INFORME DE ELABORACIN DE VINO (uva negra)

I. INTRODUCCIN:
La elaboracin de vino se ha desarrollado desde pocas muy antiguas, existiendo
evidencias arqueolgicas del perodo neoltico. Las tcnicas de produccin poca tras
poca han venido mejorando, con el fin de producir mucho ms, de la mejor manera y
obtener un vino de excelente calidad, tanto as, que permiti el nacimiento de una
nueva ciencia; la enologa, que adems es la tcnica y arte de producir vino.
El vino se ha asociado a los placeres del hombre, ms all de esto, el vino ha hecho
parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte
culinaria, donde acompaa los diferentes alimentos, aportndoles aroma y sabores
deseables. Adems ltimamente se ha asociado a beneficios sobre salud
consumindose moderadamente, atribuyndole incidencia en la disminucin de
enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristlticos. Sin
embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud (Galindo;
Morales, 2010).
En este trabajo se reporta la tcnica de elaboracin de vino a partir de uva negra que
se llev a cabo en el laboratorio de ingeniera de alimentos de la Universidad Nacional
San Luis Gonzaga.
II. OBJETIVOS:
* Conocer el proceso de elaboracin de vino.
* Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboracin de
vino.
* Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentacin.
* Obtener un vino con buenas caractersticas organolpticas y microbiolgicas.
III. FUNDAMENTO TERICO:
1. Definicin:
El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de
maceracin con sus hollejos durante la fermentacin alcohlica adquiriendo su
coloracin caracterstica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de
vendimia tinta , aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequea
proporcin de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100.
Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro pas este producto
se define como vino clarete, definindose como el procedente de mostos de mezclas
de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentacin se hace en presencia de
los hollejos tintos (Hidalgo, 2010)
De hecho el color del vino tinto, as como una parte importante de las caractersticas
que definen su calidad estn en gran medida relacionada con su composicin en
fenlicos (Zamora, 2003).
Para la elaboracin de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades de
piel roja ) se deja macerar durante la fermentacin alcohlica , es decir, se utiliza un
mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los
tallos, por lo tanto esta maceracin alcohlica provoca la extraccin de los pigmentos
( antocianinas ) de la piel y de las leucoantocianinas de la piel, semillas y tallos,

originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al

oscurecimiento y mas astringente.
A los vinos que no se les somete a la fermentacin malolactica en ocasiones se les
adiciona SO2, despus de la fermentacin alcohlica para evitar el deterioro del
producto.
Este almacenado se efecta en toneladas de madera como el roble, concreto o acero
inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que
favorezca una fermentacin actica. Durante este periodo se precipitan las faces
constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los
vinos tintos al mes de almacenado se efecta una decantacin para eliminar este
precipitado.
Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificacin con
compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, casena, carbono o clara de huevo.
Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugacin, decantacin y/o
filtracin a travs de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta para obtener un
producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien al vino (Garca; Quintero;
Lpez Canales, 2004)
Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la produccin de los
licorosos, pudiendo elaborarse criterios en funcin de su destino, obtenindose los
tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos de
guarda o crianza destinados a un proceso de envejecimiento mixto de crianza en
barrica y posterior embotelladlo ( Hidalgo, 2010).
2. Clasificacin:
Segn ( Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cuales
citaremos tres las mas relativas o significativas y las mas utilizadas comnmente.
1) Segn la cantidad de azcar se clasifican en secos (menos de 5g de azcar
por litro, abocados, semi secos y dulces (segn tengan entre 5 y 80g por litro).
2) Segn su forma de elaboracin y color se clasifican en la forma quiz ms
popular entre blancos (uva blanca entonces se suelen denominar blanc de
blancs- o tinta-blanc de noirs fermentada, en ambos casos sin mantener en
contacto la pulpa con el hollejo) , rosados ( de uva tinta fermentada solo en
parte en contacto con el hollejo). Claretes (mezcla de uvas blancas y negras,
fermentacin en contacto con el hollejo esta denominacin, de hecho, ha
dejado de existir como tal en la regulacin europea) o tintos (de uva tinta
fermentada totalmente en contacto con el hollejo).
3) Segn su calidad y aplicacin gastronmica , se puede hablar de los vinos de
mesa ( corrientes), finos de mesa ( elaborados buscando un mximo cuidado
del perfume, sabor y bouquet) y especiales, que se definen por tener unas
caractersticas especiales de composicin o elaboracin como por ejemplo los
siguientes:

Chacoles (proceden de uvas no maduras; son cidos y con poco alcohol).

