MANUAL

DEL
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS

MANUAL DEL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
NDICE DE CONTENIDOS
1.- OBJETIVOS..............................................................................

2.- INTRODUCCIN...........................................................................

3.- ALIMENTOS E IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS................................

4.- CMO LLEGAN LOS GERMENES A LOS ALIMENTOS?.............................................

5.- LA BASE DE LA ACTUACIN DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTO...............................

6.- TIPOS DE CONTAMINANTES.................................................................

7.- QU SE DEBE EXIGIR AL ADQUIRIR UN ALIMENTO?...........................................

8.- COMO SE TRANSPORTAN Y ALMACENAN LOS ALIMENTOS?........................................

9.- QU MEDIDAS HIGIENICAS ES NECESARIO TENER EN CUENTA AL ELABORAR

O PREPARAR UN ALIMENTO PARA SU CONSUMO?................................................ 11
10.- EMPLEE LOS MATERIALES Y UTENSILIOS ADECUADOS.......................................... 14
11.- EL ETIQUETADO ALIMENTARIO............................................................. 16
12.- LOS SISTEMAS DE AUTO-CONTROL EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y RELACIONADAS............ 17
13.- NORMAS ISO (International Organization for Standardization)........................... 20
14.- BIBLIOGRAFA.......................................................................... 21
15.- MAS INFORMACIN EN: .................................................................. 22

1.- OBJETIVOS.
Los objetivos del presente manual son:

Adquirir conocimientos sobre la manipulacin de los productos alimentarios.

Fomentar la concienciacin de prcticas saludables en la manipulacin de estos

productos.

Formar para una buena prctica de limpieza, higiene, etc.

Mejorar en la manipulacin responsable y de calidad a travs del sistema APPCC.

2.- INTRODUCCIN.
Tras la publicacin de la Directiva 2006/123/CE relativa a los servicios en el mercado interior, y
con motivo de la entrada en vigor de la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las
actividades de servicios y su ejercicio, y la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificacin de
diversas leyes para su adaptacin, se ha publicado el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero (B.O.E.
19/02/2010), por el que se modifican una serie de disposiciones y en particular la disposicin
derogatoria nica, deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se
establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, as como a cualquier otra norma
de igual o menor rango que se oponga a lo recogido en aquel Real Decreto. En consecuencia las
normas que se establecieron en las diferentes comunidades autnomas para desarrollar el R.D.
202/2001 se encuentran ya tcitamente derogadas. Como ejemplo de la normativa que ha quedado
derogada:
Decreto 189/2001, de 4 de septiembre, por el que se establecen en Andaluca las
normas de desarrollo del Real Decreto 202/2000. DEROGADA.
Orden de 14 de enero de 2003, por la que se establecen normas para el
desarrollo de la formacin de manipuladores de alimentos en la Comunidad Autnoma
de Extremadura (D.O.E. 9, de 21 de enero de 2003). DEROGADA.
Decreto 211/2001, de 2 de octubre, por el que se establecen disposiciones
complementarias en relacin con la formacin continuada de los manipuladores de
alimentos (B.O.P.V. 204, de 22 de octubre de 2001). DEROGADA.

,...

Estos cambios normativos revisten una importancia capital, en tanto que suponen que la
Administracin deja de tutelar la formacin de los manipuladores de alimentos tanto por la ausencia
de autorizacin previa de las empresas o entidades que se dedican a esta actividad, como, por la
inexistencia de mnimos de formacin tanto en lo relativo a contenidos como a metodologa de la
misma.
En realidad se da un paso ms en cuanto a la adaptacin al nuevo marco de responsabilidades de
las empresas alimentarias, en lo concerniente, tambin, a la formacin de los trabajadores de las
mismas. As se ha evolucionado desde una situacin anterior a 2001, en que la formacin era
impartida directamente por la administracin sanitaria, a la situacin que ahora se supera en que la
administracin no imparta directamente la formacin, si bien autorizaba previamente a las empresas
que realizan tal actividad, as como impona, va normativa, mnimos de contenidos e incluso
metodologa.
La nueva situacin no afecta, sin embargo, a la responsabilidad que tienen las empresas
alimentarias de poner en el mercado alimentos seguros; como parte de las garantas que deben
ofrecer incluye la formacin de los manipuladores acorde con su puesto de trabajo, tal como se
recoge en el Reglamento 852/2004, y en este marco normativo y de responsabilidades es en donde
conviene identificar el nuevo papel de cada uno de los actores y responsables en cuanto a la
formacin de los manipuladores de productos alimenticios en las cuestiones de higiene e inocuidad
alimentaria.
El Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de Abril de 2004
relativo a la higiene de los productos alimenticios, en el Captulo XII de Formacin indica que los
operadores de empresa alimentaria debern garantizar; la supervisin y la instruccin o formacin de
los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su
actividad laboral; que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) o la aplicacin de las guas pertinentes
hayan recibido una formacin adecuada en lo tocante a la aplicacin de los principios del APPCC; y el
cumplimiento de todos los requisitos de la Legislacin Nacional relativa a los programas de formacin
para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.
La responsabilidad de la formacin de los manipuladores de alimentos en materia de higiene
alimentaria recae en las empresas del sector alimentario; esta formacin se podr desarrollar por la
propia empresa o a travs de una entidad formadora.

