Diseno Completo Proceso Restaurante Servicio Buffet PDF

INSTRUCCIN DE TRABAJO
INSTRUCCIN I04-06-01: REVISIN PARA LA APERTURA
EL SOUS CHEF:
-
SUPERVISA LA LIMPIEZA Y FUNCIONAMIENTO DE LAS COCINAS, MQUINAS Y

UTENSILIOS ANTES DE COMENZAR EL PRIMER SERVICIO DEL DA.
SUPERVISA QUE CADA TRABAJADOR DE LA COCINA EST DEBIDAMENTE UNIFORMADO
Y CUMPLIENDO LOS ESTNDARES GENERALES DE HIGIENE.
RECEPCIONA Y REALIZA LOS PEDIDOS AL ALMACN ENTRE 7.00 Y 01.00 PM SOBRE LA
BASE DE LA CANTIDAD DE CLIENTES Y LOS MENS.
COMPROBARN LOS INVENTARIOS DE INSUMOS Y ALIMENTOS, FUNDAMENTALMENTE:
QUESOS Y EMBUTIDOS, PRODUCTOS CONGELADOS, LCTEOS, JUGOS, INFUSIONES,
PANES Y DULCES, FRUTAS, VEGETALES, HUEVOS Y MANTEQUILLA.
ASISTENCIA DEL PERSONAL.
EL JEFE DE SALN:
-
SUPERVISA LA LIMPIEZA Y LA MONTA DEL SALN.

SUPERVISA QUE CADA TRABAJADOR DE LA GASTRONOMA EST DEBIDAMENTE
UNIFORMADO Y CUMPLIENDO LOS ESTNDARES GENERALES DE UNIFORMIDAD.
RECEPCIONA Y REALIZA LOS PEDIDOS AL ALMACN ENTRE 7.00 Y 13.00 A.M. SOBRE
LA BASE DE LA CANTIDAD DE CLIENTES Y LOS MENS.
COMPROBARN LOS INVENTARIOS DE INSUMOS, FUNDAMENTALMENTE: MANTELERA,
VAJILLA, CRISTALERA Y CUBERTERA, AZCAR, SAL, PIMIENTA, ACEITE, VINAGRE,
SALSAS, SERVILLETAS DE PAPEL Y PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA.
ASISTENCIA DEL PERSONAL.
EL SOUS CHEF Y EL JEFE DE SALN REPORTARN AL PUESTO DE MANDO DE SERVICIOS TCNICOS

CUALQUIER AVERA O ROTURA DEL EQUIPAMIENTO INSTALADO SEGN EL LIBRO DE EVIDENCIAS.
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 0

EDICIN: 0
INSTRUCCIN I04-06-02: MONTA DEL SALN DEL RESTAURANTE BUFFET
LA
MONTA DEL SALN SE REALIZAR SEGN LOS PASOS SIGUIENTES:
ALINEAR MESAS.
ALINEAR SILLAS
MONTAR LA GUATA O MULETN.
MONTAR MANTEL.
MONTAR CUBRE MANTEL.
MONTAR LA MESA.
MONTAR APARADOR (PETIT MNAGE).
MONTAR INSUMOS PARA LA LNEA DEL BUFFET.
MONTA DE LA MESA PARA DESAYUNO (VER FOTO):

-
CUBIERTOS PARA FRUTAS.

CUBIERTOS PARA ASADO (DESAYUNADOR DEL PISO EJECUTIVO)
TAZA PARA CAF CON LECHE (DESAYUNADOR DEL PISO EJECUTIVO)
CUCHARILLA PARA POSTRE
SERVILLETA DE TELA
SALERO PIMIENTERO
CENICERO (SLO EN REAS PARA FUMADORES).
AZUCARERA.
MONTA DE LA MESA PARA ALMUERZO CENA (VER FOTO):
CUBIERTOS PARA FRUTAS.

CUBIERTOS PARA ASADOS.
CUCHARILLA PARA POSTRE.
COPA PARA AGUA.
SERVILLETA DE TELA.
SALERO PIMIENTERO.
CENICERO (SLO EN REAS PARA FUMADORES).
TODA LA CUBERTERA Y LA CRISTALERA MONTADA ESTAR CORRECTAMENTE BRILLADA Y PULIDA Y NO

PRESENTAR PARTIDURAS, RAJADURAS, MARCAS DE AGUA, MARCAS DE DEDOS, RESTOS DE ALIMENTOS
O BEBIDAS.
LOS SALEROS AZUCARERAS - PIMIENTEROS ESTARN ABASTECIDOS Y TANTO LA SAL COMO LA
AZCAR Y LA PIMIENTA NO PRESENTARN HUMEDAD LO CUAL SE COMPROBAR SI LOS PRODUCTOS
SALEN SIN DIFICULTAD POR LOS AGUJEROS DEL SALERO, AZUCARERA O PIMIENTERO. EN EL CASO DE
QUE EL AZCAR SE SIRVA EN MINIDOSIS, IGUALMENTE SE COMPROBAR QUE LOS SOBRES NO ESTN
HMEDOS O VACOS.

EDICIN: 0
REALIZADO
REVISADO
APROBADO
TODAS LAS SERVILLETAS QUE SE EMPLEEN PARA EL SERVICIO SERN DE TELA Y NO SE PODRN USAR
SERVILLETAS DE PAPEL U OTRO MATERIAL QUE NO SEA TEXTIL, EXCEPTO LA SERVILLETA PARA COCTEL
QUE ES DE PAPEL.
MONTA DEL APARADOR (PETIT MNAGE):
ANGARILLA (ACEITE DE OLIVA Y VINAGRE).

SALSAS PICANTES Y NO PICANTES.
MULETILLA PARA CUBIERTOS.
COPAS PARA REMONTA: PARA AGUA, CERVEZA, VINO BLANCO Y VINO TINTO.
TAZAS PARA CAF EXPRESO.
CENICEROS.
SERVILLETAS.
CUBIERTOS PARA FRUTAS, PARA ASADOS, CUHARILLAS PARA CAF Y POSTRE.
MANTEL Y CUBRE MANTEL.
MONTA DE INSUMOS PARA LA LNEA DEL BUFFET EN EL DESAYUNO:
PLATOS Y TAZAS PARA CAF CON LECHE.

VASOS PARA JUGO.
TAZAS PARA CEREAL.
COPA PARA CCTEL.
PINZAS PARA ALIMENTOS.
TERMOS PARA CAF, AGUA CALIENTE, LECHE CALIENTE Y CHOCOLATE CALIENTE.
DISPENSADORES DE JUGO, AGUA Y LECHE.
PLATOS PARA ASADO Y FRUTAS.
CUCHARA SOPERA.
TOSTADORA.
CUCHARN PARA CCTEL.
CUCHILLO PARA EL PAN.
TABLA DE CORTE PARA EL PAN.
IDENTIFICADORES DE ALIMENTOS.
MONTA DE INSUMOS PARA LA LNEA DEL BUFFET EN EL ALMUERZO O CENA:
TAZAS PARA CONSOM.

