ESTRUCTURA CURRICULAR DEL ENFASIS DE AGROINDUSTRIA

ALIMENTARIA

GRADOS: DECIMO Y UNDECIMO.

DOCENTE: MONICA PATRICIA RODRIGUZ MACHUCA.

INSTITUCION EDUCATIVA LEONIDAS ACUA

VALLEDUPAR
2013

TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACION.
1 DIAGNOSTICO.
2
FORTALEZAS.
3
DEBILIDADES.
2 DESCRIPCION DEL ENFASIS.
3 CONTENIDO PROGRAMATICO DEL ENFASIS DE TRANSFORMACION
DE ALIMENTOS GRADO DECIMO.
3.1. UNIDADES DE APRENDIZAJE.
3.1.1.
UNIDADES DE COMTENCIA.
3.1.2.
ELEMENTOS DE COMPETENCIA.
3.1.3.
TEM ATICAS.
3.1.4.
LOGROS.
3.2. UNIDADES DE COMPETENCIA.
3.2.1.
ELEMENTOS DE COMPETENCIA.
3.2.2.
TEMATICAS.
3.2.3.
LOGROS.
3.3. UNIDADES DECOMPETENCIA.
3.3.1.
ELEMENTOS DE COMPETENCIA.
3.3.2
TEMATICAS.
3.3.3.
LOGROS.
3.4. UNIDADES DE APRENDIZAJE.
3.4.1
ELEMENTOS DE COMPETENCIA.
3.4.2
TEMATICAS.
3.4.3.
LOGROS.
4 CONTENIDO PROGRAMETICO DEL ENFASIS DE TRANSFORMACION
DE ALIMENTOS GRADO UNDECIMO.
4.1. UNIDADES DE APRENDIZAJE.
4.1.1.
UNIDADES DE COMTENCIA.
4.1.2.
ELEMENTOS DE COMPETENCIA.
4.1.3.
TEM ATICAS.
4.1.4.
LOGROS.
4.2. UNIDADES DE COMPETENCIA.
4.2.1.
ELEMENTOS DE COMPETENCIA.
4.2.2.
TEMATICAS.
4.2.3.
LOGROS.
5. ESTRATEGIA METODOLOGICA.
6. RECURSOS.
7. EVALUACION.

PRESENTACIN

El gobierno nacional por medio del Ministerio de Educacin Nacional promociono

a travs de la expedicin de la Ley 1014 del 26 de Enero de 2006 la aplicacin de
las competencias laborales y el emprendimiento, acercando a todos los
establecimientos educativos, oficiales o privados, para que ofrezcan educacin en
los niveles de preescolar, bsica y media con el objetivo de mejorar procesos de
formacin socio acadmica y de fortalecimiento para buen desempeo laborar del
egresado con la formacin de microempresas. Todo esto destinado a un cambio
de cultura que fomentara el desarrollo empresarial y el auto empleo como tctica
para realizar un repunte de la economa y poder bajar las tasas de desempleo
que tiene la sociedad colombiana.
Por esta razn se da comienzo al

proceso de ARTICULACION de la

INSTITUCION EDUCATIVA LEONIDAS ACUA. Con las estructuras curriculares

del SENA En la modalidad curricular de AGROINDUSTRIA.

DIAGNOSTICO

En razn de poder determinar los alcances que la articulacin y funcionamiento

del nfasis de agroindustria alimentaria en los trminos de fortalezas y debilidades
los resultados en el aos anteriores son las siguientes:
1

FORTALEZAS

El plantel cuenta con un grupo de docentes profesionales e idneo en el

rea, los cuales siempre propenden en brindan todos sus conocimientos en
busca de orientar a los educandos a que estos se apropien del
conocimiento.
La metodologa aplicada tuvo su fortaleza en la medida que permiti al
educando la bsqueda y consecucin continua del conocimiento dentro del
proceso pedaggico bajo la orientacin del docente que acta como
facilitador, en el desarrollo de las actividades que permitan la apropiacin
de los conceptos e ideas cientficas concernientes a los diferentes ejes
temticos.
2

DEBILIDADES

Falta de material didctico, textos especializados, vdeos e implementos

para la realizacin de consultas.
Bajo nivel de motivacin del estudiante por no poseer una planta piloto de
para realizar las practicas.

