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Estimacià N de La Vida de Anaquel de La Carne PDF
Estimacià N de La Vida de Anaquel de La Carne PDF
de la Vida de Anaquel
de la Carne
Luis Humberto Lpez Hernndez
Diego Braa Varela
Isabel Hernndez Hernndez
Octubre de 2013
ISBN: 978-607-37-0092-4
DIRECTORIO INSTITUCIONAL
ESTIMACIN DE LA VIDA DE
ANAQUEL DE LA CARNE
Luis Humberto Lpez Hernndez
Diego Braa Varela
Isabel Hernndez Hernndez
ISBN: 978-607-37-0092-4
Contenido
1.- Introduccin
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8.- Referencias
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1. Introduccin
Desde tiempos prehistricos, la conservacin de la carne ha sido una preocupacin que
ha estimulado la creatividad y el conocimiento. Esto llev a nuestros ancestros a
desarrollar diversos sistemas de procesado como el salado, ahumado, congelado, etc.
Hoy en da, el reto principal, es el poder conservar la carne fresca (aquella que no ha sido
sometida a ningn proceso que modifique de modo irreversible sus caractersticas
sensoriales y fsico-qumicas, salvo la refrigeracin y el envasado), por el mayor tiempo
posible.
Para la cadena de distribucin de consumo de carne fresca, una alternativa para hacer
ms rentable y eficiente su negocio, es el aumento en la vida de anaquel. Esto es,
extender en el tiempo las caractersticas organolpticas y de inocuidad de la carne, que la
hagan aceptable por parte del consumidor. Lo anterior depende principalmente de las
caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas que tenga al inicio de su
vida til. Mientras mejor es la materia prima con que se inicien los procesos, mayor tiempo
de vida de anaquel tendr un producto. Estos parmetros iniciales son aspectos objetivos
y cuantificables, que nos ayudan a predecir cul ser la vida til de la carne, en funcin de
los sistemas de conservacin empleados.
En este manual, se tiene como objetivo dar a conocer las herramientas y tcnicas de
anlisis de laboratorio ms comunes para estimar, de forma objetiva, la vida de anaquel
en carne fresca; adems, se hace una revisin de los factores claves para la
conservacin, y de los que actan en detrimento de las propiedades sensoriales como
son el color, el olor y la estabilidad lipdica; las alternativas ms modernas en sistemas de
modificacin de atmsferas y empacado de crnicos, para terminar con una seccin sobre
sistemas de evaluacin y prediccin de la vida de anaquel.
3. Conservacin de la carne
Algunas teoras evolucionistas consideran que el consumo de alimentos ricos en protena,
energa y minerales, como lo son las carnes, fue uno de los factores clave que permiti la
evolucin del cerebro humano. Pero el tener acceso frecuente a esta carne, muchas
veces era imposible de no contar con mtodos que ayudaran a preservarla por algn
tiempo (Davies, 1995). Esta necesidad, promovi el desarrollo de mtodos de
conservacin como la salazn (en seco o salmuera), el ahumado (en fro o caliente),
etctera. Esto porque nuestros antepasados entendieron que tanto el salado, como la
desecacin o la deshidratacin, disminuyen el contenido de agua de los alimentos y
modifican su percepcin sensorial. Gracias a esto, la cantidad de agua del alimento que
queda disponible para los microorganismos se reduce hasta tal punto, que los
microorganismos quedan inactivos o mueren (Marth, 1998).
Otros mtodos que limitan el desarrollo de bacterias y hongos, es la adicin de nitratos,
compuestos bactericidas del humo, o los presentes en algunas plantas o semillas
(albahaca, organo, pimienta, etc.).
Una de las acciones que permitir una comercializacin ms sana y eficiente de la carne,
incluye la educacin y concientizacin de la gente. Existen diversos problemas, asociados
al hecho de que tanto vendedores, como consumidores, no toman en cuenta que los
productos crnicos son productos perecederos y, como tal, su vida de anaquel es corta.
Ingenuamente, el problema se agrava cuando la gente busca comprar lo que consideran
que es lo ms fresco y recurren a la compra de Carne Caliente.
En tiempos prehispnicos, ante la falta de mtodos seguros de conservacin de la carne,
sta se consuma en tiempos muy prximos a la muerte de los animales, on lo cual se
prevenan infecciones gastrointestinales. Esto ya no es necesario puesto que existe la
refrigeracin. Lamentablemente, hoy en da seguimos viendo a gente que para asegurar
la frescura de la carne en los mercados, busca la carne caliente, que es aquella
proveniente de animales que normalmente tienen menos de 20 horas de haber muerto y
que no fue sometida a un proceso de refrigerado.
La carne caliente no ha terminado su proceso de conversin de msculo a carne, por lo
que tiende a ser dura, con sabor a sangre y normalmente con cargas microbianas
excesivamente elevadas, lo que se empeora por las pobres condiciones higinicas de los
establecimientos que la comercializan, y por el hecho de que mucha gente selecciona su
carne luego de tocarla con la mano y as verificar que la carne no est fra.
Hoy en da, la comercializacin de carne caliente es una aberracin que debera estar
prohibida por las autoridades sanitarias, como lo est en muchos pases del mundo. Hoy
en da, se cuenta con excelentes tcnicas de enfriado de la canal, que evitan el
crecimiento microbiano y por ende las enfermedades.