COPA PARA HELADOS.
PINZAS PARA ALIMENTOS.
PLATOS PARA ASADO Y FRUTAS.
CUCHARA SOPERA.
TOSTADORA.
CUCHARN PARA SOPAS, CREMAS O POTAJES.
CUCHILLO PARA EL PAN.
TABLA DE CORTE PARA EL PAN.
IDENTIFICADORES DE ALIMENTOS.
FOTO DE LA MONTA DE LA MESA PARA DESAYUNO
FOTO DEL MONTAJE DE LA MESA PARA ALMUERZO - CENA
FOTO DE LA MONTA DEL APARADOR
FOTO DETALLE DE LA MONTA
SUPERIOR DEL APARADOR
FOTO DETALLE MONTA DE LA MULETILLA (MONTA SUPERIOR DEL APARADOR)
FOTO DETALLE MONTAJE DE LA MESA PARA DESAYUNO EN EL DESAYUNADOR DEL PISO EJECUTIVO
FOTO DETALLE DE LA MONTA DE LA MESA DEL DESAYUNADOR DEL PISO EJECUTIVO AL TERMINAR EL
DESAYUNO
INSTRUCCIN I04-06-03: MISE EN PLACE ESTACIN DE
COCINA DEL SALN BUFFET
MISE EN PLACE ESTACIN DE BATIDOS Y JUGOS (SOLO DESAYUNO):
AGUA FRA
LECHE FRA
AZCAR BLANCA
HIELO
4 FRUTAS NATURALES
MISE EN PLACE ESTACIN HOT CAKE, HUEVOS Y TORTILLAS (SOLO DESAYUNO) :
ESPTULA, CUCHARA, PINZA PARA ALIMENTOS

HUEVOS
QUESO
JAMN EMBUTIDOS
VEGETALES
MASA PARA HOT CAKE
ACEITE
4 SALSAS: KET CHUP, MOSTAZA, PERRY
MISE EN PLACE ESTACIN DE PASTAS:
PINZA PARA PASTAS

QUESO
EMBUTIDOS
3 SALSAS: TOMATE, PESTO, SALSA BLANCA
2 PASTAS A ELEGIR ENTRE: SPAGUETTI, TALLARINES, FUSILI
PASTA FRESCA A ELEGIR ENTRE: LASAGNA, CANELONES, PIZZA
MISE EN PLACE ESTACIN DE GRILLADOS:
ESPTULA, CUCHARA, PINZA PARA ALIMENTOS

SAL
PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA
CARNES: CERDO O RES O POLLO O PAVO U OTRO
PESCADOS: CALAMAR O MERLUZA O PARGO U OTRO
RODAJAS DE LIMN
3 SALSAS: ESPAOLA, AGRIDULCE, MOJO CRIOLLO
MANTEQUILLA
BROCHETAS MIXTAS

EDICIN: 0
REALIZADO
REVISADO
APROBADO
MISE EN PLACE ESTACIN DE TRINCHADO:
3 SALSAS: ESPAOLA, AGRIDULCE, MOJO CRIOLLO

CUCHILLO
TABLA DE CORTE
TENEDOR PARA TRINCHAR
PINZA PARA ALIMENTOS
MISE EN PLACE ESTACIN DE ARROCES:
PREPARADO PARA PAELLA

ARROZ
SALSA ROJA
PIMIENTN DULCE
COLORANTE ALIMENTARIO
SAL
MISE EN PLACE ESTACIN DE PANES:
TABLA DE CORTE
CUCHILLO PARA PAN
SERVILLETA DE PAPEL
MANTEQUILLA
TOSTADORAS
PINZA PARA ALIMENTOS
MISE EN PLACE ESTACIN DE VEGETALES FRESCOS:
SALSA VINAGRETA
SALSA MAYONESA
SALSA DERIVADA DE LA MAYONESA
MISE EN PLACE ESTACIN DE HELADOS:
3 SIROPES
2 GUARNICIONES: SPONGE RUSH, BIZCOCHOS, GALLETAS U OTRA.
2 BOLEADORAS
INSTRUCCIN I04-06-04: REUNIN DE INFORMACIN
EL CHEFF DE COCINA O EL JEFE DE SALN DEL REA, REALIZA LA REUNIN DE INFORMACIN, DONDE
PARTICIPA EL PERSONAL DE COCINA, ANALIZNDOSE, ENTRE OTROS LOS SIGUIENTES ASPECTOS:
-
NMERO DE COMENSALES PREVISTOS.

MODIFICACIONES DEL MEN.
NUEVAS SUGERENCIAS.
TAREAS A REALIZAR
CUMPLIMIENTO DE LOS ESTNDARES DE HIGIENE POR LOS EMPLEADOS
USO CORRECTO DEL UNIFORME.
PRESENCIA DE CLIENTES VIP Y REPITENTES (ASIDUOS)

EDICIN: 0
REALIZADO
REVISADO
APROBADO
INSTRUCCIN I04-06-05: REALIZACIN DEL SERVICIO BUFFET
EL SALN DISPONDR, EN UN REA CLARAMENTE VISIBLE A LA ENTRADA AL SALN, DE LA INFORMACIN

SIGUIENTE: HORARIO DE APERTURA Y CIERRE Y TIPOS DE TARJETAS DE CRDITO QUE SE ACEPTAN.
A LA LLEGADA DEL CLIENTE AL SALN DEL RESTAURANTE SE LE DAR LA BIENVENIDA EN LA PUERTA DEL
SALN Y SE LE SOLICITAR EL NMERO DE SU HABITACIN Y SE LE DESEAR BUEN PROVECHO.
EL SALN TENDR IDENTIFICADAS LAS REAS PARA FUMADORES Y NO FUMADORES, EL CLIENTE
ESCOGER EN CUAL DE ELLAS SE SENTAR SEGN SU PREFERENCIA. EL CLIENTE SE SENTAR EN EL
REA DEL SALN QUE L DESEE SIN RESTRICCIN, EXCEPTO LAS RESERVADAS.
AL ARRIBO DEL CLIENTE SE DSIPONDR DE MESAS CORRECTAMENTE MONTADAS Y DISPUESTAS PARA
SER OCUPADAS.
DURANTE EL HORARIO DE SERVICIO:
-
SE ORIENTAR AL CLIENTE ACERCA DE LA OFERTA MEN DEL RESTAURANTE

SE ORIENTAR AL CLIENTE ACERCA DE LA UBICACIN DE LOS ALIMENTOS EN EL SALN
SE REPASAR CONTINUAMENTE LA LIMPIEZA DEL SALN DE LA LNEA DEL BUFFET
SE SURTIR CADA ESTACIN ACORDE CON LOS ESTNDARES DEL MEN
SE VERIFICAR Y REALIZAR LA REPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
SE LIMPIARN, DESBARASARN Y REMONTARN LAS MESAS
SE REALIZAR EL CAMBIO DE CENICEROS (SLO EN REAS PARA FUMADORES)
SE REALIZAR EL SERVICIO DE BEBIDAS QUE SOLICITE EL CLIENTE
SE SERVIRN LAS BEBIDAS EN VASOS Y COPAS BRILLADOS Y PULIDOS
NO SE EMPLEAR EL MISMO RECIPIENTE NI EL MISMO HIELO MS DE UNA VEZ. UNA VEZ
UTILIZADO, EL HIELO DEBE SER DESECHADO Y EL RECIPIENTE LAVADO.
PARA LA VENTA DE BEBIDAS, TANTO NATURALES COMO MEZCLADAS, SE DEBEN OBSERVAR LAS NORMAS
SIGUIENTES:
LOS REFRESCOS, CERVEZAS Y JUGOS SE ENFRAN ANTES DE SERVIRLOS