3.- ALIMENTOS E IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

Alimento es todo aquello que ingerimos. Una parte de lo ingerido son los nutrientes que
necesitamos e incorporamos de forma directa sin modificacin (aminocidos esenciales,
vitaminas,...) y otros nutrientes que metabolizamos para obtener energa. Otra parte de los
alimentos como las fibras ayudan al proceso digestivo. El resto es eliminado junto con
desechos metablicos en la excrecin. Algunos nutrientes como el agua son de gran
importancia y sin ellos no podemos vivir. La falta de algunos nutrientes que incorporamos
de forma directa provoca problemas tales como enfermedades y en ltimo trmino incluso la
muerte.
La alimentacin y nutricin en los seres vivos es fundamental y la adecuada
manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide
directamente sobre la salud de la poblacin.
Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los
alimentos y la manifestacin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas
ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la
mayora de los casos es el manipulador el que interviene como vehculo de transmisin, por
actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos.
El profesional de la alimentacin, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante s la
responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una
manipulacin cuidadosa. Para intentar conseguir este objetivo el manipulador debe:
Adquirir conocimientos en la materia objeto de su trabajo: el manejo de los
alimentos.
Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su funcin: higiene
personal y organizacin del trabajo.
Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los dems por la trascendencia
del servicio que prestan.

As conseguir mejorar la calidad del servicio, colaborando en la proteccin de la salud

de los consumidores.

Veamos ahora algunas definiciones de trminos que nos sern tiles:

ALIMENTO ADULTERADO es aquel:
Al que se le hayan sustituido parte
reemplazndolos o no por otras sustancias.

de

los

elementos

constituyentes,

Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales.
Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en la normativa legal, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PBLICA: alimento que, en razn a sus
caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad
acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en
su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
Se le designe o expenda por nombre o calificativo distinto al que le corresponde.
Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y
uso.
No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se
denomine como ste, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas

fisico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservacin, almacenamiento, transporte y venta.

4.- CMO LLEGAN LOS GRMENES A LOS ALIMENTOS?.

Los grmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y
condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. Esta multiplicacin de los
grmenes sobre los alimentos constituye un claro peligro para la salud de la poblacin. El
ambiente en el que estos patgenos se desarrollan con mayor facilidad es acuoso, con
nutrientes y con temperaturas que ronden los 30C (precaucin de 10 a 50C).
Para intentar evitar la contaminacin de los alimentos es fundamental conocer las formas
en que los grmenes llegan a stos.
Los principales elementos contaminadores de los alimentos son los microorganismos que
se encuentran en el medio ambiente. Estos microorganismos son fundamentalmente
bacterias y hongos. El hombre y los animales en muchos casos actan de vehculo de
transmisin de estos microorganismos. El orden, limpieza y en general las buenas prcticas
en la manipulacin de alimentos disminuyen la cantidad de microorganismos presentes en
los alimentos y en los ambientes en los que estos son manipulados. Por lo que respecta al
hombre y a los animales como vehculos de estas enfermedades hay individuos que se
muestran con sntomas claros de enfermedad, pero otras veces se trata de individuos que
tienen grmenes patgenos en su organismo sin que aparezca en ellos ningn sntoma. A
estos ltimos se les llama PORTADORES SANOS, los cuales son especialmente peligrosos al
no manifestar sntoma alguno que nos alerte.
En condiciones normales de salud una persona resiste cierta cantidad de estos
microorganismos, la cantidad vara de un microorganismo a otro y del estado de salud de
las personas. El problema viene cuando estas cantidades son sobrepasadas y nuestro
sistema inmune no puede hacerles frente.
Otros mecanismos de transmisin tienen su origen en el medio ambiente, tales como el
contacto con tierras de labor contaminadas (hortalizas), utilizacin de aguas contaminadas
para lavar los alimentos, o el paso de algunos grmenes presentes en el intestino de los
animales a la carne y vsceras en las manipulaciones efectuadas durante el sacrificio y
faenado del ganado.

5.- LA BASE DE LA ACTUACIN DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTO.

Los manipuladores de alimentos deben evitar las enfermedades causadas por los
contaminantes.
Ms all de una mera manipulacin que evite enfermedades, el manipulador debe
asegurarse de que los alimentos renan las condiciones nutricionales correctas sin que estas
sean perdidas en el proceso. No debemos olvidar que la presentacin, el ambiente, la
combinacin de los alimentos, el aspecto de estos,... tambin influyen en la alimentacin.
Esto no quiere decir que el manipulador sea responsable de la elaboracin de las dietas, sino
de que sus valores no se vean modificados por una incorrecta manipulacin.
Por ltimo, pero no por ello menos importante, debemos de hacer un correcto uso de los
recursos alimentarios por lo que no deberemos desperdiciarlos o dejar que se deterioren.

6.- TIPOS DE CONTAMINANTES.