Se requiere un cambio cultural en la gente para que deje de ser comn el que los crnicos
no se refrigeren, o lo hagan a temperaturas inadecuadas; que se dejen de exponer
carnes y embutidos en mercados municipales o carniceras fuera del refrigerador, donde
la gente los manosea; dejar de efectuar el corte mediante la rebanadora de uso mltiple
(posible contaminacin cruzada), evitar que el carnicero sea tambin el cajero; adems
todo se empeora cuando vemos que el consumidor maneja los productos crnicos sin
refrigeracin durante varias horas, lo congela y descongela, y lo consume varios das
despus.
Otro abuso tpico al que se someten las carnes, es cuando se emplean como ingredientes
en lugares de comida rpida sin inspeccin (tortas y tacos de la esquina) que se venden
en la va pblica, ya que permanecen por horas a temperatura ambiente antes de su
consumo; sin dejar de lado, la gran cantidad de contaminacin slida que cae sobre su
superficie.
Estos abusos, y la falta de respeto a la carne y a la cadena de fro, derivados en parte de
la falta de conocimiento, de la inconsciencia, la irresponsabilidad, la falta de seguimiento
al sentido comn y a la normatividad, son causa de innumerables prdidas econmicas
para el pas, no solo por el desperdicio de carne deteriorada, sino por el ausentismo
laboral y estudiantil, los gastos asociados a infecciones, la resistencia microbiana a
antibiticos, etc.
Algunas recomendaciones tpicas de vida til de productos crnicos (Rodrguez, 2003)
que se han producido con un buen nivel de higiene y una adecuada cadena de fro para
aplicar en casa son:
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Carne Porcina
Origen
Res, ternera, novillo, vaca, buey,
bfalo, etc.
Cordero, borrego, cabrito, chivo,
cabra.
Lechn, cerdo, marrana, verraco.
Pollo de engorda, Gallina, pato,
Carne de Ave
Otras Carnes
Rojas
Segn el color
Blancas
Negras
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La matanza, se debe realizar sin estrs ni sufrimiento por parte del animal, por lo que
antes de morir, los animales son insensibilizados, de modo que no perciban las sucesos a
su alrededor. Si los animales sufren, se desencadenan alteraciones en el metabolismo
post-mortem del msculo, lo que se traduce en defectos fisicoqumicos en la carne,
particularmente, por la disminucin rpida del pH, lo que se traduce en mermas por
escurrimiento de agua y carne plida, en su mayora en cerdos (Karakaya et al., 2005,
Lawrie, 1981; Hui et al., 2006).
Dependiendo de la especie animal, la sangre representa entre el 6 y 8% de su peso vivo.
Por lo que luego de la muerte, es necesario un adecuado y completo desangrado, ya que
la presencia de sangre en la carne, da mal aspecto y reduce la vida de anaquel, pues
representa un medio muy favorable para el crecimiento de microorganismos (McMeekin et
al., 1997, Mitsumoto et al., 1998).
Despus de haber desangrado al animal, siguen los procesos de remocin de la piel y
eviscerado. La presencia de contaminantes, principalmente bacterias patgenas ocurre al
poner en contacto la canal con la cara externa de la piel o con el contenido intestinal. Hay
que tener especial cuidado durante el retiro de vsceras, para que estas no se rompan o
se desborden, a fin de evitar una diseminacin del contenido sobre la canal, debido a que
ste tiene gran cantidad de microorganismos que alteran rpidamente la calidad de la
carne.
De haberse realizado los procesos de faenado en un ambiente de adecuada higiene, se
tiene una canal con una carga microbiana moderada. De lo contrario, para reducir riesgos
sanitarios, se recurre a herramientas de sanitizacin y lavado, lo que ayuda a reducir al
mnimo la contaminacin microbiana adquirida en esta etapa. Esto incluye desde el uso
de agua clorada, el uso de cidos orgnicos (lctico, actico, propinico) y algunos
inorgnicos (HCl), hasta procesos muy complicados de enfriado ultra-rpido, e incluso de
pasteurizacin de canales.
Finalmente, las canales deben ser enfriadas rpidamente, dependiendo del rastro esta
prctica es muy variable. Las velocidades con que cae la temperatura, varan mucho entre
especies y objetivos de comercializacin y van desde minutos para llegar a temperaturas
cercanas a 0 grados en pollos, hasta ms de dos das en otras especies. La velocidad de
cada en la temperatura es relevante para reducir la actividad metablica an existente en
los msculos y en la flora microbiana presente (Lawrie, 1981).
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la carga microbiana inicial (la cual estar relacionada con todo el proceso de
sacrificio y faenado, lavado de canales y mantenimiento de la cadena de fro).
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Una de las mejores prcticas para poder controlar la vida de anaquel, consiste en realizar
anlisis microbiolgicos a la materia prima (las canales o cortes primarios), que parte de
la premisa de que una baja carga microbiana inicial, es la clave para una larga vida de
anaquel.
4.1.
Son carnes que presentan un pH superior a 6.1 y retienen mucha agua, por lo tanto son
extremadamente susceptibles al desarrollo microbiano; son carnes de color oscuro,
textura firme y una apariencia seca debido a su elevada retencin de agua. Un pH mayor
a 6.2 puede dar origen a problemas tecnolgicos, siendo un problema tpico en la
obtencin de carne vacuna. Se asocia a estrs crnico en el animal, como los dietados
excesivos que acaban con las reservas musculares de glucgeno y por ende no hay
capacidad de produccin de cido lctico, es muy comn en bovinos (Lawrie, 1981; Hui et
al., 2006).