2 DESCRIPCION DEL ENFASIS

La estructura curricular del nfasis de Agroindustria alimentaria corresponde a

los nuevos Diseos Curriculares basados en Competencias Laborales que renen
las funciones operativas para aprendices (estudiantes) que puedan vincularse a
las actividades laborales de empresa de transformacin agroindustrial de nuestro
entorno. Ofreciendo una formacin integral de los estudiantes, con unidad de
criterios, que posibiliten la adquisicin de la Competencia Laboral planteados en
los diferentes Mdulos de Formacin.

Su propsito es formar estudiantes competentes, que estn en capacidad de

responder a las demandas de los sectores productivos del pas, con calidad,
pertinencia, eficiencia y capacidad de adaptacin a los cambios e innovaciones de
tipo tcnico y tecnolgico, en el mbito Nacional. Adems de estar dirigida a
satisfacer las necesidades del nuevo recurso humano busca la cualificacin de los
trabajadores vinculados en las empresas.
Las funciones que integran la estructura curricular pueden ser desempeadas por
personas con un grado de autonoma y responsabilidad ilimitada, adems realizan
algunas actividades complejas y no rutinarias. En el desempeo controla: Buenas
prcticas de higiene, dinamismo, solucin de problemas y trabajo en equipo.
Como resultado del proceso de formacin el alumno estar en capacidad de
desempearse en un mbito laboral.

3 CONTENIDO PROGRAMATICO DEL ENFASIS

DE AGROINDUSTRIA

ALIMENTOS GRADO DECIMO.

3.1 UNIDADES DE APRENDIZAJE
3.1.1. UNIDAD DE COMPETENCIA
ASEGURAR

LAS

CONDICIONES

BSICAS

DE

HIGIENE

EN

EL

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SEGN NORMATIVIDAD VIGENTE.

3.1.2 Elementos De Competencia.

Aplicar programas de limpieza, desinfeccin y control de plagas segn legislacin

vigente.
Manejar y disponer los residuos slidos y lquidos segn legislacin vigente.

3.1.3. TEMATICAS
Plantas de alimentos: Diseo higinico-sanitario, factores que intervienen en el
diseo.
Microbiologa: Conceptos, caractersticas, tipos de microorganismos que
afectan los alimentos, enfermedades transmitidas por alimentos, mtodos de
prevencin
Normas ISO y Sistemas de aseguramiento de calidad: Conceptos, tipos,
metodologa.
Limpieza: Conceptos, caractersticas, tipos, sustancias limpiadoras, manejo y
aplicacin de limpiadores, protocolos.
Desinfeccin: Conceptos, tipos, sustancias desinfectantes, manejo y aplicacin

 Manuales de los equipos: Tipos de equipos, caractersticas.

Plagas: Conceptos, caractersticas, tipos, mtodos de control Normas

de

Bioseguridad: Concepto, clasificacin.

Residuos: Concepto, caracterizacin, clases, tcnicas de manejo, legislacin,
unidades.
Relleno sanitario: Conceptos, clases, caractersticas. Normatividad: Cdigo
sanitario Nacional.
Efluentes: Conceptos, Mtodos de tratamiento:

fsico, biolgico, Lagunas de

oxidacin, lodos activados, filtros de goteo o percolacin, tratamientos

anaerbicos.

3.1.4. LOGROS
Utiliza la dotacin de seguridad industrial segn las normas vigentes.
Aplica las normas de higiene personal para garantizar la inocuidad de los
productos terminados.
Elabora y ejecuta los protocolos de limpieza y desinfeccin de acuerdo a la
legislacin vigente y normatividad de la empresa.
Conoce los equipos de procesamiento de alimentos.
Selecciona y aplica mtodos para el control de plagas.
Implementa planes para el control de plagas.
Aplica las normas de bioseguridad garantizando la inocuidad del proceso.
Verifica el cumplimiento de los planes de aseguramiento de la inocuidad segn
parmetros establecidos.
Cuida la imagen corporal y presentacin personal.
Elabora dibujos, bosquejos a mano alzada, planos y representaciones grficas.
Separa los residuos slidos en orgnicos e inorgnicos teniendo en cuenta el
tratamiento que se realiza.