Tenga en cuenta que existen varios tipo de contaminantes que pueden afectar a los
alimentos y que debemos tener en cuenta:
Los contaminantes fsicos. Tienen como comn denominador el agregado
de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se
mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal, etc...). Un exceso de
temperatura tambin podra contemplarse como contaminante y causa daos en
el alimento y en nosotros mismos.
Los contaminantes qumicos. Pueden llegar a ser muy peligrosos y algunos
son de difcil deteccin. Puede tratarse de restos de plaguicidas, detergentes,
fertilizantes,... o cualquier otro tipo de sustancia qumica. Entre otras medidas
durante la manipulacin de alimentos no debern de existir sustancias de este
tipo en el entorno de trabajo. Las sustancias empleadas en la limpieza,
desinfeccin,... deben estar en un lugar especfico, fuera de estos ambientes y
bajo llave.
Los contaminantes biolgicos. Hemos visto ya a las bacterias y hongos pero
hay ms. Unos son seres vivos como los antes mencionados: amebas,
paramecios, tenias,... y otros quedan fuera de la clasificacin de seres vivos:
toxinas biolgicas, priones, virus,... Entre otras medidas evitaremos la presencia
de cualquier animal vivo (tales como mascotas, roedores, insectos,...) en los
ambientes en los que se manipulen alimentos ya que estas pueden ser fuentes
de contaminacin biolgica. El personal innecesario para dicha manipulacin
tambin debera limitar su presencia.
Es muy importante sealar llegados a este punto las caractersticas principales de las
bacterias ya que son el contaminante biolgico que ms toxiinfecciones produce.
Caractersticas de las bacterias:
Las bacterias son organismos vivos microscpicos que necesitan un medio acuoso para
proliferar. Cuando no hay agua en el medio la mayora de las bacterias pasan a una forma de
resistencia hasta que cambian las condiciones ambientales. Cuando estn en esta forma de
resistencia no se reproducen.
Las bacterias se dispersan con gran facilidad debido a su alta tasa de reproduccin y a su
diminuto tamao (su dimetro medio es de una micra).
Mediante ciertos procesos de cocinado se pueden eliminar las bacterias de un alimento pero
ojo, muchas bacterias, cuando estn proliferando, producen toxinas que son molculas
altamente dainas. Estas toxinas son qumicamente muy estables por lo que no se pueden
eliminar fcilmente de los alimentos. Como hemos dicho, mediante ciertos procesos de
cocinado se pueden eliminar las bacterias vivas pero no existen procesos de cocinado que
eliminen las toxinas. De esto podemos deducir que jams cocinaremos alimentos que estn
contaminados y que emplear los mtodos de conservacin adecuados es muy importante.
La mayora de las bacterias patgenas son sensibles a los medios cidos: fermentos de
hongos, cido actico del vinagre, cido ctrico del limn,... En estos medios cidos mueren o
simplemente no proliferan. Los hongos adems de proporcionar medios cidos fabrican
antibiticos. Estos antibiticos son molculas que matan a las bacterias de esta manera los
hongos eliminan la competencia que ejercen las bacterias por el espacio y los alimentos.
Las bacterias no mueren a temperaturas por debajo de los 0C. Permanecen en un estado
de letargo hasta que las condiciones ambientales les son favorables. Congelar o ultracongelar
los alimentos es un medio de conservacin pero no elimina las bacterias viables de los
alimentos. La temperatura ptima de proliferacin de las bacterias patgenas est en torno a
los 35C. A temperaturas por encima de los 100C las bacterias patgenas mueren.

7.- QU SE DEBE EXIGIR AL ADQUIRIR UN ALIMENTO?.

No es funcin del manipulador realizar una inspeccin de los alimentos que vaya a
utilizar o adquirir, pero s comprobar que stos han pasado la correspondiente inspeccin
sanitaria que vendr avalada mediante acreditacin de origen: etiquetas, marchamos,
sellos, etc. Por ello, una medida importante a lo hora de adquirir las materias primas que se
vayan a utilizar es dirigirse siempre a los cauces comerciales ordinarios, huyendo de
cualquier otro que resulte sospechoso o incapaz de garantizar la procedencia del producto.

8.- COMO SE TRANSPORTAN Y ALMACENAN LOS ALIMENTOS?.

Las malas condiciones de transporte y almacenamiento contribuyen en la posible
contaminacin de los alimentos por grmenes patgenos. Para evitar esto se debe tener en
cuenta:
Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los
grmenes.
Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.
Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con
proteccin adecuada contra insectos (tela mosquitera en ventanas, aparatos de
electrocucin etc.), ya que stos pueden actuar como vehculos en la
contaminacin.
Tambin los roedores, adems de la destruccin del alimento, pueden ser
causa de contaminacin de los alimentos.
Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material
inocuo o envases hermticos (platos cocinados, carnes y pescados crudos,
restos de latas abiertas, salsas etc.).
Desechar para el consumo los envases deteriorados especialmente las
latas pues pueden ser fuente de botulismo. En la actualidad y gracias a los
mecanismos puestos en accin estos casos pueden considerarse como raros.
El botulismo es una grave enfermedad causada por una neurotoxina producida
por el bacilo Clostridium botulinum. Es una enfermedad poco frecuente pero
muy seria. La toxina es extremadamente potente, incluso mortal en nfimas
cantidades. Bloquea la liberacin de una sustancia llamada acetilcolina en las
terminaciones nerviosas, con lo que paraliza los msculos y puede llevar a la
muerte por parlisis respiratoria. Esta bacteria forma esporas que pueden
permanecer en estado latente durante mucho tiempo. Las fuentes ms comunes
de este tipo de contaminacin fueron en otro tiempo las conservas caseras de
frutas y hortalizas, los pescados (especialmente crudo o ahumado) y los
mariscos (almejas, mejillones, etc.), ingesta de verduras frescas crecidas en
suelos contaminados con las esporas ubicuas del C. botulinum, los lcteos,
carne vacuna, etc.
Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el fin
de evitar la contaminacin cruzada entre ellos.
Colocar los alimentos que caduquen antes en la parte frontal de los
estantes.