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En este caso, ya sea por factores genticos, por exceso de estrs y maltrato a los cerdos,
las reservas de glucgeno muscular se transforman aceleradamente en cido lctico,
provocando un descenso rpido del pH, lo cual se agrava cuando persisten temperaturas
elevadas despus de la muerte de los animales (arriba de 30 C). Este ambiente cido,
acerca a las protenas miofibrilares a su punto isoelctrico por lo que se tiene una menor
capacidad de retencin de agua. Este es un problema que se observa sobre todo en aves
y cerdos (Lawrie, 1981; Christensen, 2003; Hui et al., 2006).
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Adems de los defectos DFD y PSE, las carnes pueden tener otras alteraciones (Aberle,
2002), que impidan su uso por ejemplo:
1.- Olor y sabor, causado por determinados tipo de dieta: La carne de cerdos
alimentados con gran cantidad de harina de pescado o residuos de lino, huele y
sabe frecuentemente a pescado, o bien a rancio. Es frecuente que estas
alteraciones solo se distingan despus de hervir la carne. En los casos ms
extremos, el olor es claramente desagradable, y el tejido graso exhibe color gris o
amarillo y una textura blanda. Dietas altas en aceites de mala calidad o en exceso,
darn problemas de color de grasa y de grasa muy lquida.
2.- Olor y sabor a medicinas, desinfectantes y similares: Algunas substancias
pueden transmitir su olor y sabor a la carne. Entre otras, se encuentran
especialmente el alcanfor, el petrleo, el ter, el pinol, etc. La carne de los animales
sacrificados tambin toma diversos olores y los conserva por mucho tiempo, las
alteraciones del olor y sabor pueden ser muy acentuadas. A diferencia de los
anteriores, los qumicos para reducir la carga microbiana (cidos lctico, propinico,
actico) tienen un efecto bacteriosttico, la mayora de estos olores desaparece
rpidamente por ser compuestos muy voltiles (Beales, 2004; Bradley et al., 2011).
3.- Olor sexual, es aquel derivado de sustancias que naturalmente produce un
animal para atraer a las hembras, o marcar territorio (feromonas como el escatol y la
androstenona), las producen normalmente los machos sin castrar de cerdos,
borregos, cabras, etc. En general su concentracin aumenta con la edad. En cerdos,
los machos se castran quirrgicamente en edades tempranas (3 das de nacidos) o
inmunolgicamente 8 semanas antes de llegar a su peso de mercado, ya que de no
hacerlo, la carne tendr olor a orines y sudor.
4.- Contaminacin de la carne: Al realizar la matanza de los animales existen
mltiples factores que pueden contaminar la carne. La falta de cuidado e higiene por
parte de los operadores es un punto relevante, ya que por descuido puede ocurrir
contaminacin con contenido gastrointestinal o con lquido biliar; igual ocurre si el
animal tuviera abscesos (lesiones crnicas), si no se trabaja con cuidado, puede
haber contaminacin de la carne y desarrollo de olores desagradables.
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4.2.
La grasa en la carne
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18
Los factores intrnsecos incluyen principalmente los sistemas de alimentacin a los que
fueron sometidos los animales en vida, lo cual tiene un efecto en el tipo de grasa (perfil
lipdico y grado de rancidez), as como la presencia y concentracin de antioxidantes
como son principalmente el nivel de vitamina E, C, de carotenoides; as como de
minerales antioxidantes como el selenio o pro oxidantes como el cobre y el hierro (Chea
et al., 1995, Zerby et al., 1999, OGrady et al., 1998, Mitsumoto et al., 1998, Liu et al.,
1996, Hertog-Meischke et al., 1997).
Los factores extrnsecos se asocian con los sistemas de proteccin en la carme (sistemas
de empaque y antioxidantes exgenos o aadidos), presencia de fuentes y tipo de luz, as
como el manejo de temperaturas de conservacin (Gobantes et al., 2001, Gruen, 2008).
La oxidacin de la fraccin lipdica en el msculo depende de la cantidad e interaccin
con iniciadores de la cadena de oxidacin (Figura 7), como son: el Oxgeno reactivo (O) y
metales de transicin (Fe2+ y Cu2+). Dentro de la cadena de oxidacin, la reduccin del
Oxgeno por un electrn rinde diversos compuestos: un radical anin superxido (O2-),
perxido de Hidrgeno (H2O2) y un radical Hidroxilo (OH-), los cuales participan en la
cadena de oxidacin de la grasa y de pigmentos musculares (como la hemoglobina y
mioglobina). El radical superxido puede ser producto de varias reacciones tales como la
oxidacin de la oximioglobina hasta metamioglobina. En condiciones cidas, el radical
superxido puede ser protonado a un radical peroxil (HOO) que es el agente oxidante
ms potente, siendo capaz de penetrar la bicapa de membrana lipdica con mayor
facilidad que otros agentes pro-oxidantes (Lawrie, 1981; Mancini y Hunt, 2005; Hui et al.,
2006, Coma, 2006; Buege y Aust, 1978).
Una manera de determinar la oxidacin es por medio de la cuantificacin de compuestos
resultantes de la oxidacin de lpidos (xidos, aldehdos y cetonas), esta prueba es
conocida como ndice de TBARS (thiobarbituric acid reactive substances; sustancias
reactivas al cido tiobarbitrico) y sus resultados se expresan como miligramos de
Malonaldehdo/Kg de carne.