LOS VINOS ESPUMOSOS (CHAMPAGNE, SIDRA, ETC.) SE ENFRAN ANTES DE SERVIRLOS
LOS VINOS NATURALES SE ENFRAN ANTES DE SERVIRLOS
O
LOS VINOS TINTOS SE SIRVEN A LA TEMPERATURA DE 18 C
LOS VINOS APERITIVOS (VERMOUTH, JEREZ SECO, DUBONNET, ETC.) SE ENFRAN ANTES
DE SERVIRLOS
LOS VINOS DULCES (VIAS, MOSCATEL, OPORTO, ETC.) SE SIRVEN A LA TEMPERATURA
AMBIENTE
LAS CREMAS, LICORES, LAS BEBIDAS FUERTES Y EL AGUARDIENTE SE SIRVEN A
TEMPERATURA AMBIENTE

EDICIN: 0
REALIZADO
REVISADO
APROBADO
SIEMPRE QUE LAS MESAS NO ESTN MONTADAS CON MANTEL, SE UTILIZARN LOS POSAVASOS PARA EL
SERVICIO DE BEBIDAS CON EL FIN DE EVITAR LA FORMACIN DE CHARCOS DE AGUA SOBRE LA
SUPERFICIE DE LA MESA O LA BARRA.
AL TERMINAR LA ESTANCIA DEL CLIENTE EN EL SALN SE LE COBRARN LOS SERVICIOS QUE
CORRESPONDAN Y SE LE DESPEDIR AMABLEMENTE.
INSTRUCCIN I04-06-06: CIERRE DEL SERVICIO BUFFET
AL TERMINAR EL SERVICIO DE DESAYUNO, ALMUERZO O CENA SE PROCEDER DE LA FORMA SIGUIENTE:
RETIRAR TODOS LAS ALIMENTOS EN EXPOSICIN O PARA REPOSICIN SOBRANTES HACIA

LA COCINA CENTRAL.
ELABORAR VALE DE RETORNO DE LA MESA BUFFET.
SE RETIRAN LOS TERMOS, DISPENSADORES, JUGUERAS, TOSTADORAS, ETC. Y SE
LAVARN.
SE RETIRAN TODOS LOS INSUMOS DE LA MONTA DE LA LNEA DEL BUFFET.
SE APAGAN TODOS LOS EQUIPOS DE LA LNEA DEL BUFFET.
SE LIMPIAN LAS PLANCHAS, LOS MRMOLES Y PANTALLAS DE CRISTAL DE LA LNEA DEL
BUFFET.
SE CAMBIAN LOS MANTELES Y LOS CUBRE MANTELES QUE SEAN NECESARIOS.
SE MONTAN LAS MESAS PARA DESAYUNO, ALMUERZO O CENA SEGN CORRESPONDA
ATENDIENDO A LA I-04-06-02.
SE RETIRAN LOS IDENTIFICADORES DE ALIMENTOS.
SE RETIRAN Y SE LAVAN LOS CARROS DE SERVICIO DEL SALN.
SE DESMONTA EL APARADOR (SLO AL CONCLUIR LA CENA).

EDICIN: 0
REALIZADO
REVISADO
APROBADO
INSTRUCCIN I04-06-07: ESTNDAR DEL MEN DEL SERVICIO BUFFET
MEN ESTNDAR PARA EL DESAYUNO DEL RESTAURANTE BUFFET:
1- ESTACIN DE LAS FRUTAS.

- 6 FRUTAS ENTERAS O CORTADAS, SEGN LA TEMPORADA: NARANJA, PLTANO, SANDA,
TORONJA, PIA, MANGO, GUAYABA, FRUTA BOMBA, MELN DE CASTILLA
- 1 VARIEDAD DE GELATINA DE FRUTA
- 1 BOLO DE COCTEIL DE FRUTAS FRESCAS
2- ESTACIN INTERNACIONAL.
- 3 VARIEDADES DE YOGOURT. 1 NATURAL Y 2 SABORIZADOS
- 5 VARIEDADES DE CEREALES
- 4 SABORES DE MERMELADAS
- 1 VARIEDAD DE MIEL DE ABEJAS
- 1 VARIEDAD DE MANTEQUILLA
3- ESTACIN CENTRAL MESA FRIA.
- 5 VARIEDADES DE EMBUTIDOS: JAMN COCIDO, JAMN DE AGUA, MORTADELLA,
SALCHICHN, CHORIZO
- 3 VARIEDADES DE QUESOS: AZUL, GOUDA, PATAGRS, CREMA, EMENTAL O BLANCO
4- ESTACIN CENTRAL MESA CALIENTE.
4 VARIEDADES DE PLATOS CALIENTES FIJO: HUEVOS DUROS, PERRO CALIENTE,
- REVOLTILLO, BACON
- 4 VARIEDADES DE PLATOS CALIENTE VARIABLES : ALBONDIGAS DE RES, ESPERLAN DE
PESCADO, GARBANZOS FRITO, LASAA DE CARNE
5- ESTACIN DE LA PLANCHA.
- 3 TIPOS PLATOS CALIENTES COOKING SHOW: TORTILLA (NATURAL, DE QUESO, DE JAMN,
VEGETAL O MIXTA), PIZZA, HOT CAKE
6- ESTACIN DEL PAN.
- 5 VARIEDADES DE PAN: FLAUTA, BAGUETTE, INTEGRAL, ROLL, MOLDE.
7- ESTACIN RINCON DEL DULCE.
- 4 VARIEDADES DE PASTELES: BRIOCHES, CROISSANTS, PASTEL DE HOJALDRE, PASTELERA
-
LOCAL
2 BEBIDAS FRAS: LECHE, AGUA
VARIEDADES DE BATIDO DE FRUTAS FRESCAS SEGN LA TEMPORADA: FRUTA BOMBA,
GUAYABA, PLTANO, MANGO, MAMEY, PIA U OTRA
8 MESAS NEUTRAS A LOS LADOS DERECHO E IZQUIERDO DE LA ISLA CENTRAL.
6 BEBIDAS CALIENTES: CAF CLSICO, LECHE, T, MANZANILLA, POLEO, CHOCOLATE
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 06/01/01

EDICIN: 0
REALIZADO
REVISADO
APROBADO
9- ESTACIN DE LAS PASTAS.