Mantener en condiciones de refrigeracin o congelacin, segn el caso, todos los

alimentos perecederos y semi-perecederos:
Tener en cuenta la capacidad frigorfica para no sobrecargar las cmaras,
ya que se prolongara el tiempo preciso para alcanzar el enfriamiento necesario.
La temperatura estndar para hablar de ultracongelacin son las que se
encuentran por debajo de los 18 C. Cuando hablamos de congelacin son las
que van de 0C a -18C. Cuando hablamos de refrigeracin nos referimos a las
que se encuentran por debajo de la temperatura ambiente y hasta los 0C.
Normalmente nos estamos refiriendo a temperaturas que van desde los 8C a
los 0C. Cuando un alimento se se debe mantener
refrigerado se ha de especificar la temperatura
mxima de refrigeracin.
Hay que tener en cuenta que los microorganismos
patgenos empiezan a morir y a reproducirse con
dificultad a partir de los 65C, teniendo su ptimo
sobre los 35C (temperatura crtica). Al contrario que
otros seres vivos las bajas temperaturas no matan a
los microorganismos. Los microorganismos solo
sufren un proceso de ralentizacin en sus funciones.
Es necesario contar con un termmetro para
detectar oscilaciones en las temperaturas que
puedan influir negativamente en los condiciones de
conservacin de los alimentos.
Hay protocolos especficos basados en la
temperatura para eliminar organismos dainos de los
alimentos. Por ejemplo el nematodo anisakis muere a
temperaturas inferiores a -20C (en el centro del
alimento) aplicadas durante no menos de 24 horas.
Del mismo modo mueren al someterlos mediante
coccin, fritura u horno a temperaturas mnimas de
60C, en el centro del alimento, al menos 10 minutos. Debemos conocer estos
protocolos y estar al da con las nuevas tcnicas. En el caso de Anisakis al ser
un organismo parsito pluricelular hablaramos de infestacin en lugar de
infeccin. Cuando hablamos de microorganismos unicelulares es cuando
empleamos el trmino infeccin.
En las cmaras, frigorficos, es necesario que TODOS LOS ALIMENTOS
ESTN CORRECTAMENTE ENVASADOS Y ETIQUETADOS. Tambin tenemos que
tener en cuenta que cada tipo de alimento debe de estar en la cmara que le
corresponda.
Al transportar los alimentos debemos tomar las siguientes precauciones:
Utilizar vehculos adecuados para mantener durante el transporte la
temperatura necesaria para cada alimento.
No depositar los alimentos directamente sobre el suelo de vehculo.
En las operaciones de carga y descarga no dejar las puertas del vehculo
abiertas innecesariamente con el fin de evitar la entrada de insectos, polvo etc.,
y la prdida de fro.

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9.- QU MEDIDAS HIGIENICAS ES NECESARIO TENER EN CUENTA AL

ELABORAR 0 PREPARAR UN ALIMENTO PARA SU CONSUMO?.
Es en esta fase de la cadena alimenticia, donde las consecuencias de una mala
manipulacin de los alimentos pueden tener repercusiones ms graves sobre el consumidor.
Por ello se debe extremar las medidas preventivas encaminadas a evitar la contaminacin
de los alimentos y la multiplicacin de los grmenes que pueden estar presentes en ellos.
Paro conseguir esto, se tendr en cuenta:
Est prohibido comer, fumar, mascar chicle, en los locales donde se manipulan
alimentos.
Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.
En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger con una
cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos.
Se evitar tocar los alimentos directamente con las manos. Para ello habr que
servirse de: pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables, etc.
Mantener un correcto estado de limpieza de las instalaciones y utensilios.
Es importante una correcta presentacin mediante vitrinas de los productos que
estn expuestos a posibles contaminaciones por grmenes procedentes de boca o nariz
de los consumidores y de nosotros mismos, as como los que hay suspendidos en el
aire,...
Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en frigorfico
o en horno microondas, nunca a temperatura ambiente. Debemos preservar la CADENA
DE FRIO.
No volver a congelar alimentos ya descongelados.
La preparacin de los alimentos debe hacerse con la menor antelacin posible a su
consumo, disminuyendo as el tiempo de exposicin a posibles contaminaciones.
Los alimentos cocinados paro uso inmediato se mantendrn, hasta el momento de
servirlos, sometidos a la accin del calor (horno, fuego, etc.) que asegure una
temperatura no inferior a 70C en el centro de su masa. Nunca se dejaran a
temperatura ambiente. El tiempo de seguridad se establece en un mximo de 2 horas.
A veces cocinamos alimentos de manera que no quedan en el patgenos viables y
adems el alimento se encuentra aislado del exterior por el envase que lo contiene y en
el cual lo hemos cocinado. En este caso y teniendo en cuenta la temperatura residual
procure preservar el mayor tiempo posible el alimento en esta atmsfera protegida,
hasta que: pueda pasar a refrigeracin, se vaya a consumir,...
No recalentar en ms de una ocasin, ni almacenar (incluso en frigorficos) los
alimentos recalentados.
Cuidar la higiene personal.
Uso de ropa (vestido y calzado) exclusiva de trabajo, perfectamente limpia y que
no favorezca el acumulo de suciedad. Es preferible la ropa de color blanco.
Pelo recogido y protegido por un gorro.