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El color en la carne
El color que percibimos en la carne es el resultado de una fuente de luz que puede variar
en color (blanca, roja, luz de da, etc.), que interacta con pigmentos que tienen la
capacidad de absorber fracciones de luz, de modo que lo que se refleja es el color que
nosotros percibimos mediante la retina (Mancini y Hunt, 2005), que es un detector que
comunica los estmulos al cerebro quien percibe e interpreta lo que la muestra refleja (la
luz que no fue absorbida por la muestra). El color y la apariencia de la carne se
encuentran dentro de los principales atributos de calidad que influyen en la decisin de
compra del consumidor. De hecho para los consumidores mexicanos, es el principal
referente al momento de seleccionar un corte de carne. Estos juicios son muy variados
entre consumidores, se basan en ideas preconcebidas y experiencias personales, que
resultan en que consideremos una carne como segura, fresca, jugosa o inadecuada para
su consumo.
Intuitivamente, el consumidor es capaz de percibir los cambios en el color, los cuales
pueden estar asociados a alteraciones qumicas a nivel superficial, a la composicin
qumica del alimento, a la creacin de nuevos compuestos en la superficie, al desarrollo
microbiano, o simplemente a modificaciones en el contenido de agua (poca o alta
capacidad de retencin de agua; o deshidratacin de la carne por congelamiento).
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Sea la que fuese la causa, el color de la carne es tan relevante para el consumidor, que si
no cumple los estndares preconcebidos, la compra no se lleva a cabo. Esto justifica los
esfuerzos que se llevan a cabo para tratar de preservar por el mayor tiempo posible las
caractersticas del color de la carne fresca.
El principal pigmento de la carne, es la mioglobina, la cual cambia de color en funcin de
su estado de oxidacin. As, el color de la carne no es fijo y se puede modificar por la
interconversin de las tres diferentes formas de la molcula de mioglobina (Figura 8 y 10).
Al realizar un corte transversal a las fibras musculares, la mioglobina interacta
principalmente con los gases de la atmsfera, ya sea oxgeno, monxido o dixido de
carbono (Silliker et al., 1997), lo que puede resultar en diferentes porciones de las
diferentes especies de mioglobina (Mancini y Hunt, 2005):
Sin O2
2b
Muy
bajo O2
2a
ATM O2
Rx 1 (Oxigenacin): Dmb + O2
OMb
Rx 2a (Oxidacin): OMb + [consumo de oxgeno o baja presin parcial O2 ] - e
MMb
Rx 2b (Oxidacin): [ DMb - ion hidroxil - ion hidrgeno complejo ] + O2 MMb + O2
Rx 3 (Reduccin): MMb + consumo de oxgeno + reduccin de metamioglobina Dmb
Rx 4 (CarboxiMb): DMb + monxido de carbono
COMb
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Es interesante que la carne puede responder en ciclos finitos de cambio del estado de la
mioglobina, lo que provoca que una carne se vea de uno u otro color, por ejemplo de rojo
brillante a morado y luego a rojo brillante, segn los cambios que se tengan en la
presencia de gases, haciendo nfasis en que cambios asociados a otro factor como
desarrollo microbiano no sern reversibles los cambios en color. Una forma ms de la
DMb es la Carboximioglobina (COMb Fe2+), que se genera en presencia de monxido de
carbono y resulta en una coloracin roja, semejante a la OMb (Cornforth y Hunt, 2008;
Mancini y Hunt, 2005). Esta prctica no es adecuada, debido a que es una reaccin
irreversible y podra enmascarar la descomposicin y en la mayora de la Unin Europea y
E.U.A., est prohibido el consumo de alimentos tratados con este gas (Figura 9).
Como se mencion anteriormente, los microorganismos tambin pueden propiciar cambio
en el color, generando principalmente pigmentaciones verdosas, la molcula producida se
llama Sulfomioglobina (SMb), caracterstica de la presencia de desarrollo microbiano, por
la reaccin del SH2 producido por los microorganismos y el oxgeno atmosfrico, la SMb
se puede llegar a oxidar hasta Metasulfomioglobina (MSMb) que dar un color rojo.
La interpretacin del color, se hace en funcin de tres caractersticas esenciales que son
el tono o nombre del color (amarillo, azul, rojo, verde); la saturacin (croma) que nos
indica la intensidad del color; y la luminosidad que indica la claridad que tiene el color
(AMSA, 1991). Esto pude ser descrito de manera objetiva, mediante el uso de equipos
especiales que estudian los componentes del color, estos se dividen en colormetros y
espectrofotmetros.
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Los colormetros evalan la luz mediante el uso de filtros de tres o cuatro colores,
mientras que los espectrofotmetros proyectan un haz de luz monocromtica sobre la
muestra y miden la cantidad de luz que es absorbida en diferentes longitudes de onda,
permitiendo incluso generar curvas espectrales.
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O2
Mioglobina
Fe ++
Rojo-Prpura
Oximioglobina
Fe ++
Rosa-Rojizo Brillante
_
_
NO3 / NO2
OX/RED
Nitrosomioglobina
Fe++
Rojo oscuro
Metamioglobina
Fe+++
Caf Pardo
CALOR
CALOR
Nitrosohemocromo
Fe ++
Rosa claro
Metamioglobina
Desnaturalizada
Fe+++
Gris-Caf
Productos Curados-cocidos
Carne Fresca
En la actualidad, dependiendo del pas o regin, existen diversas escalas de color, donde
las escalas de color pueden tener diferentes puntuaciones y patrones de color. Por ello,
se ha buscado relacionar el color con alguna otra propiedad fisicoqumica o de textura.