- 4 VARIEDADES DE JUGOS NO
10-
NATURALES DE FRUTAS: GUAYABA, PIA, MANGO, NARANJA,

COCTEL DE FRUTAS U OTRO
1 VARIEDAD DE JUGO NATURAL: NARANJA
1 CCTEL DE FRUTAS ELABORADAS.
ESTACIN CUBETA FRIA DE LA ISLA CENTRAL.
3 VARIEDADES DE ENSALADAS DE VEGETALES: TOMATE, LECHUGA, COL, PEPINO, CEBOLLA,
COMPUESTA
MEN ESTNDAR PARA EL DESAYUNO DEL PISO EJECUTIVO :
6 FRUTAS ENTERAS O CORTADAS, SEGN LA TEMPORADA: NARANJA, PLTANO, SANDA,

TORONJA, PIA, MANGO, GUAYABA, FRUTA BOMBA, MELN DE CASTILLA
3 VARIEDADES DE YOGOURT. 1 NATURAL Y 2 SABORIZADOS
5 VARIEDADES DE CEREALES
4 SABORES DE MERMELADAS
1 VARIEDAD DE MIEL DE ABEJAS
1 VARIEDAD DE MANTEQUILLA
5 VARIEDADES DE EMBUTIDOS: JAMN COCIDO, JAMN DE AGUA, MORTADELLA,
SALCHICHN, CHORIZO
3 VARIEDADES DE QUESOS: AZUL, GOUDA, PATAGRS, CREMA, EMENTAL O BLANCO
3 VARIEDADES DE PLATOS CALIENTES: HUEVOS CON PISTO, VEGETALES SALTEADOS,
CHURROS, GARBANZOS, BACON
2 VARIEDADES DE HUEVOS: DUROS, REVUELTOS, ADEMAS SE PREPARAN DE ACUERDO A
LA SOLICITUD DEL CLIENTE
5 VARIEDADES DE PAN: FLAUTA, BAGUETTE, INTEGRAL, ROLL, MOLDE
4 VARIEDADES DE PASTELES: BRIOCHES, CROISSANTS, PASTEL DE HOJALDRE, PASTELERA
LOCAL
4 VARIEDADES DE JUGOS NATURALES DE FRUTAS: GUAYABA, PIA, MANGO, NARANJA,
COCTEL DE FRUTAS U OTRO SOLICITADOS A LA CARTA.
1 CCTEL DE FRUTAS ELABORADAS.
VARIEDADES DE BATIDO DE FRUTAS FRESCAS A SOLICITUD DEL CLIENTE.
6 BEBIDAS CALIENTES: CAF CLSICO, LECHE, T, MANZANILLA, POLEO, CHOCOLATE
1 BEBIDAS FRAS: LECHE.
MEN ESTNDAR PARA EL ALMUERZO DEL RESTAURANTE BUFFET:
1.
ESTACIN DE VEGETALES FRESCOS O CONGELADOS.
2.
8 VARIEDADES DE VEGETALES
4 VARIEDADES ENTRES ALIOS
Y AEDRESOS
ESTACIN ENSALADAS COMPUESTAS:
VARIEDADES DE ENSALADAS COMPUESTAS: DE PASTAS, DE ARROZ, DE HUEVOS,
VEGETALES, COMBINADA
3.
ESTACIN DE GUARNICIONES CALIENTES, 8 PLATOS VARIEDADOS:
ARROCES ( 2 VARIEDADES )
VIANDAS ( 3 VARIEDADES )
VEGETALES ( 3 VARIEDADES )
GUISADOS SALTEADO, COCIDOS, AL VAPOR, FRITOS Y REVOSADOS.
ESTACIN DE POSTRES Y HELADOS:
- 3 VARIEDADES DE DULCES CRIOLLOS.
- 3 VARIEDADES DE DULCES INTERNACIONALES.
- 3 SABORES DE HELADOS: FRESA, CHOCOLATE, VAINILLA
PREDETERMINADO.
- 3 VARIEDADES DE SIROPE.
- 1 VARIEDAD DE CONFITURAS
ESTACIN DE LAS FRUTAS:
- 5 VARIEDADES DE FRUTAS NATURALES O EN CONSERVAS
ESTACIN DE LOS ARROCES:
- 1 VARIEDAD: PAELLA
- 1 ESPEJO CON UN ENTREMES FRIO.
ESTACIN DE LAS PASTAS:
- PIZZAS VARIADAS ( 4 VARIEDADES)
- PASTAS VARIAS ( 3 VARIEDADES)
- SALSAS VARIAS ( 3 VARIEDADES )
- PREPARACION DE MISE EN PLACE
ESTACIN DE GRILLADO DE CARNE:
- 4 VARIEDAD DE PRODUCTOS CARNICOS.
- 2 VARIEDAD DE AEDREZO PARA CARNE
ESTACIN DE GRILLADO DE PESCADOS Y MARISCOS:
- 4 VARIEDAD DE PRODUCTOS DEL MAR.
- 2 VARIEDAD DE AEDREZO PARA PESCADO
-
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10. ESTACIN DE PRODUCTOS AHUMADOS

11. ESTACIN DE LA PANADERA:
- 5 VARIEDADES DE PAN: CORTEZA DURA, SUAVE E INTEGRAL
- 1 VARIEDAD DE MANTEQUILLA.
12. ESTACIN DE SOPAS Y CREMAS:
- AL MENOS UNA VARIEDAD ENTRE SOPAS, POTAJE Y CREMA
OTRO
SABOR
NO
MEN ESTNDAR PARA LA CENA DEL RESTAURANTE BUFFET:
1.
ESTACION DE LOS ARROZES
2.
5 VARIEDADES A ELIGIR ENTRE: CAMARON, CALAMAR, SALMONETE, MERLUZA, SARDINAS

3 VARIEDADES DE AEDREZO PARA PESCADO
2 VARIEDADES A ELIGIR ENTRE: CERDO, PAVO, POLLO, CORDERO, TERNERO, PESCADO,
2 VARIEDADES DE SALSAS
5 VARIEDADES DE PAN: CORTEZA DURA, SUAVE, INTEGRAL Y SABORIZADO
1 VARIEDADES DE MANTEQUILLA
DECORACION DE LA ESTACION CON PAN DE FIGURAS Y OTROS
3 VARIEDADES DE DULCES CRIOLLO

5 VARIEDADES DE DULCE INTERNACIONAL
4 SABORES DE HELADOS
3 VARIEDADES DE SIROPES
3 VARIEDADES DE CONFITURAS
2 VARIEDADES DE ARROZES
2 VARIEDADES DE VIANDAS
2 VARIEDADES DE PLATOS FUERTES (CARNE O PESCADO)
3 VARIEDADES DE MISCELANEA
ESTACION DE VEGETAL FRESCOS O CONGELADOS
11.
5 VARIEDADES A ELEGIR ENTRE: CERDO, RES, POLLO, PAVO, CORDERO

3 VARIEDADES DE AEDREZOS PARA CARNE
ESTACION DE GUARNICIONES Y PLATOS FURTES CALIENTE
10.
DECORACION DE LA ESTACION
ESTACION DE POSTRES Y HELADOS:
9.
3 VARIEDADES DE FRUTAS FRESCAS