11

 Uas limpias y cortas, MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Esta es la medida

higinica ms importante de todas, para prevenir posibles contaminaciones de los
alimentos. Como norma general se deben lavar las manos siempre que se retorne al
puesto de trabajo despus de IR AL SERVICIO, despus de sonarse, toser o estornudar,
despus de manejar dinero, despus de manejar basura, etc. El lavado de las manos
debe realizarse correctamente con agua y jabn abundante, utilizando siempre un
cepillo de uas, y el secado con papel de un solo uso.

Manos correctamente lavadas en 10 pasos:

1 Qutese todos los objetos que 2 Aplique suficiente jabn 3 Frtese las palmas de las
lleve en las manos (relojes, como
para
cubrir
toda
la manos entre si.
anillos, pulseras,...) y mjese superficie de las manos.
las manos.

4 Frtese la palma de la mano 5 Frtese las palmas de las

derecha contra el dorso de la manos entre si, con los dedos
mano izquierda, entrelazando entrelazados.
los dedos, y viceversa.

6 Frtese el dorso de los dedos

de una mano contra la palma de
la mano opuesta, manteniendo
unidos los dedos.

7 Rodeando el pulgar izquierdo

con la palma de la mano
derecha,
frteselo
con
un
movimiento de rotacin, y haga
lo mismo para el derecho. Haga
lo mismo que hizo con los
pulgares con ambas muecas.

9 Enjuguese las manos. Si

hace falta use las manos para
enjuagar el grifo y el lavabo,
echndoles agua, no los toque
con
las
manos.
Enjuague
tambin el cepillo de uas si lo
ha usado.

8 Frtese la punta de los dedos

de la mano derecha contra la
palma de la mano izquierda,
haciendo un movimiento de
rotacin, y viceversa. Si hace
falta use un cepillo para las
uas, sobre ellas y debajo de
ellas.

10 Squese las manos con una Ahora nuestras manos

toalla de papel de un solo uso. perfectamente limpias.
Si hace falta use la toalla para
secar el grifo, no lo toque con la
mano. Una vez terminada la
operacin deseche la toalla.

estn

La operacin puede durar entre

40 y 60 segundos.
Fjese que la apertura del grifo
no es manual.

12

 Debemos emplear nicamente tiles y materiales aptos para uso alimentario.

Durante la elaboracin de comidas nunca se deben utilizar los mismos utensilios
para los alimentos crudos y los cocinados. Por ejemplo: la carne cruda debe cortarse
sobre una superficie destinada nicamente a este fin. Esto evitar contaminaciones
cruzadas.
Cada vez que tengamos que catar un alimento es imprescindible usar un cubierto
limpio.
Las frutas hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de
pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.
Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboracin de ensaladas, stos se
lavarn y sumergirn durante 30 minutos en agua con leja (ver tabla orientativa
siguiente) y despus se lavarn con abundante agua corriente.

Cantidad de agua a clorar en litros (l)

Concentracin de la leja en
gramos (g) de hipoclorito de
sodio por litro (dato que
figura en el etiquetado)

Leja de 40 g/l
Leja de 80 g/l
Leja de 100 g/l

16

10 gotas
5 gotas
4 gotas

1 cm3
10 gotas
8 gotas

2 cm3
1 cm3
16 gotas

4 cm3
2 cm3
32 gotas

Hay que tener en cuenta que un cm 3 son aproximadamente 20 gotas. El centmetro cbico, cm 3, tambin
podemos verlo expresado en la forma cc. La leja a emplear ser de la APTA PARA USO ALIMENTARIO.

Hay que tener especial cuidado con las MAHONESAS, y cualquier salsa que lleve
huevo como ingrediente, para lo cual habr que atenerse o lo dispuesto en el R.D.
1254/91, de 2 de agosto, por el que se dictan las normas para la preparacin y
conservacin de la mahonesa de elaboracin propia y otros alimentos de consumo
inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. En Espaa desde 1991 est
prohibido el uso del huevo fresco en la restauracin colectiva no slo para la elaboracin
de mahonesas, sino para cualquier otro plato cocinado a una temperatura inferior a los
75 C.

Segn este ltimo punto, en la elaboracin y preparacin de los alimentos en los que se
utiliza el huevo como ingrediente, slo se podrn utilizar:
a) Salsas de mesa envasadas, debiendo cumplir stas las condiciones y requisitos
establecidos en la vigente reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin,
circulacin y comercializacin de salsas de mesa y dems normas de aplicacin.
b) Productos derivados del huevo que hayan sido pasteurizados y elaborados por
empresas autorizados e inscritas en el Registro Sanitario de INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS, a tenor de lo dispuesto en la normativa vigente.

Este tipo de salsas, adems de elaborarse con huevo, segn lo indicado anteriormente,
tendrn una acidez inferior a un pH de 4.2 (cido) en el producto terminado, que se
obtendr aadiendo limn o vinagre en la cantidad necesaria. Adems, la temperatura
mxima de conservacin de estos alimentos ser de 8C y el perodo de conservacin no
sobrepasar las 24 horas. Cuando se utilizan para la elaboracin de otros platos como por
ejemplo: ensaladillas, huevos rellenos, etc., nunca se mezclarn mientras algn ingrediente
est caliente. Estas medidas son tomadas especialmente para prevenir la salmonelosis,
enfermedad causada por bacterias del gnero Salmonella.

13

Por ltimo, es importante que ante el hecho consumado de una INFECCION 0

INTOXICACION ALIMENTARIA (TOXIINFECCIN ALIMENTARIA) se proceda de la siguiente
manera:
Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitaria correspondiente.
Tratar de recordar y anotar los mens y alimentos consumidos por el grupo de
personas afectados, as como fecha y lugar donde se adquirieron.
Conservar, aislados y refrigerados, los restos de estos alimentos (incluido envases
vacos ya que su anlisis puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del
problema.
Colaborar con el personal sanitario en las medidas de todo tipo que haya que
adoptar.