Algunos investigadores, en su afn por encontrar ecuaciones que incluyan variables
sencillas de determinar, han llegado a usar los valores de color para estimar el pH
(Ecuacin 1) en el msculo de canales bovinas (Wulf et al., 1999) y fuerza al corte
(Ecuacin 2) en el Longissimus tenderness en la misma especie (Wulf et al., 1997). Estas
ecuaciones son de gran ayuda para estimar rpidamente en campo; si bien, existen
ecuaciones con otras variables diferentes a los parmetros de color, que pueden
incrementar el coeficiente de determinacin.
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27
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Para evitar que el lquido se encuentre libre, se colocan pelculas absorbentes en el fondo
de las bandejas o se aplica una segunda membrana protectora (Garca y Gago, 2006,
Gobantes et al., 2001, Marth, 1998; Silliker et al., 1997).
Las principales modificaciones en el color de la carne, se logran mediante el cambio en la
concentracin de diferentes gases (Oxgeno, CO2, CO, Nitrgeno, etc.), dependiendo del
producto, del tipo y forma de empacado ser el tiempo de prevalencia del color. La carne
se debe envasar con materiales de baja permeabilidad al oxgeno y a la humedad, esto
con el fin de evitar las reacciones de oxidacin por contacto grasa-oxgeno y de
deshidratacin por intercambio de materia con el aire de refrigeracin (Rodrguez, 2003).
Cuadro 2. Composicin de las atmsferas modificadas recomendadas para
distintos productos crnicos.
Producto
Carne fresca
Composicin de la AM
Temperatura de
(%)
almacenamiento (C)
0-4
6-8 das
0-4
Hasta 4 semanas
0-4
4-6 semanas
10-15
Varios meses
Vida til
Resto N2
Embutidos
frescos
Embutidos
cocidos
Embutidos
curados
Carne de ave
0-4
Hasta 2 semanas
Resto N2
Existen mltiples combinaciones de gases, pero en lo general para generar un color
adecuado, posiblemente la frmula que ha tenido ms impacto es la combinacin (80%
O2: 20% CO2), donde el oxgeno sirve para favorecer la presencia de OMb y el bixido de
carbono para inhibir el crecimiento bacteriano (Srheim et al., 2004). En este tipo de
empaque, la cantidad de aire o gases presentes es mnimo, as que aunque, el oxgeno
promueve la coloracin de la mioglobina, y de que tambin podra incrementar la
oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados y fosfolpidos; deteriorando el color y
sabor, la cantidad que normalmente se aade, es tan pequea, que rpidamente se
comienza a difundir entre la carne (Rodrguez, 2003; Srheim et al., 2001).
29
6.1.
Nitrgeno
Oxgeno
Dixido de Carbono
Incoloro, inodoro e
Incoloro, inodoro e
Incoloro, inodoro y
inspido
inspido
Detiene el
Ventajas
Insoluble en agua y
metabolismo en
grasas, evita
frutas y vegetales,
oxidaciones, inhibe
mantiene el color en
anaerobios, evita
carne fresca,
favoreciendo la
OMbinhibe
anaerobios
fungiesttico, mayor
accin a bajas
temperaturas,
debido a la
formacin de
H2CO3 (cido
orgnico). Inhibe
enzimas
descarboxilantes y
carboxilantes.
Desventajas
Oxida grasas
(enranciamiento)
Soluble en agua y
grasas, difusin
rpida a travs del
empaque.
30
6.2.
Figura 11. Incremento de la vida de anaquel por atmsferas modificadas, por efecto
bacteriosttico. La fase Lag tiene un mayor periodo de tiempo en aparecer cuando
se protege mediante EAM, dependiendo del tipo de respiracin del microorganismo.
31
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Figura 12. Envase flexible con atmsfera modificada (arriba), tomada de:
http://www.dupontevents.com/, y envase rgido con atmsfera modificada (abajo)
tomada de http://www.envapack.com.
6.3.
Desde que surgi el envasado al vaco convencional, los centros de investigacin han
buscado nuevas alternativas, preservando el fundamento de esta tcnica, llegando al
desarrollo de lo denominado segunda piel o VSP (vacuum skin packaging en ingls). En
esta tcnica, el material de envasado (bolsa o recubrimiento) se calienta antes de situarse
sobre el alimento, similar a los termoformados (Gobantes et al., 2001, Garca y Gago,
2005). Por efecto del calor la bolsa se retrae, adaptndose al contorno del producto,
previniendo la formacin de burbujas de aire y arrugas. Al ser un sistema derivado del
envasado al vaco convencional; muchas de las ventajas descritas para l son aplicables
al VSP (inhibicin de microorganismos aerobios, inhibicin de reacciones de oxidacin,
prdida de humedad, retencin de voltiles, etc.).
33
Adems, el empleo del VSP ofrece beneficios adicionales al sistema de envasado al vaco
convencional como son:
-
34
6.4.
Envase activo (EA), Aquellos donde se cambian las condiciones del envase o del medio
con el fin de extender la vida de anaquel, incrementar la seguridad sanitaria y mantener
las propiedades sensoriales, mientras conserva la calidad del alimento, en este tipo de
empaques, el envase libera compuestos o condiciones al alimento para preservarlo.
Pueden existir empaques con liberadores de gases, antioxidantes y antimicrobianos
(Suppakul et al., 2003).
Envase inteligente (EI), se encarga de monitorear las condiciones en las que se
encuentra el alimento envasado con el fin de proveer informacin al consumidor acerca
de su calidad durante las etapas de almacenamiento, transporte y exhibicin para venta;
funcionan mediante etiquetas indicadoras del estado del alimento y empaque (Suppakul et
al., 2003).
