SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, SENA

PRODUCCIONES DE DERIVADOS LCTEOS

TUTOR: Gabriel Torres Morato

PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LCTEOS

A continuacin detallo una formulacin para elaboracin de kumis y yogurt.
BEBIDAS FERMENTADAS: YOGURT Y KUMIS
YOGURT
Leche
Leche en polvo
Azcar inicial
Cultivo lctico de yogurt
Preparacin de la salsa de
frutas:
Azcar para la salsa
Frutas
Agua

KUMIS
1 Litro
30 g
60 g
30 g

Leche
Leche en polvo
Azcar inicial
Cultivo lctico de kumis

1 Litro
30g
60 g
30 g

60 g
90 g
30 g

Procedimiento:
- Recepcin de la leche: La leche a utilizar en el proceso debe ser de
excelente calidad, fresca y limpia para que no transmita olores
desagradables y contaminantes al producto final.
- Filtracin: hacen pasar la leche por un lienzo, con el fin de retener las
impurezas
- Adicin de leche en polvo: se adiciona a 25-30C, previamente disuelta en
leche fra (Este paso es opcional, pero el producto final tiene mayor
viscosidad)
- Adicin de azcar y homogenizacin: se agrega el azcar a 60C y se agita
vigorosamente
- Tratamiento trmico: 80-85C por 20-30minutos.
- Enfriamiento: se debe realizar un enfriamiento rpido. Para yogurt a 4244C, para Kumis 25-28C.
- Inoculacin del cultivo: adicin del cultivo (2-3% respecto al peso de la
leche)
- Incubacin: Para yogurt se mantiene 42-44C de 4-6horas. Para Kumis, a
25-28C de 16-24horas. Pueden verificar si la incubacin es completa,
introduciendo la punta de un cuchillo en el producto, si se rompe fcilmente
quiere decir que esta listo.
- Enfriamiento.
- Batido: hasta que el producto quede completamente uniforme. Para el
kumis una vez batido se envasa en recipientes previamente estriles o
desinfectados; Para el yogurt es necesario realizar la saborizacin.
- Saborizacin. Cuando el yogurt este fro, se debe adicionar la salsa de
frutas (debe estar fra). Para la preparacin de la salsa, los ingredientes

deben someterse a coccin hasta que la salsa adquiera un punto termino

medio (pueden observar que la salsa se torna brillante)
Empaque. El yogurt se empaca inmediatamente despus de la agitacin.
Almacenamiento. El yogurt y el kumis se debe conservar lo ms fro posible,
a una temperatura de 4-5C.