La autoridad sanitaria pone en marcha un mecanismo de alerta en el caso de existir dos

o ms casos de una enfermedad o cuadro clnico similar que se asocien con una fuente o
vehculo comn de transmisin alimentaria. Cuando apareciese un solo caso, con implicacin
de un establecimiento pblico o un alimento comercializado tambin se considerar como
alerta.
Aun cuando para tener la consideracin de brote han de producirse dos o ms casos
unidos o relacionados espacio-temporalmente, algunas enfermedades por su gravedad
ponen en marcha este mecanismo aunque solo haya una persona afectada (ej.: Botulismo).

10.- EMPLEE LOS MATERIALES Y UTENSILIOS ADECUADOS.

No utilizar materiales porosos tales como maderas (de despiece y corte,
empuaduras de utensilios, pistones de mquinas picadoras, rodillos,...), piedra
(en encimeras,...),... Los materiales porosos se han reemplazado por materiales
no porosos tales como resinas y plsticos, acero inoxidable, vidrio, cristal,... En
un material poroso siempre quedan restos de alimentos, agua,... y su limpieza y
desinfeccin es muy complicada por lo que nunca se realiza de forma correcta.
Respecto a los guantes sepa que los productos alimentarios se
reparten en cuatro familias de alimentos: los alimentos acuosos, los
alimentos cidos, los alimentos alcohlicos y los alimentos grasos. Los
guantes pueden aprobarse para la totalidad de las clases de alimentos
o para una clase de alimentos en particular, segn su uso final. Si el
guante slo es adecuado para ciertas categoras de alimentos, stas
deben indicarse claramente. Los guantes autorizados para el contacto
alimentario deben llevar el pictograma que se observa a la derecha del texto.
No usar trapos de limpieza en las cocinas mientras se est cocinando. Hay
que usar papel de uso alimentario de un solo uso, tanto para las manos como
para la limpieza IN SITU.
No emplee nunca contenedores de basura en el interior de cocinas,
comedores,... nicamente podr haber recipientes para los desperdicios diarios.
Estos recipientes estarn dotados de tapadera y esta se podr abrir mediante un
mecanismo que permita no hacerlo con las manos.
Para la limpieza de los recintos tales como cocinas, comedores,... no
emplee escobas secas. Con ellas levantamos polvo que queda suspendido junto
con grmenes,... ms de seis horas despus del barrido (en ausencia de
corrientes de aire) y que se va depositando en todas las superficies.

14

 Asegrese de que emplea siempre materiales y utensilios adecuados y que

sean aptos para uso alimentario. No solo durante la manipulacin de los
alimentos, tambin para realizar la limpieza de los recintos donde esta
manipulacin se hace.
El marcado de la CE
Las siglas CE estn presentes en una gran cantidad de
productos. Indican que los productos se han fabricado
siguiendo las directrices comunitarias de seguridad y atribuyen
la responsabilidad de este proceso de fabricacin al fabricante,
a su representante en la Unin Europea o al responsable de su
comercializacin. Estas directrices comunitarias de seguridad
estn enfocadas en dos direcciones:
Garantizar la seguridad de las personas, los animales y los bienes cuando
se utilicen estos productos.
Garantizar la libre circulacin del producto dentro del mercado interior de la
Unin Europea.
No todos los productos deben llevar esta marca, solamente aquellos por los que se han
dictado las normas de seguridad concretas que les afecta, como mquinas, aparatos
electrodomsticos, alimentos, etc.

15

11.- EL
EL ETIQUETADO ALIMENTARIO.
La etiqueta de los productos alimentarios debe estar presente en el envase y no debe
inducir a error al consumidor. Los datos de las caractersticas del producto, el origen, la
composicin, la forma de obtencin y la caducidad deben ser muy claras. No se permite
atribuir al producto alimentario propiedades que no tengan, de tipo teraputico (salvo
algunas excepciones), ni destacar propiedades especiales si todos los productos de su tipo
las tienen.
La etiqueta de los productos alimentarios debe indicar, como mnimo:
La denominacin de venta del producto.
Los ingredientes y el peso que tienen en el producto, en orden decreciente.
El porcentaje de alcohol, si su volumen supera el 1.2%
La fecha de duracin mnima o fecha de caducidad de los productos muy perecederos.
El peso o la cantidad neta en la mayora de productos envasados (l, cl, ml, kg, g...).
Las condiciones de obtencin y de tratamiento del producto (si contiene ingredientes
modificados genticamente o irradiados, productos envasados en atmsfera protectora,...).
Las condiciones especiales de conservacin y utilizacin.
La manera de consumir el producto.
La identificacin del lote del producto.
El pas de origen del producto cuando sea de fuera de la Unin Europea.
La identificacin de la empresa (nombre, razn social o denominacin del fabricante o
envasador) o el de un vendedor establecido en la Unin Europea con su domicilio.
En algunos productos, como la fruta envasada, debe indicarse el nmero de registro
sanitario del envasador.
El cdigo de los aditivos. Actualmente no es necesario incluir el nombre completo de los
aditivos, pero prximamente existir la obligacin de detallar las sustancias que puedan ser
perjudiciales para determinadas enfermedades o alergias de los consumidores (azcar,
gluten, etc.).
Otras indicaciones especficas que se hayan dispuesto para alimentos concretos.