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Por otro lado, si bien existen muchos tipos de EI, slo unos pocos se encuentran en el
mercado. Entre ellos tenemos (Brody, 2001 y 2003; Coma, 2006, Restrepo y Montoya,
2010):
1) Indicadores tiempo-temperatura, que muestran una dependencia tiempo-temperatura
medible, a travs de un cambio irreversible en el dispositivo asociado a un cambio de
calidad del producto, son etiquetas internas del envase que monitorean el factor
temperatura con el tiempo.
2) Indicadores de fuga (Leak-indicators-LI), aportan informacin sobre la composicin del
espacio libre del sistema producto-empaque y de la integridad del envase, indicando la
prdida de presin o la absorcin de oxgeno, usan azul de metileno como indicador.
3) Indicadores de grado de frescura, basados en la deteccin de compuestos voltiles
producidos durante la alteracin de alimentos (dixido de carbono, aminas, amoniaco y
sulfuro de hidrgeno).
4) Indicadores de desarrollo bacteriano, los cuales se activan por el consumo de algn
nutriente, o si la poblacin de microorganismos rebasa los niveles permitidos.
Existen otros sistemas indicadores como son los de color, de golpes y de autenticidad.
Recientemente, se han diseado envases inteligentes que incorporan en las pelculas
infinidad de molculas que al estar en presencia de agentes deteriorantes en el producto,
generan una seal visual que alerta al consumidor (Gobantes et al., 2001 y Garca y
Gago, 2006).
6.5.
Una vertiente de los EA, son los recubrimientos comestibles o pelculas biodegradables,
estos se utilizan en gran diversidad de productos alimenticios, tales como frutas,
hortalizas, carnes, pescados, productos de panificacin, productos lcteos, etc., con el fin
de preservar sus caractersticas nutricionales y sensoriales y prolongar su vida til. Las
patentes de pelculas biodegradables surgieron en el ao 1950. Los EA podran tener
actividad antioxidante y ser clasificados en 2 grupos: 1) los que contienen un agente
antioxidante que migra hacia la superficie del alimento, y 2) los que actan slo en la
superficie del alimento sin que el agente migre (Suppakul et al., 2003).
36
de
barrera
mecnicas
(solubilidad,
permeabilidad,
flexibilidad,
37
38
Debido a que los sistemas de empaque estn diseados de diversas formas, ya sea, para
liberar ingredientes activos en los alimentos con el fin de aumentar su vida til o para
mejorar su calidad, para monitorear la calidad o para crear un ambiente adecuado; es
absolutamente necesario revisar los aspectos bsicos del fundamento principal del
empaque y verificar la capacidad que tiene de extender la vida de anaquel y eficiencia del
sistema de envasado, y en particular:
39
1.- Determinar el posible riesgo sanitario del sistema en caso de fallar. Por lo regular, este
punto consiste en determinar los lmites permisibles de presencia/ausencia de
microorganismos, as como, cul es la carga microbiana considerada como un riesgo
para la salud del consumidor? Se realiza mediante el monitoreo de la flora previamente
cuantificada durante el tiempo y diversos tipos de almacenamiento, mediante tcnicas
comunes de microbiologa experimental, probando diferentes proporciones de inculo.
2.- Determinar la estabilidad del empaque. Se basa en la exposicin del material de
empaque a diversas condiciones adversas, para determinar la estabilidad asociada a su
estructura, adems de hacer pruebas mecnicas y de permeabilidad para garantizar la
funcin principal del empaque, que es contener y preservar.
3.- Determinar el efecto de los compuestos activos en la flora microbiana del producto.
Consiste en probar el efecto bactericida o bacteriostticos de los compuestos a ser
incorporados en el empaque, mediante estudios in vitro y posteriormente in situ de la
exposicin a contaminaciones mixtas o preseleccionadas sobre el producto, variando las
condiciones de almacenamiento, generando tiempos de adecuada funcin que permitan
inhibir el desarrollo microbiano, sin demeritar las cualidades del producto.
4.- Determinar la adecuada interaccin empaque-tiempo-alimento. Tiene como finalidad,
medir los parmetros de calidad del producto durante el tiempo, bajo las condiciones de
empaque seleccionadas, es el primer paso que empieza a aportar datos propios de la vida
de anaquel del producto.
5.- Correlacionar deterioro microbiano con percepcin sensorial y qumica. Actualmente,
el tener solo informacin instrumental sesga la generacin de conclusiones del buen
funcionamiento de un empaque, pero, quien dicta el veredicto final del producto es el
consumidor, por ello, es necesario evaluar el efecto empaque sobre la percepcin
sensorial de consumidores y relacionarla con los parmetros qumicos analizados
mediante tcnicas de laboratorio. Estudios previos, han indicado que la poblacin
Mexicana, tiene indiferencia en la percepcin de calidad de carne de cerdo almacenada
hasta por siete das con respecto a carne fresca, mediante paneles de jueces
debidamente entrenados, se puede llegar a percibir estas diferencias que un consumidor
no notara.
40
Figura 15. Uso de etiquetas en los envases para monitorear la frescura en carne
(Empaques Inteligentes), foto obtenida de
http://www.revistapym.com.co/destacados/empaques-como-estrategias-mercadeo-5ejemplos-empaques-creativos.
41
7.1.