3.2. UNIDAD DE COMPETENCIA

GESTIONAR LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS SEGN ESPECIFICACIONES

DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO.
3.2.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA

Planear la produccin de alimentos de acuerdo con los requerimientos de la

empresa.
Aprovisionar los materiales de acuerdo con las necesidades de produccin.
Almacenar los materiales y/o producto terminado segn caractersticas.

3.2.2. TEMATICAS
Materias primas: Caractersticas, propiedades, alteraciones.
Maquinaria y equipos: Identificacin, caractersticas.
Inventarios: proyeccin, anlisis de inventario y rotacin. Materias primas:
Estructura, factores de deterioro de alimentos, mtodos de seleccin y
clasificacin, normas tcnicas.
Buenas prcticas de manufactura: concepto, procedimientos, normatividad
vigente, riesgos.
Seguridad industrial.

3.2.3. LOGROS

Proyecta el programa de produccin de alimentos acuerdo con los

requerimientos de una empresa.

Verificar las existencias de materiales.

Programa las cantidades de materiales de acuerdo con las rdenes de

produccin.

Programa los equipos y herramientas para el procesamiento de alimentos de

acuerdo al proceso productivo.

Inspecciona los materiales e insumos para la produccin de alimentos de

acuerdo con los parmetros de calidad establecidos por la empresa.

TERCER Y CUARTO PERIODO

3.3 UNIDAD DE COMPETENCIA
APLICAR MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS PERECEDEROS
DE ACUERDO CON PARMETROS TCNICOS
3.3.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA
Aplicar mtodos de conservacin de alimentos perecederos por altas y/o bajas
temperaturas de acuerdo a parmetros tcnicos.
Utilizar mtodos fsicos y/o qumicos y/o biolgicos para la conservacin de
alimentos perecederos de acuerdo con parmetros tcnicos.
3.3.2. TEMATICAS
Caractersticas de alimentos y materias primas: fsicas, qumicas y
biolgicas, trazabilidad.
Tratamientos trmicos: Concepto y aplicacin (refrigeracin, congelacin,
escaldado, pasteurizacin, coccin, esterilizacin ultra pasterizacin,
deshidratacin, secado).

 Conservacin

de

alimentos:

Concepto

aplicacin,

mtodos

de

conservacin por altas y bajas temperaturas, parmetros tcnicos,

normatividad vigente.

3.3.3. LOGROS
Verificar
Aplicar
Alistar

condiciones de asepsia en planta.

normas de higiene personal.

equipos e instrumentos para la conservacin de alimentos perecederos

por altas y/o bajas temperaturas.

Conservar

alimentos perecederos por altas y/o bajas temperatura.

3.4. UNIDAD DE COMPETENCIA

APLICAR CONCEPTOS BASICOS DE SALUD OCUPACIONAL

3.4.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA

Diagnstico de condiciones de higiene y seguridad en su ambiente de trabajo.
Control de factores de riesgo higinicos y de seguridad en su ambiente de trabajo

3.4.2. TEMATICAS
Aspectos generales de la salud ocupacional
Reglamentacin en Colombia sobre seguridad social y salud ocupacional.
Sistema general de riesgos profesionales
Programa de salud ocupacional

4 CONTENIDO PROGRAMATICO

DEL ENFASIS DE AGROIDUSTRIA DE

ALIMENTOS GRADO UNDECIMO.

PRIMER SEGUNDO PERIODO
4.1 UNIDAD DE COMPETENCIA
PROCESAR LECHE SEGN TCNICA Y PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS
4.1.1. ELEMENTOS DE COMPETENCIA

Elaborar productos lacteos de acuerdo a tcnicas y procedimientos establecidos.

Obtener leche higienizada y derivados lcteos segn tcnicas y procedimientos
establecidos.
4.1.2 TEMATICA.
Normas de higiene personal: Conceptos, importancia, dotacin, legislacin.
Asepsia: Definiciones, importancia, mtodos.
Anlisis

fsico

qumico

para

leche

derivados:

Conceptos,

tcnicas,

fundamentos, protocolos, materiales, equipos, normas.

Anlisis microbiolgico para leche y derivados: Conceptos, tcnicas,
fundamentos, protocolos, materiales, equipos, normas.