16

12.- LOS SISTEMAS DE AUTO-CONTROL

ALIMENTARIAS Y RELACIONADAS.

EN

LAS

INDUSTRIAS

Un sistema de auto-control se define como el conjunto de actuaciones, procedimientos y

controles que, de forma especfica y programada, se realizan en la empresa del sector
alimentario para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son seguros
para el consumidor. El sistema de auto-control, que deber estar documentado, lo
constituyen de forma general los planes generales de higiene (PGH) y el plan de anlisis de
peligros y puntos de control crticos, a excepcin de aquellos establecimientos a los que les
haya sido admitido ciertos criterios de flexibilidad en su aplicacin. A cada uno de estos
bloques le corresponde una documentacin. Los planes deben de estar confeccionados de
manera que se revisen y puedan ser actualizados. En el propio plan se definen estos
mecanismos de revisin, modificacin, medidas a adoptar,... Esta serie de documentacin
debe encontrarse en el espacio de trabajo de la empresa pues el sentido que tiene es el de
una referencia para todos los procesos que se realizan en ella. Adems existen una serie de
registros adjuntos que tambin deben encontrarse en el espacio de trabajo. Estos registros
estn compuestos por los registros de operaciones de limpieza, las revisiones y actuaciones
de las empresas de servicios DDD, los documentos de anlisis de aguas, los registros de
temperaturas de las cmaras, cambios en el organigrama empresarial,...
A grandes rasgos en un sistema de auto-control tendramos tres bloques:
Descripcin de la Empresa y Actividad.
Plan General de Higiene (PGH).
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC).

En el bloque de descripcin de la empresa y actividad se encuentra: datos

identificativos de la empresa (razn social, ubicacin de centros, titular de la empresa,...),
el organigrama de la empresa (con nombres, apellidos, cargos y responsabilidades), la
descripcin de la actividad o actividades que se realizan en la empresa, descripcin del
sistema de auto-control,... Es decir, todo lo relativo a la descripcin de la empresa y su
actividad. Este documento incorpora en su parte inicial
una descripcin del propio
documento e instrucciones para su revisin, modificacin,... esto facilita su uso.
El bloque compuesto por el Plan General de Higiene se define como el conjunto de
programas y actividades preventivas bsicas, a desarrollar en todas las empresas
alimentarias para la consecucin de la seguridad alimentaria. Todos los PGH contemplan de
manera documentada y para cada uno de sus apartados: su objetivo, su responsable,
procedimientos de ejecucin, vigilancia, acciones correctoras y verificacin. Lo que viene a
ser: qu, quin, cuando y como.

17

Los Planes Generales de Higiene hacen referencia a:

1. Control del Agua apta para el consumo humano.
2. Limpieza y Desinfeccin.
3. Control de plagas: Desinsectacin y Desratizacin.
4. Mantenimiento de instalaciones, equipos y tiles.
5. Mantenimiento de la cadena de fro.
6. Trazabilidad (Rastreabilidad).
7. Formacin de manipuladores.
8. Eliminacin de subproductos y residuos.
9. Certificacin de proveedores.
10. Otros que, segn las caractersticas de su empresa, sean necesarios para
garantizar la seguridad de los alimentos o le sean indicados por parte de la Autoridad
Sanitaria.

PGH
Control del Agua
consumo humano.

OBJETIVOS
apta

para

el

Garantizar que el agua que se utiliza en la empresa alimentaria no

afecta a la salubridad y seguridad de los productos alimenticios.

Limpieza y Desinfeccin.

Asegurar que el estado de limpieza y desinfeccin de locales,

equipos y tiles de la empresa alimentaria, previenen cualquier
posibilidad de contaminacin.

Control de plagas:
Desinsectacin y Desratizacin

Evitar la
alimentarias.

DDD

Mantenimiento
equipos y tiles.

de

cualquier

plaga

en

las

empresas

instalaciones,

Garantizar que las instalaciones y equipos usados en la industria

alimentaria, se mantienen en un estado apropiado para el uso a que
son destinados a fin de evitar cualquier posibilidad de contaminacin
de los alimentos

Mantenimiento de la cadena de fro.

Garantizar la inocuidad y seguridad de aquellos productos

alimenticios que no puedan almacenarse con seguridad a temperatura
ambiente, mediante un control de la temperatura de los mismos en
todas las fases o etapas a las que son sometidos, a fin de reducir
eficazmente en ellos la multiplicacin de microorganismos patgenos o
la formacin de toxinas.

Trazabilidad (Rastreabilidad).

Garantizar la posibilidad de seguir el rastro de un alimento, a

travs de todas las etapas de su produccin y distribucin.

Formacin de manipuladores.

Garantizar que todos los manipuladores de alimentos disponen de

una formacin adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con
su actividad laboral, y que se aplican los conocimientos adquiridos.

Eliminacin
residuos.

de

de

existencia

subproductos

Evitar que los residuos o subproductos generados por la empresa,

que no se destinen a consumo humano, produzcan contaminaciones
cruzadas con los alimentos producidos, u otras contaminaciones que
afecten a la inocuidad en la cadena alimentaria.

Especificaciones sobre suministros

Asegurar que los suministros no incorporen peligros significativos
y certificacin de proveedores.
que se mantengan en el alimento, tras el procesado efectuado por la
empresa alimentaria.