Biblioteca de Datos
42
Esta herramienta, normalmente es la primera que se utiliza para sondear los posibles
resultados durante el diseo del empaque y estimacin de la vida en anaquel de un
producto (Garca y Gago, 2006, Labuza et al., 1992, Shimoni y Labuza, 2005, Gutirrez,
2011).
7.2.
Durante la distribucin
7.3.
43
Cabe sealar, que es de gran cuidado considerar el tiempo que lleva el producto fuera de
la planta de proceso, previo a la compra en el supermercado. Por ello, existe muy poco
reportado en la literatura, aunque este mtodo ha sido usado por diversos grupos de
investigacin o industrias. Cuando se requiere establecer las cualidades de un nuevo
producto, esto se realiza comparando los ya existentes con el prototipo a fin de mejorar
las caractersticas y aportar un producto de calidad Almonacid-Merino y Torres, 1993;
Fernndez y Peck, 1997).
7.4.
Departamento Quejas-Calidad
Vida en Anaquel
Se utiliza para este procedimiento tcnicas probabilsticas, suponiendo que los tiempos de
vida de los productos, se comportan de acuerdo a una distribucin normal.
44
7.6.
Pruebas Aceleradas
45
Figura 16. Comparacin de los colores en carne de res molida cocida de acuerdo al
estado de oxidacin de la mioglobina en la carne cruda, foto tomada de
http://www.beefresearch.org (arriba) y efecto del tiempo sobre las caractersticas de
carne molida de res empacada en pelcula permeable al oxgeno (abajo).
Este mtodo no tiene problemas tcnicos, pero debe tenerse cuidado al interpretar los
resultados obtenidos y su extrapolacin a otras condiciones. Por ejemplo, cuando se
prueba el sistema producto-empaque, el empaque tambin controla la vida til; pero si se
escoge un nuevo empaque con propiedades diferentes, el modelaje anterior no puede ser
usado, por ello, todas las pruebas debern ser bajo las mismas condiciones en que se
realiz el estudio. Si las condiciones de pruebas aceleradas son establecidas
previamente, y se usan los diseos apropiados, entonces se puede predecir la vida til
para cualquier alimento. El diseo de una prueba acelerada requiere del uso de recursos
de otras ciencias y debern ser aplicadas con mucha cautela (Garca y Gago, 2006;
Marth, 1998).
46
Figura 17. Modificacin de la apariencia de carne de res empacada al vaco bajo dos
diferentes condiciones de temperatura.
Estandarizar
las
metodologas
para
determinar
las
variables
previamente
47
cantidad de este atributo. Si la ecuacin se refiere a prdidas lleva un signo negativo, pero
si expresa la aparicin de productos no deseados es positiva (Labuza y Roboth, 1982).
48
La tasa Q10 es qu tan rpido se llega a los lmites crticos de las variables de respuesta
que califican la vida de anaquel cuando la temperatura de almacenamiento es
incrementada en comparacin con las muestras control. Si la temperatura ideal de
almacenamiento de un producto es 2C, para calcular la vida de anaquel ahora
almacenado a 12C, se evala usando la siguiente ecuacin:
Aplicando esto, supongamos que un procesador elabora una producto crnico empacado
en pelcula permeable al oxgeno, el cual pierde su color despus de 60 das de
refrigeracin (2C) y tiene una vida de anaquel establecida a 90 das (R1=1/90). El
producto ahora empacado al vaco podra ser almacenado a 12C y nuevamente evaluado
hasta que el producto pierda su color. Si esto sucede a los 60 das (R2=1/60), la tasa Q10
es de 1.9 (Q10=((1/60)/(1/90))(10/(12-2) = 1.9). Por lo tanto, si se elabora nuevamente el
mismo producto con los mismos ingredientes, posiblemente tambin pierda el color
despus de 60 das de almacenamiento a 12C, pero si es empacada al vaci, la vida de
anaquel puede ser estimada hasta 114 das a 2C, puesto que Q10 = 1.9*60 das = 114
das.
La prueba Q10 es un excelente mtodo para determinar la vida de anaquel de un producto
alimenticio, sin embargo hay que tomar en consideracin que si se aumenta la
temperatura esta puede conducir a un riesgo de inocuidad, por lo tanto, existe la
posibilidad de cambiar el tipo de empaque. Retomando, el color puede ser un factor
finalizador de la vida til del producto a 2C, pero el crecimiento microbiano tendra mayor
peso al ser almacenada a 12C.
Es importante asegurarse que los niveles de los parmetros de estudio (color, oxidacin,
microbiolgicos) no cambien para un producto conforme aumenta la temperatura de
almacenamiento. En ese caso, sera posible hacer cambios ms pequeos en la
temperatura de almacenamiento y conducir ms estudios de vida de anaquel acelerada
(Labuza y Fu, 1993).
49
7.7.
Para poder analizar los datos de las pruebas aceleradas, se han desarrollado diversos
mtodos para estimar la vida de anaquel. Estos modelos dan la mayor relevancia a la
microbiologa, principalmente por sus implicaciones en inocuidad, y sus obvias
consecuencias sobre el consumidor y el producto (Whiting y Buchanan, 2001). Por
supuesto, no se pueden dejar de lado desde el punto comercial, otros parmetros que son
muy relevantes como la rancidez (variable pocas veces reportada), el color y la textura.
Tomando en consideracin el aspecto microbiano, se describen a continuacin algunas
herramientas estadsticas (McMeekin et al., 1993 y 1997; Ross, 1996).