Dulces naturales (con ms de 10 g de azcar por litro y fermentado en
parte).
Nobles (elaborados con las mejores variedades y mxima calidad y
cuidado).
Espumosos naturales (contienen gas, pero que solo forma pequeas
burbujas al abrirlos).
Vermuts (contienen sustancias aromatizantes aadidas).
De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas).

Como resultado de la fusin de estas distintas formas de clasificar el vino, podemos

llevar a cabo una catalogacin general que dividira el vino en los siguientes grupos
(dentro de cada uno se ordenan los tipos de menos a ms ligeros y complejos).
a) Vinos Blancos
Ligeros y secos: el chacol.
Secos y amplios: vinos del peneds o de rueda.
Secos y concentrados: rias, baixas, peneds.
Aromaticos: albario espaol, riesling o gewurztraminer.
Semi secos: sin ser dulces.
Dulces y licorosos: malvasa espaoles, o el sauternes francs.
b) Vinos Tintos y Rosados
Rosados
Ligeros afrutados, no envejecidos
De cuerpo medio
Concentrados intensos
De guarda
Especiales
c) Vinos Espumosos
Ligeros afrutados
Finos intensos
Ligeros aromticos
d) Vinos Dulces y Especiales
Generosos
Fermentacin parcial
Mistelas
Vendimia tarda
Pasificados tostadillos
3. Uva Negra:
(Vitis Vinifera) Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa mayora de la
uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural de Asia central y la Europa
mediterrnea, rea donde -destacadamente- mas cultivos existen en la actualidad.
Adquiere su nombre por el uso dado desde la antigedad para hacer vino.
A su vez, dentro de esta especie, hay muchsimas variedades. Aqu nos interesa
distinguir, sobre todo, las diferenciadas por el color de su piel, por la incidencia sobre
los beneficios para la salud.
En las uvas negras abundan diversas sustancias de reconocidas propiedades
beneficiosas para la salud, adems de los antocianos, como el resveratrol, flavonoides
y taninos, responsables del color, aroma y textura caractersticos de estas frutas y de
los que dependen diversas propiedades, tambin presentes en las semillas.

IV. MATERIALES Y MTODOS:

1. Materiales
A. Materias Primas e Insumos:
Uvas
Azcar
Levadura
Agua
B. Equipos y Materiales:
* Recipientes o tinas
* Valde de plstico transparente
* Vaso precipitado
* Cocina elctrica
C. Instrumentos:
* Refractmetro
* Balanza
* Mostmetro
* Termmetro
* Probeta
* Matraz Erlenmeyer
2. Metodologa:
Flujo grama de elaboracin de vino.

Seleccin

A)

Pesado
Estrujado
Azcar / sulfito
Levadura
Temperatu
ra

Correccin del
mosto
Formacin de pie de
cuba y fermentacin
Descub
e
trasieg
Clarificad
o
Envasado /
comercializado

Operaciones:
1. Vendimia (cosecha)
2. Obtencin del Mosto
3. Encubado del Mosto
4. Adicin de Levaduras
5. Fermentacin
6. Bazuqueo Remontado
7. Descube
8. Trasiego
9. Clarificacin
10. Filtracin
11. Embotellado
B) Descripcin del Proceso
B.1. Vendimia (cosecha):
Una vez que la uva ha alcanzado la maduracin deseada se realiza la recogida de la
uva. Es importante realizar una seleccin del fruto sano separndolo del daado.
B.2. Obtencin del Mosto:
En el caso de las uvas tintas, lo nico que ser descartado ser el raspn (esqueleto)
del racimo.
Los granos de uva sern prensados. El jugo de uva as obtenido se colocar en un
recipiente, junto con los dems elementos del grano de uva como son el hollejo y las
semillas.
En el mosto, se encuentran en suspensin elementos slidos como las semillas y los
hollejos.
B.3. Encubado del Mosto:

Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de azcar y

acidez en la uva.
La uva negra es acida y tiene poca azcar, por lo que resulta necesario aadir azcar.
B.4. Adicin de Levaduras:
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35
C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de
levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.
B.5. Fermentacin:
A medida que se va produciendo la fermentacin alcohlica, hay desprendimiento de
gas carbnico. El lquido aparece a simple vista como efervescente, debido al
anhdrido carbnico.
Para la fermentacin se utiliza levadura previamente activada.
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35
C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de
levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.
B.6. Bazuqueo Remontado:
Consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para medir la
densidad.
B.7. Descube:
Una vez conseguido el color en la maderacin, el lquido se trasiega a otro depsito
separndolo de las materias slidas.