18

El bloque de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC-HACCP) es el

documento preparado de conformidad con los principios de anlisis de peligros y puntos de
control crticos, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerada. Es la parte del Documento del Sistema de Auto-control donde
queda reflejado el estudio y aplicacin del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos,
siempre de acuerdo con los principios y mtodos propuestos por el CODEX ALIMENTARIUS.

Del CODEX ALIMENTARIUS (1997) se obtienen una serie de definiciones interesantes:

Anlisis de peligros como el: proceso de recopilacin y evaluacin de
informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son
importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, plantearlos en el Sistema
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
Peligro como: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien
la condicin en que este se encuentra, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
Medida de control como: cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel
aceptable.
Punto de control crtico (PCC) como: fase en la que puede aplicarse un control
y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Lmite crtico como: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Vigilar como: la medicin u observacin programada de un PCC en relacin con
sus lmites crticos, para evaluar si un PCC est bajo control (desviacin o prdida de
control de ese PCC).
Medida correctora como: accin que hay que adoptar cuando los resultados de
la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Verificacin como: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points); y validacin como: la constatacin de que
los elementos del Plan HACCP son efectivos.

19

13.- NORMAS ISO (International Organization for Standardization).

Cada entidad certificadora posee sus propios sellos haciendo referencia a la norma en
cuestin.
En las industrias alimentarias y relacionadas son de importancia especfica las
siguientes normas ISO:

ISO 9000 GESTIN DE LA CALIDAD

Norma ISO 9001:2008 sobre sistemas de gestin de la calidad. Se trata de la cuarta

versin y fue publicada el 15 de noviembre de 2008.

ISO 14000 GESTIN AMBIENTAL

Norma ISO 14001:2004 sobre sistemas de gestin ambiental. Esta norma internacional
la puede aplicar cualquier organizacin que desee establecer, documentar, implantar,
mantener y mejorar continuamente un sistema de gestin ambiental.

ISO 22000 GESTIN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Norma ISO 22000:2005 que define y especifica los requerimientos para desarrollar e
implantar Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr una
armonizacin internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el
transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edicin fue publicada el 1 de
septiembre de 2005.

20

14.- BIBLIOGRAFA.
Para la elaboracin del presente manual se han tenido en cuenta, entre otros, los
documentos que se citan a continuacin del presente prrafo. No se incluyen todas la
fuentes pero se citan las que de alguna manera aparecen de forma especial en el texto del
manual. Esto les servir de ayuda para buscar ms informacin.

R. D. 1334/1991, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado,

presentacin y publicidad de los productos alimenticios.

R. D. 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan las normas para la preparacin y

conservacin de la mayonesa de elaboracin propia y otros alimentos de consumo inmediato
en los que figure el huevo como ingrediente.

DIRECTIVA 1998/83/CE DEL CONSEJO, de 3 de noviembre de 1998 relativa a la calidad de las

aguas destinadas al consumo humano. Modificada por el Reglamento (CE) n 1882/2003 del
Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de septiembre de 2003 y por el Reglamento (CE) n
596/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo de 18 de junio de 2009.

Reglamento (CE) 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002,
por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria,
se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, y se fijan procedimientos relativos a la
Seguridad Alimentaria.

R. D. 709/2002 de 19 de julio, por el que se aprueba el Estatuto de la AESAN.

R. D. 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad

del agua de consumo humano.

Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de Abril de 2004
relativo a la higiene de los productos alimenticios.

R. D. 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevencin de la parasitosis por anisakis en

productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los
consumidores finales o a colectividades.

Directiva (CE) 2006/123, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de diciembre de 2006
relativa a los servicios en el mercado interior.

Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su

ejercicio.

Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificacin de diversas leyes para su adaptacin a la

Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.

R. D. 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en

materia sanitaria para su adaptacin a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre
acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre,
de modificacin de diversas leyes para su adaptacin a la Ley sobre el libre acceso a las
actividades de servicios y su ejercicio.

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15.- MS INFORMACIN EN:

Con objeto de estar al da tanto de la normativa vigente como de los avances en
seguridad alimentaria, le recomendamos las siguientes fuentes de informacin:

Delegaciones de Salud en su Comunidad Autnoma.

Pgina WEB de la Consejera de Salud de su comunidad autnoma.

Pgina WEB del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad del Gobierno de
Espaa.

Portal de la Agencia Estatal de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN).

Portal de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, European Food

Safety Authority).

Boletines oficiales: Boletn Oficial del Estado (B.O.E.), Boletn Oficial de la Junta de
Andaluca (B.O.J.A.), Boletn Oficial del Pas Vasco (B.O.P.V.), Diario Oficial de la
Generalidad de Catalua (D.O.G.C.), Boletn Oficial de la Comunidad de Madrid
(B.O.C.M.), Boletn Oficial de Canarias (B.O.C.),...

Otras fuentes como pudiesen ser: proveedores, revistas especializadas,

peridicos,... y que, no obstante, deberan de ser contrastadas con las fuentes de los
puntos anteriores.

Desde ForcalEm (Asociacin para la Formacin de Calidad y la Excelencia Empresarial)

esperamos que la presente obra ayude al lector a conseguir los objetivos que se plantean en
ella. No se trata de una mera exposicin de datos, sino que ha sido elaborada atendiendo a
los principios pedaggicos que todo documento de estas caractersticas debera tener en
cuenta.
El autor,
Jose M. Durn Claros

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