 Almacenamiento: Tcnicas especiales, caractersticas, variables

Maquinas y Equipo para procesamiento de leche: Clases, conceptos,
caractersticas, fichas tcnicas, principios de funcionamiento, limpieza y
sanitizacin, manuales de operacin.
Materias primas para productos lcteos: Normatividad, Concepto, tipos,
caractersticas, funciones, alteraciones, toxicologa, almacenamiento.
La leche y los derivados lcteos: Normatividad, composicin, propiedades,
caractersticas, reacciones fsico-qumicas y biolgicas, conservacin y
almacenamiento.
4.2.3. LOGROS

Verificar condiciones de asepsia en planta y laboratorio segn normas.

Realizar anlisis fsico-qumico leche y derivados.

Realizar productos derivados lcteos.

Alistar mquinas y equipos para procesamiento de carne, segn especificaciones

del proceso.

Adecuar y pesar las materias primas e ingredientes, segn la formulacin

requerida.
TERCER Y CUARTO PERIODO

4.3 Producir derivados lcteos segn solicitud del cliente y legislacin vigente
TEMATICAS
Leches Fermentadas: Tipos, Tecnologa y control del proceso. Generalidades
Valor nutritivo, Caractersticas de las bacterias lcticas Tipos de cultivos,
Clasificacin de los productos fermentados, yogurt, kumis
Leches concentradas o evaporada: Descripcin general, Proceso de elaboracin,

Defectos en la leche evaporada, Leche condensada azucarada, arequipe,

panelitas,
Crema: Tipos, Descremado, Pasterizacin, Maduracin, Batido de la crema y
fabricacin de la mantequilla.

Helados: tipos, materias primas, estandarizacin de formulaciones, proceso de

fabricacin, defectos
Quesos. Coagulacin de la leche: cuajos y coagulantes, Tratamientos de la
cuajada para la fabricacin del queso, Microbiologa de la maduracin del queso,
Cambios fsicos, fsico qumicos, bioqumicos organolpticos durante el proceso
de maduracin del queso, Tecnologa de la fabricacin de los distintos tipos de
quesos: frescos, blandos y duros. Que sos cocidos y fundidos. Mtodos continuos
de fabricacin de queso, Maduracin de los quesos. Control de procesos.
Suero: composicin, Manejo
Empaques para lcteos: Conceptos, caractersticas, clases, usos, maquinas
Almacenamiento: Tcnicas, caractersticas, variables, almacenamientos
especiales.

5. ESTRATEGIA METODOLOGICA

Teniendo en cuenta que la educacin actual exige que el docente se integre

activamente en su formacin, describiendo el conocimiento aplicndolo a su vida y
contribuyendo en la toma de decisiones democrticamente, consideramos que los
elementos metodolgicos

expuestos a continuacin se convertirn en una

herramienta eficaz para el desarrollo de una metodologa adecuada orientada,

desde luego con propsitos definidos asi.
Tcnicas grupales para la exposicin y decisin de temas. Tcnica Oral.
Pruebas de conocimiento escritas.
Talleres de profundizacin y refuerzos temticos
Sustentaciones orales y escritas para la comprobacin de conocimiento.
Consulta de temas previamente para el desarrollo de las temticas,
Asignacin de trabajos grupales para manejo de los temas ms fcilmente.
Mensaje de reflexin

cotidiana para concientizar sobre

la importancia de la

escuela y el respeto por la palabra.

Lectura de documentos especficos de la asignatura; para motivar
a la adquisicin de un habito de lectura dentro y fuera de la escuela.
Asignacin de temas especficos para que sean sustentados espontneamente o
por decisin del profesor, siguiendo un procedimiento planteado
Aplicacin de tcnicas de aprendizaje, estas pueden ser estrategias cognitivas y
organizativas para propiciar aprendizajes significativos, las cuales deben ser

enseadas por los docentes y utilizarse reiteradamente en las actividades

acadmicas dentro del aula de clase con la intencin de hacerlas conscientes
Desarrollo de guas de E.A.E, implementando las herramientas del pensamiento
(mapa conceptual, mapa mental, mentefacto..) . tambin se realizaran
experiencias practicas con sus respectivo instrumento de trabajo.
Adems incrementar

el uso de esquemas mentales para que los jvenes

aprendan a dar cuenta de los procesos que se dan en cada una de las fases de
su aprendizaje. Tambin contribuyen a afianzar los conocimientos.
Segn el componente pedaggico del PEI es importante tener en cuenta que los
docentes tenemos la obligacin pedaggica de incrementar la lectura como un
mtodo de trabajo diario en la clase para aprender, esto ligado a la escritura.
Se trabajara la pregunta como estrategia de ensear y aprender, al igual que la
observacin, usar el peridico mural, como medios pedaggicos y didcticos para
fomentar el aprendizaje significativo en la institucin. Todo esto va a permitir a los
estudiantes tomar decisiones frente a muchas situaciones y presentar exigencias
que provoquen en ellos reacciones de competitividad.

6 RECURSOS
Los recursos necesarios para el desarrollo de esta programacin son los
siguientes:

Bibliogrficos:

textos de consulta

lecturas de apoyo

peridicos

revistas

fotocopias

Audiovisuales

videos

pelculas

programas de televisin

Conferencias

- asistencia a conferencias, foros, talleres pedaggicos del rea.

Laboratorios.

Etapa de desarrollo y desempeo practico.

EVALUACIN

La evaluacin apuntar a la aplicacin de lo aprendido, saber y saber hacer con lo

que aprenden (evaluacin por competencias) esta ser el resultado de un proceso
de seguimiento permanente, sistemtico e integral.
Est se realizar a lo largo de todo el proceso, as mismo se perciben los logros y
las dificultades de cada etapa para el aprendizaje con miras a avanzar con bases
slidas a tomar los correctivos en el momento oportuno. Adems ser integral
porque no solo se medir el conocimiento, sino que se detectar la evolucin de la
totalidad de los procesos de desarrollo de los educandos.
Con la evaluacin por competencias se busca: Estimular la produccin intelectual
y creativa de los estudiantes, se promover el desarrollo de las capacidades,
habilidades e intereses de estos.
Propiciar la expresin espontnea y funcional de los estudiantes.
Identificar las fortalezas y debilidades para hacer seguimiento en los cambios y
procesos.
Para valorar el nivel de los logros propuestos anteriormente y de acuerdo con la
ley 115 de 1994 la evaluacin debe ser totalmente cualitativa, se tendr en cuenta
entre otros los siguientes aspectos:
ASPECTO COGNOSCITIVO: Determinar el nivel de suficiencia en el conocimiento
de cada unidad de aprendizaje.

CREATIVIDAD: Desarrollar la creatividad del estudiante a travs de la creacin de

fabulas, poesas, y otros textos literarios que contribuyan al crecimiento del
pensamiento y del lenguaje.
HABILIDADES Y DESTREZAS: Para determinar las formas de aprendizaje y
determinar soluciones que ayuden a mejorarlas o superarlas.
COMUNICACIN ESCRITA: Mediante la representacin de los informes escritos,
la utilizacin de la redaccin y uso adecuado de la terminologa y signos de
puntuacin propios de la asignatura que presenten coherencia con los mismos.
COMUNICACIN ORAL: Determinar la interpretacin y anlisis de los procesos
propuestos, la coherencia y riqueza del vocabulario de la asignatura.
PARTICIPACIN: Elemento esencial, soporte e indicador que permite conocer el
logro alcanzado por el estudiante.
LA COOPERACIN: Se valorara la propiedad que tienen los estudiantes de
ayudar a los que tienen dificultades de entendimiento o claridad en algunos
momentos.
LA ASISTENCIA: Esta dimensin es importante para el logro de los objetivos, ya
que en la mayora de los casos el fracaso escolar est ligado a la ausencia de los
estudiantes del aula.
EL INTERES: A esta dimensin se le prestara mucha atencin y se valorara con
mucha importancia ya que permite observar el grado de motivacin o falta de la
misma, lo que indudablemente permitir adecuar estrategias de atraccin a la
asignatura hasta donde sea posible.
ELABORACION DE TAREAS, TRABAJOS Y CONSULTAS: Esta dimensin
permitir que los estudiantes tengan el proceso complementario del aprendizaje
como: profundizar, practicar y lo ms importante la autoformacin paulatina.
LA AUTOEVALUACIN: Permitir que el mismo estudiante valore su nivel de
logro.
OTRAS: Que se puedan presentar en el transcurso del desarrollo de la asignatura.
NOTA: Todas estas dimensiones se les dar a conocer a los estudiantes
permanentemente.