50
51
tambin un microorganismo con el que se debe tener sumo cuidado, ya que a partir de
100 clulas puede causar septicemia, meningitis y encefalitis, es una bacteria que tiene
un rpido crecimiento a bajas temperaturas y es relativamente tolerante a factores como
el NaCl y valores de pH reducidos. Sin embargo, la exposicin a estrs de la bacteria la
vuelve tolerante a dichos factores y puede inducir resistencia an a los antimicrobianos
empleados (Tirado et al., 2005, Buchanan y Klawitter, 1990). Y. enterocolitica es un
microorganismo comn en aves y cerdos, suele crecer lentamente a bajas temperaturas y
se han asociado infecciones con el ser humano, aunque no se sabe exactamente la dosis
de accin. C. perfringens y B. cereus pueden sobrevivir aun despus de tratamientos
trmicos, debido a que tienen la capacidad de formar esporas de resistencia que
permanecen latentes durante el tratamiento y se activan an a bajas temperaturas (SmithSimpson y Schaffner, 2005, Amezquita et al., 2005).
52
53
0.40
Ciclos de 24 h a 2 C
y 24 h a 14 C
Experimental
Prediccin
95% intervalo
de confianza
Constante 14C
0.10
Constante 8 C
Constante 2 C
No hay crecimiento
0.02
0
50
100
150
Tiempo (h)
200
250
300
54
Caractersticas
Gompertz
Log logistic
Ratkowsky
Baranyi
Roberts
Modelos
55
4C
6C
10C
15C
20C
25C
ticos y probabilsticos
Los estudios de vida til se basan en la teora cintica (Labuza y Riboth, 1982; Labuza y
Fu, 1993), por la cual la velocidad de decaimiento de una propiedad o atributo del
alimento se expresa:
56
Por lo regular, estas reacciones se dan por diversas molculas a nivel de superficie.
Algunos procesos de degradacin se muestran despus de la ecuacin de orden cero.
57
s de internet.
Modelo
ComBase
Caractersticas
Convierte los datos en respuestas microbianas
dependiendo de las condiciones de almacenamiento
del alimento. http://www.combase.cc/
Programa de
Modelado de
Patgenos
(PMP)
Growth
Predictor
Perfringens
Predictor
58
59
7.7.2.1.
Modelo de Gompertz
Los trminos de la ecuacin son: Log N que es logaritmo decimal del nmero de
microorganismos al tiempo t, A es el valor asinttico cuando el tiempo decrece
indefinidamente, C representa el incremento en el logaritmo del nmero de
microorganismos cuando el tiempo se incrementa indefinidamente (nmero de ciclos de
crecimiento), B es la velocidad de crecimiento mxima relativa al tiempo M que es el
tiempo requerido para alcanzar la mxima velocidad de crecimiento; posteriormente, la
ecuacin se ajust para quedar como:
60
61
Revisin bibliogrfica
pendiente de la parte de la curva propuesta a ser lineal es una relacin de primer orden.
de crecimiento; es la duracin de la fase de adaptacin, t es el tiempo. Hasta la fecha
Log N (ufc/ml)
5
4
Tiempo
de
generacin
==Log
(2)e/BC
h hh
Tiempo
dede
generacin
Log
(2) (2)e/BC
e/BC= =1.021
1.021
T iempo
generacin
= Log
= 1,5
Velocidad
de
crecimiento
exponencial
=
0.29
Velocidadde
decrecimiento
crecimientexponencial
o exponencial
= 0,20
Velocidad
= 0.29
(log
ufc/ml)/h
(log
ufc/ml)/h
(log
ufc/ml)/
h
Duracin
de de
fase
de latencia
= M=- M
1/B- =
12.3
h
Duracin
fase
de lat encia
1/B
= 12,4
h
3
2
1
0
0
40
80
120
160
200
240
Tiempo (horas)
microbiano.
Modelo Logstico:
16
62
ticas de
63
Modelo de Arrhenius
7.7.2.3.
Modelo de Arrhenius
Proporciona datos de la constante de velocidad con respecto a la temperatura de
crecimiento.
basadeenlaque
a mayores
probabilidad
que crezca un
Proporciona Se
datos
constante
de temperaturas,
velocidad conla respecto
a ladetemperatura
de
microorganismo
es mayor,
el crecimiento
generar energa
cintica y tendr
un crezca
efecto en
crecimiento. Se basa
en que
a mayores temperaturas,
la probabilidad
de que
un
la
energa de activacin
decrecimiento
las reacciones
metablicas
para activar
el un
crecimiento
microorganismo
es mayor, el
generar
energa cintica
y tendr
efecto en
microbiano
y Riboth,
la energa (Labuza
de activacin
de1982).
las reacciones metablicas para activar el crecimiento
microbiano (Labuza y Riboth, 1982).
La ecuacin de Arrhenius fue derivada empricamente basndose en consideraciones
termodinmicas:
La
ecuacin de Arrhenius fue derivada empricamente basndose en consideraciones
termodinmicas:
64
65
Modelos secundarios
Modelos Terciarios
Funcin de Gompertz
Modelo Belehradek
PMP USDA
Gompertz modificada
Modelo Ratkowsky
Micromodelo de alimentos
Modelo logstico
Modelo de Arrhenius
Predictor de Pseudomonas
Modelo Baranyi
Modelo modificado de
Arrhenius (Davey o
Shoolfield)
Modelos probabilsticos
Valores Z
modificado
Modelo de declinacin de
Polinominales o Modelos de
crecimiento de Whiting y
superficie de respuesta
Cygnarowicz
Modelo lineal de tres fases
66
7.8.
67
68
7.9.
69
70
8. Referencias
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