapar y cocinar a fuego
muy bajo, 10 minutos.
Destapar y seguir cocinando, revolviendo ocasionalmente, 15 minutos o hasta que espese.
Eliminar las hierbas y corregir la sazn; Esparcir la mitad de la salsa al fondo de una fuente
de horno y reservar el resto.
Armar los canelloni. Con una esptula metlica esparcir cada lamina de berenjena con
un poco de ricotta. En una punta colocar una hoja de albahaca y encima colocar una
lamina de queso mozzarella; Enrollar la lamina y colocar en la fuente sobre la salsa de
tomates.
Cubrir los cannelloni con el resto de salsa de tomate y espolvorear con queso rallado.
Cocinar en un horno a temperatura media hasta que estn muy calientes y burbujeantes,
aproximadamente 25 a 30 minutos. Servir caliente.
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MASA PARA PASTA FRESCA AL HUEVO

INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Harina
Agua
Aceite
Sal
Huevos
Gramos
Cc
Cc
Gramos
Unidad
500
10
4
Preparacin
Agregar los ingredientes lquidos y la sal en un bowl y comenzar a incorporar la harina
hasta formar una masa lisa y suave.
Reposar por unos minutos en fro antes de estirar y cortar
A la Espinaca
Reemplazar 2 huevos por cada 120 gramos de espinacas blanqueadas y procesadas.
Al Tomate
Agregar a la masa dos cucharadas de extracto de
concentrado de tomate.
Al Morrn
Reemplazar 2 huevos por cada 120 gramos de pimiento morron, pelado sin semillas y
procesado.
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RECETA: LUNETTES DE POLLO Y ROMERO

INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Masa para pasta verde

Pechuga de pollo
Chalota
Puerro
Ajo
Romero fresco
Vino blanco
Apio (optativo)
Zanahoria (optativo)
Perejil (optativo)
Mantequilla
Sal y pimienta blanca
Crema
Pan rallado
Receta
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Bandeja
Cc
Rama
Unidad
Paquete
Gramos
1
1
1
1
2
1
50
2
2
50
Cc
Gramos
100
40
Preparacin
Cocer el pollo si desea puede hacerlo con el apio, zanahoria y perejil para dar sabor en
la coccin.
Una vez cocido el pollo retirar de la olla enfriar y picar muy finamente.
En un sartn derretir la mantequilla y agregar el puerro, chalota y sudar agregar el pollo
picado, saltear por unos minutos y agregar el vino blanco, reducir
Incorporar el pan rallado en forma de lluvia y revolver
Condimentar con sal y pimienta
Retirar del fuego
Reservar
En una olla calentar la crema agregar el ajo pelado entero y el romero para perfumar,
calentar hasta que comience a burbujear.
Estirar la masa cortar discos de 8 centmetros aproximadamente
Rellenar y cerrar en formando lunas.
Cocer y acompaar de la infusin de crema.
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MALFATTI CON SALSA DE SALMN

INGREDIENTE
UNIDAD
Gramos
Espinacas
Unidad
Cebolla
Gramos
Mantequilla
Gramos
Ricotta
Gramos
Queso parmesano
Unidad
Huevos
Nuez moscada
Sal y pimienta
Gramos
Harina
Cc
Crema fresca
Gramos
Salmn ahumado
Unidad
Ajo
Cc
Vino blanco
Cc
Crema espesa
Cebollines, slo lo blanco picado Unidad
Fino
Gramos
Salmn ahumado, picado
Sal y pimienta
Gramos
Eneldo fresco picado
REA HOTELERA,
CANTIDAD
80
2
125
200
100
3
250
300
600
2
240
200
2
90
20
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Preparacin
Lavar las espinacas y cocer; escurrir y picar
Picar la cebolla y dorar en la mantequilla
Agregar las espinacas, cocer por 2 minutos y enfriar
Mezclar la ricotta con el parmesano, los huevos y condimentar
Agregar las espinacas y formar una masa
Poner agua a hervir
Formar albondiguitas y tirar al agua para cocer los malfatti
Calentar el horno a 200C
Colocar los malfatti en una budinera enmantequillada
Derretir el resto de la mantequilla y agregarla en los malfatti, cubrir con parmesano y
gratinar por 5 a 8 minutos
En una olla colocar el vino, crema y cebollines y cocinar a fuego alto hasta que el lquido
se reduzca a 1/3, aproximadamente 6-8 minutos. Agregar el caviar de salmn, salmn
ahumado, sal, pimienta y eneldo; cocinar hasta calentar. Servir sobre la pasta caliente.
Cubrir los malfatti con la crema al momento de servir.
REA HOTELERA,
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OQUIS DE PAPA Y ESPINACAS CON SALSA SCARPARO

INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Papa
Espinacas procesadas
Harina
Huevos
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Polvos royal
Parmesano
Cebollines
Aceite
Panceta ahumada
Jamn cocido
Salsa de tomate
Crema
Gramos
Gramos
Gramos
Unidad
700
200
250
2
Gramos
Gramos
Unidad
Cc
Gramos
Gramos
Cc
Cc
5
100
2
30
80
50
250
150
Preparacin
Cocer las papas peladas a partir de agua fra con sal
Una vez cocidas molerlas formando un pur
Formar una corona con el pur y la harina con los polvos royal
En el centro colocar los huevos, la espinaca, los condimentos y si se quiere el queso
Unir hasta obtener una masa homognea
Hacer rollitos, cortar y enrular
Saltear la panceta y el jamn cocido
Agregar el cebollin picado
Incorporar la salsa de tomate, agregar la crema y reducir
Corregir condimentos.
REA HOTELERA,
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PANCEROTTI DE JAIBA CON SALSA DE PEREJIL

INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Masa de pasta fresca

Carne de jaiva
Ajo
Cebolla
Mantequilla
Aceite de oliva
Perejil
Sal y pimienta
Crema
Vino blanco
Gramos
Gramos
Unidad
Unidad
Gramos
Cc
Paquete
500
250
2
1
50
100
1
Cc
Cc
200
100
Preparacin
Prepare la masa de pasta fresca
Picar la cebolla finamente y sudar en mantequilla y aceite de oliva, junto con el ajo,
agregar la carne de jaiba desmenuzada, cocer por unos minutos y agregar el vino blanco.
Condimentar
Retirar del fuego y escurrir el exceso de lquido
Estirar la masa y cortar discos de 14 cm de dimetro aprox.
Rellenar y cocer
Moler el perejil en una procesadora formando un pur, condimentar.
REA HOTELERA,
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SPAGUETTI CON SALSA CREMOSA DE MARISCOS

INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Masa para pasta fresca

Crema
Cebolla
Vino blanco
Ajo
Sal y pimienta
Nuez moscada
Langostinos
Machas
Mantequilla
Gramos
Cc
Unidad
Cc
Unidad
500
200
1
100
2
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
1
250
250
50
Preparacin
Hacer la masa para pasta fresca
Estirar y cortar los spaguetis
En un sartn calentar la mantequilla y saltear la cebolla y el ajo
Apagar con vino blanco
Agregar la crema y filtrar
Agregar los mariscos
Dejar cocer por pocos minutos
Condimentar
Terminar con queso parmesano
REA HOTELERA,
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SPAGUETTI CON SALSA DE CREMOSA DE HIERBAS

INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD

Crema
Cebolla
Vino blanco
Finas hierbas
Ajo
Sal y pimienta
Nuez moscada
Mantequilla
Gramos
Cc
Unidad
Cc
bandeja
Unidad
500
200
1
100
1
2
Unidad
Gramos
1
50
Preparacin
Hacer la masa de pasta fresca, reservar por unos minutos.
Estirar y cortar los spaguetis
Cocer la pasta
Lavar las finas hierbas, escurrir y eliminar los tallos y picar
Calentar la mantequilla agregar las hierbas y la crema
Calentar por algunos minutos y condimentar
REA HOTELERA,
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RAVIOLES DE POLLO Y SALSA DOS QUESOS

INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD

Pollo (pechuga)
Harina
Mantequilla
Leche
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Crema
Queso parmesano
Queso gruyere
Gramos
Unidad
Gramos
Gramos
Cc
500
1
30
20
500
Gramos
Gramos
Gramos
300
20
20
Preparacin
Hacer masa para pasta fresca
Cocer el pollo, una vez listo, picar en trozos muy pequeos
A parte con la harina, mantequilla y leche para hacer la salsa bechamel, uniendo la
metera grasa con la harina formando una masa homognea y compacta a la cual se
debe comenzar a agregar la leche tibia y condimentar con nuez moscada.
Mezclar el pollo con la salsa bechamel, formando una pasta
Estirar la masa formando un pao colocar el relleno en porciones pequeas y cubrir con
otro pao cerrar bien y cortar los ravioles.
Poner a cocer los ravioles en agua hirviendo con sal.
Calentar la crema y cuando este a punto de ebullicin agregar los quesos.
REA HOTELERA,
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SORRENTINOS DE ZAPALLO Y MOZARELLA

INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD

Zapallo amarillo
Queso mozarella
Harina
Mantequilla
Leche
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Aceite de oliva
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Cc
500
Litro
30
20
500
200
Preparacin
Cocer l zapallo y moler formando un pur suave
Hacer la masa para pasta fresca adicionando a esta el pur de zapallo
Roposar por 20 minutos
Picar o rallar el queso mozarella
Condimentarlo con alguna hierba, sal y pimienta
Cortar discos de mas menos 12 centmetros
Rellenar y cocer las pastas
Mientras tanto calentar aceite de oliva con un diente de ajo entero y una rama de romero.
Sacar los sorrentinos del agua escurrir bien y traspasar al aceite, saltear levemente,
evitando que se doren.
REA HOTELERA,
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SORRENTINOS DE MOZARRELLA Y JAMN CON VERDURAS

INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD

Queso mozarella
Jamn
Zanahorias
Zapallo italiano
P uerro
Vino blanco
Mantequilla
Sal
Pimienta
Crema
Gramos
Gramos
Gramos
Unidad
Unidad
Unidad
Cc
Gramos
500
500
300
3
3
1
200
50
Cc
200
Preparacin
Preparar la masa para pasta fresca, y reservar
En un sartn calentar la mantequilla y agregar el puerro cortado en juliana
Apagar con vino blanco
Agregar la zanahoria cortada en juliana y despus el zapallo italiano cortado tambin
en juliana, condimentar bien
Moler el queso mozarella y mezclar con el jamn cortado en brunoisse
Estirar la masa y cortar discos de 12 centmetros
Rellenar con la mezcla del queso y jamn, cerrar formando los sorrentinos
Cocer en agua hirviendo con sal
Sacar del agua la pasta, escurrir bien y pasar a un sartn con aceite de oliva, evitando
que se doren
Servir con la salsa de verduras.
REA HOTELERA,
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POLENTA AL HORNO
INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Aceite de oliva
Cebolla
Caldo de pollo
Polenta
Mantequilla
Sal
Pimienta
Litro
Unidad
Cc
Gramos
Gramos
1
1
500
150
50
Preparacin
Cortar la cebolla en brunoisse y sudar en aceite de oliva
Agregar la polenta y mezclar
Poco a poco comenzar a agregar el caldo mientras se revuelve constantemente para
evitar que se pegue
Una vez cocida, retirar del fuego, colocar en una fuente enmantequillada y llevar a fro
por algunos minutos hasta que tome consistencia slida
Una vez lista, cortar, pintar con mantequilla y llevar a horno hasta que se doren.
REA HOTELERA,
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RAVIOLES DE VERDURA CON SALSA MEDITERRANEA

INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD

Zanahoria
Zapallo italiano
Berenjena
Pimentn rojo
Pimentn amarillo o verde
Atn
Aceitunas
Tomates
Ajo
Aceite de oliva
Queso mozarella
Gramos
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Gramos
Gramos
Unidad
Unidad
Cc
Gramos
500
2
2
1
1
1
200
50
2
2
100
50
Preparacin
Preparar la masa para pasta fresca
Cortar en brunoisse los zapallos italianos, zanahorias, berenjena
Saltear en aceite de oliva y condimentar
Hacer los ravioles colocando este relleno, poner a cocer
Para la salsa:
Calentar el aceite de oliva y agregar el tomate pelado y sin semillas cuando este bien
caliente agregar el atn, aceitunas y ajo
Dejar cocer por algunos minutos y a ultimo minuto agregar el queso
Sacar del agua la pasta, escurrir bien y pasar a un sartn con aceite de oliva, evitando
que se doren
Servir con la salsa mediterrnea
REA HOTELERA,
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PARPADELLE IMPRESO CON SETAS

INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Masa para pasta fresca con

hojas de perejil
Champion ostra
Champion pars
Ajo
Mantequilla
Vino blanco
Sal y pimienta
Perejil
Gramos
500
Bandeja
Bandeja
Unidad
Gramos
Cc
1
1
2
50
200
Paquete
Preparacin
Cortar los parpadelles impresos
Picar los championes en brunoisse
Saltear en mantequilla con ajo y agregar el vino blanco
Picar el perejil y agregar en l ultimo momento de la coccin
Cocer los parpadelle en agua caliente, sacar y escurrir bien
Traspasar al sartn con la salsa de setas.
REA HOTELERA,
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PARPADELLE IMPRESO CON BRCOLI

INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Masa para pasta fresca con

hojas de perejil
Brocoli
Ajo
Mantequilla
Vino blanco
Sal y pimienta
Perejil
Aceite de oliva
Gramos
500
Unidad
Unidad
Gramos
Cc
1
2
50
200
Paquete
Cc
200
Preparacin
Cortar los parpadelles impresos
Desmenuzar el brocoli en pequeos ataditos
Sacar y escurrir
Saltear en mantequilla con ajo y agregar el vino blanco
Cocer los parpadelle en agua caliente, sacar y escurrir bien
En un sartn aceite de oliva, agregar el brocoli, saltear y agregar los parpadelle.
REA HOTELERA,
Pgina 63 de 71
CARNE A LA CACEROLA ITALIANA

INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Pollo ganso
Cebolla
Vino tinto
Zanahoria
Finas hierbas
Ajo
Sal
Pimienta negra entera
Aceite de oliva
Kilo
Unidad
litro
Unidad
Bandeja
Unidad
1
2
1
2
1
2
Granos
Cc
200
Preparacin
En una cacerola calentar el aceite de oliva y saltear el ajo
Agregar la cebolla cortada en pluma, hasta que este blanda, junto con la zanahoria.
Agregar la carne, finas hierbas y el vino tinto, caldo de carne, sal y pimienta negra,
cocinas por 45 minutos hasta que la carne este blanda.
Retirar y servir acompaada del rosotto.
REA HOTELERA,
Pgina 64 de 71
CONFIT DE TOMATES
INGREDIENTE
Tomates
Aceite de oliva
Aceite vegetal
Dientes de ajo
Romero
Papel alusa foil
UNIDAD
CANTIDAD
Unid
Cc
Cc
Unid
Rama
-
4
500
500
2
23
Preparacin
Lavar y cortar los tomates en cuartos
En un recipiente hondo colocar el aceite, dientes de ajo enteros, pelados y el romero
Colocar los tomates dentro del recipiente, asegurndose que queden cubiertos con
aceite.
Tapar con el papel alusa foil y llevar a horno 150C por 40 minutos aprox.
REA HOTELERA,
Pgina 65 de 71
SALSA COULIS DE TOMATES

INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Tomates
Ajo
Perejil
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Unidad
Unidad
Paquete
Cc
Gramos
Gramos
4
2
200
Preparacin
Pelar y quitar las semillas del tomate
Aparte calentar el aceite con el ajo a temperatura alta
Incorporar el tomate al aceite y revolver constantemente
Dejar cocer hasta que el tomate este apuratado
Condimentar con sal, pimienta y perejil picado (optativo)
REA HOTELERA,
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LOMO A LA PIMIENTA
INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Lomo de vacuno
Pimienta negra entera
Pimienta blanca entera
Aceite de oliva
Sal
Gramos
Gramos
Gramos
Cc
800
100
100
20
Preparacin
Cortar el lomo en medallones de 200 gramos
Sellar en sarten o plancha a temperatura alta, condimentando solamente con sal.
Machacar la pimienta negra y la pimienta blanca
Pintar el lomo con aceite de oliva
Cubrir con las pimientas machacadas
Colocar en una budinera cubierta con papel aluminio y terminar en horno por unos 10
minutos a temperatura media.
REA HOTELERA,
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RISOTTO BASE
INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Arroz grano corto

Cebolla
Mantequilla
Caldo de ave
Vino blanco
Sal
Pimienta
Queso parmesano
Gramos
Unidad
Gramos
Cc
Cc
300
1
50
1
10
Gramos
50
Preparacin
Picar la cebolla en cubos muy finos
Derretir la mantequilla y sudar la cebolla hasta que este blanda y transparente
Agregar un golpe de vino blanco y agregar el arroz y un poco de caldo de ave.
Revolver constantemente para evitar que se pegue y continuar agregando el caldo de
ave.
Cuando el arroz esta listo, el grano debe presentar una cierta resistencia pero no debe
estar blando.
Una vez listo agregar el queso parmesano
Servir caliente.
REA HOTELERA,
Pgina 68 de 71
RISOTTO DE CHAMPIONES
INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Arroz grano corto

Cebolla
Mantequilla
Caldo de ave
Vino blanco
Sal
Pimienta
Queso parmesano
Championes
Gramos
Unidad
Gramos
Litro
Cc
300
1
50
1
10
Gramos
Bandejas
50
2
Preparacin
ave. Repetir esto varias veces
estar blando.
Picar los championes en cubos muy finos y agregar al arroz antes de que ste, este casi
terminado.
Agregar el queso parmesano para servir.
REA HOTELERA,
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RISOTTO DE HABAS CON TOCINO

INGREDIENTE
UNIDAD
CANTIDAD
Arroz grano corto

Cebolla
Mantequilla
Caldo deave
Vino blanco
Sal
Pimienta
Habas
Tocino
Gramos
Unidad
Gramos
Litro
Cc
300
1
50
1
10
Gramos
Gramos
500
100
Preparacin
ave.
estar blando.
Cocer las habas y luego moler formando un pur, reservar
Incorporar al arroz.
Cortar el tocino en cubos pequeos, frer en sartn caliente
Una vez listo agregar el queso parmesano
REA HOTELERA,
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Bibliografa
El Gran Libro de las Pastas, Editorial Everest S.A., Silvio Rizz, Ao 1994
Tcnicas Bsicas del Maestro de Cocina, Editorial Atlntida, Ariel Rodrguez Palacios, Ao
2000
Larousse Gastronomic, Editorial Larousse Francia, Ao 1948
Culinaria Konemann, Un viaje culinario por Francia, Editorial Culinaria Konemann, Ao
1998.
REA HOTELERA,
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