B.8. Trasiego:
El hollejo debe removerse peridicamente, para eliminar los restos slidos
procedentes de la fermentacin se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a
dos o tres trasiegos
B.9. Clarificacin:
Clarificar es el proceso de eliminacin de impurezas. Los diferentes clarificantes para
vinos TINTOS: La clara de huevo.
B.10. Filtracin:
Se filtra con la finalidad de eliminar restos de slidos con una malla filtrante.
B.11. Embotellado:
El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloracin del vino.

V. RESULTADOS:

FECHA
08/09/201
6
09/09/201
6
12/09/201
6
13/09/201
6
14/09/201
6
15/09/201
6
16/09/201
6
19/09/201
6
20/09/201
6
21/09/201
6
22/09/201
6
23/09/201
6
26/09/201
6
27/09/201
6
28/09/201
6
29/09/201
6
30/09/201
6
03/10/201
6
04/10/201
6
05/10/201
6
06/10/201
6
07/10/201
6
10/10/201
6
11/10/201
6

TIEMP
O

BRIX

21

20

19.3

18.2

17

14.7

11.8

8.7

7.9

10

7.1

11

6.7

12

6.7

13

6.6

14

6.4

15

6.4

16

6.4

17

6.4

18

6.4

19

6.4

20

6.4

21

6.4

22

6.4

23

6.4

24

6.4

PESO DE BORRAS
PESO DE VINO VERDE

VOLUM
200 EN
VOLUM
8000 EN

200
8000

25
20
15
Grados Brix

10
5
0
0

10

15

20

Tiempo (dias)

25

30

Como se observa en la grafica de fermentacin, los brix del mosto inicia en 21 y esta
va disminuyendo hasta hacerse constante, los primero 8 das los brix de nuestro vino
baja muy rpidamente para despus disminuir muy lentamente hasta hacerse
constante.
Da

G.L

1
2
2
4

Densida
d
1062
1032
1012
1000

Temperatura
8,4
4
2
0

23
22
21
20

Termina cuando la densidad

llegue a 1005 1010
Vino tinto fermentacin completa
PH = 3.2

VI. CONCLUSIONES:
Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su
elaboracin, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con
eficacia y as poder utilizar el tiempo al mximo.
Aprendimos que mediante la prctica se aprende mejor la teora, ya que se
observa la funcin de cada insumo.
Realizamos los clculos con existo y as conseguimos un vino en su punto.

VII. BIBLIOGRAFA:

La cultura del vino: Una Guia amena para pasar de iniciado a experto
en vinos, Mauricio Whiessenthal, Editorial Amart ; Barcelona ,2004
Elaboracion y crianza del vino tinto , Fernando Zamora , 2003
( Espaa)
http://www.vinetur.com/posts/1031-clasificacion-de-los-vinos.html
ELABORACION DE VINO DE UVA ISABELLA (Vitis labrusca L).
http://es.scribd.com/doc/54472695/Elaboracion-de-Vino-de-Uva-Isabella
GALINDO. MORALES 2010

VIII. ANEXO:
a) Anexo de clculos:
Materia Prima
W1 = 13550 g (total)
W2 = 280 g (escobajo)
W3 = 3650 g (mosto)
W4 = 250 g (peso del envase)
Cociente total de sacarosa = 15 Bx (brix)
Densidad = 1068 g/ml

Grado Alcohlico Probable (G.L) = 9.1

Peso del envase (Valde Plstico) = 400 g

Calculo de correccin de azcar

17 g _____ 1 G.L
X
_____ 2.96 G.L
X = 49,3 g
49,3 g ____ 1 L ( 1000g)
X
____ 3650g
X = 179.95 g = 180 g

Calculo para adicin de levadura

1 g ____ 1 L
X ____ 3650 L
X = 3,65 g

Preparacin de pie de cuba ( 5%)

3650 g ____100%
X
____5%
X = 182.5 g
Brix = 19.5 Bx
Pie de cuba (182 ml)
Brix 19,5

b) Anexo de Fotos
Foto 1

Foto 2