Introduccion:

Los principales alimentos que sostienen la vida del organismo se clasifican,

con excepcin de las pequeas cantidades de ciertas sustancias como las
vitaminas y los minerales, en hidratos de carbono, grasas y protenas. En
general, la mucosa gastrointestinal no puede absorber ninguno de ellos en
su forma natural, por lo que, sin un proceso de digestin preliminar, no
serviran como elementos nutritivos. En este captulo se estudian los
procesos por los que los hidratos de carbono, las grasas y las prote nas se
digieren hasta convertirse en compuestos suficientemente pequeos como
para que puedan ser absorbidos y los mecanismos por los que se absorben
los productos finales de la digestin, as como el agua, los electrlitos y
otras sustancias.

Digestin de los diversos alimentos mediante

hidrlisis:
Hidrlisis de los hidratos de carbono
Casi todos los hidratos de carbono de los alimentos son grandes
polisacridos o disacridos formados, a su vez, por combinaciones de
monosacridos unidos entre s por condensacin. La condensacin significa
que se han eliminado un ion hidrgeno (H+) de uno de los monosacridos y
un ion hidroxilo (-O H ) del monosacrido siguiente. De esta manera, los dos
monosacridos se combinan en los lugares donde se produce la eliminacin,
a la vez que los iones hidrgeno e hidroxilo se unen para formar una
molcula de agua (HjO). "Una. vez digeridos, el proceso anterior se invierte
y los hidratos de carbono se convierten de nuevo en monosacridos.
Algunas enzimas especficas de los jugos digestivos devuelven los iones
hidrgeno e hidroxilo del agua a los polisacridos, separando as unos
monosacridos de otros. Este proceso, llamado hidrlisis, es el siguiente (R"R' representa un disacrido):
R"-R'+H2 O digestiva/enzima ----> R"OH+R'H
Hidrlisis de las grasas.
Casi todas las grasas de la dieta son triglicridos (grasas neutras), es decir,
combinaciones de tres molculas de cidos grasos condensadas con una
nica molcula deglicerol. Durante la condensacin se eliminan tres
molculas de agua. La digestin de los triglicridos consiste en el proceso
inverso, mediante el cual las enzimas que digieren las grasas devuelven tres
molculas de agua a los triglicridos, separando as las molculas de los
cidos grasos del glicerol. Este proceso digestivo constituye tambin una
hidrlisis.
Hidrlisis de las protenas.
Por ltimo, las protenas estn formadas por mltiples aminocidos que se
unen entre s por enlaces peptdicos. En cada enlace se eliminan un ion
hidroxilo de un aminocido y un ion hidrgeno del aminocido siguiente; as
pues, los aminocidos sucesivos de la cadena proteica estn unidos por
condensacin y su digestin se debe al efecto opuesto: la hidrlisis. Dicho

de otra manera, las enzimas proteolticas devuelven iones hidrgeno e

hidroxilo de las molculas de agua a las molculas de protenas para
separarlas en los aminocidos constituyentes. Por tanto, la qumica de la
digestin es simple, ya que el proceso bsico de hidrlisis es el mismo para
los tres tipos principales de alimentos. La nica diferencia estriba en las
enzimas que se requieren para realizar las reacciones hidrolticas de cada
tipo de alimento. Todas las enzimas digestivas son protenas y su secrecin
por las distintas glndulas gastrointestinales.