PREPARACION DE MISE EN PLACE PARA FRUTA FLAMBE
ESTACION DE LA PANADERIA
8.
PREPARACION DE MISE EN PLACE Y DECORACION DE LA ESTACION
ESTACION DE TRINCHADO
7.
8 VARIEDADES DE PIZZAS
3 VARIEDADES DE PASTAS SECAS O RELLENA
3 VARIEDADES DE SALSAS
ESTACION DE GRILLADO DE PESCADO Y MARISCO
6.
PREPARACION DE MISE EN PLACE Y DECORACION DE LA ESTACION
ESTACION DE GRILLADO DE CARNE:
5.
6 VARIEDADES DE ALIOS Y AEDREZOS
ESTACION DE ENSALADA COMPUESTAS
VARIEDADES A ELEGIR ENTRE; DE PASTA, DE ARROZ ,DE HUEVO, DE VEGETAL, DE
MARISCO
12.
COMBINADO, RISOTTO)
ESTACION DE LOS PLATOS SHOW
4.
6 VARIEDADES ENTRE (PAELLA, ARROZ
ESTACION DE LAS PASTAS
3.
PREPARACION DE
ESTACION DE LOS QUESOS
4 VARIEDADES DE QUESOS NACIONAL Y INTERNACIONAL

DECORACIONCON CON ESPEJO TEMATICO
13.
ESTACION DE EMBUTIDOS
4 VARIEDADES DE EMBUTIDOS NACIONAL E INTERNACIONAL

DECORACION CON ESPEJO TEMATICO
14.
ESTACION DE SOPAS Y CREMAS
15.
ESTACION DE
16.
2 VARIEDADES A ELEGIR ENTRE. POTAJE, CREMA, SOPA

ENCURTIDOS
6 VARIEDADES DE VEGETAL ENCURTIDO
DECORAQCION CON ESPEJO TEMATICO
ESTACION DE LAS FRUTAS
- 6 VARIEDADES DE FRUTAS NATURALES O EN CONSERVA

- 1 VARIEDAD DE COCTEIL DE FRUTAS FRESCAS
- 1 VARIEDAD DE GELATINA DE FRUTA
- DECORACION CON CESTA MIXTA DE FRUTA FRESCA
17. SUGERENCIAS DEL CHEF: SEGN LAS VARIANTES QUE ESTE SUGIERA
INSTRUCCIN I04-06-08: MISE EN PLACE EN COCINA PARA EL SERVICIO BUFFET
MISE EN PLACE EN COCINA PARA DESAYUNO (REA CALIENTE):
LECHE
CAFE
CHOCOLATE
REVOLTILLO
HUEVOS HERVIDOS
HUEVOS A LA CATALANA
MINIPIZZA
CHURROS
ALBONDIGAS
EMPANADILLA DE QUESO
EMPANADILLA DE POLLO
CROQUETAS
SAMOSA
ROLLITOS PRIMAVERA
BACON
MASA PARA HOT CAKE
MISE EN PLACE EN COCINA PARA ALMUERZO (REA CALIENTE)
ASADOS
ESCALOPES DE CARNE Y PESCADO
BROCHETAS
ARROCES COMPUESTOS
ARROZ BLANCO
VIANDA FRITA
VEGETALES SALTEADOS O AL VAPOR
PASTAS FRESCAS

EDICIN: 0
REALIZADO
REVISADO
APROBADO
MISE EN PLACE LUNCH PARA DESAYUNO (AREA FRIA)
3 ENSALADAS COMPUESTAS
8 VEGETALES FRESCOS
1 COCTEL DE FRUTAS
1 QUESO MOLIDO PARA TORTILLA
1 EMBUTIDO MOLIDO PARA TORTILLA
VEGETALES CORTADOS PARA TORTILLA
MISE EN PLACE LUNCH PARA ALMUERZO (REA FRA):
3 ENSALADAS COMPUESTAS
8 VEGETALES FRESCOS
MISE ENPLACE PANADERA DULCERA (DESAYUNO, ALMUERZO Y CENA):
5 VARIEDADES DE PAN
4 VARIEDADES DE PASTELERIA
2 VARIEDADES DE BOLLERIA
MISE ENPLACE DE EQUIPAMIENTO EN EL SALN PARA DESAYUNO:
TERMO PARA LECHE, CAF, LECHE, AGUA Y CHOCOLATE CALIENTE

DISPENSADORES PARA JUGO, AGUA, LECHE FRA
MQUINA PARA JUGO NATURAL DE NARANJA
BATIDORA
CARROS Y TERMOS PARA REPOSICIN O REMONTA DE ALIMENTOS
MISE ENPLACE DE EQUIPAMIENTO EN EL SALN PARA ALMUERZO Y CENA:
CARROS Y TERMOS PARA REPOSICIN O REMONTA DE ALIMENTOS
INSTRUCCIN I04-06-09: REPOSICIN DE LOS ALIMENTOS EN EXPOSICIN
SE
REALIZAR LA REPOSICIN DE LOS ALIMENTOS CUANDO EL RECIPIENTE
CONTENGA
DONDE SE EXHIBE
VACOS.
NO SE REMONTARN LOS RECIPIENTES INTERCAMBIANDO PRODUCTOS ENTRE S EN EL PROPIO SALN.

TODA LA REMONTA DE LOS RECIPIENTES SE REALIZAR EN LA COCINA.
SE REPONDR UN RECIPIENTE SEMI VACO
()
POR RECIPIENTE LLENO TOTAL. LOS RECIPIENTES
SEMIVACOS SE RETIRARN HACIA LA COCINA.
EL AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIN DE ALIMENTOS O CUALQUIER PERSONAL DE COCINA UTILIZAR

GUANTES DESECHABLES PARA MANIPULAR LOS RECIPIENTES Y REALIZAR LA REPOSICIN DE LOS
ALIMENTOS.
EL AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIN DE ALIMENTOS CAMBIAR EL PLATILLO PARA LA PINZA PARA

ALIMENTOS DE LA LNEA DEL BUFFET CUANDO SE ACUMULEN RESTOS ALIMENTOS EN EL MISMO.
EL AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIN DE ALIMENTOS LIMPIAR CUALQUIER DERRAME
DE
ALIMENTOS SOBRE LA LNEA DEL BUFFET.
EL AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIN DE ALIMENTOS VERIFICAR QUE EL ALIMENTO REPUESTO SE

CORRESPONDA CON LA IDENTIFICACIN DEL ALIMENTO COLOCADA, DE LO CONTRARIO LO INFORMAR AL
JEFE DE SALN PARA CAMBIARLA, AS COMO LA PINZA PARA ALIMENTO QUE SE ESTABA UTILIZANDO.
DENTRO DEL SALN SE UBICAR EN LOS CARROS TERMOS, NEVERAS O APARADORES LA REPOSICIN
DE:
FRUTAS
PANES, PASTELES Y BOLLERA
PLATOS CALIENTES
HUEVOS Y EMBUTIDOS
QUESOS
LCTEOS ENVASADOS

EDICIN: 0
REALIZADO
REVISADO
APROBADO
DENTRO DE LA COCINA SE UBICAR EN LOS CARROS TERMOS, NEVERAS O APARADORES LA REPOSICIN

DE:
LCTEOS A GRANEL
JUGOS A GRANEL
ASADOS
VEGETALES
ENSALADAS COMPUESTAS
CARNES Y PESCADOS
CAF, LECHE, CHOCOLATE Y AGUA CALIENTES
REGISTRO DE TRABAJO
REGISTRO R04-06-0: Parte de trabajo /inspeccin restaurante buffet (cocina y servicio)
SERVICIO DE DESAYUNO
FECHA:
SOUS CHEF DE COCINA:

SUPERVISA:
CONFORME
NO
CONFORME
REVISIN PARA LA APERTURA:

Limpieza y funcionamiento del equipamiento de
cocina, lnea del buffet y utensilios para la
preparacin de los alimentos
Asistencia del personal
Uniformidad e higiene personal de los trabajadores
de cocina
MISE EN PLACE EN COCINA PARA EL DESAYUNO:
Mise en place en cocina (rea caliente)
Mise en place lunch (rea fra)
Mise en place panadera - dulcera
Mise en place equipamiento en el saln
LCTEOS ENVASADOS Y A GRANEL
JUGOS A GRANEL
NARANJA NATURAL EN FRUTA
INFUSIONES
MANTEQUILLA
MONTAJE DE LA MISE EN PLACE DE LAS ESTACIONES PARA EL DESAYUNO:
Estacin de jugos y batidos
Estacin de panes
Estacin de hot cake, huevos y tortillas
MONTAJE DEL MEN ESTNDAR PARA DESAYUNO:
6 Frutas
3 Yogurt
5 Cereales
4 Mermelada
1 Miel
1 Mantequilla
5 Embutidos
3 Quesos
3 Platos calientes
3 Platos calientes cooking show
3 Huevos
5 Pan
4 Pastelera
OBSERVACIONES
FECHA:

SUPERVISA:
CONFORME

4 Jugos
1 Cctel de frutas
3 Batidos y jugos
6 Bebidas calientes
2 Bebidas fras
3 Ensaladas de vegetales
PRESTACIN DEL SERVICIO:
Presentacin de los alimentos
Reposicin de los alimentos
Remonta de los cuadrantes
Limpieza de la lnea del buffet
CIERRE DEL DESAYUNO:
Retirados todos los alimentos sobrantes.
Retirados y lavados los utensilios para la
preparacin de alimentos
Retirados y lavados los termos, dispensadores y
mquina de hacer jugo
Apagados los equipos de la lnea del buffet
Limpias las planchas, mrmoles y pantallas de la
lnea del buffet
NO
CONFORME
OBSERVACIONES
SERVICIO DE ALMUERZO
FECHA:

SUPERVISA:
CONFORME
NO
CONFORME

de cocina
MISE EN PLACE EN COCINA PARA EL ALMUERZO:
MONTAJE DE LA MISE EN PLACE DE LAS ESTACIONES PARA EL ALMUERZO:
Estacin de pastas
Estacin de grillado
Estacin de trinchado
Estacin de arroces
Estacin de panes
Estacin de vegetales frescos
Estacin de helados
MONTAJE DEL MEN ESTNDAR PARA EL ALMUERZO:
8 vegetales frescos o congelados
5 ensaladas compuestas
1 paella
2 arroces
3 viandas
3 vegetales
3 dulces criollos
3 dulces internacionales
3 sabores helado
3 siropes para helado
1 confitura
1 variedad de sopa.
OBSERVACIONES
FECHA:

SUPERVISA:
CONFORME
MONTAJE DEL MEN ESTNDAR PARA EL ALMUERZO:

5 frutas naturales o en conservas
4 Pizzas varias
4 variedades de productos carnicos.
4 variedades de producto del mar.
1 estacin de productos ahumados.
5 variedades de pan corteza, dura, suave e integral
1 variedad de mantequilla
CIERRE DEL ALMUERZO:
lnea del buffet
NO
CONFORME
OBSERVACIONES
FECHA:
JEFE DE SALN:
SUPERVISA:

Limpieza del saln y lnea del buffet
Montaje de las mesas
Montaje de los aparadores
Montaje de los insumos para la lnea del buffet
Limpieza de los carros para el servicio
de gastronoma
Desbarace de las mesas
Remonta de las mesas
Limpieza de los manteles y cubre manteles
Limpieza de las mesas
Desbarace de los carros para el servicio
Servicio de bebidas
Cambio de ceniceros
Limpieza del saln
Retirar y lavar los carros para el servicio
Retirar todos los insumos de la lnea para el buffet
Cambiar manteles y/o cubre manteles necesarios
Montar las mesas para el prximo servicio
Retirar los identificadores para alimentos
Desmontar los aparadores (al concluir la cena)
CONFORME
NO
CONFORME
OBSERVACIONES
SERVICIO DE DESAYUNO PISO EJECUTIVO

FECHA:

SUPERVISA:
CONFORME
NO
CONFORME

de cocina
MISE EN PLACE EN COCINA PARA EL DESAYUNO:
Mise en place en cocina (rea caliente Y Fria)
LCTEOS ENVASADOS Y A GRANEL
JUGOS EN CAJAS
NARANJA NATURAL EN FRUTA
INFUSIONES
MANTEQUILLA
MONTAJE DE LA MISE EN PLACE DE LAS ESTACIONES PARA EL DESAYUNO:
Estacin de panes
6 Frutas
3 Yogurt
5 Cereales
4 Mermelada
1 Miel
1 Mantequilla
5 Embutidos
3 Quesos
3 Platos calientes
2 Huevos
5 Pan
4 Pastelera
4 Jugos
1 Cctel de frutas
6 Bebidas calientes
2 Bebidas fras
OBSERVACIONES
SERVICIO DE DESAYUNO PISO EJECUTIVO

FECHA:

SUPERVISA:

lnea del buffet
CONFORME
NO
CONFORME
OBSERVACIONES
FECHA:
JEFE DE SALN:
SUPERVISA:

de gastronoma
Servicio de bebidas
Cambio de ceniceros
Limpieza del saln
CIERRE DEL ALMUERZO
Retirar los identificadores para alimentos
CONFORME
NO
CONFORME
OBSERVACIONES
SERVICIO DE CENA
FECHA:
JEFE DE SALN:
SUPERVISA:

de gastronoma
Servicio de bebidas
Cambio de ceniceros
Limpieza del saln
CIERRE DEL CENA:
CONFORME
NO
CONFORME
OBSERVACIONES
SERVICIO DE CENA
FECHA:

SUPERVISA:
CONFORME
NO
CONFORME

de cocina
MISE EN PLACE EN COCINA PARA LA CENA:
MONTAJE DE LA MISE EN PLACE DE LAS ESTACIONES PARA LA CENA:
Estacin de pastas
Estacin de grillado
Estacin de trinchado
Estacin de arroces
Estacin de panes
Estacin de vegetales frescos
Estacin de helados
MONTAJE DEL MEN ESTNDAR PARA LA CENA:
8 vegetales frescos o congelados
5 ensaladas compuestas
1 asado, braceado o guisado
2 variedades de sopa.
2 Platos fuertes
1 variedad de arroz
1 vianda frita o hervida
3 vegetales salteados o al vapor
3 dulces criollos
3 dulces internacionales
4 sabores helado
3 siropes para helado
3 variedades de confitura.
OBSERVACIONES
SERVICIO DE CENA
FECHA:

SUPERVISA:
MONTAJE DEL MEN ESTNDAR PARA LA CENA:

5 frutas naturales o en conserva.
8 Pizzas varias
5 variedades en el grillado de las carnes.
1 estacin de preparacin de arroces.
5 variedades en el grillado de los pescados.
2 pieza para trinchar: (cerdo, pavo, pollo, cordero)
5 variedade de pan, corteza dura ,suave e integral.
1 variedad de mantequilla
CIERRE DE LA CENA:
lnea del buffet
CONFORME
NO
CONFORME
OBSERVACIONES
FICHA DE PROCESO
F-04-06 PROCESO RESTAURACIN Y COCINA
RESPONSABLE PROCESO: CHEF DE COCINA/MAITRE/ JEFE
DE SALN/JEFE DE BARES Y CANTINAS
Proceso: Cocina y restauracin

Alcance: Servicio de Cocina, Alimentacin y Bebidas en el restaurante buffet
ENTRADAS: BOOKING, ORIENTACIN DEL MERCADO, OPINIONES DE LOS CLIENTES, REQUISITOS PARA LA
CATEGORA QUE OSTENTA EL HOTEL, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE LOS
ALIMENTOS Y LA PRESTACIN DEL SERVICIO
SALIDAS: PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS DE ACUERDO A LAS NECESIDADES Y GUSTOS DE LOS

CLIENTES Y REQUISITOS DE CATEGORIZACIN
RESPONSABLE: CHEF DE COCINA / MAITRE/ JEFE DE

SALON/JEFE DE BARES Y CANTINAS
RESPONSABLE: CHEF DE COCINA / MAITRE/ JEFE DE
SALON/JEFE DE BARES Y CANTINAS
RESTAURACIN SERVICIO BUFFET

OPERACIN
UNA HORA ANTES DE LA APERTURA DEL RESTAURANTE EL JEFE
DE SALN Y EL SOUS CHEF DE COCINA REALIZARN LA REVISIN
PARA LA APERTURA SEGN LA I-04-06-01
EL JEFE DE SALN/CAPITN DE SERVICIO GASTRONMICO SE
DIRIGE A LA RECEPCIN DEL HOTEL Y OBTIENE EL RACK DE
CLIENTES PARA CONOCER LA CANTIDAD DE COMENSALES
SEGN PLAN ALIMENTARIO. ASIMISMO REVISAR LAS VENTAS
DE RESERVACIONES DEL BUR DE TURISMO Y ORDENES DE
SERVICIO EMITIDAS POR LA DIRECCIN COMERCIAL PARA
CONOCER CUALQUIER EVENTO QUE INCLUYA DESAYUNOS,
ALMUERZOS O CENAS EN EL RESTAURANTE.
MONTA DEL SALN PARA DESAYUNO, ALMUERZO O CENA SEGN
LA INSTRUCCIN I-04-06-02
RESPONSABLE REALIZACIN
REGISTROS
RESPONSABLE APROBACIN
Jefe de saln/ sous chef
MODELO DE PEDIDO / ENTREGA
----
Jefe de saln/ Capitn de servicio gastronmico
RACK DE CLIENTES DEL HOTEL

RESERVACIONES DEL BUR DE TURISMO
R-04-01-01 ORDEN DE SERVICIO
----
----
matre
Jefe de saln/Capitn de servicio gastronmico/

dependiente de servicio gastronmico

EDICIN: 0
REALIZADO POR:
REVISADO
APROBADO
RESTAURACIN SERVICIO BUFFET

Responsable realizacin
OPERACIN
REALIZACIN DE LA MISE EN PLACE ESTACIN DE COCINA EN EL
SALN SEGN I 04-06-03
REGISTROS
sous chef/ayudante general de elaboracin de
responsable aprobacin
---------
chef de cocina
----
----
----
matre/ chef de cocina
----
RESPONSABLE REALIZACIN
REGISTROS
RESPONSABLE APROBACIN
SOUS CHEF/ JEFE DE SALON
MEN PLANIFICADO
CHEF DE COCINA
SOUS CHEF
MODELO DE PEDIDO / ENTREGA
----
PREPARACIN DE LA MISE IN PLACE EN COCINA SEGN EL

ESTNDAR DEL MEN TENIENDO EN CUENTA LA I-04-06-08
COCINERO/ AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIN DE

ALIMENTOS
----
----
ELABORACIN DE LOS PLATOS SEGN FICHAS TCNICAS
COCINERO/ AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIN DE

ALIMENTOS
APPCC ANEXO VI REGISTRO DE CONTROL DE LA

TEMPERATURA DE COCCIN DE LOS ALIMENTOS
----
ENCENDER EL EQUIPAMIENTO DE LA LNEA DEL BUFFET
SOUS CHEF/ AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIN DE

ALIMENTOS
----
----
MONTAR Y EXPONER LOS PLATOS EN EL SALN
AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIN DE ALIMENTOS
APPCC REGISTRO DE CONTROL DE LA

TEMPERATURA DE LAS MESAS DE EXPOSICIN
----
DECORAR LA LNEA DEL BUFFET
SOUS CHEF/AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIN DE

ALIMENTOS
----
----
AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIN DE ALIMENTOS
----
----
REALIZACIN DE LA REUNIN DE INFORMACIN

SE ANALIZA DE FORMA OPERATIVA EL MEN A OFERTAR, LA
CANTIDAD DE CLIENTES ATENDER, SE INFORMA LA PRESENCIA DE
ALGN CLIENTE VIP SEGN LA I-04-06-04
alimentos
Jefe de saln / Capitn de servicio gastronmico
Jefe de saln / Dependiente de servicio
gastronmico / sous chef/ ayudante general de
REALIZACIN DEL SERVICIO SEGN I-04-06-05
elaboracin de alimentos
Jefe de saln / Dependiente de servicio
CIERRE SEGN LA
I-04-06-06
COCINA SERVICIO BUFFET
OPERACIN
PLANIFICACIN
DEL
MEN
SEGN
COMUNICACIN AL RESTAURANTE BUFFET
REVISIN PARA LA APERTURA SEGN LA
LA
I-04-06-07
I-04-06-01
REPOSICIN DE LOS ALIMENTOS SEGN LA
I-04-06-09
Jefe
CIERRE SEGN LA
I-04-06-06
de
saln
Dependiente
de
servicio

IPV DE MERCANCAS DE LA COCINA
RESTAURACIN (SERVICIO BUFFET)

OPERACIN
MONTA DEL SALN
REALIZACIN DEL SERVICIO

CIERRE DEL SERVICIO
INSPECCIN
RESPONSABLE INSPECCIN
CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN
LA I-04-06-02
LA I-04-06-02, I-04-06-05
LA I-04-06-06
JEFE DE SALN
JEFE DE SALN
JEFE DE SALN
CRITERIO
ACEPTACIN/
RECHAZO
CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS
ESPECIFICACIONES

ESPECIFICACIONES

ESPECIFICACIONES
REGISTRO INSPECCIN
R-04-06-01
R-04-06-01
R-04-06-01
COCINA (SERVICIO BUFFET)
OPERACIN
INSPECCIN
RESPONSABLE INSPECCIN
CRITERIO
ACEPTACIN/
REGISTRO INSPECCIN
RECHAZO
CHEF DE COCINA /
R-04-06-01
LA I-04-06-08
SOUS CHEF
ESPECIFICACIONES
CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN LA
REALIZACIN DE LA MISE IN PLACE DE COCINA EN
CHEF DE COCINA /
R-04-06-01
SOUS CHEF
I-04-06-03
EL SALN
ESPECIFICACIONES
CHEF DE COCINA /
REALIZACIN DEL SERVICIO
R-04-06-01
ESPECIFICACIONES
LA I-04-06-05, I-04-06-09
SOUS CHEF
CHEF DE COCINA /
CIERRE DEL SERVICIO
R-04-06-01
LA I-04-06-06
SOUS CHEF
ESPECIFICACIONES
EN CASO DE NO CUMPLIR CON MAS DEL 10% DE LOS REQUISITOS IDENTIFICADOS SE TOMARN MEDIDAS, REGISTRANDO ESTE HECHO EN UN PARTE DE NO CONFORMIDAD Y ESTABLECIENDO LA SOLUCIN
ADECUADA PARA SOLUCIONAR DICHA DESVIACIN SEGN F-05-03: CONTROL DE LAS NO CONFORMIDADES
EN TODAS LAS OPERACIONES SE CUMPLIR LO ESTABLECIDO EN EL MANUAL QUE DESCRIBE EL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.
PREPARACIN DE LA MISE IN PLACE EN COCINA
REFERENCIAS:
I-04-06-01 REVISIN PARA LA APERTURA RESTAURANT BUFFET
I-04-06-02 MONTA DEL SALON BUFFET
I-04-06-03 MISE PLACE ESTACION RESTARANTE BUFFET
I-04-06-04 RUNION DE INFORMACION RESTAURANTE BUFFET.
I-04-06-05 REALIZACION DEL SERVICIO BUFFET.
I-04-06-06 CIERRE DEL SERVICIO BUFFET.
I-04-06-07 ESTANDAR DEL MENU DEL SERVICIO BUFFET
I-04-06-08 MISE EN PLACE EN COCINA PARA EL SERVICIO BUFFET
I-04-06-09 REPOSICION DE LOS ALIMENTOS EN BUFFET
R-04-06-01 PARTE DE TRABAJO E INSPECCION BUFFET (COCINA Y SERVICIO)

Diseno Completo Proceso Restaurante Servicio Buffet PDF

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INSTRUCCIN DE TRABAJO

INSTRUCCIN I04-06-01: REVISIN PARA LA APERTURA

SUPERVISA LA LIMPIEZA Y FUNCIONAMIENTO DE LAS COCINAS, MQUINAS Y

SUPERVISA LA LIMPIEZA Y LA MONTA DEL SALN.

EL SOUS CHEF Y EL JEFE DE SALN REPORTARN AL PUESTO DE MANDO DE SERVICIOS TCNICOS

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 0

MONTA DEL SALN SE REALIZAR SEGN LOS PASOS SIGUIENTES:

MONTA DE LA MESA PARA DESAYUNO (VER FOTO):

CUBIERTOS PARA FRUTAS.

MONTA DE LA MESA PARA ALMUERZO CENA (VER FOTO):

CUBIERTOS PARA FRUTAS.

TODA LA CUBERTERA Y LA CRISTALERA MONTADA ESTAR CORRECTAMENTE BRILLADA Y PULIDA Y NO

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 0

ANGARILLA (ACEITE DE OLIVA Y VINAGRE).

MONTA DE INSUMOS PARA LA LNEA DEL BUFFET EN EL DESAYUNO:

PLATOS Y TAZAS PARA CAF CON LECHE.

MONTA DE INSUMOS PARA LA LNEA DEL BUFFET EN EL ALMUERZO O CENA:

TAZAS PARA CONSOM.

FOTO DE LA MONTA DE LA MESA PARA DESAYUNO

FOTO DEL MONTAJE DE LA MESA PARA ALMUERZO - CENA

FOTO DE LA MONTA DEL APARADOR

FOTO DETALLE DE LA MONTA

SUPERIOR DEL APARADOR

FOTO DETALLE MONTA DE LA MULETILLA (MONTA SUPERIOR DEL APARADOR)

COCINA DEL SALN BUFFET

MISE EN PLACE ESTACIN DE BATIDOS Y JUGOS (SOLO DESAYUNO):

MISE EN PLACE ESTACIN HOT CAKE, HUEVOS Y TORTILLAS (SOLO DESAYUNO) :

ESPTULA, CUCHARA, PINZA PARA ALIMENTOS

MISE EN PLACE ESTACIN DE PASTAS:

PINZA PARA PASTAS

MISE EN PLACE ESTACIN DE GRILLADOS:

ESPTULA, CUCHARA, PINZA PARA ALIMENTOS

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 0

MISE EN PLACE ESTACIN DE TRINCHADO:

3 SALSAS: ESPAOLA, AGRIDULCE, MOJO CRIOLLO

MISE EN PLACE ESTACIN DE ARROCES:

PREPARADO PARA PAELLA

MISE EN PLACE ESTACIN DE PANES:

MISE EN PLACE ESTACIN DE VEGETALES FRESCOS:

MISE EN PLACE ESTACIN DE HELADOS:

NMERO DE COMENSALES PREVISTOS.

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 0

EL SALN DISPONDR, EN UN REA CLARAMENTE VISIBLE A LA ENTRADA AL SALN, DE LA INFORMACIN

SE ORIENTAR AL CLIENTE ACERCA DE LA OFERTA MEN DEL RESTAURANTE

LOS REFRESCOS, CERVEZAS Y JUGOS SE ENFRAN ANTES DE SERVIRLOS

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 0

AL TERMINAR EL SERVICIO DE DESAYUNO, ALMUERZO O CENA SE PROCEDER DE LA FORMA SIGUIENTE:

RETIRAR TODOS LAS ALIMENTOS EN EXPOSICIN O PARA REPOSICIN SOBRANTES HACIA

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 0

MEN ESTNDAR PARA EL DESAYUNO DEL RESTAURANTE BUFFET:

1- ESTACIN DE LAS FRUTAS.

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 06/01/01

9- ESTACIN DE LAS PASTAS.

NATURALES DE FRUTAS: GUAYABA, PIA, MANGO, NARANJA,

MEN ESTNDAR PARA EL DESAYUNO DEL PISO EJECUTIVO :

6 FRUTAS ENTERAS O CORTADAS, SEGN LA TEMPORADA: NARANJA, PLTANO, SANDA,

MEN ESTNDAR PARA EL ALMUERZO DEL RESTAURANTE BUFFET:

ESTACIN DE VEGETALES FRESCOS O CONGELADOS.

ESTACIN ENSALADAS COMPUESTAS:

VARIEDADES DE ENSALADAS COMPUESTAS: DE PASTAS, DE ARROZ, DE HUEVOS,

ESTACIN DE GUARNICIONES CALIENTES, 8 PLATOS VARIEDADOS:

10. ESTACIN DE PRODUCTOS AHUMADOS

MEN ESTNDAR PARA LA CENA DEL RESTAURANTE BUFFET: